Diccionario Gastronómico Español W-X-Y-Z

wachs aurora. Nombre vulgar de una variedad de la judía verde (Phaseolus vulgaris. verde) Ver: judía wachs aurora.

wahoo. Nombre vulgar, en Colombia, en Panamá, en Perú, del pez: Acanthocybium solandri. Sinónimo: peto.

wakame. Nombre vulgar del alga: Undaria pinnatifida.

wakawa. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

waldo. Nombre vulgar de la planta: Rubus fruticosus.

warakko. Nombre vulgar de la planta: Hylocereus triangularis.

wasabi. Raíz preparada de la planta: Wasabi japonica. Ver: pasta de wasabi.

Wasabi japonica. Esta planta, la “montaña malvarrosa”, crece únicamente en Japón, en las orillas pantanosas de los ríos de las frías montañas. Se conoce también como rábano picante japonés, probablemente a causa de su raíz comestible, su intenso aroma y su penetrante sabor, aunque no tiene ninguna relación con la planta del rábano picante occidental. En Japón, la piel verde pardusca de la raíz se desecha y la pulpa verde pálida se ralla finamente. El wasabi acompaña la mayoría de los platos de pescado crudo. Los platos sashimi (plato japonés de pescado crudo) llevan siempre un montoncito de wasabi rallado o de pasta de wasabi, que se mezcla para probar mojando en una salsa picante de soja. El sushi tiene un ligero toque de pasta de wasabi entre el arroz y el pescado. El wasabi fresco raras veces se encuentra fuera de Japón, aunque a veces se pueden comprar en Occidente latas de polvos o tubos de pasta de wasabi. Se utiliza como condimento para marisco y pescado y es extremadamente picante, así que debe usarse con moderación. Decora varios platos de pescado o carne. También se encuentra en polvo. Utilizado en el sushi y el sashimi, este condimento, muy picante, se mezcla con salsa de soja para acompañar tentempiés. Nombre vulgar: wasabi, rábano picante japonés.

watsonia. Ver: queso watsonia.

weiss. Variedad de uva blanca. Ver: uva Chardonnay.

weisser. Variedad de uva blanca. Ver: uva Chardonnay.

weisswurst. Delicada salchicha blanca de origen animal, elaborada con carne de ternera, crema de leche y huevos. Se consume hervida. La tradición manda servirla a partir de medianoche en la Oktoberfest con pan de centeno y mostaza. Ver: embutido de carne; salchichas europeas. Nombre español: salchicha blanca.

well spur. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma de Girona.

wensleydale. Ver: queso wensleydale.

westphalian. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso. Ver: salchichas europeas.

whisky. Ver ficha completa.

white belly. Nombre vulgar, en Europa, del crustáceo: Bematopalaemon schmitti. Sinónimo: camarón cuac.

white crappie. Nombre vulgar del pez: Pomoxis nigromaculatus.

white ice. Variedad de la planta: Apium graveolens.

white milan. Variedad de: nabo

white sucker. Nombre vulgar del pez: Catostomus commersoni.

white walnut. Variedad de nuez de América del Norte. Ver: (Juglans regia).

whitebone porgy. Nombre vulgar del pez: Calamus leucosteus.

whitstable. Tipo de ostra de Inglaterra. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

wiche. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Arius brandti. Sinónimo: bagre chili.

wiche. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Bagre panamensis. Sinónimo: bagre chihuil.

wiener schnitzel. Nombre austríaco del plato: escalopes vieneses.

wigmore. Ver: queso wigmore.

williams. Nombre vulgar de un cultivar de la pera (Pyrus communis). Ver: pera Williams.

witti bere. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Bematopalaemon schmitti. Sinónimo: camarón cuac.

wok. Esta estupenda sartén es sumamente versátil y no solamente para preparar comidas orientales, es excelente para saltear y freír, y una grande, con una tapa combada también sirve para cocer al vapor. Puede estar fabricado con hierro, acero inoxidable o aluminio, éste último generalmente viene esmaltado. Algunos woks tienen un asa, otros dos. Es una cuestión de elección personal.

wonton cocido al vapor con carne de cerdo y langostinos. Plato de la “cocina de Singapur” perteneciente al grupo de “entremeses y aperitivos”. Para este plato es fundamental comprar masa de wonton especial para cocer al vapor, pues es un poco más gruesa que la que se usa para freír. Se sirve como aperitivo o como parte de un menú. Ingredientes: Envolturas de masa wonton para cocer al vapor. Para el relleno: Langostino, carne de cerdo, sal, setas shiitake, castaña de agua, salsa de soja, azúcar, cebolleta, pimienta negra, clara de huevo. Nombre en Singapur; siu mai.

wood blewitt. (Lepista nudum) Ver: pie azul.

wyandotte azul dorada. Ver: gallina Wyandotte azul dorada.

wyandotte blanca. Ver: gallina Wyandotte blanca.

wyandotte plateada. Ver: gallina Wyandotte plateada.

X

xanguet. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: chanquete; chucleto; boquerón; chanquete.

Xantana: Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria
(Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.
Características: Presentación en forma de polvo refinado. Soluble en frío y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de
congelación-descongelación. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

Xanthichthys mento. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: ballesta de cola roja.

Xanthidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados). Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Los xántidos son, con más de 900 especies, la familia de camarones másvariada en formas. Es característico su pesado y duro caparazón y las poderosas pinzas. Los Xantidae son torpes y se mueven lentamente. Se crían en todos los mares, pero su número es especialmente alto y ascendente en las aguas tropicales. Sinónimo: cangrejos de piedra grandes. Consideramos: cangrejo gigante australiano (Pseudocarcinus gigas), gran cangrejo de piedra, (Menippe mercenaria), cangrejo moruno, (Eriphia verrucosa).

Xanthochrous tamaricis. Familia: poliporáceas. Género: xanthochrous. Características: Sombrero grande con superficie cubierta de grandes pelos hirsutos. Subcaracterísticas: Vive sobre tamarices. Esporada amarillo ocre. Sinónimo: Inonotus tamaricis.

Xanthosoma sagittifolium. Familia: aráceas. Constituye un alimento básico en las Antillas, se parece a la batata y al taro. Al igual que la patata/papa tiene un alto contenido en almidón. Nombre vulgar: tania, malanga.

