Un cocinero llamado Leonardo da Vinci

           Si hay algún personaje en la historia que se ha distinguido por ser inventor multifacético, es Leonardo da Vinci (1452-1519). Su prolífica producción de diseños lo destaca como uno de los mayores innovadores de la Historia. Vivió en la época adecuada, el Renacimiento, un hervidero de ideas en el que se retomó el racionalismo griego clásico y se mezcló con el espíritu práctico de la Roma antigua.
Todo ello actualizado con los conocimientos adquiridos por la humanidad desde la antigüedad grecolatina, a pesar de los siglos de esterilidad medieval.

   No vamos hablar de las múltiples facetas de este pensador que ejerció de geólogo, paleontólogo, pintor, escultor, músico, diseñador, inventor, ingeniero, escritor, filósofo, arquitecto, urbanista, geómetra, botánico, etc.  antes de que muchas de estas disciplinas se hubieran siquiera bautizado.
Algunos de sus diseños fueron precursores en muchos siglos al invento definitivo, como la bicicleta, el avión, el helicóptero, el paracaídas, el traje de buzo, la ametralladora, el tanque, el ascensor, etc.

 

Hace un tiempo que me regalaron un libro: “Apuntes de cocina de Leonardo da Vinci”. En esta obra se descubre la desconocida pasión de Leonardo por la cocina; sus recetas, forma de comportarse, el poder medicinal de los alimentos, las cualidades que debe de tener un buen repostero, ingeniosos artefactos que ideó para la cocina y etc.
Si, también
fue un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la “nouvelle cuisine. Inventor de tantas cosas, que hoy nos parece casi imposible comprender la existencia de un hombre tantos siglos adelantado a su tiempo, y tan pleno de imaginación y talento.

   Su historia está plagada de anécdotas curiosas que están documentadas históricamente; algunas de ellas de un tinte tan cómico que difícilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos, y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado.

Un cocinero llamado Leonardo da Vinci:

   Debido al muy bajo sueldo que percibía trabajando en  taller de Verrocchio, Leonardo tenía que complementar sus ingresos con trabajos fuera del taller. Y se pone a trabajar por las noches como camarero sirviendo comidas en la famosa taberna de Los Tres Caracoles, al lado del puente Vechio de Florencia.

   Pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en la primavera de 1473, Leonardo quedó a cargo de las cocina de la taberna, abandonando el taller del maestro Verrocchio.

   En esta nueva aventura como jefe de cocina intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento, y emprende la tarea de “civilizar” al plato principal y a los habitúes del “Los Tres Caracoles” (Leonardo ya hace meses que siente aversión y disgusto por la polenta (se hacia con trigo molido secado al sol y mezclado con agua, se le agregaban todo tipo de condimentos), servida en fuentes llenas a rebosar de forma indiscriminada con media docena de trozos de carne, esto fue la comida más habitual de la taberna y de la época).

   

 Idea y sirve lo que hoy llamaríamos “nouvelle cuisine” diminutas porciones de carne sobre pedacitos tallados de polenta, platos delicadamente presentados, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos y clientes del lugar, que querían comer hasta atiborrarse. Se generó a partir de sus ideas tal escándalo, que salvó su vida por poco, ya que quisieron matarlo los hambrientos feligreses al interpretar que Leonardo se estaba riendo de ellos. Y es que la gente a veces tiene poco sentido artístico, mucho sentido primitivo y nada de condescendiente.

   Vuelve al taller del maestro, pero no por mucho tiempo. En el verano de 1478, a consecuencia de una riña entre bandas rivales, el fuego destruye la famosa taberna. Leonardo retorna a las andadas gastronómicas, abandonando el encargo más importante que había recibido hasta entonces (un retablo para la Capilla de San Bernardo del Palazzo Vechio) y abre otra taberna en el mismo lugar, de forma improvisada con su amigo Botticelli, a la que llaman “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna, porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente que estén dispuestas. La “fina” sociedad florentina no se adapta a los platos experimentales de Leonardo, por muy bien pensados y presentados que estén, y como es lógico la taberna fracasa.

   Los tres años siguientes no son buenos para Leonardo. Ninguna taberna quiere tomarlo como cocinero o darle algún tipo de trabajo a causa del calamitoso efecto que tienen sus excéntricas recetas sobre todos los clientes. No parece dispuesto a volver a su retablo o a proseguir cualquier otro de sus encargos de pinturas. Simplemente se sienta por las calles de Florencia a dibujar y tocar el laúd.

   Como Leonardo no se conformaba con la vida que llevaba, aprovecha el momento histórico en el que Lorenzo de Médici, señor de Florencia, mantiene una pequeña guerra contra el Papa para enviarle a éste unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso, Ante este nuevo fracaso Leonardo decide marcharse de la ciudad. Lorenzo de Médici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza ‘El Moro’, (en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas), pero al leerla ve que sólo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd; por lo que él mismo se escribe la presentación que decía textualmente lo siguiente: “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y hago pasteles que no tienen igual”.

             

   Tras la entrevista con Ludovico el Moro, este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.

Tras el primer paso hay que dar un segundo, y este surge ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico. Leonardo presentó un menú para la boda, siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina. Pero el Moro modificó su propuesta sugiriéndole que agregue platos más sustanciosos.

Si revisamos bien el menú propuesto por Leonardo, creo que a nadie le va quedar duda, que fue el inventor de lo que llamamos hoy “nouvelle cuisine. Pero estaba demasiado adelantado en el tiempo; el encargo de Ludovico,( que fue lo que finalmente se sirvió), no se diferenciaba en mucho de otros banquetes de la época.

 

Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:

– Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
– Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
– Una zanahoria, bellamente tallada.
– El corazón de una alcachofa.
– Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
– La pechuga de una curruca.
– El huevo de un avefría.
– Los testículos de un cordero con crema fría.
– La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
– La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.

Encargo que hizo Ludovico el Moro:

– 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
– 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena.
– 1.200 pasteles redondos de Ferrara.
– 200 terneras, capones y gansos.
– 60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
– mazapán de Siena.
Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
– La carne picada de Monza.
– 2.000 ostras de Venecia.
– Macarrones de Génova.
Esturión en bastante cantidad.
Trufas.
– Puré de nabos.

Leonardo precursor de los electrodomésticos para la cocina:

   También se encargó de inventar utensilios para la cocina tras el encargo de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Milán, para lo cual elaboró una lista con las principales necesidades que existían y que eran textualmente estas:

 

    En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.

   Tras lo cual se pone manos a la obra en la invención y fabricación de todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada.

   Estudió en primer lugar el poder calórico en la combustión de distintos tipos de madera para llegar a la conclusión de que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la procedencia, e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular, (también inventada por él), alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina, sin caer en la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombres y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular.

    Diseña igualmente un asador automático para que el personal no estuvieran todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movería el espetón, haciendo que gire lento o rápido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.

     

Asador y Espiedo automático.    

Inventa un circuito para tener una provisión de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metálicos que eran calentados con carbón.

   Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por bueyes, con una pala detrás para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente.

Siguiendo con los inventos para esta cocina “automatizada” y moderna, idea una descomunal picadora de vacas, la cual necesita un ejercito de hombres y caballos para ponerla en marcha, con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen pata picar cerdos y animales pequeños. Y otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire.

   Para la música en la cocina idea unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocan un instrumento que él llama órgano de boca.

   Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo.

   Para eliminar las ranas de los barriles de agua diseña una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente. Como se puede apreciar, todo era muy rudimentario desde nuestra perspectiva actual.

   Y por último un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy día.

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