Los secretos de El Bulli, Ferrán Adrià

Reflexiones en voz alta: 

A primera hora de la tarde, una persona a la que apasiona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memoria, el sabor intenso del último sorbo de café se superpone al recuerdo de una sucesión de gustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones insólitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente.

Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿dónde nace este manantial de sensaciones? ¿qué curso ha seguido? y, sobre todo, ¿por qué me parece tan nuevo? En las líneas que siguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente.

Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronomía que han ido madurando a lo largo de los años y que sin duda seguirán evolucionando y matizándose con el tiempo. En mi concepción de la cocina influyen muchos factores; junto a mi reflexión personal, es preciso decir que las personas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondré conciernen a mi visión del mundo culinario y de la restauración, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la mía. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente de cocina que es tan válido como cualquier otro.

Aunque mi intención es la de involucrar en este proceso tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitante de otros establecimientos, reúno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina.

Alimentación o gastronomía:

En ocasiones me preguntan a qué público se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bullí. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronomía que sienten el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho más que alimentarse. La principal diferencia entre alimentación y gastronomía es, pues, la siguiente: la alimentación es la satisfacción de unas necesidades físicas; la gastronomía permite sublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los únicos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronomía representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confeccionar platos con los que la gente pueda disfrutar.

Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la única finalidad de alimentar; otras combinan ambos estímulos. Finalmente, hay quien utiliza su profesionalidad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cariño por lo que se hace, la alimentación se transforme en gastronomía.

En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La línea que separa lo que es gastronómico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural también puede ser gastronomía. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que más se adecua a sus gustos y a su personalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gastronomía, más allá de estilos y técnicas, se resume en Utilizar con mucho cariño los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfacción a la gente.

Arte o Cocina:

¿La cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más.

¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un establecimiento que se llama restaurante, que tiene que funcionar como negocio independientemente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. El punto de contacto entre la cocina y el arte podría radicar en el proceso de creación de los platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pública combina el arte con la artesanía. En definitiva, repito, la cocina es cocina.

El cuadro de Antoni Tápies y homenaje de Ferrán Adriá al pintor (Helado de yogurt, chocolate y limón sobre bizcocho de chocolate y praliné de sésamo negro).

No hay duda de que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a ocurrencias, como la de un buen amigo andaluz: el arte es sentir frío.

El día que descubrí que existía la creatividad:

Cuando en el verano de 1983 aterricé en El Bulli, mis conocimientos culinarios se resumían en poseer una buena técnica y en saberme casi de memoria El práctico, la biblia de la cocina clásica en España. A partir de ese momento comencé a escuchar muchos comentarios acerca de la creatividad e imaginación de los cocineros más importantes de Europa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me planteé poder alcanzar un nivel similar al de éstos. En octubre de 1984, cuando pasé a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas.

Estuve trabajando así dos o tres años, hasta que, durante un viaje que efectué con un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, impartía para la Fundación Escoffier (curiosamente, diez años más tarde yo mismo daría un curso para esta institución); en aquella ocasión un asistente preguntó: «¿Qué es la creatividad?». Maximin contestó: «Creatividad es no copiar». Esta respuesta tan sencilla y contundente cambió toda mi vida profesional. Cuando llegué a Rosas, guardé todos esos libros que me habían ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando así un nuevo camino en la cocina.

¿Qué es crear? ¿Qué hace falta para crear?

¿Qué es crear? La respuesta no es fácil, ni única. Pueden establecerse multitud de definiciones, y todos los pareceres son válidos. Por mi parte, intentaré dar una respuesta.

En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Aventurándome en una primera definición, diré que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo.

Pero intentémoslo de nuevo: la creatividad es una conjunción de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo.

En mi opinión, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad».

La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de “cuerpo de la creatividad”.

Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honestidad. El cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al año a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restaurantes creativos del mundo. Al primero cualquier novedad, por pequeña que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensal podrá clasificar cada nueva experiencia según su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parámetros.

¿Por qué se crea?

Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, aparentemente tan simple. En cualquier caso, todas coincidirán en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenómeno difícil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado.

En mi opinión, el mejor remedio para sobrellevar esta sensación es tratar el acto de crear con la misma frialdad que éste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle más trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por «recrear», es decir, por perfeccionar y matizar conceptos ya existentes otorgándoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada creador opta, naturalmente, por lo que más se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades.

En ocasiones, la opinión que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpretación errónea de lo que representa la innovación. Con frecuencia se cree que los cocineros creativos sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clásico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprendí y cociné la mayoría de platos clásicos y de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqué a ello, las personas que han probado mis preparaciones «tradicionales» me han sugerido que, paralelamente a mi actividad en El Bulli. podría abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no descarto. Mi caso no es único: La gran mayoría de los cocineros creativos dominan casi todas las técnicas de cocina. Crean, pues. por necesidad.

La cocina de vanguardia:

En el ámbito de la creatividad existe un gran número de tendencias y corrientes, y las más polémicas siempre se han relacionado con la vanguardia.

Ser vanguardista significa, en síntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradójicamente, decidirá si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos años no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecerá ese nombre; se tratará, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siempre. En el caso de la gastronomía se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evolucionado gracias a una serie ríe personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y relativizando las criticas, han creado conceptos nuevos con la ayuda de unas técnicas y unos conocimientos amplios.

Las innovaciones más radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institución, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los últimos años destaca la aportación de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardia que, adelantándose a su tiempo y soportando muchas criticas, posibilitaron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polémica aún en la actualidad, se refleja ya en todos los ámbitos de la alta restauración, en los libros de cocina, las cartas de los restaurantes, la aplicación de nuevas técnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensales ante el fenómeno gastronómico.

Cada vez resultará más difícil ser un cocinero de vanguardia. En este sentido se puede relacionar la gastronomía con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la música, por ejemplo, donde resulta difícil que se produzcan corrientes perdurables, en la cocina el fenómeno es idéntico. En el terreno gastronómico, la vanguardia se relacionará con un término que desarrollaremos a continuación, la cocina conceptual.

La cocina conceptual:

Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el restaurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológicos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes gastronómicas, se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.

Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últimos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han producido tienen puntos en común.

La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo. ¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes.

Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita.

Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puertas, insospechadas hasta ese momento.

El producto:

La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina, la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración.

Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero en España es la dificultad de encontrar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en el control de las capturas de piezas pequeñas.

En el caso de la carne, la situación es peor. Los empresarios quieren optimizar su producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en día resulta muy difícil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena calidad, si bien, gracias a la aparición de pequeños productores artesanales podemos albergar ciertas esperanzas. La caza sufre una situación análoga; las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayoría han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibérico, así como en todas las variedades de cordero.

Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, así como al desarrollo de las técnicas de cultivo biológico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar más esperanzas de cara al futuro.

Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, espárragos, hierbas aromáticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear, después de haber probado los productos más prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos más deliciosos del planeta.

La técnica en la cocina:

Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que  éste constituye uno de los dos pilares en los que se basa  la cocina. El segundo pilar está representado por la técnica. En la cocina, la técnica es el salvoconducto para un  cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una técnica perfecta existe el 80% de  posibilidades de que esté bien hecho; el 20% restante  dependerá del gusto de cada persona y de la armonía del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos.

La técnica se aprende a lo largo de los años de práctica del oficio; lo más interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen técnicas nuevas que se desconocen. Hoy en día, gracias a las escuelas de hostelería y a los libros de cocina ilustrados, dichas técnicas son más rápidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una técnica o bien de adaptar alguna ya existente a un uso inédito, partirá con mucha ventaja a la hora de crear un concepto nuevo.

Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora, thermomix, superficies de inducción, microondas, etc.) han contribuido a retirar técnicas anteriores más rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningún cocinero sensato realizaría un puré de coliflor con un tamiz. Las innovaciones técnicas, junto a la introducción de los  conocimientos de física y química, constituyen una de las vías para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina.

El paladar mental:

Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su no nombre.

Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, será el que despertará más entusiasmo.

Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse.

El proceso creativo:

Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y a continuación, ejercitar dicha capacidad. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.

El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razón, en El Bullí hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Si durante estos últimos años hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear, ahora hemos decidido que el proceso continúe todo el año y que, por otra parte, éste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consiguiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo el modelo que mostraré a continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»:

Problema                                       Mar y montaña.

Idea                                              Caviar y tuétano.

Definición del plato                         Tuétano al caviar.

Recopilación de datos        ¿Existe algo parecido?

             ¿Alguien lo ha hecho antes?

Análisis de los datos                       ¿Cómo lo ha hecho?

¿Qué puedo aprender?

En este momento decido si sigo o no.

Creatividad          ¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental).

Materiales/Tecnología                     ¿Qué caviar debo usar?

¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano?

Experimentación   Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas… (paladar físico).

Última prueba                                Degustar hasta encontrar el punto deseado.

 

Elaboración en el restaurante:

Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado.

Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.

La idea del plato:

A menudo me han preguntado de dónde proceden mis ideas. Mi equipo y yo solemos perseguirlas de dos modos distintos. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso; por otro lado, el sistema de asociación que desarrollamos hace siete años (ver mi libro El sabor del Mediterráneo) constituye una ayuda inestimable.

Al iniciar esta explicación he utilizado la expresión «perseguir una idea». El otro método por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiración, de suerte, mientras se está contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendidamente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante.

Existen dos categorías de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: es lo que podríamos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, que en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.

La chispa:

Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo frío y casi científico, es decir, como si todo lo relacionado con la creación humana pudiera expresarse mediante las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institución del mundo. Es intangible, etéreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibilidad que pone en práctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato.

Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que acuden a mis cursos, no es necesario extenderse en este tema, pues en cocina se puede enseñar todo menos la chispa.

Crear un estilo:

El estilo de un cocinero es una conjunción de conocimientos que propician que su cocina posea una personalidad más o menos propia y diferente. Durante los últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situación geográfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el que se desarrollan, etc.

Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se servirá (restaurante a la carta, menú de degustación, etc.).

2. La situación geográfica. La diferencia entre un restaurante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe reflejar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un catalán, un escocés, un gallego, un griego, un vasco o un alemán. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características culturales.

3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determinado estilo.

4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que, directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo.

Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallazgo. por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina, acaso más importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encontrar varios caminos en su vida.

¿Queda poco por descubrir? La física y la química:

Una de las preguntas más asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la siguiente: ¿Y el año que viene, qué?. Debo confesar que hace unos años tenía serias dudas acerca de cuál era la respuesta adecuada, pero con el paso del tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables.

Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que llegué a esta certeza son curiosas y casuales. Encontrándome en Biarritz para impartir un curso para la Fundación Escoffier, supe que un experto francés, Hervé This, iba a pronunciar unas conferencias sobre física y química en gastronomía. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempeñan en la investigación y descubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), mi intención inicial fue la de no asistir al curso del señor This. Afortunadamente en el último momento cambié de opinión, y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podía seguir una nueva dirección y, por lo pronto, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un auténtico éxito (caso de las espumas, por ejemplo), surgieron de aquellas conferencias.

Si se llega a producir una colaboración entre cocineros físicos y químicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas. Dicho de otro modo, el día que un cocinero sepa por que razón montan las claras de huevo, o la mayonesa, cómo actúan las colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina, por qué motivo coagulan los huevos, o cuál es la actividad química que se produce durante las frituras, entre otras muchas cosas la cocina se habrá enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando.

El taller:

Nuestro último proyecto en lo concerniente a la creatividad es el taller. La génesis de la idea apareció el día en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creación continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un establecimiento público como es un restaurante.

Por este motivo, la creación del taller tiene un sentido empresarial lógico. Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Técnica y Desarrollo, pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigación de nuevas ideas. Siguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una organización parecida a la de empresas de otros ramos.

En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisaré directamente el funcionamiento del taller que, sin embargo, continuará abierto todo el año. Para ello cuento con la inestimable colaboración de una de las personas más creativas que conozco, mi hermano Albert, que desde los catorce años me acompaña en esta aventura culinaria y que diseña anualmente la carta de postres. Junto a él, debo destacar a Oriol Castro, que permanecerá todo el año en el proyecto, mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera, Rafael Morales, Montse Núñez y Marc Puig-Pey, puntales de la cocina del restaurante, colaborarán durante los meses de cierre. En el terreno administrativo, de marketing, promoción y relaciones públicas contaremos con Juli, que tradicionalmente aporta también su opinión en el aspecto de la creatividad. Por, razones prácticas, el taller se ubicará en Barcelona.

Entre los proyectos que se desarrollarán en el taller aparte de la creación de nuevos platos (que es su razón fundamental de ser), tengo que destacar la creación de una biblioteca gastronómica, así como la introducción de la informática para la confección de archivos de platos, cocineros, etc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusión, pues creemos que redundará en lo más importante, que es, en definitiva, seguir disfrutando de nuestro trabajo.

Un homenaje a la Nouvelle cuisine:

El término Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los últimos años que pocos aficionados a la cocina lo desconocen. Este movimiento, que se inició en Francia en la década de los sesenta, representó principalmente una afirmación rotunda del papel del cocinero y de la posibilidad de que éste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer.

En los últimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento había muerto, y con ello se ha vuelto a cuestionar la capacidad del cocinero de pensar su estilo. Afortunadamente, sólo han muerto las cosas mal hechas y los abusos que, por otra parte, siempre han existido. Siempre se ha asociado la Nouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de comida que se sirve. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos, siempre ha sido causa de una mala interpretación del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren de lo que estaba de moda. Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho más allá, y nos han permitido, por ceñirme a un solo ejemplo, derribar tabúes como la excesiva cocción de los pescados, tal y como preconizaban los libros de cocina clásicos; gracias a la Nouvelle cuisine, un comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de cocción prescindiendo de recetas tan dudosas como la de la langosta thermidor.

Por otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, los cocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. Desde los años sesenta, una serie de creadores han desarrollado diferentes estilos que han ido aportando innovaciones a veces muy significativas. Debemos pues, apreciar este fenómeno como un avance realmente importante, como un regalo a los verdaderos gourmets, una bendición para quien crea que la cocina, además de alimentar el estómago, se puede disfrutar con el alma.

La dignidad de admitir que se copia:

Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debe matizarse. A lo largo de mi carrera he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes, y sin duda se volverá a dar esta circunstancia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina.

Cuando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos, a un estatus que conlleve un reconocimiento prácticamente unánime por parte del entorno gastronómico y los medios de comunicación especializados, no puede permitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. Pero puede optar por incorporar conceptos y técnicas nuevas que le ayudarán posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio, admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiración.

Obviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto, que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a un profesional de alto nivel. Este último no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaños de la fama a una velocidad que, en realidad, no suele corresponderse con su talento. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad.

LOS SENTIDOS:

Los sentidos en la gastronomía:

A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una película, una obra musical, la emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el caso de la cocina sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensación. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qué papel juega cada sentido en la percepción de las sensaciones culinarias. Posteriormente, los sentidos más importantes merecerán una explicación más amplia.

VISTA:   Presentación de los platos, formas, colores, identificación del producto.

OLFATO  : Olor de los productos y condimentos; estado de los alimentos;  preparación de los jugos gástricos que posibilitan la digestión.

TACTO: Texturas. Temperaturas.

OÍDO: Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes).

GUSTO: Percepción de gustos primarios.  Sabor propio de los alimentos («gen» o personalidad), intensidad del sabor. Apreciación de la armonía.

El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante ésta podemos identificar el producto y apreciar la composición, presentación colorido, etc., datos que pueden indicarnos qué estilo de cocina vamos a comer.

El olfato, normalmente, se utiliza después de la vista, y nos permite sentir los aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho más evidente en los guisos que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato tiene dos funciones más: en primer lugar, preparar los jugos gástricos que posibilitan la digestión de los alimentos; en segundo lugar, sirve como detector del mal estado de algunos productos.

Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de temperaturas; a través del tacto podemos percibir infinidad de texturas distintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fríos, templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una función muy importante en el concepto del plato.

Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el oído, pues sólo aparece en el caso de texturas muy crujientes.

Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer. Probablemente, se podría prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello elimináramos, claro está, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto es impensable. Por otra parte, debo señalar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idénticas en lo referente a la percepción gustativa. También puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el oído. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma circunstancia. En el capítulo dedicado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de este sentido.

La vista:

Nos hemos referido ya al orden de utilización de los sentidos en el acto de comer. La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a través de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituye la presentación de una creación. Dichos elementos se perciben del siguiente

1. Cantidad que se sirve.

2. Identificación del producto y las elaboraciones.

3. Disposición de los alimentos en el plato.

4. Formas de los productos y las elaboraciones.

5. Colores y matices de los productos y las elaboraciones.

La conjunción de estas percepciones nos proporciona una información acerca del tipo de comida que vamos a probar (tradicional, étnica, clásica, creativa, etc.). En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto según los creadores que las realicen. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creación y de decidir si pertenece a un determinado estilo o, incluso, a un autor. Señalaré, en fin, que en mi opinión todo lo que se «ve» en el plato se debe poder comer, es decir, que los ‘adornos» deben integrarse como ingredientes propiamente dichos, al mismo nivel que el producto que ha propiciado la idea básica del plato.

El tacto: las temperaturas.

Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los – 20º y de los 50º aproximadamente (siempre depende de la sensibilidad de cada persona), no debe plantearse en la cocina. En el caso de los productos elaborados (no así en el de los naturales), la temperatura implica su estado físico. Dicho de otro modo, un helado nunca podrá ser sólido a 40º.

La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes tenga por objeto transmitir una sensación de temperatura templada; en otras, una elaboración con temperaturas variadas tendrá por finalidad que se aprecien los contrastes ocasionados por las diferencias de temperatura.

En el caso de gran parte de las preparaciones, el cocinero puede elegir la temperatura que desee. Las sopas, las salsas, las mousses, los flanes, las gelatinas, las cremas y los purés pueden ser fríos, templados o calientes. En otros casos, por razones físicas que ya hemos señalado, sólo pueden ser frías (helados, sorbetes, espumas, granizados).

La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces pueda presentar dificultades. considero básico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta.

Cuando el alimento entra en la boca, la sensación táctil que se percibe después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. En mi cocina doy tanta importancia a un elemento como al otro y, de hecho, en mi opinión la combinación de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociación de gustos. Dicho de otro modo, es la explosión del sentido del tacto en la boca.

Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en si y por el otro las que se producen después de transformarlo. En el primer caso existen productos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, las angulas, el caviar o los guisantes, se puede llegar a afirmar que se valoran más sus texturas que sus sabores. El pie de cerdo, las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su especial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos moluscos se presenta una textura única; la firmeza de las gambas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parangón, (pese a que, a causa de una mala comprensión de los métodos de cocción a veces es motivo de controversia). Resulta interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a través de las texturas de los productos naturales. La gran variedad que se presenta como resultado es formidable.

Pero, como he señalado, existen también las texturas elaboradas. Mediante una serie de técnicas se pueden crear texturas nuevas que no existían en el producto natural. Gracias a la mezcla de éstas con las originales se pueden llegar a crear interminables combinaciones. La textura crujiente de una fina lámina de caramelo (elemento que he introducido recientemente en mi cocina salada) es difícil de encontrar en un producto natural. Lo mismo sucede con la textura aérea de la espuma. A continuación ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden realizarse en la cocina.

ALGUNAS TEXTURAS:
Líquidos Cremas Emulsiones:
Sueros Grasas liquidas Chantilly
Mousses Vinagretas liquidas Mantequillas emulsionadas
Espumas Pralines Vinagretas
Granizados Flanes Mahonesas
Sorbetes Royal Sabayon
Helados Mermeladas Crema inglesa
Purés Pâte de fruits Pil-pil
Ganaches Crujientes
Fudges Sablés
Gelées Milhojas
Reducciones
Jarabes

El olfato:

Después de apreciar visualmente el plato que acaban de servirle, el comensal procede a sentir sus aromas. El olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina. En primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar de los olores característicos de cada preparación. Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un guiso que ha cocido lentamente, de la magia de una buena porción de trufa fresca, penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromáticas o las especias, adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los moluscos y los crustáceos, o incluso, emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas de temporada.

El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido, pero es indudable que, a causa del sistema de cocción que se utiliza, los aromas de los ingredientes al natural se pierden. En platos en los que, en cambio, la cocción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Joël Robuchon en el campo de la fijación de los aromas.

Pero el olfato también puede servir como señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables de la presentación en mal estado de algunos platos, pues llegar a apreciar esta eventual anomalía requeriría disponer de medios como los rayos x, absurdos en una cocina. Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor, es inevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no están en condiciones. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin, pues es el indicador de la calidad de un producto, a veces mucho más claro que el gusto.

Quiero aprovechar este apartado para citar un fenómeno que se da al probar algunos productos muy aromáticos. En el caso de la trufa, por ejemplo, el aroma es tan intenso que al degustaría se puede llegar a producir una saturación del sabor, y convertirse éste en puro aroma. Dicho de otro modo, el gusto de la trufa puede llegar a estar constituido por su aroma.

El caso del vino merece un apartado especial. En este campo, el olfato es el sentido primordial. La magia de saber oler y apreciar un vino, de poder distinguir los distintos elementos que componen su paleta aromática, de llegar a captar la contribución de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen, constituyen un patrimonio incomparable, y para el que no todo el mundo está preparado. No obstante, como muchas otras capacidades humanas, el olfato también puede entrenarse.

El gusto:

Como he señalado anteriormente, el sentido que más participa en el acto de comer es el gusto. Esta palabra adopta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un lado a una función fisiológica mediante la cual podemos percibir unos estímulos que nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa las características que presenta un plato y que son percibidas por el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinónimo de sabor. Por último, el gusto es el conjunto de parámetros culturales, estéticos y de hábito que nos permite juzgar no sólo un plato, sino cualquier otra manifestación natural o debida a la acción humana. En estas líneas nos ocuparemos del gusto estrictamente como sentido.

Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se está comiendo un plato se pueden enumerar del siguiente modo:

1.- Percepción de los gustos primarios: dulce, salado, ácido, amargo.

Percepción de los matices: agrio, astringente, picante, balsámico, etc. (Se trata de aspectos cuya definición sigue esperando una clasificación satisfactoria. Pese a ello, he optado por englobarlos en el sentido del gusto.)

2.- Identificación del sabor característico de cada alimento, más allá de las impresiones relacionadas con los gustos primarios.

3.- Apreciación de la armonía existente entre los elementos. El gusto percibe unos datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones. El posible acuerdo con la armonía que se presente lo procesa el cerebro.

En definitiva, haciéndome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestión adopta en castellano, afirmaré que, mediante el sentido del gusto (sentido fisiológico) puedo apreciar cuál es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si me gusta (apreciación intelectual, subjetiva). En la siguiente ilustración se ofrece un gráfico que ilustra este proceso.

   

Espárragos envueltos en ceps y su gelée con vinagreta de parmesano, macadamia y reducción de mandarina .

El «gen» o personalidad del gusto de los productos:

Como aclararé más adelante, el valor que se da a los productos muchas veces es proporcional a su escasez y a su precio. Personalmente, prefiero otorgar el máximo valor a la personalidad, a lo que denomino el «gen» de cada producto. Éste nos permite, por ejemplo, probar un espárrago e «identificar» las características gustativas (causadas por su composición química), que nos indican que se trata, efectivamente, de un espárrago. Aparte de la importancia que concedo a las texturas, si debo elegir productos para mi cocina me decanto por aquéllos cuya personalidad esté más marcada. En el caso, por ejemplo, de las especias y las hierbas aromáticas (que utilizo con mucha frecuencia) el «gen» está muy definido, concentrado: una pizca de azafrán tiene tanta personalidad como 500 gramos de dorada.

Es indudable, repito, que algunos alimentos poseen una personalidad mucho más determinada. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y los convertimos en sopas o purés, si luego hacemos lo propio con media docena de verduras o frutas y posteriormente procedemos a probarlo todo a ciegas, comprobaremos que estas últimas se distinguen muy bien entre sí, mientras que los pescados se diferencian con mayor dificultad.

Por ello debemos considerar cada producto según su justo valor. Por otra parte, el «gen» puede estar más o menos potenciado; apreciamos una cabeza de cigala por su exquisito sabor, pero además por la intensidad de dicho sabor. El sabor de cada producto depende, pues, de su «gen» y, al mismo tiempo, de la propia intensidad gustativa.

El gusto verdadero de los alimentos:

En Rosas hay un pequeño restaurante que se llama Rafa’s, que por su aspecto no destaca, en principio, respecto a los muchos otros establecimientos de pescado que existen en la localidad. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable, y yo suelo acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podría definir como una cura de humildad, una especie de retiro espiritual desde el cual poder reflexionar sobre mi actividad culinaria. El gusto sincero que encuentro en su cocina me sirve posteriormente de referencia para «transcribir» el sabor esencial de los alimentos, para reproducir la pureza original de los productos pese a someterlos a elaboraciones y transformaciones.

Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexión: por naturaleza, el hombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre. Si decimos que un producto tiene mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel más alto de nuestra escala, pero ésta es relativa. Mediante una serie de ejemplos voy a intentar demostrar que en muchas ocasiones damos la «máxima puntuación» a productos que no son de gran nivel, o que, si lo son, han sido consumidos erróneamente.

Me centraré en el pescado y el marisco. Infinidad de veces he visto a una persona comer la cola de una cigala, a la plancha o hervida, y dejar la cabeza de la misma entera. Sin duda alguna, esta persona nunca experimentará el verdadero sabor de la cigala, que está en su cabeza; la sensación de extraer el jugo de un crustáceo fresquísimo es indescriptible, es sabor puro. En el caso de los moluscos sucede lo mismo. Una almeja que ha cocido durante cinco minutos en una salsa ha perdido el agua y la mayor parte de los elementos de su sabor. Por mucho que reconozcamos que la salsa estaba deliciosa, el sabor de la almeja habrá disminuido en gran medida. posteriormente mostraré de qué modo se puede cocinar un plato de almejas en salsa, en el que las almejas conserven su sabor y la salsa haya asimilado también el gusto de la almeja.

Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabúes que se han ido perpetuando son los responsables de esta disminución del gusto. El esnobismo que nos lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspecto nefasto. Uno de los productos de mayor valor gastronómico la trufa, que se consume preferentemente en conserva, basa su enorme atractivo casi en su totalidad en el olor, cualidad que prácticamente se pierde cuando se ofrece en conserva. Si nos centramos en la carne, muchas personas solicitan que les sea servida muy hecha, es decir, sin jugos: sin sabor. Los ejemplos podrían multiplicarse, por lo que me resta únicamente dar el siguiente consejo: buscar el sabor verdadero de los alimentos, intentar olvidarse de las costumbres o de la falsa tradición, pues de otro modo podría darse un hecho paradójico: el día que nos topamos con el sabor verdadero de un producto, la costumbre podría hacernos creer que ese alimento tiene «demasiado» gusto.

La elaboración: las excepciones que confirman la regla:

Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor más puro de los productos naturales. aquel que se aproxime más al sabor original, ahora debo aclarar que esta norma (que, por otra parte, es válida en casi todos los casos) presenta una serie de nobles excepciones. Por ello, distingamos en primer lugar las maneras que existen de recibir un producto en el plato (y posteriormente en la boca), y que en mi opinión son tres.

La primera es el producto crudo, en su estado natural, mediante el cual se pueden apreciar su gusto y textura originales; en este estado solemos comer ostras, frutas, verduras, etc. La segunda es el resultado de degustar un producto que ha experimentado una cocción corta o larga. La cocción corta permite conservar un gusto más cercano al primitivo y sincero, y suele responder a técnicas como la elaboración a la plancha, a la parrilla o el salteado; la cocción larga desnaturaliza la mayoría de estos sabores, y suele darse en los guisos, estofados y en otros sistemas.

La tercera manera de recibir un producto es, sin duda, la más difícil. Consiste en transformar, elaborar, desnaturalizar la textura del producto (sopas, gelatinas, espumas, sorbetes, mousses, etc.), pero conservando al máximo el sabor original del mismo. La combinación de estas técnicas propician una mayor riqueza en conceptos, texturas y sabores. Quiero aprovechar la ocasión para desenmascarar un mito frecuente en la cultura culinaria de la mayoría de la gente. Existen muchas personas que consideran que este último sistema es un atentado a los sabores «naturales» de los productos. Me parece casi innecesario advertir que el vino no responde al sabor del producto natural (e incluso es una altísima sofisticación de éste) y que el exquisito jamón de bellota ha experimentado una serie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada que ver con su materia prima original. Para ser totalmente coherente, un defensor a ultranza de los sabores «naturales», debería reemplazar de su dieta el jamón por la pierna de cerdo asada y el vino por la uva.

Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo más de lo dicho. Algunas de ellas son excepcionales, y la magia del resultado al que se llega después de someterlas a los distintos procesos de conservación no se encuentra en muchos de los alimentos naturales. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzado su prestigio merced al sabor que han adquirido en conserva. Las almejas y otros moluscos ofrecen cualidades distintas en conserva y al natural, pero ambos modos de consumirlas presentan atractivos suficientes como para no optar por limitarse a un único sabor. Como decía, pues, ninguna regla es buena si no presenta sus excepciones.

El gusto: fruta o verdura, dulce o salado:

En la cocina occidental está muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que es salado, así como en qué momento de la comida deben aparecer estos gustos. Lo salado se suele tomar durante la comida propiamente dicha, y lo dulce (salvo raras excepciones) al final de la misma, en los postres. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta posición, pues creo que armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa.

Por otra parte, lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una convención. La calabaza, la zanahoria, el tomate, los guisantes o la remolacha son más dulces que salados (si además incorporamos una pizca de azúcar, su carácter queda aún más definido), y hasta hace poco sólo aparecían en platos salados. En el caso contrario ya se han utilizado frutas en preparaciones saladas, como la naranja, la pera, la manzana o la uva. Pero las combinaciones no deberían limitarse a estas frutas; existen muchas más, perfectamente adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasión, que poseen propiedades ácidas semejantes a las del limón, pueden suplirlo en muchos platos salados. El lichi se parece a la uva, el mango al melocotón; las variaciones, pues, pueden ser múltiples. Basta tan sólo con que prescindamos de pequeños tabúes y, sin prejuicios, nos decidamos a disfrutar de la unión de lo dulce y lo salado.

El gusto, los gustos:

Una parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos que se da entre los comensales. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto a comida, y su paladar reacciona conforme a éstas ante uno u otro plato. Para ello es imprescindible que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado, aspecto que nunca se tiene en cuenta y que podría ser el motivo de un estudio exhaustivo; efectivamente, aunque se ha asumido socialmente que la vista o el oído pueden ser deficientes, nunca se considera que el sentido del gusto puede también serlo, o incluso desde el mismo día del nacimiento.

La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores, frecuentemente más psicológicos que físicos. A menudo mostramos nuestro disgusto por un producto que ni siquiera hemos probado. Al mismo tiempo, es más fácil opinar sobre alimentos que ya se conocen, mientras que el primer contacto con un plato nuevo puede resultar menos cómodo.

El cocinero debe saber armonizar todos estos factores, y en el momento de decidir qué plato propone a sus comensales optará en muchas ocasiones por dar rienda suelta a su creatividad, teniendo en cuenta la disparidad de preferencias ante gustos y matices tales como lo salado, lo dulce, lo ácido, lo amargo o lo picante, lo agrio, lo astringente.

No obstante, más allá de los gustos personales existen certezas a las que puede recurrir el cocinero, confiando en su sentido común y partiendo de la base de que muchas de las reticencias de los comensales menos habituados a la cocina creativa son puras convenciones. Ilustraré esta cuestión con un hecho que se ha producido a veces en mi restaurante. Se ha dado el caso de que ciertos comensales se han quejado de la combinación de alimentos dulces con salados, a la que recurrimos en algunas de nuestras recetas. A menudo se trata de personas que han comido más de una vez uno de los platos más conocidos de los últimos años, el melón con jamón, que presenta un contraste mucho mayor entre los elementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina.

La armonía:

Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cuál es el mejor modo de comerlo, a lo que el comensal puede responder, en voz baja: «¿ahora me van a enseñar a comer?». Esta opinión es plenamente respetable, pues la libertad de la persona está por encima de todo. Si se prefiere contemplar un cuadro al revés o escuchar una obra musical por fragmentos, nadie tiene derecho a corregir a la persona que así actúe.

Pero las cosas tienen una razón de ser, y si el camarero indica a un comensal la mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparación ha sido creada para consumirla de aquella manera. Cuando uno visita por primera vez un restaurante japonés y recibe en la mesa un plato de sashimi, puede optar por comerse este producto sin salsa de soja y a continuación consumir dicha salsa también sola; sin embargo, el pescado le parecerá insípido y la salsa de soja excesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa, sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo, puede suceder lo mismo.

Existen grandes gourmets, críticos gastronómicos y brillantes cocineros que saben «leer un plato»: observando la disposición de los distintos elementos que lo componen saben de qué modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo y complejo entrenamiento; por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros, puesto que sólo pretenden que el comensal disfrute de ese plato al máximo.

¿Qué es raro en cocina?:

Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas. Algunos comensales quedan desconcertados, y pronuncian inmediatamente un adjetivo que me parece erróneo: «Esta cocina es rara».

Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego, entre otras cosas, nuestros hábitos culturales y el gusto personal de cada uno. Aunque los ejemplos son obvios, no dejaré de recordarlos. Si analizamos algunos de los alimentos que solemos consumir y procuramos ser objetivos, tendremos que coincidir en que «raro» podría ser igualmente un plato de angulas, las vísceras de los animales, los caracoles o, ¿por qué no? una tortilla de patatas. Incluso este último plato, tan conocido, puede ser raro, si no para alguien de nuestra cultura, si al menos para las personas educadas en otras latitudes del planeta.

En cuanto a los hábitos culturales, resulta claro que a un japonés le parecerá igualmente raro un cocido a la madrileña que un huevo de codorniz caramelizado , y que un inglés se extrañará tanto ante un ajo blanco tradicional como delante del que servimos en El Bulli. Por otro lado, la tolerancia a ciertos productos depende también de la cultura de cada país; un mexicano, por ejemplo, acepta tres veces más la cocina picante que nosotros.

La segunda cuestión que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada uno. Muchas veces, por el hecho de no estar de acuerdo gastronómicamente con la armonía de un plato, lo catalogamos como raro. Una de las magias de la cocina es, precisamente, la diversidad de gustos: no hay dos iguales. Pero por el momento dejemos las palabras y pasemos a las imágenes, mucho más descriptivas.

En las páginas siguientes aparecen representados dos animales. Propongo un juego al lector: decidir cuál de ellos parece más raro y cuál se comería.

Precio y valor de los productos:

A muy poca gente, si no es por necesidad, se le ocurriría preparar una celebración importante (ya sea un cumpleaños, una boda, la Navidad o cualquier otra fiesta) confeccionando un menú exclusivamente con productos baratos (pasta, verduras o frutas). Para la mayoría de las personas, entre las que me incluyo, la fiesta gastronómica comporta comer marisco, trufas, pescado y demás productos que suelen ser caros.

Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindir del precio de los alimentos a la hora de crear platos. No se puede afirmar que una almendra tierna tenga mayor prestigio gastronómico que una cigala, pero sí que ambos productos tienen el mismo valor. Durante los próximos años una de mis batallas será la de inculcar esta actitud en el terreno culinario.

En nuestra sociedad, el prestigio gastronómico de un producto se relaciona siempre con su escasez o su dificultad de obtención, lo cual repercute en los precios. Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. Hace quince años, el salmón era el pescado de las grandes celebraciones en los restaurantes y banquetes; hoy en día su prestigio ha disminuido de tal modo que los cocineros evitan servirlo. Seria curioso efectuar una cata a ciegas de ciertos productos. Es muy probable que la apreciación de la gente no coincidiera totalmente con los precios de cada uno, y seguramente los resultados se aproximarían mucho a lo que debe ser el valor gastronómico real de un producto.

La sorpresa:

La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer, y se puede producir de modos diferentes. ¿Quién no se ha sorprendido, por ejemplo, la primera vez que ha ido a un restaurante vietnamita o japonés? En primer lugar nos asombra cómo se sirve la comida, y luego el propio contenido de los platos. En este caso, se trata de una reacción producida por las diferencias culturales.

En lo que concierne a la cocina creativa, la sorpresa responde a motivaciones distintas. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: «Yo voy a El Bulli a que me sorprendan». A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva esta ilusión de verse sorprendida cuando acude a un restaurante de dichas características. Como es natural, estamos hablando de sorpresa en sentido positivo.

Al mismo tiempo, el hecho de basar gran parte del atractivo de un restaurante en la sorpresa exige una gran capacidad de renovación (lo cual obliga a desplegar un importante esfuerzo, a veces incomprendido). Si un comensal acude por segunda vez a El Bulli y se le sirven los mismos platos que en su primera visita, elimina un factor determinante del atractivo de esa comida; en definitiva, una parte de la magia se evapora. Huelga decir que estas premisas sirven tan sólo para los enemigos de la rutina. Evidentemente, aparte de la sorpresa existen otros atractivos, y es muy posible que haya personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar saborearlo con otra perspectiva, con una mayor concentración.

Ironía, humor:

Existe una definición de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero Pierre Gagnaire, que quiero introducir para tratar este punto: «Cocina creativa representa contar una historia a través de la cocina». Según esta filosofía, el menú de degustación nos permite, además, contar una historia larga, en la que el comensal pase de lo más clásico a lo más moderno, de la combinación más provocativa al sabor más convencional, de la seriedad a la ironía y al humor.

Este último aspecto desempeña un papel muy importante en mi cocina. En una comida que exige una concentración demasiado solemne por parte del comensal, la introducción de unos toques irónicos contribuye a desdramatizar el contacto de éste con la seriedad que a veces acompaña a la cocina de vanguardia. Se trata de un aspecto delicado y en ocasiones incomprendido, que requiere la colaboración del cliente. En definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonistas, el comensal y el cocinero, participan de mutuo acuerdo.

Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son múltiples. Si ofrezco la posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e interesada mediante un toque de humor su estancia será sin duda, más placentera. Para ello, por ejemplo, sirvo junto a una copa de jerez una pequeña piruleta de turrón de alcachofas, o un polo de tomate con agua de rosas y guindilla. El comensal entenderá que el cocinero desea que, además de comer bien, pase un rato divertido y ameno. En el nombre de los platos se produce un fenómeno similar, tal como explicaré al hablar de la cocina deconstructiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla, crema de arroz y rodajas de plátano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal.

La magia del cliente:

El comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de cocina por el que se ha decidido, es el último eslabón en el proceso de la creación culinaria. El trabajo del cocinero, que ha probado el plato infinidad de veces junto a su equipo hasta considerar que estaba en su punto óptimo, no tiene sentido sin la aprobación de los comensales (teniendo siempre en cuenta la disparidad de gustos de las personas).

Del mismo modo que hay cocineros especialmente dotados para la creación de nuevos platos y conceptos. existen comensales que son capaces de contrastar la buena calidad de los productos, la perfecta utilización de la técnica y el logro de una buena armonía. Los más sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar de excelentes gourmets) llegan a poseer un don especial. el de marcar a otros comensales interesados en este tipo de comida el camino de una nueva creación. Suelen ser personas con un gran entrenamiento y con una perceptibilidad fuera de lo común. A lo largo de los,años he conocido a varios de ellos, auténticos gourmets aficionados que se encuentran a la altura del mejor profesional de la gastronomía. Para un cocinero, tienen la ventaja de ser totalmente imparciales, pues su único objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el placer que les ofrece la cocina creativa.

Tipos de cocina:

Establecer una clasificación de todos los tipos de cocina que existen en el mundo es una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, la lista sería interminable. Por ello nos ceñiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir en el mundo occidental. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pública o profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de catering, etc.). En cada país conviven numerosos tipos de cocina, correspondientes a las distintas regiones. En España, algunas comunidades autónomas presentan una antigua tradición gastronómica, cuyas características han ido variando con el paso del tiempo. La cocina catalana del siglo XVIII, por ejemplo, no es idéntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una cocina viva, que evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares (cosa cada vez más difícil) o en los restaurantes.  La cocina internacional o clásica tiene un origen distinto. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia. Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carême o Escoffier, entre muchos otros, y a lo largo del tiempo también han experimentado una evolución. Gracias a la aparición de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la cocina internacional ha dado paso a lo que podría llamarse cocina de autor, en la que se funden las características regionales del lugar en el que habita el cocinero, las innovaciones más destacadas que se han producido desde hace más de cien años y la personalidad  propio creador. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene una importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia constituido por la cocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo adapta a su gusto.

La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir también por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autónoma para ofrecer un punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una definición anterior, «explicar su propia historia» . Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenómeno denominado cocina de vanguardia conceptual; como su nombre indica, pretende impulsar el progreso de la cocina mediante técnicas y conceptos nuevos.

Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, así como lo que se ha dado en llamar cocinas étnicas, pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un cocinero, que adoptará los hallazgos mas interesantes de las mismas en lo referente a ingredientes, preparaciones, técnicas o incluso formas de comer. Para el creador, pues, el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe destacar, entre las europeas, las cocinas italiana, francesa, portuguesa o alemana, entre otras. En el caso de las asiáticas, es preciso señalar la japonesa. la china, la coreana, la tailandesa o la vietnamita. La cocina mexicana también constituye un punto de referencia importante debido a sus características tan especiales. Últimamente se ha producido la eclosión de otros tipos de cocina, como es el caso de la californiana, que deberán esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el público.

El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la disminución de calidad que puede producirse cuando se exportan. Esto puede llevar a subvalorarlas o despreciarlas. sin tener presente que lejos de su entorno natural no suelen ofrecer lo mejor de si mismas. Para finalizar, existen otros establecimientos que han proliferado enormemente en los últimos veinte años, especializados en las comidas rápidas, y cuyos valores y función escapan al propósito de este libro.

Saber elegir el lugar:

Cocinar sólo tiene sentido si alguien disfruta con la preparación que se ha realizado. La cocina es pues, una interacción entre quien da y quien recibe, y en ella radica su éxito. En un restaurante, el receptor es el cliente.

Ambos polos de esta relación comunicativa deben ejercer su facultad de seleccionar el tipo de cocina que más les interesa. Si el cocinero tiene la posibilidad de dedicarse a distintas modalidades de cocina puede elegir la que mejor convenga a su restaurante. El cliente también tiene que poner en práctica su libertad para escoger que clase de restaurante se adecua más a sus gustos y a los intereses de cada momento. De esta elección depende gran parte del éxito final de un cocinero y de la satisfacción del comensal.

Obviamente, estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. Si el comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qué encontrará. Si ha preferido decantarse por un restaurante de cocina étnica o bien de producto (caso de las marisquerías, asadores, etc.), la relación que va a establecer con el cocinero también estará condicionada en gran parte por el acierto de su elección. Pero en el caso de los restaurantes de cocina de vanguardia, esta simbiosis debe producirse a un nivel máximo. Del mismo modo que un melómano al que sólo guste la ópera evitará asistir a un concierto de música de vanguardia, para acudir a un establecimiento de este género es preciso tener la seguridad de que dicho tipo de cocina es de nuestro agrado, y saber que todo lo nuevo es susceptible de desconcertarnos. Sin una debida mentalización, el comensal puede abandonar el lugar decepcionado.

