El aceite de palma, el anisakis y el arsénico ocultos en muchos de los alimentos que tomamos

El aceite de palma, el anisakis y el arsénico están ocultos en muchos de los alimentos que tomamos. ¿Son realmente tan perjudiciales para la salud? ¿Qué podemos hacer para que no lleguen a nuestra cesta de la compra?

Se elaboran helados y bollos con aceite de palma. La grasa más consumida del mundo está en la bollería, en las cremas, en las patatas fritas… Su bajo coste es una de las razones por las que la industria la usa para elaborar la mitad de los alimentos que ingerimos.

El aceite de palma es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis guineensis. Es el segundo tipo de aceite con mayor volumen de producción, siendo el primero el aceite de soja. El fruto de la palma es ligeramente rojo, al igual que el aceite embotellado sin refinar. El aceite crudo de palma es una rica fuente de vitamina A y de vitamina E.

La palma de aceite es un cultivo oleaginoso que se ha extendido en el mundo gracias a su alto potencial productivo. Comparado con otros cultivos oleaginosos, su rendimiento en términos de aceite por hectárea, que promedia alrededor de 3.7 toneladas, supera a las oleaginosas tradicionales como la soja, la colza, el girasol y la oliva, semillas que en la actualidad buscan incrementar este rendimiento de aceite por hectárea cultivada vía la aplicación de la biotecnología.

La palma es originaria de África occidental, de ella ya se obtenía aceite hace 5.000 años, especialmente en la Guinea Occidental de donde pasó a América, introducida después de los viajes de Colón, y en épocas más recientes fue introducida a Asia desde América. El cultivo en Malasia es de gran importancia económica, provee la mayor cantidad de aceite de palma y sus derivados a nivel mundial. En América, los mayores productores son Colombia y Ecuador.

Los usos son en su gran mayoría culinarios, bien directamente empleado como aceite de freír o aliñar, bien como producto añadido a otros alimentos como los helados, las margarinas, las natillas, los platos preparados como pizzas, sopas, pasta. A menudo aparece como grasa vegetal o aceite vegetal. Se pueden elaborar derivados equivalentes de aceite de cacao. Derivados del aceite de palma están presentes también en multitud de jabones, dentífricos, etc.

Podríamos decir que, respecto a los alimentos procesados, tiene el don de la ubicuidad: los que por un motivo u otro han prescindido de su uso son minoría frente a los que lo incorporan en alguna de sus variantes.
Algunas de las empresas del sector alimentario que más usan este ingrediente son Unilever, Nestlé, Kellogg’s, Burger King, McDonalds, Starbucks o Ferrero, entre muchas otras.  Además, en algunas culturas –y también en algunos establecimientos de restauración y cadenas– el aceite de palma se utiliza como el medio en el que realizar las frituras, e incluso se emplea para aliñar.

Uno de los principales argumentos en contra del aceite de palma son sus efectos sobre la salud. La recomendación de Ramón de Cangas, del Comité Asesor del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas, es clara: “Cuanta menos cantidad se consuma mejor”. Es un aceite muy rico en grasas saturadas, lo que incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares al incrementar los niveles de colesterol ‘malo’ (LDL).

El aceite de palma es saturado hasta en un 50%, su composición en promedio es:

  • 40-48% ácidos grasos saturados (principalmente palmítico)
  • 37-46% ácidos grasos monoinsaturados (principalmente oleico)
  • 10% ácidos grasos poliinsaturados.

Se oculta dentro de los alimentos procesados que comemos en el menú diario. Los europeos ingerimos 60 kilos de este aceite al año.

Principales marcas consumidoras de aceite de palma según carrodecombate.com

No se sabe con certeza cuáles son las marcas que utilizan mayores cantidades de aceite de palma, ya que no todas dan datos sobre su provisión de los diferentes ingredientes que utilizan. Algunas de las principales son las siguientes:

Unilever: Unilever es una de las mayores multinacionales hoy en día centrada en productos de consumo alimentario y cosmético. Tiene unas 400 marcas y la empresa asegura que unas 2000 millones de personas utilizan cada día sus productos (casi un tercio de la población mundial). Unilever comprar aproximadamente medio millón de toneladas de aceite de palma y de palmiste cada año, más otra tonelada de derivados, cada año, aproximadamente el 3 por ciento de la producción mundial. No obstante, la empresa calcula que en sus actividades  hasta 5 millones de toneladas de aceite de palma (un 8% por ciento de la producción mundial).

