Thomas Keller

Cocinero estadounidense nacido en el año 1955. Es reconocido como uno de los mejores chefs de Estados Unidos en la actualidad.

Con sus restaurantes marcó la pauta de la gastronomía mundial, siendo galardonado tres veces consecutivas como uno de los mejores chefs, por la Guía de Michelin de Nueva York.

Thomas Keller nació en California, Estados Unidos. Su padre trabajaba en la Marina y su madre pertenecía al negocio de los restaurants. Fueron estos los primeros acercamientos que tuvo aunque no le llamó mucho la atención en un principio. Tiempo después se mudaron de ciudad y junto con eso un razonamiento de madurez que lo llevaron a trabajar en sus tiempos libres como lavaplatos en el restaurant de un Club de Yates. Al poco tiempo tuvo la oportunidad de desempeñarse como cocinero en el mismo lugar realizando sencillas labores culinarias en la recta de la cocina francesa. Veía con emoción y aprendía de aquellos aromas que emanaban los guisos… poco a poco empezó a enamorarse de la profesión. Pero sus ganas catapultaron cuando vio y aprendió la elaboración de la clásica Salsa Holandesa a la cual la describía como mágica, sin siquiera saber sus orígenes o las razones para clarificar mantequilla o batir las yemas hasta un punto espumoso. Simplemente era algo inusual y sensual para él. Gracias a este suculento misterio gastronómico y los muchos que tenía por descubrir logró encontrar su vocación por la perfección de las típicas recetas francesas.

 

Continuó su trayectoria en varios restaurantes americanos junto a destacados chefs franceses. Inquieto por saber aun mas viaja a Paris a trabajar en cocinas de estrellas Michelin donde logra altos puestos jerárquicos. Pero en estas experiencias reconoce su gusto por la alta cocina: o sea la fineza de ingredientes, lujo gastronómico…  a esto se quería dedicar.

Vuelve a sus tierras natales a deleitar los caros gustos de Nueva York donde recibió muy buenas críticas por su estilo, pero luego de la recesión de crisis financiera tuvo que abandonar aquellos lujos… fue algo que Thomas Keller no quería asumir puesto que se negaba a desarrollar cocina simple y barata ya que solo creía que debía estar en las grandes ligas.

Logró seguir trabajando en buenos lugares, la escasez de alimentos y el acceso a productos económicos logra cambiar la mentalidad del Chef Keller. Las ansias por lograr alta cocina accesible lo llevan a inaugurar su célebre restaurant conocido como French Laundry” (por la razón que el restaurant estaba en un antiguo lugar de lavado de ropa) donde logró mostrar todo su aprendizaje, técnicas y estilo culinario de alta cocina francesa; pero utilizando la nobleza de los productos disponibles. Su filosofía llamó la atención entre los cocineros e inmediatamente querían trabajar con él. De esta manera extendió sus estándares de servicio y calidad en la mesa que lo llevaron a la fama entre la sociedad y la gente del rubro.

Thomas Keller posee innumerables recetas que ha diseñado entre sus muchos ensayos de la perfección. Pero tiene unos cuantos favoritos que los vemos interpretados en varias cocinas por el mundo:

“Conos de tártaro de salmón” la gente en un principio no comprendía como en una especie de barquillo de helado servía un pescado. Pero al probarlo uno saborea técnicas y sabiduría de mezclas: Una masa salada crujiente con sésamo, una suave textura de salmón, una crema con el frescor de la cebolla morada. Una moda de bocadillo que ha sido imitado por muchos.

Sus técnicas de cocción de pescado influyeron en muchos de los restaurants americanos, un claro ejemplo de su técnica es este “Mero a la sartén con raviol de alcachofa” la cocción del pescado era realizada lentamente en sartén por el lado de la piel hasta dejarla crujiente, luego voltearlo y finalizar su cocción añadiendo mantequilla… una delicia.

 

Y un plato para dejar claro su estilo de montaje “centrado y en altura” una “Harmonía de cordero con zapallo asado”. Aquí servía lomo, chuleta, riñón e hígado de cordero. Una manera de rendir homenaje y respeto al animal.

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Como anteriormente se mencionó, es un chef con un claro y centrado aporte en la profesión culinaria. Es por esa razón que sus libros se centran en explicar sus métodos para desarrollarlos en el trabajo y aquellos secretos para triunfar en los platos. Además contribuye en varias escuelas de cocina donde asesora la educación de futuros profesionales junto con ser el presidente del equipo de cocineros del “Bocuse d’or”. Resumiendo él deja muy bien puesto el nombre del cocinero honrando el esfuerzo, la perseverancia y la disciplina. Una absoluta atención al detalle tanto en sus platos como en sus labores de tutor. Un claro ejemplo de esto es en la película “Ratatouille” donde él participó como asesor culinario… claramente quienes la hayan visto pueden notar la claridad y detalle del trabajo en cocina.

Web oficial aquí

Fuente http://www.imchef.org

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