- 300 gr. lomo de bacalao desalado
- ½ l. aceite de oliva suave
- 3 dientes de ajo
- Morro o careta de ternera cocido
- Romero y tomillo
- SALTEADO:
- 200 gr. alubias cocidas
- 1 chalota
- 2 ajos tiernos
- 50 gr. rebozuelos o senderuelas
- 1 hongo criadilla
- 4 espárragos verdes
- Cebollino
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- Poner aceite a calentar con 3 dientes de ajo chascados, una rama de romero y otra de tomillo. Calentar hasta llegar a 85º e introducir el lomo de bacalao entero. Confitar con el aceite a unos 70 grados durante 10 minutos.
- Cortar la careta de ternera en dados y poner a dorar en una sartén. Añadir la chalota cortada en brunoise, los ajos tiernos y los espárragos verdes cortados a trozos pequeños. Saltear todo bien. Limpiar y cortar las senderuelas en dados y añadirlos junto a los rebozuelos cortados en mitades. Mezclar bien y añadir las alubias. Terminar de saltear.
- Retirar el bacalao del aceite, vaciar la cazuela del aceite que haya quedado en el parte superior, reservando la gelatina que ha soltado el bacalao en el fondo y un poco de aceite. Verterlo la gelatina sobre una cazuela ancha y, con la ayuda de un colador, montar un pil pil.
- Emplatar directamente en la cazuela de montar el pil pil. Poner el bacalao en medio, repartir alrededor el salteado y terminar con cebollino picado y unas flores de ajo.
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