Principales marcas de Unilever que usan aceite de palma: Frigo, Flora, Signal (probable, contiene Sodium Lauryl Sulfate que a menudo procede de la palma), Dove (Sodium Palmitate), helados Ben & Jerry’s (algunos, no todos).

Nestlé:  Nestlé es una de las principales marcas de alimentación y su uso de aceite de palma está creciendo rápidamente. Así, en 2015 Nestlé compró 420.000 toneladas de aceite de palma (1 por ciento de la producción mundial, 100.000 toneladas más que en 2009.

Marcas y productos de Nestlé que usan aceite de palma: bombones de Nestlé, Maxibon, tabletas de chocolate rellenas.

Kellogg’s: la famosa marca de cereales es otra de las compradoras importantes de aceite de palma. La empresa no ha publicado datos de cuánto aceite de palma compra, aunque The Guardian publicó que la estimación es de unas 50.000 toneladas al año. Sin embargo, sí ha publicado quiénes son sus principales proveedores: ADM, Cargill y Wilmar.

Marcas y productos de Kellogg’s que usan aceite de palma (algunos por el uso de Vitamina A palmitate, que a menudo procede del aceite de palma): Smacks, Special K Barritas, Froot loops, All bran, Choco pops. Por otra parte, Kellogg´s Corn Flakes, Special K® Original y Choco Krispis llevan en muchos países Vitamina A palmitato que suele proceder del aceite de palma. Hay, sin embargo, diferencias de composición según los países.

L’oreal: la marca de cosméticos utiliza muy poco aceite de palma bruto (menos de 400 toneladas), pero muchos derivados (más de 60.000 toneladas al año). Según datos de la empresa, L’Oreal controló el origen del 80 por ciento de los derivados que utiliza hasta la refinería y en un 50 por ciento de los casos, hasta la prensadora. El año que viene han prometido llegar al 100%. No dan datos, sin embargo, de las plantaciones.

Marcas y productos de L’oreal que usan aceite de palma: Kerastase (probable, usan Sodium Laureth Sulfate), Vichy, The Body Shop, L’Oreal Paris, Lancome.

Burger King: según los datos nutricionales publicados en su página web, usan aceite de palma para las patatas fritas, pero junto al de canola o soja. También lo utilizan en muchos otros productos.

McDonalds: Al igual que en el caso de Burger King, se puede ver su uso de aceite de palma en los datos nutricionales que publica en su web. En el caso de McDonalds, el principal uso se concentra en los postres. No lo usa para las patatas fritas.

Colgate: Colgate tampoco aclara en qué productos en concreto utiliza aceite de palma y sus derivados, aunque en su página web asegura que lo utiliza “en algunos de nuestros productos de jabones, pastas de dientes, antitranspirantes y desodorantes”. Además asegura que utiliza aproximadamente el 0,2 por ciento de la producción total de Malasia, Indonesia y Tailandia.

Starbucks: según los datos que Starbucks publica en su página web sobre la composición de sus productos, usa aceite de palma principalmente en bollería. Sin embargo, puede encontrarse también en algunas bebidas como este Frapuccino.

Las empresas que usan aceite de palma se defienden de las críticas. Hero, tras el tuit de Samanta Villar cuestionando sus productos infantiles ha emitido un comunicado asegurando que “el 99%” de sus tarritos se elaboran sin aceite de palma y que “solo los que llevan galleta contienen un mínimo porcentaje (…) inocuo”. En las leches infantiles, Hero reconoce que contiene ácido palmítico “como todas las existentes en el mercado” y que también se encuentra en la leche materna.

Ferrero, el fabricante de Nutella, lanzó en enero una campaña publicitaria para explicar que su aceite de palma se elabora mediante un proceso industrial que minimiza la aparición de contaminantes. Y Nestlé tiene un apartado en su web en el que asegura que todos sus productos son “totalmente seguros para la salud” y que el 47% del aceite de palma que usan es de origen responsable.

