Historia de foie gras

Historia de foie gras:

El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. Por extensión, en España se llama tradicionalmente fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave.

   La fabricación del foie gras es una producción ancestral que se remonta a hace más de 4.500 años. El detalle de un fresco en una tumba egipcia, en el que está representado un esclavo alimentando a una oca con higos, es una muestra de esta tradición milenaria. (Necrópolis de Saqqarah).

El foie gras (en francés ‘hígado graso’), llamado a menudo «foie» en España, es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

 

Bajorrelieves egipcios mostrando la sobrealimentación de gansos.

     

Las orillas del Nilo eran un punto de paso en la emigración de las ocas y patos; los egipcios pudieron observar la facultad natural de estas aves para acumular reservas de grasa antes de afrontar el viaje de regreso.

    Reprodujeron esa tendencia natural de los palmípedos y pusieron a punto técnicas de alimentación progresiva (representada en varias tumbas egipcias).

   Esta tradición fue difundida y perpetuada, por ejemplo por las comunidades judías en su éxodo, que utilizaban el engorde de las ocas para producir materias grasas que sustituyeran la grasa de cerdo (considera inadecuada para el consumo).

   El origen del Foie Gras se pierde en el sueño de los tiempos. Podrían ser los egipcios, o los hebreos, que aprendieron los secretos de este trabajo durante sus años de esclavitud junto al Nilo; pero con casi toda seguridad, fueron los griegos, y posteriormente los romanos, quienes, además del desarrollo de la cultura mediterránea, iniciaron el consumo de este delicioso manjar, junto a otras sofisticadas preparaciones.

   El hígado cebado se convertirá en latín en “Jecur Ficatum” (el hígado de los higos). El hígado graso aparece por primera vez en una mesa romana en el siglo I antes de Cristo, en un fastuoso banquete narrado por Horacio( unas palabras de Horacio en su Sátira VIII del libro II: “Y entonces aparecieron los sirvientes y trajeron una bandeja, con una grulla trinchada, espolvoreada de sal y no sin harina y el hígado de una oca blanca alimentada con higos”.)

   La pasión de los romanos por el hígado cebado con higos era tal que, a partir del siglo IV, “ficatum” (“con higos”) se convertirá en el término para designar al hígado de cualquier animal cebado. Algunos siglos después, dará origen al término anatómico “foie”.

   Durante el período romano, el foie gras se consumía en primer lugar en la “Provincia” y después, poco a poco, en las distintas partes de la Galia romana, sobre todo en el Sudoeste. Entre ellos los galo-romanos, se convertirían en especialistas de esta preparación. Más tarde, durante toda la Edad Media, consumieron animales cebados y sus hígados preparados de diferentes formas. En muchas lenguas regionales, se encontrarán sinónimos de cebado.

   La caída del Imperio Romano hace desaparecer casi totalmente el consumo de foie gras en Europa, reduciéndose únicamente a Bizancio, el último reducto de la cultura romana, y algunos pocos lugares productores de aves, donde se conserva la tradición pero prácticamente concentrada en el consumo familiar. En ese momento son los árabes, dominadores de la cuenca mediterránea, quienes mantienen su consumo hasta el siglo XV, cuando las costumbres gastronómicas en nuestro continente experimentan un renacimiento.

 A partir del siglo XV, Cristóbal Colón trae el maíz del Nuevo Mundo, y los productores de foie gras en seguida advirtieron las grandes ventajas que ofrecía este cereal frente a los higos empleados hasta entonces para el engorde de patos y ocas.

  

Jean Pierre Clause

Durante mucho tiempo, se consideró a los judíos de Europa Central como los únicos que conocían el secreto para obtener un buen foie gras, puesto que era la alternativa a la carne grasa de cerdo cuando prevalecía el precepto religioso que prohibía su consumo. Ya entonces se producían patés y terrinas de foie gras de oca y de pato en las regiones productoras de Alsacia y del Sudoeste francés.
El eterno debate es si fueron los alsacianos o los habitantes de la región de Périgord quienes se apropiaron de la receta culinaria del foie gras.   

   Lo cierto es que el honor de su descubrimiento se debe al  Jean Pierre Clause, cocinero delalsaciano Mariscal Contades (gobernador de Estraburgo en 1772en el año 1.762, se lo presentó al rey de Francia Luís XV y éste le puso el nombre de Paté a la Contades. El rey quedó asombrado ante dicho manjar, dando al citado Mariscal en premio unas tierras en la Picardía y al cocinero una gratificación de veinte luises.

   Desde entonces, el regio paladar encumbró el producto, que ya no se movió de la mesa del soberano. Así, fue pasando de generación en generación, compartiendo privilegios con la realeza, que le rendía un comprensible culto y toda clase de honores. Junto con la Corona y el consiguiente traspaso de poder, ascendieron al trono de Francia Luís XV y Luís XVI, quienes heredaron inalterado  gusto por el foie gras, el nuevo lujo gastronómico de la corte. Paradójicamente En los siglos XVII y XVIII, , el foie gras también es una de las bases de la alimentación en el campo, ya que la cocción y conservación de los hígados y carnes en la grasa permite constituir reservas. 

   En el siglo XIX, el perfeccionamiento de los procedimientos de esterilización favorece al comercio, que a través de la difusión de sus foies gras por todo el mundo, serán uno de los blasones de la gastronomía francesa. Desde esa época, el foie gras forma parte del patrimonio culinario y cultural de Francia.

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