Donuts, historia y receta

Quien no conoce los Donuts. Esos dulces bollos con agujero de pasta frita nació en Holanda en el siglo XVII y cruzó el Atlántico junto a emigrantes de este país que poblaron ciudades como Pennsylvania. No fue hasta 1847 cuando Hanson Gregory incorporó su peculiar agujero con el objetivo de que estos fueran más fácil de elaborar. Desde entonces, sin duda esta ha sido el agujero más famoso de nuestra historia.

La denominación, “dought nut” significa nuez de pasta y hace referencia a su forma redonda y pequeña al igual que el fruto seco.  El hueco central se agregó, o mejor dicho, se removió en el bollo, en 1847 cuando el marino Hanson Gregory agujereó los bollos para hacer que se frieran mejor. Una placa recuerda hoy su “gesta” en su localidad natal.

No obstante, el donut podía haberse limitado a ser uno más entre los numerosos bollos ofertados en las pastelerías neoyorkinas de no haber sido por la feliz ocurrencia  de un joven médico del ejército, Morgan Pett, quien en su primer día en la base militar a la que le habían destinado durante la Primera Guerra Mundial  se personó con ocho docenas de ellos para alegrar la mañana a los soldados heridos en combate a los que iba a tratar. Una iniciativa que fue muy bien acogida por los soldados, pero también por sus superiores. Así comenzó una campaña recaudatoria en la que se implicó el Ejército de Salvación (Salvation Army). La idea cruzó el charco con las voluntarias de esta organización de “apoyo espiritual” que prestaban su ayuda en territorio francés y que pronto fueron bautizadas como las doughnuts dollies, encargadas de repartir donuts en las trincheras para que los muchachos se sintiesen como en casa… y un poco mejor alimentados. El importante aporte calórico propiciado por su contenido en azúcar y grasas, y por el que en la actualidad los nutricionistas condenan y demonizan al bollo, suponía en tiempos de guerra y de ranchos exiguos un valor añadido.

El mítico agujero del doughnut (literalmente, masa de nuez), hay que atribuírselo a su hijo, el capitán Hanson Gregory, quien lo ideó en 1847. Al respecto existen varias versiones. Tal y como se encargó de aclarar el propio capitán en una entrevista concedida al Boston Post cincuenta años después de su gesta, esta fue su verdadera motivación: recurrió a una lata de pimienta para perforar el bollo a fin de eliminar la parte central, que le disgustaba, por estar casi cruda.

Ese centro crudo era una consecuencia inevitable de su forma primigenia y de cómo se transmite el calor en una fritura: por conducción, es decir, pasando de molécula en molécula desde las más externas hacia las interiores. De tal forma que para cuando la parte externa estaba en su punto, el centro todavía estaba a medio hacer. Al agujerear la masa en su centro y convertir la esfera inicial en un toroide, la relación superficie/volumen aumenta de forma notable, con lo que la fritura resulta mucho más homogénea.

En España

Esos bollos con agujero en el centro que durante nuestra niñez fueron deseo de nuestros infantiles paladares. La verdad es que han pasado ya muchos años desde que en 1962 Andrés Costafreda crea “Donut Corporation española” para la producción y comercialización de DONUTS® en España.  Sin embargo, la historia nos recuerda que durante doscientos años, los donuts nunca tuvieron su singular agujero en el centro.

En España, el Donuts comienza a adquirir su gran popularidad tras su primera campaña publicitaria en 1973, con su histórico spot publicitario “¡Anda, la cartera!”. Durante todos estos años, los Donuts han gozado de gran popularidad siendo uno de los productos de su segmento más vendidos de la historia. Según datos de la compañía, más de 500 millones de Donuts vendidos anualmente, es decir, 16 Donuts cada segundo.

Sin embargo, la historia de la compañía Panrico, también creada a inicios de los 60, ha tenido a lo largo de los años sus luces y sombras, errores y aciertos. A pesar de su éxito, durante los últimos 10 años, el Donuts parecía haber perdido parte de su encanto además de alejarse de su fórmula y sabor original. En 2009, Panrico renovaba su packaging para introducir un nuevo embalaje de forma individual con la idea de que sería la fórmula ideal para contrarrestar, la caducidad corta de algunos de sus productos y la bajada de las ventas que desde el año 2006 mantenía a Panrico en la cuerda floja.

