Queso Valençay

:Origen: Francia  , Región: Centre, Loire Valley, Berry.

Leche: De cabra entera, sin pasteurizar.

Maduración: 4 a 5 semanas, en cavas.

Formato: Forma de pirámide truncada, similar al Pouligny o al St.Pierre; alrededor de 6 cm. de altura; 3,5 cm. de ancho en la parte superior y 6 cm. en la parte inferior. Peso alrededor 250 gr. Contenido de grasa: entre 45% a 55%.      

Características generales: Queso con corteza suave y aterciopelada de moho natural y cenizas de fresno, de color gris claro a gris-azulado.

Pasta firme y ligeramente húmeda, de color blanco y con textura lisa y homogénea.

Sabor cremoso, con característico gusto a leche de cabra, y dejo de frutos secos y particularmente a nueces.

Aromas bien definidos de pasto con matices florales.

 

Producción según A.O.C.( desde 1998): De elaboración artesanal o industrial. La leche cuaja entre 24 a 36 horas, cuando el suero se ha escurrido se colocan en moldes y se dejan secar por 10 a 12 hs. Después se pasa por cenizas de fresno mezcladas con sal.

En el proceso de affinage, que dura mínimo 3 semanas, en cavas ventiladas con humedad constante de 80%, el queso adquiere la corteza de moho.

Distintas etapas de maduracion de Valençay.

Algo de Historia: Según la leyenda francesa, la forma original era una pirámide completa. Cuando Napoln regresaba de la desastrosa campaña en Egipto, se detuvo en el castillo de Valençay. Al ver la forma del queso, le produjo un ataque de ira que lo impulsó a cortarle la parte superior con su espada, desde entonces para no hacerlo enojar más, comenzaron a elaborarlo con esta forma.

Otra historia dice que la forma es una copia del campanario de la iglesia del pueblo Berry.

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