Receta del salmón con cítricos

Receta del salmón con cítricos

INGREDIENTES FORMA DE HACERLO
 

4 supremas de salmón
300 g de salmuera (100 g de sal por 1 l de agua)

Para el aceite de cítricos:
25 g de zanahoria
25 g de cebolleta
25 g de puerro
25 g de calabacín
125 g de aceite de girasol
1 pomelo , limón, naranja sanguina.. ( para las pieles)
10 g de jengibre
1 pieza delemon grass (citronella)

Para la emulsión de naranja sanguina
35 g deazúcar
125 g de zumo de naranja sanguina
0’2 g de gel espesa o xantana
25 g de aceite de oliva suave

Para los espaguetis de calabacín
1 calabacín

 

Para el aceite de cítricos:

Cortar la zanahoria, la cebolleta, el puerro y el calabacín en brunoise muy fina.

En un cazo rehogar a media potencia con 25 g de aceite de girasol (una cucharada sopera) primero durante 5 minutos.

Dejar enfriar e incorporar el resto del aceite frío.

Preparamos el lemon grass. Desechamos la parte final del tronco y la parte más alta, quedándonos sólo con la parte central, a la que retiramos las primera capas como si se tratara de un puerro. Y después, como si se tratara de un ajo, lo aplastamos con el el reverso de un cuchillo o con una mano de mortero, y lo cortamos a láminas.

Preparamos el jengibre, cortándolo en rodajas y retirando la parte exterior.

Programar la cocina de inducción a 50ºC. Introducir las pieles de cítrico, rodajas de jengibre y el lemon grass . Calentar a 50ºC durante 1 hora para que se aromatice.

Para la emulsión de naranja sanguina

Reducir a media potencia el jugo de naranja sanguina con el azúcar hasta que esté a la mitad de su volumen y adquiera una cierta densidad.

Enfriar, incorporar el texturizante elegido (gel espesa o xantana) y batir para conseguir que éste tome densidad.

Emulsionar con el aceite de oliva suave para lograr una salsa con textura cremosa.

Salmon

Introducir en salmuera durante 15 minutos, escurrir.

Cocer durante 15 minutos a 50 grados en el aceite de oliva aromatizado.

 

Para los espaguetis de calabacín

Con una mandolina cortar bastones largos de calabacín. Salar y dejar sudar unos minutos.

Escaldar en agua hirviendo y enfriar.

Aceite de aliño del salmón

 Cortar unos dados del calabacín escaldado y mezclar con un par de cucharadas del aceite de cocción intentando recuperar algunas de las verduras rehogadas en él.Aliñar con sal y pimienta.

 

DICCIONARIO

  •  Dificultad: Media  Tipo Cocción: Sumergido en líquido  Tiempo elab. total: 1h  50ºC / 15min   Pescado 
     4 personas 

Notas

1. Podemos realizar la cocción en diferentes aceites básicos o aromatizados como aceite de pimientas, de hierbas, etc. 2. También podemos modificar los cítricos usando limas, pomelo, naranjas, mandarinas, etc. 3. El punto del salmón es bastante ajustado por lo que cada cocinero puede alargar (o acortar) el tiempo decocción, modificando el punto de éste. Pero no aconsejamos subir la temperatura ya que el aceite a más temperatura cuaja la proteína del pescado quedando blanco enla parte exterior y produciendo unaspecto desagradable al pescado.

Seguramente cocer el salmón a baja temperatura es una de las mejores maneras de elaborarlo. La carne de este pescado se ablanda al alcanzar tan sólo los 45 grados a corazón de producto por lo que realizaremos una cocción extremadamente suave a 50 grados. De esta manera conseguimos proteger tanto su gusto como sus propiedades nutritivas.
La suave acidez de la salsa de naranjas sanguinas, hará el contrapunto perfecto a la textura ligeramente grasienta del salmón.

Presentación:

Colocar una lágrima de gel de cítricos.

Incorporar el salmón retirando las piel, los espaguettis de calabacín que habremos calentado en el microondas o en sartén.

Aliñar con aceite de calabacín y cítricos.

Información nutricional

Receta apta para:

  • Vegetarianos NO
  • Veganos NO
 
 
 
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