Lista de productos con aceite de palma o derivados que probablemente proceden del aceite de palma según carrodecombate.com

ALIMENTACIÓN

Nota: Las empresas cambian continuamente la composición de sus productos y, debido a la controversia, muchas están sustituyendo el aceite de palma por otras alternativas

Galletas

  • Fontaneda: La Buena María, Digestive (chocolate con leche; naranja y chocolate negro; frutas del bosque; avena; Digestive Fibra; soja y naranaja; avena cubiertas de chocolate negro) Belvita (naranja; duo cremoso yogur y fresa) Granola, galletas Osito Lulu, MarieLu (original; integral; barrita dietética frutas rojos).
  • Oreo
  • Galletas Príncipe (original; barqui-choco; galletitas Estrella)
  • Cuétara: Campurrianas (original; 0% azúcares), Napolitanas (originales, bizcochitos) Bocaditos (queso; limón), Surtido,
  • Tuc
  • Gullón: Galletas creme tropical, VitalDay (Sandwich de avellana; integrales con copos de avena; frutos rojos; yogurt), Butterfly, Mini cracker, María, Diet Nature (barquillos de vainilla, barquillos de choco; cacao con crema), Dibus (angry birds)
  • Pastas de té – Dulca
  • Chips Ahoy
  • Milka (galletas Cake y choco; choco wafer)
  • Chiquilín

Bollería

  • Sobaos Martínez
  • Conchas de chocolate Codan
  • Donuts (marca Donuts)
  • La Bella Easo Weikis
  • Croissants rellenos Dulcesol
  • Donettes

Cereales de desayuno

  • Froot loops
  • All bran
  • Choco pops
  • Smacks
  • Cereales Nesquik
  • Chocapic
  • Golden Graham
  • Estrellitas
  • Choco Flakes (Normales; Callejeros; Duo)
  • Cereales que llevan en muchos países Palmitato de retinol, que suele proceder del aceite de palma: Kellogg´s Corn Flakes, Choco krispis, Special K® Original

Snacks

  • Ruffles
  • Doritos
  • Fritos de Matutano
  • Triskys
  • Doritos
  • Popitas (palomitas para microondas con mantequilla; palomitas saladas para microondas; )
  • Risi (palomitas caramelo)

Margarina

  • Tulipán (Original, Margarina sabor mantequilla)
  • Flora (Original, Margarina ligera con aceite de oliva,
  • Margarina vegetal ligera – Ligeresa
  • Artua (Margarina de maíz)
  • Central Leche Asturiana (Margarina ligera de soja)
  • Delínea  (Margarina con aceite de oliva extra, Margarina ligera)

Pan Tostado

  • Recondo: pan tostado ‘Sin sal y sin azúcar’, tostadas pan chapata
  • Bimbo: Integral, Silueta integral, tradicional, integral con 8 cereales,
  • Ortiz: tradicional, integral,

Chocolates

  • Ferrero Rocher
  • Milka (triple choco cocoa; triple caramelo; chocolate y barquillo; caramelo y cacahuete; leche, avellanas y caramelo;  leche y caramelo; swing galleta, relleno de fresa, extrafino con leche relleno de almendras y trufas, )
  • Kinder (bueno; sorpresa)
  • Happy hippo
  • Bombones de Lindt (Lindor)
  • M&Ms
  • Kit Kat
  • Mars
  • Snickers
  • Twix
  • Nutella
  • Nocilla

Helados

  • Frigo: Cornetto clásico
  • Haagen Dazs: Caramel biscuit cream
  • Nestlé: Maxibon (sandwich nata; sandwich cookie)

Comida precocinada

  • Findus: Spaguetti bolognesa, Fetuccini 4 quesos
  • Pizzas Dr. Oetker de atún, prosciutto y funghi
  • Pizzas Campofrío: Pizzas y Salsa a tu gusto (carbonara con bacón y cebolla, andaluza, criolla, cuatro quesos, kebab, pollo cesar, barbacoa, pepperoni)
  • La Cocinera: Nuggets, Cordon Bleu, San jacobos, empanadillas de atún
  • Knorr: Cremas de espárragos y de marisco gourmet; sopa de pollo con fideos en polvo, pasta Pot boloñesa, pasta Pot al curry
  • Canelones de carne con bechamel – Maheso
  • Masas de hojaldre: La Cocinera, Schar (sin gluten), Buitoni (normal, sin gluten ni lactosa), Casa Tarradellas

