Diccionario Gastronómico Español T-U-V

tabaco. Nombre vulgar de la planta: Nicotina tabacum.

tabaco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo: macarela chuparaco.

tabboule. El tabule (del árabe طبولة tabbula, pronunciado tabbule en Líbano) es una ensalada originaria de la Bekka, empleada como un acompañamiento del mezze típico de la zona. Ingredientes: perejil finamente picado, bulgur, tomate, lechuga, trigo y condimentado con jugo de limón como aderezo.

tabella. Ver: tavella.

tabernero. Designación oficial española del pez: Crenilabrus marginatus; Crenilabrus suillus; Ctenolabrus marginatus; Ctenolabrus rupestris; Ctenolabrus suillus; Labrus cinereus; Labrus rupestris; Lutjanus rupestris; Sparus carudae. Sinónimo oficial: Chaparrudo; Durdo; Gripau; Karraspio; Porredana; Roquer.

tabil. Esta mezcla es propia de Túnez. Tabil significa cilantro, aunque generalmente se aplica a esta mezcla de ingredientes. Ingredientes: semillas de cilantro, semillas de alcaravea, dientes de ajo, guindilla seca picada.

tablete. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

tabunuco. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Anchoviella estanquae. Sinónimo: anchoíta negra.

taca. Designación oficial española del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo oficial: Almeja; Almeja chilena; Almeja venérida; Mejillón; Mejillón de altura; Raca.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea exalbita. Sinónimo: almejuela magallánica.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea lenticulares. Sinónimo: almejuela de bahía.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea rufa. Sinónimo: almejuela zanahoria.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca antiqua. Sinónimo: almejuela rayada.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca grata. Sinónimo: taca menor.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Semele solida. Sinónimo: almeja blanca chilena.

taca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

taca. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Calamus brachysomus. Sinónimo:pluma marotilla.

taca menor. Designación oficial española del molusco: Protothaca grata. Sinónimo oficial: Taca.

tacay. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea; Juglans neotropica.

tacay del Meta. Nombre vulgar de la planta: Juglans neotropica.

tachelée del este. Ver: vaca Tachelée del Este.

tachuela. Nombre vulgar del pez: Echinorhinus cookei. Sinónimo: tiburónnegro espinoso.

Tachypleus. Familia: xifosúridos. En la región del indopacífico se crían 2 géneros con cuatro especies diferentes de cangrejos pastinaca. En su aspecto exterior, al igual que en su comportamiento, apenas se distinguen de los animales del Atlántico, la única diferencia consiste en que las hembras no depositan sus huevos en la arena, sino que los llevan consigo hasta que salen las larvas. El cangrejo pastinaca se da desde Japón hasta Indonesia. El hígado y los huevos se consideran un manjar. Sin embargo, la carne también se utiliza en parte sobre todo en sopas. * La Carcinoscopius rotundicauda es una especie que también se cría allí, pero no debe comerse puesto que es venenosa. El consumo de estos animales ya ha ocasionado algunas muertes. Ver: otros mariscos. Nombre vulgar: cangrejo pastinaca, cacerola de las islas Molucas.

Tachysurus atroplumbeus. Pez. Designación oficial: bagre tumbelo.

Tachysurus barbus. Pez. Designación oficial: bagre blanco.

Tadorna tadorna. Familia: anátidos. Ver: ánades. Nombre vulgar: tarro blanco.

tae rocas. Designación oficial española del pez: Acantholabrus imbricatus; Acantholabrus imperialis; Acantholabrus palloni; Acantholabrus romerus; Crenilabrus exoletus; Crenilabrus luscus; Lutjanus palloni. Sinónimo oficial: Durdo; Karraspio; Tabernero; Tordo de fondo.

tagarnina. Nombre vulgar de la planta: Scolymus hispanicus.

tagarnino. Nombre vulgar de la planta: Scolymus hispanicus.

tagelo berberecho. Designación oficial española del molusco: Tagelus dombeii. Sinónimo oficial: Berberecho; Navaja; Navaja picopato; Navajuela; Pico de pato.

tagelo californiano. Designación oficial española del molusco: Tagelus californianus.

tagelo pico de pato. Designación oficial española del molusco: Tagelus peruvianus. Sinónimo oficial: Navaja; Pico de pato.

tagelo plebeyo. Designación oficial española del molusco: Tagelus gibbus; Tagelus plebeius. Sinónimo oficial: Navajuela.

Tagelus californianus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tagelo californiano.

Tagelus dombeii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tagelo berberecho.

Tagelus gibbus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tagelo plebeyo.

Tagelus peruvianus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tagelo pico de pato.

Tagelus plebeius. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tagelo berberecho.

Tagetes lucida. Familia: compuestas. Nombre mejicano parece más preciso para indicar su delicado aroma similar al anís, con un dejo a menta. Las hojas y flores de la yerbanís son excelentes en ensaladas, las hojas sirven para realzar pescados y mariscos, huevos, tomates y paltas/aguacates. Use para dar sabor al vinagre y añada a salsas las hojas picadas. Nombre vulgar: yerbanís, estragón invernal.

Tagetes minuta. Familia: compuestas. Planta cultivada como condimento, de origen americano, de 60 cm de alto, de olor original y hojitas verdes menudas. Nombre vulgar: huacatay.

tagines. Los tagines consisten en estofados de cocción lenta a base de pollo, pavo o cordero, enriquecidos con especias. En un mismo banquete marroquí puede llegar a servirse un sinfín de tagones distintos.

tagliatelle. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, en forma de cinta (fettucce) Anchura unos 8 mm. Boloña es la tierra de las tagliatelle y los boloñeses han llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cámara de Comercio. Su combinación más clásica es con la salsa de carne denominada boloñesa. Es comercializada en forma de nidos. Ligeramente más fina que los fettuccini. Ver: pastas largas.

taglierini. Tiras muy finas y planas de delicada pasta al huevo, a menudo servidas con muy ligeras. Ver: pastas largas.

tagliolini. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, en forma de cinta (fettucce) Es una de las cintas más estrechas, unos 2 mm. En ocasiones se sirve con salsa pero lo más usual es con caldo. Nombre español: cinta dos milímetros. Ver: pastas largas; pastas al huevo. Sinónimo: linguine fine.

tahalí. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

tahini. Pasta espesa, dulce y cremosa, preparada con semillas de sésamo aplastadas. Su sabor agradable a avellana es un buen acompañante de las broquetas y el pan, aromatiza verduras y frutas y sazona las salsas. Componente básico del hummus, también se utiliza en pasteles y bizcochos, en los que puede sustituir a la mantequilla de cacahuete. Constituye una fuente de calcio y fósforo excelente y se adquiere en las tiendas orientales, en frascos y debe mantenerse en una alacena oscura o despensa. Se utiliza en la cocina de Oriente Medio para preparar el hummus (pasta de garbanzos), haba ganoush (puré de berenjenas), así como en ensaladas, salsas y pasteles. Ver: condimentos preparados, salsas y condimentos; mostazas y salsas concentradas. Nombre español: pasta de sésamo.

taimen. Nombre vulgar del pez: Hucho taimen.

tainha. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

tajalí. Nombre vulgar del pez: Clupea haumela. Sinónimo: pez sable.

tajalí. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Trichiurus haumela. Sinónimo: sable.

Talassoma pavo. Familia: lábridos. Cuerpo alargado, de perfil oblongo y lateralmente comprimido, de altura máxima generalmente menor que la longitud de la cabeza. Pedúnculo caudal relativamente alto. Ojos más bien pequeños y boca chica, con dientes en una sola fila, cónicos y encorvados, destacando los 2 primeros, mayores, cónicos y algo ganchudos. La dorsal espinosa es más corta que la blanda. La coloración es muy variada, pero predomina el rojo amarillo y el verde esmeralda, dispuestos en fajas o estrías alternas, con diversas manchas rojas, azules y marrones. Talla hasta 20 cm. Es abundante en el Atlántico y algo más rara en el Mediterráneo. Nombre vulgar: pez verde.

talco. (E-553 b) Mineral del grupo de los filosilicatos, Mg3 (OH)2 Si4 O10. No es tóxico. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón. Ver: antiaglomerantes. taleggio. Ver: queso taleggio.

tali hui panir. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: queso condimentado

talicuno. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

talicuno. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus marginatus. Sinónimo: panchote cachamba.

Taliepus dentatus. Crustáceo. Designación oficial: panchote talicuno.

Taliepus marginatus. Crustáceo. Designación oficial: panchote cachamba.

talismán. Designación oficial española del pez: Talismania bifurcata.

Talismania bifurcata. Pez. Designación oficial: talismán.

tall Utah. Variedad de la planta: Apium graveolens.

tallarines coreanos. Sinónimo: fideos de fécula de patata.

tallarines secos de arroz. Ver: fideos secos de arroz.

tallarines secos de judía mungo. Ver: tallarines de celofán.

tallo. Eje que soporta todas las partes de la planta que salen de la raíz.

tallo. Ver: vino sabor tallo.

tallo chino. Designación oficial española del alga: Sphaerococcus coronopifolius.

tallo cundidor. Tallo rastrero o rizoma del que parten otros tallos verticales; por ejemplo el del espárrago.

tallol. Ver: aceite de resina.

tallos de angélica. Nombre vulgar de los tallos de la planta: Angelica officinalis. Francia ha desarrollado hace mucho una importante industria para la producción de una golosina hecha con los tallos jóvenes de la angélica, aunque cada vez es más difícil conseguirla.

tallos de limoncillo. Nombre vulgar de los tallos de la planta: Cymbopogon citratus. Retire las hojas y use sólo la parte bulbosa de los tallos, ya que el resto es muy fibroso. Los tallos más frescos muestran anillos de color violáceo al cortarlos.

talo. Cuerpo de un vegetal no diferenciado en sistemas de tejidos u órganos especializados. Puede variar desde ser una célula única hasta ser un organismo multicelular conplejo y ramificado.

talosa. Monosacárido. C6H12O6. Epímero en posición 2 de la galactosa. Ver: hidratos de carbono.

tamalito. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

tamari. De origen japonés; se elabora exclusivamente de soja o de torta de soja, sin cereal. Es consistentey oscuro, y se utiliza como la salsa de soja, pero su contenido de sal es algo menor.

tamarillo. Nombre vulgar de la planta: Cyphomandra betacea.

tamarindo. Nombre vulgar de la planta: Tamarindus indica.

Tamarindus indica. Familia: papilionáceas. Subfamilia: cesalpinoideas. Género: tamarindus. Fruto del tamarindo; la vaina en forma de judía, de color marrón oscuro, del árbol del tamarindo se viene cultivando en la India desde hace siglos, de ahí su nombre dátil indio. El árbol del tamarindo es perenne y produce hojas ovaladas verde pálido y pequeños grupos de flores amarillas con nervios rojos. Los árboles se reproducen por semillas o por esquejes y requieren poco cuidado. Las vainas se pueden recoger cuando no están maduras, aunque normalmente están totalmente maduras y reventadas, mostrando la pulpa marrón rojiza. El tamarindo tiene un aroma ligeramente dulce y un agradable sabor afrutado y ácido. Con el fruto se prepara la pasta llamada pulpa de tamarindo, usada para preparar bebidas frescas, y también en medicina por sus propiedades laxantes. Se utiliza fresco, seco, confitado, curado en salmuera, en zumo, en pasta o en almíbar, y sirve tanto de alimento como de condimento. Se añade a salsas, marinadas, guisos, pasteles y golosinas; y acompaña la carne, la caza y el pescado. Su acidez acentúa el sabor de la fruta. También se recurre a él para preparar mermeladas, chatnis y bebidas. en forma de pulpa, pasta o polvo, este condimento da un sabor ácido a la comida. Para emplear la pulpa se debe dejar en remojo en agua caliente unos 20 minutos y extraer su líquido. La pasta y el polvo se usan después de disolverlos. Ver: especias, salsas y condimentos; agua de tamarindo; especias y hierbas en la cocina védica. Nombre vulgar: tamarindo.

tamarú. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Alpheus heterochaelis. Sinónimo: camarón tamarú.

tambolero. Designación oficial española del pez: Sphoeroides angusticeps; Sphoeroides sechurae. Sinónimo oficial: Tamborín; Tambulero.

tambolero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides kendalli. Sinónimo:tamborín norteño.

tambolero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides maculatus. Sinónimo:tamboril norteño.

tambor. Designación oficial española del pez: Buglossidium luteum; Microchirus luteus; Microchirus minutus; Pleuronectes luteus; Solea lutea. Sinónimo oficial: Acedía; Golleta; Lenguadillo de costa; Llenguado; Pelayi´l petit; Peluda; Pelut; Remol blanc; Remol petit.

tambor. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lagocephalus laevigatus. Sinónimo: tamboril mondeque.

tambor. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pogonias cromis. Sinónimo: corvinón negro.

tambor dorado. Nombre vulgar, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato.

tambor moteado. Nombre vulgar, del pez: Micropogonias lineatus. Sinónimo: corvinón brasileño.

tambor negro. Nombre vulgar, del pez: Pogonias cromis. Sinónimo: corvinón negro.

tambor rayado. Nombre vulgar, del pez: Micropogon argentatus. Sinónimo: corvinón rayado.

tambor real. Designación oficial española del pez: Pleuronectes ocellatus; Pleuronectes pegusa; Quensalia ocellata; Solea ocellata; Solea oculata. Sinónimo oficial: Lenguado; Llengua de San Pau; Llenguado; Llengue de San Pere; Llengú de San Pau; Palaia; Pelaya miseres; Pelayi´l petit; Peluda; Serrandell; Soldado; Soldat; Solla.

tambor real. Nombre vulgar del pez: Microchinus ocellatus. Sinónimo: acevia.

tambores. Designación oficial española del pez: Cynoscion obliquatus; Otolithus obliquatua; Pareques acuminatus; Pareques umbrosus; Stellifer colonensis; Stellifer mendii; Umbrina angustilineata; Umbrina robinsoni; Umbrina sinuata; Umbrina steindachneri; Umbrina strata.

tamboreta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chirolophius forbesii. Sinónimo: rape bocón.

tamboril. Designación oficial española del pez: Lagocephalus lagocephalus; Tetrodon lagocephalus; Tetrodon pennati. Sinónimo oficial: Cabeza de liebre; Peixe ourizo; Peje tamboril.

tamboril. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lagocephalus laevigatus. Sinónimo: tamboril mondeque.

tamboril collarete. Designación oficial española del pez: Sphoeroides spengleri.

tamboril corrotucho. Designación oficial española del pez: Sphoeroides testudineus.

tamboril de altura. Designación oficial española del pez: Chilomycterus atringa; Chilomycterus reticulatus; Diodon reticulatus; Diodon stinga.

tamboril de tierra. Designación oficial española del pez: Ephippion guttiferum; Ephippion maculatum; Hemiconiatus guttifer; Tetrodon guttifer. Sinónimo oficial: Tamboril de altura.

tamboril futre. Designación oficial española del pez: Sphoeroides harperi; Sphoeroides nephelus.

tamboril mondeque. Designación oficial española del pez: Lagocephalus laevigatus; Lagocephalus pachycephalus. Sinónimo oficial: Conejo; Futre; Gros ventre; Mondeque; Sapo cabezón; Tambor; Tamboril.

tamboril norteño. Designación oficial española del pez: Sphoeroides maculatus; Sphaeroides maculatus. Sinónimo oficial: Tambolero; Tamborín; Tambulero; Pez bola atlántico.

tamboril raro. Designación oficial española del pez: Sphoeroides andersonianus.

tamborín. Designación oficial española del pez: Sphoeroides lobatus. Sinónimo oficial: Tambulero.

tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides angusticeps. Sinónimo: tambolero.

tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides annulatus. Sinónimo: tamboríncomún.

tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides fürthii. Sinónimo: tamborínde cola cóncava.

tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides maculatus. Sinónimo:tamboril norteño.

tamborín común. Designación oficial española del pez: Sphoeroides annulatus. Sinónimo oficial: Boteringo; Tamborín; Tambulero.

tamborín de cola cóncava. Designación oficial española del pez: Sphoeroides fürthii. Sinónimo oficial: Tamborín; Tambulero.

tamborín norteño. Designación oficial española del pez: Sphoeroides kendalli. Sinónimo oficial: Tambolero; Tambulero.

tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides angusticeps. Sinónimo:tambolero.

tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides fürthii. Sinónimo:tamborín de cola cóncava.

tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides kendalli. Sinónimo:tamborín norteño.

tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides lobatus. Sinónimo:tamborín.

tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides maculatus. Sinónimo:tamboril norteño.

tambulero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphoeroides annulatus. Sinónimo: tamborín común.

tamujo. Nombre vulgar de la planta: Lycium barbarum.

tamworth. Ver: cerdo Tamworth.

tanaceto. Nombre vulgar de la planta: Tanacetum vulgare.

Tanacetum vulgare. En el pasado el género Tanacetum estuvo comprendido en género Crisanthemum, debido al color dorado de sus flores. Es una especie de origen probablemente asiático y que ha sido introducida en Europa a través de su cultivo por sus propiedades medicinales y que luego se ha naturalizado en lugares baldíos junto a los cursos de agua. Se utiliza la planta florida, que contiene un aceite esencial cuyo principal componente de sus hojas es la tanacetona, igual a la β-tuyona, la cual comunica la esencia su olor característico; también contiene alcanfor levógiro, escasa cantidad de borneol, terpenos, etc. La alta concentración de tanacetona dificulta el empleo de la planta como condimento de los alimentos, a no ser en cantidades moderadas. Existen unas cuantas variedades de este vegetal, entre ellas el shungiku y el tung bao. Las hojas tiernas se consumen crudas y las duras se escaldan, se enfrían en agua con hielo y se sirven como ensaladas. Se suelen marchitar enseguida, por lo que es recomendable cocinarlas nada más adquirirlas, para evitar que se vuelvan amargas. Ver: coles, ingredientes de la comida asiática. Nombre tailandés: khee kwai. Nombre vulgar: crisantemo, tanaceto.

tanat. Sinónimo: tannat.

tandoori. Ver: pasta de tandoori.

tangelo. Nombre vulgar del cruce de las plantas: Citrus paradis x Citrus reticulata. (Citrus tangelo).

tangerina. Nombre vulgar del cruce de las plantas: Citrus aurantium x Citrus reticulata. tangor. Ver: mandarina.

tania. Nombre vulgar de la planta: Xanthosoma sagittifolium.

tannat. Ver: uva tannat.

tapacú. Nombre vulgar colombiano de la planta: Carica papaya.

tapaculo. Nombre vulgar del pez: Arnoglossus laterna. Sinónimo: serrandell.

tapaculos. Nombre vulgar del pez: Arnoglossus grohmanni. Sinónimo: peluda.

tapadata. Nombre vulgar del molusco: Helix aperta.

tapadera. Designación oficial española del pez: Pleuronectes hirtus; Pleuronectes punctatus; Rhombus hirtus; Zeugopterus punctatus. Sinónimo oficial: Errebolu; Falso rodaballo.

tapadera raya. Designación oficial española del pez: Urotrygon goodei caudispinosus. Sinónimo oficial: Raya.

tapadero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Citharhinchthys gilberti. Sinónimo: lenguado tapadero.

tapadora. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba. Sinónimo: chanque abulón.

tapalcate. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus mazatlanus. Sinónimo: suela arepita.

taparrabo. papaya. Nombre vulgar de la planta: Carica papaya.

tapenade. Dip/pasta de origen Italiano de aceitunas, alcaparras, aceite de oliva, ajo anchoa y hierbas aromaticas.

Tapes aureus. Familia: venéridos. Especie de almeja cuya presencia en el mercado español es significativa. Concha fuerte, pequeña. De sólo 4 cm como máximo, más larga que alta, con muchas estrías concéntricas, cruzadas por estrías radiales muy finas. El color dorado o blanco de sus valvas y la menor calidad de su carne la diferencia de las otras almejas. Nombre vulgar: almeja dorada, almeja margarita. Designación oficial: almeja margarita.

Tapes decussatus. Otro nombre del molusco: Venerupis decussatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja fina.

Tapes filipinorum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Tapes japonica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Tapes literatus. Otro nombre del molusco: Venerupis literatus.

Tapes philippinarum. Familia: venéridos. Su valva, de vivos colores marrones y blancos la diferencian de otras especies similares. tiene de 4 a 5 cm de largo y presenta una forma parecida a la de la almeja fina. Sin embargo, tiene una estructura radial más fuerte y pronunciada y una parte trasera que acaba un poco más en punta. La calidad de su carne, siendo buena, no alcanza la calidad de la almeja fina. Tiene un precio muy asequible y se conoce en el mercado como “almeja italiana”, al proceder de dicho país parte de lo que aparece en el mercado. Es la más común en los mercados. Nombre vulgar: almeja japonesa. Sinónimo: Venerupis philippinarum.

Tapes pullastra. Otro nombre del molusco: Venerupis pullastra. Designación oficial: almeja babosa.

Tapes rhomboides. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja chocha.

Tapes semidecussata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Tapes semidecussatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Tapes variegata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Tapes virginae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja virginica.

Taphrinaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: Proto ascomycetes. Orden: exoascales.

tapioca. Nombre vulgar de la planta: Manihot esculenta. Alimento granular farináceo preparadodel almidón de yuca o mandioca; lasraíces se machacan, se separa la pulpa y secuela para separar el almidón, que luego seseca formando pequeñas perlas blancas; éstas,al ser remojadas y cocidas, se hinchan yforman una mezcla espesa; es un alimento dealto valor energético.

tapioca, fina. Ver: harina de tapioca.

tapioca, perlas. (Manihot utilissima) Obtenida a partir de raíces de mandioca, esta fécula se puede sustituir por arrurruz o fécula de maíz. Más gruesa que el sago, se utiliza como espesante o en postres. Ver: granos, cereales y harinas.

taque. Nombre vulgar de la planta: Juglans neotropica.

Taractes longipinnis. Pez. Designación oficial: palometa real.

Taractes princeps. Pez. Designación oficial: palometa real.

Taractichthys longipinnis. Pez. Designación oficial: palometa real.

Taractichthys steindachneri. Familia: brámidos.

tarakihi. Nombre vulgar del pez: Nemadactylus macropterus.

tarawingee, corteza lavada. Ver: queso tarawingee, corteza lavada.

Taraxacum officinale. Familia: compuestas. Especie de amplísima área de distribución. Crece espontáneamente en prados, lugares baldíos, ribazos, etc. Es una planta polimorfa, que presenta una raíz rizomatosa poco ramificada a la que se une una roseta de hojas oblongas o espatuladas, pennadas o dentadas. Los escapos florales, carentes de hojas, sostienen un capítulo denso, de color amarillo oro, que al llegar a la madurez produce unos frutos en aquenio provistos de milano y que, por tanto, son transportados por el viento. Los mejores cultivares seleccionados son el “corazón lleno”, el “gigante” y el “verde de Montmagny”. Esta verdura de hoja se suele preparar como la espinaca. Las hojas frescas son una fuente excelente de vitamina A. Sus flores amarillas se usan en el arte culinario. Nombre vulgar: diente de león, achicoria amarga.

tardana. Variedad de uva blanca. Ver: uva planta nova.

tardanaos. Nombre vulgar del pez: Echeneis postica. Sinónimo: rémora.

tardanaves. Designación oficial española del pez: Echeneis brachyptera; Remora brachyptera; Remoropsis brachypterus. Sinónimo oficial: Rémora.

tardanaves. Nombre vulgar del pez: Echeneis albescens. Sinónimo: pegatimón.

tardanaves. Nombre vulgar del pez: Echeneis postica. Sinónimo: rémora.

tardío de Calanda. Ver: melocotón tardío de Calanda.

tármena. Sinónimo: sobrasada (valenciana).

taro. Nombre vulgar de la planta: Colocasia esculenta.

Tarodes pacificus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota japonesa.

toronjina. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis.

tarpán. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus communis.

Tarpom atlanticus. Pez. Designación oficial: tarpón.

tarpón. Designación oficial española del pez: Megalops atlantica; Tarpom atlanticus. Sinónimo oficial: Camurupín; Grand écaille; Palika; Sábalo.

tarpón africano. Designación oficial española del pez: Polysteganos argyrosomus.

tartracina. (E-102) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,75 mg/kg. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes azoicos. Puede producir efectos secundarios (especialmente alergias, asma y eczemas) si es mezclado con analgésicos tipo aspirina. Se encuentra en: Refrescos, productos de pastelería, galletas, derivados cárnicos (embutidos, salchichas), conservas vegetales, helados, caramelos y pescados. Es el colorante utilizado como sustituto del azafrán para teñir la paella. Puede provocar reacciones alérgicas en personas asmáticas o que toleran mal la aspirina, picazón, rinitis, trastorno del sueño en los niños. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Camarones en lata, 30 mg/kg. Guisantes en lata 100 mg/kg. Peras en lata 100 mg/kg. Mermeladas 100 mg/kg. Pepinos en escabeche 300 mg/kg. Chicles y caramelos 300 mg/kg. Chorizo fresco 150 mg/kg. Embutidos crudos curados 300 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 300 mg/kg. Fiambre de lomo 300 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg. Salchichas crudas 150 mg/kg. Ver: modificadoresdel color.

tartrato cálcico. (E-354) El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de uvas y otras frutas. se emplea como acidificante. En alimentación se usa en: Refrescos, mermeladas, caramelos, chicle, repostería, conservas vegetales, salsas, sopas. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

tartrato de estearoilo. (E-483) Activo emulsionante cuyos efectos aún no se conocen en profundidad. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, sopas deshidratadas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

tartrato doble de sodio y potasio. (E-337) KOOC(CHOH)2COONa. El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de uvas y otras frutas. se emplea como acidificante. En alimentación se usa en: Refrescos, mermeladas, caramelos, chicle, repostería, conservas vegetales, salsas, sopas. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

tartrato potásico. (E-336) KOOC(CHOH)2COOK. El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de uvas y otras frutas. se emplea como acidificante. En alimentación se usa en: Refrescos, mermeladas, caramelos, chicle, repostería, conservas vegetales, salsas, sopas. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

tartrato sódico. (E-335) NaOOC(CHOH)2COONa. se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas. No es tóxico. Ver: sustancias sinérgicas.

tartufo bianco. Otro nombre de la seta: Tuber magnatum.

tartufo del Piamonte. Otro nombre de la seta: Tuber magnatum.

tasajo. Es un producto cárnico salado y desecado, elaborado con carne de animales de abasto (vacuno y caprino principalmente) y de caza, la cual, tras ser cortada en tiras de unos 2 cm de grosor, se somete a un proceso de adobado con salazón y posteriormente a la acción del sol y corrientes de aire que producirán su desecación. Sinónimo: charqui.

tasarte. Designación oficial española del pez: Cybium bonaparti; Orcynopsis unicolor; Pelamys bonaparte; Sarda unicolor; Scomber unicolor. Sinónimo oficial: Lanpo sabelzuri; Sarda.

tatabro. Nombre vulgar del mamífero: Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

taumatina. (E-957) Edulcorante alimentario extraído de una planta africana. Es 2500 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza en Japón desde 1979. En alimentación se usa en: Helados, chicle, caramelos, golosinas, complementos dietéticos. Ver: edulcorantes artificiales.

Taurulus bubalis. Familia: cótidos. Dos especies del género Turulus vive cerca de las costas atlánticas de Europa. Taurulus bubalis lleva sobre el opéculo una fuerte espina dirigida hacia atrás cuya longitud supera el diámetro de ojo, lo que le distingue de la especie Taurulus lilljeborgi, en la que la espina es siempre más corta que este diámetro. La primera dorsal sólo lleva radios espinosos, la segunda sólo radios blandos. Las aletas pelvianas están formadas por tres radios segmentados en T. Bubalis, dos en T. Lilljeborgi. El cuerpo carece de escamas. En los machos, la cresta que adorna la parte superior de la cabeza está más desarrollada, las aletas son más largas y existe una papila urogenital. Ninguna de estas dos especies tiene interés económico. Longitud 12-15 cm, máximo: 20 cm. Nombre vulgar: coto de mar. Designación oficial: cabracho venenoso.

Taurulus lilljeborgi. Familia: cótidos. Ver: Taurulus bubalis.

tautoga. Designación oficial española del pez: Tautoga onitis.

Tautoga onitis. Pez. Designación oficial: tautoga.

Tautogolabrus adspersus. Pez. Designación oficial: merlo norteamericano.

taveso. Nombre vulgar de la planta: Passiflora mollisima. Sinónimo: curuba.

Tayassu pecari. Familia: suidos. Especie de jabalí más pequeño y más feroz que el europeo y de carne más estimada que el saíno, que vive en grandes manadas en los bosques. Ver; Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

Tayassu tajacu. Ver; Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri. Familia: suidos. Parecido a un jaR.balí, que habita en América Central y delSur. Posee uñas afiladas, fuertes colmillos yuna glándula en el lomo que segrega unasustancia fétida. Sinónimos: Báquira, saíno,tatabro.

tayberry. (Rubus var.) Cruce de mora y frambuesa con sabor aromático intenso. Ver: bayas.

. Nombre vulgar de la planta: Camellia sinensis. El consumo de la infusión realizada con esta planta se pierde en los anales de la historia. Cuenta la leyenda que en año 2737 a. C. el emperador chino Shen Nong, padre de la medicina tradicional china, había ordenado a su pueblo hervir el agua antes de beberla. Un día estaba sentado bajo la sombra de una camelia cuando una de las hojas del arbusto cayó dentro de la taza de agua hirviendo que el emperador estaba tomando en ese momento. El exquisito sabor que tomó el brebaje, así como la sensación de bienestar que sintió fue tan intensa que a partir de ese momento quedó instaurada como la bebida oficial del emperador y su familia. Desde entonces el té fue usado en la china como infusión medicinal que se usaba para paliar los trastornos digestivos, nerviosos y dolores reumáticos. En el año 800 d. C. Lu Yu, educado por monjes buditas, escribió el primer compendio escrito del té: el Ch’a Ching, que describe las diferentes maneras de cultivarlo y prepararlo. El té llegó a Japón en el siglo IX a través de los monjes budistas chinos que se asentaron allí, los japoneses posteriormente lo encumbraron a nivel de obra de arte dotándole de un ceremonial único, que requiere años de perfeccionamiento. El Té llega a Europa en el siglo XVI primero a través de los portugueses, y posteriormente a través de los holandeses que en el siglo XVII extendieron su consumo a todas las clases sociales. Los holandeses llevaron el té a su colonia Nueva Ámsterdam en América, posteriormente rebautizada Nueva York por los ingleses, quienes se asombraron de que la colonia consumía más té que toda Inglaterra junta. El dominio marítimo británico en el siglo XVIII hizo que el comercio internacional de té fuese monopolio británico y su consumo se extendiese por todas sus colonias al igual que su producción (en la India, Ceilán, África Oriental). La revolución de independencia americana, comenzada por una subida de los impuestos del té hizo que se considerase el café como una bebida más patriótica. Sin embargo, el siglo XX trajo dos importantes innovaciones, ambas americanas: las bolsitas de té que permitían un consumo más cómodo y el té helado. En España, la costumbre de tomar té apareció en el siglo XVIII como una moda importada de Europa, sobretodo de Francia e Inglaterra. La bebida adquirió popularidad en los círculos ilustrados, como una moda vinculada a la aristocracia y a la realeza.

té blanco. En la actualidad el té blanco se ha puesto de moda debido a su alto nivel de polifenoles (superior al té verde) que actúan como sustancias antioxidantes, reducen los radicales libres, ejercen una acción antienvejecimiento y tienen propiedades terapéuticas demostradas. El té blanco se obtiene porque en lugar de las hojas enteras como en el resto de variedades de té, se recogen sólo las yemas antes de que éstas se abran, cuando todavía conservan los pelillos que las recubren. Es aquí donde se concentra toda la energía de la planta. Su cosecha sólo se produce durante los primeros días de cada primavera, de ahí que sea un producto tan apreciado y su precio tan elevado. Se necesitan aproximadamente 30.000 brotes recogidos a mano para producir 100 gramos de esta olorosa infusión. Luego se dejan marchitar, y cuando se ha evaporado toda la humedad que contienen se desecan, sin apenas manipularlas. De ello se obtiene una infusión de gran calidad, de color blanco plateado. Existen buenas razones para tomar té blanco a diario ya que numerosos estudios ratifican las propiedades de esta infusión para reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades. Entre las virtudes que se citan del consumo de té blanco se cuenta haberse observado que el té blanco reduce el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. Disminuye los niveles de colesterol en la sangre, sobretodo la lipoproteína de baja densidad más conocida como colesterol malo y los triglicéridos. Contiene más antioxidantes que las vitaminas C y E juntas. Fortalece los capilares. Estimula las defensas de nuestro organismo y combate la fatiga mental. Disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y por lo tanto reduce el riesgo de infarto. El té blanco se utiliza para regular mejor las situaciones de menopausia. Combate los radicales libres y es un antídoto contra el envejecimiento, Previene la aparición de arrugas ya que contribuye a la hidratación de la piel y protege la piel ante las agresiones del sol. El té blanco disminuye los niveles de azúcar en la sangre. Los investigadores aseguran que el té blanco contiene tres veces más de sustancias antioxidantes que el té verde. El té blanco tiene más del 40% de polifenoles, el té verde tiene el 30% y el té de fermentación completa (como el té negro) tiene un 10% de polifenoles. El té blanco contiene la mitad de teína que el té verde. La forma de preparar la infusión tiene su importancia ya que las catequinas del té blanco son solubles al agua, por lo que se recomienda una infusión larga (unos 5 minutos) para conservar las catequinas, aunque el sabor aumente en amargura. Siempre es mejor utilizar agua mineralizada antes que agua clorada y es preferible el agua blanda a la dura. Para preservar el sabor es mejor verter el agua en la tetera el máximo de caliente posible, pero sin llegar a la ebullición; si se produce, se recomienda esperar unos 10 segundos antes de verter el agua en la tetera. Ver: cafeína; clasificación de té y derivados. Nombre original: Pai Mu Tan.

té de jazmín. Té chino semi fermentado, perfumado con flores secas de jazmín.

té de Oswego. Nombre vulgar de la planta: Monarda didyma.

té de roca. Nombre vulgar de la planta: Josonia glutinosa.

té descafeinado. Es el té, verde o negro, desprovisto de la mayor parte de su cafeína. *Contendrá, como máximo, 1 por mil de cafeína.

té dhelakat. Proviene de Assam, donde se produce la cantidad más importante de té del mundo. Buen té para desayunar, de color oscuro y sabor a malta, pues contiene hojas tippy, golden, flowery, orange pekoe.

té Earl Grey. Clásico té negro chino o Darjeeling, aromatizado con aceite esencial de bergamota (pequeña naranja cantonesa).

té negro. El té negro supone más del 98% de la producción mundial. Se trata de un té fermentado que producen mayormente Sri Lanka, India y China. Los tés de la India, muy aromáticos, incluyen el té Darjeeling.

té Oolong. Té procedente de Taiwan que se halla en su punto medio de fermentación. El sabor de sus hojas, de un verde grisáceo, es más intenso que el del té verde pero más delicado que el del té negro. Ver: cafeína; té.

té rojo. Té procedente de Yunna, la provincia de la “Eterna Primavera”. Elaborado según un método tradicional y complejo que no altera sus principios activos minerales y vitaminas; a partir de hojas poco maduras de la planta que sufren una fermentación antes de secarlas. El té rojo es en realidad un té verde que adquiere sus características después de un proceso de maduración. Sus hojas grandes son comprimidas y se almacenan durante años en condiciones muy concretas. Aunque no se ha desvelado totalmente su “secreto” se sabe que se almacena en cavernas donde se guarda en barricas durante más de 50 años. La infusión es considerada, por los chinos, como el brebaje de los emperadores, debido a su exquisito aroma rústico a tierra y los efectos equilibradores y vitali zadores sobre nuetro organismo. Nombre chino: pu-erh.

té verde. Té producido sin fermentación; se calienta durante varios minutos al vapor, después se enrolla y se seca como el té negro. Se tuesta en cuanto se recoge. El té verde es más astringente que el negro y muy apreciado en China, Japón y los países musulmanes.

té yunnan. Té chino negro de sabor fuerte, a veces llamado “moka de los tés”. Es un té preparado con orange pekoe y es ideal para desayunar.

Teaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: guttiferales. Comprende 400 especies leñosas de los países intertropicales y subtropicales, con las hojas simples, por lo general alternas y verdes todo el año, sin estípulas, de flores actinomorfas, blancas o rojas, raramente amarillas, y muy vistosas, con frutos en cápsula loculicida o en baya. Consideramos: (Camellia sinensis).

teáceas. Ver: Teaceae.

tebre. Variedad de arroz. Utilizada en la Denominación: Arròs del Delta de l´Ebre.

técnicas de cocción.

tecolete. Designación oficial española del pez: Myliobatis californicus. Sinónimo oficial: Raya gavilán.

tecomate. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hoplopagrus güntheri. Sinónimo: pargo coconaco.

teff. Nombre vulgar de la planta: Eragrostis abyssinica.

tefrocibe de las carboneras. Nombre vulgar de la seta: Tephrocybe carbonaria.

Tegula atra. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: burgado negro.

Tegula quadricostata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: burgado costillado.

teína. Sustancia cristalizable extraída del té, igual a la cafeína y que se emplea en los mismos casos que ésta. Ver: cafeína.

teja. Ver: vino color teja.

Telamonia armillatus. Otro nombre de la seta: Cortinarius armillatus.

teléfora palmeada. Nombre vulgar de la seta: Thelephora palmata.

teleforáceas. Ver: thelephoraceae.

telescopio. Nombre vulgar del pez: Carassius auratus. Sinónimo: carpín.

telesto. Designación oficial española del pez: Leuciscus souffia.

Telhinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibránquiados o pelecípodos. Orden: eulamelibránquios. Consideramos: tallerina (Tellina tenuis), pechina fina (Tellina pulchella).

telilla. Despojo de cerdo. Membrana transparente de la barriga del cerdo, utilizada para hacer crépinetes. Ver: despojos cárnicos.

tellerina. Designación oficial española del molusco: Donax semistriatus. Sinónimo oficial: Cadela; Kadeluxa; Tellarina.

tellerina. Nombre vulgar del molusco: Donax trunculus. Sinónimo: coquina,

tellina fausta. Designación oficial española del molusco: Tellina fausta. Sinónimo oficial: Almeja de mar.

tellina lacerada. Designación oficial española del molusco: Tellina laceridens.

Tellina laceridens. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tellina lacerada.

Tellina laevigata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tellina lisa.

tellina lisa. Designación oficial española del molusco: Tellina laevigata.

Tellina pulchella. Familia: tellínidos. Concha finamente estriada de modo concéntrico, pero sólo en la valva derecha. Extremo posterior más estrecho que el anterior. Color blanquecino o con franjas radiadas y transversas rojas bien marcadas. Talla hasta 25 mm. Nombre vulgar: pechina fina.

Tellina tenuis. Familia: tellínidos. Concha de superficie casi lisa, con valvas casi iguales, frágiles, delgadas y planas; borde liso; picos y umbos ligeramente posteriores, 2 dientes cardinales en cada valva y dientes laterales muy conspicuos en la valva derecha. El ligamento es exterior. 2 sifones separados en toda su longitud, que puede ser varias veces la de la concha. Color variable del blanco al naranja, dispuesto frecuentemente en bandas, purpúreo en los ganchos y en el centro. Talla hasta 24 mm. Mediterráneo y Atlántico. Nombre vulgar: tallerina. tellínidos. Ver: Telhinidae.

Telmesus sp. y Erimacus isenbecki. Estas dos clases de cangrejos redondos comestibles se pescan, desde hace mucho tiempo, tan sólo en Japón y allí pueden obtenerse en los mercados pesqueros. La carne también se comercializa internacionalmente como “carne de cangrejo”, en ese caso se ofrece en conserva que proviene, sobre todo, de Rusia o de EE.UU.

temare. Nombre vulgar del pez: Pouteria caimito.

tembladera. Designación oficial española del pez: Narcacion torpedo; Raja torpedo; Torpedo imaculata; Torpedo maculata; Torpedo narce; Torpedo narke; Torpedo ocellata; Torpedo oculata; Torpedo torpedo; Torpeso variegata. Sinónimo oficial: Arraikari; Baca; Baca comuna; Baca morena; Baca tremoladora; Eskuikara; Formigón; Ikara; Ikaraina; Marmoka; Ortiga; Tembladeira; Tembladora; Temblaera; Temblón; Torpedo; Tremielga; Tremolina; Tremolosa; Tremoló; Trimielga; Trémaro; Vaca; Vaca morena; Vaca tembladora.

tembladera. Nombre vulgar del pez: Torpedo marmorata. Sinónimo: tremielga.

tembladera. Nombre vulgar del pez: Narcation nobilianus. Sinónimo: tremielganegra.

tembladera. Nombre vulgar del pez: Torpedo tremens. Sinónimo: torpedo.

tembladera de mar. Nombre vulgar del pez: Narcine brasiliensis. Sinónimo: raya eléctrica.

temblón. Nombre vulgar del pez: Narcacion torpedo. Sinónimo: tembladera.

temblón. Nombre vulgar del pez: Narcation marmoratus. Sinónimo: tremielga.

Temnodon saltator. Otro nombre del pez: Pomatomus saltatrix. Designación oficial: anchova de banco; anjova.

tempeh. Producto fermentado de textura viscosa y sabor pronunciado, fabricado tradicionalmente a partir de soja. Su aspecto exterior se asemeja al de la corteza florecida de algunos quesos. Se debe comer siempre cocido. Se puede usar como sustitutivo del tofu y está más sabroso con ajo y jengibre o marinado. El tempeh tiene un gran valor nutritivo y contiene mucha vitamina B12.

templado del chocolate. El fin del templado es redistribuir los cristales de materia grasa que posee el chocolate para que cuando este se moldee y enfríe, se obtenga una textura homogénea y con brillo. Ver: ficha de templado de chocolate paso a paso.

temprana. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

tempranillo. Ver: uva tempranillo.

tempura. Harina especial con que se fríen algunos platos de la cocina de Japón. Está constituida por: harina de trigo; almidón; levadura y yema de huevo en polvo. Ver: harina de tempura. Se llama así, entre otros, al plato japonés que en español, es: mariscos y vegetales rebozados fritos.

tenca. Designación oficial española del pez: Cyprinus tinca; Tinca tinca. Sinónimo oficial: Pinto; Zaparda.

tenca. Nombre vulgar del pez: Carassius auratus. Sinónimo: carpín.

tendergreen. Nombre vulgar de una variedad de la judía verde (Phaseolus vulgaris. verde). Ver. judía tendergreen.

tenga. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes. Sinónimo: chontaduro.

teniente. Nombre vulgar del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocorozapata.

teniente. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado.

tentación. Ver: manzana tentación.

teosinte. Nombre vulgar de la planta: Euchlaena mexucana.

tepalcate. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

tequila. Ver: aguardientes, ficha completa.

Terferia leonis. Otro nombre de la seta: Terfezia arenaria.

Terfezia arenaria. Familia: terfeziaceae. Los carpóforos aparecen con forma irregular, que oscila entre la globosa y la oval, con múltiples concavidades y a veces con rizomorfos adheridos. Estos carpóforos miden de 2 a 8 cm. de diámetro, presentan una coloración marrón rojiza uniforme, impregnada parcialmente de partículas de tierra. El peridio es liso y muy delgado, mientras que la carne es consistente, firme, de tonalidad blanquecina al principio, con visos rosados después y parda verdosa oscura finalmente, con una serie de venosidades blancas rodeando los lóbulos oscuros.  Es fácil de reconocer y de diferenciar de las especies más próximas. Nombre vulgar: criadilla de tierra, trufa de León.

Terfezia hispanica. Otro nombre de la seta: Terfezia arenaria.

Terfezia leonis. Familia: terfeziaceae. Seta comestible. Crece en simbiosis micorrícica con diversas especies del género Helianthemum, sobre todo en la región mediterránea. Forma cuerpos esporíferos gruesos como el puño y aún mayores. Nombre vulgar: trufa amarilla, trufa de León.

Terfeziaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase:ascomycetes (hongos con asca). Subclase: plectomycetes. Orden: eurotiales. Se caracteriza por sus aparatos esporíferos, en general del tamaño de una avellana, subterráneos, y con el peridio íntimamente unido a la masa ascógena interior. Esporas pulverulentas. Consideramos: Terfezia arenaria, Terfezia leonis.

Terminalia catappa. Familia: mirtáceas. El fruto es ovalado, aplanado y puntiagudo, de 5 cm. de longitud, corteza dura y fibrosa que encierra una almendra comestible. Nombre vulgar: almendrón, almendro de las Indias, almondo.

termitina. Sinónimo: vitamina T.

Ternasco de Aragón. Denominación Específica de carnes españolas de ganado ovino. El ganado procede de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra y Castellana, en su variedad Roya Bibilitana. Su hábitat natural está constituido fundamentalmente, por las zonas de llanura, mesetas y somontanos. Se alimenta en prados y pastizales de escasa vegetación, lo que facilita un engrasamiento óptimo a una edad muy temprana. El Consejo Regulador controla todas las fases de producción, como la selección de los padres, la cría de los corderos, el sacrificio de los animales y oreo de la carne. Al final del proceso, el peso en canal de las piezas oscila entre 8,5 y 11,5 kg. La carne es de color rosado, tierna, jugosa, de textura suave y grasa blanca, consistente y firme.

ternera. Se denomina ternero o ternera a la críade la vaca que tiene menos de 1 año. Cuando supera esa edad, el macho castrado se llama novillo y la hembra que todavía no ha parido recibe el nombre de novilla. El ternero se suele matar para carne entre los 4 y 6 meses, especialmente los machos, ya que algunas terneras hembras se destinan a la producción de leche. La edad en boca se apreciará por el enrasamiento de los incisivos, sin que se haya producido aún en los primeros medianos.Hasta hace unos 20 años la ternera que se comercializaba en el mercado era muy tierna (el animal se había sacrificado con 2 o 3 semanas de vida) o, al contrario, se trataba de un ejemplar mayor que después de pacer por los campos se mataba al llegar el otoño. La primera era una carne flácida, poco gelatinosa y de escaso sabor, mientras que la segunda presentaba un color mucho más oscuro (muy rojo) y resultaba poco tierna. En la actualidad, los productores se han especializado en la cría de terneras y pocos ejemplares como los anteriores se encuentran ya en el mercado. La carne de ternera que se vende se extrae de la ternera lechal o de la alimentada con cereales. La ternera lechal se cría en un recinto interior individual y se alimenta casi exclusivamente de leche.

Ternera de Gerona. Ver: Vedella de Girona.

Ternera de los Pirineos Catalanes. Ver: Vedella dels Pirineus Catalans.

ternera de mar. Nombre que se da a la carne del cailón (Lamna nasus).

Ternera de Navarra. Denominación de Calidad de carnes españolas de vacuno. Los terneros protegidos por la Denominación deberán ser amamantados obligatoriamente con leche materna durante un período mínimo de 4 meses. Los terneros de cebo reciben unaalimentación basada en materias primas naturales, quedando prohibidos los productos de efecto hormonal o sustancias no autorizadas por el Consejo regulador. El sacrificio se realizará en mataderos autorizados, con una edad de 9 a 13 meses para los machos, y de 8 a 12 meses para las hembras. Se exige, por tanto, buen desarrollo muscular y perfiles redondeados. Deberán ser canales con músculos cubiertos, excepto en cadera y paletilla, y con escasos índices de grasa en el interior de la cavidad torácica. El color de la carne oscila entre rojo y rojo claro.

Ternera Gallega. Denominación Específica de carnes españolas. Esta Denominación es el resultado de la fusión de la Denominación Específica Carne de Rubia Gallega y la Denominación de Calidad Ternera Gallega. Ampara las carnes de animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia, de las razas Rubia Gallega, Morenas del Noroeste y sus cruces. Las carnes proceden de animales inscritos en los registros de la Denominación antes de haber cumplido un mes de vida. La alimentación de los animales se basa en el aprovechamiento tradicional de los pastos, complementado con productos naturales. El resultado es una carne tierna, de textura suave y gran suculencia. Los tipos de carne que se comercializan al amparo de la Denominación son: Ternera; animales que se sacrifican a edades inferiores a 10 meses. Añojo; la carne procede de animales sacrificados a edades comprendidas entre 10 y 18 meses. Cebón; carne de animales sacrificados a edades comprendidas entre 18 y 36 meses.

terrasier. Nombre vulgar del molusco: Helix melanostoma.

terrina. Mezcla de varios tipos de carnes, se puede elaborar con carne y derivados del cerdo (bacón, panceta), carne de vacuno, ternera, cordero, pollo e hígado. Se suele condimentar en abundancia y se liga con huevo. Su nombre se debe al recipiente en que se solía cocer, terrine. Se sirve como almuerzo ligero, cortado en rodajas y acompañado de una ensalada y pepinillos.

terrones de azúcar moreno sin refinar. Azúcar de caña sin refinar para utilizar en café y otras bebidas calientes. Existen también terrones de azúcar blanco sin refinar. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

testículos. Despojo cárnico. Vulgarmente llamados “turmas” o “criadillas”, para muchas personas resulta un manjar exquisito.

testolín azul. Designación oficial española del pez: Prionotus adspersus; Prionotus alipionis; Prionotus aspersus; Prionotus capella; Prionotus jamaicensis; Prionotus punctatus. Sinónimo oficial: Cabrinha; Gallina; Gallina de mar; Poule de mer; Rubio; Rubio volador.

testolín rojo. Designación oficial española del pez: Prionotus nudogula.

tête de moine. Ver: queso tête de moine.

Tethis media. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Tethis parva. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

tetilla. Ver: queso tetilla (Queixo Tetilla).

tetón. Cerdo que aún mama. Ver: cerdo.

tetradotoxina. Sinónimo: tetradoxina.

tetradoxina. Veneno muy tóxico que se encuentra en órganos internos del pez bola o fugu. Es totalmente incoloro, inodoro e insípido, por lo que siempre resulta imposible detectarlo al 100%. Después de comer las partes tóxicas de este pez, se siente un sutil hormigueo que recorre toda la lengua; a eso le sigue toda una sucesión de síntomas como vértigos. Fatiga y rigidez en la garganta y en el pecho, sofocos, dolor de cabeza, náuseas, fiebre y aceleración del pulso. A todo este colapso físico le sigue una parálisis generalizada que, en último término, alcanza a los pulmones. La muerte sobreviene en menos de 24 horas en un 60% de los casos. y eso con suerte. Las víctimas menos afortunadas se ven postradas en una especie de estado de flotación, plenamente conscientes y dentro de un cuerpo que, por su apariencia, está totalmente muerto. Ver: Lagocephalus lagocephalus.

tetraetil-diuramedisulfuro. Tóxico encontrado en ciertas setas; responsable del efecto antialcohol. Ver: síndrome coprínico.

tetraborato sódico. (E-285) Conservante antiséptico que según la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que aún se usa. Los iones boro se oponen a la síntesis de la glutamina en el cerebro. Tiende a acumularse en el organismo. Se conocen numerosos casos de intoxicación, sobre todo en niños. Se han detectado en España numerosos casos de utilización fraudulenta en la conservación de gambas y langostinos. En alimentación se usa en: Marisco, pescados y caviar. Se aplica sobre los pescados para esmaltar escamas, branquias y ojos. Ver: agentes conservadores.

Tetragonuros simplex. Familia: gempílidos. Nombre vulgar: escolar.

Tetragonurus atlanticus. Pez. Designación oficial: escolar de natura.

Tetragonurus cuvieri. Pez. Designación oficial: escolar de natura.

Tetragonurus simplex. Pez. Designación oficial: escolar.

Tetranarce nobiliana. Pez. Designación oficial: tremielga negra.

Tetrao urogallus. Familia: tetraónidos. El macho mide 94 cm, la hembra, de menor tamaño, unos 67 cm. El macho presenta una coloración general de tono gris oscuro, el pico es blanquecino, sobre el ojo se dispone una zona de color rojo, las coberteras alares son de color marrón oscuro, el pecho es de tono azul verdoso manchado de blanco, la garganta y los flancos de la cabeza son negros, cola negra con algunas manchas blancas, patas cubiertas de plumas. La hembra presenta un plumaje de color pardusco, negro y blanco grisáceo con una zona de color rojo en el pecho, con listas negras en las partes superiores. Los individuos jóvenes se asemejan a las hembras. Habita bosques de coníferas en cerros y montañas, ocasionalmente también en los bosques de coníferas de la llanura. En Europa centro septentrional, Asia septentrional. El urogallo se nutre con brotes y yemas de coníferas, semillas, bayas, frutos e invertebrados. Nombre vulgar: urogallo.

Tetraodon mola. Otro nombre del pez: Mola mola.

Tetraonidae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostimas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites Superorden: neognatas. Orden: galliformes. Consideramos: gallo lira (Lyrurus tetrix), perdiz nival (Lagopus mutus), urogallo (Tetrao urogallus).

tetraónidos. Ver: Tetraonidae.

Tetrapterus audax. Familia: istiofóridos. Se caracteriza por tener el cuerpo en forma de torpedo y lo primera aleta dorsal muy alta. Color azul grisáceo en el dorso, que hacia el vientre se va tornando plateado. Aparece en el Pacífico y en el Índico. Alcanza los 4 m de longitud y los 300 kg de peso. Nombre vulgar: marlín.

Tetrapterus belone. Familia: istiofóridos. Nadador de alta mar extraordinariamente veloz. Nombre vulgar: marlín mediterráneo, marlín de boca larga.

Tetrapturus albidus. Pez. Designación oficial: aguja blanca; marlin azul.

Tetrapturus amplus. Pez. Designación oficial: aguja azul.

Tetrapturus angustirostris. Pez. Designación oficial: marlin trompa corta.

Tetrapturus audax. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Tetrapturus belone. Pez. Designación oficial: marlin.

Tetrapturus ectenes. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Tetrapturus illingworthi. Pez. Designación oficial: marlin trompa corta.

Tetrapturus imperator. Pez. Designación oficial: marlin.

Tetrapturus kraussi. Pez. Designación oficial: marlin trompa corta.

Tetrapturus lessonae. Pez. Designación oficial: marlin azul.

Tetrapturus mitsukurii. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Tetrapturus pfluegeri. Pez. Designación oficial: aguja picuda.

tetrasacáridos. Ver: carbohidratos.

Tetrodon guttifer. Pez. Designación oficial: tamboril de tierra.

Tetrodon lagocephalus. Pez. Designación oficial: tamboril.

Tetrodon mola. Pez. Designación oficial: pez luna.

Tetrodon pennati. Pez. Designación oficial: tamboril.

tetrosas (C4H8O4). Ver: carbohidratos.

Teuthis lurida. Pez. Designación oficial: sigano nebuloso.

Teuthis sigana. Pez. Designación oficial: sigano jaspeado.

Teuthis subulata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín picudo.

Teutoideo. Suborden zoológico. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. Orden: decápodos. Al contrario que los sepiólidos los calamares o teutoideos tienen un cuerpo en forma de torpedo muy delgado y largo, que acaba en una aleta en forma de rombo. La cabeza con los tentáculos es, igualmente, alargada. Los brazos de la boca son relativamente cortos y tienen dos hileros de ventosas. En los tentáculos que sirven para apresar están dispuestas 2 o 4 hileras de ventosas. Por lo demás, al contrario que en el caso de los sepiólidos, estos tentáculos de apresar pueden retraerse sólo en parte. Los calamares son muy buenos nadadores. Pudiendo variar a su gusto la dirección del embudo por el que se expulsa el agua de la respiración, son capaces de nadar en todas las direcciones, hacia atrás y hacia avante. Son cazadores muy activos que se dedican, principalmente, a los peces. Los calamares se dividen en 2 grandes familias: los calamares sin párpados y los calamares con párpados. A los calamares sin párpados pertenece la especie Lycoteuthis diadema, conocida como la “lámpara maravillosa”. Este calamar casi transparente tiene 22 órganos luminosos, a este grupo pertenecen igualmente los calamares gigantes de la familia Architeuthiade que pueden llegar a pesar varias toneladas y alcanzar 30 m. de longitud. Sinónimo: calamares.

tezonzoptl. Nombre vulgar de la planta: Mammea americana. Sinónimo: mamei.

Thais chocolata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: locate.

Thais delessertiana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: púrpura maya.

Thalassinus rondelettii. Pez. Designación oficial: tintorera.

Thalassoma bifasciatum. Pez. Designación oficial: azuleja.

Thalassoma lucasanum. Pez. Designación oficial: vieja de Cortez.

Thalassoma lutescens. Pez. Designación oficial: vieja crepúsculo.

Thalassophryne maculosa. Pez. Designación oficial: sapo caño.

Thalassophryne wehekindi. Pez. Designación oficial: sapo caño.

Thalassorhinus rondelettii. Pez. Designación oficial: arlequín.

Thalassorhinus vulpecula. Pez. Designación oficial: arlequín; tintorera.

Thaleichthys pacificus. Familia: osméridos. Eperlano del Pacífico noroccidental, que llega a medir hasta 30 cm, es conocido también como “pez candela” debido a su carne aceitosa. Nombre vulgar: eulacón. Designación oficial: eperlán del Pacífico.

Thalosoma pavo. Pez. Designación oficial: fredi.

Tharsistes philippii. Pez. Designación oficial: guitarra chilena.

Theba pisana. Caracol terrestre. Recolectado en zonas secas y salinas, sobre hierbas bajas y ribazos del Levante Ibérico y regiones de clima mediterráneo.

Thelephoraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: aphyllophorales. Comprende los géneros: hymenochaete, stereum, thelephora. Comprende un número bastante elevado de especies, saprófitomicorrícicas, de formas muy variadas; en ocasiones, tienen pie y sombrero; a veces, son laminadas, o ramificadas y coraloides. El aparato esporífero, membranoso, tenaz, puede tener aspecto crustáceo, y es sésil o bien tiene píleo pedinculado, infundibiliforme, etc. El himenio, en las formas sesiles, ocupa la página superior verrugosa, y en las pediculadas, la inferior. No se conocen especies comestibles ni venenosas. Consideramos. Género hymenochaeta: Himenochaete rubiginosa, Himenochaete tabacina. Género stereum. Stereum hirsutum, Stereum insignitum, Stereum purpureum, Stereum rugosum, Stereum sanguinolentum. Género thelephora: Thelephorapalmata.

teniente. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado.

tentación. Ver: manzana tentación.

teosinte. Nombre vulgar de la planta: Euchlaena mexucana.

tepalcate. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

tequila. Ver: aguardientes, ficha completa.

Terferia leonis. Otro nombre de la seta: Terfezia arenaria.

Terfezia arenaria. Familia: terfeziaceae. Los carpóforos aparecen con forma irregular, que oscila entre la globosa y la oval, con múltiples concavidades y a veces con rizomorfos adheridos. Estos carpóforos miden de 2 a 8 cm. de diámetro, presentan una coloración marrón rojiza uniforme, impregnada parcialmente de partículas de tierra. El peridio es liso y muy delgado, mientras que la carne es consistente, firme, de tonalidad blanquecina al principio, con visos rosados después y parda verdosa oscura finalmente, con una serie de venosidades blancas rodeando los lóbulos oscuros.  Es fácil de reconocer y de diferenciar de las especies más próximas. Nombre vulgar: criadilla de tierra, trufa de León.

Terfezia hispanica. Otro nombre de la seta: Terfezia arenaria.

Terfezia leonis. Familia: terfeziaceae. Seta comestible. Crece en simbiosis micorrícica con diversas especies del género Helianthemum, sobre todo en la región mediterránea. Forma cuerpos esporíferos gruesos como el puño y aún mayores. Nombre vulgar: trufa amarilla, trufa de León.

Terfeziaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase:ascomycetes (hongos con asca). Subclase: plectomycetes. Orden: eurotiales. Se caracteriza por sus aparatos esporíferos, en general del tamaño de una avellana, subterráneos, y con el peridio íntimamente unido a la masa ascógena interior. Esporas pulverulentas. Consideramos: Terfezia arenaria, Terfezia leonis.

Terminalia catappa. Familia: mirtáceas. El fruto es ovalado, aplanado y puntiagudo, de 5 cm. de longitud, corteza dura y fibrosa que encierra una almendra comestible. Nombre vulgar: almendrón, almendro de las Indias, almondo.

termitina. Sinónimo: vitamina T.

Ternasco de Aragón. Denominación Específica de carnes españolas de ganado ovino. El ganado procede de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra y Castellana, en su variedad Roya Bibilitana. Su hábitat natural está constituido fundamentalmente, por las zonas de llanura, mesetas y somontanos. Se alimenta en prados y pastizales de escasa vegetación, lo que facilita un engrasamiento óptimo a una edad muy temprana. El Consejo Regulador controla todas las fases de producción, como la selección de los padres, la cría de los corderos, el sacrificio de los animales y oreo de la carne. Al final del proceso, el peso en canal de las piezas oscila entre 8,5 y 11,5 kg. La carne es de color rosado, tierna, jugosa, de textura suave y grasa blanca, consistente y firme.

ternera. Se denomina ternero o ternera a la críade la vaca que tiene menos de 1 año. Cuando supera esa edad, el macho castrado se llama novillo y la hembra que todavía no ha parido recibe el nombre de novilla. El ternero se suele matar para carne entre los 4 y 6 meses, especialmente los machos, ya que algunas terneras hembras se destinan a la producción de leche. La edad en boca se apreciará por el enrasamiento de los incisivos, sin que se haya producido aún en los primeros medianos.Hasta hace unos 20 años la ternera que se comercializaba en el mercado era muy tierna (el animal se había sacrificado con 2 o 3 semanas de vida) o, al contrario, se trataba de un ejemplar mayor que después de pacer por los campos se mataba al llegar el otoño. La primera era una carne flácida, poco gelatinosa y de escaso sabor, mientras que la segunda presentaba un color mucho más oscuro (muy rojo) y resultaba poco tierna. En la actualidad, los productores se han especializado en la cría de terneras y pocos ejemplares como los anteriores se encuentran ya en el mercado. La carne de ternera que se vende se extrae de la ternera lechal o de la alimentada con cereales. La ternera lechal se cría en un recinto interior individual y se alimenta casi exclusivamente de leche.

Ternera de Gerona. Ver: Vedella de Girona.

Ternera de los Pirineos Catalanes. Ver: Vedella dels Pirineus Catalans.

ternera de mar. Nombre que se da a la carne del cailón (Lamna nasus).

Ternera de Navarra. Denominación de Calidad de carnes españolas de vacuno. Los terneros protegidos por la Denominación deberán ser amamantados obligatoriamente con leche materna durante un período mínimo de 4 meses. Los terneros de cebo reciben unaalimentación basada en materias primas naturales, quedando prohibidos los productos de efecto hormonal o sustancias no autorizadas por el Consejo regulador. El sacrificio se realizará en mataderos autorizados, con una edad de 9 a 13 meses para los machos, y de 8 a 12 meses para las hembras. Se exige, por tanto, buen desarrollo muscular y perfiles redondeados. Deberán ser canales con músculos cubiertos, excepto en cadera y paletilla, y con escasos índices de grasa en el interior de la cavidad torácica. El color de la carne oscila entre rojo y rojo claro.

Ternera Gallega. Denominación Específica de carnes españolas. Esta Denominación es el resultado de la fusión de la Denominación Específica Carne de Rubia Gallega y la Denominación de Calidad Ternera Gallega. Ampara las carnes de animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia, de las razas Rubia Gallega, Morenas del Noroeste y sus cruces. Las carnes proceden de animales inscritos en los registros de la Denominación antes de haber cumplido un mes de vida. La alimentación de los animales se basa en el aprovechamiento tradicional de los pastos, complementado con productos naturales. El resultado es una carne tierna, de textura suave y gran suculencia. Los tipos de carne que se comercializan al amparo de la Denominación son: Ternera; animales que se sacrifican a edades inferiores a 10 meses. Añojo; la carne procede de animales sacrificados a edades comprendidas entre 10 y 18 meses. Cebón; carne de animales sacrificados a edades comprendidas entre 18 y 36 meses.

terrasier. Nombre vulgar del molusco: Helix melanostoma.

terrina. Mezcla de varios tipos de carnes, se puede elaborar con carne y derivados del cerdo (bacón, panceta), carne de vacuno, ternera, cordero, pollo e hígado. Se suele condimentar en abundancia y se liga con huevo. Su nombre se debe al recipiente en que se solía cocer, terrine. Se sirve como almuerzo ligero, cortado en rodajas y acompañado de una ensalada y pepinillos.

terrones de azúcar moreno sin refinar. Azúcar de caña sin refinar para utilizar en café y otras bebidas calientes. Existen también terrones de azúcar blanco sin refinar. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

testículos. Despojo cárnico. Vulgarmente llamados “turmas” o “criadillas”, para muchas personas resulta un manjar exquisito.

testolín azul. Designación oficial española del pez: Prionotus adspersus; Prionotus alipionis; Prionotus aspersus; Prionotus capella; Prionotus jamaicensis; Prionotus punctatus. Sinónimo oficial: Cabrinha; Gallina; Gallina de mar; Poule de mer; Rubio; Rubio volador.

testolín rojo. Designación oficial española del pez: Prionotus nudogula.

tête de moine. Ver: queso tête de moine.

Tethis media. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Tethis parva. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

tetilla. Ver: queso tetilla (Queixo Tetilla).

tetón. Cerdo que aún mama. Ver: cerdo.

tetradotoxina. Sinónimo: tetradoxina.

tetradoxina. Veneno muy tóxico que se encuentra en órganos internos del pez bola o fugu. Es totalmente incoloro, inodoro e insípido, por lo que siempre resulta imposible detectarlo al 100%. Después de comer las partes tóxicas de este pez, se siente un sutil hormigueo que recorre toda la lengua; a eso le sigue toda una sucesión de síntomas como vértigos. Fatiga y rigidez en la garganta y en el pecho, sofocos, dolor de cabeza, náuseas, fiebre y aceleración del pulso. A todo este colapso físico le sigue una parálisis generalizada que, en último término, alcanza a los pulmones. La muerte sobreviene en menos de 24 horas en un 60% de los casos. y eso con suerte. Las víctimas menos afortunadas se ven postradas en una especie de estado de flotación, plenamente conscientes y dentro de un cuerpo que, por su apariencia, está totalmente muerto. Ver: Lagocephalus lagocephalus.

tetraetil-diuramedisulfuro. Tóxico encontrado en ciertas setas; responsable del efecto antialcohol. Ver: síndrome coprínico.

tetraborato sódico. (E-285) Conservante antiséptico que según la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que aún se usa. Los iones boro se oponen a la síntesis de la glutamina en el cerebro. Tiende a acumularse en el organismo. Se conocen numerosos casos de intoxicación, sobre todo en niños. Se han detectado en España numerosos casos de utilización fraudulenta en la conservación de gambas y langostinos. En alimentación se usa en: Marisco, pescados y caviar. Se aplica sobre los pescados para esmaltar escamas, branquias y ojos. Ver: agentes conservadores.