Xanthoxylum piperitum. Familia: oleáceas. Junto con la casia y el jengibre, es una de las primeras especias que se utilizaron en China. En la época antigua, la pimienta de Sichuan se utilizaba para especiar los vinos y los alimentos que se ofrecían a los dioses Esta especia no está en ningún modo relacionada con la pimienta blanca o negra, tan conocida por nosotros. Se considera como la mejor la variedad de Sichuan. Es un ligero y frondoso árbol o arbusto de hoja caduca que tiene espinas duras y resistentes y produce pequeñas bayas rojas. Las bayas se recogen durante el otoño y se secan al sol hasta que se abren. Las bayas tienen un pronunciado aroma especiado a madera y un sabor helado, más que pronunciado o amargo. Nombre vulgar: fagara, pimienta de Sichuan, pimienta de anís, pimienta china, flor de pimienta.

xántidos. Ver: Xanthidae.

xantofilas. (E-161) Colorantes naturales de color naranja, basado en carotenoides, existen en muchas plantas. Comprende: Flavoxantina; Luteína; Criptoxantina; Rubixantina; Violoxantina; Rodoxantina; Cantaxantina. Se encuentra en galletas y productos de pastelería. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. No son tóxicos. Ver: modificadores del color.

xarel-lo. Ver: uva xarel-lo.

xareu. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurelcomún.

xareu preto. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Caranx ascensiones. Sinónimo: jurel negro.

xelet. Designación oficial española del pez: Flexopecten glaber.

Xenichthys rupestris. Pez. Designación oficial: olloco.

Xenichthys xanti. Pez. Designación oficial: chula.

Xenichthys xenops. Pez. Designación oficial: chula.

Xenistius californiensis. Pez. Designación oficial: chula pajarilla.

Xenistius peruanus. Pez. Designación oficial: chitita.

Xenodermychthys socialis. Pez. Designación oficial: gimnasta.

Xenogramma carinatum. Pez. Designación oficial: pez aceitoso.

Xenomelaniris brasiliensis. Pez. Designación oficial: pejerrey tinicalo.

Xenomugil thoburni. Pez. Designación oficial: lisa agugu.

Xenomystas atrarius. Pez. Designación oficial: anguila congrio punteada.

Xenomystas rictus. Pez. Designación oficial: anguila congrio punteada.

Xerocomus badio-rufus. Otro nombre de la seta: Boletus badio-rufus.

Xerocomus badius. Otro nombre de la seta: Boletus badius.

Xerocomus chrysenteron. Otro nombre de la seta: Boletus chrysenteron.

Xerocomus cramesinus. Otro nombre de la seta: Boletus cramesinus.

Xerocomus parasiticus. Otro nombre de la seta: Boletus parasiticus.

Xerocomus piperatus. Otro nombre de la seta: Boletus piperatus.

Xerocomus pulverulentus. Otro nombre de la seta: Boletus pulverulentus.

Xerocomus rubellus. Otro nombre de la seta: Boletus rubellus.

Xerocomus spadiceus. Otro nombre de la seta: Boletus spadiceus

Xerocomus subtomentosus. Otro nombre de la seta: Boletus subtomentosus.

Xerocomus vaccinus. Otro nombre de la seta: Boletus vaccinus.

Xerocomus versicolor. Otro nombre de la seta: Boletus versicolor.

Xeromphalina campanella. Otro nombre de la seta: Omphalia campanella.

Xerula longipes. Otro nombre de la seta: Collybia longipes.

Xesurus hopkinsi. Pez. Designación oficial: navajón barbero.

xicalli. Ver: jícara.

xífidos. Ver: Xiphiidae.

xifosuros. Ver: XiphoSura.

xilaria de la madera. Nombre vulgar de la seta: Xylaria hypoxilon.

Xilaria polymorfa. Familia: xilariaceae. Género: xilaria. Características: En forma arborescente como Clavarias, cuervos de ciervos o mazas irregulares reunidas en su base, muy duras, negras, rugosas y finamente punteadas. La carne es blanca, fibrosa y tenaz.

xilariáceas. Ver: Xylariaceae.

xilitol (E-967) Edulcorante alimentario. Los polialcoholes se absorben mal y endulzan menos que el azúcar. Tienen propiedades laxantes. Si se consumen más de 40 g diarios pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. Se utilizan en: Cereales para desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, caramelos, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y mariscos. Ver: edulcorantes artificiales.

Xiphias gladius. Familia: xífidos. Rostro muy largo (hasta 1/3 de la longitud total), con la mandíbula superior prolongada en forma de espada de dos cortes. Cuerpo fusiforme, robusto anteriormente y con pedúnculo caudal estrecho, con una sola quilla a cada lado. Sin dientes ni escamas en los adultos. Dorso azulado pardusco, o negruzco, con reflejos bronceados; vientre plateado, aletas grises oscuras. Talla hasta 6 m de longitud. Peso hasta 500 kg. Atlántico y Mediterráneo. Bastante común. Carne blanca rosada, magra, muy apreciada. Pescado de agua caliente, de sabor delicioso y carne parecida al atún y al Merlín, pero más jugosa. Se comercializa en filetes y se consume asado, a la parrilla, pochado o la plancha.
Nombre vulgar: pez espada, aguja palar, emperador, espadarte. Designación oficial: pez espada.

Xiphias platypterus. Pez. Designación oficial: pez vela del Atlántico.

Xiphias rondeletti. Pez. Designación oficial: pez espada.

Xiphiidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. El pez espada vive en los sectores pelágicos de todos los mares de la zona tropical, subtropical y templada. La familia de los peces espada es muy parecida a la de los atunes (Thunnidae), excepto en la mandíbula superior que en el caso de los peces espada es muy aplanada y se ha desarrollado en forma de espada alrededor de un tercio de la longitud total de su cuerpo. Consideramos: pez espada (Xiphias gladius).

Xiphiurus capensis. Pez. Designación oficial: rosada.

Xiphopenaeus kroyeri. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: camarón siete barbas.

Xiphopenaeus rivetii. Crustáceo. Designación oficial: camarón botalón.

