Paul Bocuse

Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or, 11 de febrero de 1926) es un chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L’Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es uno de los primeros de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché(1976)

El cocinero francés, pionero en la explosión mediática del gremio, está considerado unos de los grandes de la Historia, junto a Marie-Antoine Carême, Auguste Escoffier y Ferran Adrià

Su nombre, adornado desde hace más de cinco décadas con tres estrellas Michelin, figura entre los escasos maestros que forman parte de la Historia —con mayúsculas— de la alta cocina, junto a Marie-Antoine Carême, en el siglo XIX; Auguste Escoffier, a principios del XX; o Ferran Adrià, gran innovador del siglo XXI.

La longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche con salsa de carne de Bocuse, su lubina en corteza de pasta hojaldre o su sopa de trufas negras Valéry Giscard d’Estaing, en honor del expresidente francés, son algunas de sus recetas más aplaudidas.

Pero si resulta extraordinaria la aportación de Bocuse a la gastronomía, a través de la defensa de la simplicidad, de la selección de productos de calidad y de las buenas prácticas de la dietética, no lo son menos sus peripecias y su carácter.

“Tengo tres estrellas, he tenido tres bypass y siempre tuve tres mujeres”, resumía al diario Libération Bocuse, que en 1946 se casó con Raymonde, veinte años después conoció a Raymone y en los setenta se unió a Patricia Zizza, que gestiona su imagen.

Almuerza con una, toma el té con otra y cena con la tercera, dicen los que conocen tanto a Bocuse como para llamar cariñosamente “Paulo” a un chiquillo nacido en 1926 a orillas del Saône, en el pequeño municipio de Collonges-au-Mont-d’Or (este de Francia).

Fue en esa campiña en el este de Francia, cercana a Lyon, donde Bocuse se estrenó en los fogones a los 10 años, en la casa de comidas familiar que daba continuidad a un linaje de cocineros que se remonta a 1765, y donde ahora se encuentra el principal restaurante de los 23 establecimientos que tiene en Francia, Suiza, Estados Unidos o Japón.

A los 15, Bocuse ingresó como aprendiz en el comedor de Claude Maret, y en 1944, con la mayoría de edad recién estrenada, se alistó en las Fuerzas Francesas Libres para combatir a la Alemania nazi, episodio del que da cuenta el tatuaje que le hicieron los soldados estadounidenses que le atendieron tras resultar herido.

Tras la guerra, el joven Bocuse siguió formándose entre reputadas sartenes, trabó amistad con los hermanos Troisgros y se puso a las órdenes de Ferrand Point, al que considera su “padre espiritual” y al que dedicó sus exquisitos cangrejos de río gratinados.

En 1958 abrió su propio restaurante, recuperando el establecimiento familiar L’Auberge du Pont y rebautizándolo como Paul Bocuse, y en 1965 recibió la tercera de las estrellas, que nunca le han abandonado.

Pero el momento clave de su carrera llegó entrada la década de los 70, con lanouvelle cuisine. Puede que Bocuse no fuera el mejor de los chefs que lanzaron esa corriente gastronómica, pero sin duda fue quien la convirtió en el pilar de la modernidad culinaria, gracias en parte a su libro La cocina de mercado.

En ese volumen, que en su edición española incluyó un apéndice con composiciones de Juan Mari Arzak, Bocuse describió 1.200 recetas basadas en los preceptos de esa innovadora forma de cocinar, dando prioridad a la materia prima recién comprada en el mercado, salsas ligeras y saludables, nuevas herramientas como las cacerolas antiadherentes o el microondas y especial atención a la presentación.

Ese movimiento culinario supuso también la consagración de los cocineros como estrellas mediáticas, circunstancia que Bocuse aprovechó con habilidad: Legión de Honor (1975), desembarco en Japón (1979) y creación del Bocuse d’Or (1987), prestigioso concurso en el que cada dos años compiten 24 grandes cocineros.

En 1990 fundó el Instituto Paul Bocuse, uno de los templos del aprendizaje de la profesión de cocinero, con sede en su siempre presente Lyon, donde un fresco de 80 metros cuadrados en la Rue de Grand Chefs rinde homenaje a un artista de la alimentación al que habitualmente se describe como franco, exigente y generoso.

A sus  años y aquejado de parkinson, la salud del cocinero que inspiró al chef de la película de Disney Ratatouille comienza a flaquear, pero Bocuse no ha perdido el humor, como cuando en 2014 se sometió a una complicada intervención quirúrgica y, al recuperarse, le dijo a su esposa: “Querida, tuve éxito en la vida pero fracasé en la muerte”.

“La vida solo es una broma, así que hay que trabajar como si fuéramos a morir con 100 años y vivir como si fuéramos a morir mañana“, resume el longevo cocinero en su vertiente más filosófica.

Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.

En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del general Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.

A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En los años 1950 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre “Bocuse” en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de “Paul Bocuse”.

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d’Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre “Sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign”.

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d’Or.

En 1989 Gault-Millau lo nombró “Cocinero del siglo”. Es considerado también el “Papa de la Cocina”.

En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París.

El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.2

Restaurantes

El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L’Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L’Auberge du Pont de Collonges posee 3 estrellas Michelin.

También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L’Est, Le Sud y L’Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.

Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.

Contribución a la cocina francesa

Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín.

Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.

Gran papel en el movimiento que se originó en Francia llamado el nouvelle cuisine.

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