Tetragonuros simplex. Familia: gempílidos. Nombre vulgar: escolar.

Tetragonurus atlanticus. Pez. Designación oficial: escolar de natura.

Tetragonurus cuvieri. Pez. Designación oficial: escolar de natura.

Tetragonurus simplex. Pez. Designación oficial: escolar.

Tetranarce nobiliana. Pez. Designación oficial: tremielga negra.

Tetrao urogallus. Familia: tetraónidos. El macho mide 94 cm, la hembra, de menor tamaño, unos 67 cm. El macho presenta una coloración general de tono gris oscuro, el pico es blanquecino, sobre el ojo se dispone una zona de color rojo, las coberteras alares son de color marrón oscuro, el pecho es de tono azul verdoso manchado de blanco, la garganta y los flancos de la cabeza son negros, cola negra con algunas manchas blancas, patas cubiertas de plumas. La hembra presenta un plumaje de color pardusco, negro y blanco grisáceo con una zona de color rojo en el pecho, con listas negras en las partes superiores. Los individuos jóvenes se asemejan a las hembras. Habita bosques de coníferas en cerros y montañas, ocasionalmente también en los bosques de coníferas de la llanura. En Europa centro septentrional, Asia septentrional. El urogallo se nutre con brotes y yemas de coníferas, semillas, bayas, frutos e invertebrados. Nombre vulgar: urogallo.

Tetraodon mola. Otro nombre del pez: Mola mola.

Tetraonidae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostimas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites Superorden: neognatas. Orden: galliformes. Consideramos: gallo lira (Lyrurus tetrix), perdiz nival (Lagopus mutus), urogallo (Tetrao urogallus).

tetraónidos. Ver: Tetraonidae.

Tetrapterus audax. Familia: istiofóridos. Se caracteriza por tener el cuerpo en forma de torpedo y lo primera aleta dorsal muy alta. Color azul grisáceo en el dorso, que hacia el vientre se va tornando plateado. Aparece en el Pacífico y en el Índico. Alcanza los 4 m de longitud y los 300 kg de peso. Nombre vulgar: marlín.

Tetrapterus belone. Familia: istiofóridos. Nadador de alta mar extraordinariamente veloz. Nombre vulgar: marlín mediterráneo, marlín de boca larga.

Tetrapturus albidus. Pez. Designación oficial: aguja blanca; marlin azul.

Tetrapturus amplus. Pez. Designación oficial: aguja azul.

Tetrapturus angustirostris. Pez. Designación oficial: marlin trompa corta.

Tetrapturus audax. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Tetrapturus belone. Pez. Designación oficial: marlin.

Tetrapturus ectenes. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Tetrapturus illingworthi. Pez. Designación oficial: marlin trompa corta.

Tetrapturus imperator. Pez. Designación oficial: marlin.

Tetrapturus kraussi. Pez. Designación oficial: marlin trompa corta.

Tetrapturus lessonae. Pez. Designación oficial: marlin azul.

Tetrapturus mitsukurii. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Tetrapturus pfluegeri. Pez. Designación oficial: aguja picuda.

tetrasacáridos. Ver: carbohidratos.

Tetrodon guttifer. Pez. Designación oficial: tamboril de tierra.

Tetrodon lagocephalus. Pez. Designación oficial: tamboril.

Tetrodon mola. Pez. Designación oficial: pez luna.

Tetrodon pennati. Pez. Designación oficial: tamboril.

tetrosas (C4H8O4). Ver: carbohidratos.

Teuthis lurida. Pez. Designación oficial: sigano nebuloso.

Teuthis sigana. Pez. Designación oficial: sigano jaspeado.

Teuthis subulata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín picudo.

Teutoideo. Suborden zoológico. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. Orden: decápodos. Al contrario que los sepiólidos los calamares o teutoideos tienen un cuerpo en forma de torpedo muy delgado y largo, que acaba en una aleta en forma de rombo. La cabeza con los tentáculos es, igualmente, alargada. Los brazos de la boca son relativamente cortos y tienen dos hileros de ventosas. En los tentáculos que sirven para apresar están dispuestas 2 o 4 hileras de ventosas. Por lo demás, al contrario que en el caso de los sepiólidos, estos tentáculos de apresar pueden retraerse sólo en parte. Los calamares son muy buenos nadadores. Pudiendo variar a su gusto la dirección del embudo por el que se expulsa el agua de la respiración, son capaces de nadar en todas las direcciones, hacia atrás y hacia avante. Son cazadores muy activos que se dedican, principalmente, a los peces. Los calamares se dividen en 2 grandes familias: los calamares sin párpados y los calamares con párpados. A los calamares sin párpados pertenece la especie Lycoteuthis diadema, conocida como la “lámpara maravillosa”. Este calamar casi transparente tiene 22 órganos luminosos, a este grupo pertenecen igualmente los calamares gigantes de la familia Architeuthiade que pueden llegar a pesar varias toneladas y alcanzar 30 m. de longitud. Sinónimo: calamares.

tezonzoptl. Nombre vulgar de la planta: Mammea americana. Sinónimo: mamei.

Thais chocolata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: locate.

Thais delessertiana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: púrpura maya.

Thalassinus rondelettii. Pez. Designación oficial: tintorera.

Thalassoma bifasciatum. Pez. Designación oficial: azuleja.

Thalassoma lucasanum. Pez. Designación oficial: vieja de Cortez.

Thalassoma lutescens. Pez. Designación oficial: vieja crepúsculo.

Thalassophryne maculosa. Pez. Designación oficial: sapo caño.

Thalassophryne wehekindi. Pez. Designación oficial: sapo caño.

Thalassorhinus rondelettii. Pez. Designación oficial: arlequín.

Thalassorhinus vulpecula. Pez. Designación oficial: arlequín; tintorera.

Thaleichthys pacificus. Familia: osméridos. Eperlano del Pacífico noroccidental, que llega a medir hasta 30 cm, es conocido también como “pez candela” debido a su carne aceitosa. Nombre vulgar: eulacón. Designación oficial: eperlán del Pacífico.

Thalosoma pavo. Pez. Designación oficial: fredi.

Tharsistes philippii. Pez. Designación oficial: guitarra chilena.

Theba pisana. Caracol terrestre. Recolectado en zonas secas y salinas, sobre hierbas bajas y ribazos del Levante Ibérico y regiones de clima mediterráneo.

Thelephoraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: aphyllophorales. Comprende los géneros: hymenochaete, stereum, thelephora. Comprende un número bastante elevado de especies, saprófitomicorrícicas, de formas muy variadas; en ocasiones, tienen pie y sombrero; a veces, son laminadas, o ramificadas y coraloides. El aparato esporífero, membranoso, tenaz, puede tener aspecto crustáceo, y es sésil o bien tiene píleo pedinculado, infundibiliforme, etc. El himenio, en las formas sesiles, ocupa la página superior verrugosa, y en las pediculadas, la inferior. No se conocen especies comestibles ni venenosas. Consideramos. Género hymenochaeta: Himenochaete rubiginosa, Himenochaete tabacina. Género stereum. Stereum hirsutum, Stereum insignitum, Stereum purpureum, Stereum rugosum, Stereum sanguinolentum. Género thelephora: Thelephorapalmata.

tian. Fuente de barro especial para gratinar que se emplea en los alrededores de Niza.

tibiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Oligoplites palometa. Sinónimo: zapatero palometa.

tibiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Oligoplites saurus. Sinónimo:zapatero sietecueros.

tibiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Oligoplites saliens. Sinónimo: zapatero caspín.

tiburón. Nombre vulgar del pez: Heterodontus quovi. Sinónimo: gata.

tiburón. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hexanchus griseus. Sinónimo: cañabota gris.

tiburón. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Emopterus granulosus. Sinónimo: tollo negro narigón.

tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Aprionodon isodon. Sinónimo: tiburón dentiliso.

tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus acronotus. Sinónimo: tiburón amarillo.

tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus brevipinna. Sinónimo: tiburón aleta negra.

tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo: tiburón galano.

tiburón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Centroscyllium nigrum. Sinónimo: tollo negro espinoso.

tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Carcharhinus falciformis. Sinónimo: tiburón jaquetón.

tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Carcharhinus leucas. Sinónimo: tiburón sarda.

tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cestracion zigaena. Sinónimo: pez martillo.

tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Galeocerdo arcticus. Sinónimo: tintorera tigre.

tiburón aleta negra. Designación oficial española del pez: Carcharhinus brevipinna; Carcharhinus johnsoni; Carcharhynus maculipinnis. Sinónimo oficial: Tiburón; Tiburón picudo.

tiburón amarillo. Designación oficial española del pez: Carcharhinus acronotus; Negaprion fronte. Sinónimo oficial: Cazón amarillo; Sarda; Tiburón; Tiburón hocico negro; Tiburón limón.

tiburón ángel espinoso. Nombre vulgar del pez: Squatina aculeata. Sinónimo: angelote espinoso.

tiburón ángel moteado. Nombre vulgar del pez: Squatina oculata. Sinónimo: pez ángel.

tiburón angelito. Nombre vulgar, del pez: Squatina argentina. Sinónimo: angelote argentino.

tiburón anguila. Designación oficial española del pez: Chlamydoselachus anguineus. Sinónimo oficial: Cobra.

tiburón antropófago. Nombre vulgar, en del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón.

tiburón arenero. Designación oficial española del pez: Carcharhinus obscurus. Sinónimo oficial: Amarillo arenero; Remoto.

tiburón arenero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharias taurus. Sinónimo: toro bacota.

tiburón arenero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

tiburón asesino. Nombre vulgar del pez: Carcharon carcharias.

tiburón atlántico. Nombre vulgar del pez: Ginglymostoma caboverdianus. Sinónimo: gata nodriza.

tiburón azul. Designación oficial española del pez: Prionace glauca. Sinónimo oficial: Azulejo; Tintorera; Verdemar.

tiburón azulejo. Nombre vulgar del pez: Isurus glaucus. Sinónimo:marrajo.

tiburón baboso. Designación oficial española del pez: Carcharhinus altimus. Sinónimo oficial: Baboso.

tiburón baleta. Designación oficial española del pez: Carcharhinus ambornensis.

tiburón ballena. Designación oficial española del pez: Rhincodon typus; Rhiniodon typus. Sinónimo oficial: Guatiporra.

tiburón ballena. Nombre vulgar del pez: Cetorhinus maximus.Sinónimo: peregrino.

tiburón batea. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus leucas. Sinónimo: tiburón sarda.

tiburón blanco. Nombre vulgar del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo:jaquetón.

tiburón blanco. Nombre vulgar, del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón blanco.

tiburón boreal. Designación oficial española del pez: Laemargus borealis; Laemargus brevipinna; Laemargus rostratus; Scymnus brevipinna; Scymnus rostratus; Somniosus microcephalus; Somniosus rostratus; Squalus borealis; Squalus norvegianus. Sinónimo oficial: Pailona.

tiburón brasileño. Nombre vulgar, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

tiburón caballa. Nombre vulgar del pez: Lamna ditropis.

tiburón canasta. Nombre vulgar del pez: Cetorhinus maximus.Sinónimo: peregrino.

tiburón carite. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Isurus oxirinchus. Sinónimo: marrajo dientuso.

tiburón castaño. Designación oficial española del pez: Apristurus brunneus.

tiburón chato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo: tiburón galano.

tiburón cigarro. Designación oficial española del pez: Isistius brasiliensis. Sinónimo oficial: Tiburón luminiscente; Tiburón puro.

tiburón cobrizo. Designación oficial española del pez: Carcharhinus brachiurus.

tiburón coludo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Alopias caudatus. Sinónimo: zorro.

tiburón coralino. Designación oficial española del pez: Carcharhinus perezi; Carcharhinus springeri. Sinónimo oficial: Cabeza dura; Cazón.

tiburón de aleta negra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Carcharhinus porosus. Sinónimo: tiburón poroso.

tiburón de aletas negras. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharhinus aethlorus. Sinónimo: tiburón macuira.

tiburón de arena. Nombre vulgar del pez: Ginglymostoma caboverdianus. Sinónimo: gata nodriza.

tiburón de cola pequeña. Nombre vulgar, del pez: Carcharhinus porosus. Sinónimo: tiburón poroso.

tiburón de Groenlandia. Nombre vulgar del pez: Somniosus microcephalus.

tiburón de hocico grande. Nombre vulgar, del pez: Rhizoprionodon longurio. Sinónimo: tollo hocicón.

tiburón de ley. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus falciformis. Sinónimo: tiburón jaquetón.

tiburón de Milberto. Designación oficial española del pez: Carcharhinus milberti; Carcharhynus plumbeus; Carcharias coeruleus; Eulamia plumbeus; Lamna caudata; Prionodon milberti; Squalus cacchia; Squalus plumbeus. Sinónimo oficial: Arrainzuri; Ca marí; Garda; Itsas-osto; Lobito; Lobo; Marrajo blanco; Tauró; Tiburón; Tintorera.

tiburón de noche. Designación oficial española del pez: Carcharhinus signatus; Hypoprion bigelowi; Hypoprion signatus. Sinónimo oficial: Jesuita.

tiburón de peinetas. Nombre vulgar del pez: Hexanchus griseus.

tiburón de siete agallas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Heptranchias cepedianus. Sinónimo: cañabota gata.

tiburón dentiliso. Designación oficial española del pez: Aprionodon isodon; Carcharhinus isodon; Carcharias isodon. Sinónimo oficial: Tiburón.

tiburón dientuso. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Isurus oxirinchus. Sinónimo: marrajo dientuso.

tiburón espinoso. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Acanthias blainvillei. Sinónimo: galludo.

tiburón espinoso. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Squalus acanthias. Sinónimo: galludo común.

tiburón galano. Designación oficial española del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo oficial: Galano; Galano de ley; Tiburón; Tiburón chato; Tiburón limón.

tiburón gata. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Ginglymostoma caboverdianus. Sinónimo: gata nodriza.

tiburón gris. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus commersonii. Sinónimo:lamia.

tiburón gris. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Hexanchus griseus. Sinónimo: cañabota gris.

tiburón gris. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus leucas. Sinónimo: tiburón sarda.

tiburón hocico negro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharhinus acronotus. Sinónimo: tiburón amarillo.

tiburón hocicón. Designación oficial española del pez: Carcharias longurio; Scoliodon longurio. Sinónimo oficial: Cazón; Cazón picudo del Pacífico; Tiburón tollo; Tollito; Tollo.

tiburón jaquetón. Designación oficial española del pez: Carcharhinus falciformis; Carcharhinus floridanus. Sinónimo oficial: Jaquetón sedoso; Tiburón; Tiburón de ley; Tiburón lustroso; Tiburón sedoso; Tollo mantequero.

tiburón lamia. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus commersonii. Sinónimo:lamia.

tiburón limón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus acronotus. Sinónimo: tiburón amarillo.

tiburón limón. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo: tiburón galano.

tiburón listado. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Galeocerdo arcticus. Sinónimo: tintorera tigre.

tiburón luminiscente. Nombre vulgar del pez: Isistius brasiliensis. Sinónimo: tiburón cigarro.

tiburón lustroso. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus falciformis. Sinónimo: tiburón jaquetón.

tiburón macuira. Designación oficial española del pez: Carcharhinus aethlorus; Carcharhinus limbatus. Sinónimo oficial: Balicero; Canalero; Macuira; Tiburón manchado; Tiburón de aletas negras; Tiburón volador.

tiburón mamón. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Mustelus dorsalis. Sinónimo: tollo blanco.

tiburón mamón. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Mustelus lunulatus. Sinónimo: tollo mamón.

tiburón manchado. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Carcharhinus aethlorus. Sinónimo: tiburón macuira.

tiburón martillo. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Cestracion zigaena. Sinónimo: pez martillo.

tiburón martillo grande. Nombre vulgar del pez: Sphyma tudes.

tiburón martillo liso. Nombre vulgar del pez: Sphyrna zygaena.

tiburón negro. Designación oficial española del pez: Centroscyllium granulatum.

tiburón negro. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, del pez: Echinorhinus cookei. Sinónimo: tiburón negro espinoso.

tiburón negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centroscyllium nigrum. Sinónimo: tollo negro espinoso.

tiburón negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Emopterus granulosus. Sinónimo: tollo negro narigón.

tiburón negro espinoso. Designación oficial española del pez: Echinorhinus cookei; Echinorhinus macoyi. Sinónimo oficial: Pez clavo; Tachuela; Tiburón negro.

tiburón negro espinoso. Nombre vulgar del pez: Aculeola nigra. Sinónimo: tollo negro de cachos.

tiburón negro narigón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centroscyllium nigrum. Sinónimo: tollo negro espinoso.

tiburón nodriza. Nombre vulgar, del pez: Ginglymostoma caboverdianus. Sinónimo: gata nodriza.

tiburón oceánico. Designación oficial española del pez: Carcharhinus macu. Sinónimo oficial: Brasilero; Galano.

tiburón ojinoto. Designación oficial española del pez: Oxynotus caribbaeus.

tiburón pardo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

tiburón picudo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Rhizoprionodon longurio. Sinónimo: tollo hocicón.

tiburón perlón. Nombre vulgar del pez: Heptranquias perlo.

tiburón perro. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus galeus.

tiburón picudo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Rhizoprionodon longurio. Sinónimo: tollo hocicón.

tiburón picudo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus brevipinna. Sinónimo: tiburón aleta negra.

tiburón pinto. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Heptranchias cepedianus. Sinónimo: cañabota gata.

tiburón poroso. Designación oficial española del pez: Carcharhinus porosus. Sinónimo oficial: Tiburón de aleta negra; Tiburón de cola pequeña; Tollo.

tiburón puro. Nombre vulgar del pez: Isistius brasiliensis. Sinónimo: tiburóncigarro.

tian. Fuente de barro especial para gratinar que se emplea en los alrededores de Niza.

tibiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Oligoplites palometa. Sinónimo: zapatero palometa.

tibiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Oligoplites saurus. Sinónimo:zapatero sietecueros.

tibiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Oligoplites saliens. Sinónimo: zapatero caspín.

tiburón. Nombre vulgar del pez: Heterodontus quovi. Sinónimo: gata.

tiburón. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hexanchus griseus. Sinónimo: cañabota gris.

tiburón. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Emopterus granulosus. Sinónimo: tollo negro narigón.

tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Aprionodon isodon. Sinónimo: tiburón dentiliso.

tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus acronotus. Sinónimo: tiburón amarillo.

tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus brevipinna. Sinónimo: tiburón aleta negra.

tiburón. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo: tiburón galano.

tiburón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Centroscyllium nigrum. Sinónimo: tollo negro espinoso.

tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Carcharhinus falciformis. Sinónimo: tiburón jaquetón.

tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Carcharhinus leucas. Sinónimo: tiburón sarda.

tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cestracion zigaena. Sinónimo: pez martillo.

tiburón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Galeocerdo arcticus. Sinónimo: tintorera tigre.

tiburón aleta negra. Designación oficial española del pez: Carcharhinus brevipinna; Carcharhinus johnsoni; Carcharhynus maculipinnis. Sinónimo oficial: Tiburón; Tiburón picudo.

tiburón amarillo. Designación oficial española del pez: Carcharhinus acronotus; Negaprion fronte. Sinónimo oficial: Cazón amarillo; Sarda; Tiburón; Tiburón hocico negro; Tiburón limón.

tiburón ángel espinoso. Nombre vulgar del pez: Squatina aculeata. Sinónimo: angelote espinoso.

tiburón ángel moteado. Nombre vulgar del pez: Squatina oculata. Sinónimo: pez ángel.

tiburón angelito. Nombre vulgar, del pez: Squatina argentina. Sinónimo: angelote argentino.

tiburón anguila. Designación oficial española del pez: Chlamydoselachus anguineus. Sinónimo oficial: Cobra.

tiburón antropófago. Nombre vulgar, en del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón.

tiburón arenero. Designación oficial española del pez: Carcharhinus obscurus. Sinónimo oficial: Amarillo arenero; Remoto.

tiburón arenero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharias taurus. Sinónimo: toro bacota.

tiburón arenero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

tiburón asesino. Nombre vulgar del pez: Carcharon carcharias.

tiburón atlántico. Nombre vulgar del pez: Ginglymostoma caboverdianus. Sinónimo: gata nodriza.

tiburón azul. Designación oficial española del pez: Prionace glauca. Sinónimo oficial: Azulejo; Tintorera; Verdemar.

tiburón azulejo. Nombre vulgar del pez: Isurus glaucus. Sinónimo:marrajo.

tiburón baboso. Designación oficial española del pez: Carcharhinus altimus. Sinónimo oficial: Baboso.

tiburón baleta. Designación oficial española del pez: Carcharhinus ambornensis.

tiburón ballena. Designación oficial española del pez: Rhincodon typus; Rhiniodon typus. Sinónimo oficial: Guatiporra.

tiburón ballena. Nombre vulgar del pez: Cetorhinus maximus.Sinónimo: peregrino.

tiburón batea. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus leucas. Sinónimo: tiburón sarda.

tiburón blanco. Nombre vulgar del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo:jaquetón.

tiburón blanco. Nombre vulgar, del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón blanco.

tiburón boreal. Designación oficial española del pez: Laemargus borealis; Laemargus brevipinna; Laemargus rostratus; Scymnus brevipinna; Scymnus rostratus; Somniosus microcephalus; Somniosus rostratus; Squalus borealis; Squalus norvegianus. Sinónimo oficial: Pailona.

tiburón brasileño. Nombre vulgar, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

tiburón caballa. Nombre vulgar del pez: Lamna ditropis.

tiburón canasta. Nombre vulgar del pez: Cetorhinus maximus.Sinónimo: peregrino.

tiburón carite. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Isurus oxirinchus. Sinónimo: marrajo dientuso.

tiburón castaño. Designación oficial española del pez: Apristurus brunneus.

tiburón chato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo: tiburón galano.

tiburón cigarro. Designación oficial española del pez: Isistius brasiliensis. Sinónimo oficial: Tiburón luminiscente; Tiburón puro.

tiburón cobrizo. Designación oficial española del pez: Carcharhinus brachiurus.

tiburón coludo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Alopias caudatus. Sinónimo: zorro.

tiburón coralino. Designación oficial española del pez: Carcharhinus perezi; Carcharhinus springeri. Sinónimo oficial: Cabeza dura; Cazón.

tiburón de aleta negra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Carcharhinus porosus. Sinónimo: tiburón poroso.

tiburón de aletas negras. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharhinus aethlorus. Sinónimo: tiburón macuira.

tiburón de arena. Nombre vulgar del pez: Ginglymostoma caboverdianus. Sinónimo: gata nodriza.

tiburón de cola pequeña. Nombre vulgar, del pez: Carcharhinus porosus. Sinónimo: tiburón poroso.

tiburón de Groenlandia. Nombre vulgar del pez: Somniosus microcephalus.

tiburón de hocico grande. Nombre vulgar, del pez: Rhizoprionodon longurio. Sinónimo: tollo hocicón.

tiburón de ley. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus falciformis. Sinónimo: tiburón jaquetón.

tiburón de Milberto. Designación oficial española del pez: Carcharhinus milberti; Carcharhynus plumbeus; Carcharias coeruleus; Eulamia plumbeus; Lamna caudata; Prionodon milberti; Squalus cacchia; Squalus plumbeus. Sinónimo oficial: Arrainzuri; Ca marí; Garda; Itsas-osto; Lobito; Lobo; Marrajo blanco; Tauró; Tiburón; Tintorera.

tiburón de noche. Designación oficial española del pez: Carcharhinus signatus; Hypoprion bigelowi; Hypoprion signatus. Sinónimo oficial: Jesuita.

tiburón de peinetas. Nombre vulgar del pez: Hexanchus griseus.

tiburón de siete agallas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Heptranchias cepedianus. Sinónimo: cañabota gata.

tiburón dentiliso. Designación oficial española del pez: Aprionodon isodon; Carcharhinus isodon; Carcharias isodon. Sinónimo oficial: Tiburón.

tiburón dientuso. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Isurus oxirinchus. Sinónimo: marrajo dientuso.

tiburón espinoso. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Acanthias blainvillei. Sinónimo: galludo.

tiburón espinoso. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Squalus acanthias. Sinónimo: galludo común.

tiburón galano. Designación oficial española del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo oficial: Galano; Galano de ley; Tiburón; Tiburón chato; Tiburón limón.

tiburón gata. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Ginglymostoma caboverdianus. Sinónimo: gata nodriza.

tiburón gris. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus commersonii. Sinónimo:lamia.

tiburón gris. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Hexanchus griseus. Sinónimo: cañabota gris.

tiburón gris. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus leucas. Sinónimo: tiburón sarda.

tiburón hocico negro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharhinus acronotus. Sinónimo: tiburón amarillo.

tiburón hocicón. Designación oficial española del pez: Carcharias longurio; Scoliodon longurio. Sinónimo oficial: Cazón; Cazón picudo del Pacífico; Tiburón tollo; Tollito; Tollo.

tiburón jaquetón. Designación oficial española del pez: Carcharhinus falciformis; Carcharhinus floridanus. Sinónimo oficial: Jaquetón sedoso; Tiburón; Tiburón de ley; Tiburón lustroso; Tiburón sedoso; Tollo mantequero.

tiburón lamia. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus commersonii. Sinónimo:lamia.

tiburón limón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus acronotus. Sinónimo: tiburón amarillo.

tiburón limón. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo: tiburón galano.

tiburón listado. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Galeocerdo arcticus. Sinónimo: tintorera tigre.

tiburón luminiscente. Nombre vulgar del pez: Isistius brasiliensis. Sinónimo: tiburón cigarro.

tiburón lustroso. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus falciformis. Sinónimo: tiburón jaquetón.

tiburón macuira. Designación oficial española del pez: Carcharhinus aethlorus; Carcharhinus limbatus. Sinónimo oficial: Balicero; Canalero; Macuira; Tiburón manchado; Tiburón de aletas negras; Tiburón volador.

tiburón mamón. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Mustelus dorsalis. Sinónimo: tollo blanco.

tiburón mamón. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Mustelus lunulatus. Sinónimo: tollo mamón.

tiburón manchado. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Carcharhinus aethlorus. Sinónimo: tiburón macuira.

tiburón martillo. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Cestracion zigaena. Sinónimo: pez martillo.

tiburón martillo grande. Nombre vulgar del pez: Sphyma tudes.

tiburón martillo liso. Nombre vulgar del pez: Sphyrna zygaena.

tiburón negro. Designación oficial española del pez: Centroscyllium granulatum.

tiburón negro. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, del pez: Echinorhinus cookei. Sinónimo: tiburón negro espinoso.

tiburón negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centroscyllium nigrum. Sinónimo: tollo negro espinoso.

tiburón negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Emopterus granulosus. Sinónimo: tollo negro narigón.

tiburón negro espinoso. Designación oficial española del pez: Echinorhinus cookei; Echinorhinus macoyi. Sinónimo oficial: Pez clavo; Tachuela; Tiburón negro.

tiburón negro espinoso. Nombre vulgar del pez: Aculeola nigra. Sinónimo: tollo negro de cachos.

tiburón negro narigón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centroscyllium nigrum. Sinónimo: tollo negro espinoso.

tiburón nodriza. Nombre vulgar, del pez: Ginglymostoma caboverdianus. Sinónimo: gata nodriza.

tiburón oceánico. Designación oficial española del pez: Carcharhinus macu. Sinónimo oficial: Brasilero; Galano.

tiburón ojinoto. Designación oficial española del pez: Oxynotus caribbaeus.

tiburón pardo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

tiburón picudo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Rhizoprionodon longurio. Sinónimo: tollo hocicón.

tiburón perlón. Nombre vulgar del pez: Heptranquias perlo.

tiburón perro. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus galeus.

tiburón picudo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Rhizoprionodon longurio. Sinónimo: tollo hocicón.

tiburón picudo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus brevipinna. Sinónimo: tiburón aleta negra.

tiburón pinto. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Heptranchias cepedianus. Sinónimo: cañabota gata.

tiburón poroso. Designación oficial española del pez: Carcharhinus porosus. Sinónimo oficial: Tiburón de aleta negra; Tiburón de cola pequeña; Tollo.

tiburón puro. Nombre vulgar del pez: Isistius brasiliensis. Sinónimo: tiburóncigarro.

tintoreiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Galeocerdo arcticus. Sinónimo: tintorera tigre.

tintorera. Designación oficial española del pez: Carcharias glaucus; Galeus glaucus; Gkyohius glaucus; Prionace glauca; Prionodon glaucus; Squalus caeruleus; Squalus glaucus; Thalassinus rondelettii; Thalassorhinus vulpecula. Sinónimo oficial: Anequín; Ca marí; Caella; Cailón; Cania; Chiri; Chirimoya; Guenlla; Itsas-osto; Itxas; Itxas kardoya; Janiquín; Kadel; Kardaya; Kenlla; Marrac; Marraix; Marrajo; Marrajo azul; Marrasu canilla; Marrazo canil; Melgacho; Morraix; Otazotz; Quella; Quenlla; Salproig; Solraig; Taburó; Tauro blau; Tiburó; Tiburón; Tintoleta; Tintoreira; Tollo.

tintorera. Nombre vulgar del pez: Aqualus obscurus. Sinónimo: melgacho.

tintorera. Nombre vulgar del pez: Galeocerdo arcticus. Sinónimo:tintorera tigre.

tintorera. Variedad de uva tinta. Ver: uva garnacha tintorera.

tintorera tigre. Designación oficial española del pez: Galeocerdo arcticus; Galeocerdo cuvier; Galeocerdo cuvieri; Galeorhinus arcticus; Squalus arcticus; Squalus cuvier. Sinónimo oficial: Alecrín; Requin des forçats; Tiburón; Tiburón listado; Tiburón tigre; Tigre; Tigre marino; Tintoreiro; Tintorera.

tinuró. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: solrayo.

tiñosa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Caranx ascensiones. Sinónimo:jurel negro.

tiñosa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx ascensiones. Sinónimo: jurel negro.

tiñosa blanca. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Uraspis cadenati. Sinónimo: jurel volatín.

tiosulfato sódico. Sal sódica del ácido tiosulfúrico, de fórmula Na2S2O3. Se emplean como aditivo alimentario en el grupo de: Decolorantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tripas naturales preparadas para embutidos 5.000 mg/kg.

Tiphle hexagonus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: aguja mula.

tira. Forma de cortar la verdura, u otro alimento, en trozos de 1 cm de ancho y de 3 a 6 cm de largo. Ver: corte rectangular.

tira al sol. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pristigenys serrula. Sinónimo: catalufa semáforo.

tirabeque. Nombre vulgar de la planta: Pisum sativum var macrocarpon.

tiravira. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Percophis brasiliensis. Sinónimo: pez palo.

tiroides. Ver: despojos.

tirosina. Ácido β-parahidroxifenil-α- aminopropiónico. Precursora de las hormonas epinefrina (adrenalina), norepinefrina (noradrenalina), tirosina y triyodotironina, y del pigmento negro melanina. El aminoácido se forma a partir del ácido fosfoenolpirúvico y D-eritrosa-4-fosfato, por medio de los ácidos shikímico y prefénico. En los animales, la tirosina se logra por la oxidación de la fenilalanina presenta en la dieta. La principal ruta de la degradación metabólica produce los ácidos fumárico y acetoacético. Aminoácido presente en la dieta y liberado por hidrólisis de las proteínas de los alimentos. La mayoría de las proteínas contienen entre 1 y 6% de tirosina; la insulina y la papaína son especialmente ricas en este tipo de aminoácido (alrededor del 13%). La tirosina no es un aminoácido esencial para el hombre siempre que la dieta contenga fenilamina en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de dicho aminoácido como tal y como precursor biosintético de la tirosina requerida por las distintas estructuras del organismo; como es fácil deducir, la adición de tirosina a la dieta reduce las necesidades diarias de su precursor la fenilamina. Ver: aminoácidos; jamón ibérico de bellota.

tirsa. Nombre vulgar del pez: Alosa alosa.

Tirus marmoratus. Pez. Designación oficial: pez de San Francisco.

tisana. Sinónimo: infusión.

Titaria cordata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja mejicana.

titi. Nombre vulgar, en Colombia, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

titi. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, del crustáceo: Xiphopenaeus rivetii. Sinónimo: camarón botalón.

titi/titi amarillo. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Protachypene precipua. Sinónimo: camarón titi.

tito. Nombre vulgar de la planta: Lathyrus sativus.

tivela. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Tivela isabelleana. Sinónimo: tivela argentina.

tivela argentina. Designación oficial españoladel molusco: Tivela isabelleana. Sinónimo oficial: Almeja triangular; Tivela.

tivela blanca. Designación oficial española del molusco: Tivela hians. Sinónimo oficial:Concha blanca; Piojosa.

Tivela hians. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tivela blanca.

