Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire una celebridad culinaria reconocida mundialmente ante la que es menester descubrirse. 

Pierre Gagnaire es sin duda un poeta culinario, alquimista de los sabores y creador de platos únicos y exquisitos! Conocido como uno de los chefs franceses de mejor reputación en el mundo, brinda una cocina innovadora. Cada plato que sale de su cocina es una obra de arte

Hijo de un gran restaurador francés que era dueño del restaurante Clos Fleuri, Pierre Gagnaire se convierte en un gran cocinero como su padre. Después de haber seguido una carrera de pastelero, empezó a trabajar con Paul Bocuse. Hasta 1981, trabajo junto a su padre y tomo la decisión de abrir su propio restaurante en Saint Etienne, por el que recibió 3 estrellas Michelin! Fue el principio de un éxito mundial: en 2002 abrió su restaurante Sketch en Londres, en 2005 abrió Gaya Rive Gauche en Paris, y luego en Tokyo, Hong Kong y Las Vegas Paul Gagnaire es sin duda, uno de los chefs más reputados de Francia, que siempre innova con su cocina.

Este chef es también conocido por sus búsquedas culinarias, junto a Hervé This, químico- físico francés, con quien trabaja la materia y hace experimentaciones culinarias para crear platos aún más únicos! Trabajando juntos, dicen que «  la idea no es de poner la química sobre el arte, pero de dar al arte culinario los medios de su expresión. Sin duda  todo es una cuestión de gusto ».

Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Departamento de Loira) es un chef de alta cocina francés muy conocido. Es el chef principal y propietario del restaurante homónimo del hotel Balzac, situado en el número 6 de la calle Balzac, en el distrito VIII de París. Gagnaire es considerado a veces un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina, y su cocina es generalmente calificada de «juguetona», creativa e impredecible. Comenzó su carrera en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, y logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Junto al químico Hervé This, ha desarrollado la gastronomía molecular.

Pierre Gagnaire nació en una familia de restauradores en abril de 1950, en la localidad de Apinac, entre Lyon y Saint-Etienne, Francia. Con 14 años ya trabajaba en una pastelería y con 15 años, en 1965, hizo un cursillo de verano con Paul Bocuse en su restaurante de Lyon.​ Comenzó su aprendizaje al año siguiente junto al cocinero Jean Vignard, en el restaurante «Chez Juliette» de Lyon que tenía entonces dos estrellas Michelin.2​ Descubrió la cocina creativa en 1974 de la mano de Alain Sedernes, en su restaurante «Lucas Carton» en París. Recorrió el mundo durante dos años, pero volvió al restaurante familiar de Saint-Priest-en-Jarez, «Le Clos Fleury» donde, en 1976, consiguió su primera Estrella Michelín. En 1981, decidió dedicarse a la cocina en solitario abriendo su primer restaurante, «Aux Passementiers», en el centro de Saint-Etienne. Tras conseguir dos Estrellas Michelin, abrió en 1992 un segundo restaurante, el «Restaurant Pierre Gagnaire», reconocido con tres estrellas por la Guía Michelín. Tuvo que cerrar en 1996 por bancarrota, por lo que abandonó Saint-Etienne por París. Gagnaire declaró sobre ese suceso: «Habría perdido mi alma si me hubiese quedado y me hubiese adaptado a los gustos de la burguesía». A los seis meses, con ayuda de amigos y admiradores, abrió con su nombre, Pierre Gagnaire, el que hoy es su restaurante en el hotel Balzac de París. En dos años, su cocina de autor volvió a ser recompensado con tres Estrellas Michelin.1

Desde entonces abrió nuevos restaurantes en Londres, Hong Kong, Tokio, Seúl, Dubai, Las Vegas y Moscú.

Desde 1998, colabora con el investigador y profesor en el prestigioso Collège de France Hervé This para crear recetas que ilustren sus descubrimientos sobre la cocina molecular

Creador efusivo y audaz de combinaciones impensables que gracias a su inspiración veloz dan como resultado platos sorprendentes, sofisticados, únicos. Enemigo de las recetas cerradas, le ocurre con frecuencia modificar los componentes de una de sus elaboraciones en el último instante antes de servirlo. Inscrito desde la década de 1980 en la lista de los cocineros franceses de la «nouvelle cuisine», su trayectoria le ha llevado luego a ser reconocido como uno de los principales baluartes de lo que algunos críticos llaman la cocina tecno-emocional, a saber una cocina que combina la ciencia, el talento y las materias primas para crear sensaciones en el plato.6​ Él lo denomina «constructivismo culinario» al referirse al sustrato intelectual sobre el que reposa su trabajo.

