España el país de las longanizas

Embutido fresco o curado, hecho con carne de cerdo picada y adobada que se consume frito o asado cuando es fresco o crudo cuando está curado; es un embutido del que existen diversas variedades según el tipo y cantidad de ingredientes que se utilizan en su elaboración.

Si piensas que chorizo y longaniza son sinónimos, estás en un error. Los dos son embutidos de origen español, de carne de cerdo condimentada con diferentes especias, y con uns presentación es diferente.

Ambos se empaquetan en un intestino limpio de cerdo o envoltura sintética, sin embargo, el chorizo está atado en porciones de unos 20 centímetros, mientras la longaniza es una tira larga y continua.

Además, parar preparar chorizo se utiliza carne molida y en el caso de la longaniza, en trozos o mortajada.

Aunque se cree que la longaniza es más consumida en el centro del país y el chorizo en el norte y sur, no existen datos que lo confirmen.

Aquí están casi todos los tipos de longaniza

longaniza aragonesa. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 75% carne magra de cerdo, 15 panceta, 10% tocino. Picado placa de 8 mm. Tripa de cerdo o cordero de 22-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, anís, clavo molido, orégano, ajo, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación, estufaje temperatura de 15-20 ºC, humedad relativa 60-70%, secado en ambiente natural hasta su curación completa. Consumo cruda, frita y asada a media curación. Una de las principales especialidades aragonesas de derivados cárnicos. De Zaragoza. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

longaniza alicantina. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 70% lardeo de cerdo con grasa, 30% magro de cerdo. Picado placa 8-10 mm. tripa natural de 20-22 mm. Presentación: en sarta, piezas de 35-40 cm. En ristra, piezas de 90-100 g Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, clavo molido, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación a temperatura ambiente durante 15-20 días. Consumo cruda, frita o asada. Sinónimo: Llangonisa rotja.

longaniza andaluza. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta magrosa. Picado placa de 10-12 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, canela molida, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Otra especialidad andaluza de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

longaniza asturiana. Una de las principales especialidades asturianas de derivados cárnicos. Es un embutido que se prepara con el mismo picadiullo que los chorizos. La única diferencia está en el atado, ya que la longaniza no se ata en partes proporcionales y pequeñas como los chorizos, por lo general, lleva un atado en el centro. En algunas lugares la preparan con carne de poca calidad, en este caso se emplea para los potes. Si se hace con carnes de buena calidad se puede tomar, igual que los chorizos frita, a la sidra, o cruda si está bien curada. Ver: cocina de Asturias; derivados cárnicos de Asturias.

longaniza blanca. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta de cerdo magrosa. Picado placa de 8-10 mm. Tripa natural 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, pimienta blanca en grano, nuez moscada molida, canela molida, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación en ambiente natural 1-2 meses. Consumo crudo.

longaniza cántabra. Otra especialidad cántabra de derivados cárnicos. Tradicional y típico de la zona. Ver: derivados cárnicos de Cantabria.

longaniza castellana. Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla y León. En Salamanca. A modo de chorizo delgado. Ver: derivados cárnicos de Castilla y León.

longaniza de Andalucía. Ver: longanizas caseras.

Longaniza de Aragón. Denominación de Calidad de embutido español; Aragón. La Longaniza de Aragón es un embutido que se obtiene a partir de la carne de cerdo, con más del 70% de magro. Tras la adición de condimentos a la carne picada, se amasa para conseguir la homogeneidad y ligazón de la pasta. Para el embutido se utiliza tripa natural de cerdo de 30 a 40 mm de calibre. El secado y la curación se realiza en salas de oreo. Se presenta en forma de herradura, de 20 a 70 cm de longitud total. La Longaniza de Aragón cuenta con unos niveles muy bajo de aditivos autorizados en la elaboración de embutidos. Las características de la Longaniza de Aragón permiten, además de su consumo como embutido curado, su utilización en multitud de preparados gastronómicos de exquisito sabor, tradicionales en la alimentación aragonesa. Ver: embutidos de España; longanizas caseras.