Tivela isabelleana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tivela argentina.

Tivela mactroides. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tivela triangular.

tivela pismo. Designación oficial española del molusco: Tivela stultorum. Sinónimo oficial: Almeja pismo.

Tivela stultorum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tivela pismo.

tivela triangular. Designación oficial española del molusco: Tivela mactroides.

Tochidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Orden: diotocardios. Suborden: troquinados. Es una gran familia de caracoles de mar de todos los tamaños y cuya concha recuerda a una peonza, es decir, que los giros no son convexos, sino más o menos planos. Al contrario que en la familia de los caracoles de boca redonda (Turbinodae), la tapa es delgada y tiene forma de cuerno. Las numerosas especies de esta familia habitan los mares cálidos y templados y los tropicales. Las grandes especies del Indopacífico se utilizan para la elaboración de nácar. Sinónimo: peonzas. Consideramos: caracol gris (Monodonta turbinata); caracol tigre del Oeste de la India (Citarium pica).

tocino. Grasa situada bajo la piel del cerdo. El tocino graso, que se halla entre la carne y la corteza, se usa sobre todo en la manteca de cerdo; el tocino magro, por su parte, procede de la zona del pecho. Del tocino fresco, salado o ahumado, se obtienen los chicharrones, que forman parte de la preparación de cocidos, guisos y pueden añadirse también a las verduras, las ensaladas y las tortitas. Unos 100 g de tocino contienen un promedio de 880 kcal. Es el tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor “sui generis”, de consistencia compacta y untuosa, obtenida por despiece según normas determinadas para su consumo en fresco, salado, condimentado o industrializado. El tocino debe ser homogéneo, y su punto de fusión oscilar entre 35 y 50 grados centígrados. *Se clasifica en: Tocino entreverado, Panceta, Bacón. Ver: derivados cárnicos. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

tocino entreverado. Es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo. Ver: tocino.

tocino fresco. Otra especialidad murciana de derivado cárnico.

tocoferol. Sinónimo: vitamina E.

Todarodes filippovae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: jibia antártica.

Todarodes sagittatus. Familia: ommastréfidos. Cuerpo torpediforme, alargado, cónico y terminado en punta, con aletas insertas sobre el tercio distal del manto y se reúnen en la punta en una ancha aleta caudal o timón romboidal. Los 2 tentáculos no son retráctiles y se ven siempre, ocupando las mazas al menos los últimos ¾, por lo que las 4 irregulares filas de ventosas llegan casi a la raíz de los tentáculos; anillos quitinosos de las ventosas con 7-9 dientes, alternándose unos largos y agudos con otros más cortos y anchos; las ventosas de las filas externas son más pequeños. Color purpúreo oscuro. Tinta más bien parda que negra. Talla hasta 1 m. Peso hasta 15 kg. Atlántico y Mediterráneo. Carne más dura y de peor calidad que la de los calamares. Nombre vulgar: pota, aluda. Designación oficial: pota europea. Ver: calamar (Loligo vulgaris).

Todaropsis eblanae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Todaropsis verany. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador/pota.

toffuti. Producto a base de leche de soja al que se añade aceite vegetal y azúcar. El toffuti helado no posee lactosa. Si se compara con el helado, el toffuti no tiene tantos ácidos grasos saturados, carece de colesterol, y posee dos veces menos proteínas y las mismas calorías.

tofia. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Cephalopholis fulva. Sinónimo: cherna cabrilla.

tofu. El tofu es cuajada de leche de soja enriquecida, con más semillas de estas legumbres por litro que el yogur. Dicha cuajada, concentrado proteico, se prensa como queso fresco de soja y su textura dependerá de la cantidad de suero que se extrae: el tofu blando o “japonés” tiene una consistencia similar a las natillas y es ideal para salsas, adobos y budines; el duro, con menos suero, es adecuado para ensaladas, pasteles de queso o revueltos; el extraduro, más denso, se puede cortar en tacos o rodajas. En cualquier caso, el nivel de materia grasa es apreciable y a él se debe prácticamente la mitad del valor calórico. Es un alimento que absorbe el sabor de las comidas que acompaña. Se usa para platos fríos o calientes, revueltos o croquetas. Se puede tomar como aperitivo, como plato principal, como postre o como bebida. Su sabor se ve potenciado con la salsa de soja, el ajo, el jengibre y el curry. El contenido de hierro del tofu es entre 2 y 3 veces superior al de una porción de carne cocida. Ver: leche de soja.

togarashi. Ver: shichimi togarashi.

togazu. Vinagre de arroz de color marrón. Ver: vinagre de arroz.

toheroa de Nueva Zelanda. Designación oficial española del molusco: Paphies ventricosa.

tolete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphyraena ensis. Sinónimo: picuda picua.

tolina. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo: loco.

toll. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cazón.

tollito. Nombre vulgar del pez: Carcharias longurio. Sinónimo: tiburónhocicón (Pacífico).

tollito. Nombre vulgar del pez: Halaelurus chiliensis. Sinónimo: tollomoteado.

tollito. Nombre vulgar del pez: Mustelus maculatus. Sinónimo: tollo del norte.

tollito. Nombre vulgar del pez: Rhizoprionodon terraenovae. Sinónimo:cazón de ley.

tollito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Rhizoprionodon porosus. Sinónimo: cazón playón.

tollo. Nombre vulgar del pez: Carcharias feroz. Sinónimo: solrayo.

tollo. Nombre vulgar del pez: Carcharias longurio. Sinónimo: tiburónhocicón (Pacífico).

tollo. Nombre vulgar del pez: Carcharias taurus. Sinónimo: pez toro.

tollo. Nombre vulgar del pez: Catulus stellaris. Sinónimo: alitán.

tollo. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus zyopterus. Sinónimo:peje cazón.

tollo. Nombre vulgar del pez: Halaelurus canescens. Sinónimo: pintarroja.

tollo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Squalus acanthias. Sinónimo: galludocomún.

tollo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharhinus commersonii. Sinónimo: lamia.

tollo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Carcharhinus leucas. Sinónimo: tiburón sarda.

tollo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Carcharhinus porosus. Sinónimo: tiburón poroso.

tollo blanco. Designación oficial española del pez: Mustelus dorsalis. Sinónimo oficial: Cazón de leche; Musola blanca; Piruche; Tiburón mamón.

tollo cazón. Nombre vulgar del pez: Mustelus maculatus. Sinónimo: tollo delnorte.

tollo coludo cubano. Designación oficial española del pez: Eridacnis barbouri; Triakis barbouri.

tollo con fajas. Nombre vulgar del pez: Mustelus mento. Sinónimo: musola fina.

tollo cruz. Nombre vulgar del pez: Sphyrna mokarran. Sinónimo: pez martillogigante.

tollo de cachos. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Acanthias blainvillei. Sinónimo: galludo.

tollo de cachos. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Aculeola nigra. Sinónimo: tollo negro de cachos.

tollo de cachos. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mustelus mento. Sinónimo: musola fina.

tollo de Galápagos. Designación oficial española del pez: Carcharhinus galapagensis.

tollo del norte. Designación oficial española del pez: Mustelus maculatus; Mustelus nigromaculatus. Sinónimo oficial: Tollito; Tollo cazón; Tollo manchado; Tollo pintado.

tollo fume. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Heptranchias cepedianus. Sinónimo: cañabota gata.

tollo fume. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hexanchus griseus. Sinónimo: cañabota gris.

tollo gatuso. Designación oficial española del pez: Mustelus schmitti. Sinónimo oficial: Gatuso; Musola chata.

tollo hocicón. Designación oficial española del pez: Rhizoprionodon longurio. Sinónimo oficial: Cazón de Terranova; Tiburón de hocico grande; Tiburón picudo.

tollo hocicón. Nombre vulgar del pez: Rhizoprionodon terraenovae. Sinónimo:cazón de ley.

tollo hocicón. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Rhizoprionodon porosus. Sinónimo: cazón playón.

tollo listado. Designación oficial española del pez: Mustelus fasciatus. Sinónimo oficial: Caçao-malhado; Musola recorre-costas; Recorre-costas.

tollo mamón. Designación oficial española del pez: Mustelus lunulatus. Sinónimo oficial: Musola de leche; Tiburón mamón.

tollo manchado. Nombre vulgar del pez: Mustelus maculatus. Sinónimo: tollo del norte.

tollo mantequero. Designación oficial española del pez: Carcharhinus remotus.

tollo mantequero. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus falciformis. Sinónimo: tiburón jaquetón.

tollo moteado. Designación oficial española del pez: Halaelurus chiliensis. Sinónimo oficial: Peje gato; Pintarroja; Tollito.

tollo negro. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del pez: Aculeola nigra. Sinónimo: tollo negro de cachos.

tollo negro centillón. Designación oficial española del pez: Etmopterus paessleri.

tollo negro de cachos. Designación oficial española del pez: Aculeola nigra. Sinónimo oficial: Gato negro; Tiburón negro espinoso; Tollo de cachos; Tollo negro.

tollo negro dormilón. Designación oficial española del pez: Somniosus pacificus.

tollo negro espinoso. Designación oficial española del pez: Centroscyllium nigrum. Sinónimo oficial: Tiburón; Tiburón negro; Tiburón negro narigón.

tollo negro jume. Designación oficial española del pez: Centroscymus macracanthus. Sinónimo oficial: Jume.

tollo negro luminoso. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Emopterus granulosus. Sinónimo: tollo negro narigón.

tollo negro merga. Designación oficial española del pez: Centrophorus scalpratus. Sinónimo oficial: Merga.

tollo negro narigón. Designación oficial española del pez: Etmopterus granulosus. Sinónimo oficial: Cazón; Tiburón; Tiburón negro; Tollo negro luminoso.

tollo negro pajarito. Designación oficial española del pez: Deania calcea; Deania eglantina.

tollo pintado. Nombre vulgar del pez: Mustelus maculatus. Sinónimo: tollo delnorte.

tollo vitamínico. Designación oficial española del pez: Galeorhinus galeus; Galeorhinus vitaminicus; Galeus zyopterus. Sinónimo oficial: Cazón; Cazón vitamínico; Caçao-frango; Tiburón vitamínico.

tollo vitamínico. Nombre vulgar del pez: Mustelus mustelus. Sinónimo: musola.

tom yum. Sopa picante tailandesa.

toma. Ver: queso de Toma.

tomate. Nombre vulgar de la planta: Solanum lycopersicum; Lycopersicon esculentum.

tomate al natural. Producto obtenido de tomates enteros o partidos, desprovistos de la epidermis o no y envasados sin otro líquido que su propio jugo. El mínimo de extracto seco será de 4%. El valor máximo de pH será de 4,5. El contenido de calcio no sobrepasará 0,26 g/kg de producto preparado. El ácido cítrico presente no excederá 0,2% en peso.

tomate beefsteak. (Lycopersicon esculentum) Este tomate de textura carnosa y sabor pleno es excelente para ensaladas. Una vez maduros, se guardan en la nevera, pero se deben sacar una hora antes de utilizarlos. Procure adquirir tomates en varios grados de maduración para asegurar una reserva constante.

tomate cherry. Su nombre se deriva de su tamaño, similar al de las cerezas. Es muy aromático y aunque su sabor tiene un punto ácido, puede llegar a ser muy dulce. Se puede comer crudo o cocido y es muy usado para adornar los platos. También contiene una alta concentración de vitamina C.

tomate cherry en rama. Tiene las mismas propiedades del cherry habitual pero con mayor durabilidad puesto que se cultivan en racimo y “pintones”, es decir, cuando tienen una coloración rosada. Los tomates pueden durar hasta siete días en perfectas condiciones. Ver: tomate.

tomate de árbol. Nombre vulgar de la planta: Cyphomandra betacea.

tomate de la paz. Nombre vulgar de la planta: Cyphomandra betacea.

tomate francés. Nombre vulgar de la planta: Cyphomandra betacea.

tomate hidropónico. (Lycopersicon esculentum) Cultivados con el método hidropónico, tienen los mismos valores nutritivos que los demás tomates, pero suelen tener menos sabor. Ver: hidropónica.

tomate manzano. Sinónimo: tomate verde.

tomate pata negra. Ver: tomate Raf.

tomate pera/perita. De gran firmeza y jugosidad, tiene un sabor dulce y sabroso, por lo que se recomienda para elaborar conservas. Troceado en medias unas suele acompañar muy bien ciertas ensaladas. Ver: tomate.

tomate Raf. Se reconoce por el contraste de su verde oscuro y el rojo intenso de su madurez. Muy sabroso y con mucha pulpa.Por su excelente sabor y dulzor inconfundibles se le denomina el “pata negra” de los tomates. Es ideal para acompañar las anchoas y para ensaladas. Ver: tomate.

tomate rama. Sabroso, aromático y lleno de pulpa. Para verificar su frescura, la rama debe ser verde y el racimo debe estar completo, sin falta de tomates. Es el preferido para la elaboración de salsas. Ver: tomate.

tomate secado al Sol/tomate seco.

tomate silvestre. Bayas pequeñas de color marrón rojizo, sabor a tamarillo y caramelo, y textura parecida a la de la uva. Se emplean picadas en focaccia (en conserva), aperitivos, chatnis y salsas. Se pueden adquirir desecadas o conservadas en aceite. Ver: ingredientes silvestres de Australia.

tomate verde. También se le llama manzano por su tamaño y por la consistencia de su pulpa. Supunto ideal de consumo es aquél en que pieza a enrojecer. Es el tomate ideal para las ensaladas. Por su tamaño y resistencia también es usado para rellenar. Ver: tomate. Sinónimo: manzano; tomate manzano.

tomates concassées. En la cocina de Francia, se llama así a los tomates pelados, sin semillas y picados. Se usan como base de muchas salsas, guisados y sopas. También se los puede usar como acompañamiento. Es importante elegir tomates firmes y maduros; si son demasiado blandos se desharán al pelarlos. Una vez que se hayan pelado y picado, deben usarse bastante rápido, si no comenzarán a perder parte de su textura y su sabor.

tomatillo. Nombre vulgar de la planta: Physalis isocarpa.

tomcod. Nombre vulgar del pez: Microgadusproximus.

tomello. Nombre vulgar de la planta: Thymus vulgaris.

Tomicodon chilensis. Pez. Designación oficial: pejesapito.

Tomicodon peterci. Pez. Designación oficial: pejesapo del norte.

tomillo áureo. Nombre vulgar de la planta: Thymus citriodorus “Aureus”.

tomillo australiano. Hierba molida de color verde claro y aroma con notas de estragón, tomillo y romero. Úsela con moderación en sopas, rellenos, patés, panes de especias, quiches, tortitas y verduras. Se comercializa molido.

tomillo borriquero. Nombre vulgar de las plantas: Lavandula stoechas; Lavandulla pedunculata.

tomillo cítrico. Nombre vulgar de la planta: Thymus pallasianus.

tomillo cítrico limón. Nombre vulgar de la planta: Thymus citriodorus

tomillo común. Nombre vulgar de la planta: Thymus vulgaris.

tomillo con aroma a naranja. Nombre vulgar de la planta: Thymus cutnodorus “Fragantissimus”.

tomillo de hoja ancha. Nombre vulgar de la planta: Thymus pulegioides

tomillo de olor. Nombre vulgar de la planta: Thymus herba-barona

tomillo disciplinado. Nombre vulgar de la planta: Thymus vulgaris“”.

tomillo disciplinado de limón. Nombre vulgar de la planta: Thymus citriodorus “Golden Queen”.

tomillo disciplinado plateado. Nombre vulgar de la planta: Thymus citriodorus “Silver Posie”.

tomme. Ver: queso tomme.

tomme de Savoie. Ver: queso tomme de Savoie.

tommy rough. Nombre vulgar del pez: Arripis georgianus.

tomollo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clinus chilensis. Sinónimo: chalapo.

tomollo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auchenionchus microcirrhis. Sinónimo: chalaco.

tomollo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Clinus chilensis. Sinónimo: chalapo.

tomoyo. Designación oficial española del pez: Auchenionchus variolosus; Calliclinus validus. Sinónimo oficial: Trambollo; Trambollo común; Trambollo con escamas.

tomoyo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Calliclinus geniguttatus. Sinónimo: trambollo vieja.

tomoyo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clinus chilensis. Sinónimo: chalapo.

tomoyo de aleta alta. Designación oficial española del pez: Myxodes cristatus. Sinónimo oficial: Doncella de aleta alta.

tomoyo verde. Designación oficial española del pez: Myxodes ocellatus; Myxodes schmitti; Myxodes virides. Sinónimo oficial: Doncella verde; Trambollito.

tonino. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa.

Tonna galea. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: caracola tonel.

tonnarelli. Pasta alimenticia compuesta, en forma de cinta (fettucce) Esta pasta, cuya forma se parece a spaghetti cuadrado, de 1,5 mm de lado, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara (guitarra) Se la denomina así porque se elaboraba presionando con un palo de amasar una capa gruesa de masa para que atravesara una herramiento con cuerdas de alambre semejante a una guitarra. Ver: pastas largas.

tono. Nombre vulgar del pez: Pomacentrus rectifraenum. Sinónimo: castañetaazulada.

tono. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Abudefduf troschelii. Sinónimo: petaca chopa.

tono. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo: jaqueta acapulco.

tonquicha. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Anchoscion petranus. Sinónimo: corvinata goete.

tonquicha. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Cynoscion similis. Sinónimo: corvinata tonquicha.

tonta. Nombre vulgar del molusco: Glycymeris gaditanus. Sinónimo: almejatonta.

toor. Semilla de la planta Cajanus cajan. Tipo de guisante amarillo pelado y partido, con sabor a tierra. Tiempo de cocción; 40- 60 minutos. Ver: legumbres; toor dhal.

toor dhal. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de dhales y sopas. Procedente de la channa, redondo de color amarillo pálido. Este dhal procede de lo que en América se denomina pigeon peas. Los granos partidos están recubiertos de una capa de aceite, que debe lavarse antes de cocinarlos.

top paddock. Ver: queso top paddock.

top paddock, corteza lavada. Ver: queso top paddock, corteza lavada.

top red. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma Plana d´Urgell.

topán. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus communis forst.

topotorope. Nombre vulgar de la planta: Physalis peuviana.

toqui. Nombre vulgar de la planta: Juglans neotropica.

toquilla. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mulinia edulis. Sinónimo: mactra dulce.

tord flasadé. Pez: Crenilabrus pavo, nombre vulgar. Designaciónoficial: peto.

tordo. Nombre vulgar del pez: Symphodus doderleini; Symphodus melanocercus; Symphodus ocellata: Symphodus quinquemaculatus; Symphodus tinca. Designación oficial española del pez: Labrus festivus; Labrus luscus; Labrus pincus; Labrus prasostictes; Labrus psittacus; Labrus turdus; Labrus zittus. Sinónimo oficial: Bodión; Bodión verde; Budión verde; Erregina; Espatart; Griva; Grive; Grivi; Grivia; Lotro tordo; Massot; Masót; Mutxurdin; Romerillo; Romero; Tort massot; Tort vert; Txilibit; Xinet; Xucla.

tordo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bodión; llambrega; peto; planchita; porredana; tordo de roca; vaqueta; zorzal.

tordo blanco. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: porredana.

tordo de fondo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tae rocas.

tordo de mar. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gallano; maragota.

tordo de roca. Nombre vulgar del pez: Symphodus mediterraneus. Designación oficialespañola del pez: Crenilabrus guttatus; Crenilabrus littoralis; Crenilabrus morelli; Crenilabrus ocellatus; Crenilabrus olivaceus; Labrus argentostriatus; Labrus ocellatus; Labrus olivaceus; Labrus perspicillatus; Labrus reticulatus; Labrus venosus; Lutjanus ocellatus; Symphodus ocellatus.Sinónimo oficial: Femella; Meret; Mero;Roquer; Roqué; Ruqué; Satch; Satx; Soig;Temella; Tordo; Tort; Tort de roca; Tortroquer femella; Tort roqué.

tordo picudo. Designación oficial española del pez: Coricus brama; Coricus rostratus; Crenilabrus rostratus; Lutjanus lamarkii; Lutjanus rostratus; Lutjanus rubescens; Lutjanus scina; Lutjanus virescens; Symphodus rostratus. Sinónimo oficial: Cotgero; Cotjero; Doncelleta; Grivieta; Petarch; Roquer; Roqué; Tort; Tort picut; Trugueta; Truguete; Trujeta; Tuerta; Tuerto.

tordo roquero. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: peto; planchita; zorzal.

tordo verde. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bodión verde.

toret. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lagartina; torillo; vieja.

torillo. Designación oficial española del pez: Blennius ocellaris. Sinónimo oficial: Ase moregaire; Ase mosegaire; Ase mossegaire; Babosa; Baboso; Burro bramador; Burro bramadó; Buruzko; Capsigrany; Dormilega; Futaire; Futara; Gorroti; Guilla; Kabuxa; Perro; Raboa; Rabosa; Rabose; Rebosa; Reboy; Toret; Vieja.

torillo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: chaparrudo; dormilega de roca; gallerbu; vieja.

torito. Designación oficial española del pez: Bovichthys chilensis. Sinónimo oficial: Cachudito.

torito. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: borrachito verde; borracho punteado; rubio gallineta; rubio polla; rubio vaquita; trambollito cachudito; vieja.

torito azul. Designación oficial española del pez: Acanthostracion quadricornis; Lactophrys quadricornis; Lactophrys tricornis. Sinónimo oficial: Pez cofre.

torito de los canales. Designación oficial española del pez: Cottoperca gobio.

torito pintado. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: toro bacota.

torno. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvina dorada; corvinón gurrubato.

toro. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: catalufa roca; catalufa toro; jurel común.

toro amarillo. Raza de aprovechamiento combinado. Es una raza de reses típicamente alemana, que además, se cría en los estados alemanes. Según su estructura corporal, hay que incluirlo entre los vacunos negros. Los animales son muy elegantes, tanto en lo que se refiere a la forma corporal como al colorido de distintos tonos de amarillo. Las producciones de leche y carne son muy buenas. A sus características corresponde también la elevada fertilidad hasta edad avanzada y la longevidad. Características: Peso de la vaca: 600-650 kg, altura 135 cm, peso del toro: 1.100 kg, altura: 145 cm. Producción de leche en una lactancia: 4.000 l, contenido en grasa de la leche: 4%. Ver: buey doméstico.

toro bacota. Designación oficial española del pez: Carcharias taurus; Eugomphodus taurus; Odontaspis platensis; Odontaspis taurus. Sinónimo oficial: Bacota; Mangena; Tiburón arenero; Tiburón sarda; Torito pintado.

toro de Bali. Raza primitiva. El banteng (Bos javanicus), habitaba en grupos de 20 a 30cabezas las junglas de bambú y los bosquesmontañosos de Indochina, la península deMalasia, Java y Borneo. También se criócomo forma domesticada como buey deBali. El colorido del pelaje de los bueyes deBali suele ser marrón rojizo en el cuerpo,pero también gris y marronáceo, blanco enlas extremidades. Los toros son casi negros.En la mano posterior, la piel tiene una granmancha blanca, llamada lunar. El valor útilde los bueyes de Bali corresponde a su gradode ennoblecimiento. La leche sólo bastapara la cría de los terneros; la mayor importanciade los animales está en la obtenciónde carne y en su empleo como animales detiro y carga. Características: Peso de lavaca: 250-300 kg, altura: 117 cm; peso deltoro: 350-400 kg; altura: 127 cm. Producciónen leche de una lactancia: 400 l. Ver:buey doméstico.

toro de Provenza. Raza de carne. Los vacunos son de color marrón rojizo único, más claro en la zona de los ojos y del hocico. Se crían sobre todo por su carne, aunque también se emplean localmente como animales de tiro. Características: Peso de la vaca: 650 kg, altura 135 cm, peso del toro: 1.000 kg, altura: 145 cm. Ver: buey doméstico.

toro escocés (Highland Cattle). Raza primitiva. En el norte y oeste de Escocia, en los condados de Perth, Invernes, Argylshire y en las Hébridas, se cría un buey muy duro y sin pretensiones, de aspecto exterior desacostumbrado. Es pequeño, su cuerpo está cubierto por un pelaje áspero, generalmente marrón oscuro o negro, algunas veces también rojo, y raramente, blanco, en el que en invierno se desarrolla una espesa lana inferior. El pelaje forma en la cabeza un copete espeso, que cae libremente sobre los ojos. Los largos cuernos son liriformes. Los bueyes de las tierras altas se crían debido a su carne, la leche sólo alcanza para alimentar a los terneros. Características: Peso de la vaca: 300-400 kg, altura 120 cm, peso del toro: 500-650 kg, altura: 130 cm. Ver: buey doméstico.

toro húngaro. Raza primitiva. El buey estepario húngaro es un representante típico del antiguo tipo bovino de las amplias estepas de Europa Oriental. Es una de las pocas especies bovinas que todavía se emplea como animal de tiro, pues fuerte y rápido; además su constitución es extraordinariamente resistente. Características: Peso de la vaca: hasta 500 kg, altura 140 cm, peso del toro: 800 kg, altura: 155 cm. Producción en leche en una lactancia: 1.000 raramente 2.000 l. Contenido en grasa de la leche: hasta un 6%. Ver: buey doméstico.

toro marino. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: catalufa roca; catalufa toro.

toro rojo. Raza de carne. Los animales originarios de esta raza fueron un vacuno de leche sin cuernos, del condado de Soffolk y ganado de engorde con cuernos de Norfolk. Este vacuno tiene unas dimensiones medianas y un esqueleto delicado. El pelaje es rojo por completo. Actualmente sólo se emplea en la producción de carne. Características: Peso de la vaca: 500 kg, altura 113 cm, peso del toro: 800-900 kg, altura: 145 cm. Ver: buey doméstico.

toro salinero austríaco. Raza de aprovechamiento combinado. Esta raza bovina es muy numerosa en Austria y supone un 40% del número total de bovinos. El objetivo actual de la cría es el aumento de la producción de carne y de leche. Es de constitución resistente y muy prolífico. Su colorido es rojo manchado, la barriga y la parte inferior de las patas son blancas. Características: Peso de la vaca: 550-700 kg, altura 128-135 cm, peso del toro: 1.000 kg, altura: 134-138 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 l o más l, contenido en grasa de la leche: 4,29%. Ver: buey doméstico.

toronja. Nombre vulgar de la planta: Citrus maxima; Solanum quitoense.

toronja dulce. Nombre vulgar de la planta: Citrus paradisi.

toronjil. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis.

torpán. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus communis. Sinónimo: árbol del pan.

Torpedinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: rayiformes o batoideos. Esta familia comprende las rayas con cuerpo en forma de disco, casi circular, y cola corta y fuerte que empuja las dos aletas dorsales. Esta especie se reconoce por un órgano eléctrico situado a los lados de su cuerpo circular, con el que pueden producir fuertes descargas por contacto. Su alimentación la capturan al inclinarse hacia la presa y causarles una descarga eléctrica, con lo que la presa queda paralizada. Sinónimo rayas temblonas. Consideramos: tembladera (Torpedo marmorata), tremielga (Torpedo torpedo), tremielga negra (Torpedo nobiliana).

torpedínidos. Ver: Torpedinidae.

torpedo. Designación oficial española del pez: Torpedo tremens. Sinónimo oficial: Tembladera.

torpedo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tembladera; tremielga.

Torpedo californica. Pez. Designación oficial: tremielga americana.

torpedo de mármol. Nombre vulgar del pez: Torpedo marmorata.

torpedo eléctrico. Designación oficial española del pez: Torpedo tremens peruana.

Torpedo galvani. Pez. Designación oficial: tremielga.

Torpedo hebetanus. Pez. Designación oficial: tremielga negra.

Torpedo imaculata. Pez. Designación oficial: tembladera.

Torpedo maculata. Pez. Designación oficial: tembladera.

Torpedo marmorata. Familia: torpedínidos. De carne blanda, acuosa e insípida. Nombre vulgar: tembladera, raya temblona de mármol, torpedo de mármol. Designación oficial: tremielga.

Torpedo narce. Pez. Designación oficial: tembladera.

Torpedo narke. Pez. Designación oficial: tembladera.

torpedo negro. Nombre vulgar del pez: Torpedo nobiliana.

Torpedo nigra. Pez. Designación oficial: tremielga negra.

Torpedo nobiliana. Familia: torpedínidos. No presenta interés económico y es raramente capturada por los pescadores. La carne blanda, acuosa e insípida. El suero sanguíneo es tóxico. Nombre vulgar: tremielga negra, torpedo negro, raya temblona negra. Designación oficial: tremielga negra.

Torpedo occidentalis. Pez. Designación oficial: tremielga negra.

Torpedo ocellata. Pez. Designación oficial: tembladera.

Torpedo oculata. Pez. Designación oficial: tembladera.

Torpedo picta. Pez. Designación oficial: tremielga.

Torpedo punctata. Pez. Designación oficial: tremielga.

Torpedo torpedo. Familia: torpedínidos. De hasta 60 cm de largo, aparece en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo. En el mercado se cotiza a precio mínimo. Nombre vulgar: tremielga, raya temblona con manchas en forma de ojo. Designación oficial: tembladera; tremielga.

Torpedo tremens. Pez. Designación oficial: torpedo.

Torpedo tremens peruana. Pez. Designación oficial: torpedo eléctrico.

torpedo trevally. Nombre vulgar del pez: Magalaspis cordyla.

Torpeso trepidans. Pez. Designación oficial: tremielga.

Torpeso variegata. Pez. Designación oficial: tembladera.

Torpeso vulgaris. Pez. Designación oficial: tremielga.

torrallesa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja margarita.

torreón de Humboldt. Designación oficial española del molusco: Rhinocoryne humboldti. Sinónimo oficial: Caracol.

Torró d´Agramunt. Denominación de Calidad (D.C.) de Turrón, Mazapán y Bollería. Ampara la zona de producción y elaboración de turrones en el término municipal de Agramunt. Los porcentajes de materias primas utilizadas para la elaboración del turrón están en función de la calidad. La categoría Suprema contiene un 60% de avellana o almendra, 10% de miel, 1% de clara de huevo y azúcares optativos. La categoría Extra se compone de: 46% de avellana o almendra, 10% de miel, 1% de clara de huevo y azúcares optativos. El proceso de elaboración se inicia con la cocción de la miel y, en su caso, los azúcares con clara de huevo. A continuación se incorporan las avellanas o las almendras, ya tostadas o peladas. Se trabaja la pasta para formar tabletas redondas o rectangulares recubiertas de oblea por cada cara principal o bien se coloca en moldes previamente revestidos con obleas, se deja enfriar se corta. Las tablas se comercializan en formatos que van de 30 a 1.000 g y también pueden elaborarse tabletas de peso superior al kilo. Nombre español: Turrón de Agramunt.

torrontes. Ver: uva torrontes.

torroto. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: ronco torroto.

tort. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bodión verde; bodión; cabrilla; durdo; fredi; llambrega; merlo; peto; planchita; porredana; tordo de roca; tordo picudo; vaqueta; zorzal.

tort roquer. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bodión; porredana.

tort roquer femella. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tordo de roca.

tort ruqué. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: vaqueta.

tort ruquer. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: vaqueta.

tort vert. Pez, nombre vulgar. Designaciónoficial: merlo; tordo.

torta de cacao. Es el producto que resulta después de la separación de la manteca de cacao por presión. *Contendrá, como mínimo, 10% de manteca de cacao y, como máximo, 4% de impurezas (cascarilla, embriones y otros desperdicios del cacao) en materia seca desengrasada. Ver: clasificación de cacao y derivados.

torta de harina integral. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de panes y tortas. Los chapati son el pan diario de millones de indios; se cocinan primero en una plancha, luego se sitúan directamente encima del fuego, donde se hinchan con el vapor, hasta casi reventar. Se suele elaborar con harina de trigo, sal y agua y se puede adquirir en las tiendas de comestibles indias. Se usa como cuchara para tomar otros alimentos o se consume caliente con verduras y arroz. Se debe comer fresco, ya que no se puede congelar. Véanse: denominaciones de pan; panes de India; cocina védica. Nombre hindú: chapati.

torta de sangre. Obtenida a partir de sangre de cerdo, coagulada y cocida. Ver: sangre.