Xiphosura. Subclase zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: quelicerados. Clase: merostomas. Las colas de espada, de curiosa constitución, son desde un punto vista zoológico, pariente de los arácnidos (Arachnidae), junto con el cual pertenecen al gran grupo de los Chelicerata. Hallazgos fósiles documentan también que ya existían hace 500 millones de años en forma similar. Estos primitivos depredadores de gusanos y moluscos excavan en el lodo de las aguas costeras. Se desplazan principalmente andando, pero también pueden nadar. Al contrario que en los insectos y los cangrejos, el primer par de extremidades del cuerpo no se han convertido en un par de antenas, sino en pinzas que le sirven para agarrar y desmenuzar y en órganos en forma de tenaza. Las colas de espada poseen unos ojos compuestos como los insectos, sin embargo, el resto de todos los arácnidos tienen ojos simples. Los principales hábitats los constituyen las aguas costeras de la zona del Indopacífico Sur y de Atlántico americano, donde puede aparecer en grandes cantidades. Sinónimo: xifosuros, colas de espada. Consideramos: cola de espada (Limulus polyphema).

xoconoxtle. Ingrediente de la cocina de Méjico. Es una tuna agria que se usa como condimento en moles, caldos y otros guisos.

xolís. Especialidad catalana de derivado cárnico. Embutido propio del Pirineo de Lleida, es muy seco y retorcido. Lleva carne, sal y pimienta (suele ser pimienta negra). Una variedad es el xalís del visitante, producto de grandes dimensiones.

xorra. Nombre vulgar del anélido: Arenicola marina Sinónimo: chorra.

xuan. Una de las principales especialidades asturianas de derivado cárnico. También se elabora en León, Galicia y el Bierzo. Lleva lomo y lengua picados, ajo, orégano y pimentón. Embutido en el intestino grueso del cerdo. Normalmente se pincha para extraer el aire y se ata con un hilo. Sinónimo: andolla, andoya. Ver: derivados cárnicos de Asturias.

xuanicu. Embutido asturiano. Sinónimo: chosco.

xurel. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Caranx latus. Sinónimo: jurel ojón.

Xurel vinctus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cocinero dorado.

Xylaria hypoxilon. Familia: xylariaceae. Género: xilaria. Características: En forma arborescente como Clavarias, cuervos de ciervos o mazas, completamente oscuros de adultos. El cuerpo fructífero de esta seta de no más de 8 cm, a menudo está muy ramificado, hasta el punto de parecer una cornamenta de ciervo en miniatura. Nombre vulgar: xilaria de la madera, cerillas.

Xylaria polymorpha. Familia: xylariaceae. Género: xilaria. Características: Como indica su nombre tiene formas muy variadas. Mide de 4 a 8 cm de altura. Generalmente adopta la forma de numerosas mazas irregulares reunidas en su base, muy duras, negras, rugosas y finamente punteadas. La carne es blanca, fibrosa y tenaz.

Xylariaceae. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: ascomycetes (hongos con asca). Subclase: pyrenomycetes. La mayoría de las especies de esta familia es saprófita y crece sobre troncos muertos, pero algunas son parásitas y pueden causar grandes daños a las plantas afectadas, en particular a las plantaciones de álamos. No tienen ningún interés gastronómico. Consideramos. Género daldinia: Daldamia concentrica. Género diatrype: Diatrype disciforme. Género hypoxilon: Hypoxilon fragiforme. Género ustulina: Ustulina deusta. Género xilaria: Xilaria Hypoxilon, Xilaria polimorfa.

Xyrichthys cultratus. Pez. Designación oficial: raor.

Xyrichthys mundiceps. Pez. Designación oficial: señorita reina.

Xyrichthys novacula. Familia: lábridos. Cuerpo profundo, lateralmente muy comprimido en toda su extensión. Cabeza estrecha, con el perfil truncado por delante, siendo el del rostro casi vertical. Ojos muy pequeños y situados muy altos. Boca muy pequeña y horizontal, situada en la parte inferior del perfil vertical del rostro, cuyos delgados labios marcan una ligera prominencia en tal perfil; en las mandíbulas hay una serie externa de dientes agudos y algo curvos, entre los que destacan por su robustez los dos frontales, particularmente los de la mandíbula superior; interiormente hay otra banda de dientes bajos, molariformes. Color rojizo o rosáceo, diversamente marcado de verde y gris y frecuentemente con numerosas fajas estrechas, verticales y azules, situadas en los flancos de la cabeza. Talla hasta 30 cm. Habita el Atlántico y el Mediterráneo, ocasionalmente abundante. Muy apreciado por su carne. Nombre vulgar: raor, pinta, papagayo, galán. Designación oficial: raor.

Xyrichthys psittacus. Pez. Designación oficial: doncella cuchilla.

Xystreurys liolepis. Pez. Designación oficial: lenguado cola de abanico.

Y

yabbie. Nombre vulgar del crustáceo: Cherax destructor-albidus.

yacapan. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus communis.

yak. Raza primitiva. Los yaks son animales peculiares de las zonas de alta montaña del Tíbet, Pamir y Karakorum, donde se llega a alturas de 6.000 m sobre el nivel del mar. Bajo las ásperas condiciones climáticas de las altas montañas asiáticas viven tanto el yak salvaje (Bos mutus) como el yak doméstico (Bos grunniens). Son animales insustituibles en condiciones desfavorables. Sirven como animales de tiro, su carne es la única fuente de proteínas animal en la alimentación de los aborígenes, se consume su leche, aún cuando los animales produzcan poca, se calientan con su estiércol, el pelo se trabaja e hila, y la piel sirve como colchón; algo duro, pero abrigador. Una característica típica del yak doméstico y del salvaje es la cruz alta, que recuerda a la joroba del cebú. El pelo es largo, sobre todo en la zona abdominal, donde puede llegar hasta el suelo. Los yaks se pueden cruzar con los bovinos europeos; estos híbridos producen más leche y de mayor contenido graso. Características; Yak salvaje: Altura de la vaca: 150 cm, longitud: 250 cm. Altura del toro: 200 cm, longitud: 400 cm, peso: hasta 900 kg. Yak doméstico: altura 150-170 cm, peso 400-500 kg. Producción en leche en una lactancia: 400-600 ltr. Contenido en grasa de la leche: 4,5-5,5%. Ver: buey doméstico.

yak doméstico. Nombre vulgar del rumiante: Bos grunniens.

yak salvaje. Nombre vulgar del rumiante: Bos mutus.

yakimono. Técnica japonesa, la más primitiva de todas las cocinas; consiste en cocinar a la parrilla. Sin embargo, cuando los ingredientes son frescos y sabrosos de por sí, no hace falta más aderezo que ponerlos a la parrilla con un poco de sal. El pollo, los pescados y todo tipo de verduras así preparados son muy populares en Japón.

