Queso Roquefort

 

Origen:  Midi-Pyrénées/Roquefort-sur-Soulzon, Francia .

Leche: Entera, de oveja , sin pasteurizar.

 

Maduración: Mínimo 4 meses.

Características generales: Queso a base de leche cruda y entera de oveja, sin corteza de color blanco – pálido; interior de color marfil moteado con vetas y ojos azul-verdosos. Textura cremosa, suave y fácilmente desmenuzable a la vez, levemente húmedo.

 

Sabor pronunciado y duradero en paladar, algo salado y levemente “picante”. Con inconfundible olor a moho (Penicillium roqueforti). Punto óptimo de maduración 6 meses.

Se presenta en forma de ruedas que miden unos 10 cm de altura, 20 cm de diámetro y pesan entre 2.4 a 2.7 kg;

 

Producción según A.O.C. (desde 1979): Carlos VI convirtió las cuevas de Roquefort como apelación de origen, similitud con la AOC actual en los vinos, sólo que la anterior se considera la apelación de origen más antigua, cuya reglamentación definitiva data del año 1925.

El queso del Roquefort se produce de la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso (Lacaune, Lorzac, Segola y Causses) bajo control terminante de AOC. Puede ser clasificado solamente como Roquefort verdadero si se ha madurado en las cuevas naturales en la aldea del Roquefort-sur-Soulzon.

 

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único. El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable con una “esponja”, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y humedad acumulada en la masa rocosa.

Este microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. de largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.

En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones químico-biológicas. El ingrediente principal, es una bacteria conocida como Penicillium

Penicillium roqueforti cultivado en laboratorio.

roqueforti, actualmente se emplean cultivos líquidos fáciles de controlar, los cuales son  esparcidos cuidadosamente sobre el cuajo o inyectados en las hormas ya moldeadas, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

Algo de Historia:

Leyenda de Roquefort: Un joven se había retirado a merendar pan y queso fresco de sus ovejas a una cueva. Al ver pasar una linda chica, se olvidó de su  hambre y la siguió. Unas semanas después volvió a pasar por la gruta y encontró que el pan y el queso allí olvidados estaban cubiertos de moho, pero tanto era su hambre que probó el queso entreverado de azul verdoso  y le pareció tan delicioso que a partir de entonces dejaba todos sus quesos unas semanas en las cavas y grutas cercanas a la pequeña ciudad de Roquefort, para que adquieran el aroma y sabor tan especial que han hecho sus quesos famosos en todo el mundo.

Primera mención documentada sobre queso roquefort: recogida y documentada por  cronista Eginhard, que fue ministro e historiador de la corte de Carlomagno (754-814). La historia comienza cuando un día el emperador, tras una jornada de marcha, se detiene en la casa de un obispo. Era un sábado, día de abstinencia de carne. El obispo tampoco disponía de pescado, por lo cual le ofreció queso.

Servido el manjar, observó el emperador, que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, al palacio de Aix-la-Chapelle, dos cajas de quesos como este”.

En el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), también llamado el Bien Amado, permite a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y es el Parlamento de Toulouse el que en el año 1666 confiere lo que hoy llamamos Denominación de Origen o el derecho a la exclusividad de fabricación a los habitantes de la zona.

También los reyes venerarían al Roquefort: Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como ” El queso de los reyes ” y ” El rey de los quesos”.

En el Siglo de las Luces, DenisDiderot (1713-1784), en su Enciclopedia “Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts, et des metiers” proclama el queso de Roquefort como el rey de los quesos.

Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se cansó de encomiar sus virtudes afrodisíacas y de considerarlo como ” un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto “.

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