longaniza de Castilla. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Fuentes de Ebro. Una de las principales especialidades aragonesas de derivados cárnicos. De gran fama en esta comunidad, se aliña con canela, ajos, sal y vinagre. Aparte del lomo, incluye una compota de manzana y naranja. Se embute en tripas muy delgadas de cordero (como una salchicha) o en tripas gruesas, morcales. Se puedecomer cruda o cocida. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

longaniza de Galicia. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Murcia. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Pamplona. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Valencia. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Vic. Una de las principales especialidades catalanas de derivados cárnicos. En Barcelona; también conocida como llonganssa seca. Similar al salchichón, con un 85% de magro y un 15% de grasa. Es la más industrializada y conocida de todo el territorio nacional. Proviene de la comarca de la Cerdaña. Ver: derivados cárnicos de Cataluña.

longaniza extremeña. (semi-picante) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% pancetade cerdo magrosa. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-34 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimentón picante, clavillo molido, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación en ambiente natural. Consumo cruda.

longaniza fresca. (Castellón de la Plana) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 40% magro de cerdo, 60% panceta de cerdo. Picado placa de 10-12 mm. Tripa de cordero de 22-24 mm. Presentación: en ristras, piezas de 10 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, canela molida, agua. Al no tener curación se mantienerefrigerada. Consumo frita o asada. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. De Castellón de la Plana, se elabora con magro de cerdo, panceta, pimienta y canela. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

longaniza gallega. Ver: embutido de vísceras.

longaniza granadina. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta magrosa. Picado placa de 10-12 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, anís, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Consumo frita o cocida.

longaniza imperial. Sinónimo: fuet. Ver: salchichón.

Longaniza Imperial de Lorca. Denominación de Calidad de embutido español; región de Murcia. La Longaniza Imperial de Lorca se define como la mezcla de cerdo picado de primera y tocino, condimentada con sal y especias, amasada y embutida en tripas naturales, que tras un proceso de maduración y desecación haya adquirido una buena estabilidad, así como su olor y sabor característicos. Los ingredientes básicos utilizados en el proceso de elaboración son: un 84% de magro de cerdo de 1ª, un 16% de tocino de panceta con algunas vetas, sal común y pimienta blanca. El calibre oscila entre 38 y 40 mm, con una longitud entre 30 y 32 cm, presentada en una pieza única. El Reglamento autoriza un máximo de humedad del 38%, con un mínimo del 37% de proteínas cárnicas. El resultado es un producto singular, de sabor agradable, aspecto liso, bien adherida la tripa a la masa y recubierta de una fina capa de moho blanco. Ver: embutidos de España.

longaniza mezcla. (extra) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 50% carne de vacuno, 40% magro de cerdo, 10% tocino dorsal. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, ajo majado en mortero, vino blanco, agua. Reposo de la masa 24 horas. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70- 75% de 15 a 30 días. Curación total 1-2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

longaniza murciana. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 60% magro de cerdo, 40% panceta descortezada. Picado fino, placa de 3 mm. Tripa de cordero de 18-22 mm. Presentación: en herradura o ristras de 3 nudos. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta negra molida, canela molida, ajo, anís en grano, vino blanco. Reposo de la masa 10-12 horas. Conservación en cámara, máximo 7 días. Consumo fresca, frita o asada y tambiéncruda. Una de las principales especialidades murcianas de derivados cárnicos. Se embute en tripa delgada y se condimenta con pimentón, ajo, canela y matalahúga. Se come cruda o cocida. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

longaniza navarra. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta magrosa de cerdo. Picado placa de 8-10 mm. Tripa 30-34 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, azúcar, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Estufa a 24 ºC, humedad relativa 75-85% durante 12 horas. Curación en ambiente natural 8 días. Consumo frita o cocida. Una de las principales especialidades navarras de derivados cárnicos. Prácticamente sólo lleva tocino fresco, sal y pimentón. Es un tipo de chorizo delgado para cocinar y de calidad inferior. Ver: derivados cárnicos de Navarra.

