“On Food and Cooking”

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Libro de Harold McGee

El autor de este libro, Harold McGee, está considerado una eminencia internacional en gastronomía y aunque escribió este volumen en 1984 no ha llegado a España hasta el año 2007. Su título en castellano: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

Texto del editor:
On food and cooking de Harold McGee es un clásico de la cocina. Calificada por Time como “una obra maestra menor” cuando apareció en 1984 la edición en inglés, On food and cooking se ha convertido en la Biblia de los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo porque explica de dónde vienen los alimentos, qué se les hace exactamente al cocinarlos, cómo los transforma los métodos de cocción y como hacemos para que se transformen en algo nuevo y delicioso.
Ahora, por el 20 aniversario, Harold McGee ha preparado una nueva y completamente revisada y ampliada edición de On food and cooking. Ha reescrito el texto casi completamente, aumentado dos tercios del libro, y acompañándolo por algo más de 100 nuevas ilustraciones. El nuevo On food and cooking nos proporciona el entendimiento para llegar a comprender la alimentación, su preparación y su disfrute.
On food and cooking fue pionero en trasladar la ciencia de los alimentos a la cocina de una forma cercana y sencilla, y ayudó al nacimiento de un movimiento culinario conocido como “gastronomía molecular”. Aunque otros libros hayan sido escritos ahora acerca de la cocina y la ciencia, On food and cooking no tiene igual en cuanto a precisión, claridad, rigor en las explicaciones, y la intrigante forma en que mezcla la ciencia con la evolución histórica de las técnicas de cocina.
Algunos de los mayores temas que trata en esta nueva edición son:
– Métodos tradicionales y modernos de la producción alimenticia y sus influencias en la calidad.
– La gran diversidad de técnicas que utiliza la gente en diferentes lugares y épocas para preparar los mismos ingredientes.
– Consejos para seleccionar los mejores ingredientes y prepararlos de forma exitosa.
– Las sustancias particulares que dan a los alimentos su sabor característico y que hacen que nos resulten placenteros.
– El desarrollo de nuestro conocimiento acerca de los beneficios y riesgos de los alimentos en nuestra salud.
On food and cooking es un compendio de información básica acerca de los ingredientes, técnicas culinarias, y los placeres del comer. El cual deleitará y fascinará a cualquiera que haya cocinado, saboreado o disfrutado alguna vez de la comida.

Sobre el autor:
Harold McGee es un referente ineludible en cocina, tanto tradicional como moderna, además de una autoridad mundial en cuestiones de gastronomía y ciencia de los alimentos. Estudió Ciencia y Literatura en el Instituto Tecnológico de California y en la Universidad de Yale, doctorándose con una tesis titulada Keats and the progress of taste. Especialista en la química de los alimentos, en cocciones, asados y diversas formas de tratar los productos que comemos, firma una prestigiosa columna en el diario The New York Times titulada The Curious Cook, así como numerosos artículos en revistas especializadas, y es autor de varios libros fundamentales sobre la materia que han conseguido prestigiosos galardones:
– The curious cook.
– La cocina y los alimentos (en inglés On food and cooking).
– La buena cocina (en inglés Keys to good cooking).
Vive cerca de San Francisco.

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