ACERCA DEL RESTAURANTE

¿Qué es un restaurante gastronómico?

En mi opinión, se puede otorgar el nombre de restaurante gastronómico al establecimiento en el que la cocina eleva a su máximo nivel el placer de comer, aquél en el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero. Añadiré que un restaurante gastronómico es el que propone una cocina diferente y personal y aclararé que este parecer es totalmente opinable, como todos. Me parece indudable que para muchas personas, a la hora de comer la felicidad no depende del grado de creatividad de la cocina, pero afortunadamente podemos ejercer nuestra libertad para elegir entre todas las opciones.

Un restaurante gastronómico perfecto como el que he definido debe cumplir las siguientes premisas:

1.- La capacidad óptima sería de 40 a 80 plazas (pese a que, obviamente, puede variar). Un número mayor de comensales podría dificultar la tarea a causa de cuestiones técnicas y de concentración.

2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Los comensales, con el espíritu abierto a las novedades, deben confiar en lo que el cocinero les proponga.

3.- Pese a la obligación de rentabilizar el negocio, debe preverse un sistema de descanso (semanal, mensual o anual) que permita relajar la tensión y concentración que exige un restaurante y recuperar la ilusión para seguir ofreciendo el máximo nivel.

4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este factor es imposible ofrecer un servicio brillante.

5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa.

6.- El equipo que forma el restaurante es muy importante. Los grandes restaurantes de los últimos años contaban con un empleado para cada comensal lo cual es muy difícil en la actualidad). Se tiene que lograr que las personas que forman el equipo trabajen integradas en  el mismo, que sientan como suyo el lugar en el que desempeñan su actividad.

7.- La ubicación del restaurante es un factor primordial. En las grandes ciudades la mayoría de comidas que se efectúan en restaurantes son profesionales; dado que la razón principal de éstas es la conversación de negocios, el placer gastronómico pasa a un segundo plano, aunque siempre hay excepciones.

8.- Debe producirse una simbiosis perfecta entre el cliente y el restaurante. En este tipo de establecimientos  gozarán más las personas que se hayan decidido por dicho estilo de cocina.

Reunir todas estas condiciones no es nada fácil, por lo que es de prever que los restaurantes gastronómicos abunden cada vez menos. En cualquier caso, siempre resulta positivo intentar aproximarse cada vez más a este  y del ando la profesionalidad, la calidad de la cocina y del servicio. Si además se puede producir la magia a la que aspira todo cocinero creativo, la perfección estará a un paso.

El restaurante gastronómico: un teatro con dos funciones diarias:

Al hablar de un restaurante gastronómico suelo efectuar un símil que me parece altamente ilustrativo. Un establecimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un teatro. Como en éste, los momentos más importantes son dos, la preparación y ensayo, o mise en place, y la «representación» propiamente dicha el pase.

La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparación, control y supervisión, destinadas a garantizar que cuando llegue la hora del pase éste se produzca con el ritmo adecuado, tanto en la cocina como en el comedor. El tiempo de duración de dichas operaciones varía según el tipo de restaurante, las instalaciones de cocina de que se disponga y el número y categoría de los integrantes del personal. Pese a tratarse de tina fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentración que el pase, debe realizarse con gran exactitud y cuidando todos los detalles (vestuario, preparación del escenario, coordinación de los cocineros y camareros, etc.), para que al final de la función el público quede satisfecho con el guión, con la habilidad del cocinero e incluso con la profesionalidad y amabilidad no sólo de los protagonistas, sino también de los actores secundarios.

Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. La experiencia de asistir a una de estas «representaciones» en un restaurante gastronómico es enormemente recomendable, pues la mayoría de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento. El pase exige la concentración de una función de teatro, con la diferencia de que cada día hay cambios en el guión. En un restaurante como El Bulli, en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza las cincuenta personas, la coordinación debe ser total, pues un pequeño fallo en el eslabón más insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. Por otra parte, el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de este tipo suele ser muy alto. Mientras que todo el mundo está acostumbrado a aguardar en la sala de espera de una consulta médica, por ejemplo, el peor enemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del éxito del establecimiento, pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el personal. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al día, el esfuerzo sería mucho más llevadero, pero en casi todos los restaurantes se realizan dos servicios cotidianos. Acaso sería interesante asemejarse cada vez más a algunos teatros, por ejemplo limitando el número de funciones diarias a una sola.

El decorado:

En un restaurante gastronómico conviven, como en el teatro, dos elementos constitutivos: el espacio físico por un lado y el servicio y la cocina que en él se desarrollan. Y como en las representaciones teatrales, a veces resulta más atractivo el decorado que la obra en sí. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso, y hasta puede propiciar una visita por si solo, independientemente de la cocina que en él se sirve.

Como en el caso de la cocina, cada persona suele elegir los decorados según su gusto. Habrá comensales que gusten de sentarse en un ambiente clásico, otros que prefieran una decoración más moderna, o que opten por restaurantes rústicos, sofisticados, etc. Sin lugar a dudas el espacio físico en el que se sirve la comida desempeña un importante papel, así como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepción, lugar para aperitivos, aseos, etc.). Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el carácter de un local: elementos decorativos, mesas, sillas, vajilla, mantelería, cubertería, cristalería, distancia entre las mesas, etc.

¿Debe establecerse acaso que el decorado es más importante que la cocina? En absoluto; pero esta respuesta sería idéntica si la pregunta se formulara al revés, puesto que ambos elementos deben ser complementarios. Los amantes de la buena cocina creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo exagerado. sino que su estilo se corresponda con la categoría de la cocina que en él se sirve. Después de todo. tal vez en ese local, cómodo y agradable, en el que todo está previsto para satisfacer al cliente, la pieza de más valor no se encuentre encima de un pedestal de mármol. ni colgada en una pared, sino dentro de cada plato.

La cocina como espacio: un mundo especial:

La cocina, el espacio físico en el que se confeccionan los platos que se sirven en un restaurante, es un mundo de características singulares. Su «espíritu, el ambiente que se respira, son difíciles de explicar. En la cocina se combinan muchos sentimientos simultáneos, o que se suceden a una velocidad de vértigo. Es una simbiosis entre elementos contrastantes, por un lado la dureza y concentración que exige y por el otro el placer y la ilusión por hacer algo que posibilita la felicidad del cocinero y del comensal. En una cocina cuyos miembros disfrutan de su oficio, al cabo del día se ha asistido a momentos de euforia y satisfacción y a otros de preocupación y de febril actividad.

El «cuerpo» de la cocina, el espacio arquitectónico que la alberga, es de gran importancia para el desarrollo de la actividad culinaria. Las instalaciones y equipamiento que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de los cocineros; cuanto mejores sean dichas infraestructuras, más fácil resultará que la atmósfera sea positiva. En la actualidad, las cocinas de los restaurantes de alta gastronomía se han revolucionado, y en ocasiones cuentan con instalaciones asombrosas. En mi opinión, lejos de tratarse de un lujo innecesario, el hecho de contar con una cocina de estas características es clave en la actividad de un cocinero.

 

La cocina: el equipo humano:

Podría decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra raza. Esta definición, que he escuchado infinidad de veces y que comparto plenamente, responde a las características que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este oficio En ocasiones se dice que el cocinero, como el resto del personal de un restaurante, es algo bohemio, pero es indudable que un buen profesional siempre demuestra una gran capacidad de trabajo y una  personalidad única, ocasionada sin duda por la presión a la que esta sometido, por sus horarios poco convencionales y por una singular filosofía de la vida.

 

Como en casi todos los trabajos que se realizan en equipo, el personal constituye uno de los ejes fundamentales del éxito en la cocina. Tal exigencia, además de la inestabilidad inherente a nuestro oficio, dificulta en buena medida la elección de un equipo altamente competente. Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea óptimo. Todos ellos representan diariamente el elemento fundamental para la consecución del éxito de un restaurante. Por mi parte, he tenido la fortuna de contar con media docena de personas muy preparadas y de toda confianza que, cuando El Bulli abre sus puertas en primavera. se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de coordinar las funciones de las veinticinco personas que completan el equipo.

Vocación:

El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedicación, una gran presión, concentración absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente común, etc. Al mismo tiempo exige, además de una profesionalidad absoluta, una vocación innata, que posteriormente cada persona puede desarrollar a su modo, esto es, a través de un gran amor por la cocina tradicional o bien mediante una pasión por la creatividad en la gastronomía, y aun de otras maneras.

En mi caso, esta vocación llegó tarde, pues en mi familia no había tradición alguna relacionada con el oficio, ni yo mismo, en mi juventud, sentía interés por la cocina (incluso podría definirme como el típico niño al que sólo le gustaba el bistec con patatas). Mi vocación, pues, se desarrolló con el paso del tiempo) y se afianzó. Las compensaciones son múltiples, pero se resumen en dos: el mágico momento de la creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder ofrecer felicidad a mucha gente con mí trabajo. El consejo más importante que se puede dar a una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimulará ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambie de oficio, pues de lo contrario éste se le hará duro e insoportable en el futuro.

El servicio:

El personal que desempeña sus funciones en la sala del restaurante constituye la imagen más inmediata del trato que éste ofrece. Cada tipo de establecimiento debe contar con un servicio adecuado a sus características. El personal de tío restaurante situado en una ciudad actúa de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar, del mismo modo que la cocina tradicional precisa de un servicio diferente que la cocina creativa.

La frase que podría definir el espíritu del servicio) debe ser, en mi opinión, «para que el comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustaría que a mí me trataran». En síntesis, pese a la gran importancia que otorgo a los conocimientos técnicos lo que podríamos denominar el «cuerpo» del servicio), considero que la simpatía, la educación o la corrección (el «alma» del servicio) son primordiales. En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores ejemplares, como Lluís Biosca, Lluís García y Agustí Peris que, junto al resto del equipo de sala, han sabido asimilar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayor satisfacción de los comensales.

El ritmo:

Retomando un símil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurante gastronómico es tan importante como en el teatro. Si en éste es inimaginable una representación con intervalos exagerados, con entradas a destiempo o con errores en el guión, en un restaurante el ritmo también debe respetarse al máximo para que el comensal disfrute de su «función».

A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea el comensal quien marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo de establecimiento determina la importancia de este factor; en un restaurante en el que se suelen servir dos platos y un postre, es aconsejable que la espera entre estas tres preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se trata de un restaurante gastronómico en el que se sirve un menú de quince platos, el ritmo se convierte en algo esencial. Otros aspectos, como las costumbres culturales, pueden determinar el ritmo de servicio. En nuestro país se suele comer bastante más rápido que en otros países europeos.

Para que se produzca el ritmo más apropiado en un restaurante, éste debe disponer de las instalaciones y el servicio adecuados, tanto en la sala como en la cocina. Otro punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los clientes acuden al restaurante al mismo tiempo, pocos establecimientos son capaces de servir con la celeridad oportuna. En ese caso el comensal más comprensivo sabrá hacerse cargo de la situación teniendo presente que un restaurante no es una factoría de producción en serie, sino un taller artesanal.

Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida, que deben corresponderse con tres ritmos distintos. En primer lugar, el comensal acaba de llegar y, mientras toma el aperitivo, elige los platos y los vinos que desea; en esta fase el ritmo debe ser activo. Posteriormente, durante la comida propiamente dicha, la cadencia ha de ser rápida pero no incontrolada; la velocidad del propio cliente puede señalar en parte ese ritmo. Finalmente, la hora del café es el momento más tranquilo: el ritmo disminuye y el comensal puede relajarse para gozar del momento y del recuerdo de la comida.

Mi cocina:

Del mismo modo que me resulta más fácil analizar la cocina de otros profesionales que la mía, también prefiero que sean los demás los que opinen sobre ésta. Hay personas que tienen una gran capacidad de análisis a la hora de asimilar lo que representa un estilo, en ocasiones a partir de unos pocos platos, y de definir sus características generales (e incluso particulares) más destacadas. Un buen cocinero o un crítico de cocina, por ejemplo, será capaz de apreciar globalmente los elementos que constituyen una concepción de la cocina. Pese a todo, intentaré definir brevemente mi propio estilo.

En primer lugar debo referirme al aspecto «filosófico» de  cocina, a lo que podríamos llamar mi actitud frente al fenómeno culinario. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el lúdico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que éste sepa que estoy ofreciéndole una creación que posteriormente él podrá apreciar en mayor o menor medida. A través del elemento lúdico, aun a sabiendas de que mí cocina tiene componentes intelectuales, intento que el comensal pase un buen momento, procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, ante todo, felicidad e incluso diversión.

Como es natural, el aspecto puramente técnico es fundamental. Una de mis batallas es alcanzar una técnica que raye la perfección, puesto que tengo la certeza de que si un plato está bien ejecutado el éxito está casi asegurado. El dominio de la técnica no es suficiente para un cocinero creativo, que además debe interesarse por todas las novedades de esta índole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo.

El producto que se utiliza para cocinar constituye igualmente un elemento de enorme relevancia, si bien es el factor mas difícil de solucionar, Como resulta obvio, la mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar, que afortunadamente ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable. Los productos cárnicos suelen presentar mayores problemas, puesto que las dificultades para encontrar alimentos de primera calidad son mucho mayores; pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar.

El resultado que persigo en mi cocina es que los alimentos que se sirven en el restaurante estén sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos, aun elaborándolos, buscando contrastes en el sabor, en las texturas o en las temperaturas. Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones, principalmente en el apartado de la cocina fría. En este terreno, tal como explicare mas adelante, intento establecer una intercomunicación entre la cocina tradicionalmente denominada «salada» y la pastelería, una conexión con los postres.

Pero, repito. tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que ofrezco a mis comensales.

Comentarios sobre mi cocina:

Como ya he señalado, analizar las características de mi propia cocina me resulta algo difícil, entre otros motivos por la imposibilidad de abstraerme de mis gustos personales. Por esta razón he aprovechado que grandes cocineros y excelentes aficionados a la cocina acuden a los cursos que impartimos desde hace cuatro años en El Bulli, para recopilar una serie de observaciones que constituyen una visión complementaría a la mía. Debo señalar que, como es natural, los comentarios que hacen pueden representar virtudes para unos y defectos para otros.

1.-   El elemento sorpresa es muy importante.

2.-  Aportación de algo nuevo en la mayoría de platos (no sólo se produce una mezcla de productos).

3.-   Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy pocos.