yakitori. Nombre del plato de la cocina de Japón. Nombre español: pincho/brochette glaseado de pollo y puerros.

yakult. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacilus caseis. Se trata de una bebida muy conocida en Japón.

yam makhua phao. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: berenjenas agridulces.

yam pla muek mamuang. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: ensalada de calamares con mangos verdes.

yam woon sen. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: ensalada picante de fideos de celofán, carne de cerdo y langostinos.

yambo. Nombre vulgar de la planta: Syzygium jambos.

yang chue. Nombre asiático de la pasta: fideos frescos de trigo. Ver: fideos asiáticos.

yaspo. Nombre vulgar de la planta: Pachyrhizus tuberosus.

yatehue. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cilus montii. Sinónimo: ronco chileno.

yaurero. Nombre vulgar de la planta: Hylocereus triangularis.

yayama. Nombre vulgar de la planta: Bromelia ananas, Ananas sativus, Ananas comosus.

yellow belly sunfish. Nombre vulgar del pez: Lepomis gibbosus.

yellow bullhead. Nombre vulgar del pez: Ictalurus natalis.

yellow globe. Variedad de: nabo

yellowedge grouper. Nombre vulgar del pez: Epinephelus flavolimbatus.

yellowfish sole. Nombre vulgar del pez: Limanda aspera.

yellowtail. Nombre vulgar del pez: Seriola dumerili.

yema. Ver: vino de yema.

yema de huevo.

yema de huevo deshidratada. Es un derivado seco obtenido de la yema por eliminación del agua. Responderá a las condiciones exigidas para el “huevo en polvo”.

yerbanís. Nombre vulgar de la planta: Tagetes lucida.

yesca. Nombre vulgar de la seta: Fomes fomentarius.

yesquero añoso. Nombre vulgar de la seta: Heterobasidion annosum.

yesquero aplanado. Nombre vulgar de la seta: Ganoderma applanatum.

yesquero bermellón. Nombre vulgar de la seta: Trametes cinnabarina.

yesquero blanco. Nombre vulgar de la seta:
Trametes gibbosa.

yesquero de abedúl. Nombre vulgar de la seta: Piptoporus betulinus

yesquero marginado. Nombre vulgar de la seta: Ungulina marginata.

yesquero multicolor. Nombre vulgar de la seta: Coriolus versicolor.

yesquero peludo. Nombre vulgar de la seta: Trametes hirsuta.

yesquero radiado. Nombre vulgar de la seta: Inonotus hispidus.

yin zhen. Clasificado como té blanco y no verde, es decir, sus hojas se han secado para obtener un sabor más suave. Es uno de los tés más caros del mundo. Se deja reposar 20 minutos para poder disfrutar de su sabor por completo. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

ymer. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el ymer es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Producto originario de países nórdicos.

yodo. Elemento químico de símbolo I, número atómico 53, masa atómica 126,9045 y configuración electrónica (Kr) 4d10 5s2 5p6, con 37 nucleídos, sólo uno estable. Elemento molecular diatómico, I2 del grupo de los halógenos. Sólido sublimable.

yogur. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1×107 colonias por gramo o mililitro. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el yogur es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; igualmente, en algunos países se permite, para conservar mejor el yogur, la eliminación de los microorganismos productores de la fermentación. El yogur se consume tal cual o combinado con otros alimentos. Se añade tanto a platos salados como dulces y constituye un ingrediente importante de la cocina de Oriente Próximo y la India. El yogur natural sustituye a la nata y puede añadirse a la mahonesa o a vinagretas. El contenido de materias grasas, glúcidos y calorías de los yogures comerciales varía bastante. Se comercializa en muchas variedades. Sinónimo: yoghourt; yogur natural. yogur. Nombre hindú: dahi.

yogur aromatizado. Es el que corresponde a la composición de “yogur”, al que se han añadido agentes aromáticos autorizados. La cantidad mínima de yogur en el producto final será del 80%. Ver: yogur.

yogur de soja. El yogur de soja se obtiene de la leche enriquecida de la misma, tratada con una bacteria no láctica. Estos derivados no contienen colesterol ni lactosa y son de distintos sabores.

yorkshire. Ver: cerdo Yorkshire.

yorkshire americano. Ver: cerdo Yorkshire americano.

yuba. Es el nombre japonés que recibe la piel que se forma en la superficie de la leche de soja cuando se calienta. Es muy apreciada en China y en Japón. Este alimento es tan fino como una hoja de papel se puede enrollar como una crepé y rellenar con alimentos dulces o salados, o emplearse para preparar rollitos para freír. También se usa en tortillas, sashimis, verduras y como guarnición de la carne.

yubarta. Nombre vulgar del cetáceo: Megaptera novaeangliae.

yubia. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

yuca. Nombre vulgar de la planta: Yucca gloriosa.

Yucca gloriosa. Familia: liliáceas. Tribu: dracenoideas. Planta tropical de tallo arborescente, hojas largas y gruesas, flores blancas y raíz feculenta, comestible; hay varias especies y algunas se cultivan como ornamentales. Ver: tubérculos. Nombre vulgar: yuca.

yuglandáceas. Ver: Juglandaceae. Sinónimo: juglandáceas.

yumakara. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus blacodes. Sinónimo: congribadejo rosado.

yumakara. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus chilensis. Sinónimo: congribadejo colorado.

yungungo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilodactylus bicornis. Sinónimo: pintadilla bilgagai.

yútica. Nombre vulgar de la planta: Ipomoea batatas.

yuulon lavender. Ver: queso yuulon lavender.

yuyuba. Nombre vulgar del fruto de la planta: Zizyphus sativa.

Z

z´aie jaune. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rabil.

zabalera. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: esturión.

zacail xuri. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: escorpión.

Zaclemus goodei. Pez. Designación oficial: lambe rayado.

zafío. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: congrio.

zafiro. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bio-bio.

zaharra (vacuno mayor) Ver: Kalitateko Euskal Okela.

zahatar. Es una mezcla de especias aromática del norte de África, que se encuentra también en Turquía y Jordania. Se echa a las albóndigas y verduras, y se utiliza como salsa, se puede mezclar formando una pasta con aceite de oliva para extenderla sobre el pan antes de hornear. Combina bien con la carne a la brasa. Ingredientes: semillas de sésamo, zumaque molido, tomillo seco en polvo.

zakalchuria. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: escorpión.

zakal-churia. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: salvariego.

zakarail. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cabracho.

zakarailu. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rascacio.

zakatu. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: escórpora.

zalema. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: chopa, salema.

zalema. Ver: uva zalema.