Caldo (pastillas)

  • Knorr: Doble caldo, doble caldo de carne con aceite de oliva, caldo vegetal, caldo de pescado,
  • Gallina Blanca. Avecrem Pollo, Avecrem pollo – 30% sal,
  • Maggi: caldo de pollo, cubitos de caldo ‘Original’
  • Calnort: caldo de pollo
  • No pastillas: Knorr Cacitos de Caldo (vegetal; carne; pollo)

Gominolas

  • Cintas de pica de fresa de Vidal
  • Sugus
  • Caramelos para Piñata Fiesta
  • Haribo: gominolas de regaliz,

Leches

  • Nestlé (Nan 3, Nativa )
  • Almirón Advance

COSMÉTICOS

Saber si los cosméticos llevan o no aceite de palma es más complicado, puesto que usan derivados en su composición que, aunque normalmente proceden del aceite de palma, pueden obtenerse también de otras materias primas. Por tanto, la siguiente lista de productos y marcas tienen probablemente aceite de palma, pero no con certeza (a no ser que se diga lo contrario). Sin embargo, hemos comprobado la información pública ofrecida por las marcas para comprobar que efectivamente usan aceite de palma o sus derivados en su cadena de producción

Marcas que reconocen usar aceite de palma o derivados:

  • Vichy
  • The Body Shop
  • L’Oreal Paris
  • Lancôme

Marcas que usan ingredientes que probablemente procedan del aceite de palma

  • Head and Shoulders
  • Pantene
  • Herbal Essences

Productos que llevan aceite de palma

  • Jabón Dove pastilla

Una gran parte del consumo de aceite de palma se produce en la forma de aceite de cocina, oxidado en parte, en lugar de en su estado fresco. Esta oxidación parece ser responsable de los riesgos asociados a su consumo.

Según varios estudios del “Center for Science in the Public Interest” (CSPI), el consumo excesivo de ácido palmítico (que compone el 44% del aceite de palma), aumenta los niveles de colesterol y puede contribuir al desarrollo de problemas cardiovasculares. La Organización Mundial de la Salud y el “National Heart, Lung and Blood Institute” de los Estados Unidos aconsejan limitar el consumo de ácido palmítico y alimentos con un alto contenido en grasas saturadas. Según la OMS, hay una evidencia convincente de que el consumo de ácido palmítico aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, colocándolo en el mismo nivel de evidencia que los ácidos grasos saturados.

Cómo reconocer el aceite de palma

El primer paso es saber reconocer el aceite de palma en las etiquetas. A veces es sencillo, pero muchas otras está escondido bajo nombres que pocos consumidores conocen. Éstos son los principales:

– Nombres del aceite de palma en etiquetas

  • Aceite de palma
  • Aceite de palmiste
  • Grasa vegetal (palma)
  • Grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste
  • Sodium Palmitate
  • Estearina de palma (Palm stearin)
  • Palmoleina u Oleina de palma (Palmolein)
  • Manteca de palma
  • Elaeis guineensis (nombre científico de la palma aceitera)

– Ingredientes probablemente procedentes del aceite de palma:

  • Aceite o grasa vegetal (según la reciente legislación europea, ahora hay que indicar el tipo de grasa utilizada. Aún se puede encontrar en productos antiguos)
  • Ácido palmítico, o ácido hexadecanoico
  • Palmitato ascorbilo
  • Ácido esteárico
  • Glicerina
  • Glicerol
  • Sodium Laureth Sulfate
  • Sodium Lauryl Sulfate
  • Palmitoil (o Palmitoyl)
  • Glyceryl Stearate SE
  • Emulgente E472e,
  • Aditivo E160 (Betacaroteno) y similares (Carotenoides, Beta apocarotenal y Éster Etílico
  • Ácido Beta Apocarotenoico)
  • Aditivo E570 – Ácidos Grasos
  • Vitamina A palmitato o Palmitato de retinol

Nota: los ingredientes que probablemente proceden del aceite de palma son en su mayoría derivados que se usan principalmente en cosmética y que, aunque a menudo proceden de la palma, también pueden ser obtenidos de otras fuentes. En el caso de los cereales, es común que lo utiliicen para la Vitamina A. Es raro que las marcas informen de la procedencia de estos ingredientes.

