Mario Sandoval: Gazpachuelo de maíz picante con quisquilla,helado de aguacate y anguila ahumada

 
INGREDIENTES PARA ENTRE 4 Y 8 COMENSALES
4,5 EUROS POR PERSONA
El helado (elaboración 1)
– 350 gramos de aguacate.
– 325 gramos de leche.
– 80 gramos de nata.
– 70 gramos de leche en polvo.
– 25 gramos de dextrosa.
– 6 gramos de estabilizante.
– 15 gramos de sal.
– 10 gramos de azúcar invertido.
– 5 gramos de glicerina.
– 10 gramos de chile habanero.
1. El helado de aguacate
– Triturar los ingredientes de la elaboración 1 en la Thermomix a 85 grados durante dos minutos.
– Triturar todos los ingredientes de la elaboración 2 en la Thermomix.
– Juntar ambas elaboraciones y colar.
– Mantecar (dar consistencia y cremosidad) el líquido resultante en una mantecadora o Thermomix.
El helado (elaboración 2)
– 150 gramos de agua.
– 15 gramos de cebolla morada.
– 5 gramos de cilantro.
– 5 gramos de zumo de lima.
El gazpachuelo de maíz
– 4 mazorcas de maíz.
– 1 cucharada sopera de kikos.
– 1 cucharada sopera de rocoto.
– 1 patata.
– 1 cucharada sopera de aceite de oliva.
2. El gazpachuelo
– Marcar las mazorcas en la parrilla.
– Desgranar y hacer un caldo con los troncos, las hojas, el rocoto, la patata y los kikos.
– Cocer los granos de maíz con el caldo.
– Pasar por la Thermomix y después por un colador fino de tela.
Perlas de fruta de la pasión
– Una cucharada sopera de aceite de girasol.
– 200 gramos de fruta de la pasión.
– 300 gramos de agua.
– 50 gramos de gelatina vegetal.
3. Las perlas de fruta de la pasión
– Exprimir el zumo de la fruta de la pasión y calentar con el agua. Añadir la gelatina y dejar hervir.
– Enfriar el aceite en la nevera. Introducir la mezcla de agua y fruta en una jeringuilla. Verter gotas sobre el aceite para formar las perlas.
– Colar y lavar con agua.
Acabado y presentación
– Maíz liofilizado.
– Quisquillas y lomos de anguila ahumada.
– Perlas de fruta de la pasión.
– Kikos.
– El helado
de aguacate.
– Brotes verdes.
– La sopa de maíz.
4. Acabado y presentación
– En un plato, servir el maíz liofilizado con una quisquilla, 4 lomitos de anguila, perlas de fruta de la pasión, kikos y el helado. Decorar con brotes de acedera y cilantro y terminar con la sopa de maíz.
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