longaniza pamplonesa. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 40% carne de vacuno, 25% magro de cerdo, 35% tocino dorsal. Picado placa de 8-10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Estufa a 24 ºC, humedad relativa 75-85% durante 12 horas. Curación en ambiente natural 8 días. Consumo cruda, frita o asada a media curación.

longaniza de Pascua. (Valencia) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 30% magro de cerdo, 30% carne de ternera, 40% lardeo de cerdo con grasa. Picado placa de 8-10 mm. Tripa natural de 12 mm. Presentación: en ristra, piezas largas. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, anís, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación en ambiente natural durante 7-10 días. Consumo cruda. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. De Valencia. Lleva magro, ternera y carne grasa. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

longaniza salmantina (mezcla). Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 50% carne magra de cerdo ibérico, 25% carne de vacuno, 25% tocino. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70-75% de 15 a 30 días. Curación total 1- 2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

longaniza salmantina (Pura de cerdo). Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 75% carne magra de cerdo ibérico, 25% panceta o lardeos con grasa. Picado placa 12 mm, tripa 30-36 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, orégano, ajo majado, agua. reposo 24 horas.

longaniza tipo puro. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 80% carne entreverada de cerdo (panceta), 20% tocino de hoja. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, ajo majado, vino blanco, agua. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70- 75% de 15 a 30 días. Curación total 1-2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

longanizas. Según su estado de curación se consumen crudas, fritas, cocidas y asadas. Consideramos: longaniza (Alicante), longaniza (Murcia), longaniza andaluza, longaniza blanca, longaniza de Aragón (Salchichón), longaniza de Pascua (Valencia), longaniza de Salamanca (Mezcla), longaniza de Salamanca (Pura de cerdo), longaniza extremeña (semi-picante), longaniza fresca (Castellón de la Plana), longaniza granadina, longaniza imperial de Lorca, longaniza mezcla (extra), longaniza Navarra, longaniza Pamplona, longaniza tipo puro.

longanizas caseras. La longaniza de Castilla prefiere, para su elaboración, la carne grasa de cerdo. En conjunto, la grasa que formaparte de la masa tiene que alcanzar aproximadamente una cuarta parte de la mezcla. Estas longanizas se elaboran, sobre todo, en la zona de Salamanca, y se curan al aire. *La longaniza de Andalucía usa el tipo de carne de cerdo entreverada. Mientras se va añadiendo el condimento ala masa, se agrega agua hasta que la masa se apelmaza y se va endureciendo. Se deja este adobe durante 2 días; después se embute y se ahuma. * La longaniza de Galicia necesita la carne de las zonas inferiores del cuerpo, que sepresenta bastante sanguinolenta. Se le añade
a la carne vísceras como el pulmón, el corazón, etc. Todos estos ingredientes se pican con la trituradora y, a la vez que se va amasando, se introducen los condimentos. Mientras se remueve la mezcla, se va añadiendo, poco a poco, agua. Cuando está bien mezclada la masa, se deja reposar en este adobo durante 2 ó 3 días, removiéndola de vez en cuando. Luego se embute y se curan al aire. Si el tiempo es húmedo, conviene ahumar el embutido. *La longaniza de Pamplona lleva en la mezcla de carne, magra y tocino. El tocino ha de alcanzar la tercera
parte de la mezcla, y por cada kg de mezcla, se añaden 200 g de sal, 20 g de pimienta dulce y 5 g de ajos picados. * Por su parte la longaniza de Aragón lleva en su mezcla el 100% de carne magra de cerdo, y ajos, canela y anís. A la masa se le añade 1 mg de vinagre, y para que se reparta en la mezcla hay que amasarla bien. *La longaniza de Valencia usa en la masa un 20% de tocino. Se usa la carne magra, pero si se prefiere la carne grasa ha de tenerse cuidado en que la cantidad de tocino no lo estropee. En todo caso, se puede recortar parte de la grasa. * La longaniza de Murcia lleva carne magra de cerdo, y una quinta parte de la masa ha de ser tocino o grasa.

 

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