Volviendo al consumidor imaginario del principio, ¿qué opciones le quedan? Evitar la comida procesada y apostar por los alimentos frescos y la comida casera es la alternativa más saludable. En cosméticos es más difícil, pero también hay productos sin sus derivados. Después, estaría exigir a los fabricantes que respeten los criterios de sostenibilidad, como aconseja la OCU.

Y si se opta por no comprar productos con aceite de palma, hay que tener en cuenta que algunos aceites sustitutivos, como el de soja, también tienen su impacto social y medioambiental, advierte Carro de combate. “El problema no es el aceite de palma en sí, sino nuestro modelo de alimentación actual“, recalca Villadiego.

En Isla de Borneo y Malasia se cultiva el aceite de palma, el árbol, el fruto y la quema de la tierra después de la recogida de la semilla.

Anisakis

Los españoles consumimos 43 kilos de pescado cada año. Somos el segundo país del mundo que más pescado come después de Japón. El anisakis produce ocho mil intoxicaciones al año en nuestro país. La larva anida en los boquerones, bacaladitos, merluza… aparece hasta en el 70% de algunas especies de pescado, de las diversas especies marinas, cabe destacar algunas como arenque, sardina, salmón, bacalao, abadejo, merluza, caballa, bonito, rape, rodaballo, pescadilla, boquerón, jurel, calamar, sepia, etc. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, cuando éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura.

El anisakis es en realidad un parásito. Concretamente un gusano nematodo que pasa su ciclo vital entre el mar y el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos, viviendo básicamente a su costa (que es lo que hacen los parásitos). Cuando ingerimos pescado infectado con él es muy posible que suframos una alteración digestiva de mayor o menor gravedad y posibles reacciones alérgicas derivadas.

Como el de muchos otros parásitos, el ciclo de vida del anisakis es largo, complejo y con varios hospedadores –así se llama al organismo del que depende y obtiene beneficio el parásito o huésped– implicados. En CRESA (centro de investigación en sanidad animal de la Generalitat) lo cuentan así. “Los estadios adultos del anisakis se hallan en el estómago de mamíferos marinos (ballenas, delfines, marsopas, focas y leones marinos), que son los hospedadores definitivos. Estas formas adultas expulsan huevos (primer estadio larvario) con las heces del hospedador. Los huevos se fecundan y eclosionan en el agua, quedando como larvas microscópicas de segundo estadio, que nadan libremente y son capaces de sobrevivir 2-3 meses.

 

Es un parásito del pescado, suele vivir en el mar y si acaba llegando a tu estómago es probable que sufras:

  • Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento… y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
  • Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.

También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.

El anisakis llega a nosotros a través del pescado que comemos (merluza, pescadilla, boquerones…). En el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo.

Joaquín es uno de los responsables de la empresa gallega que investiga, desde hace una década, la manera de acabar con el parásito. Han ideado un horno que ‘desactiva’ la larva del anisakis. Es el primer proyecto de estas características que se está desarrollando en el mundo y que permite a los barcos pesqueros eliminar el parásito de las vísceras en alta mar. RTVE

El parásito muere si el pescado se fríe o pasa por el horno, pero puede seguir vivo si es marinado o ahumado. Aun así, no es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis.

La mojama y el bacalo en salazón implican procesos que matan al parásito. Otra manera de eliminarlo es congelar antes de consumir.

Si hoy hablamos más que ayer del anisakis se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua (otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito).

También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushi y otros tipos de pescado crudo o poco cocinado.

¿A cuántos peces y personas afecta?

Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%).

El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.

¿En qué peces está?

No con todos los pescados hay el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas…) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).

En el otro extremo están los pescados más comunmente contaminados con el parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel.

