Jacques Maximin cocina imaginativa

Nacido en 1948 en Rang-du-Fliers, comenzó su aprendizaje a los 13 años, trabajando en infinidad de cocinas. No fue hasta que llegó a La Bonne Auberge en Antibes en 1975,  que  vio su futuro claro.  Contratado en 1978 como jefe de cocina del  Chantecler, el restaurante  del hotel Negresco,  Maximin  vio compensado el tiempo inevertido en las cocinas de otros y rápidamente se ganó la atención de la crítica por su  audacia y habilidad para  inventar nuevos platos.

En 1989, para gran sorpresa de casi todos, Jacques Maximin se estableció por su cuenta. Lo que realmente sorprendió a propios y extraños fue la escala a la qual lo hizo.  Compró  un antiguo teatro en  el centro de  Niza (que alguna vez había sido el  Folies  Bergère local),  lo adornó con mobiliario hecho de encargo,  con esculturas por César, Arman y otros artistas notables de la región. Instaló la cocina sobre el escenario, detrás de un cristal y un telón rojo de terciopelo. Después de la cena, la cortina se elevaba con solemne lentitud, de modo que el equipo de cocina pudiera saludar y hacer reverencias de agradeciemiento, como actores después de la función. Más allá de cualquier otra consideración culinaria, la experiencia entera se correspondía seguramente con  el exceso de los años 80, y en 1989, los años 80 casi se habían ido, y el teatro de Maximin duró a penas tres años.

En alguna ocasión Adrià y su equipo han manifestado su admiración y admitido la influencia que ha tenido Jacques Maximin en su filosofía culinaria.

Refinado, imaginativo, profundamente sensitivo o genial, son algunos de los calificativos que tanto Adriá como Tejedor le dedicaron al carismático ‘chef’ francés.

Para Ferrá Adriá, Jacques Maximin es el cocinero “más genial” de los últimos cincuenta años” y dijo que su libro de cocina es aún “una lección de creatividad conceptual”.

El jefe de cocina de El Bulli recordó una anécdota de Maximin fechada en 1987, año en el que ambos comenzaron su relación, cuando el cocinero francés a una pregunta sobre qué es la creatividad respondió: “es no copiar”.

“Este tío es la repera; uno de los que cambió la historia de la cocina”, comentó Adriá ante un auditorio de medio millar de personas que esta tarde presenciaron y escucharon el ‘diálogo’ entre estos tres profesionales de la cocina.

Marcelo Tejedor, propietario del restaurante Casa Marcelo, de Santiago de Compostela, recordó su pasado como alumno de Jacques Maximim, a quien todavía se dirige llamándole ‘chef’.

Tejedor recordó la constante preocupación de Maximin por elaborar una cocina cercana, natural y lo más simple posible.

El propietario de Casa Marcelo afirmó que haber trabajado con Jacques Maximin “fue cada día un ejercicio nuevo de imaginación”, y explicó que durante esa etapa aprendió los valores del oficio de cocinero: “trabajo en equipo y rigor, fundamentalmente”.

Pese a su procedencia del noroeste de Francia, la vida profesional de Maximin ha sido una itinerancia casi permanente pero siempre muy relacionada a la Costa Azul francesa, como recordó Ferrán Adriá.

Tras conocer a los grandes gurús de la cocina francesa ya consagrados, Maximin se propuso superarlos y comenzó su itinerante carrera hasta recalar como jefe de cocina en Chantecler, el restaurante del mítico hotel Negresco de Niza, donde conseguiría los máximos galardones de la cocina francesa gracias a su atrevimiento y talento para inventar nuevos platos.

La genialidad y audacia de Jacques Maximin quedó patente en la anécdota que recordó Adriá, cuando, tras diez años en el restaurante del Negresco, y tras haber logrado todos los reconocimientos posibles, adquirió, también en Niza, un antiguo teatro, que decoró con su peculiar estilo y en el que instaló la cocina sobre el escenario, detrás de un cristal y un telón de terciopelo.

 

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