Hervé This gastronomía molecular y ‘Nota a Nota’

Hervé This (1955 en Suresnes) es un físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. También es director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.

Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti, bajo el nombre de “gastronomía molecular”. En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecerse, pero es necesaria una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias pruebas.

Estudió en el Lycée Janson de Sailly de París.

En su maletín transporta lo que él cree que es la solución ambiciosa para erradicar el hambre. Hervé This, físico químico francés, quien en 1988 en su laboratorio desarrolló la gastronomía molecular. Con su ‘mágico’ equipaje dio vuelta al mundo visitando las capitales más importantes, deleitando con sus recetas pero a la vez comenzando a traspasar su legado.

This visitó por segunda vez Argentina junto al chef Olivier Falchi de Le Sud y deleitó a los presentes con un banquete ‘mágico’ de la cocina ‘Note by Note’, alimentos creados a partir de compuestos como geles o espumas que se convierten en un plato con sabor, olor y textura. Un método que comienza a desarrollarse en los restaurantes más avanzados del mundo.

 “Al igual que la música electrónica crea sus propios sonidos, la cocina nota a nota crea sus propios alimentos”, explicó This a Infobae

El ‘Nota a Nota’ es la gran innovación culinaria con la cual planea erradicar el hambre en el mundo, ya que, sostiene, que en algunas décadas se podrá dar de comer a todos de manera sustentable y económica, trabajando con las partículas de los alimentos frescos, y no directamente con ellos.

Según el experto, una de las razones por las que no hay suficiente comida es porque cuando lo transportamos, “lo que realmente se está transportado es el agua, lo que hace que los alimentos se echen a perder”, explicó This. Un tomate es principalmente agua. Lo mismo que muchas otras frutas y verduras. A menos que estén refrigerados, lo que es caro y tiene un impacto negativo en el medio ambiente.

“Se trata de un proyecto enorme que contempla trabajar sobre la obesidad, las alergias alimenticias, la sustentabilidad, una idea que comienza en el campo y termina con la tarea del chef, ya que ellos van a ejecutar las tareas, en el medio se ubica el Note a Note“, compartió entusiasmado el físico francés.

La cocina Nota a Nota es posible extraer los nutrientes de los alimentos para poder crear plato baratos, nutritivos y saludables

“La gastronomía molecular ya fue“, dijo determinante. La cocina ‘Nota a Nota’ es la tendencia culinaria del momento, se puede realizar un bife a partir de proteína, agua y otros compuestos. “No hay desperdicio de comida, no se contamina, es más barato y fácil de hacer”, detalló el especialista.

 “La comida es casi lo único que no cambió en los últimos 500 años, hay que adecuarse a los nuevos tiempos”, resaltó Hervé This

Cada uno de los platos se construye compuesto por compuesto, utilizando los bloques de construcción internos del alimento mientras que retiene todos sus nutrientes. Se mezclan, se combinan y es posible alimentar a una población satisfaciendo las necesidades nutricionales.

 “Espero que esto sea comida en 2030”, alentó This

Pero qué gusto tiene esta ‘comida te laboratorio’, porque más allá de la aspiración social del científico, This entiende que la gastronomía es un placer y “deber ser rica”, algo que se logra a partir de sus recetas.

Hervé This creador del huevo perfecto

-¿Es necesario poseer conocimientos científicos para poder implementarla?

-No, para nada. Sólo se necesita tener las recetas. Se pueden obtener online, están todas disponibles.

-¿Cuando será posible implementar está técnica en nuestros hogares?

-No tengo la bola de cristal, pero si tenemos en cuenta que en 1980 se empezó a hablar de cocina molecular, en 1994 el español Ferrán Adriá obtuvo tres estrellas Michelin. El primer plato de la Note a Note se elaboró en 2009, podríamos calcular que en el 2030 la tendremos en nuestras casas.

Bibliografía

  • 1993 : les Secrets de la casserole, Ediciones Belin.
  • 1995 : Révélations gastronomiques, Ediciones Belin. ISBN 2-7011-1756-9
  • 2002 : Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine
  • 2002 : Traité élémentaire de cuisine, Ediciones Belin.
  • 1999 : La Casserole des enfants, Ediciones Belin
  • 2002 : Casseroles et éprouvettes, Éditions Pour la Science/Belin
  • 2006 : La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Éditions Odile Jacob
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