En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas. El 90% de los casos de anisakiasis diagnosticados  se deben al consumo de estos boquerones en vinagre. Existe una diferencia significativa en función de la zona geográfica, debido a los distintos hábitos de consumo, de modo que por ejemplo en Galicia, donde el pescado se suele consumir frito o cocido, se registraron menos casos que en Valladolid o en Madrid.

Todo el pescado crudo o insuficientemente cocinado (como los boquerones en vinagre) que se vende o que se sirve al consumidor final debe haber sido congelado previamente, ya sea envasados para venderlos en comercios, o sin envasar para servirlos en bares y restaurantes. Las gambas y langostinos  no producen los alérgenos que pueden afectar a las personas sensibles. En cualquier caso, estos alimentos, al igual que otros mariscos, deben consumirse adecuadamente cocinados (cocidos, a la plancha, etc.), así que no se relacionan con la presencia de anisakis.

Y ¿Qué pasa con las conservas?  Según el blog gominolasdepetroleo El aceite en sí mismo no acaba con el anisakis. Ahora bien, todas las conservas comerciales de pescado (en aceite, en escabeche, al natural, etc.), como por ejemplo, sardinas, ventresca, etc. son seguras para la salud, ya que en su elaboración se aplica un tratamiento térmico que eliminaría el anisakis en el caso de que estuviera presente.

No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.

Otro aparato, del tamaño de un microondas, permite escanear una rodaja de merluza y ver en tiempo real si está contaminada.

En países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, se consumen diferentes variantes de un plato consistente en pescado y/o marisco marinado en aliños cítricos llamado cebiche.

El país en el que (con mucho) se dan más casos de anisakiosis, Japón, es también el que bautizó a este parásito. Eso se debe a que allí se comen numerosos platos que incluyen el pescado crudo entre sus ingredientes, como sushi o sashimi.

¿Es legal vender pescado con anisakis?

La ley lo permite y solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente (no bastan varias larvas, por muy visibles que sean).

El pescadero no está obligado a devolverte el dinero aunque al llegar a casa descubras mucho anisakis en tu pescado.

 

El arroz con menos arsénico.

El arsénico es un metal que está en la corteza terrestre y que llega a los alimentos al través del agua cuando es cultivado. ¿Supone un peligro para la salud? Es un elemento esencial para la vida y su deficiencia puede dar lugar a diversas complicaciones]. La ingesta diaria de 12 a 15 μg puede consumirse sin problemas en la dieta diaria de carnes, pescados, vegetales y cereales, siendo los peces y crustáceos los que más contenido de arsénico presentan.

El arsénico en el arroz

El arroz tiene arsénico, es verdad, y hay otros alimentos que también, pero el arroz es el que más, por eso hoy vamos a hablar de él

Alimento universal como pocos, el arroz forma parte de la dieta semanal e incluso diaria de personas de todo el mundo. Para hacernos una idea, sólo en la India el 65% de la población total se alimenta básicamente de él. Sin contar que es el ingrediente estrella de muchas elaboraciones en diversos países, como por ejemplo, el sushi o la paella.

El arsénico y sus compuestos son extremadamente tóxicos, especialmente el arsénico inorgánico. En Bangladés se ha producido una intoxicación masiva, la mayor de la historia, debido a la construcción de infinidad de pozos de agua instigada por las ONG occidentales que han resultado estar contaminados afectando a una población de cientos de miles de personas. También otras regiones geográficas, España incluida, se han visto afectadas por esta problemática.

La Unión Europea recomienda un consumo máximo de 200 microgramos de arsénico por kilo de arroz blanco en adultos, pero sólo la mitad en el arroz destinado a la alimentación infantil.

El arsénico se encuentra omnipresente en los alimentos, ya que cantidades mínimas del mismo se incorporan por contaminación.

El arsénico puede estar presente en los alimentos por varias causas, estas se muestran en la Tabla II.

Tabla II.

  • Principales causas de la presencia de arsénico en los alimentos

Residuos de usos industriales

  • Producción de aceros especiales.
  • Fabricación de pinturas, vidrio y esmaltes.

Residuos de usos agrícolas y áreas relacionadas

  • Insecticidas, rodendicidas.
  • Fosfatos que contienen arsénico.

