JESUS IÑIGO, Street Food

JESUS IÑIGO, Street Food
INGREDIENTES ELABORACION
Ingredientes:


Pan Banh Mi
300 grs. Harina floja
10 grs. Azúcar
15 grs. Trisol
7,5 grs. Levadura
7,5 grs. Sal
10 grs. Aceite de oliva
225 grs. Agua
c/s Sésamo rubio


Soja base
450 grs. Soja
400 grs, Agua
3 ramas de Lemon grass
30 grs. AzúcarGelatina de soja
500 grs. Soja base
14 hojas de gelatinaMahonesa de dashi
3 huevos
1/2l. de aceite de girasol
15 grs. dashi (polvo de atún rojo )


Mahonesa de escabeche
Mahonesa más escabeche de verduras ( cebolla, zanahoria y puerro )

Atún marinado

Alga noori

Micromezclum

Eneldo

Polvo de vinagre

  1. Pan Banh Mi
    Mezclar todos los ingredientes salvo el sésamo y amasar. Espolvorear un poco de sésamo sobre cada molde y rellenar aprox. ¼ de la capacidad de dicho molde, dejar fermentar y cocer a 100ºC durante 10 minutos dejando reposar 6 minutos más dentro del horno. Una vez cocidos, congelar para poder desmoldar y freir en aceite de girasol bien caliente.Soja base
    Picar las ramas de lemon grass y mezclar todos los ingredientes. Dejar marinar de un día para otro y colar.Gelatina de soja
    Calentar una parte de la soja base, añadir la gelatina remojada, disolver completamente y añadir al resto de soja. Dejar enfriar y cortar en dados.

    Mahonesa dashi
    Hacer una mahonesa tradicional y añadir el polvo de dashi.

    Mahonesa escabeche
    Picar la verdura en dados y estofarla en escabeche, escurrir el escabeche sobrante, picar la verdura lo más fino posible y añadir a la mahonesa de dashi.

    Atún marinado
    Cortar el atún en dados y marinarlo en el esbeche.

    Alga noori
    Cortar el alga bien fino y freirlo en aceite de girasol

    Micromezclum
    Aliñar con vinagreta y un poco de sal

    Eneldo
    Cortar el eneldo en ramas pequeñas

    Presentación

    Vaciar el pan una vez frito, añadir un poco de mahonesa de escabechey unos dados de gelatina de soja, introducir el atún rojo y sobre éste, colocar el alga noori frito, el micromezclum, unos puntos de mahonesa de dashi y unos dados de gelatina. Finalmente espolvorear con el polvo de vinagre.

Información nutricional

Receta apta para:

  • Intolerantes gluten SI
  • Intolerantes lactosa SI
  • Vegetarianos NO
  • Veganos NO

 

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