4.-   Para entender plenamente esta cocina, el menú de degustación es necesario.

5.-   Casi todos los platos son para comer en pequeñas raciones.

6.-   No hay productos secundarios. Se da el mismo valor a una sardina que al caviar.

7.-   Nada es gratuito, todo tiene su razón de ser.

8.-   La complejidad de la sencillez.

9.-   Es una cocina provocativa, que impulsa a pensar. Hay ironía y humor.

10.-  Es transparente.

11.-  La parte fría salada (espumas, gelées, helados, sorbetes, sopas, etc.) es, sin duda, la que marca la diferencia. La menestra en texturas es un plato básico.

12.-  No se sabe bien dónde acaba la cocina y dónde comienzan los postres.

13.-  Búsqueda de aportaciones técnicas.

14.-  Búsqueda de nuevos productos.

15.-  No utilización del fumet de pescado.

16.-  Importancia del contraste de temperaturas.

17.-  Importancia del contraste de texturas.

18.-  Pocas veces se respeta la estructura básica «producto + guarnición». La guarnición y la salsa están integradas.

19.-  Poca pasión por los platos de carne.

20.-  Pasión por las tapas, los snacks, los petits fours, es decir, por el «bocado».

21.-  La constancia para que se produzca un mínimo de fallos técnicos en los puntos de cocción, de sazonamiento, etc.

22.-  Se basa en pocos sistemas de cocción.

23.-  Respeto por la materia prima. A pesar de la desnaturalización, siempre se tiene como referencia el gusto primario del producto.

24.-  Salsas que son sopas, sopas que son salsas. Pocas veces es fácil definir los platos mediante un vocabulario de cocina clásico.

25.-  Pasión por los aceites aromatizados y las vinagretas.

26.- Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armonía adecuados. Están bien pensados.

27.-  El sabor es lo más importante. La cocina, ante todo, tiene que ser gustosa.

Mi cocina fría:

Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan sólo desarrollar un estilo propio, sino que además le motiva que éste sea diferente y propicie el nacimiento de otros caminos. En mi caso, después de centrarme en estilos como el contraste de mar y montaña o la adaptación, llegué a lo que, modestamente, considero que ha supuesto una pequeña revolución en la cocina fría.

Las preparaciones de este tipo solían articularse en torno a conceptos tales como la sopa, la ensalada, la terrina, la mousse o el áspic. En mi cocina fría he introducido nuevos conceptos: helados y sorbetes salados, gelatinas, espumas y aceites aromáticos. Al mismo tiempo) he desarrollado un nuevo concepto de salsas, sopas y vinagretas.

Sin lugar a dudas, el plato más representativo de este estilo es la menestra en texturas, pues incluye la mayoría de variantes de este concepto. En él, los productos aparecen en diferentes texturas (espuma, sorbete, granizado, puré, mousse, gelatina), propiciando un juego interesante para los sentidos. Con estas innovaciones pretendo sentar las bases de una nueva dirección que tal vez puedan aprovechar otros cocineros.

La deconstrucción en la cocina:

En la época anterior a 1993, tal y como ya expliqué en mi libro El sabor Mediterráneo, confiaba en tres métodos para crear: la adaptación, la asociación y la inspiración. A partir de 1993, mi evolución me llevó a desarrollar sobre todo el primero de dichos procedimientos, que consiste esencialmente, como su nombre indica, en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. Con dicho desarrollo he llegado a lo que he bautizado con el nombre de deconstrucción, que ya se ha utilizado en algunos ámbitos del arte (crítica literaria, arquitectura) y cuyos postulados filosóficos no pretendo abordar, centrándome sobre todo en la parte técnica del proceso. La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura . Un plato deconstructivo conserva el «gen» de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. El resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clásica, pese a no haber reconocido tal conexión en la presentación inicial. En mi caso, y dentro de mi línea habitual caracterizada por el humor y la ironía, he ahondado en este estilo de cocina sobre todo en la parte fría (helados, sorbetes, granizados).

El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida polémica. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha leído en el menú y le sirven un helado de curry con gelée de manzana, sopa de coco, jugo de pollo y aros de cebolla cruda, suele quedarse desconcertado. Pero no nos ciñamos a un solo ejemplo y veamos las diferencias de varias recetas clásicas pasadas por el filtro de la deconstrucción.

                          

                                 Caviar de manzana.                                            Tortilla de papas a la española.

 

Las recetas clásicas nunca son exactas. Como es bien sabido, no existen dos recetas iguales. Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos productos para producir otras sensaciones.

RECETA CLÁSICA RECETA DECONSTRUCTIVA
Pollo al curry

Trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana. curry, leche de coco, crema de leche. Caliente.

Pollo al curry

Helado de curry, gelée de manzana, cebolla, sopa de coco. jugo de pollo. Tibio

Sopa de tomillo

Agua, huevo, tomillo, caldo o consomé, pan. Caliente.

Sopa de tomillo

Yema cruda, vinagreta de parmesano, consomé gelé, helado de tomillo, pan frito. Frío.

Ajo blanco

Almendra, agua, ajo, aceite, vinagre, uvas. Frío

Ajo blanco

Sorbete ole almendra, almendra tierna, aceite al ajo, vinagre de Módena. Frío.

Espinacas a la catalana

Espinacas salteadas, piñones, pasas, aceite. Caliente

Espinacas a la catalana

Sorbete de espinacas, reducción Pedro Ximénez, praline de piñones. Frío.

Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca

Rodajas de mozzarella, rodajas de tomate, albahaca. Frío

Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca

Tomate sherry caramelizado, gelée de albahaca, sopa y dados de mozzarella, trocitos de parmesano, raspadura de mandarina. Frío

Huevos con patatas

Huevos fritos, patatas fritas, bacon frito.

Huevos con patatas y bacon

Patatas soufflé, salsa de yema, canela, jugo de cerdo a la miel, bacon crujiente, reducción de naranja sanguina. Caliente

Melón con jamón

Melón al natural, jamón en virutas. Frío

Melón con jamón

Sopa de melón, caldo de jamón de jabugo, virutas de jabugo. Frío

Cigalas con cebolla

Cigalas, guindilla, cebolla, pernod-pastis. Caliente

Cigalas con cebolla

Carpaccio de cigalas. esencia de cigalas, puré de cebolla estofada, juliana de estragón. Frío

Pato con peras

Trozos de pato, mitades cuartos de pera, jugo de pato, hierbas aromáticas, vino rancio. Caliente

Pato con peras

Emincé de pechugas de canetón asadas al punto, jugo de pollo, sopa de peras, gelée de hierbas, reducción de vino rancio, pera caramelizada, juliana de endibia salteada. Templado

El Mediterráneo:

Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterránea, en honor a la verdad he de decir que este calificativo no engloba toda mi filosofía. Prefiero definir mi estilo como cocina influida por el sentimiento mediterráneo.

Este sentimiento procede del sol, del mar, de la alegría de nuestras regiones, que otorgan a nuestra tierra un color único. inconfundible, y que ha iluminado a los habitantes del Mediterráneo con una capacidad creativa distinta de las del resto del mundo.

Los pueblos mediterráneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia, por la gran receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las contribuciones positivas que la tradición o y los intercambios con otras culturas les han legado. En el caso de mi cocina la actitud es la misma; nunca renunciaré a los productos y técnicas que nos han dejado el pasado, sino que los incorporaré en una concepción amplia de lo que representa para mi el sentimiento mediterráneo. ¿Dónde se encuentra el límite de la cocina mediterránea? La respuesta es muy difícil. Gracias a los progresos en los medios de transportes. en ocasiones es más fácil que llegue a mi restaurante de Rosas un producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona. Resultaría, pues, absurdo, limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. La variedad de procedencias y de gustos sólo) puede enriquecer una cocina que, como la mía, se inspira en ese sol, ese mar, ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito).

Los menús de degustación:

Cuando en 1983 llegué a El Bulli descubrí que existía una manera de servir la comida que respondía al nombre de menú de degustación, (posteriormente se han utilizado otras denominaciones, como menú de prestigio, menú gastronómico, etc.). Durante varios años serví en mi restaurante menú de degustación sin reflexionar acerca del sentido del mismo, tal vez porque todos los restaurantes europeos del momento, a consecuencia de las innovaciones introducidas por la Nouvelle cuisine, lo hacían, y la moda marcaba la conveniencia de contar con esta posibilidad. No obstante, con el tiempo) mi opinión sobre el tema fue madurando, y en la actualidad puedo ofrecer las siguientes reflexiones al respecto).

1.- El menú de degustación tiene que ser una filosofía y un sentimiento orientados al modo de hacer feliz a una persona comiendo.

2.- No es obligatorio hacer un menú de degustación. Para optar por esa vía es preciso disponer de los medios necesarios (equipo, instalaciones) y creer verdaderamente en esta manera de comer.

3.- Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve. Durante muchos años se han realizado menús caracterizados por la escasa cantidad de comida.

4.- Los menús tienen que servirse con un ritmo adecuado. Un menú que se sirve muy lento, (salvo si así lo desean los comensales) puede llegar a ser pesadísimo, aunque cada plato sea excelente.

5.- En España existe un fenómeno en cierta manera paralelo, las tapas. Yo siento una gran debilidad por las tapas, y hace va mucho tiempo que relacioné ambos modos de comer. Difícilmente, a una persona a la que gusten las tapas le disgustaran los menús de degustación.

6.- En mi opinión, el máximo exponente de la gastronomía consiste en ir comiendo mientras el cocinero sirve continuamente nuevos platos con una armonía, una creatividad y un ritmo adecuados.

7.- Los menús de degustación pueden ofrecer un problema. Dado que contienen muchos productos, se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les agraden algunos de ellos, (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo). Lo mejor que puede hacer un cocinero, si su intención principal es que el comensal se lo pase bien, es preguntarle acerca de sus gustos en referencia a los productos más problemáticos (despojos, moluscos, etc.).

8.- La gran dificultad de un restaurante que ofrece menús de degustación, como es el caso de El Bulli, que además basa parte de su magia en la sorpresa y la novedad, es que la propia composición de este menú obliga a cambiar de doce a dieciséis platos cuando se quiere ofrecer algo nuevo a un comensal que acude por segunda vez. Dado el nivel de creatividad, casi monstruoso, que ello exige, en nuestro caso hemos optado por la creación del taller. En última instancia, como ya he repetido, nuestro deseo es que los comensales vengan a disfrutar de nuestra cocina tantas veces como les plazca.

UN MENÚ DE DEGUSTACIÓN EN EL BULLI:

Arroz soufflé al curry

Piruleta de cacahuetes y miel

Pistachos al turrón de pistacho)

Magdalenas de aceitunas negras

Bacon al dátil

Noogat de kikos con guacamole

El «corte» de parmesano

Almeja merengada

Raviolis de maíz a la vainilla

Huevo de codorniz con caramelo y sal Maldón

La espuma de humo

Ajoblanco

Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman

Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel

Mejillones de roca con sopa de ajo, tomate y aceite al perejil

Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta

Tortilla de alcachofas

Paquetitos de sepia y coco al jengibre

Chop suey de almejas

Fardo de espardeñas al jugo de pollo, endivias y setas

Sesos al aceite de carbón

Piña en texturas

Choco-coco-curry

Chocolates y petits fours

Quince de agosto de 1997

¿Dónde está la alta cocina española de hoy?

Los amantes de la alta cocina española están de enhorabuena, pues jamás la situación de nuestra gastronomía había sido tan buena. El altísimo nivel que ha alcanzado la cocina del país se debe a una serie de factores, que especificaré a continuación:

1.- La modernización de la sociedad española y la situación socioeconómica del país, que ha experimentado una notable mejoría. Gracias a estos fenómenos. la cocina ha entrado a formar parte de los intereses culturales de muchas personas. En pocos años, el comensal ha ampliado sus intereses y la cocina ha pasado a convertirse en gastronomía.

2.- La contribución de los medios de comunicación, que han propiciado un mayor conocimiento de este tema entre el público. Por otra parte, también han popularizado la figura de cocineros importantes. cuyo ejemplo) pueden seguir muchos jóvenes amantes de la cocina.

3.- En los últimos veinte años ha aparecido una generación de cocineros que ha sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina. Gracias a su labor, en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronomía española que despierta expectativas en los medios de comunicación de todo) el mundo y el interés de jóvenes apasionados por la cocina. En este sentido es interesante la proliferación de escuelas de gastronomía.

4.- La excelente calidad de los alimentos españoles. Sin este elemento es imposible que se produzca una buena cocina. Pese a que España tiene la fortuna de ser uno de los países del mundo que cuenta con productos de la mejor calidad, hasta hace pocos años este inmenso patrimonio estaba infrautilizado.

 El aspecto más negativo que se puede producir (y que de hecho se está produciendo en algunos casos) dentro de este panorama tan halagüeño es el exceso de euforia. Se ha llegado a afirmar que la alta cocina española ha superado a la francesa, sin tener en cuenta que la gastronomía del país vecino nos aventaja en tres generaciones. El antídoto a esta dañina euforia no es otro que la humildad.

Los periodistas de gastronomía:

Las funciones del periodismo gastronómico son varias. En primera instancia el cometido de un periodista es informar al público acerca de los temas relacionados con la gastronomía. Existen periodistas que poseen grandes conocimientos culinarios y una alta capacidad de transmitir su sabiduría a la gente. Gracias a ellos, la cultura gastronómica de nuestro país se ha elevado considerablemente.

Pero tal vez la misión más controvertida de un periodista gastronómico sea la crítica. A ningún cocinero le gusta que aparezca una reseña negativa de su restaurante en publicación, pero aun así deberá respetar el trabajo del periodista y de confiar en su honestidad, incluso si ello le ha llevado a apreciar de manera poco positiva su comida, aunque con corrección y educación.

En cualquier caso, los cocineros y los responsables de los restaurantes deberíamos sentirnos satisfechos por la presencia cada vez mayor de la cocina en los medios de comunicación. Sin lugar a dudas, los periodistas gastronómicos han posibilitado que la alta gastronomía llegue al gran público. En Francia, por ejemplo, grandes cocineros como Joël Rohuchon o Paul Bocuse son tan conocidos por la gente común como los actores o deportistas más populares. Afortunadamente, en España se está empezando a producir este fenómeno. Por todas estas razones a un cocinero no le queda más que mostrar su agradecimiento a los periodistas especializados por todo lo que han hecho y seguirán haciendo por el bien de la gastronomía.