La idea de su nuevo envoltorio parece que nunca triunfó y ni mucho menos fue del agrado de sus clientes y consumidores. Tanto es así, que en 2012 y tras su adquisición por el fondo Oaktree, el nuevo consejero delegado del grupo, Joan Casaponsa, coincidiendo con el 50 aniversario del producto, daba marcha atrás a la decisión de envasar el mítico producto y devolverlo a su forma de comercialización tradicional y recuperar el aspecto de producto fresco.

 

 Receta para preparar  donuts caseros

  El de los “american doughnuts*” se remonta a los siglos XVIII y XIX, de la mano de los colonos holandeses que desembarcaban en Nueva Amsterdam (la actual Manhattan) llevando consigo el gusto -y la receta- de los olykoeks, unos bollos fritos en aceite típicos de los Países Bajos y ampliamente consumidos en las celebraciones navideñas. Una de estas emigrantes holandesas era Elizabeth Gregory, a la sazón madre del capitán de un barco mercante. Ella los preparaba según su particular receta, en la que en el centro de la masa original –elaborada con leche, mantequilla, harina, azúcar  y huevos- incorporaba nueces u otros frutos secos y especias varias que obtenía de entre los cargamentos que transportaba el barco.

Ingredientes
-Para La Masa Madre:
140 gr de harina de fuerza
90 gr de agua templada
3 gr de levadura fresca
Para La Masa De Donuts:
20 gr de levadura fresca
15 ml de leche a temperatura ambiente
30 gr de azúcar
150 gr de harina de media fuerza
5 gr de sal
4 yemas de huevo
60 gr de mantequilla a temperatura ambiente
aceite para freír
Para El Glaseado:
100 gr de azúcar glass
3 cucharadas pequeñas de agua
ganache de chocolate
 

El procedimiento es muy sencillo pero algo trabajoso y largo, ya que la masa de éstos donuts caseros, precisa de tiempo de reposo.

Masa madre

Ésta masa se deberá elaborar una hora antes, le proporcionará mejor sabor y textura a nuestros donuts.

Disolver en un bol grande, la levadura con el agua templada, añadir la harina, remover para mezclar bien los ingredientes, no es necesario conseguir una textura perfectamente homogénea.
Hacer una bola con la masa madre y dejar reposar 60 minutos, en un lugar cálido y sin corrientes de aire, dentro del bol, tapada con un paño.
La masa madre deberá haber doblado su volumen, si no es así, dejar reposar unos minutos más.

Glasa para donuts
Añadir abundante azúcar en un bol pequeño, agregar cucharadas de agua, poco a poco, hasta conseguir una textura cremosa y blanquecina.

Masa de donuts

Es posible realizarla a mano o en una amasadora.

  • Disolver la levadura en la leche templada.
    En un bol grande incorporar la masa madre, la harina y la mezcla de levadura y leche. Mezclar.
    Añadir el azúcar, las yemas de huevo y la sal. Amasar durante 5 minutos.
    Incorporar la mantequilla ablandada y seguir amasando hasta que ésta se integre bien en la masa. Deberá quedar una masa pegajosa y homogénea.
    Hacer una bola y dejar reposar en un bol enharinado. Tapar con un paño y colocar en un lugar templado y sin aire.
    Reposar entre 60-90 minutos o hasta que doble su volumen.
  • Enharinar la encimera.
    Añadir la masa sobre la encimera y con un rodillo, extender hasta que ésta tenga el grosor de 1 cm aproximadamente.
    Cortar los donuts caseros con la ayuda de dos aros cortapastas, uno más grande que otro.
    Colocar los donuts sobre la bandeja del horno con papel vegetal. Dejar separación entre unos y otros.
    Tapar y dejar reposar los donuts durante 1 hora.

Freír los donuts

  • En una sartén grande con abundante aceite caliente, ir friendo los donuts a fuego medio, éstos deben flotar.
    Los donuts se deben coger con mucho cuidado para evitar que pierdan su forma, para ello pueden recortar el trozo de papel que los sostiene y así añadirlos a la sartén.
    Dar la vuelta a los donuts, éstos deben quedar dorados.
    Una vez fritos, colocar sobre papel absorbente para que empape el exceso de aceite.
    Freír los círculos restantes de masa. Se podrán comer así tal cual o rellenándolos con crema o cacao.
    Bañar con crema de chocolate o glasear con un pincel.
    Dejar enfriar sobre una rejilla.


Truco
Cuando os decidáis a hacer donuts caseros, es recomendable hacer masa de más, para así poder congelar y tener donuts para más días.

Para congelar los donuts, deberán hacerlo una vez fritos y enfriados. Para descongelar, dejar a temperatura ambiente unos minutos.

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