Torta del Casar. Ver: queso torta del Casar.

torte di dolcelatte. Ver: queso dolcelatte.

tortelli. Sinónimo: tortelloni (en Emilia).

tortellini. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las pasta per minestre. Son una especialidad de Boloña. Se hacen con una pasta circular y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, o si no, con una salsa de crema.

tortelloni. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las pasta per minestre. Estas pastas cuadradas se rellenan, por lo general, con acelga (o espinacas) y ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate. En Emilia se llama tortelli. Ver: pastas rellenas y condimentadas. Sinónimo: cappelletti (de gran tamaño).

tortilla. Es la base de muchos platos mejicanos (enchiladas, tacos, burritos) e hispanoamericanos. Se trata de una tortita de pan fina, sin fermentar, en forma de disco, elaborada con harina de maíz. Se puede comer sola, enrollada, como aperitivo o en bocadillos. Se pueden adquirir secas en las tiendas de comestibles.

tortilla a la francesa. Se distingue de la simple tortilla por su característica forma ovalada. El procedimiento inicial de cocción es el mismo; después de haber hecho dorar bien la mantequilla en la sartén se echan los huevos batidos y salados. En cuanto empiezan a coagularse, se menean como si fueran a hacerse huevos revueltos, pero con mayor delicadeza, para que se coagulen de una manera uniforme. seguidamente se baja la llama y se sacude la sartén para despegar la tortilla del fondo, luego se doblan los dos extremos opuestos hacia el centro y se completa la cocción a llama moderada. Nombre francés: omelette.

tortita de gow gee. De la cocina de Asia. Es redonda y está hecha de masa de harina de trigo con agua. Ver: tortitas.

tortita de wan tun. De la cocina de Asia. Es un cuadrado fino de masa de harina de trigo con huevo. Ver: tortitas.

tortita seca de papel de arroz. De la cocina de Asia. Es muy fina y se elabora con masa de harina de arroz, agua y sal. Para hacerla maleable, humedézcase con agua antes de utilizarla. Ver: tortitas.

tórtola común. Nombre vulgar del ave: Streptopelia turtur. Familia colúmbidos. Avemediano tamaño, 28 cm de longitud, y vuelorápido. Presenta en su plumaje al dorsode color rojizo arenoso, con manchas negras;el pecho y la garganta, rosados, y lacola, oscura, con los bordes claros. Su migraciónla realiza en ocasiones, en bandasmuy numerosas.

tórtola turca. Streptopella docaocto. Cola más larga pero más esbelta y grácil. Muestra en su plumaje un tono canela uniforme, más claro en la parte inferior, presentando en la parte posterior del cuello un medio collar negro.

tortosí. Variedad de uva blanca cultivada en la D.O. Valencia. Ver: uva torrontes.

torulitina. Sinónimo: vitamina T.

toscana. Ver: chorizo toscana.

tosco. Ver: vino tosco.

tosta de chorizo. Ver: empanada de chorizo. Ver: cocina de Cantabria.

tostada. Ver: vino sabor tostada.

tostón. Cochinillo asado.

totana. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: águila marina; escursana; pastinaca.

totina. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: águila marina; escursana; pastinaca.

totoava. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata totoaba.

totoblo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pejerrey cabezón; pejerrey tinicalo.

touciño de freba. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. Ventresca o tocino entreverado (bacón) Ver: derivados cárnicosde Galicia.

toulouse. Ver: ganso de Toulouse.

touriga nacional. Ver: uva touriga nacional.

toxicidad. Grado de virulencia o veneno. Dosis mortal mínima o cantidad menor de una sustancia capaz de matar inmediatamente a un animal de 1 kg. Se denomina DL50 (dosis letal media), la cantidad de plaguicida puro o técnico, en miligramos por kilogramo de peso vivo del animal de que se trata, necesario para producir la muerte de la mitad del número de animales sobre los que se ensaya. Se denomina TL a la concentración de producto en la atmósfera, a partir de la cual hay riesgo para las personas. Se expresará para productos gaseosos en partes por millón, y para los que están en forma de partículas ligeras, en miligramos por metro cúbico. Ver: parasiticidas; setas venenosas; ingestión diaria admisible.

traba magellánica. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: nototenia.

Tracgynous ovatus. Pez. Designación oficial: palometa blanca.

Trachichthyidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: bericiformes. Suborden: bericoides. Tienen el cuerpo similar al de la perca, ligeramente aplanado en la zona superior de la zona dorsal y en los laterales. Por lo general son peces que habitan en las profundidades y que prefieren las zonas cálidas de todos los mares. Sinónimo: peces con vientre de sierra; traquíctidos. Consideramos: vientre de sierra (Hoplostethus atlanticus).

Trachichthys pretiosus. Pez. Designación oficial: reloj.

Trachichthys speciosus. Pez. Designación oficial: reloj.

Trachidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: escualiformes. Son típicos habitantes de la costa, con cuerpos alargados y estrechos, y boca puntiaguda. Nombre vulgar: tráquidos. Consideramos: caella (Mustelus asterias), musola (Mustelus mustelus), musola punteada (Musteluspunctulatus).

Trachinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: traquinoideos. Son peces de fondo con el cuerpo alargado y aplanado lateralmente. Sus ojos se encuentran en la parte superior de la cabeza, la boca está torcida y dirigida hacia arriba. Los radios espinosos (de 5 a 7) de la 1ª dorsal y el aguijón del opérculo constituyen canales en comunicación con glándulas venenosas existentes en su base, con los que paraliza los nervios de sus presas. Estas duras espinas venenosas pueden infligir crueles heridas, particularmente dolorosas; aunque el veneno no suele ser directamente mortal puede originar, además, infecciones y complicaciones graves. Las heridas han de ser cubiertas rápidamente y deben mantenerse muy calientes durante hora y media, ya que el veneno pierde su efecto con el calor. Nombre vulgar: traquínidos, peces escorpión, peces araña. Consideramos: escorpión (Echiichthys vipera), araña blanca (Trachinus draco), araña (Trachinus araneus), víbora (Trachinus radiatus), salvariego (Trachinus vipera).

trachínidos. Ver: Trachinidae. Sinónimo: traquínidos.

Trachinocephalus limbatus. Pez. Designación oficial: lagarto azul.

Trachinocephalus myops. Pez. Designación oficial: lagarto azul.

Trachinoides maroccanus. Pez. Designación oficial: merluza.

Trachinotus carolinus. Pez. Designación oficial: pámpano amarillo.

Trachinotus cayennensis. Pez. Designación oficial: pámpano zapatero.

Trachinotus cuveri. Pez. Designación oficial: mero pámpano.

Trachinotus falcatus. Pez. Designación oficial: pámpano palometa.

Trachinotus fasciatus. Pez. Designación oficial: pámpano fino.

Trachinotus glaucus. Pez. Designación oficial: pámpano listado.

Trachinotus goodei. Pez. Designación oficial: pámpano listado.

Trachinotus goreensis. Pez. Designación oficial: mero pámpano.

Trachinotus kennedyi. Pez. Designación oficial: mero pámpano.

Trachinotus marginatus. Pez. Designación oficial: pámpano sureño.

Trachinotus ovatus. Pez. Designación oficial: pámpano pata de mula.

Trachinotus paitensis. Pez. Designación oficial: pámpano paloma.

Trachinotus paloma. Pez. Designación oficial: pámpano paloma.

Trachinotus rhodopus. Pez. Designación oficial: pámpano fino.

Trachinotus rhomboides. Pez. Designación oficial: pámpano palometa.

Trachinotus stilbe. Pez. Designación oficial: pámpano acerado.

Trachinus araneus. Familia: traquínidos. Presenta 1-2 espinas en el extremo anterior del arco superciliar y el espacio interorbitario casiliso, ligeramente hundido, e igual o algo más ancho que el diámetro ocular. Bocahendida casi verticalmente. Color pardo grisáceo o amarillento más oscuro en el dorso y pasando a azulado en toda la superficie abdominal; moteado pardo oscuro en el dorso; serie longitudinal de 6 a 10 manchas negruzcas inmediatamente por debajo de la línea lateral, de tamaño aproximadamente igual al de los ojos; caudal bordeado de negro. Talla hasta 40 cm. Habita en el Mediterráneo y en zonas cálidas del Atlántico oriental. Escaso. Se dice que ataca al ser molestada. Nombre vulgar: araña. Designación oficial: araña.

Trachinus draco. Familia: traquínidos. Cuerpo relativamente más largo que el de las otras especies del género, ya que su altura máxima está contenida 6-7 veces en la longitud total. Cabeza relativamente pequeña. Diámetro de los ojos superior a la longitud preorbitaria y casi doble que la superficie interorbitaria, que es muy estrecha y ligeramente cóncava, 2 espinas sobre la órbita y otra, igualmente pequeña, encima del labio superior, un poco por delante del ojo. Aparece en el Atlántico nororiental. Se alimenta de quisquillas, gambas y pequeños peces que acecha enterrándose en la arena. Longitud media 20 a 30 cm; máxima 40 cm. Se encuentra en el Atlántico y Mediterráneo. El pez araña blanca carece de interés económico, pero a veces es criado en acuario. Nombre vulgar: araña blanca, peje araña, pez grande, pez escorpión, racazo. Designación oficial: escorpión.

Trachinus lineatus. Pez. Designación oficial: araña; escorpión.

Trachinus radiatus. Familia: traquínidos. Cuerpo menos esbelto que el de la araña blanca, con una altura contenida unas 5 veces en la longitud total. Encima del arco orbital hay 2 a 3 espinas pequeñas, pero bien visibles. La 1ª aleta dorsal con 6 radios espinosos. Talla hasta 40 cm. Aparece en el Atlántico oriental desde el golfo de Guinea hasta Portugal y en el Mediterráneo. Nombre vulgar: víbora, araña de cabeza negra. Designación oficial: víbora.

Trachinus vainus. Pez. Designación oficial: víbora.

Trachinus vipera. Familia: traquínidos. El cuerpo de esta especie presenta una morfología similar a la del pez araña grande (Trachinus draco), pero es más corto y robusto, sus aletas pectorales son más alargadas y carece de espinas supraorbitales. La primera dorsal es casi negra en ambas especies, pero su forma es diferente y los radios no tienen la misma longitud. La caudal está bordada de negro. Al contrario de las otras especies, Trachinus vipera pasa todo su tiempo enterrada en la arena de los altos fondos, donde a menudo provoca graves lesiones ya que también posee glándulas venenosas en la base de la primera dorsal y de las espinas operculares. Sus secreciones son particularmente virulentas: Trachinus vipera es uno de los peces más venenosos que se conocen, y según ciertos autores, es el pez europeo más peligroso por su veneno. En caso de herida se aconseja practicar una incisión sobre ella, hacer correr la sangre y consultar rápidamente con un médico. Es de color pardo amarillento y con pequeños puntos oscuros sobre la cabeza y la zona dorsal. Longitud: 8-15 cm, máximo 20 cm. Peso: hasta 300 g. Nombre vulgar: salvariego, pez araña pequeño. Designación oficial: salvariego.

Trachipterus iris. Pez. Designación oficial: flamba.

Trachurops crumenophtalmus. Pez. Designación oficial: chicharro ojón.

Trachurus aliciolus. Pez. Designación oficial: seriola.

Trachurus australis. Pez. Designación oficial: chicharro garretón.

Trachurus binghami. Pez. Designación oficial: chicharro garretón.

Trachurus cuvieri. Pez. Designación oficial: jurel.

Trachurus declivis. Pez. Designación oficial: jurel del Indo-Pacífico.

Trachurus europeus. Pez. Designación oficial: jurel.

Trachurus fallax. Pez. Designación oficial: jurel.

Trachurus furnestini. Pez. Designación oficial: jurel.

Trachurus imperialis. Pez. Designación oficial: jurel.

Trachurus japonicus. Pez. Designación oficial: jurel nipón.

Trachurus lathami. Pez. Designación oficial: chicharro garretón.

Trachurus lineatus. Pez. Designación oficial: víbora.

Trachurus linnaei. Pez. Designación oficial: jurel.

Trachurus mccullochi. Pez. Designación oficial: jurel del Indo-Pacífico.

Trachurus mediterraneus. Familia: carángidos. Especie común en el Mediterráneo y escasa en el Atlántico, que se distingue por tener el cuerpo más ancho, menos comprimido lateralmente, y porque los escudos de la línea lateral son menos visibles, particularmente los de la rama curva, debido a la gran transparencia de los mismos. Nombre vulgar: chicharro, jurel mediterráneo.

Trachurus mediterraneus mediterraneus. Pez. Designación oficial: jurel mediterráneo.

Trachurus melanostomus. Pez. Designación oficial: chicharro.

Trachurus murphyi. Pez. Designación oficial: jurel del Pacífico sur.

Trachurus novaezeladiae. Familia: carángidos. Se trata de la misma forma que el jurel común al cual se parece mucho en su aspecto externo. Alcanza los 40 cm. de largo y 1 kg. de peso. Su carne, es oscura, pero al cocerla se vuelve clara. Nombre vulgar: jurel de Nueva Zelanda. Designación oficial: jurel del Indo-Pacífico.

Trachurus picturatus. Familia: carángidos. Muy parecido al Trachurus trachurus, pero con el cuerpo más cilíndrico y alargado y con los últimos radios de las aletas 2ª dorsal y anal un poco más largos y fuertes que los precedentes. Su coloración es azul oscura,con una tenue mancha negra sobre el opérculo y aletas rosáceas. Habita en el Atlántico y en el Mediterráneo, aunque es poco común en ambos. Nombre vulgar: jurel, chicharro. Designación oficial: chicharro.

Trachurus pincturatus australis. Pez. Designación oficial: chicharro garretón.

Trachurus saurus. Pez. Designación oficial: jurel.

Trachurus symmetricus. Pez. Designación oficial: chicharro ojotón.

Trachurus symmetricus murphyi. Pez. Designación oficial: jurel del Pacífico sur.

Trachurus symmetricus symmetricus. Pez. Designación oficial: chicharro ojotón.

Trachurus tracgurus lacerta. Pez. Designación oficial: jurel mediterráneo.

Trachurus trachurus. Familia: carángidos. De cuerpo alargado, boca pequeña con apertura ancha, dos aletas dorsales. Verde azulado por el lomo de un brillo plateado hacia el vientreblanco rojizo. Longitud máxima 40 cm. Se alimenta de cangrejos, calamares y pequeños peces migratorios. En España y Portugal secapturan anualmente 110.000 toneladas. En Angola y Sudáfrica 140.000 toneladas. Los peces capturados en otoño son muy ricos en grasa. Carne sabrosa se consume fresca y también, en España y Portugal se utilizan para conservas, junto con las sardinas. Nombre vulgar: chicharro. Sinónimo: Scomber trachurus, Caranx trachurus. Designación oficial: jurel.

Trachurus trachurus mccullochi. Pez. Designación oficial: jurel del Indo-Pacífico.

Trachurus trachurus mediterraneus. Pez. Designación oficial: jurel mediterráneo.

Trachycardium consors. Designación oficial: berberecho consorte.

Trachycardium muricatum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho amarillo.

Trachycardium procerum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho piconudo.

Trachycardium quadragenarium. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho espinoso.

Trachychthys mento. Pez. Designación oficial: guadaña común.

Trachynotus carolinus. Familia: carángidos. Fácil de reconocer por su boca corta y roma. Su cuerpo, ovalado, es rechoncho. Es uno de los pocos peces que adquieren una coloración más intensa cuando están fuera del agua; el dorso, plateado y gris azulado, se vuelve de un verde azulado oscuro; los ladosson de un blanco plateado. Aparece en zonas templadas y cálidas del Atlántico occidental, desde Massachusetts hasta Brasil. Habita sobre fondos arenosos en grandes bancos. Se alimenta de crustáceos y animales blandos. Nombre vulgar: palometa de Florida.

Trachynotus glaucus. Familia: carángidos. Cuerpo fusiforme, alto y muy comprimido. Cabeza pequeña, con dientes en varias filas, muy finos y agrupados; los maxilares apenas llegan a la vertical del borde anterior del ojo. Color gris azulado metálico en el dorso; flancos nacarados, con 3-4 manchas negruzcas en serie longitudinal, sobre el borde superior de la línea lateral, que es casi recta; vientre blanco con reflejos amarillos; los 2 ápices de los lóbulos anteriores de la 2ª dorsal y de la anal son negros, igual que los extremos o puntas de los lóbulos caudales. Talla hasta 50 cm. Peso hasta 4 kg. Atlántico y Mediterráneo. Común. Carne apreciada, aunque escasa. Nombre vulgar: palometa, palomita, palometa blanca, Designación oficial: palometa blanca.

Trachynotus ovatus. Familia: carángidos. Su cuerpo ovalado, con la espalda alta, es azulado o gris plata. Los laterales y el vientre son plateados con reflejos rosados. Posee de 4 a 6 manchas oscuras a lo largo de la línea lateral. Aparece en el Atlántico oriental, desde la costa de Senegal hasta Vizcaya y también en el Mediterráneo. Longitud de hasta 50 cm. Es un pescado de mesa muy apreciado y delicado. Nombre vulgar y designación oficial: palometa blanca.

Trachynotus paitensis. Familia: carángidos. Muy parecida en su aspecto y comportamiento a la palometa de Florida de la zona del Pacífico. Aparece desde el Sur de California Hasta Perú y es un excelente pescado de mesa. Nombre vulgar: palometa pompano.

Trachypenaeus brevisuturae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: camarón tigre.

Trachypenaeus byrdi. Crustáceo. Designación oficial: camarón carabali.

Trachypenaeus constrictus. Crustáceo. Designación oficial: camarón fijador.

Trachypenaeus faoe. Crustáceo. Designación oficial: camarón fijador indio.

Trachypenaeus fuscina. Crustáceo. Designación oficial: camarón pinto.

Trachypenaeus pacificus. Crustáceo. Designación oficial: camarón cebra.

Trachypenaeus similis. Crustáceo. Designación oficial: camarón fijador amarillo.

Trachypterus articus. Pez. Designación oficial: traquiptero ártico.

Trachypterus bogmarus. Pez. Designación oficial: traquiptero ártico.

Trachypterus bonelli. Pez. Designación oficial: cardenal.

Trachypterus cristatus. Pez. Designación oficial: cardenal.

Trachypterus fallax. Pez. Designación oficial: lista.

Trachypterus iris. Pez. Designación oficial: lista.

Trachypterus leiopterus. Pez. Designación oficial: lista.

Trachypterus repandus. Pez. Designación oficial: cardenal.

Trachypterus spinolae. Pez. Designación oficial: lista.

Trachypterus taenia. Pez. Designación oficial: lista.

Trachypterus trachypterus. Pez. Designación oficial: lista.

Trachyrhynchus hololepis. Pez. Designación oficial: granadero armado.

Trachyrhynchus scabrus. Pez. Designación oficial: abambolo de cantil.

Trachyrinchus villegai (pequeño). Pez. Designación oficial: granadero villa.

Trachyspermum ammi; Ver; Carum ajowan.

Tracypterus rondeletti. Pez. Designación oficial: lista.

tragedy. Ver: ciruela tragedy.

Tragopogon porrifolius. Familia: compuestas. Planta herbácea bienal, de unos 60 cm de altura, con tallo hueco y lampiño, hojas rectas, planas, estrechas, alternas y envainadoras; flores terminales de corola purpúrea; raíz fusiforme, blanca, tierna y comestible. Verdura de raíz poco conocida cuyo sabor suave y azucarado se compara con el de las ostras, los espárragos o las alcachofas. Se encuentra en dos variedades, blanca y negra. El de piel blanca se conoce en Gran Bretaña como “oyster plant” (planta ostra), debido a su brillo y a su delicado sabor parecido al de la ostra, una vez cocido. La raíz de piel negra, muy parecida a la de piel blanca, recibe el nombre de escorzonera (Scorzonera hispanica) Las dos variedades se pueden hervir o saltear. La piel se aparta fácilmente una vez cocidas. Nombre vulgar:barba de cabra; salsifí; salsifí blanco. Es la
raíz de la planta Tragopogon porrifolius, L. Se consume cruda, en ensalada y frita o guisada de menera diversa. Como la escorzonera, tiene una importante trama celulósica. De escaso valor nutritivo, pues sólo proporciona 18 kcal por cada 100 g.

trama. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: nototenia canina; nototenia coluda; nototenia cornuda; nototenia escamuda; nototenia fina; nototenia jordán; nototenia mocha; nototenia ouchounaya; nototenia siouna.

trama común. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: nototenia.

tramana. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rodaballo.

trambollito. Designación oficial española del pez: Blenniolus brevipinnis; Homestes caulopus; Hypsoblennius sordidus; Scartella brevipinnis.

trambollito. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tomoyo verde.

trambollito cachudito. Designación oficial española del pez: Ophioblennius xiphiodon. Sinónimo oficial: Cachudito; Torito.

trambollito curiche. Designación oficial española del pez: Hypsoblennius paytensis. Sinónimo oficial: Curiche.

trambollito mazorquino. Designación oficial española del pez: Ophioblennius mazorkae.

trambollo. Designación oficial española del pez: Auchenionchus chalaco; Auchenionchus crinitus. Sinónimo oficial: Trambollodel norte.

trambollo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: chalaco; chalapo; tomoyo; trambollo bocón; trambollo curiche; trambollo moteado; trambollo vieja.

trambollo alargado. Designación oficial española del pez: Emblemaria bicirrus; Emblemaria hudsoni; Emblemaria tortugae.

trambollo bocón. Designación oficial española del pez: Labrisomus xanti. Sinónimo oficial: Trambollo.

trambollo común. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tomoyo.

trambollo con escamas. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: chalaco; tomoyo; trambollo curiche.

trambollo curiche. Designación oficial española del pez: Labrisomus multiporosus. Sinónimo oficial: Chalaco; Chalapo; Curiche; Trambollo; Trambollo con escamas; Trambollo poroso.

trambollo de Nueva Zelanda. Designación oficial española del pez: Pseudolabrus miles.

trambollo de Philipi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: chalapo.

trambollo del norte. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trambollo.

trambollo margarita. Designación oficial española del pez: Malacoctenus margaritae.

trambollo moteado. Designación oficial española del pez: Labrisomus afuerae; Malacoctenus afuerae multipunctatus; Malacoctenus tetranemus. Sinónimo oficial: Chalapo; Trambollo.

trambollo poroso. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trambollo curiche.

trambollo vieja. Designación oficial española del pez: Calliclinus geniguttatus; Clinus elegans; Clinus guttulatus; Labrisomus conventry; Pennaclinus racemarius. Sinónimo oficial: Tomoyo; Trambollo; Vieja.

Trametes odorata. Familia: poliporáceas. Género: trametes. Características: Clásicos Trametes con poros medianos o grandes. Superficie del sombrero lampiña, híspida o hirsuta. Sub-características: Carne leonada o canela. Sombrero marrón leonado. Olor fuerte a licor anisado fermentado. Sinónimo: Osmoporus odoratus.

trampeté. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pito real.

trancanil. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: palometa cometrapo.

trancho. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: alacha; espadín; sábalo.

tranchu. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: sábalo.

tranga bakka. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón gallo.

Trapa natans. Familia: enoteráceas. Planta acuática de fruto coriáceo con cuatro cuernos, que encierra cuatro semillas comestibles. Difundida en las aguas mansas de las partes templadas de Eurasia. Ocupan un lugar importante en la cocina de Asia. La carne blanca, crujiente, jugosa, dulce y aromática, está cubierta de una piel fina de color pardusco. Se adquiere en conserva y, a veces, también fresca. Se corta la base leñosa, se quita la fina piel y debe cubrirse con agua para evitar que se descolore. Crudas, son una fuente excelente de potasio. Se utiliza en toda China y en el Sureste asiático, en platos tanto picantes como dulces. Se adquiere en conserva y, a veces, también fresca. Nombre vulgar: castaña de agua.

trapiche. Molino de cilindros utilizado para moler los troncos de la planta Saccharum officinarum y extraer el azúcar de caña. Ver: sacarosa.

traquíctidos: Ver: Torpedinidae.

tráquidos. Ver: Trachidae.

traquínidos. Ver: Trachinidae.

traquiptero ártico. Designación oficial española del pez: Bogmarus bogmarus; Bogmarus islandicus; Gymnogaster arcticus; Trachypterus articus; Trachypterus bogmarus. Sinónimo oficial: Pierrot.

trasca. Cerda que después de haber criado se engorda para la matanza.

trassi. Ver: pasta de camarones.

tratamiento de grasas comestibles. Se permite: a) La clarificación por un proceso mecánico: Sedimentación, centrifugación o filtración. b) La desmucilaginación por los anteriores métodos o por el empleo de sales inorgánicas o ácidos diluidos. c) La neutralización con lejías acuosas alcalinas y lavado posterior. d) La decoloración por tratamiento con tierras decolorantes inofensivas y carbón activo. e) La desodorización por tratamiento en corriente de vapor de agua, a presión normal o reducida. f) La desmargarinización por enfriamiento a bajas temperaturas y separación subsiguiente.

tratamiento de mantequilla. Ver: manipulación de mantequilla.

trehalosa. Disacárido, cuya estructura responde al α-D-glucosil-α-D-glucosido. Se encuentra en algas, hongos, líquenes, levaduras y bacterias. Principal hidrato de carbono de bajo peso molecular presente en la hemolinfa de insectos. Ver: carbohidratos.

touriga nacional. Ver: uva touriga nacional.

tremaná. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: águila marina.

trémaro. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tembladera.

tremaro. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tremielga.

trematodos. Ver: Trematodae.

tremela anaranjada. Nombre vulgar de la seta: Tremella mesenterica.

tremela cerebriforme. Nombre vulgar de la seta: Tremella encephala.

tremela de color marrón rosado. Nombre vulgar de la seta: Tremella foliacea.

tremela mesentérica. Nombre vulgar de la seta: Tremella mesenterica.

tremeláceas. Ver: tremellaceae.

Tremellaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase: basidiomycetes. Subclase: protobasidiomycetes o fragmobasidiomycetes (basidios tabicados longitudinales) Orden tremellales. Se trata de una pequeña familia que engloba especies con cuerpos fructíferos de aspecto gelatinoso y forma irregular, muy retorcido en pliegues meandriformes que tienden a adquirir consistencia córnea. Los conidios son frecuentes en el micelio. Aparatos esporíforos de forma irregular, crespos, sólo raramente sostenidos por el pie. El basidio está dividido en cuatro células mediante tabiques longitudinales, y tiene largos esterigmas sobre los cuales se forman las esporas. La carne es dura, resistente y gelatinosa. Todas las especies son saprófitas y se desarrollan sobre madera muerta. En su mayoría no son comestibles pero tampoco venenosos. Consideramos. Género exidia: Exidia glandulosa. Género guepinia: Guepinia helvelloides. Género tremella: Tremella encephala, Tremella foliacea, Tremella lutescens, Tremella mesenterica. Género tremellodon: Tremellodon gelatinosum.

Tremellodon gelatinosum. Familia: tremellaceae. Género: tremellodon. Características: Con aguijones gelatinosos por debajo del sombrero. Seta comestible, incluso se puede tomar en estado crudo, tanto con limón como a la vinagreta. Respecto a su identificación, resulta fácil dada su morfología típica y su consistencia gelatinosa. Nombre vulgar: hidnogelatinoso. Sinónimo: Pseudohydnum gelatinosum.

tremielga. Designación oficial española del pez: Narcation marmoratus; Raja torpedo; Torpedo galvani; Torpedo marmorata; Torpedo picta; Torpedo punctata; Torpedo torpedo; Torpeso trepidans; Torpeso vulgaris. Sinónimo oficial: Arrainkari; Baca; Baca comuna; Baca morena; Eskuikara; Formigón; Ikara; Ikaraina; Marmoka; Ortiga; Tembladera; Temblaera; Temblón; Torpedo; Tremaro; Tremielga de ojos; Tremolosa; Tremoló; Tremulosa; Tremuloya; Tremuló; Trimano; Trimielga; Témaro; Tímaro; Vaca; Vaca comuna; Vaca común; Vaca enrampadora; Vaca tembladera; Vaca tembladora; Vaca tremulosa.

tremielga. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tembladera.

tremielga americana. Designación oficial española del pez: Torpedo californica. Sinónimo oficial: Tremielga del Pacífico.

tremielga de ojos. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tremielga.

tremielga del Pacífico. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tremielga americana.

tremielga negra. Designación oficial española del pez: Narcation nobilianus; Tetranarce nobiliana; Torpedo hebetanus; Torpedo nigra; Torpedo nobiliana; Torpedo occidentalis. Sinónimo oficial: Baca comuna; Baca morena; Formigón; Ortiga; Tembladera.

tremielga negra. Nombre vulgar del pez: Torpedo nobiliana.

tremolina. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tembladera.

tremoló. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tembladera; tremielga.

tremolosa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tembladera; tremielga.

tremuló. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tremielga.

tremulosa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tremielga.

tremuloya. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tremielga.

trencahams. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anjova.

trencavit. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: aguacioso; barrinaire.

trencavits. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: aguacioso; barrinaire; pión.

trenette. Sinónimo de la pasta alimenticia: fettuccine.

treonina. Aminoácido con la siguiente estructura: (CH3-COOH)-C-(H2N) (H) (COOH) (ácido α-amino-β-hidroxi-n-butírico) Considerado como esencial para el crecimiento normal de los animales. La treonina es un precursor biosintético de la isoleucina en los microorganismos. La treonina se biosintetiza a partir del ácido aspártico. La ruta principal en la degradación metabólica comienza con la desaminación no oxidativa del ácido. α-cetobutírico. Este cetoácido es descarboxilado después de su oxidación hasta propionil-CoAo transaminado para formar ácido. α-aminobutírico. Otra ruta de degradación de la treonina requiere unrompimiento inicial a glicina y acetaldehído.

trepang. Nombre vulgar del equinodermo:Holothuria argus, H. Scabra, Bohadschia.

trepat. Ver: uva trepat.

tres colas. Designación oficial española del pez: Anthias anthias; Anthias sacer; Labrus anthias; Lutjanus anthias; Serranus anthias. Sinónimo oficial: Alconciño; Alfonsiño; Borriquete; Cabezudo; Cabudet; Cabut; Dentó; Forcadella; Rexet; Romera; Siete colas; Somera; Trompetero.

tres colas. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: viuda dormilona.

tres colas de Juan Fernández. Designación oficial española del pez: Callanthias platei. Sinónimo oficial: Camotillo de Juan Fernández.

tres colas del Pacífico. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: viuda dormilona.

tres colas princesita. Designación oficial española del pez: Anthias gordensi. Sinónimo oficial: Doncellita; Princesa; Princesita; Serranida; Serrano.

tres colas ravijunco. Designación oficial española del pez: Hemanthias peruanus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla rosa; Cabrilla rosada; Doncella; Doncella espinuda; Doncella serranida; Loro; Loro tres colas; Merete del Golfo; Princesa; Ravijunco.

tres colitas. Designación oficial española del pez: Holocentrus surinamensis; Lobotes auctorum.

tres libras. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: merillo.

tres lliuras. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: merillo.

trevally. Nombre vulgar del crustáceo: Caranx georgianus.

triacetato de glicerilo. (E-1518) También se denomina triacetina. En alimentación se usa en: Huevos y derivados, complementos de la dieta. Ver: productos cuya función no se especifica.

Triakis barbouri. Pez. Designación oficial: tollo coludo cubano.

triangoli. Pasta alimenticia rellena, en forma de triángulos. Ver: pastas rellenas y condimentadas.

Trichia striolata. Caracol terrestre que posee una concha aplanada de hasta 14 mm de diámetro. Su color es de un tono marrón violáceo y presenta un surco blanco dentro de la boca en el estado adulto. Se halla en lugares húmedos y es una plaga de los jardines. Se encuentra en Europa central.

Trichiuridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden perciformes. Suborden escombroides, grupo iii. Sinónimo: peces con cola piliforme. Tienen un cuerpo alargado en forme de cinta, una aleta dorsal blanda y larga, y una pequeña aleta caudal dividida o alargada en forme de hilo. Consideramos: pez cinto (Lepidopus caudatus), pez daga del Pacífico (Trichiurus nitens), pez sable (Trichiurus lepturus), sable negro (Aphanopus carbo).

Trichiurus argenteus. Pez. Designación oficial: pez sable.

Trichiurus haumela. Pez. Designación oficial: pez sable; sable.

Trichiurus japonicus. Pez. Designación oficial: pez sable; sable.

Trichiurus lajor. Pez. Designación oficial: sable.

Trichiurus lepturus. Familia: triquiúridos. Cuerpo terminado en flajelo, sin caudal. Línea lateral baja. Pelvianas ausentes. Anal formada de espinas más o menos escondidas bajo la piel. Fuerte espina por detrás del ano. Color plateado, dorsal orlada de gris y, a veces, manchada de verde o amarillo; punta del morro grisácea. Este pez habita en las zonas tropicales y templadas del Atlántico y también aparece en ocasiones en las costas inglesas localmente común, raro en el Mediterráneo. Alcanza 1,50 m de largo. Se alimenta de cangrejos y peces. Es un pescado de mesa muy apreciado por su carne exquisita. Nombre vulgar: pez daga del Atlántico, pez sable, paire, espada. Designación oficial: sable.

Trichiurus malabaricus. Pez. Designación oficial: pez sable.

Trichiurus nitens. Familia: triquiúridos. Homólogo en el Pacífico del pez daga del Atlántico; se extiende por el Pacífico occidental y el océano Índico. Nombre vulgar: pez daga del Pacífico. Designación oficial: sable peludo.

Trichodon trichodon. Pez. Designación oficial: volador japonés.

Trichoglossum hirsutum. Familia: geiglosáceas. Características: Receptáculo de forma alargada o redondeada. Con pie bien manifiesto. Sub-características: la parte superior no está separada del pedicelo por un surco entrante o vallécula. Sub-características: En forma de maza ovalada-alargada, negra y erizada de pelos negros.

Tricholoma atrosquamosum. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: atrosquamosa. Características: Especie de tamaño mediano. Sub-características: Sombrero sin mechas vellosas espaciadas. Sombrero con numerosas escamitas dispuestas como un fieltro fibroso. La carne no es amarga ni acre. Con olor picante característico. Sombrero muy escamoso. Pie estriado con fibrillas oscuras. Carne densa, de color blanco que se hace grisñaceo debajo de la cutícula. Tiene un olor picante característico y sabor fúngico dulce.