Las guías gastronómicas:

El tema de la crítica y de las guías es uno de los más delicados para un cocinero. Recuerdo que cuando en 1984 asistí al seminario que Jacques Maximin celebró en Niza, y que ya he comentado anteriormente, uno de los asistentes le preguntó qué opinaba de las guías. Su respuesta fue: “Las guías son fantásticas cuando uno está arriba de todo, (posición a la que acceden muy pocos), y nos suelen disgustar cuando no se está en lo más alto”.

Debo decir que comparto la opinión del chef del hotel Negresco. En mi caso las guías me han tratado excelentemente, y por ello no puedo más que sentirme satisfecho. Pero intentemos ser imparciales (dentro de lo posible). Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crítico o el responsable de una guía realice su trabajo, como éste debe hacer lo propio con el cocinero. Si uno pretende luchar por recibir la aprobación de las guías, debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el día que le giran la espalda. Todo el mundo tiene derecho a decidir si quiere entrar o no en el juego; pero renunciar a media partida cuando uno se está quedando sin triunfos y negar luego la credibilidad de las guías, no me parece la actitud más positiva, pese a ser, como todas, respetable.

Platos dulces, postres salados:

En los últimos años se está asistiendo a un cambio de actitud frente a los postres en los restaurantes. De un lado, mientras basta no hace mucho tiempo el cocinero se ocupaba de todas las preparaciones que se cocinaban, de los primeros platos al postre, en la actualidad algunos restaurantes poseen un especialista que se ocupa exclusivamente de este último aspecto. Por otra parte, mientras que los responsables de postres de los escasos restaurantes que contaban con esta figura eran pasteleros adaptados a las exigencias de un restaurante, en la actualidad esta función la desempeñan los cocineros pasteleros de restaurante. En definitiva, la posición de los profesionales hacia los postres ha experimentado unas modificaciones importantes.

Gracias a esta nueva actitud, los intercambios que se producen entre cocineros y pasteleros se han incrementado. Por una parte, existen cocineros que se han especializado únicamente en los postres; por otra, los pasteleros en ocasiones han optado por dedicarse a la cocina. A nivel de técnicas y conceptos, las transferencias son múltiples, pues en la actualidad, la cocina «salada y los postres comparten muchos elementos. Los conceptos básicos de la cocina y de los postres pueden coincidir, influenciarse, y se puede dar el caso de que ante una fotografía, una persona ajena a la cocina no pueda saber si se trata de un postre o de lo que solemos entender como un plato salado.

En mí cocina he adoptado muchas de las técnicas que caracterizaban hasta hace poco a los postres, con la introducción, por ejemplo, de biscuits salados o de entradas frías en las que incluyo preparaciones tales como caramelo, turrón o frutas. Por su parte, el responsable de postres de El Bulli, Albert Adrià (autor del libro Los postres de El Bulli), utiliza conceptos hasta hace poco característicos de la cocina salada. El vocabulario empleado en los postres (sopa, reducción, ensalada, estofado, raviolis, canelones) constituye un ejemplo inmejorable de esta interacción entre las dos partes de la cocina, así como el uso de verduras en dichas preparaciones. Las fronteras entre la parte salada la dulce de una cocina están desapareciendo, pues, a pasos agigantados.

TÉCNICAS:

MATERIALES Y MAQUINARIA ACTUAL:

La aportación de la tecnología:

Sin lugar a dudas, muchas de las técnicas que actualmente se pueden desarrollar en una cocina son posibles gracias a la aparición de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generación, que permiten además economizar mucho tiempo en las preparaciones. La gran revolución en la cocina aún está por llegar, pero en cualquier caso los protagonistas de la misma serán estos productos de tecnología de vanguardia que ya han aparecido y siguen apareciendo.

Hoy en día existen pocas cocinas que no cuenten con licuadora, thermomix, sartenes antiadherentes, papel para horno, sifón, superficies de inducción, microondas u horno de vapor, por ejemplo. Estos materiales y máquinas se han convertido en el principal colaborador del cocinero y su presencia en las cocinas de los restaurantes cada vez más imprescindible.

A continuación señalo los materiales y maquinarias más 4 destacados con que ya podemos contar. Posteriormente desarrollaré una breve explicación de algunos de ellos.

THERMOMIX

Es uno de los aparatos que han aportado mayor rendimiento y economía de tiempo. La calidad de purés, sopas, vinagretas o cremas que ofrece no se puede conseguir con ninguna de las máquinas que se utilizaban hasta el momento. La thermomix tritura, monta y bate toda clase de alimentos, y además cruenta con una opción muy interesante, la de poder incorporar productos y aumentar su temperatura hasta 90º. Recientemente ha salido al mercado un nuevo modelo de mayor capacidad y de gran calidad.

Adentrarse en el mundo de la thermomix y de su concepto de funcionamiento significa poder acceder a muchas elaboraciones que antes eran imposibles. El ahorro de tiempo que supone, propicia que muchas veces el cocinero decida «jubilar» el tamiz o cedazo. Para pasar purés o sopas basta con disponer de este aparato en la cocina.

LICUADORA

Es el complemento ideal para la thermomix, pues las operaciones que ésta no puede llegar a hacer, las desempeña perfectamente. La licuadora ofrece una textura única. La sopa de espárragos o de maíz, el zumo de tomate, de manzana, de zanahoria o la leche de coco son de una pureza incuestionable. Para la mayoría de gelatinas de verduras o de frutas es un aparato perfecto, pues permite obtener jugos puros y limpios.

SORBETERA O MÁQUINA DE HELADOS

Aunque se trata de un aparato de antigua creación, las últimas generaciones se han perfeccionado de tal modo que los helados y sorbetes que confecciona, presentan una textura ideal. La sorbetera es una máquina casi perfecta y, además, es de fácil utilización y de limpieza rápida.

SUPERFICIES DE INDUCCIÓN

Cuando imagino la cocina del siglo XXI no puedo imaginar que la fuente de energía sea otra que la electricidad. En una sociedad que exige una calidad de vida cada vez mayor, la electricidad aporta un sinnúmero de ventajas. Las superficies de inducción son cocinas eléctricas que han experimentado una importante evolución. Cuando comencé a emplearlas no podía creer que aquella máquina estuviera encendida y no emanara calor. El control de temperatura de las superficies de inducción es espléndido, y constituye una gran ayuda para comprobar el punto justo de las cocciones.

HORNO DE VAPOR

El horno de vapor es una máquina muy necesaria en los estilos de cocina que se basen en los gustos puros. Es un horno idóneo para hervir los productos, pues con él los sabores (salvo unas pocas excepciones) se conservan mucho más que con las técnicas convencionales. Si se hierve un espárrago en el horno de vapor y otro en agua,  resulta evidente lo que acabo de señalar. El primero habrá conservado todo su sabor y aroma, y el segundo lo habrá perdido en buena medida. El desarrollo de las investigaciones propiciará que este aparato sea imprescindible en la cocina del futuro.

MICROONDAS

El horno de microondas aún está por explotar en la alta cocina, pero está destinado a cambiar la manera de cocinar, sobre todo gracias a las nuevas generaciones de aparatos que se están creando. Hasta ahora, en general, el horno de microondas poseía una mala imagen, y era opinión extendida que su utilización únicamente podía justificarse para realizar preparaciones muy determinadas. Tal interpretación se basaba en malentendido muy frecuente, según el cual el horno de microondas sólo sirve para calentar. Este concepto cambiará sin duda en breve tiempo, y se podrá comprobar que dicho aparato permite realizar operaciones inimaginables.

SIFÓN

En principio, el sifón sirve para montar nata, función que, por otra parte, desempeñan con igual éxito otras máquinas. Pero su interés se centra en un nuevo empleo que hemos tenido la suerte de desarrollar en El Bulli, que explicaré ampliamente en un capítulo posterior pero que resumiré en pocas palabras. Utilizamos el sifón para confeccionar espumas, es decir, mousses sin nata, sin huevos y sin ningún otro producto que altere el sabor de los alimentos, con lo que obtenemos una preparación de una textura y un sabor inigualables. Estoy seguro de que en los próximos años el uso del sifón se difundirá enormemente y éste se erigirá en uno más de los aparatos con los que deberá contar la cocina de un restaurante.

SARTÉN ANTIADHERENTE

La revolución en los materiales y en la maquinaria no se ha producido únicamente en los aparatos más sofisticado. Un utensilio tan simple como la sartén ha experimentado una evolución de consecuencias importantísimas. Los nuevos materiales antiadherentes posibilitan la consecución de platos que antes de su aparición no se podían realizar. Gracias a las características de su superficie, no hay ningún alimento que se pegue a su fondo; ello nos permite saltear y rehogar productos que antes debían confeccionarse de otro modo y con un resultado inferior. El número de preparaciones que precisan la sartén antiadherente en un restaurante de cocina de vanguardia es enorme. Por otra parte, las investigaciones con el material que se utiliza para recubrir la superficie de la sartén han permitido su uso en otros elementos de la cocina, como placas y papel para el horno, entre muchos otros.

DOSIFICADOR DE SALSAS

Este pequeño recipiente de plástico, al que mi equipo suele denominar cariñosamente «el biberón», se utiliza siempre para servir mostaza o salsa de tomate en establecimientos de todo tipo, pero su uso en la alta cocina nunca se había planteado en nuestro país. En un viaje que Albert Adrià realizó a los Estados Unidos, comprobó que se empleaba en muchos restaurantes, y a su regreso lo propuso para el inicio de la pasada temporada de El Bulli. Si he de ser sincero, en un principio nadie creyó en las posibilidades de este insignificante botellín, pero cuando aparecieron ciertas unidades delmismo en nuestra cocina y comprobamos las ventajas que ofrecía, se convirtió en un amigo inseparable. Sus empleos van desde el control del uso del aceite hasta la aplicación rápida de salsas en banquetes, pasando por operaciones más sofisticadas que se resuelven con mayor exactitud que con las cucharas o las mangas de pastelería. Su utilización es enormemente fácil y su único inconveniente es que, al tratarse de un utensilio tan modesto y barato, es muy posible que los cocineros no le concedan la importancia que realmente tiene.

MÁQUINA CORTADORA

Cuando empecé mi carrera de cocinero, se conocía (y se sigue conociendo) esta máquina con el nombre de cortafiambres. En aquella época sólo la utilizábamos para el cometido al que estaba destinada en principio. Para cortar otros tipos de alimentos se solían emplear el cuchillo o la mandolina. En los primeros años de trayectoria de El Bulli ya nos preguntábamos cómo se podrían cortar productos en láminas finas, y ante esta necesidad se nos ocurrió que el «cortafiambres» podía ser la máquina perfecta.

Las prestaciones de la máquina cortadora son estupendas, y no hay cuchillo ni otro utensilio que pueda igualarlas. Corta las láminas más finas de cualquier producto (frutas, verduras, etc.) y permite confeccionar platos que parecían imposibles (raviolis de sepia y coco, técnica que explicaré más adelante). Al mismo tiempo representa una economía de tiempo y dinero considerables. En nuestro restaurante, de la mayoría de los cortes de nuestros productos (exceptuando el pescado) y la carne) se encarga esta espléndida continuación de la mano del cocinero.

GRATINADORA O SALAMANDRA

Aun siendo un aparato que hace tiempo que existe, la salamandra ha experimentado una evolución muy notable. Así, por su «antigüedad», en principio tal vez no merecería que la comparara a las máquinas más modernas que describo en este capítulo. Sin embargo, este aparato que, en principio, sólo sirve para gratinar, se ha convertido en un elemento indispensable de mi cocina, pues me permite aumentar en 10º la temperatura de los platos calientes una vez montados para poder servirlos en su punto justo. Aunque se trate de un concepto aparentemente muy simple. para mi cocina es, repito, fundamental.

Por otra parte, la citada utilidad, que ya es conocida por muchos cocineros, se complementa con una función que, como en el caso del nuevo uso de los sifones, hemos desarrollado en El Bulli, y que consiste en una técnica inédita de caramelización, a la que posteriormente dedicaré un capítulo.

SILPAT, FLEXIPAN, PVC Y OTROS PLÁSTICOS

Las empresas de plásticos han puesto al servicio de la gastronomía una serie de nuevos materiales que representan un avance importante en las cocinas. En su mayoría se utilizan para realizar superficies antiadherentes, así como para fabricar moldes artesanales. Aparte de los productos citados, y con los que ya es posible contar, la tecnología está desarrollando continuamente materiales que en breve se introducirán sin duda en la práctica culinaria.

MÁQUINA DE VACÍO

Es un aparato cuyos beneficios aún están por descubrirse y que sigue evolucionando. Suele ser motivo de controversia, y por ello tiene grandes admiradores y detractores. Mi posición se situaría, tal vez, en un término medio.

La máquina de vacío tiene dos funciones principales, la conservación y la cocción. Por lo que respecta a la primera de ellas, considero que puede utilizarse con éxito para la conservación de salsas, fondos de cocción, purés y algunas verduras y frutas, pero no para la de pescados, mariscos u carnes crudas. La segunda función, sin embargo, sí va a representar una revolución (una más) en el mundo de la cocina. Las técnicas de cocción al vacío contribuirán a revisar conceptos tales como el hervido, el estofado o el guiso, y sin duda se desarrollarán en un futuro no muy lejano.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Cocinar un producto:

Denominamos cocción a un proceso mediante el cual (la mayoría de veces empleando calor) un alimento crudo se modifica y pasa a estar cocinado. Existe un gran número de técnicas, que constituyen uno de los aspectos fundamentales a la hora de marcar el estilo de cada cocina. Según qué técnicas se utilicen, la cocina presenta un determinado sabor y textura. No hay que olvidar que lo más interesante en la cocina es poder ofrecer varios tipos de cocción, pues ello hace más ameno el acto de comer. Normalmente, cada producto puede estar sujeto a la mayoría de tipos de cocción; depende del cocinero elegir el mejor en cada momento. Gracias a los avances técnicos, se están desarrollando nuevos sistemas (como la cocción al vacío), que sin duda se incrementarán en el futuro.

Para que un plato esté en su punto justo, es imprescindible que el cocinero domine la técnica de cocción que haya elegido. La falta de dominio de una técnica que se pretenda utilizar es uno de los factores más difícilmente defendibles en el mundo de la cocina. A continuación señalo varias técnicas de cocción y posteriormente comentaré las que más utilizo en mi cocina.

A la parrilla

Al horno: Asado; A la sal; En papillote; Al vapor; Al vacío.      

