Como cocinar y conservar a baja temperatura

Para poder conservar un producto, se haya cocinado de manera tradicional o a baja temperatura, la premisa indispensable de seguridad alimentaria es que el alimento alcance una temperatura de al menos 65ºC durante un mínimo de 30 minutos a corazón de producto. A partir de este momento, podemos considerar que el producto está higienizado.

Normas básicas para una conservación correcta

Como es lógico, cuando nos dispongamos a cocinar deberemos tener en cuenta las normas básicas de higiene para garantizar la seguridad de los alimentos y prevenir posibles toxiinfecciones, tanto en la preparación de los alimentos como en el proceso de conservación.

Algunas de las más importantes son:

• Manos: lavarse las manos antes de empezar a preparar los alimentos, después de manipularlos crudos y tantas veces como haga falta durante la preparación de las comidas.
• Espacio de trabajo: asegurarse de que las superficies y utensilios de cocina estén bien limpios y secos.
• Limpiar frutas y verduras: lavar con abundante agua antes de prepararlas.
• Congelar el pescado: para elaborar con seguridad platos con pescado crudo, salado o marinado, se debe congelar el pescado previamente a una temperatura de –20ºC durante 24 horas, de este modo nos aseguramos de que eliminamos posibles parásitos como el anisakis.
• Consumo inmediato: siempre que preparemos alimentos crudos, poco hechos o cocinados a baja temperatura (65ºC) es muy importante que estos sean de mucha calidad, se hayan conservado adecuadamente y que una vez preparados se consuman al momento o en un período corto de tiempo, siempre conservándolos en recipientes adecuados en la nevera. Debemos tener especial precaución con la carne, los huevos y el pescado.

Además, recordar que hay muchos factores que influyen en una mejor o peor conservación. Por ejemplo:

• Tipología del alimento (hay productos más perecederos que otros).
• Calidad y frescor del alimento antes de conservarlo.
• Preelaboraciones correctas.
• Mantener la cadena de frío.
• Cocciones seguras (indirectas): llegar a un mínimo de 65ºC a corazón de producto durante 30 minutos.
• Enfriar rápidamente: llegar a 4ºC en menos de 2h.
• Conservar en nevera en recipientes adecuados y correctamente etiquetado.
• Congelar en caso de querer conservar durante más de 4 días.

Conservación a baja temperatura

Igual que en cocciones tradicionales, la premisa para poder conservar alimentos cocinados a baja temperatura es que se hayan alcanzados temperaturas de seguridad: 65ºC a corazón durante mínimo 30 minutos.

No obstante, nuestro objetivo cuando hablamos de cocina a baja temperatura no es la conservación sino que buscamos cocinar para conseguir las mejores texturas y el mejor sabor.

Por otro lado, para una conservación prolongada y correcta de los alimentos, tenemos que tener en cuenta muchos factores imposibles de controlar con los medios de que disponemos en las cocinas domésticas. Por eso, cuando nosotros hablamos de conservación, nos referimos a periodos cortos (entre 3 y 5 días máximo en nevera).

El caso particular del vacío

Es común pensar que envasar al vacío es una buena manera para conservar más tiempo un producto. Esto es cierto si se realiza siguiendo todos los requerimientos de manera estricta y rigurosa como pueden hacer en sectores profesionales de la restauración y la industria alimentaria.

No obstante, en las cocinas domésticas no disponemos del equipo y medios para poder controlar el proceso como se requiere, por ello, en nuestras casas no recomendamos confiar en el vacío para largas conservaciones.

A continuación veremos las normas básicas a seguir en caso de querer conservar un alimento cocinado al vacío:

• Usar únicamente productos muy frescos y de calidad.
• Envasar en frío (menos de 10ºC) y con la máxima rapidez y las mínimas manipulaciones.
• Etiquetar o rotular siempre las bolsas indicando, como mínimo, la fecha de la cocción.
• Refrigeración estable por debajo de los 3ºC.
• No conservar los pescados envasados al vacío en nevera (aunque sí que es un sistema muy útil para conservar en congelación (frío negativo)).