Zalieutes elater. Pez. Designación oficial: pez murciélago de dos ocelos.

Zalocys stilbe. Pez. Designación oficial: pámpano acerado.

zalpa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: salema.

zamariña. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: zamburiña.

zamba. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: hurta; jerguilla zamba.

zamburiña. Designación oficial española del molusco: Clamys varia. Chlamys varius; Sinónimo oficial: Anduriña; Aviñeira; Cabuda; Camoriña; Pateliña; Petxina variada; Samona; Samorillo; Samoriña; Zamariña.

zamburiña alada. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volandeira.

zamburiña francesa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volandeira.

zamo arrunta. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: carpa común.

zamo txikia. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: carpín.

zamora. Ver: Queso Zamorano.

zamoriña. Nombre vulgar del molusco: Chlamys opercularis.

zampeña. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: nécora.

zanahoria. Designación oficial española del pez: Antennarius avalonis. Sinónimo oficial: Cabezón; Pescador.

zanahoria. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: langostino colorado.

zanahoria. Nombre vulgar de la planta: Daucus carota.

zancado. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: salmón.

zaneada. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: salmón.

zanja. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: albacora; atún blanco.

zanoli. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lagarto azul; lagarto chile; lagarto gigante.

Zanthoxylum piperitum. Las ramitas de hojas tiernas del sansho, se recogen como hierba. Sólo se usan frescas y su estación es limitada, por lo que no es fácil encontrarlas en occidente. Nombre vulgar: sansho, kinome, fresno espinoso.

zapallo. Nombre vulgar de una variedad de la planta: Cucurbita maxima.

zapallo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: catalufa semáforo.

zaparda. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tenca.

zapata. Nombre vulgar del pez: Sparus ehrenbergi. Designación oficial española del pez: Argyrops spinifer; Pagrus eherenbergii; Sparus eherenbergii; Sparus spinifer. Sinónimo oficial: Pargo.

zapata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bocanegra; castañuela zapata; corocoro zapata; jaqueta Acapulco; lenguado dentón; lenguado zapata; viuda dormilona.

zapata morisca. Nombre vulgar del pez: Pagrus aurata. Designación oficial: dorada.

zapateador. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: galera zapateadora.

zapateiro peludo. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo peludo.

zapatela. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: arola; coquina.

zapatero. Nombre vulgar del pez: Brama raii.

zapatero. Nombre vulgar del pez: Oblada melanura.

zapatero. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: curaca; gallano; maragota; oblada; paguala peluquero; pámpano de hebra; pámpano zapatero; patudo; sargo; zapatero palometa; zapatero sietecueros (Pacífico); zapatero sietecueros.

zapatero americano. Designación oficial española del pez: Bembros anatirostris.

zapatero australino. Designación oficial española del pez: Trudis bassensis; Trudis caeruleopunctatus.

zapatero caspín. Designación oficial española del pez: Oligoplites saliens. Sinónimo oficial: Caspín; Sauteur; Siete cueros; Tibiro.

zapatero de mar. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: zapatero sietecueros (Pacífico).

zapatero flaco. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: zapatero raspa balsa.

zapatero índico. Designación oficial española del pez: Platycephalus indicus.

zapatero palometa. Designación oficial española del pez: Oligoplites palometa. Sinónimo oficial: Tibiro; Zapatero.

zapatero raspa balsa. Designación oficial española del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo oficial: Aguirre; Chaqueta de cuero; Cuchillo; Flaca; Jurel; Longino; Palometa; Pelón; Perrito; Páramo; Quiebracuchillos; Rascapalo; Raspa balsa; Sierra; Sierrito; Violín; Voladora; Zapatero flaco.

zapatero sierra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: zapatero sierrita.

zapatero sierrita. Designación oficial española del pez: Chorinemus altus; Oligoplites altus; Oligoplites mundus. Sinónimo oficial: Aguirre amarillo; Aguirre blanco; Cacana; Chaqueta de cuero; Cuchillo; Jurel; Longino; Meona; Palometa; Pelón; Perrito; Pez mundo; Quiebracuchillos; Rascapalo; Sierra; Sierrita; Siete cueros; Voladora; Zapatero sierra.

zapatero sierrita. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: jurel.

zapatero sietecueros. Nombre vulgar del pez: Parika scaber. Designación oficial española del pez: Oligoplites saurus. Sinónimo oficial: Carangue plate; Caspín; Sauteur; Tibiro; Zapatero.

zapatero sietecueros (Pacífico). Designación oficial española del pez: Oligoplites inornatus; Oligoplites saurus inornatus. Sinónimo oficial: Cacana; Carpín; Chaqueta de cuero; Cuchillo; Huelva; Meona; Monda; Perrito; Sierrita; Siete cueros; Voladora; Zapatero; Zapatero de mar.

zapatete. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: santiaguiño.

zapatillo. Nombre vulgar de la planta: Achras sapota. Manikara achras.

zapatiño da virxen. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: oreja de mar.

zapatito. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corocoro mapache.

zapatitos rojos. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero pámpano.

zapato. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lenguado zapato.

zapato negro. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: burro curruco.

zapatolongo. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

zapote. Nombre vulgar de la planta: Achras sapota; Carica papaya; Manikara achras; Matisia cordata.

zapote de agua. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

zapote de cerro. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

zapozuria. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rape.

Zapteryx exasperata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: guitarra rayada.

zarbo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bobi; cabuxino enano; cabuxino; chaparrudo; gobio nadador; gobio pintado; gobit de roca; gobit; mojarra.

zarbúa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: chaparrudo.

zarza de menta. Nombre vulgar de la planta: Elscholtzia stauntonii.

zarza picante. Nombre vulgar de la planta: Elscholtzia stauntonii.

zarzamora. Nombre vulgar de la planta: Rubus caesius; Rubus fruticosus.