Suplementación mineral de los piensos

– Utilización de ácido arsanílico en la alimentación de cerdos y aves de corral para promover su crecimiento.

Residuos de usos farmacéuticos

– Utilizado en el tratamiento de enfermedades parasitárias.

Residuos emitidos directamente a la atmósfera

– Gases de combustión del carbón y gases industriales.

Los alimentos que llegan al consumidor son producto de una larga cadena de producción, preparación y procesado, durante la cual pueden ser contaminados por elementos metálicos, como por ejemplo de arsénico. Estos elementos se encuentran presentes en toda la biosfera, corteza terrestre, aguas, suelos, atmósfera.

La cantidad de arsénico ingerida por el hombre depende de qué alimentos tome y en qué cantidad, pudiéndose alcanzar contenidos máximos de hasta 40 µg/g.

¿Qué pasa con el arroz español?

Luis Riera, director de SAIA – consultoría de seguridad alimentaria y del agua –, dice que aquí podemos estar bastante tranquilos. “Como la contaminación viene del agua de riego, si el arroz es español no hay problema”, explica. No pasa lo mismo con los arroces que vienen de India, donde el agua está “realmente contaminada por arsénico”, dice Riera. De ahí, la nueva normativa.

En un estudio publicado por el químico británico Andrew Meharg y el investigador español Ángel Carbonell, se señala que el arroz español tieneuna media de 180 microgramos por kilogramo de arsénico inorgánico frente a 253 que presenta el de EE.UU., 286 del de Reino Unido o 135 del arroz chino.

“En general, España no tiene unos suelos muy contaminados, aunque puede haber zonas más afectadas”, dice Carbonell. ¿Y el arroz más limpio? “El de Doñana, por ser uno de los suelos más puros”, añade.

El Atlas Geoquímico, una obra elaborada por el Instituto Geológico y Minero de España a partir de la toma de muestras en 13.000 localizaciones diferentes del país, sitúa las mayores concentraciones de arsénico en los suelos de algunas zonas de Galicia, Asturias y León, el suroeste de Murcia y algunos puntos de la provincia de Castellón.

Y muchos se preguntarán, ¿qué pasa con el de Valencia? Santos Ruiz, ingeniero agrícola de la D.O arroz valenciano, asegura a Lavanguardia.com que no se han llevado a cabo investigaciones sobre el tema porque no les preocupa demasiado, “los niveles de arsénico en el arroz valenciano están lejísimos –por debajo– de los límites establecidos por la Unión Europea”.

Las Marismas de Doñana concentran la mayor producción de arroz de toda España. En su tierra se cultiva el arroz con menos arsénico de todo el país. ¿Cuánto arsénico ingerimos sin darnos cuenta? ¿Cómo podemos cocinar el arroz de manera saludable?

Arroz blanco versus arroz integral

El investigador Carbonell explica que más que preocuparnos por qué variedad tiene más o menos arsénico la gran diferencia está en si este es blanco o integral. “El integral lo acumula en el salvado y en el germen. La diferencia es que éste conserva esas partes, mientras en el blanco se eliminan”, cuenta.

Por eso, recomienda que las personas con celiaquía y los niños no consuman el primer tipo de arroz, el integral.

Cómo cocinarlo para reducir las trazas

Según expertos como Riera y  Carbonell, lo mejor es remojarlo durante la noche, luego lavarlo y enjuagarlo hasta que el agua esté limpia, antes de hervirlo en una cacerola, con una proporción de cinco partes de agua y una parte de arroz. “Muchos gastrónomos y chefs opinarán lo contrario, pero a nivel de seguridad alimentaria es lo más conveniente”, concluye Carbonell.

Aunque esta forma no nos servirá para preparar un risotto o una paella, no nos costará mucho ponerla en práctica siempre que queramos cocinar recetas asiáticas en las que el arroz previamente se cuece y posteriormente se saltea para hacer los típicos arroces fritos.

Los pasos que debemos seguir para cocinar el arroz de esta manera son:

1: Poner el arroz en remojo

Dejar el arroz en remojo durante unas cuantas horas, por ejemplo desde la noche anterior. De esta manera parte del arsénico se va al agua (Signes et al., 2008).