Tricholoma caligatum. Familia: tricolomáceas. Durante mucho tiempo esta seta se recogió entre las armilarias porque tenía un anillo. Posteriormente, se consideró que este anillo no ofrecía ningún sentido particular; y como por el resto de sus caracteres esta especie se aproximaba a una serie de formas análogas desprovistas de anillo, se la volvió a considerar como tal; y ahora es definitivamente una Tricholoma. Resulta una robusta especie, con un sombrero de 10 a 15 cm o más, convexo, fibroso satinado, bayo rosado, palideciendo por el borde. Puede ocurrir que con la sequedad se le encuentre completamente agrietado, hasta el punto de que se le creería escamoso. La carne es gruesa, densa, tierna, desprendiendo un curioso perfume de pera parecido al del Inocybe pyriodora. Tiene un sabor dulce y afrutado. La carne blanca se muestra a menudo entre las partes recortadas y separadas de la cutícula. Resulta un comestible buscado en el Rosellón, y es uno de los pocos hongos de esta serie que no es amargo.

Tricholoma colossus. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: albobrunnea. Características: Pie sin anillo ni zona anular blanquecina en lo alto. Subcaracterísticas: Sombrero más o menos viscoso. Especie de gran talla. Pie con bulbo marginado. Seta que tiene buen sabor pero que hay que someter a cocción prolongada tras un breve hervor previo. Fácil identificación debido a sus dimensiones colosales, de aquí su nombre específico, pues además de su gran tamaño es muy pesado, encontrando frecuentemente ejemplares de peso superior al kg. Parecido al, Tricholomaatrata. Gracias a su carnosidad se puede conservar en aceite o vinagre. Nombre vulgar: tricoloma colosal, tricoloma gigante.

Tricholoma columbetta. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Subgénero: sejuncta. Características: Sombrero poco coloreado y sin fibrillas radiales oscuras. Sub-características: Sombrero y pies blancos sin manchas amarillentas. Seta cuyo sombrero resulta acampanado convexo, luego convexo plano, hasta 10 cm de diámetro, húmedo, apenas viscoso en los tiempos lluviosos, luego sedoso, fibroso, satinado, ondulado, hendiéndose fácilmente. El margen es delgado, enrollado al principio, un poco aterciopelado en sus orígenes. Especie comestible generalmente apreciada, de carne densa y firme, con sabor agradable, y que exhala un suave perfume a harina fresca. Se encuentra en grupos, a veces numerosos, en bosques caducifolios y de coníferas, en terrenos silíceos de montaña. Nombre vulgar: palomita.

Tricholoma decorum. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: tricholomopsis. Características: Sombrero y pie con tonos amarillentos. Sub-características: sombrero con pequeñas mechas oscuras o negruzcas. Carne delgada, amarilla y sin olor ni sabor muy señalados. Sinónimo: Tricholomopsis decora.

Tricholoma equestre. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: sejuncta. Características: Sombrero muy coloreado y con fibrillas radiales oscuras. Subcaracterísticas: Láminas amarillo vivo. Pie con zona anular blanquecina en lo alto. Subcaracterísticas: Sombrero color naranja. Pie con mechas anaranjadas formando brazaletes. Seta con sombrero, de fondo amarillo, está completamente mosqueado por pequeños mechones pardos con reflejos verdosos. Es un excelente hongo comestible que tiene una carne firme y densa que goza de gran reputación gastronómica. Muy apreciada por el buen buscador de setas. Es poco frecuente pero se encuentra durante el otoño en bosques caducifolios y de coníferas, en montes y montañas. Se confunde fácilmente a primera vista con el Tricholoma sulphureum, el cual se reconoce y separa bien por su carne amarilla y olor a gas de alumbrado. Nombre vulgar: seta de los caballeros. Sinónimo: Tricholoma auratum, Tricholoma flavovirens.

Tricholoma focale. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: albobrunnea. Características: Pie con anillo. Seta comestible algo dura, pero de buena calidad. Especies próximas son Tricholoma colossus y Tricholoma robustum, pero es mucho más pequeña (sombrero de 6 a 8 cm).

Tricholoma fucatum. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: sejuncta. Características: Sombrero muy coloreado y con fibrillas radiales oscuras. Subcaracterísticas: Láminas más o menos blancas amarillentas. Pie con escamas marrón oliva. Carne con olor a harina. Carne blanca, de olor y sabor a harina.

Tricholoma gambosum. Otro nombre de la seta: Lyophyllum georgii.

Tricholoma georgii. Otro nombre de la seta: Lyophyllum georgii. Nombre vulgar: perrrochico. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada. Tricholomo Georgii, Fr.

Tricholoma goniosperpum. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: iorigida. Carne densa un poco fibrosa en el pie, de color blanquecino algo amarillento que se oscurece con el corte. Olor suave de harina y sabor dulce y agradable, aunque a veces un poco ácido.

Tricholoma luteovirens. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Características: luteovirens (esporas amiloides). Láminas delgadas, numerosas, adherentes o casi libres, blanquecinas marfileñas y luego amarillentas. Sinónimo: Armillaria luteovirens.

Tricholoma malluvium. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: sejuncta. Características: Sombrero muy coloreado y con fibrillas radiales oscuras. Sub-características: Láminas más o menos blancas amarillentas. Pie con escamas marrón oliva. Carne inodora. Carne blanca, sin olor ni sabor señalados.

Tricholoma melaleuca. Otro nombre de la seta: Melanoleuca melaleuca.

Tricholoma nudum. Otro nombre de la seta: Rhodopaxillus nudus.

Tricholoma orirubens. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: atrosquamosa. Características: Especie de tamaño mediano. Sub-características: Sombrero sin mechas vellosas espaciadas. Sombrero con numerosas escamitas dispuestas como un fieltro fibroso. La carne no es amarga ni acre. Con olor a harina. Láminas blancas enseguida rosas o asalmonadas. Sombrero con fuertes escamas muy marcadas. Carne frágil que enrojece lentamente sobre todo en la base del pie.

Tricholoma ornatum. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: tricholomopsis. Características: Sombrero y pie con tonos amarillentos. Sub-características: sombrero con pequeñas mechas marrón rojizas. Carne blanca amarillenta sin olor ni sabor muy señalados. Sinónimo: Tricholomopsis ornata.

Tricholoma portentosum. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Subgénero: sejuncta. Características: Sombrero muy coloreado y con fibrillas radiales oscuras. Sub-características: Láminas más o menos blancas amarillentas. Pie sin escamas marrón oliva. Láminas blanco amarillentas. Esporas pequeñas 5-70 x 4-5 μ. Sombrero gris negruzco muy viscoso. Láminas con reflejos amarillo verdosos. Esta seta de tamaño a veces respetable, presenta un sombrero al principio cónico acampanado que muy pronto se va extendiendo y se hace convexo, mamelonado, ondulado y plegado. La carne es blanquecina y ligeramente grisácea bajo la cutícula. Es un comestible de una calidad excelente y su carne exhala un olor a harina fresca. Los ejemplares jóvenes son exquisitos. No obstante, se aconseja eliminar la cutícula del sombrero, puesto que siempre resulta muy viscosa al paladar. Nombre vulgar, capuchina, pretenciosa, tricoloma portentoso.

Tricholoma scalpturatum. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Subgénero: atrosquamosa. Características: Especie de tamaño mediano. Subcaracterísticas: Sombrero sin mechas vellosas espaciadas. Sombrero con numerosas escamitas dispuestas como un fieltro fibroso. La carne no es amarga ni acre. Con olor a harina. Láminas blanquecinas grisáceas. Sombrero con escamas pequeñas poco marcadas. Sin anillo. Seta comestible de buena calidad, tan rica como el Tricholoma terreum, con el que se ha venido confundiendo hasta ahora; pero éste último no presenta olor de harina ni cambia el color de las laminillas al amarillo.

Tricholoma sejunctum. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub género: sejuncta. Características: Sombrero muy coloreado y con fibrillas radiales oscuras. Sub-características: Láminas más o menos blancas amarillentas. Pie sin escamas marrón oliva. Láminas blanco amarillentas. Esporas pequeñas 5-70 x 4-5 μ. Sombrero amarillo marrón poco viscoso. Láminas con la arista amarillenta. El sombrero de esta seta es primero acampanado convexo, mamelonado luego desplegado y ondulado, teniendo hasta 12 cm. de diámetro. Es liso, desnudo, un poco viscoso por la humedad, brillante en la sequía. Resulta de un amarillo cetrino verdusco, más o menos oscuro, haciéndose pardusco en el extremo, rayada sobre todo en el centro de sus finas fibrillas innatas de un negro pardusco. La carne es compacta, húmeda, quebradiza, blanca y amarilla bajo la cutícula. El sabor es amargo con un regusto muy desagradable. El olor se parece a la vez al de la harina y al del pepino, lo cual convierte a esta seta en inútil para la cocina. Debe añadirse que esta especie es de un colorido tan cambiante que ha sido descrita bajo nombres diferentes, hasta el momento en que los micólogos han podido ponerse de acuerdo sobre su identidad definitiva. Nombre vulgar: tricoloma amarillo.

Tricholoma squarrulosum. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: atrosquamosa. Características: Especie de tamaño mediano. Sub-características: Sombrero sin mechas vellosas espaciadas. Sombrero con numerosas escamitas dispuestas como un fieltro fibroso. La carne no es amarga ni acre. Con olor picante característico. Sombrero muy escamoso. Pie tan escamoso como el sombrero. Carne blanquecina con fuerte olor a harina o a una mezcla de harina y pimienta, menos señalado que la del atrosquamosum.

Tricholoma sulphureum. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Subgénero: inamoena. Características: La base del pie no tiende a enrojecer ni tampoco las láminas. Sub-características: Láminas espaciadas. Olor a gas del alumbrado. Sombrero y pie color amarillo azufre. Habita en bosques de hojas. Cutícula amarilla azufre. Seta que no es comestible, debido a su sabor y olor desagradable que la hacen perder todo su posible atractivo culinario. Se identifica bien por su color amarillo azufre general, tanto exterior como de la carne, y por su olor fuerte a gas del alumbrado. Próxima a esta especie tenemos el Tricholoma flavovirens de la que se distingue por no tener la carne amarilla, sino blanca, y por carecer de olor a gas de alumbrado. Nombre vulgar: tricolomaazufrado.

Tricholoma terreum. Familia: tricolomáceas. Género: tricholoma. Sub-género: atrosquamosa. Características: Especie de tamaño mediano. Sub-características: Sombrero sin mechas vellosas espaciadas. Sombrero con numerosas escamitas dispuestas como un fieltro fibroso. La carne no es amarga ni acre. Sin olor señalado. Esta seta es extremadamente común en los bosques de pinos en otoño; pero también bajo los árboles con hojas. Presenta un tamaño modesto, con un sombrero de 4 a 8 cm de diámetro, fácilmente hendido radialmente, cubierto de una piel vellosa, blanda, sedosa, gris ratón, ahumada, y a veces negruzca, como salpicada de polvo de carbón. La carne resulta frágil, blanca, dulce y de un olor insignificante. Nombre vulgar: ratón, negrilla, negrita.

Tricholomaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales). Orden: agaricales. Las especies de las tricholomáceas son carnosas, consistentes, putrescibles y bastante robustas por regla general. Carne casi siempre blanca y densa, por lo general comestible, que puede ser de gran calidad y pocas veces tóxica. Comprende los géneros: lyophyllum, nyctalis, tricholoma, melanoleuca, armillaria, biannularia, laccaria, hygrophoropsis, clitocybe, leucopaxillus, rhodotus, macrocystidia, ripartites, clitopilus, rhodopaxillus, leucocortinarius. Consideramos. Omphalia campanella, Omphalina epichysium. Género aemillaria: Armillaria bulbosa, Armillaria mellea. Género biannularia: Biannularia imperialis. Género clitocybe: Clitocybe alexandri, Clitocybe cerussata, Clitocybe clavipes, Clitocybe costata, Clitocybe cyathiformis, Clitocybe dealbata, Clitocybe dicolor, Clitocybe flaccida, Clitocybe fragans, Clitocybe geotropa, Clitocybe gigantea, Clitocybe hydragramma, Clitocybe infundibiliformis, Clitocybe inornata, Clitocybe inversa, Clitocybe maxima, Clitocybe nebularis, Clitocybe odora, Clitocybe olearia, Clitocybe radicellata, Clitocybe rivulosa, Clitocybe sinopica, Clitocybe splendens, Clitocybe squamulosa, Clitocybe suaveolens, Clitocybe tabescens, Clitocybe umbilicata, Clitocybe vermicularis. Género clitopilus: Clitopilus mundulus, Clitopilus prunulus, Clitopilus truncatus. Género hygrophoropsis: Hygrophoropsis aurantiaca. Género laccaria: Laccaria amethystina, Laccaria laccata, Laccaria proxima. Género leucopaxillus: Leucopaxillus amarus, Leucopaxilluscandidus, Leucopaxillus lentus, Leucopaxillus lepistoides, Leucopaxillus mirabilis, Leucopaxillus paradoxus, Leucopaxillus tricolor. Género leucortinarius: Leocortinarius bulbiger. Género lyophyllum. Lyophyllum aggregatum, Lyophyllum carneum, Lyophyllum chrysanteron, Lyophyllum cinerascens, Lyophyllum georgii, Lyophyllum infumatum, Lyophyllum inmundum, Lyophyllum ionides, Lyophyllum loricatum, Lyophyllum rancidum, Lyophyllum semitale, Lyophyllum trigonosporum, Lyophyllum constrictum. Género macrocystida: Macrocystidia cucumis. Género nyctalis: Nyctalis asterophora, Nyctalis parasitica. Género rhodopaxillus: Rhodopaxillus caespitosus, Rhodopaxillus glaucocanus, Rhodopaxillus irinus, Rhodopaxillus nudus, Rhodopaxillus panaeolus, Rhodopaxillus saevus, Rhodopaxillus sordidus. Género rhodotus: Rhodotus palmatus. Género ripartites: Ripartites tricholoma. Género trycholoma. grupo luteovirens: Tricholoma luteovirens. Sub-género albobrunnea: Tricholoma acerbum, Tricholomaalbobrunneum, Tricholoma aurantium, Tricholoma colossus, Tricholoma flavobrunneum, Tricholoma focale, Tricholomaimbricatum, Tricholoma pessundatum, Tricholoma populinum, Tricholoma ustale, Tricholoma ustaloides, Tricholoma vaccinum. Sub-género atrosquamosa: Tricholoma atrosquamosum, Tricholoma cingulatum, Tricholoma orirubens, Tricholoma scalpturatum, Tricholoma squarrulosum, Tricholoma terreum, Tricholoma tigrinum, Tricholoma virgatum. Sub-género inamoena: Tricholoma album, Tricholoma bufonium, Tricholoma inamoenum, Tricholoma saponaceum, Tricholoma sudum, Tricholoma sulphureum. Sub-género iorigida: Tricholoma goniosperpum. Sub-géneromelanoleuca: Melanoleuca brevipes, Melanoleuca cognata, Melanoleuca evenosa, Melanoleuca excisa, Melanoleuca graminicola, Melanoleuca grammopodia, Melanoleuca vulgaris. Sub-género sejuncta: Tricholoma columbeta, Tricholoma equestre, Tricholoma fucatum, Tricholoma luridum, Tricholoma malluvium, Tricholoma portentosum, Tricholoma sejunctum, Tricholoma sulphurescens. Sub-género tricholomopsis: Tricholoma decorum, Tricholoma ornatum,Tricholoma rutilans.

Trichosanthes cucumerina. Familia: cucurbitáceas. Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cucumerinae. Género: trichomeria. Se emplean sus frutos para comer cocidos. Nombre vulgar: calabaza culebrina.

Tricornis peruvianus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: cobo cresta de gallo.

Tridacna derasa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja gigante.

Tridacna elongata. Familia: tridácnidos. Esta es una especie pequeña de la familia de las conchas gigantes que está localizada especialmente en el Mar Rojo. Estos animales, que se entierran en la arena, tienen una longitud de 12 a 20 cm. Su hábitat se extiende del Mar Rojo hasta el océano Índico, a profundidades de 5 a 15 cm. La carne es muy apreciada por los árabes. Nombre vulgar: concha trdacna pequeña.

Tridacna gigas. Familia: tridácnidos. Con sus 1,3 m de longitud constituye el mayor molusco de todos los mares del mundo. Una sola concha de este tamaño puede llegar a pesar unos 500 kg. Las valvas, que presentan de 4 a 6 pliegues radiales, muy pronunciados y sin escamas, pueden llegar a alcanzar 30 cm de grosor. En caso de peligro, las valvas ligeramente abiertas hacia arriba, pueden cerrarse con la rapidez del rayo gracias a su músculo de cierre sumamente fuerte. Esto también le ha dado el nombre de “concha asesina”. Continuamente circulan relatos de buceadores que por descuido introducen un pie o el tubo de su equipo de inmersión en la hendidura abierta de una concha gigante y ya no puede volver a liberarse de la fuerte presión de la concha que se cierra inmediatamente. Pero estas historias no se han comprobado realmente. La
concha gigante está extendida en la zona tropical del Pacífico Oeste, especialmente en los arrecifes de corales en las zonas del Sur. Allí la carne del molusco forma parte de la dieta de los habitantes de la isla. Ver: bivalvos gigantes. Nombre vulgar: concha gigante, concha asesina. tridácnidos. Ver: Tridanidae.

Tridanidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Orden: veneráceos. A esta familia, natural del Indopacífico, pertenece el molusco mayor en absoluto; la concha gigante o concha asesina Tridacna gigas. Las conchas gigantes tienen valvas muy gruesas con pliegues ondulados. En los suelos de las aguas de poca profundidad se posan sobre el lado del vértice con las valvas hacia arriba ligeramente abiertas. Siendo aún jóvenes se sujetan firmemente con los filamentos del biso, para, más tarde, quedar ancladas al fondo por su propio peso. Sinónimo: bivalvos gigantes. Consideramos: concha gigante (Tridacna gigas), concha tridacna pequeña (Tridacnaelongata) Ver: bivalvos.

triestearato de sorbitán. (E-492) Sustancia conocida con “Spans”, marca registrada de Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, sopas deshidratadas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

triestearato de sorbitán polioxietilenado. (E-436) Actúa como emulsionante y también como detergente en distintas aplicaciones. La Unión Europea está considerando su autorización para el empleo como aditivo alimentario. En experimentos con ratas provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

trifosfato pentapotásico. (E-450 f) Se emplea como aditivo del grupo de: Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 3.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada 2.500 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.500mg/kg. Panceta doble o enrollada 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 3.000 mg/kg. Salchichón Málaga 3.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores; gasifcantes. Aditivos.

trifosfato pentasódico. (E-450 g) Se emplea como aditivo del grupo de: Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 3.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada 2.500 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 3.000 mg/kg. Salchichón Málaga 3.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores; gasifcantes. Aditivos.

trifosfato sódico. (E-450 b) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-70 mg/kg. Compuesto químico de fórmula Na5P3O10. No presenta demasiada toxicidad, excepto en los niños, en quienes puede provocar descalcificaciones. Bloquea los enzimas. Se encuentra en embutidos, mermeladas y flanes. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Quesos 9 g/kg. Leche en polvo 5 g/kg. Pescado congelado 1 g/kg. Helados 2 g/kg. Chicles 10 g/kg. Embutidos crudos curados 3.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.500 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 3.000 mg/kg. Salchichón málaga 3.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores. Aditivos.

Trigla. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rubio cabro; rubio de Juan Fernández; rubio vaquita.

Trigla adriatica. Pez. Designación oficial: rubio.

Trigla aspera. Pez. Designación oficial: cabete.

Trigla blochii. Pez. Designación oficial: borracho.

Trigla cataphracta. Pez. Designación oficial: armado.

Trigla cavillone. Pez. Designación oficial: cabete.

Trigla chabrontera. Pez. Designación oficial: armado.

Trigla corax. Otro nombre del pez: Trigla lucerna. Designación oficial: alfondega; bejel.

Trigla corvus. Pez. Designación oficial: bejel.

Trigla cucculus. Pez. Designación oficial: arete; borracho.

Trigla cuculus. Pez. Designación oficial: bejel.

Trigla digisternis. Pez. Designación oficial: rubio.

Trigla fasciata. Pez. Designación oficial: chicharra.

Trigla gurnardus. Familia: tríglidos. La constitución de la cabeza y el cuerpo como en la golondrina de mar (Trigla lucerna). Una característica principal son las escamas puntiagudas a lo largo de la línea lateral. Cuerpo relativamente esbelto. Perfil rostral casi recto y oblicuo, lo que da un rostro alargado, aunque con visera corta y poco escotada, formando 2 pequeños lóbulos armados de 3-4 espinas. Ojos grandes, situados en la región superoposterior de la cabeza y separados por un espacio interorbitario aplanado o ligeramente cóncavo. Preopérculo con 2 espinas paralelas. Dorso de color gris amarillento o verdoso, otras veces rosa violáceo o pardusco, en ocasiones punteado de blanco o cremoso. Aparece en el Atlántico nororiental, también en el mar del Norte y en la zona Oeste del mar Báltico, en zonas del Mediterráneo y en el mar Negro. En territorios costeros es muy apreciado por su deliciosa carne; los entendidos aseguran que es especialmente bueno en otoño. Talla hsta 60 cm. Peso hasta 1,2 kg. Nombre vulgar: perlón, borracho, cuco de altura, garneo. Designación oficial: borracho. sinónimo: Eutrigla gurnardus, Trigla milvus.

Trigla hirundo. Otro nombre del pez: Trigla lucerna. Designación oficial: alfondega.

Trigla humata. Pez. Designación oficial: armado.

Trigla hyrax. Otro nombre del pez: Trigla lucerna.

Trigla lastovitza. Pez. Designación oficial: rubio.

Trigla lineata. Pez. Designación oficial: rubio.

Trigla lucerna. Familia: tríglidos. Cuerpo esbelto y alargado, con perfil facial poca abrupto y hocico agudo, siendo la visera pequeña y poco escotada, los lóbulos están finamente dentellados en su borde anterior. Ojos pequeños y elevados. Color rosado rojizo en dorso y flancos, pasando a naranja o blanco en la región ventral; escapulares con la cara externa violácea, manchada de blanco, y la interna azulada, con una mancha negra punteada de blanco, siendo los bordes rojizos; caudal de color carmín con el bordeposterior blanco. Talla hasta 75 cm. Peso hasta 6 kg. Atlántico y Mediterráneo, común. Nombre vulgar: bejel, golondrina de mar, rubito. Designación oficial: alfondega; bejel.

Trigla lyra. Familia: tríglidos. Región cefálica y parte anterior del cuerpo muy desarrolladas, en comparación con las partes posteriores, más bien reducidas. Rostro muy cóncavo con visera desarrollada y muy escotada, formando 2 lóbulos estrechos y alargados. Ojos ovales, separados por un espacio interorbitario muy cóncavo. Color del dorso encarnado brillante, que se hace rosa en los flancos y blanco nacarado en el abdomen; en las aletas pueden verse manchas azuladas o violáceas. Alcanza los 70 cm de longitud y los 6 kg de peso. Su carne es compacta y blanca y de muy buen sabor. Por la cantidad de desperdicios a que da lugar (cabeza, espina, etc.) este apreciado pescado se vende fresco y ya preparado sin cabeza ni piel. Es un ingrediente ideal para sopas y guisos de pescado. Difícil de encntrar entre julio y septiembre. Atlántico y Mediterráneo, común. Nombre vulgar: garneo, golondrina pipa, pez de San Rafael, rubio. Designación oficial: garneo.

Trigla malarmat. Pez. Designación oficial: armado.

Trigla microlepidota. Pez. Designación oficial: bejel.

Trigla milvus. Pez. Designación oficial: borracho.

Trigla obscura. Pez. Designación oficial: bejel.

Trigla pini. Pez. Designación oficial: arete.

Trigla poeciloptera. Pez. Designación oficial: alfondega; bejel.

Trigla volitans. Pez. Designación oficial: chicharra.

Triglidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: escorpeniformes. Suborden: escorpenoides. Los miembros de la familia de las golondrinas de mar, tienen cabeza grande, acorazada, grandes aletas pectorales, de las cuales 2-3 radios no tienen piel de aleta, por lo que son movibles por separado. Con su ayuda, las golondrinas de mar, tantean su alimento y andan por el fondo marino. Su nombre se debe al murmullo que producen con su vejiga natatoria. Aparecen en todo el Atlántico, algunas también en el mar del Norte y en el Báltico, así como en zonas del Mediterráeo y del mar Negro. Se alimentan de pequeños crustáceos y peces, por lo que tienen una excelente carne. Nombre vulgar: tríglidos. Consideramos: arete (Aspitrigla cuculus), arete oscuro (Aspitriglia obscura), bejel (Trigla lucerna), borracho (Trigla gurnardus), cabete (Lepidotrigla cavillone), garneo (Trigla lyra), golondrina de mar indopacífica (Chelidonichtchys kumu), perlón (eutrigla gurnardus), rubio (Trigloporus lastovitza).

tríglidos. Ver: Triglidae.

Triglochis ferox. Pez. Designación oficial: solrayo.

Trigloporus lastovitza. Familia: tríglidos. Cuerpo robusto, con perfil anterior de la cabeza casi vertical y morro obtuso, sin espinas, de rostro casi inexistente, sin apenas visera sobre la mandíbula superior. El extremo posterior del premaxilar no llega a alcanzar la vertical del borde anterior del ojo. Espina escapular poco importante. El color es encarnado o rosa carmín, pasando bruscamente a blanco en las partes inferiores; en el dorso y flancos pueden verse ocasionalmente manchas más oscuras; las aletas dorsales de color rosáceo, con series lineales de manchitas encarnadas; anal encarnada, marginada de blanco; escapulares rojizas en su cara interna, con manchas oscuras, y violáceas por la exterior, con radios blancos y manchas azules en cada espacio interradial. Carne blanca, prieta y muy sabrosa. Nombre vulgar y designaciónoficial: rubio.

trigo (joven). Pez, nombre vulgar. Designación oficial: merluza.

trigo. Nombre vulgar de la planta: Triticum vulgare.

trigo bulgor. Cereal liviano, con gusto a nuez, se hace con granos de trigos partidos y hervidos. Sólo necesita remojarse antes de usar y es esencial para el Tabbouleb libanés (ensalada de trigo partido y hierbas). Puede estar molido fino, o grueso.

trigo candeal. (Triticum vulgare) Ver: pastas alimenticias. Sinónimo: trigo tierno.

trigo hinchado. Se elabora a partir del grano de trigo sin cáscara, calentado y sometido a alta presión. Se emplea como cereal de desayuno y en la elaboración de productos de repostería.

trigo inca. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium album.

trigo integral. (Triticum vulgare) Se emplea cocidos en ensaladas. No se puede añadir sal durante la cocción.

trigo sarraceno. Nombre vulgar de la planta: Fagopyrum esculentum.

trigo triturado. Este trigo se elabora a partir de los granos enteros triturados. Se cuece previamente y requiere menos líquido. En algunas ocasiones, este trigo se añade a la pasta utilizada para elaborar pan. Se puede servir como el arroz, utilizarse para preparar un postre de nata o consumirse como los cereales del desayuno.

Trigonella foenum-graecum. Familia: leguminosas. Subfamilia: papilionadas. Hierba medicinal y condimento popular desde la antigüedad, la alholva es originaria del este mediterráneo. La alholva es una robusta planta anual que crece unos 60 cm de altura y se desarrolla plenamente en climas suaves con lluvias moderadas. Sus estrechas y picudas vainas tienen entre 10 y 12 cm de longitud y cada una contiene de 10 a 20 semillas. Cuando las semillas maduran, las plantas se arrancan y se ponen a secar. Las semillas se muelen y posteriormente se secan. El fuerte y aromático olor de la alholva, es similar al del apio o la alheña y predomina en los polvos de curry existentes en el mercado. Sin cocer, la alholva sabe muy amarga, astringente y francamente desagradable, se suele tostar previamente para suavizar su sabor. Se usa en vinagres condimentados, encurtidos, chatnis y en el halva, un tipo de turrón a base de sésamo. Nombre vulgar: heno griego, fenogreco, aholva.

Trigonobatus patinaca. Pez. Designación oficial: pastinaca.

trilha. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trilla.

trilla. Designación oficial española del pez: Mullus argentinus. Sinónimo oficial: Barbo americano; Trilha.

trilla. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: salmonete gringuito.

trillo. Designación oficial española del pez: Ceranium rubrum.

trimano. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tremielga.

trimielga. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tembladera; tremielga.

Trinectes fonsecensis. Pez. Designación oficial: suela rayada.

Trinectes maculatus. Pez. Designación oficial: lenguado bavoche.

trinitaria. Nombre vulgar de la flor y planta: Viola hortensis.

triosas (C4H6O3). Ver: carbohidratos.

tripas artificiales. Son las obtenidas, mediante distintos procesos técnicos, de tejidos animales sanos, sacrificados bajo control sanitario o de diversos materiales celulósicos autorizados, en industrias registradas oficialmente.

tripas naturales. Se entiende por tripas naturales diversas regiones del aparato digestivo y vejigas de bóvidos, óvidos, suidos y équidos y piel de aves, que previas las operaciones pertinentes, se utilizan en la elaboración de embutidos. * Procederán de animales sanos, sacrificados bajo control sanitario y estrán elaboradas en industrias autorizadas para este fin. Su empleo será preferente en los embutidos denominados puros.

Triphoturus aculeus. Pez. Designación oficial: anchoa negra luminosa.

tripot. Sinónimo: morcilla vasca.

Tripterygion melanorum. Pez. Designación oficial: moma nariguda.

Tripterygion nasus. Pez. Designación oficial: moma nariguda.

Tripterygion tripteronotus. Pez. Designación oficial: moma nariguda.

triptófano. Aminoácido proteico (β-indolalanina) esencial para el crecimiento normal de los animales. El triptófano es precursor de varias sustancias importantes; incluye la hormona del crecimiento en las plantas, el ácido indolacético; la hormona animal, serotonina (5-hidroxitriptamina); la vitamina, ácido nicotínico; y algunos pigmentos oculares de los insectos. Ver: alimentos ricos en triptófano; aminoácidos.

triquiúridos. Ver: Trichiuridae.

trisa. Nombre vulgar del pez: Alosa alosa.

trisacáridos. C18H32O16 Ver: carbohidratos; hidratos de carbono.

trisilicato de magnesio y talco. (E-553 b) En alimentación se usa en: Arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. Ver: antiaglomerantes.

Trisopterus capelanus. Pez. Designación oficial: capellán.

Trisopterus esmarkii. Pez. Designación oficial: faneca noruega.

Trisopterus luscus. Familia: gádidos. De escaso significado comercial, pero de un delicado sabor; fácilmente perecedera. Longitud máxima: 45 cm. Es más corpulenta por el dorso y tiene una mancha oscura al comienzo de la aleta pectoral, características éstas que la distinguen del resto de los peces. Habita en las costas europeas del Atlántico y en el Mediterráneo occidental. Bastante apreciada, aunque su carne es algo floja y de mala conservación. Nombre vulgar: faneca. Sinónimo: Gadus luscus, Morhua lusca.

Trisopterus minutus. Familia: gádidos. Aparece en las costas europeas del Atlántico y en el Mediterráneo, sólo alcanza normalmente los 20 cm (en ocasiones los 26 cm); es demasiado pequeño para tener la más mínima importancia como pescado de mesa. Ver: faneca. Nombre vulgar: maloto, faneca menor, mollera. Sinónimo: Gadus minutus, Gaduscapelanus.

Trisopterus minutus capelanus. Familia: gádidos. Cuerpo con una altura igual o inferior a la longitus de la cabeza. Boca normal, con la mandíbula superior predominante y una barbilla bien visible en la inferior, generalmente tan larga como la mitad del diámetro orbitario. La coloración del dorso es gris amarillenta o rosácea bastante clara, más todavía en los flancos, donde no se aprecia sombreado alguno en la línea lateral; vientre gris plateado. Vive en el Atlántico y Mediterráneo. Carne buena, excesivamente delicada y pronta a la descomposición; se vende seco y ahumado Nombre vulgar: capellán, carajuelo, romero. Designación oficial: capellán.

Trisopterus minutus minutus. Pez. Designación oficial: capellán.

triticale. Nombre vulgar del cruce de las plantas: Triticum x Secale.

Triticum. sp. Familia: gramíneas. Género: Triticum. Planta originaria de Asia Menor, cuyo tallo tiene de 50 cm a 2 m de altura y en cuyas espigas hay 4 o más hileras de granos ovales, que molidos forman la harina de que se hace el pan, así como galletas, tortas, sémola, fideos, etc. El grano contiene de 65 a 70% de almidón y de 10 a 15% de gluten, y su cáscara se convierte en salvado. Las especies más importantes son: Triticum sativum, Triticum vulgare, Triticum durum, Triticum turgidum, Triticum colonicum. Cada una de ellas, a la vez, comprende cultivares y razas. El trigo es una planta herbácea con raíz fasciculada y tallo erguido, dividido en internudos y nudos en los que se insertan hojas lineares, envainantes. El fruto, formado por la cariópside, se dispone en filas ordenadas en la espiga, en número variable. La clasificación más significativa distingue los granos “blandos”, que producen harinas para panificación, y los granos “duros”, destinados a la producción de pastas. El trigo duro es una fuente excelente de magnesio, fósforo, cinc, niacina y potasio. El trigo blando contiene menos proteínas y se utiliza para elaborar harinas de repostería y para los productos de panadería. En los granos germinados está presente un aceite rico en principios endér. Sirve para preparar eficaces mascarillas regenerativas, nutritivas y protectoras. El aceite de germen de trigo está indicado también para preparar lociones capilares, fricciones para antes del baño y diversos tipos de ungüentos protectores. Nombre vulgar: trigo. Son los frutos procedentes de las diferentes especies del género Triticum, L. Ver: cereales.