Zea mays. Familia: gramíneas. Subfamilia: maideas. Planta originaria de América, de tallo grueso, sin ramas, de 1 a 3 m de altura; hojas largas, angostas y puntiagudas, de bordes irregulares, que se alternan en lados opuestos del tallo; flores masculinas en racimos terminales, y flores femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina; esta completa diferenciación de las flores masculinas y femeninas ha facilitado la hibridación; el fruto es una espiga (mazorca) de granos gruesos, amarillos en las variedades más comunes, muy nutritivos; dicha mazorca está envuelta en brácteas foliáceas (chala) y cuando está tierna recibe diversos nombres (choclo, elote, ilote o jilote) El maíz es desconocido en estado espontáneo; en tiempos precolombinos ya se cultivaba en América, al parecer derivado de una forma primitiva afín a la Euchlaena mexucana, el teosinte, cultivada como forrajera, lo mismo que se hace actualmente con el maíz, cuando se corta aún tierno con el mismo fin. El número de variedades y subespecies es muy variado: Zea mays indurata, Zea mays indentata, Zea mays amylacea, Zea mays saccharata. A estas variedades deben añadirse los numerosos híbridos americanos, que hacen todavía más difícil la clasificación. El maíz dulce es tierno y lechoso, y pierde su sabor poco después de la recolección. La mazorca se puede cocer entera y aderezar con mantequilla y sal. Los granos crudos se utilizan para preparar ensaladas y salsas. Cocidos, sirven como guarnición. El maíz se utiliza en la elaboración de la cerveza, el whisky y la ginebra. El maíz es el único cereal que contiene vitamina A. Nombre vulgar: maíz.

Zeidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: zeiformes. Las características comunes de todos los peces pertenecientes a este grupo son el cuerpo en forma de disco, fuertemente aplanado en los laterales, las filas de espinas y curvitas en las bases de las aletas dorsales y anales, y la boca torcida, dirigida hacia arriba con una mandíbula intermedia, prominente, hacia delante. Nombre vulgar: peces de san Pedro y peces verraco. Consideramos: pez de San Pedro (Zeus faber), pez de san Pedro espinoso (Neocyttus rhomboidalis), pez de san Pedro negro (Allocyttus verrucosus), pez de san Pedro plano (Pseudophycis maculatus). zeidos. Ver: Zeidae.

Zeiformes. Orden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Sus características: aleta anal precedida de 1 o 4 espinas que que forman aletas separadas; marinos. Sinónimo: zeiformes. peces de San Pedro; peces verraco.

Zeluco atelodus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: roncos.

Zenopsis nebulosus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez de San Pedro neozelandés.

Zenopsis ocellata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez de San Pedro americano.

zerra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: águila marina; noriega; picón; raya de espejos; raya mosaica; raya santiaguesa.

zerra buke. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: raya de clavos.

Zestidium illecebrosus. Pez. Designación oficial: cococha negra.

Zeugopterus boscii. Pez. Designación oficial: gallo.

Zeugopterus punctatus. Familia: escoftálmidos. Tiene escamas con pequeños apéndices en forma de cerdas. Alcanza los 25 cm de longitud y se extiende desde el golfo de Vizcaya hasta Noruega central. Nombre vulgar: rodaballo pelón. Designación oficial: tapadera.

Zeugopterus unimaculatus. Pez. Designación oficial: pelada miseres.

Zeus aper. Pez. Designación oficial: ochavo.

Zeus capensis. Pez. Designación oficial: pez de San Pedro del Cabo.

Zeus childrenii. Pez. Designación oficial: ochavo.

Zeus ciliaris. Pez. Designación oficial: pámpano de hebra.

Zeus faber. Familia: zeidos. Pez de cuerpo extraordinariamente comprimido y alto, de perfil elipsoide. Cabeza masiva, con crestas óseas y espinas de punta blanda. Boca grande, con anchas y altas mandíbulas, muy protráctiles- perfil ventral aquillado, portador de una serie de escudos óseos. Dorso gris violáceo, o pardo amarillento oscuro, con manchas amarilla sinuosas a lo largo de los flancos. Mancha circular oscura, bordeada por un anillo amarillento y situada en cada flanco, debajo de la línea lateral, vientre gris plateado, aletas pelvianas y anales negras. Existe una leyenda según la cual esta mancha sería una huella del apóstol Pedro, que le recogió de la boca una moneda de oro como tributo a Cristo. De ahí le viene su nombre. La primera aleta dorsal tiene pielecillas de aleta alargadas, en forma de banderita, que le llegan hasta la aleta caudal. El pez de san Pedro alcanza los 30 – 40 cm y llega a pesar 1,5 kg. Se alimenta de calamares y pequeños peces migratorios. Aparece en el Atlántico oriental, desde Sudáfrica hasta Noruega; en el Mediterráneo y en el mar Negro así como en Nueva Zelanda, Australia y Japón. Carne muy estimada, deliciosa, aromática y de buena textura, tiene un gusto semejante al del cangrejo o la langosta, tiene espinas gelatinosas. No tiene escamas. Ver: pescados. Nombre vulgar: pez de San Pedro, gallo. Designación oficial: pez de San Pedro.

Zeus guttatus. Pez. Designación oficial: luna real.

Zeus japonicus. Pez. Designación oficial: pez de San Pedro de Japón.

Zeus luna. Pez. Designación oficial: opa.

Zeus mays saccharata. Cereal cuyos granos crecen en una mazorca envuelta en hojas verdes. Elija siempre la panocha de hojas intactas, ya que el azúcar de los granos se transforma en almidón al quitarle las hojas. Se debe cocer ligeramente en agua hirviendo (6-8 minutos) o asar a la parrilla con sus hojas. Ver: vainas y semillas. Nombre vulgar: maíz dulce.

Zeus melanochir. Pez. Designación oficial: corvinilla prieta.

Zeus pungio. Pez. Designación oficial: pez de San Pedro.

Zeus regius. Pez. Designación oficial: opa.

Zeus setapinnis. Pez. Designación oficial: jorobado lamparosa.

zhug. Esta mezcla es tradicional en Yemen. Consiste en una combinación de ajo, pimientos y las especias que elija cada uno. Se utiliza como condimento de mesa. Pimientos rojos dulces y pequeños, guindillas rojas frescas, hojas de cilantro, cilantro molido, dientes de ajo, semillas de cardamomos verdes, jugo de limón.

zibibbo. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

Zidona angulata distinta. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: voluta angulosa.

Zidona dufresnei. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: voluta angulosa.

zigala. Nombre vulgar vascuence del crustáceo: Nephrops norvergicus. Sinónimo: cigala

zigata. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cigala.

zimarrón. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: atún del Atlántico.

zinfandel. Ver: uva zinfandel.