2: Lavarlo bien hasta que el agua salga clara

Lavar bien el arroz frotando los granos y enjuagarlo hasta que el agua salga clara tal como hacemos cuando vamos a preparar sushi. De esta manera se elimina aún más arsénico (Naito et al., 2015)

3: Cocer el arroz en agua abundante

Es decir, cocerlo como si fuera pasta, y luego tirar el agua, pues la cocción en agua abundante permite seguir eliminando arsénico.

Y, para terminar, os repito una vez más, que aunque veáis en las noticias que el arroz tiene arsénico y, efectivamente lo tenga, no hay que alarmarse más de lo necesario pues aunque no lo digan en las noticias es muy probable que, si comes arroz una vez a la semana y pan todos los días, la fuente principal del arsénico en tu dieta sean las tostadas del desayuno.

Las nuevas reglas del arroz: 7 puntos por semana

 Utilizamos nuestros datos y análisis nuevos para asignar un valor por puntos a los tipos de alimentos de arroz. En promedio, recomendamos no obtener más de 7 puntos por semana. El análisis de riesgo se basa en el peso de la persona, por lo que una porción de cualquier alimento dará más puntos a los niños que a los adultos.
Productos Porción Puntos para niños (1) Puntos para adultos (1)
Cereal de arroz para bebés ¼ de taza sin cocinar N/C
Cereal de arroz, caliente ¼ de taza sin cocinar
Cereal de arroz, listo para comer 1 taza
Bebidas de arroz 1 taza 4 2
Basmati blanco(2) o arroz para sushi ¼ de taza sin cocinar
Todos los otros tipos de arroz ¼ de taza sin cocinar
Pasta de arroz 2 onzas sin cocinar 3
Galletas de arroz De 1 a 3 galletas
Galletitas de arroz De 16 a 18 galletitas
Mezcla para pastel o muffins De 2 a 3 onzas
Mezcla para brownies De 1 a 2 onzas ½
Galletas De 1 a 3 galletas ¾
Budín de arroz 1/3 de taza aproximadamente ¾
Mezcla para costra de tarta o pizza 2 onzas 2 1
Barras de golosina (cereal, granola o energizantes) Barra de 1 a 2 onzas

(1) Para proporcionar la mayor protección, hemos utilizado los valores de arsénico del extremo más alto del intervalo de cada alimento en nuestro análisis. (2) De California, la India o Pakistán.

¿Cuánto arsénico ingerimos en la dieta sin darnos cuenta?

Pero empecemos por el principio, en el año 2009, la EFSA (siglas en inglés de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) aunque no llega a establecer una cantidad máxima de ingesta por no tener datos suficientes, propone que la cantidad máxima diaria de arsénico en la dieta debería estar en el rango de 0,3-8 μg de arsénico inorgánico por kg de peso corporal, un valor mucho más conservador que los 15 mg semanales por kg de peso corporal que años antes había establecido la OMS.

En 2010, la OMS rectifica y acota el rango para la cantidad máxima diaria estableciéndolo en 2 – 7 μg de arsénico inorgánico por kg de peso corporal.

En 2014, de nuevo la EFSA publica un informe sobre la “Exposición dietética al arsénico inorgánico en la población europea“. En este informe se llega a la conclusión de que aunque el arroz es el alimento con mayor cantidad de arsénico, no es la principal fuente de arsénico en la dieta, ya que hay otros alimentos que aunque tienen menos arsénico se consumen en mayores cantidades, como por ejemplo el pan de trigo o algunos productos lácteos. También se observa que la exposición al arsénico es unas 3 veces mayor entre los niños que entre los adultos.

En 2015, la legislación europea toma cartas en el asunto y establece por primera vez unos límites máximos para la cantidad de arsénico presente en el arroz y sus derivados y para ello se aprueba el Reglamento (UE) 2015/1006 de la Comisión Europea. (Los valores de la tabla superior están en mg de arsénico por kg de arroz, es decir, tendríamos que multiplicarlos por 1000 para obtener los valores en μg).

 

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El aceite de palma, el anisakis y el arsénico ocultos en muchos de los alimentos que tomamos
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