Salteado

Fritura

Hervido

Braseado

Guiso

Pochado

En caldos cortos

Confitado

Escabeche

A la salamandra Gratinado

Marinado

 Salteado:

Se trata de la técnica que más empleo en mi cocina. Consiste en cocer y dorar rápidamente un producto en una sartén (preferiblemente antiadherente) con la ayuda de una cantidad mínima de grasa, normalmente aceite o mantequilla. En realidad se trata de un sustituto de la plancha o del grill, que se emplea para alimentos de menor tamaño o más delicados, pues los resultados

              

obtenidos son mejores que en estos otros sistemas. En este sistema de cocción los jugos permanecen en el interior del alimento, lo que permite conservar todo su sabor. Existe una regla fija para saltear, muy parecida a la de la fritura, y que consiste en el equilibrio entre tres factores:

fuerza del fuego

amplitud de la sartén

cantidad de producto

Si el fuego no tiene potencia, en vez de saltear el producto se hervirá, lo cual nos puede suceder también si la cantidad de producto es excesiva o si la sartén es pequeña. Este sistema es muy antiguo y en la cocina clásica se utiliza mucho desglasando después la sartén para crear una salsa (técnica que también adopto en mi cocina). Se pueden saltear todo tipo de productos (pescados, crustáceos. verduras, frutas, carnes, aves setas, etc.).

Fritura:

Es una de las técnicas de cocción más utilizadas en la cocina española, y sobre todo en Andalucía. En síntesis, consiste en introducir un producto en una materia grasa, normalmente aceite, que se encuentra a una temperatura situada entre 150º y 180º. Como ya hemos indicado en el caso del salteado, la fritura precisa también, un equilibrio entre la fuerza del fuego, la capacidad de la sartén y la cantidad de producto que se quiere freír de una sola vez.

Si estos factores están equilibrados, tal y como ya hemos explicado en el capítulo dedicado al salteado, buena parte del éxito está asegurado. El resultado mejorará sin duda si se siguen, además, estos consejos:

1-      El aceite debe ser de buena calidad (el aceite de oliva de 0,40 de acidez me parece el mejor).

2-      El alimento no debe ser de gran tamaño.

3-      Antes de introducir el ingrediente se debe comprobar la temperatura del aceite.

4-      Una vez frito, el producto debe escurrirse y secarse bien con papel absorbente.

Se pueden freír prácticamente todos los productos, en las siguientes formas:

1- Al natural, es decir, sin recubrimiento alguno.

2- Enharinados, esto es, cubiertos con harina.

3- A la romana, cubriendo primero con harina y después con huevo.

4- Empanados; este recubrimiento se puede hacer de varías maneras. La más normal consiste en pasar el producto por harina, huevo y pan rayado.

5- Pasados por distintos tipos de pastas de freír.

Existe una cierta controversia en el tema del sazonamiento. Hay quien defiende que los alimentos se deben sazonar antes de freír, y está también quien defiende que debe hacerse después. Considero que no existe ninguna regla fija, y que cada producto y cada recubrimiento exige su solución particular.

Cocción al vapor:

Como su nombre indica, este sistema se basa en la utilización del vapor de agua. Antiguamente se empleaba un recipiente, hoy en desuso, llamado vaporera; hoy en día existen modernos hornos de vapor en los que se puede controlar la temperatura a la perfección, por lo que en muchas ocasiones esta técnica es superior al hervido tradicional, que no permite un control térmico exacto. Por otra parte, en el horno de vapor los alimentos (salvo un cierto número de excepciones) mantienen mucho más el sabor.

Esta técnica requiere su dominio, pues es muy exacta y no admite improvisaciones. En un futuro próximo se desarrollará como complemento a la técnica de cocción al vacío (que no debe confundirse con la conservación al vacío). cuyo comentario evitaré porque en la actualidad estamos investigando sus posibilidades y, por ello, existen personas más preparadas que yo para abordar el tema.

Hervido:

Sin duda es la técnica de cocción más fácil. Consiste en  introducir el producto en el interior de un líquido (normalmente agua) que se encuentra a una temperatura adecuada y mantenerlo allí hasta que éste alcanza el punto de ebullición. Existen dos modos distintos de hervir, a partir del líquido frío o cuando éste ya está hirviendo. En casos excepcionales, debe estar caliente pero no hirviendo.

Aparte de hervir en agua, los productos pueden introducirse en caldos, en leche o cremas y en vino. En ocasiones los hervidos se realizan para dar sabor a un caldo y al mismo tiempo aprovechar un resto de alimento (como en el caso de un caldo de pollo) y en otras para confeccionar un plato en el que se pretenda aprovechar tanto el caldo como el alimento (caso del cocido madrileño).

El agua de mar es un líquido espléndido para hervir crustáceos, pues aporta a estos productos un delicioso sabor yodado. Las verduras pueden «enfriarse» en agua salada para que la cocción se detenga y conserven todo su sabor. Como puede observarse, el mundo del hervido, aun tratándose de un sistema fácil, puede presentar dificultades.

En principio, todos los productos pueden hervirse, y en algunos casos es el único sistema de cocción posible (pasta). En mi opinión es muy importante elegir qué alimento se hierve, puesto que tiene un inconveniente: cuando se hierven, por ejemplo, verduras, una gran parte de su sabor permanece en el agua que después desechamos. La cocción en horno de vapor y en bolsas al vacío es un remedio para este problema, por lo que es preciso saber elegir qué método debe utilizarse en cada circunstancia. Como en el caso de las técnicas que he comentado anteriormente, la regla de oro pasa por el equilibrio entre la capacidad del recipiente y la cantidad de producto que se introduzca en el mismo.

Confitado:

Esta técnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que «se introducen dentro de una materia grasa (aceite, manteca de cerdo, grasa de pato). En mi opinión no se debe añadir ningún líquido a la grasa, pues en caso de producirse esta adición hablaríamos ya no de confitado, sino de escabeche.

El confitado más conocido entre nosotros durante los últimos años en la cocina pública ha sido el confit de pato, un muslo del pato que se engorda para el foie-gras, confitado en su propia grasa. Este sistema de cocción tan prolongado tiene, por supuesto, un inconveniente, el de la pérdida del sabor auténtico; en cambio, tiene la ventaja de que una carne que era normalmente fibrosa, adquiere una textura melosa y gelatinosa, que con otro sistema de cocción no podría conseguirse. Se suelen confitar carnes (cerdo, cordero, ave), pero algunas verduras resultan extraordinarias, y en el caso de las setas representa un sistema estupendo de prepararlas. Además de ser una técnica de cocción, el confitado constituye un excelente sistema de conservación.

Escabeche:

Sin temor a equivocarme, podría asegurar que es el sistema de cocción más característicamente español. Las perdices o sardinas en escabeche son unos platos tan típicos de nuestro país que, aunque tal vez no podamos atribuirnos la autoría de este sistema de cocción merecemos destacamos como sus practicantes más insistentes. La técnica del escabeche se parece a la del confitado, con la diferencia de que aparte de la grasa, en este caso siempre aceite de oliva, añadiremos vinagre y a veces otro liquido, casi siempre agua.

Existen dos sistemas de escabeche; el que se utiliza para la perdiz es una larga cocción que puede realizarse con todo tipo de carnes y alguna verdura. En el de las sardinas, el escabeche y el pescado se hacen por separado; este método acepta todos los pescados y alguna verdura. Al igual que el confitado, se trata de un excelente método de conservación. No quiero terminar sin recomendar escabeches menos conocidos, como el de mejillones, que es excepcional, y sin confesar que, pese a ser un acérrimo defensor de los alimentos al natural, soy así mismo un enamorado de lasconservas de calidad, como las de almejas, mejillones, berberechos, navajas, anchoas…

Marinado:

El marinado es una de las técnicas mediante las cuales, el producto pasa de estar crudo a estar cocido sin la ayuda del fuego, es decir, en frío. Existen otros métodos, como la salazón de anchoas o embutidos, que permiten obtener productos cocidos sin uso del calor. Estos sistemas tienden a desnaturalizar los productos, pero en muchas ocasiones el alimento resultante es tan bueno o mejor que el producto original, caso del jamón.

En el caso del marinado, el vinagre, el limón y otros ácidos son los responsables de la cocción de los productos; por ello, según qué ácido se utilice se obtiene un sabor u otro. Los productos que mejor lo aceptan son los pescados, las verduras y las setas. Como en el caso de los escabeches, se tienen que distinguir dos sistemas. Por un lado, podemos dejar marinar los productos por espacio de nos minutos, y por el otro, durante un período bastante más prolongado.

ESPUMAS

Un nuevo concepto:

Sin lugar a dudas, durante los dos últimos años las «niñas mimadas» de la cocina de El Bulli han sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente polémico en el ámbito gastronómico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo los helados también se encuentran en toda clase de establecimientos de restauración y nadie se escandaliza. El punto óptimo de empleo de las espumas llegará, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe reinar como en todo, la moderación.

                       

                               Mousse de q.parmesano.                                           Mousse de foie gras.

¿Qué son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparación. La creación de las espumas es una idea que me estuvo rondando la cabeza a largo de varios años en los que consumí mousses pesadas, y sin gusto. Después de trabajar en las posibilidades que podían ofrecer, llegué a la conclusión de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del producto que constituía la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro.

Cuando conocí la existencia del sifón ISI, cuya finalidad era, en un principio la de montar nata, supe que había encontrado la máquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta máquina, las espumas pueden ser a e verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y aun de otros productos que especificaré en un gráfico que aparece más adelante.

La receta básica de las espumas se limita a un litro de puré o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifón, se incorpora aire. El resultado es una preparación de una textura (nunca mejor dicho) aérea, adjetivo que adopta en las espumas su máximo significado.

                           

Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cremas y variantes de pastelería. Los merengues se hacen más rápidamente, las cremas catalanas son más ligeras, las cremas inglesas montadas pueden, reemplazar a las cremas convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarán que esta innovación se convierta en una de las técnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI.

VENTAJAS DE LAS ESPUMAS DE VERDURAS Y FRUTAS:

Más sabor

Al no incorporar productos lácteos ni huevos, las espumas de frutas y verduras conservarán todo el sabor del alimento:

Mousse clásica:

1 l de puré o zumo del producto deseado + 1 l de nata y huevos = 50% de sabor.

Espuma:

1 l de puré o zumo del producto deseado = 100% de sabor.

Mayor valor dietético

Al no incorporar ningún producto a frutas y verduras conservaremos todas sus vitaminas y proteínas intactas, Y además no añadiremos ningún producto graso. Es una solución espléndida para la dietética.

Más ligeras

La incorporación de aire a las espumas en sustitución de los componentes clásicos las hace, sin duda, más ligeras.

Mayor conservación

Al estar el sifón cerrado herméticamente, las espumas no absorben aromas ni sabores de otros alimentos y se conservan más tiempo que una mousse tradicional.

Más económicas

A causa del bajo costo de la mayoría de las frutas y verduras, el precio de estas espumas es asequible para todos los bolsillos.

Más creativas

Esta técnica de espumas, que antes era imposible, nos permite crear platos tan originales como Espuma de humo o Espuma de agua de ostras.

LISTA DE PRODUCTOS CON LOS QUE CONFECCIONAR ESPUMAS:

Verduras, hortalizas y setas:

aceituna

alcachofa

berenjena

brécol

cardo

col

champiñón

espinaca

judía verde

patata

lavanda

nuez moscada

puerro

salsifí

zanahoria

aguacate

alga

berro

calabacín

cebolla

coliflor

endibia

guisante

maíz

jazmín

melisa

pepino

rábano

tomate

ajo

apio

boniato

calabaza

cep

colmenilla

espárrago

haba

nabo

laurel

menta

pimiento

remolacha

trufa

Frutas:

albaricoque

cereza

chirimoya

fresita del bosque

grosella

kumquast

lichi

manzana

membrillo

naranja sanguina

papaya

pomelo

uva

caqui

ciruela

frambuesa

fruta de la pasión

higo

lima

mandarina

melocotón

mora

nectarina

pera

ruibarbo

castaña

coco

fresa

granada

kiwi

limón

mango

melón

naranja

níspero

piña

sandía

Hierbas y especias:

albahaca

azafrán

cebollino

estragón

hinojo

perifollo

rosa

vainilla

anís

canela

curry

eucalipto

orégano

pimienta

salvia

anís estrellado

cardamomo

enebro

jengibre

perejil

romero

tomillo

Otros:

agua de moluscos

bacalao

chocolate

crema montada

huevos revueltos

macadamia

nuez

queso

yogur

almendra

batidos

cóctel de frutas

foie

humo

merengue

piñón

soufflés

arroz con leche

café

crema catalana

horchata

leche

miel

pistacho

EL MUNDO DEL FRÍO

Helados, sorbetes, granizados…

A lo largo de este capitulo hablaremos de helados, sorbetes, granizados, polos y otras preparaciones frías. Pero aunque parezca lo contrario no estamos hablando de postres, sino de platos salados, un concepto que, aunque apareció ya hace algunos años, no obtuvo, en principio, más que un éxito relativo. En El Bulli hemos desarrollado este concepto ya existente y le hemos dado un enfoque radicalmente nuevo con la intención de explotar todas sus posibilidades, que han demostrado ser enormes.

En primer lugar, es preciso señalar que los sorbetes o los helados salados no son otra cosa que sopas y cremas que alcanzan temperaturas muy bajas al pasarlas por la heladera, con lo que adquieren una consistencia diferente. Esta explicación pretende evitar que mucha gente se escandalice ante la idea de un helado salado; en realidad, como he dicho, se trata de un concepto más fácil de lo que parece.

Este capítulo no debe convertirse en un alarde de nuestra técnica sobre los helados y sorbetes salados, pues su confección no difiere mucho de la de los dulces y existen ya muchos libros que la explican correctamente. Nos interesa más determinar las consecuencias que todo ello puede tener para la cocina. En primer lugar, al confiar en este concepto para crear nuevos platos estamos abriendo un campo totalmente nuevo con la incorporación de texturas y presentaciones que anteriormente no existían. Por otra parte, con esta concepción de la cocina salada nos acercarnos en mochos aspectos al mundo de los postres. La aportación de los productos fríos a los platos principales de la comida no se limita a su temperatura, sino al propio concepto de postre, sobre todo desde el punto de vista visual: es decir, la disposición e imagen de un primer plato podrán diferir muy poco respecto a las de un postre, lo cual abre un nuevo camino casi virgen para la creatividad de los cocineros.

Estoy seguro de que este concepto llegará en un futuro al público en general. Tal vez dentro de pocos años veremos sorbetes salados (de alcachofa, de espárragos o de coliflor, por ejemplo) en los supermercados. Las cualidades de este producto (sano, económico) contribuirán a introducirlo en este ámbito. Después de la lista que ofrezco a continuación, vamos a tratar en detalle algunas de estas preparaciones.