Zingel asper. Pez. Designación oficial: aspro común.

Zingel streber. Familia: pércidos. Cuerpo fusiforme alargado y pedúnculo caudal largo y fino, casi cilíndrico. La coloración dominante es pardo amarillenta o gris pardusca, con 4 o 5 bandas oblicuas, oscuras y muy marcadas. El cuerpo presenta pequeñas manchas. Las poblaciones de aspro menor se hallan en continuo retroceso. Merece por tanto la mayor protección, ya que se trata de una especie endémica rara y un caso único de adaptación entre los pércidos europeos a la vida en aguas de curso rápido. Nombre vulgar: aspro menor. Sinónimo: Aspro streber.

Zingel zingel. Familia: pécidos. Cuerpo alargado y fusiforme, de sección casi circular, y una cabeza relativamente grande y aplastada, con una boca ínfera y terminada en un rostro prominente. Todo el cuerpo, incluida una parte de la cabeza y la parte anterior del cuerpo, está recubierta de escamas ctenoideas ásperas al tacto. Posee dos aletas dorsales ligeramente separadas, la primera de ellas con sólo dos radios espinosos. Su población está disminuyendo rápidamente debido a la polución de las aguas. Su rareza hace que sólo sea capturado excepcionalmente por los pescadores aficionados, considerándose su carne como sabrosa. Nombre vulgar: aspro mayor. Sinónimo: Aspro zingel.

Zingiber officinalis. Familia: zingiberáceas. Planta ampliamente difundida por el cultivo desde el Asia tropical, donde es indígena, hasta China, Australia y países cálidos americanos. El jengibre es una planta perenne herbácea, con rizoma torcido, grueso como el dedo pulgar, con tubérculos carnosos y provistos de abundantes raíces blancas. El rizoma es aromático y picante que se usa como condimento, en medicina y para fabricación de licores de escasa graduación alcohólica. La planta de jengibre crece más de 1 m en las laderas sombreadas de las montañas. Tiene unas hojas estrechas y en punta y pequeñas flores amarillas con bordes violetas que recuerdan a los lirios. El duro, y nudoso rizoma tiene unos 2 cm de diámetro. Los rizomas para usar frescos o para guardar deben extraerse a los 5 o 6 meses de su plantación, cuando aún están tiernos. Para el jengibre fresco, los rizomas se lavan y se dejan secar durante 1 o 2 días. A partir de entonces se pueden almacenar durante varios meses en un ambiente controlado. El jengibre que se va a almacenar se pone en remojo en salmuera durante algunos días y luego en agua fría. Después se hierve en agua y finalmente en almíbar. El jengibre destinado al uso en seco se prepara normalmente con rizomas recogidos a los 8 o 10 meses de la plantación. En este tiempo, los rizomas se han vuelto más fibrosos y picantes. Se pelan o se remojan en agua hirviendo antes de secar. El jengibre tiene un cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce y rico. Su sabor es picante y ligeramente amargo. Tal como llega al comercio, el rizoma tiene color pardusco si conserva la corteza externa, y se llama jengibre negro (jengibre gris), o bien blanquecino cuando está descortezado, el jengibre blanco. Se puede pelar y picar con picadora eléctrica o cortar en laminillas finas; también se puede rallar. También se expende en polvo (Una cucharada de polvo equivale a 3 cm de jengibre fresco). Este rizoma, además de una sustancia viscosa amorfa y marga, contiene una resina neutra y un aceite esencial (aceite de jengibre). Nombre vulgar: jengibre. Se utiliza en forma de jengibre fresco y de jengibre en polvo.

Zingiberáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: monocotyledoneae. Orden: scitamineae. Familia de monocotiledóneas aromáticas tropicales y comprenden hasta 800 especies. Sus rizomas contienen abundantes aceites esenciales. Se caracterizan por poseer un sólo estambre funcional,
dos sacos polínicos, hojas y brácteas dísticas y células oleíferas abundantes. Otras zingiberáceas, desprovistas de esencia y de aroma, se emplean para beneficiar de los rizomas materiales amiláceos; tales son las tres especies llamadas Curcuma angustifolia, C. leucorrhiza y C. rubescens, que producen el arrurruz de la India. Consideramos: amomo (Amomum cardamomum), cardamomo (Elettaria cardamomum), cedoaria (Curcuma zedoaria), cúrcuma (Curcuma longa), Curcuma angustifolia, Curcuma leucorrhiza, Curcuma rubescens, galanga (Languas galanga), galanga de hojas estrechas (Alpinia oxyphylla), galanga kempferia (Kaempferia galanga), galanga menor (Alpinia officinarum), granos del paraíso (Aframomum melegueta), jengibre (Zingiber officinalis).

zingua. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lenguado tapadero.

zipa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pardete.

Ziphius cavirostris. Cetáceo. Designación oficial. ballena de Cuvier.

zipola. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: chancharro pecoso.

zistorra. Una de las principales especialidades vascuence de derivado cárnico. Elaborado con carne de la paletilla o de la falda, con un poco de tocino fresco, pimientos choriceros secos (que le dan un perfume muy característico), sal y ajos. Se embute en tripas delgadas y se ahuma ligeramente durante unos 15 días. Después se conserva en manteca dentro de una vejiga de buey o de cordero, con aceite. Así se mantiene durante unos 2 años. Constituye una inigualable base de cocina. Sinónimo: chorizo casero. Ver: derivados cárnicos del País Vasco.

zita/ziti. Pasta alargada hueca y espesa.

Zizania aquatica. Familia: gramíneas. Planta acuática que crece a orilla de los Grandes Lagos, entre Canadá y los Estados Unidos. Los amerindios lo han cosechado y lo han apreciado durante siglos. Lo han recolectado a mano desde sus canoas y, tal vez, este trabajo artesanal y su poca abundancia, motiva que se precio sea elevado, con respecto al arroz normal. Este arroz tan buscado es muy alargado, su color es muy oscuro y tiene un sabor intenso parecido al de la avellana. Los granos más largos son de máxima calidad, aunque los cortos ofrecen un sabor parecidopor un precio más bajo. Se cuece en agua o se hierve tras ponerlo en remojo. Se sirve como guarnición de la caza y combina bien con las setas, las frutas y los frutos secos. Contiene más proteínas que el arroz tradicional. Ver: cereales; granos, cereales y harinas. Nombre vulgar: arroz salvaje, arroz silvestre, arroz indio, arroz negro, avena de agua.