Triticum colonicum. Ver: Triticum sp.

Triticum durum. Ver: Triticum sp.

Triticum sativum. Ver: Triticum sp.

Triticum speltum. Familia: gramíneas. Especie de trigo de paja dura y corta, cultivado de forma intensiva en Europa desde comienzos del siglo XX. Es difícil separar los granos de la escanda, ya que están adheridos al cascabillo (el envoltorio exterior del grano) Este cereal se puede emplear como el arroz una vez descascarillado. La escanda mezclada con trigo duro es panificable. Su valor nutritivo es semejante al del trigo tierno. Ver: cereales. Nombre vulgar: escanda.

Triticum turgidum. Ver: triticum sp.

Triticum vulgare. Ver: triticum sp.

Triticum x Secale. Familia: gramíneas. Se trata del cereal resultante del cruzamiento de trigo con centeno. Este cereal combina el alto contenido de proteínas del trigo y la elevada cantidad de lisina del centeno. El grano se consume entero, triturado, germinado, en copos o molido. La harina de triticale aumenta el contenido de fibra y de elementos nutritivos de los platos en los que se usa. El trticale se utiliza para elaborar pasta, tortillas y crepés. Utilizado en cereales para desayunos y en panes, sopas, pasteles y crêpes. Su sabor a nuez es producto de la combinación del trigo con el centeno. Ver: granos, cereales y harinas. Ver: cereales. Nombre vulgar: triticale.

Triton nodifer. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: caracola.

tritre. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: machete.

t-RNA. Abreviatura de: ácido ribonucleico transferidor.

Trochita trochiformis. Molusco. Designación oficial: picacho.

Trochocochlea turbinata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: caracol gris.

troco. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez luna.

troita. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha de río; trucha marisca.

troita arco iris. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha arco iris.

trombero. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pito real.

trompa morada. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corocoro boquimorada.

trompero. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: caramel.

trompero chileno. Designación oficial española del pez: Latris hecateia.

trompero gitano. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: caramel; chucla.

trompeta. Designación oficial española del pez: Aulostomus maculatus. Sinónimo oficial: Corneta; Trompetero colorado; Trompette.

trompeta. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corneta cornetera; corneta flautera.

trompeta de la muerte. Nombre vulgar de la seta: Cantharellus cornucopioides.

trompeta de los muertos. Nombre vulgar de la seta: Cantharellus cornucopioides.

trompeter. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pito real.

trompeteret. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pito real.

trompetero. Designación oficial española del pez: Balistes scolopax; Centris scolopax; Centriscus gracilis; Centriscus squamosus; Macrorhamphosus gracilis; Macrorhamphosus japonicus; Macrorhamphosus scolopax; Mendosoma lineatum; Solenostomus scolopax. Sinónimo oficial: Bécasse de mer; Músico.

trompetero. Nombre vulgar del pez: Macroramphosus scolopax. Spicara alcedo. Designaciónoficial: chucla; corneta flautera; pipa;pito real; tres colas; trompetero de JuanFernández.

trompetero australiano. Designación oficial española del pez: Latris lineata.

trompetero colorado. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trompeta.

trompetero de Juan Fernández. Designación oficial española del pez: Notopogon fernandezianus. Sinónimo oficial: Trompetero; Trompudo.

trompetilla. Designación oficial española del pez: Entelurus aequoreus.

trompetilla. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: busano.

trompette. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trompeta.

trompudo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trompetero de Juan Fernández.

tronco de ceniza. Ver: queso tronco de ceniza.

tronquicha. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata goete.

Tropaelum maius. Familia: tropeoláceas. Planta ornamental originaria de América del Sur de hojas, flores y botones comestibles. La capuchina, al principio, recibió el nombre de “berro de las Indias”. Sus hojas y flores son delicadas y se deben consumir lo más frescas posibles. Añaden un toque picante y decorativo a las ensaladas. Se debe incorporar la vinagreta antes de poner las flores para que no se impregnen de aceite. Los botones florales y los frutos de esta planta se emplean para condimentar los manjares, pueden sustituir a las alcaparras. Ver: flores comestibles. Nombre vulgar: capuchina, taco de reina. Ver: flores comestibles.

Tropaeolaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: geraniales (gruinales) Plantas ornamentales con 80 especies Suramericanas y, sobre todo, andinas, de las cuales, cerca de 50 pertenecen al género Tropaeolum. Sinónimo: tropeoláceas. Consideramos: Capuchina (Tropaeolum maius).

tropeoláceas. Ver: Tropaeolaceae.

Trophon geversianus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: busano chileno.

Trophon lemellosus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: busano chilote.

Tropidinius dentatus. Pez. Designación oficial: pargo mulato.

tróquidos. Ver: Tochidae.

trotllú. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: romerillo.

trozos. Técnica de corte de verduras y hortalizas. Son de tamaño algo mayor que los dados pero no tan uniformes. No es necesario recortar los ingredientes en forma cúbica. Ver: técnicas de corte de verduras.

trucha. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata rayada; trucha arco iris.

trucha ahumada. Sabor ahumado delicado. La piel se desprende fácilmente de la carne rosada. Se puede guardar en la nevera durante una semana y se sirve de aperitivo en tostadas con mantequilla o en ensaladas. Ver: pescados y mariscos ahumados.

trucha alpina. Designación oficial española del pez: Salmo alpinus; Salmo kundsha; Salmo leucomaenis; Salmo savelinus; Salmo umbla alpinus; Salvelinus alpinus. Sinónimo oficial: Amaurrain arktikoa; Salvelino; Truita alpina.

trucha alsaciana. Cruce trucha de fontana y de lago: (Salvelinus fontinalis x Salvelinus alpinus salvelinus).

trucha arco iris. Designación oficial española del pez: Salmo gairdnerii; Salmo irideus; Salmo irideus shasta; Salmo trutta gairdneri. Sinónimo oficial: Amuarra iuztargi; Amurrain ortzadarra; Troita arco iris; Trucha; Truita irisada. Pescado de agua dulce de excelente sabor. Su carne blanda y jugosa es de color blanco a rosado. El macho se puede identificar por sus motas oscuras y las franjas rojas laterales que van desde la cabeza a la cola. Se consume pochado, a la plancha, o asada al horno o a la parrilla. Se comercializa también ahumada. Ver: pescados.

trucha asalmonada. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha de río; trucha marisca. Éste es la trucha arco iris que ha bajado el río hasta el mar, para vivir en agua salada. Tiene un tamaño muy grande, su carne es de color pálido y su sabor delicado. La mejor manera para cocinarlo es pocharlo, pero también se puede asar al horno. Se puede comprar en filetes y rodajas. Existe también una variedad ahumada. Ver: pescados; cultivo de salmón y trucha marisca; colorantes. Sinónimo: trucha salmonada.

trucha café. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha de río.

trucha común. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha de río; trucha marisca.

trucha coral. (Plectropomus maculatus) Pez de agua caliente que vive entre los corales. Tiene carne blanca de textura consistente y sabor dulce. Se vende en piezas enteras o en filetes. El pescado entero y los filetes grandes se deben marcar antes de cocinar. Se consume asado al horno o la parrilla, a la plancha o pochado.

trucha cutthroat. Nombre vulgar del pez: Salmo clarki.

trucha de arena. Nombre vulgar del pez: Percopsis transmontana. Designación oficial:corvinata de arena.

trucha de arroyo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha de río; trucha marisca.

trucha de fontana. Nombre vulgar del pez: Salvelinus fontinalis.

trucha de fontana dolly varden. Nombre vulgar del pez: Salvelinus malma.

trucha de lago. Nombre vulgar del pez: Salmo trutta lacustris; Salvelinus alpinus salvelinus.

trucha de lago americana. Nombre vulgar del pez: Salvelinus namaycush. Designación oficial: trucha lacustre.

trucha de lago europea. Designación oficial española del pez: Salmo trutta carpio; Salmo trutta lacustris; Salmo trutta lemanus; Salmo trutta levenensis.

trucha de los lagos. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha de río; trucha marisca.

trucha de mar. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata pintada; trucha marisca.

trucha de río. Designación oficial española del pez: Salmo fario; Salmo trutta fario. Sinónimo oficial: Amuarrain; Arramkari; Izoki amurrain; Izun; Troita; Trucha asalmonada; Trucha café; Trucha común; Trucha de arroyo; Trucha de los lagos; Trucha lochleven; Truita; Truyta.

trucha de río. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha marisca.

trucha del lago Leven. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha marisca.

trucha dorada. Nombre vulgar del pez: Salmo aguabonita. Famoso miembro de las truchas,se emplea igual que la trucha arcoiris. Ver: pescados.

trucha gris. Nombre vulgar del pez: Cynoscion regalis.

trucha lacustre. Designación oficial española del pez: Cristivomer namaycush; Salvelinus namaycush. Sinónimo oficial: Laku amuarrain amerikarra; Trucha de lago americana; Truita d´estany americana; Truita de llac americana.

trucha lochleven. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha de río; trucha marisca.

trucha marina. Nombre vulgar del pez: Salmo trutta trutta. Designación oficial: truchamarisca.

trucha marisca. Designación oficial española del pez: Salmo carpio; Salmo lemanus; Salmo levenensis; Salmo trutta trutta; Trutta marina; Trutta variabilis. Sinónimo oficial: Alborna; Amnarrain; Amorai; Arrainkila (joven); Arrenkari; Itsas amuarraina; Itxas perka; Izun; Marisca; Reo; Troita; Trucha Lochleven; Trucha asalmonada; Truchabical; Trucha común; Trucha de arroyo; Trucha de los lagos; Trucha de mar; Trucha de río; Trucha del lago Leven; Trucha marina; Trucha salmonada; Truita; Truita de mar; Truyta. Ver: cultivo de salmón y trucha marisca.

trucha norteamericana. Designación oficial española del pez: Salmo aguabonita; Salmo clarki; Salmo gilae; Salmo clarki clarki.

trucha plateada. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata plateada.

trucha salmonada. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha marisca. Sinónimo:trucha asalmonada.

truchabical. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha marisca.

Truculariopsis trunculus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: busano.

Trudis bassensis. Pez. Designación oficial: zapatero australino.

Trudis caeruleopunctatus. Pez. Designación oficial: zapatero australino.

trufa bastarda. Nombre vulgar de la planta: Helianthus tuberosus.

trufa blanca. Otro nombre de la seta: Tuber magnatum.

trufa de almizclada. Nombre vulgar de la seta: Tuber brumale.

trufa de ciervo. Nombre vulgar de la seta: Elaphomyces cervinus.

trufa de ciervo. Nombre vulgar de la seta: Elaphomyces muricatus.

trufa de invierno. Nombre vulgar de la seta: Tuber brumale.

trufa de León. Nombre vulgar de la seta: Terfezia arenaria.

trufa de meandros. Nombre vulgar de la seta: Choiromyces meandriformis.

trufa de Périgord. Nombre vulgar de la seta: Tuber melanosporum.

trufa de verano. Nombre vulgar del hongo: Tuber aestivum.

trufa del pobre. Otro nombre de la seta: Craterellus cornucopiodes.

trufa francesa. Nombre vulgar de la seta: Tuber melanosporum.

trufa negra. Nombre vulgar de la seta: Tuber melanosporum.

trufa negra. Nombre vulgar de la seta: Tuber nigrum.

trugueta. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tordo picudo.

truguete. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tordo picudo.

truita. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: salmón; trucha de río; trucha marisca.

truita alpina. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha alpina.

truita d´estany americana. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha lacustre.

truita de llac americana. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha lacustre.

truita de mar. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha marisca.

truita irisada. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trucha arco iris.

truite de mer. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bombache de roca; corvina de fondo; corvinata amarilla; corvinata blanca; corvinata cambucú; corvinata dorada; corvinata goete; corvinata tonquicha; corvineta azul; corvineta blanca; corvineta caimuire; corvineta ruyo; corvinón brasileño; corvinón rayado; lambe caletero; lambe zorro; verrugato maroto.

truja. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cerdo marino.

trujeta. Nombre vulgar del pez: Symphodus rostratus. Designación oficial: tordo picudo.

trujidero. Variedad de uva tinta. Ver: uva moravia.

trumpeté. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pito real.

trunfau. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: paparda.

trute de mer. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lambe verrugato.

Trutta marina. Pez. Designación oficial: trucha marisca.

Trutta variabilis. Pez. Designación oficial: trucha marisca.

Trygon aldrovandi. Pez. Designación oficial: pastinaca espinosa.

Trygon aspera. Pez. Designación oficial: pastinaca espinosa.

Trygon brucco. Pez. Designación oficial: pastinaca espinosa.

Trygon gesneri. Pez. Designación oficial: pastinaca espinosa.

Trygon lymna. Pez. Designación oficial: pastinaca.

Trygon pastinaca. Pez. Designación oficial: pastinaca.

Trygon pastinaca marmorata. Pez. Designación oficial: pastinaca.

Trygon thalassia. Pez. Designación oficial: pastinaca espinosa.

Trygon violacea. Pez. Designación oficial: escursana.

Trygon violaceus. Pez. Designación oficial: escursana.

Trygon vulgaris. Pez. Designación oficial: pastinaca.

tsataki. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: draco tsataki.

tsoi pe tsa ji gai. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: pollo frito crujiente.

tsukudani. Es un alimento de humedad intermedia hecho de pescado cocido, gambas y otros mariscos con salsa de soja, azúcar y saké dulce. También se elabora tsukudanide krill.

tuatua. Designación oficial española del molusco: Paphies subtriangulatum.

Tuber aestivum. Familia: tuberáceas. Género: tuber. Características: Gleba no pulverulenta en la madurez. La corteza no tiene más de una capa. Receptáculos generalmente verrugosos y carnosos. Gleba carnosa marmórea con venas laberintiformes. Esporas oscuras, oblongas, espinosas o reticuladas. Sub-características: Receptáculos grandes, negruzcos con verrugas muy gruesas y piramidales. Gleba blanca, luego marrón. La trufa de verano es muy temprana, y la época en que se encuentra comienza en el mes de agosto. Es una trufa grande, de forma irregular, ovoide, llena de protuberancias. Es de color marrón oscuro o negro rojizo y lleva sobre toda su superficie unas verrugas cortadas, piramidales y estriadas transversalmente. El interior es, al principio, blanco amarillento, pero más tarde se va tornando pardusco. Está Surcado por venas blancas ramificadas. La trufa de verano se encuentra en toda Europa sobre terrenos calcáreos; bajo los abedules, los robles, y las hayas. Es bastantefrecuente, y se localiza fácilmente buscando entre las hojas muertas, ya que suele estar poco enterrada. La gleba interna es muy compacta, de olor intenso y aromático, y sabor a nuez. Esta especie es de aroma agradable y comestible, aunque no es tan exquisita como la Tuber melonosporum. Se considera de buena calidad y se consume en tortilla o asadas bajo brasas, envueltas en papel de aluminio. De esta forma conservan perfectamente su aroma. Ver: Tuber magnatum. Nombre vulgar: trufa de verano, criadilla de tierra. Familia: tuberáceas. Nombrevulgar: monegrillo.

Tuber album. Otro nombre de la seta: Tuber magnatum.

Tuber brumale. Familia: tuberáceas. Género: tuber. Características: Gleba no pulverulenta en la madurez. La corteza no tiene más de una capa. Receptáculos generalmente verrugosos y carnosos. Gleba carnosa marmórea con venas laberintiformes. Esporas oscuras, oblongas, espinosas o reticuladas. Sub-características: Receptáculos globosos muy irregulares, negruzcos con verrugas poligonales pequeñas. Gleba blanca, luego negruzca. Esta trufa tiene el tamaño y la forma de un huevo de gallina. Es completamente negra, como la trufa del Pêrigord (Tuber melanosporum), pero de mayor tamaño que ésta. Tiene una carne gris con verrugas más pequeñas (2 a 3 mm) Su parte superior está perforada. El interior, es decir, el himenio, tiene un color negro ceniciento, y está Surcado por venas blancas irregulares. La trufa de invierno vive en terrenos calcáreos en los bosques de robles. Es de buena cvalidad, pero su perfume está lejos del inigualable aroma de la trufa del Périgord. Como ocurre con la trufa de verano (Tuber aestivum), esta trufa de invierno (Tuber brumale) se vende también como sucedáneo de la auténtica trufa de Périgord (Tuber melanosporum). Nombre vulgar: trufa de invierno.

Tuber cibarium, Familia: tuberáceas. Especie de trufa.  Hongo comestible de consumo, espontánea, en toda la península ibérica, excepto el Norte. Tuber cibarium, Bull. Ver: setas comestibles. Nombre vulgar: criadilla de tierra.

Tuber griseum. Otro nombre de la seta: Tuber magnatum.

Tuber magnatum. Familia: tuberáceas. Género: tuber. Características: Receptáculos generalmente verrucosos y carnosos. Gleba carnosa marmórea con venas laberintiformes. Esporas oscuras, oblongas, espinosas o retuculadas. Los carpóforos presentan una forma variada irregular, que va desde la globosa a la tuberiforme, unas veces con superficie lisa y otras con esta sinuosa, incluso amamelonada. Su tamaño también cambia enormemente, pues se pueden observar ejemplares desde 2 cm hasta aquellos otros que superan los 20 cm de diámetro. El peridio es de color claro, con tonalidades que van desde el blanco sucio, hasta el amarillo ocráceo, a veces con suaves irisaciones verdosas o violáceas. La gleba comienza siendo blanca, y a medida que va madurando se torna amarillenta, y finalmente gris rosada, con numerosas venas ramificadas por toda la masa de color blanco. En fresco, al cortarla, desprende un fuerte y penetrante olor, bastante desagradable para los no familiarizados con esta trufa. Crece en suelos calcáreos, bajo planifolios, principalmente en bosques de Quercus cerris, fructificando desde septiembre hasta diciembre. En cuanto a su distribución queda reducida a Italia prácticamente, aunque también ha sido citada en algunas ocasiones en Francia. Es, sin lugar a dudas, la trufa más codiciada en Italia, donde se llega a pagar 300 euros el kilogramo. Lo cual significa que es un manjar de millonarios a pesar del intenso y desagradable aroma que desprende. Se están realizando ensayos de cultivo artificial, pero hasta el momento han sido infrustuosos. Nombre vulgar: trufa blanca, tartufo bianco; tartufo del Piamonte. Sinónimo: Tuber griseum; Tuber album.

Tuber melanosporum. Familia: tuberáceas. Género: tuber. Características: Gleba no pulverulenta en la madurez. La corteza no tiene más de una capa. Receptáculos generalmente verrugosos y carnosos. Gleba carnosa marmórea con venas laberintiformes. Esporas oscuras, oblongas, espinosas o reticuladas. Sub-características: Receptáculos grandes, negros, con verrugas muy marcadas. Carne negra violácea. A diferencia de otras especies del mismo género, las venas que recorren la carne están enmarcadas en dos líneas traslúcidas. Hongo subterráneo, comestible, de olor fuerte y aromático, forma redonda, de 2,5 a 10 cm de diámetro, colornegro grisáceo, cubierto de verrugas; se da silvestre entre las raíces de los abetos, robles y encinas, a veces hasta 30 cm de profundidad, en varios países europeos (Inglaterra, Sur de Francia, Norte de Italia); para encontrarlo se emplean perros y cerdos amaestrados que los husmean; es bocado exquisito y costoso, usado más que todo como condimento y aderezo; existen muchas especies y variedades. Es la auténtica trufa de Périgord. Se trata de una especie muy tardía que sólo se recoge a partir de diciembre, en los robledales. Los profesionales que las recolectan se sirven de perros especialmente adiestrados. Hay también otro sistema; las larvas de cierta especie de mosca roja viven en los carpóforos maduros de este hongo. Así, basta localizar ejemplares adultos de esta mosca para encontrar próximas las trufas.  Es la más codiciada de todas las trufas que existen en España. La abundancia o escasez de esta trufa negra está en función de las condiciones climáticas; años ricos en lluvias, dan lugar a grandes cosechas, mientras que cuando el año es seco, la producción es muy pequeña y esto hace que se incrementen los precios. Al ser un hongo que se mantiene siempre bajo tierra, su localización es difícil o imposible sin la ayuda de perros adiestrados. Se ha escrito mucho sobre las características que deben reunir estos perros, pero la verdad es que no importa ni la raza ni el tamaño, sin que se puedan dar normas al respecto para su adiestramiento. Puede ocurrir que incluso dos perritos hermanos que han pasado por el mismo proceso de adiestramiento se comporten después de forma totalmente distinta. En la actualidad, ya se puede cultivar la trufa negra, empleando plátulas de encinas o de otras especies apropiadas que han sido previamente inoculadas con el hongo. Existen casas comerciales en Barcelona y Soria donde se pueden adquirir dichas plantas para después cultivarlas en suelos calizos. Nombre vulgar: trufa negra, trufa francesa, trufa de Périgord. Sinónimo: Tuber nigrum.

Tuber nigrum. Otro nombre del hongo: Tuber melanosporum.

Tuberaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: ascomicetes (hongos con asca) Subclase: discomycetes. Orden: tuberales. Aparatos esporíferos subterráneos y relativamente voluminosos, con muchas cámaras de irregular sinuosidad y con las paredes revestidas por el himenio. Ascos con 1-8 ascósporas. Micelio filiforme, en relación con plantas arbóreas de diversas
especies, formando las micorrizas. No se conocen formas conidiales. En la familia; las cavidades o galerías del aparato esporífero se abren al exterior. Las trufas tienen la particularidad de ser siempre subterráneas y vivir asociadas con diversos vegetales formando asociaciones con las raíces de las plantas. las trufas son muy apreciadas y caras; existen varias especies. Las más solicitadas son las de Périgord, (Tuber melanosporum) pero la trufa blanca (Tuber nagnatum), concretamente la de Alba (Italia), también es muy apreciada. Las trufas se pueden consumir crudas, cocidas, en forma de concentrado, en zumo, en salsa o en esencia. Se incluyen en diversos alimentos, como el paté y el foie gras, y aromatizan rellenos, salsas, platos de pasta, arroces y huevos. Consideramos. Género tuber: Tuber aestivum, Tuber albidum, Tuber brumale, Tuber cibarium, Tuber magnatum, Tuber Melanosporum. Género choiromyces: Choiromyces meandriformis, Género hydnotria: Hydnotria tulasnei. Sinónimo: tuberáceas.

tuberáceas. Familia de hongo. Ver: tuberaceae.

tubérculos. Son tallos subterráneos de algunas plantas ricos en sustancias de reserva. Sus yemas se conocen vulgarmente con el nombre de “ojos”. Como tubérculos comestibles consideramos: Aguaturma / Tupinambo (Helianthus tuberosus); Batata blanca (Ipomoea batatas); Batata roja (boniato) (Ipomoea batatas); Boniato (Ipomoea batatas); Chufa (Cyperus esculentus); Estáquide (Stachys sp.); Judía ñame (Pachyrhizus erosus; Pachyrhizus tuberosus); Mandioca (Manihot utilissima; Manihot dulcis), Ñame (Oxalis crenata); Patata (Solanum tuberosum), Taro (Colocasia esculenta); Tupinambo (Helianthus tuberosus); Yuca (Yucca gloriosa).

tuberculosis. (del olivo) Es una enfermedad distribuida en todo el área de cultivo del olivo; la bacteria causante se denomina actualmente Pseudomonas syringae.

tubi. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia; clasificada en el grupo de los tubi (tubos) Su nombre indica claramente la forma de esta pasta. Consideramos: boccolotti, cavatappi, chifferi lisci, chifferi rigati, denti d´elefante, elicoidali, garganelli, gigantoni, maccheroni lisci, maccheroni, macheroni rigati, millerighe, penne, rigatoni. Ver: pasta alimenticia compuesta. Nombre español: tubos.

Tubiporus aereus. Otro nombre de la seta: Boletus aereus.

Tubiporus aestivalis. Otro nombre de la seta: Boletus reticulatus.

Tubiporus albidus. Otro nombre de la seta: Boletus vitellinus.

Tubiporus appendicularis. Otro nombre de la seta: Boletus appedicularis.

Tubiporus calopus. Otro nombre de la seta: Boletus calopus.

Tubiporus Dupainii. Otro nombre de la seta: Boletus Dupainii.

Tubiporus edulis. Otro nombre de la seta: Boletus edulis.

Tubiporus erythropus. Otro nombre de la seta: Boletus erithropus.

Tubiporus erythropus. Otro nombre de la seta: Boletus erythropus.

Tubiporus eupachypus. Otro nombre de la seta: Boletus pachypus.

Tubiporus fechneri. Otro nombre de la seta: Boletus pallescens.

Tubiporus fragans. Otro nombre de la seta: Boletus fragans.

Tubiporus impolitus. Otro nombre de la seta: Boletus imolitus.

Tubiporus luridus. Otro nombre de la seta: Boletus luridus.

Tubiporus miniatoporus. Otro nombre de la seta: Boletus erithropus.

Tubiporus pachypus. Otro nombre de la seta: Boletus pachypus.

Tubiporus pallescens. Otro nombre de la seta: Boletus pallescens.

Tubiporus pinicola. Otro nombre de la seta: Boletus pinophilus.

Tubiporus purpureus. Otro nombre de la seta: Boletus purpureus.

Tubiporus queletii. Otro nombre de la seta: Boletus queletii.

Tubiporus regius. Otro nombre de la seta: Boletus regius.

Tubiporus reticulatus. Otro nombre de la seta: Boletus reticulatus.

Tubiporus rhodoxanthus. Otro nombre de la seta: Boletus rhodoxanthus.

Tubiporus satanas. Otro nombre de la seta: Boletus satanas.

Tubiporus torosus. Otro nombre de la seta: Boletus torosus.

Tubiporus vitellinus. Otro nombre de la seta: Boletus vitellinus.

tubo de calamar. El cuerpo del calamar, sin piel, se suele guisar, asar y preparar para relleno o se corta en anillas para rebozar.

tubos. Ver: tubi.

tubota. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rodaballo.

tuburón lamia. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lamia.

tuca. Ver: nuez de tuca.

tudanca. Ver: vaca Tudanca.

tuerta. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tordo picudo.

tuerto. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tordo picudo.

tuétano. Sustancia blanda muy rica en grasa que se encuentra en la parte interior del hueso. Normalmente se escalfa y se corta en láminas. Acompaña la carne de vaca a la parrilla, el cardo, las tortitas y el cocido; además, aromatiza los fondos y las sopas, y sirve para preparar salsas de carne y pescado.

Tulasneinia leonis. Otro nombre de la seta: Terfezia arenaria.

Tulasnellaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: hymenomycetes. Orden: hymeniales.

tulipán príncipe. Designación oficial española del molusco: Fasciolaria princeps; Pleuroplaca princeps.

tulipán salmón. Designación oficial española del molusco: Fasciolaria salmo; Pleuroplaca salmo. Sinónimo oficial: Caracol.

tulipán verdadero. Designación oficial española del molusco: Fasciolaria tulipa.

Tulostoma brumale. Familia: licoperdáceas. Familia: tulostomaceae. Género: tulostoma. Características: Pie relativamente largo, muy enterrado en el suelo. Sub-características: Peridio color grisáceo ceniza. Pie no escamoso. Sinónimo: Tulostoma mammosum.

Tulostoma frimbiatum. Otro nombre de la seta: Tulostoma granulosum.

Tulostoma granulosum. Familia: licoperdáceas (en sentido lato) Familia: tulostomaceae. Género: tulostoma. Características: Pie relativamente largo, muy enterrado en el suelo. Sub-características: Peridio color crema o gris claro. Pie escamoso. No tiene importancia práctica. Sinónimo: Tulostoma frimbiatum.

Tulostoma mammosum. Otro nombre de la seta: Tulostoma brumale.

Tulostomaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: gasterales o basidiomicetos gasteromicetos. Es la menos importante de las que constituyen la gran familia de las Lycoperdaceas en sentido lato. El pie de sus especies es relativamente largo comparado con las otras y está muy enterrado en el suelo. Sinónimo: tulostomáceas. Consideramos. Género tulostoma: Tulostoma brumale, Tulostoma granulosum.

tulostomáceas. Ver: tulostomaceae

tulsi. Nombre vulgar de la planta: Ocimum sanctum.

tumaro. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pargo cunaro.

tuna. Nombre vulgar mejicano de la planta: Opuntia ficus indica.

tuna. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: patudo.

tunco. En Honduras y Méjico, cerdo.

tung bao. Nombre tailandés de una variedad de la planta: Crysanthemum coronarium.

tung bao. Ver: hojas de crisantemo.

tunicina. Polisacárido (C6H10O5)n. Celulosa animal; sustancia análoga a la celulosa, que forma la envoltura de los tunicados y ascidias. Ver: hidratos de carbono.

tuno. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rabil.

tuno de aleta amarilla. Pez. Ver: rabil.

tuno de aleta amarilla. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rabil.

tunyina. Pez. Ver: atún del Atlántico.

tunyina. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: atún del Atlántico.

tunyiña. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: atún del Atlántico.

tunyna. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bacoreta.

tuñina. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: atún del Atlántico; bacoreta.

tupinambo. Nombre vulgar de la planta: Helianthus tuberosus.

turanosa. Ver: carbohidratos.

turbante del Pacífico. Designación oficial española del molusco: Turbo fluctuosus. Sinónimo oficial: Caracol negro.

turbante magnífico. Designación oficial española del molusco: Turbo magnificus.

turbante saxo. Designación oficial española del molusco: Turbo saxosus.

Turbinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Orden: diotocardios. Suborden: troquinados. Con algunos cientos de especies, esta gran familia de caracoles está representada en todo el mundo. Sus conchas son muy parecidas a la de los caracoles de playa, pero con paredes más gruesas. La mayoría de las especies tienen una fuerte tapa calcárea con la que pueden cerrar la concha. Sinónimo: turbínidos, caracoles de boca redonda. Consideramos: peonza rugosa (Astraea rugosa, antes Turbo rugosus), alcuza verde (Turbo marmoratus), peonza rugosa cornuda (Turbo cornutus).

turbínidos. Ver: Turbinidae.

turbio. Ver: vino turbio.

Turbo cornutus. Familia: turbínidos. La concha de color marrón oro, de forma irregular y poco vistosa, que tiene de 7 a 10 cm de diámetro y acaba en punta, suele estar provista de 2 líneas de protuberancias por púas. En las aguas tranquilas suelen carecer de púas. Esta especie de caracoles, bastante apreciada, vive de 4 a 10 m de profundidad en las costas de Corea y en las japonesas, entre el Sur de Hokkaido y Kiushy. Tiene una importancia considerable en la cocina japonesa. Nombre vulgar: peonza rugosa cornuda. Designación oficial: caracol gris.

Turbo fluctuosus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: turbante del Pacífico.

Turbo magnificus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: turbante magnífico.

Turbo marmoratus. Familia: turbínidos. La gran concha de paredes gruesas de este caracol, que acaban en punta, tiene un diámetro de 15 a 28 cm. La superficie verde está Surcada por rayas en forma de anillos de colores marrón blanco o marrón. La amplia abertura tiene un brillo de color rosa nácar. Su hábitat se prolonga desde el Mar Rojo hasta el Mar del Sur. Allí, los caracoles están a profundidades de 15 hasta 40 m. Los nativos de las islas del Pacífico no sólo comen su carne, sino que también elaboran con sus conchas botones y objetos de adorno. Debido a su pesca abusiva, algunos Estados del Pacífico han prohibido su exportacion. Nombre vulgar: alcuza verde.

Turbo rugosus. Otro nombre del molusco: Astrae rugosa.

Turbo saxosus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: turbante saxo.

turbota. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rodaballo.

turbotière. Marmita especial para el cocinado del rodaballo (Scolphtalmus maximus)

Turdidae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostimas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Orden: paseriformes. Suborden: paserinos. Sinónimo: túrdidos. Consideramos: zorzal común (Turdus philomelos), zorzal real (Turdus pilaris).

túrdidos. Ver: Turdidae.

Turdus philomelos. Familia: túrdidos. Mide unos 23 cm, presenta las partes superiores de tonos parduscos, el pecho y los flancos amarillos con manchas negras estrechas y pequeñas. La cola es de color marrón rojizo, la parte inferior de la cola blanco crema; las primarias y secundarias son de color marrón oscuro, casi negras. Los cobertores alares forman 2 franjas alares con la extremidad amarilla. En vuelo se observan las zonas axilares y las infraalares de color marrón ocráceo. Los individuos jóvenes presentan una serie de bandas dispuestas en las partes superiores. Habita bosques, jardines, parques. En Europa, Asia, África septentrional. Especie introducida en Nueva Zelanda y Nuevas Hébridas. El zorzal común se alimenta a base de invertebrados (gusanos, moluscos, insectos, arañas) y también aprovecha sustancias vegetales (cerezas, higos, fresas, manzanas. Peras, etc) Nombre vulgar: zorzal común.