Helados:

Los helados salados se confeccionan del mismo modo que los dulces, pero. obviamente, no llevan azúcar. Se pueden realizar de dos maneras, en primer lugar con una receta base (leche o nata y yemas) aromatizada con hierbas, especias, etc. En segundo lugar, a partir de la crema base añadiendo purés de verduras, quesos u otros productos, lo cual exige el perfecto equilibrio de las recetas. Los helados y su consistencia cremosa resultarán de gran valor en muchos platos y serían un complemento para sopas frías o calientes. Las normas de conservación de los helados son similares a las de los sorbetes, aunque la temperatura debe ser inferior en 4º ó 5º.

Sorbetes:

Junto a los helados, son las preparaciones que más hemos desarrollado en El Bulli. El concepto es muy claro: cualquier sopa o puré que se pase por la máquina heladera se convierte automáticamente en un sorbete. Se pueden hacer sorbetes de frutas, verduras, hierbas, frutos secos y quesos, por ejemplo, aunque estamos investigando para encontrar nuevos caminos (como el sorbete de yema).

                                  

Los sorbetes son saludables, normalmente ligeros, y dan frescor y equilibrio a los platos grasos o pesados. Al no llevar azúcar, es importante pasarlos por la máquina dos o tres horas antes de servirlos conservándolos mientras tanto en un congelador adecuado.

Granizados:

Los granizados salados constituyen una alternativa a los sorbetes, y pueden suplirlos en todas las preparaciones. La mayoría de granizados se realizan a partir de zumos de verdura o de fruta, que se sazonan y se colocan directamente en el congelador. El verdadero secreto del granizado consiste en hacer las «escamas, operación que exige paciencia y rapidez. pues el granizado debe hacerse cada día y su temperatura nunca debe bajar de – 6º. Sin lugar a dudas son los productos que dan una mayor sensación de frescor. En la actualidad sólo resta esperar que aparezcan pequeñas granizadoras para su uso en los restaurantes.

Compactos:

El compacto es una creación de Albert Adrià, y constituye Una alternativa al sorbete, con mayores posibilidades estéticas y de sazonamiento. Se trata de zumos que se disponen en aros redondos y se congelan. Una vez congelados se pueden desmoldar para emplearlos en los platos.

Polos:

Este producto tan conocido en su faceta dulce (naranja, limón. etc.) nos dió la idea de confeccionar uno salado. En mi caso decidí hacer un polo de tomate y agua de rosas con guindillas. La ventaja de este concepto es que todo está aún por hacer, por lo que la imaginación del cocinero es el único límite posible. Sólo se precisa un molde, un palo y todas las ideas que se deseen aplicar.

Mousse glacée, biscuit glacé, parfait glacé, bombas heladas:

Estas elaboraciones, que estamos empezando a investigar, se realizan sin la máquina de helados, es decir, se trata de mezclas diversas que luego se introducen en el congelador. Constituyen una alternativa a los helados de verduras, especias o quesos.

Nuestro interés en estas preparaciones se centra en las posibilidades que ofrecen para el desarrollo de la deconstrucción, procedimiento mediante el cual podremos modificar y separar las texturas de los ingredientes, en lugar de mezclarlos.

Conservación:

La conservación de helados y sorbetes se ha convertido en cierto modo en un tema tabú. Por un lado existe una normativa muy estricta en lo referente a la fabricación y a la conservación; pero por el otro estas normas no tienen lógica en un restaurante, pues el funcionamiento del mismo permite confeccionar y servir inmediatamente estos productos. Se comprende que, en el caso de helados que se fabrican para consumir al cabo de varios días o incluso meses, deba haber una legislación que se encargue de controlar los procesos en un restaurante, la elaboración diaria de los helados no presenta mayores problemas que la de cualquier sopa, salsa o crema de cocina o de pastelería.

Sí es importante que un restaurante cuente con las instalaciones adecuadas para elaborar y conservar helados, sorbetes o compactos, puesto que en caso contrario resulta evidente que debe preferirse un sorbete o un helado de calidad comprado (aunque, en el caso de los salados no existan en el mercado) que otro confeccionado de forma casera pero mal conservado.

Aplicación en mi cocina:

La característica que destacaría del empleo de estos productos en mi cocina es la siguiente: en mis platos no sirvo el sorbete o el helado solo, o en el curso de la comida, sino que los trato como una salsa o una guarnición, como parte integrante de los platos o en ocasiones como elemento principal de los mismos. La mayor parte de las veces se utilizan en platos fríos, aunque también como complemento de algún plato caliente.

Se ha dicho que podemos servir platos que contienen elementos helados porque la estacionalidad de El Bulli (que está abierto de marzo a octubre) así lo justifica. Debo decir que en invierno también se pueden servir helados; las heladerías suelen estar abiertas todo el año, y a nadie le parece criticable. Otro punto posible de controversia es el referente a la cantidad de veces que se puede recurrir a esta solución en un menú. Como siempre, es aconsejable optar por el equilibrio, ya que si por un lado una exagerada participación de los helados en los platos puede dar pie a excesos, por el otro, una moderación mal entendida representaría renunciar a un recurso muy interesante. Como en muchas otras facetas de la cocina, se trata de vencer ciertas convenciones culturales, que con el tiempo irán derrumbándose; parece innecesario señalar que en muchos menús, casi todos los platos llevan salsas o verduras, y nadie se escandaliza. Por otra parte, los problemas e inconvenientes que los helados salados pueden presentar coinciden con los de los helados dulces, lo cual no ha impedido que éstos últimos se hayan implantado plenamente en nuestra cultura culinaria.

En cualquier caso, para mi han constituido un hallazgo muy importante, que me permite, entre otras cosas ampliar mi campo de investigación a través de la deconstrucción; efectivamente. gracias a la introducción de todas estas nuevas texturas frías, las posibilidades de modificar elaboraciones o gustos ya conocidos se han incrementado enormemente. Pero no hemos hecho más que empezar y, tanto en mi cocina como en la de otros creadores, en un futuro representarán, como he señalado, una solución indispensable.

CARAMELIZACIÓN:

Una nueva forma de caramelizar:

La mayoría de personas que visitan a menudo los restaurantes ya han comido alguna vez en su vida una fresa caramelizada. Es decir, al iniciar nuestra investigación acerca de la caramelización, partíamos de una base ya existente. Hasta hace poco, las técnicas utilizadas para caramelizar se resumían en las dos siguientes:

A. Introducir el producto en un caramelo líquido, extrayéndolo rápidamente para que no se cueza y para obtener una capa muy fina de caramelo.

B. Bañar el producto deseado con caramelo caliente. Este sistema no es tan corriente.

Estos dos métodos presentan un problema: sólo se pueden caramelizar alimentos sólidos y poco delicados, pues al introducirlos en caramelo o bañarlos no corren el riesgo de fundirse o cocerse. Por este motivo, y fieles a la inquietud que nos caracteriza, en El Bulli intentamos buscar un sistema que nos permitiera resolver estos problemas. Un día, mientras estábamos efectuando pruebas para otras elaboraciones, se nos ocurrió que la gratinadora era la solución ideal, junto a la utilización del caramelo en frío en lugar de en caliente. La técnica que seguimos es la siguiente:

TÉCNICA DE CARAMELIZACIÓN:

1.-    Partimos de un caramelo frío. Colocamos un trozo entre dos papeles antiadherentes y lo introducimos en el horno hasta que se funda. Posteriormente lo laminamos lo más finamente posible.

2.-    Una vez laminado, colocamos la lámina resultante entre dos papeles de horno, y lo volvemos a introducir en éste, aunque en esta ocasión poco tiempo, unos 10 ó 15 segundos. Posteriormente cortamos el caramelo en trozos regulares de las dimensiones deseadas. Los cuadrados o rectángulos de caramelo se guardan posteriormente en un lugar adecuado para que no absorban humedad (la mejor solución es una caja de porexpán con gel de sílice).

3.-    A continuación colocamos el producto que deseamos caramelizar en una placa y lo cubrimos con un cuadrado de caramelo. Se sitúa debajo de la salamandra y el caramelo se adhiere y recubre el producto; luego se repite la operación por el otro lado, con lo cual obtenemos una caramelización perfecta.

Este procedimiento requiere una gran rapidez, pues de otro modo, debido a la finura del caramelo, se podrían presentar problemas. Las ventajas de este sistema son las siguientes:

A.   Se pueden caramelizar casi todos los productos.

B.   Se puede caramelizar por completo todo el producto. gracias a lo cual éste se asemejará muchas veces a un pequeño ravioli.

C.   Al controlar previamente el grosor de la lámina de caramelo, la caramelización puede ser mucho más fina que con otras técnicas.

                         

                      Huevo de codorniz caramelizado.                    Pincho de frutas caramelizadas.

Aparte de permitir el uso de varios tipos de caramelo (neutro, cacao, frutas, aromatizado), esta técnica se puede utilizar para caramelizar con crocantes de distintos sabores. Al mismo tiempo se pueden emplear láminas de frutas caramelizadas.

La importancia de esta técnica nos ha ayudado a incorporar el caramelo a lo que denominamos cocina salada, pues posibilita jugar con un elemento nuevo, de una textura (casi como la del cristal) que difícilmente se puede encontrar en la naturaleza.

MIS RAVIOLIS:

Los raviolis más ligeros:

El concepto básico en el que se centra este capítulo no es otro que el ravioli, es decir, una preparación constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio, esto es, el recubrimiento, que puede ser de distintos productos (y no sólo de pasta), y el contenido o relleno, que puede presentar varios sabores y texturas. El ravioli original estaba constituido por un envoltorio de pasta y un relleno preferentemente de carne, pero que también podía ser de verduras o de pescado.

              

                                Raviolis de sepia a la soja.                          Degustación de raviolis.

En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace años, y con el tiempo la evolución ha propiciado la creación de platos con rellenos y recubrimientos diferentes, tal como se puede apreciar en las recetas. Algunos raviolis se pueden servir solos, mientras que otros representan un ingrediente más entre los componentes de un plato. Su principal inconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparación; pese a ello, abren un nuevo camino en la cocina.

Ravioli líquido:

El origen de este tipo de ravioli data del día en que decidimos hacer algo nuevo con la pasta fresca. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo más finamente posible. Esta exigencia es importantísima, y al mismo tiempo muy complicada; basta pensar que el resultado es una lámina tan fina como el papel de fumar, y que en el mercado no existe ningún tipo de pasta comparable a ésta. Una vez hubimos conseguido lo que queríamos, realizamos varias pruebas, cuino las lasañas aéreas, los canelones traslúcidos y aun otras, pero ninguna colmó las expectativas que teníamos.

Posteriormente se nos ocurrió hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional. Pero un día decidimos llenar el ravioli con una mousse de maíz que habíamos creado dos años antes, y supimos que habíamos dado con la fórmula adecuada. El concepto era totalmente nuevo, pues representaba llenar el ravioli con una sopa líquida. Rellenamos el ravioli con mousse de maíz y luego lo calentamos el tiempo justo para que ésta adquiriera una textura líquida. Cuando lo probamos nos dimos cuenta de que era fabuloso, de que se trataba del ravioli más ligero que conocíamos. Aludiendo a esta característica, uno de los asistentes a los cursos que impartimos en El Bullí lo definió con palabras llanas, después de introducirse uno en la boca: «¡Aquí no hay ná!».

Pero la evolución llegó a un punto culminante en 1997, cuando optamos por sustituir el envoltorio de pasta fresca por uno de sepia. Me siento muy satisfecho de este hallazgo, pues ha servido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli; muchos de mis colegas ya han adoptado esta idea conceptual para creaciones distintas, pues no existen raviolis más ligeros. Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones, como empanar el ravioli (el  resultado es la croqueta más líquida) o incluir rellenos de distintos gustos.

A diferencia de los raviolis líquidos de pasta, en este tipo de raviolis no se busca sólo la ligereza sino, lo que suelo denominar “la explosión”. Efectivamente, cuando uno consume uno de estos raviolis, la sensación que produce en la boca resulta difícil de explicar; podría compararse a la de comer un bombón relleno de licor, pero en un grado muy superior. Como se puede apreciar en la receta, en este ravioli cambiamos la pasta por láminas finas de sepia, que no deben presentar ni un solo poro, pues de otro modo los raviolis se vaciarían, y los rellenamos con una leche de coco natural. Al calentarlo en la salamandra (durante más tiempo que la pasta, unos 20 segundos), el relleno se vuelve liquido.

Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia, lo cual, por el momento, parece bastante complicado. La principal dificultad de estos raviolis radica en su gran delicadeza; teniendo en cuenta que, aún estando muy bien hechos, de cada diez se rompen dos, mis colaboradores los han bautizado (asociándolos con la ruleta rusa) con el explosivo nombre de «ravioli ruso».

Raviolis recubiertos de calamar y verduras:

Este tipo de ravioli constituye la última generación en nuestro trabajo con dicho concepto. Se trata de una adaptación de preparaciones que ya se habían realizado anteriormente, aunque de forma casi miniaturista. La primera característica que posee es que su envoltorio no es de pasta, sino de verdura o fruta, e incluso estamos trabajando con otros productos, como el calamar. El ingrediente elegido se corta en láminas muy finas y, ya sea crudo, confitado. hervido o cocido en un ligero almíbar, pasará a constituir el envoltorio del producto que se desee. La imaginación en el caso de este tipo de raviolis no tiene límites, y sin duda nos encontramos al principio de un nuevo concepto. Debo recordar que la principal virtud que tienen estos raviolis es la finura de su recubrimiento; para que sean delicados este factor es imprescindible, ya que si se hacen de un grosor excesivo el concepto varia completamente. A continuación veremos una lista de las distintas verduras que se pueden utilizar, así como algunas recetas.

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y FRUTAS PARA LAMINAR

Verduras, hortalizas y setas:

acelga (blanca)

apio

calabacín

cebolla tierna

endibia

espinaca

nabo

pepino

remolacha

tomate

aguacate

apio (bulbo)

calabaza

cep

rábano

hierba de los canónigos

palmito

pimiento

salsifí

trufa

alcachofa

berenjena

cardo

col

espárrago

lechuga

patata

puerro

tirabeque

zanahoria

Frutas:

albaricoque

higo

mandarina

melocotón

naranja

papaya

pomelo

ciruela

kiwi

mango

melón

naranja sanguina

pera

sandía

guayaba

lima

manzana

membrillo

nectarina

piña

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