Zizyphus sativa. Familia ramnáceas. Arbusto o árbol espinoso de no mucha altura, muy ramoso, con las ramas en zigzag. Además de las ramas largas, que dan forma al arbusto o al árbol, echa otras de crecimiento limitado, que vienen a tener 1 a 1,5 palmos, y se desprenden todos los años en invierno, lo mismo que las hojas que traen. Éstas nacen en los costados de dichas ramitas, en número aproximado de una veintena, colocadas en dos carreras; las más bajas tienen color verde intenso, que palidece en las superiores. Las hojas de la base de la ramita son anchas y cortas, redondeadas; las que siguen son mayores, aovadas, de 1 a 5 cm de largo, y las demás van decreciendo paulatinamente y angostándose, de modo que las últimas, en lo más alto de la ramita, no suelen tener más de 2 cm de largo. Produce flores en junio y julio y maduran sus frutos en otoño. Los frutos llamados azufaifas se recolectan en otoño para comerlos frescos o para guardarlos previamente desecados. En España se cultiva, por sus frutos comestibles, en las tierras y huertas cultivadas, desde Cataluña y Aragón hasta el sur de Portugal. En Europa se dan sobre todo dos variedades: una de frutos alargados y otra de frutos esféricos. Las azufaifas son drupas parecidas a aceitunas, carnosas y brillantes, de color rojizo por su parte exterior y blanco amarillento por la interior; siendo más numerosas las variedades en Asia. Pesan alrededor de 15 g y contienen una semilla leñosa, Surcada longitudinalmente. La pulpa posee un sabor dulce agradable, ligeramente ácido. Poco jugosa, presenta una naturaleza harinosa y mucilaginosa, parecida en su conjunto a la del dátil. Los frutos maduran en septiembre – octubre, momento en el que adoptan su característico color rojo. Estos frutos son laxantes, a causa del abundante mucílago que forman en el intestino. Los frutos contienen hasta el 10% de materias tánicas (la corteza algo menos), pectina (que produce abundante mucílago). Azúcares (hexosas y sacarosa), proteínas, sales de los ácidos málico, nítrico y tartárico, y gran cantidad de vitamina C. Nombre vulgar: azufaifa, yuyuba.

zoamilina. Sinónimo: glucógeno.

zoarces viviparo. Designación oficial española del pez: Zoarces viviparus.

Zoarces viviparus. Familia: zoárcidos. Alcanza los 60 cm de longitud. Viene al mundo en forma de anguila completamente desarrollada. En su esqueleto se almacena un precipitado de fosfato llamado “vivianit”, que al hervir colorea las espinas de un tono verde. El sabor, sin embargo, no resulta perjudicado por ello. Habita en zonas de la costa y en la desembocadura del canal de la Mancha y en los mares irlandeses (también en el mar Báltico). Exceptuando las ofertas regionales tiene escasa importancia comercial. Su fina carne la comparan los expertos con la de la anguila. Nombre vulgar: blenio vivíparo. Designación oficial: zoarces viviparo. Sinónimo: Blennius viviparus.

Zoarcidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: gadiformes. Los miembros de esta familia, tienen también un cuerpo similar al de los peces serpentiformes o las anguilas con aletas en ribete. Habitan en el Atlántico Norte y en el Pacífico Norte, en aguas árticas y antárticas. Nombre vulgar: blenios vivíparos zoárcidos. Consideramos: blenio vivíparo (Zoarces viviparus), pez lobo (Lycodes vahli), (Lycodes esmarkii).

zoárcidos. Ver: Zoarcidae.

zoilu. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: esturión.

zolla. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lenguado.

zopilote. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: isabelita zopilote.

zorra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lambe zorro; verrugato cochicato.

zorra de mar. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: zorro; corvinilla zorra; pez zorro.

zorro. Designación oficial española del pez: Alopias caudatus; Alopias vulpinus. Sinónimo oficial: Pejezorro; Pez palo; Pez zorro; Raposa; Tiburón coludo; Tiburón zorro; Tubarao-rapôsa; Zorra de mar.

zorro. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lambe ratón; macabí; mero cabeza de zorro; pichigüen.

zorro de mar. Nombre vulgar del pez: Alopiuas vulpinus.

zorro marino. Nombre vulgar del pez: Alopiuas vulpinus.

zorro ojón. Designación oficial española del pez: Alopias superdiliosus. Sinónimo oficial: Cacao; Tiburón zorro; Tiburón zorro negro; Tiburón zorro ojón.

zorzal. Designación oficial española del pez: Crenilabrus tinca; Labrus tinca; Lutjanus tinca; Symphodus doderleini. Sinónimo oficial: Bodión; Borriquete; Llevió; Rossinyol; Ruquer; Ruqué; Satch; Satx; Serrano; Tord; Tord flassader; Tord flassadé; Tordo; Tordo roquero; Tort.

zorzal. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gallano; peto.

zorzal común. Nombre vulgar del ave: Turdus philomelos.

zorzal marino. Nombre vulgar del pez: Labrus merula. Designación oficial: merlo.

zorzal real. Nombre vulgar del ave: Turdus pilaris.

zorzaleño. Ver: aceituna zorzaleño.

Zostericola ophiocephalus. Pez. Designación oficial: gobio ofiocéfalo.

Zosterisessor ophiocephalus. Otro nombre del pez: Gobius ophiocephalus. Pez. Designación oficial: gobio ofiocéfalo.

zoztor. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rémora.

Zu cristatus. Pez. Designación oficial: flema.

zubi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: paparda.

zumaque. Nombre vulgar de la planta: Rhus coriaria.

zumaque chino. Nombre vulgar de la planta: Rhus chinensis.

zumaque norteamericano. Nombre vulgar de la planta: Rhus aromatica.

zurdo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: atún del Atlántico; melva.

zurriaga. Designación oficial española del pez: Carapus dentatus; Echidon dentatus; Echiodon drummendi; Fierasfer dentatus; Ophidium dentatus. Sinónimo oficial: Fi de murena mansa.

zurriaga. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rubioca.

Zygaena malleus. Otro nombre del pez: Sphyrna zygaena. Designación oficial: pez martillo.

Zygaena peruana. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez martillo.

Zygaena subarcuata. Pez. Designación oficial: pez martillo.

Zyggaena tudes. Pez. Designación oficial: cornuda.

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