Steak tartare de ternera variante

Steak tartar de ternera El filete tártaro (en francés steak tartare), bistec tártaro o tartar de ternera es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces se pone una yema de huevo.

El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias (como la Escherichia coli) y parásitos tales como Toxoplasma gondii y Taenia saginata. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones (más riesgo sobre todo si no se cocina muy bien la carne) y otras personas creen erróneamente que basta con especiar convenientemente (por ejemplo con zumos cítricos como el del limón, tal y como ocurre en la versión mexicana del filete tártaro) se disminuye el riesgo.

Aunque no está probada esa supuesta reducción de riesgo, siempre se recomienda preparar este plato atendiendo a las normas de higiene más estrictas posible. Por ejemplo, lavar y desinfectar las manos antes y después de preparar el alimento.

Esta receta es ideal como entrante y fácil de preparar.

A la hora de hacer un tarta es importante tener una buena carne de ternera o buey, un lomo alto, bajo o un solomillo.

El secreto del tartar es picarlo a cuchillo, siempre a mano, y tened cuidado con el exceso de frío que puede anular el sabor de la carne.

 

Steak tartare
INGREDIENTES PREPARACIÓN
  • 300 g de carne de ternera lomo bajo
  • 2 chalotas
  • 2 yemas de huevo
  • 2 cucharadas de mostaza dijon
  • 1 cucharada de fondo de ternera
  • Unas gotas de zumo de lima
  • Unas gotas de aceite de guindilla
  • Un buen chorro de aceite de oliva
  • Sal, pimienta
  • Una barra en rebanada de pan rústico
  • Queso curado
  • Hojas de canónigo para decoración
  1. Cogemos el trozo de lomo bajo de ternera y trocear con el cuchillo a trozos bien pequeños.
  2. Preparar un bol con hielo y agua, pero vigilar con el frío ya que en exceso anula el sabor de la carne.
  3. Tostar el pan al horno.
  4. Poner la carne troceada en un bol e ir añadiendo los ingredientes.
  5. Separar la yema de la clara, y añadir la yema al bol.
  6. Poner media cucharada de mostaza y media más de mostaza en grano.
  7. Añadir zumo de lima o limón.
  8. Poner una cantidad generosa de aceite de oliva.
  9. Salpimentar al gusto de cada uno.
  10. Mezclar bien con la ayuda de una cuchara y añadir un poco de aceite picante si se quiere.
  11. Darle un golpe de frío: poner el bol con toda la mezcla dentro de un bol más grande con agua y hielo.
  12. Emplatar en plato llano con la ayuda de un aro en medio y colocar unas cuantas hojas de canónigos, un poco de parmesano y unas pocas tostadas de pan al lado.
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