En la actualidad sigue fiel a lo que siempre fue con las ventajas y limitaciones que supone haber recorrido un exhausto periplo profesional no exento de complicaciones. Ese bagaje, la experiencia, la madurez le han convertido en un clásico que se reinventa a sí mismo y que reinventa la cocina en general. Un clásico con sobrada imaginación y desbordante originalidad que plasma formas y sabores inéditos. Impresionan sus construcciones rebosantes de elementos, recargadas y muchos más que recargadas que encierran un trabajo ímprobo, sobrehumano. Y es que cada plato atesora infinidad de ideas que acaban convirtiéndose en dos, tres o cuatro recetas que se exponen conjuntamente en un mismo servicio. La complicación en las articulaciones rebasa todos los límites imaginables. Tanta prodigalidad de factores en juego condiciona en muchos casos la primacía del conjunto sobre los componentes, la gustosidad sobre la particularidad. En definitiva, nos encontramos ante una culinaria única que ha marcado un estilo intransferible que se recrea en proponer nuevas combinaciones sápidas sin por ello alterar en ningún instante las estructuras convencionales. Y si en épocas pasadas eso suponía con frecuencia confrontaciones sápidas chocantes, ahora los contrastes se disponen mucho más atenuados, lejos de cualquier controversia.

Su inagotable capacidad creadora queda de manifiesto en los compulsivos cambios de carta. Con independencia de las propuestas que se ofrezcan, lo mejor es atender al menú degustación o dejar hacer al artista. En cualquier caso siempre estaremos ante una sofisticadísima colección de fuegos artificiales ideada para sorprender. Es el caso de los espárragos de Perthuis con juliana de cebollas tiernas a la patrika; zanahorias naranja, amarilla y roja; laminas de gruyère fundidas; crema de almendras con limón verde y jugo de cangrejos ligado con cereal. O de la berenjena rellena de salmonetes, tomate y remolacha con pasta sable de ajo; jugo de bullabesa al pimiento rojo; tosta de becada y sardina y un picadillo de pepino al amontillado. O de la declinación de calamar, tres tacos: uno natural, otro teñido con clorofila y un tercero negro por efecto de la tinta, con noquis de tomate y espárragos verdes; cubos de atún y foie gras, algunas conchas de verano (berberechos, navajas y mejillones) y una pincelada de jugo de remolacha. O como los centros de silla de cordero con nabos, rábanos, hojas varias y jugo de su cocción al roquefort. .

Interesante plato de diversos quesos expuestos en tres formulaciones y colosal surtido de postres, con nueve propuestas, entre las que sobresale un genial trago en vaso de limón y pepino.
Por lo demás, excelente servicio, que refrenda en sala el esfuerzo desmedido y hasta excesivo de la cocina.

Premios

  • 1 Estrella Michelín en 1976 en el restaurante familiar, calificación de 18/20 por la Guía Gault Millau
  • 2 Estrellas de la Guía Roja en 1984
  • 3 Estrellas Michelín en 1992, que perdió en 1996 y más tarde recuperó con el restaurante Pierrer Gagnaire.

Tiene un total de 11 Estrellas Michelín en sus restaurantes repartidos por todo el mundo.

Estudios y formación

En Lyon, de la mano de Jean Vignard, a la edad de 16 años dio comienzo su formación en lo gastronómico.

Locales/restaurantes en propiedad o copropiedad

  • Restaurante “Pierre Gagnaire” en París
  • Restaurante “SKETCH” en Londres
  • Restaurante “Pierre” en Hong Kong
  • Restaurante “Pierre Gagnaire à Tokyo” en Tokio
  • Restaurante “Colette” en Saint Tropez
  • Restaurante “Reflet par Pierre Gagnaire” en Dubái.

Sus locales suelen tener decoración clásica en madera y moqueta, con cómodas sillas para disfrutar plenamente de los platos a degustar.

Negocios en explotación

  • Restaurante “Pierre Gagnaire” y “Gaya Restaurant” en París
  • Restaurante “ Pierre Gagnaire pour les airelles” en Courchevel
  • Restaurante “SKETCH” en Londres
  • Restaurante “Twist” en Las Vegas
  • Restaurante “Les Menus” en Moscú
  • Restaurante “ restaurante “Pierre” en Hong Kong
  • Restaurante “Pierre Gagnaire à Tokyo” en Tokio
  • Restaurante “Colette” en Saint Tropez
  • Restaurante “Reflet” en Dubái
  • Restaurante “Pierre Gagnaire à Seoul” en Seúl.
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