Quesos Neufchâtel

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Origen: Francia  , Haute-Normandie, Pays de Bray, Neufchâtel-en-Bray.

 

Leche: de vaca  , entera, sin pasteurizar.

Maduración: entre 3 a 10 semanas.

 

Formato: Se elabora en seis formas diferentes, autorizados por A.O.C.:

*corazón(cœur): 100 gr.,10 см. de diámetro, 3,2 см. de grosor.

*gran corazón(grand cœur): 600 gr., 14 см. de diámetro, 5 см. de grosor.

*cuadrado(carré): 100 gr., 6,5 cm. de lado, 2,4 cm. de grosor.

*rectangular (briquette): 100 gr., 7 см. de largo, 5 см. de ancho, 3 см. de grosor.

*tapón (bonde): cilindro de 100 gr., 4,5 см. de diámetro, 6,5 см. de grosor.

*doble tapón (double bonde): 200 gr., 5,8 cm. de diámetro, 8 см. de grosor.

 

Características generales: Corteza firme, lavada, cubierta de moho blanco, (penicillium candidum), con tonos amarillo-claro, aterciopelado. Los quesos maduros presentan pequeñas manchas de color amarillo-oscuro a rojizo-pardo (similares al Camembert). Pasta flexible, lisa y cremosa. Con penetrante aroma a moho y humedad. Sabor suave y delicado, algo afrutado, ligeramente salado, con dejo a hongos salvajes. Materia grasa entre 45 a 50%.

Producción según A.O.C. (desde 1986): Se elabora de manera artesanal. La leche se calienta a 20 ° C y se agrega el cuajo  inmediatamente. La coagulación dura entre 24 y 36 hs. Después se escurre el suero en bolsas por 12 hs. La pasta se mezcla, se le agrega penicillium candidum, se moldea.

La affinage se realiza en cavas a tºC y humedad constantes (12º a 14ºC y 95% de humedad), durante un mínimo de 3 semanas.

 

Algo de Historia: Se considera el queso más antiguo de Normandie, se cree que empezó a fabricarse en el año 1035 en l’Abbaye de Saint-Amand (Rouen). Según la leyenda, Neufchâtelempezó a fabricarse con la forma de corazón durante la guerra de los 100 años, cuando una joven francesa le regaló Coeur a su pretendiente.

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