Turdus pilaris. Familia: túrdidos. Mide unos 25 cm, presenta la cabeza, nuca y dorso de color gris pálido, casi castaño; el obispillo es castaño, la cola negruzca. El píleo presenta una serie de listas negras; el pecho y la garganta son de color marrón con listas negras. El resto de las partes inferiores son blancas con los flancos manchados de negro. En vuelo se observan la zona de debajo de las alas y de la cola blancas. Habita bosques de coníferas y mixtos, parques, claros junto a los bosques. En Europa y Asia. El zorzal real se alimenta de sustancias vegetales (semillas, frutos, bayas) y de invertebrados (insectos, moluscos, gusanos). Nombre vulgar: zorzal real.

turingia. Ver: gallina de Turingia.

turmas. Despojo cárnico. Ver: testículos.

turrón. Masa obtenida por amasado de almendras peladas, crudas o tostadas y miel. En ella puede agregarse clara de huevo, albúmina o gelatina alimenticia o sustituirse la almendra por piñones, avellanas, cacahuetes, nueces, yema de huevo, coco y frutas confitadas; la miel podrá sustituirse total o parcialmentepor azúcar y glucosa.

Turrón de Agramunt. Ver: Torró d´Agramunt.

turrón de Alicante. Denominación Específica (D.E.) de Turrón. Utilizada en la Denominación: Jijona y Turrón de Alicante.

turrontes. Variedad de uva blanca. Ver: uva torrontes.

tuta. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: castañuela.

tuturataina. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: coquina.

tuyo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tuyo peruano.

tuyo de California. Designación oficial española del pez: Gymnura marmorata. Sinónimo oficial: Mantarraya; Raya; Raya de cola de rata; Raya manta; Raya mariposa.

tuyo peruano. Designación oficial española del pez: Gymnura afuerae; Pteroplatea afuerae. Sinónimo oficial: Manta; Raya mariposa; Raya papel; Tuyo.

tuza. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinilla zorra.

twaejigogi saektchim. Nombre del plato de la cocina de Corea. Nombre español: carne de cerdo rellena con vegetales.

txamarra. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: nécora.

txangarra. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo moruno.

txangurra. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: buey.

txangurro. Nombre vulgar del crustáceo: Maja squinado. Designación oficial: centolla.

txilibitu. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bodión; peto.

Tylopilus felleus. Otro nombre de la seta: Boletus felleus.

Tylosurus acus. Pez. Designación oficial: aguja imperial.

Tylosurus acus acus. Pez. Designación oficial: marao ojón.

Tylosurus acus imperialis. Pez. Designación oficial: aguja imperial.

Tylosurus acus pacificus. Pez. Designación oficial: marao ojón (Pacífico).

Tylosurus arcus imperialis. Pez. Designación oficial: aguja.

Tylosurus cantraini. Pez. Designación oficial: aguja imperial.

Tylosurus crocodilus. Pez. Designación oficial: marao lisero.

Tylosurus crocodilus crocodilus. Pez. Designación oficial: marao lisero.

Tylosurus crocodilus fodiator. Pez. Designación oficial: marao lisero.

Tylosurus giganteus. Pez. Designación oficial: marao lisero.

Tylosurus marinus. Pez. Designación oficial. agujón verde.

Tylosurus raphidoma. Pez. Designación oficial: marao lisero.

tzatziki. Plato de la “cocina de Grecia”. Plato frío de yogur, condimentado con ajo. Ingredientes: pepinos rallados, yogur natural, ajo machacado, eneldo fresco picado, aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida, panes pita. Ver: cocina de Grecia; sopas y entrantes en la cocina de Grecia.

U

ubres. Despojo cárnico. Ver: mamas.

Uca. Familia: ocipódidos. El género Uca, con cerca de 65 especies, está representado en las costas de todos los mares cálidos. Su nombre hay que atribuirlo a la llamativa forma que tiene el macho de cortejar a la hembra. Aquél dispone de una pinza para hacer señas, enorme en comparación con la utilizada para comer, y en las épocas de celo realiza curiosos ademanes. Cada clase de cangrejo violinista hace estos ademanes a su manera. Unos hacen girar rítmicamente su pinza de llamada por encima del cuerpo; otros realizan, utilizando también sus zancos, verdaderas piezas de ballet. Los machos utilizan también estas pinzas de hacer señales para amenazar como, por ejemplo, cuando se trata de defender la entrada de la cueva. Por el contrario, las hembras tienen dos pinzas del mismo tamaño para comer. Como exquisito bocado únicamente tienen interéslas pinzas de hacer señales. Contienen lamejor carne. Es usual quitar exclusivamente la gran pinza a los machos de la especie Uca tangeri que allí se cría y volver a dejar libre al animal. Al cabo de un año le vuelve a crecer la pinza si bien un poco más pequeña. La carne de las pinzas se utiliza para la preparación de “tapas” (aperitivos). En Japón los cangrejos violinistas se salan y se sirven como aditamento para el arroz. Nombre vulgar: cangrejo violinista. Sinónimo: barrilete.

uchuva. Nombre vulgar de la planta: Physalis peuviana.

Ucides cordatus. Familia: ocipódidos. Es un cangrejo terrestre extendido en el trópico oriental de América. El Ucides occidentalis, una especie parecida, se cría también en la costa Oeste de América, entre el Sur de California y Perú. La carne de este cangrejo es especialmente apreciada. Los nativos dejan sin comer al cangrejo unos días antes de la preparación, ya que éste también se alimenta del árbol venenoso Manzanillo. Nombre vulgar: cangrejo terrestre delAtlántico. Designación oficial: capuco fantasma.

Ucides occidentalis. Crustáceo. Designación oficial: capuco verde.

udon. Nombre japonés de un tipo de fideo grueso de trigo. Véanse: fideos de trigo; fideos udon.

udon suki. Nombre del plato de la cocina de Japón. Nombre español: estofado con fideos udon.

ugli. Nombre vulgar del cruce de las plantas: Citrus paradis x Citrus reticulata.

ull de Llebre. Ver: uva ull de Llebre.

Uloporus lividus. Otro nombre de la seta: Boletus lividus.

Ulva lactuca. Familia: ulváceas. Delicadas algas de color verde, empleadas para preparar rollitos rellenos de carne o pescado. Se suelen vender saladas, por lo que es necesario lavarlas muy bien, en agua fría. Nombre vulgar: lechuga marina.

Ulva rigida. Pez. Designación oficial: mantilla.

Ulvaceae. Familia botánica. Algas de talo pluricelular, compuesto de 1 ó 2 estratos de células, que forman a veces un tubo hueco. Comprende un centenar de especies de agua dulce o marina. Consideramos: lechuga marina (Ulva lactuca).

ulváceas: Ver: ulvaceae.

umbelíferas. Ver: Umbelliferae.

Umbelliferae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae). Orden: umbelliferales. Gran familia de dicotiledóneas herbáceas y aromáticas del orden de las umbelales. Sus flores tienen un ovario de dos carpelos, que al madurar forma un fruto seco que se descompone en dos mitades, cada una de las que contiene una sola semilla. Consideramos: ajowan (Carum ajowan; Carum copticum), apio (Apium graveolens), asafétida (Ferula asafoetida), biznaga (Ammi visnaga), cicuta (Comium maculatum), eringio (Eyngium foetidum), hinojo (Foeniculum dulce), perejil (Petroselinum hortense), zanahoria (Daucus carota) * perejil de Nápoles (Petroselinum crispum “Italian”), perejíl japonés (Criptotaenia japonica), perejíl tuberoso (Petroselinum crispum var. tuberosum), poligondo (Polygonum odoratum), rúcula turca (Bunias orientalis).

Umbra krameri. Familia: Umbridae. Es te pez es de color color dorado a pardo rojizo, con numerosas manchas irregulares de color oscuro, siendo uno de los más bellos peces europeos de agua dulce. En otros tiempos vivía en los barzos muertos de los ríos, canales de drenaje y tierras inundadas del Danubio, desde Viena hasta la desembocadura. En nuestros días, su presencia es mucho más reducida debido a la rectificación y a los cambios de los cursos de agua, así como a la polución. En ciertos países, la situación se ha hecho crítica y la umbra común ha empezado a considerarse como especie protegida. A pesar de su pequeño tamaño, es un pez cornívoro activo que no conoce prácticamente reposo estacional. Su alimento se compone de pequeños crustáceos y larvas acuáticas. La umbra común no reviste gran interés económico pero es una especie muy usada en acuariología. Longitud 8-10 cm. Nombre común: umbra común.

Umbridae. Familia zoológica. Reino: animal. Subreino: metazoos. Tipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: protacantopterigios. Orden: salmoniformes. En esta familia se encuentran peces de pequeño tamaño que viven en aguas estancadas y con abundante vegetación. El cuerpo, la parte superior y los lados de la cabeza están cubiertosde pequeñas escamas cicloideas. La línea lateral aparece bajo la forma de una banda clara a lo largo de los flancos y las escamas carecen de orificios. La aleta caudal tiene una forma redondeada típica. La familia comprendo dos especies norteamericanas y una sola especie europea. Consideramos: umbra común (Umbra krameri).

Umbrina analis. Pez. Designación oficial: verrugato cochicato.

Umbrina angustilineata. Pez. Designación oficial: tambores.

Umbrina broussonnetii. Pez. Designación oficial: verrugato rayado.

Umbrina canariensis. Pez. Designación oficial: verrugato de fango.

Umbrina canosai. Pez. Designación oficial: verrugato pargo.

Umbrina cirrhosa. Familia: esciénidos. Características: cuerpo alargado, mandíbula superior algo saliente y con una gruesa y carnosa barbilla en la mandíbula inferior. Color plata claro en el dorso y laterales adornado con estrechas líneas inclinadas, de color dorado, ribeteadas de marrón violáceo. Aparece en elAtlántico oriental desde Marruecos hasta el golfo de Vizcaya; en el Mediterráneo, en el mar Negro y en el mar de Azov, en el canal de Suez y en el mar Rojo. Habita sobre fondos arenosos y fangosos, también en zonas rocosas de territorios costeros. Se alimenta de cangrejos y animales blandos. Alcanza 1 m. de longitud y hasta 10 kg de peso. Su carne es deliciosa; se presta a muchas preparaciones culinarias. Nombre vulgar: verrugato, corvinato. Designación oficial: verrugato.

Umbrina coroides. Pez. Designación oficial: verrugato petota.

Umbrina dorsalis. Pez. Designación oficial: verrugato rabo amarillo.

Umbrina dussumieri. Pez. Designación oficial: corvina de dussumier.

Umbrina elongata. Pez. Designación oficial: lambe bocadulce.

Umbrina fusca. Pez. Designación oficial: verrugato de fango.

Umbrina fuscolineata. Pez. Designación oficial: corvina de dussumier.

Umbrina galapagorum. Pez. Designación oficial: verrugato de Galápagos.

Umbrina gracilicirrhus. Pez. Designación oficial: verrugato maroto.

Umbrina imberbis. Pez. Designación oficial: verrugato corvinilla.

Umbrina lafonti. Pez. Designación oficial: verrugato de fango.

Umbrina littoralis. Pez. Designación oficial: lambe verrugato.

Umbrina ophicephalus. Pez. Designación oficial: pichigüen.

Umbrina panamensis. Pez. Designación oficial: lambe gurrubato.

Umbrina reedi. Pez. Designación oficial: corvinilla de juan Fernández.

Umbrina robinsoni. Pez. Designación oficial: tambores.

Umbrina roncador. Pez. Designación oficial: verrugato roncador.

Umbrina ronchus. Familia: esciénidos. Cuerpo comprimido, más corto que el de sus congéneres, con morro prominente, aunque redondeado, y boca ínfera, cuyas comiSuras sobrepasan la vertical que pasa por el centro del ojo; en la mandíbula inferior, barbilla similar a la del verrugato (Umbrina cirrhosa); dientes diminutos, siendo los de la serie externa de la mandíbula superior los más cortos. Color gris plateado dorado opaco; flancos recorridas por manchas oblicuas, estrechas y sinuosas, doradas y marginadas de pardo, poco visibles; caudal parda con borde posterior negruzco. Pariente de la perca blanca de mar (Atractoscion nobilis), e igualmente apreciado que ella, se comercializa con un peso medio de 1 kg. Es muy apropiado sobre todo para rehogar en la sartén. Nombre vulgar: verrugato de fango, croaker de aletas amarillas, roncador, corvallo de hondura. Designación oficial: verrugato fusco.

Umbrina sinaloae. Pez. Designación oficial: verrugato codorniz.

Umbrina sinuata. Pez. Designación oficial: tambores.

Umbrina steindachneri. Pez. Designación oficial: tambores.

Umbrina strata. Pez. Designación oficial: tambores.

Umbrina tumacoensis. Pez. Designación oficial: verrugato rayado.

Umbrina vulgaris. Pez. Designación oficial: verrugato.

Umbrina xanti. Pez. Designación oficial: verrugato cochicato.

Undaria pinnatifida. Alga japonesa de color verde oscuro, muy rica en minerales, se utiliza en ensaladas, sopas o como guarnición. Como una gigante hoja de roble crece en las Rías Bajas españolas. Puede medir 1,5 m. Junto con la Dulse, es la más apropiada para consumir en ensaladas, previo remojo de 10 minutos y para iniciarse en la cocina con algas, por su gran versatilidad. Con arroz, con otras verduras, al horno, simplemente hervida y regada con aceite, en rellenos de empanadas, en panes etc. El wakame se puede comer crudo tras haber estado en remojo entre 3 y 5 minutos. También se suele cocer durante unos minutos. Se puede usar de forma muy variada, ya que tiene una textura y un sabor suaves. Se puede aliñar con sal o vinagre, entre otros. Los japoneses aprecian mucho esta alga rica en calcio. Esta alga hervida y salada se añade a sopas o a platos de fideos justo antes de servirlos, o se dejan en remojo en agua caliente2 minutos, o en agua fría 5 minutos, y se añade a ensaladas. Ver: ingredientes de la comida asiática; algas; verduras del mar. Nombre vulgar: wakame.

Ungulina officinalis. Familia: poliporáceas. Género: ungulina. Características: Trama no fuertemente coloreada. Sub-características: Trama tierna, luego suberosa y blanda. Costra en película muy delgada. Sinónimo: Lariciformes officinalis.

unto. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. Manteca para cocinar. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

Upeneichtys lineatus. Pez. Designación oficial: salmonete de Australia.

Upeneichtys porosus. Pez. Designación oficial: salmonete de Australia.

Upeneiodes moluccensis. Pez. Designación oficial: salmonete de banda dorada.

Upeneus maculatus. Pez. Designación oficial: salmonete manchado.

Upeneus martinicus. Pez. Designación oficial: salmonete amarillo.

Upeneus moluccensis. Familia: múlidos. Múlido que ha emigrado por el canal de Suez hasta el Mediterráneo oriental. Es un pez que habita preferentemente en las aguas Indopacíficas. Nombre vulgar: pez cabra con banda dorada. Designación oficial: salmonete de banda dorada.

Upeneus parvus. Pez. Designación oficial: salmonete rayuelo.

Upeneus tragula. Familia: múlidos. Tiene el dorso pardo rojizo y una larga banda oscura que al llegar a la aleta caudal, dividida en dos, se prolonga verticalmente. Es un pescado de mesa muy apreciado en el sudeste de Asia, donde suele prepararse hervido o cocido. Nombre vulgar: pez cabra de rayas oscuras.

Upeneus vittatus. Familia: múlidos. Pez marino, muy valioso como pescado de mesa que aparece en aguas Indopacíficas. Su coloración varía, pero por lo común tiene tres bandas longitudinales de color bronce, dos amarillas y dos laterales. La aleta caudal está rayada verticalmente. Nombre vulgar: kakunir.

Uranoscopidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: traquinoideos. Cuerpo relativamente alargado con cabeza grande ancha y truncada por delante. Boca súpera, casi vertical. Ojos situados en el techo de la cabeza, nada laterales. Dientes pequeños en ambas mandíbulas. La cabeza de ciertas especies está dotada de un órgano eléctrico que puede producir una descarga de hasta 50 V. La familia incluye alrededor de 35 especies de peces marinos. Sinónimo: uranoscópidos; peces rata. Consideramos: rata (Uranoscopus scaber), rata de Nueva Zelanda (Kathetostoma giganteum).

uranoscópidos. Ver: Uranoscopidae.

Uranoscopus scaber. Familia: uranoscópidos. Cuerpo fusiforme, poco esbelto, sólo comprimido en su porción posterior. Cabeza fuerte, cuboide, aplastada y acorazada. Ojos pequeños, cubiertos de una túnica tegumentaria,miran hacia arriba. Color canela en el dorso, que se aclara en los flancos y se hace blanquecino en el vientre. Una característica particular de esta especie es el apéndice carnoso protáctil adosado a la mandíbula y que agitado como un señuelo le sirve para capturar sus presas. Esta excrecencia alcanza hasta un tercio de la longitud de la cabeza. Es muy feo. Sus carnes son gustosas pero algo resecas. Es adecuado para sopa y fácil de digerir. Talla hasta 30 cm. Común en el Atlántico y Mediterráneo. Carne diversamente apreciada. Nombre vulgar: rata, bufo, mascatabaco, pez rata. Designación oficial: rata.

urañola. Designación oficial española del pez: Cypselurus exiliens; Cypselurus pinnatibarbatus; Exocoetus bicolor; Exocoetus exiliens; Exocoetus nigricans. Sinónimo oficial: Aranyola; Oranyola; Pez volador; Volador; Xori-arrain.

Uraspis heidi. Pez. Designación oficial: jurel volantín.

Uraspis helvola. Pez. Designación oficial: jurel lengua blanca.

Uraspis secunda. Pez. Designación oficial: jurel volantín.

uro. Nombre vulgar del rumiante: Bos primigenius.

Uroconger varide. Pez. Designación oficial: anguila congrio.

Uroconger vicinus. Pez. Designación oficial: anguila congrio punteada.

urogallo. Nombre vulgar del ave: Tetrao urogallus.

Urolophus halleri. Pez. Designación oficial: pastinaca norteamericana.

Urolophus jamaicensis. Pez. Designación oficial: raya pintada.

Urophycis brasiliensis. Pez. Designación oficial: brótola brasileña.

Urophycis chuss. Familia: merlúcidos. Pertenece a un grupo de brótolas más raro, cuya principal zona de capturas se encuentra en la costa de Carolina del Norte. Nombre vulgar: brótola roja.

Urophycis chuss. Pez. Designación oficial: locha.

Urophycis floridanus. Pez. Designación oficial: locha de Florida.

Urophycis tenuis. Familia: gádidos. Pez semejante al bacalao pero de sabor inferior. Designación oficial:. locha.

Urotrygon aspidurus. Pez. Designación oficial: raya con espina.

Urotrygon asterias. Pez. Designación oficial: raya con aguijón.

Urotrygon goodei caudispinosus. Pez. Designación oficial: tapadera raya.

Urotrygon mundus. Pez. Designación oficial: raya con aguijón.

Urotrygon peruanus. Pez. Designación oficial: raya con espina.

Urotrygon serrula. Pez. Designación oficial: raya con aguijón.

Urpphycis blennoides. Pez. Designación oficial: brótola de fango.

Urtica dioica. Ver: Urtica urens.

Urtica urens. Familia: urticáceas. doquier y catalogadas por su comportamiento y por sus costumbres como planta “infestante”. A pesar de ello, las ortigas son bastante utilizadas, no sólo en sus aplicaciones culinarias, sino también, y sobre todo, por sus propiedades medicinales. Por su facilidad de obtención, las especies más utilizadas son: (ortiga mayor) Urtica dioica, que crece en las regiones templadas de Europa, Asia y África, y que ha sido naturalizada en América y Australia; y (ortiga menor) Urtica urens, planta anual de menor tamaño. Todas las partes de las ortigas son insípidas debido a la presencia de pelos glandulares rígidos, delgados y acuminados, parecidos por su forma a un frasco de cuello alargado. Al menor roce, estos pelos se rompen, pero de modo que estimulan la acción de una especie de jeringuilla de inyecciones. El líquido inyectado tiene propiedades irritantes y está compuesto fundamentalmente por ácido fórmico. Sin embargo, este inconveniente queda contrarrestado por las muchas y beneficiosas propiedades medicinales que caracterizan esta plantas. Para proceder a su molesta recolección bastará calzarse un par de guantes. Las hojas pierden la propiedad de producir erupciones cutáneas una vez cocidas o desecadas. La parte comestible la forman los nuevos brotes foliares que aparecen en primavera o a comienzos de verano. Nombre vulgar: ortiga menor.

Urticaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: urticales. Familia constituida por unas 500 especies, en su mayoría herbáceas, privadas de látex, nitrófilas de las tierras pingües o de las cercaníasde las habitaciones humanas, con varios géneros, como Urtica, Urea, Laportea, provistos de pelos urticantes, los cuales, por simple contacto, determinan irritaciones muy dolorosas y, en ciertos casos, hasta peligrosas. Sinónimo: urticáceas. Consideramos: lúpulo (Humulus lupulus), ortiga menor (Urtica urens); ortiga mayor (Urtica dioica).

urticáceas. Ver: Urticaceae.

usado. Ver: vino usado.

Ustilaginaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: emibasidiomycetes. Orden: ustilaginales.

Ustulina deusta. Familia: xilariaceae. Género: ustulina. Características: En forma de costras negras reunidas, carbonosas, onduladas y muy marginadas. El nombre de deusta se le aplica por su aspecto de quemada.

utempe. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

utilización neta proteica NPU. Expresa el porcentaje de nitrógeno retenido con respecto al ingerido y aritméticamente es el producto del valor biológico de la proteína y el coeficiente de digestibilidad verdadero. NPU=VB*CDV=(NR/NA)*(NA/NI)=NR/NI*100 Ver: calidad nutritiva de proteína.

uva. Nombre vulgar del fruto de la planta: Vitis vinifera.

uva de monte. Nombre vulgar de la planta: Macleania rupestris; Pouroma cecropiaefolia.

uva de palo. Nombre vulgar de la planta: Myrciaria cauliflora.

uva espina. Nombre vulgar de la planta: Ribes grossularioides.

uva espina del Cabo. Nombre vulgar de la planta: Physalis alquequengi.

uva espina en almibar. Ver: uva espina.

uva espina gigante. (Ribes grossularioides) Variedad de uva espina común, de tamaño grande, casi glabra. Ver: bayas.

uva espina roja. (Ribes grossularioides) Variedad dulce de uva espina. Ver: bayas.

uva salvaje. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium mirtillus.

uva airén. Variedad de uva blanca de racimo grande y apretado. Esta da vinos amarillo pajizos de graduación alcohólica media con escasa acidez fija, aroma característico y cuerpo relativamente bajo o medio. Cuandola vendimia se adelanta cuidando el proceso de elaboración se obtienen vinos muy afrutados, mejor dotados de acidez fija que les comunica frescura y ligeros de cuerpo. Es la variedad blanca más abundante de España. Utilizada en la Denominación: Vino de Bullas, Vino de Jumilla, Vino de La Mancha, Vino de Montilla-Moriles, Vino de Valdepeñas y Vino de Madrid.

uva albalonga. Variedad de uva blanca procedente del cruce rieslaner y sylvaner. Se cultiva en Alemania por su gran contenido en azúcar y maduración precoz.

uva alban. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva albariño. Variedad de uva blanca originaria de Galicia. Produce vinos blancos ácidos de color amarillo pajizo y aromas florales muy acusados, la uva es pequeña y dulce. Vino blanco elaborado en Galicia, únicamente con esta uva, y con una graduación alcohólica de 11,3º. Utilizada en la Denominación: Vino de Rias Baixas, Vino de Ribeira Sacra, Vino de Ribeiro.

uva albilla, Sinónimo: uva albillo.

uva albillo. Variedad de uva blanca que también se consume como uva de mesa. Racimos pequeños, apretados, de color dorado con manchas marrones y pulpa blanca traslúcida. Pepitas pequeñas, sabor muy azucarado y exquisito. Esta variedad se vinifica tradicionalmente de un modo muy especial que consiste en la fermentación con sus hollejos, dando lugar a vinos brisados con un bello color amarillo dorado y gran riqueza aromática. Su área de cultivo como uva de mesa coincide con el de vinificación extendiéndose por las provincias de Ávila, Vino de Madrid, Toledo, Zamora. También en Galicia siendo variedad en la D.O. Vino de Ribeiro y en D.O. Vino de Madrid. Sinónimo: uva albilla.

uva alcañón. Variedad de uva tinta. Utilizadaen la Denominación: Vino de Somontano.

uva alcayata. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva aledo. Variedad de uva de mesa. Utilizada en la Denominación: Uva de Mesa Embolsada Vinalopó.

uva alicante. Variedad de uva tinta. Ver: uva garnacha tintorera; uva merlot noir.

uva aligoté. Variedad de uva blanca de origen borgoñés. Es una cepa vigorosa y fuerte, que brota pronto y peligra con las heladas primaverales. Poco atacada por el oidio es muy sensible al Mildiu, podredumbre gris, antracnosis y gangrena negra. Se cultiva en Borgoña, Rumania donde produce 3 ó 4 veces más, Bulgaria, California, Chile, Rusia.

uva alvarello. Variedad de uva blanca Ver: brancellao.

uva aramón. Variedad de uva tinta de origen francés. La aramón brota pronto en los primeros días de abril, por lo que es muy sensible a las heladas primaverales, también al mildiu y a la podredumbre gris. Muy resistente al oidio. Es una de las cepas más fértiles del mundo, también se usa como uva de mesa. En el mundo hay aproximadamente 150.000 ha de esta variedad. Existe también la variedad aramón gris y la aramón blanca. Sinónimo: tinto aragonés, garnacha (en CastillaLeón).

uva arauxa. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Monterrei.

uva arinto. Variedad de uva blanca portuguesa que se cultiva en la región de Bucelas, al Norte de Lisboa. Ver: uvas.

uva aris. Variedad de uva blanca. Ver: uva torrontes.

uva aruxa. Variedad de uva tinta. Vino de Monterrei.

uva assyrtiko. Variedad de uva blanca de origen griego. Ver: uvas.

uva aubum. Variedad de uva tinta de origen francés, muy resistente a la filoxera. De brotación tardía, le permite escapar a las heladas primaverales, da un vino entre 10 y 11º, poco ácido y poco coloreado, a veces se vinifica en rosado. Muy similar a la counoise (de Chateau-neuf du pape) Cepa vigorosa, produce de 60 a 80 hl/ha, resiste bien al oidio y la podredumbre. Sinónimo: carignan de Bedoin, moustardier, counoise.

uva baboso blanco. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro.

uva baboso negro. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro.

uva baladi verdejo. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

uva barbera. Variedad de uva tinta de la zona de Piamonte en Italia, produce vinos frescos, ligeros y afrutados. Vino tinto fuerte que se produce en toda Italia, principalmente en Asti, existen cuatro D.O.C. (Denominación de Origen Controlada) para este vino.

uva bastardo. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Monterrei.

uva bermejuela. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro.

uva biela grasevina. Variedad de uva blanca Ver: uva riesling.

uva bigney rouge. Variedad de uva tinta. Ver: merlot noir.

uva blanc doux. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon.

uva blanc fume. Variedad de uva blanca. Ver: uva sauvignon blanc.

uva blanca cayetana. Variedad de uva blanca. Sinónimo: cayetana.

uva blanca cayetana. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva cayetana.

uva blanquette. Variedad de uva blanca. Ver: uva clairette.

uva blanquillo. Variedad de uva blanca. Ver: uva pardillo.

uva bobal. Variedad de uva tinta. Produce vinos tintos de mucho color y graduación elevada, también rosados afrutados y frescos. Es de brotación tardía. Su unión con uvas de la variedad tempranillo da vinos tintos mejor constituidos, con mejores aptitudes para la crianza. Es oriunda de Vino de La Mancha y Vino de Valencia. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante, Vino de Utielrequena y Vino de Cariñena. Sinónimo: Requena, provechón, tinto de Requena, tinto de Zurra, Vino de Valenciana tinta.

uva bobal. Variedad de uva tinta. Produce vinos tintos de mucho color y graduación elevada, también rosados afrutados y frescos. Es de brotación tardía. Su unión con uvas de la variedad tempranillo da vinos tintos mejor constituidos, con mejores aptitudes para la crianza. Es oriunda de Vino de La Mancha y Vino de Valencia. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante, Vino de Utielrequena y Vino de Cariñena. Sinónimo: Requena, provechón, tinto de Requena, tinto de Zurra, Vino de Valenciana tinta.

uva bonicaire. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante.

uva bouchet. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

uva bourgignon blanc. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

uva bourgignon noir. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot noir.

uva bouvier. Variedad de uva blanca cultivada en Austria y Yugoslavia, en este último se la denomina ranina.

uva brancellao. Variedad de uva tinta de origen gallego. Produce vinos ácidos, de mucho color y poca graduación. Es variedad en las D.O. de Vino de Ribeiro y Vino de Rías Baixas, Vino de Ribeira Sacra. Sinónimo: brencellao, broncellao, alvarello, uva gallega, uva negra.

uva brancello. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Rías Baixas.

uva bremajuelo. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro.

uva brencellao. Variedad de uva. Ver: uva brancellao.

uva broncellao. Variedad de uva blanca Ver: uva brancellao.

uva brunello. Variedad de uva tinta. Ver:uva sangiovese.

uva bual. Variedad de uva blanca típica deMadeira y alguna otra región de Portugal. Ver: uvas.

uva burgunder. Variedad de uva tinta. Es la pinot noir de Borgoña trasplantada en Alemania.

uva cabernet franc. Variedad de uva tinta francesa, una de las más famosas del mundo, originaria de Burdeos, como la Cabernet sauvignon, aunque la cabernet franc se cultiva desde hace mucho tiempo en el valle del Loira donde se conoce con el nombre de veron o veronais. Es vigorosa y necesita una poda larga, produce unos 30 hl/ha, aunque en el Langedoc puede llegar a los 80 hl/ha, en viñas altas. Su brotación es media, sensible al mildiu, al oidio, black-rot y podredumbre gris. Produce un vino menos coloreado que la cabernet sauvignon, menos rico en taninos y de una graduación de unos 11,5º. Forma parte del viñedo de los grandes vinos de Burdeos y valle del Loira. Se cultiva en Francia, España, Italia, Chile, California, etc.

uva cabernet sauvignon. Variedad de uva tinta de origen francés, es la más noble, denominada la uva sin defectos. De origen bordelés, de brotación tardía, le permite escapar de las heladas primaverales, muy sensible al oidio y la excoriosis, bastante resistente a la podredumbre gris. Los viñedos antiguos de dicha cepa producen sólo 15 – 20 hl/ha, pero los jóvenes pueden llegar a los 45 hl/ha, algunos de reciente plantación y bien podados llegan a los 90 hl/ha, o incluso más en climas cálidos. El vino de cabernet sauvignon es siempre muy coloreado, tánico hasta el punto de ser imbebible el primer año siguiente a su vendimia por motivo de su aspereza, más acentuada en los grandes Crus del Medoc. En el Medoc, el cabernet sauvignon no se vinifica nunca sólo, aunque puede llegar a veces al 75% del total. Esta es quizás la cepa francesa más difundida en el mundo, después de la merlot, se cultiva en Argentina, España, Francia, Hungría, Rumania, Rusia, California, Méjico, Chile, África del Sur, Australia, etc. En España se utiliza en las Denominaciones: Vino de Cariñena, Vino de Costers del Segre, Vino de La Mancha, Vino de Mondéjar, Vino de Penedés, Ribera del Duero, Vino de Somontano, Vino de Valdepeñas. Sinónimos: vidure, vindure, petit vidure, vidure sauvignon, petit bouschet, bouschet, etc.

uva cabernet. Variedad de uva tinta que designa la cabernet sauvignon o la Cabernet franc.

uva cahors. Variedad de uva tinta de origen francés. Ver: uva malbec.

uva caiño. Variedad de uva tinta. Originaria de Galicia. Produce vinos ácidos y con mucho color. Es variedad principal en Vino de Ribeiro y autorizada en Vino de Rías Baixas, Vino de Ribeira Sacra.

uva calabrese. Variedad de uva tinta. Ver: uva sangiovese.

uva calagreño. Variedad de uva blanca. Ver: jaén.

uva callet. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Binissalem-Mallorca.

uva carignan de Bedoin. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva aubum.

uva castellana negra. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Abona; Vino de Tacoronte–Acentejo; Vino de Ycoden–Daute–Isora; Vino del Vino del Valle de la Orotava; Vino del Valle del Güimar.

uva cayata. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva cayetana. Variedad de uva blanca. Da un gran rendimiento en Extremadura, también se cultiva algo en el Centro y Levante españoles. Se elabora con ella un vino blanco algo pajizo, moderadamente alcohólico. Sinónimo: blanca cayetana.

uva cencíbel. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Almansa, Vino de Jumilla, Vino de La Mancha, Vino de Méntrida, Vino de Mondéjar, Vino de Valdepeñas. Ver: tempranillo.

uva cepa de Madrigal. Variedad de uvablanca. Ver: uva verdejo.

uva cinsaut. Variedad de uva tinta de origen francés, cultivada en Francia y en otros países.

uva cirial. Variedad de uva blanca. Ver: uva jaén.

uva clairette blanc. Variedad de uva blanca. Ver: uva clairette.

uva clairette blanche. Variedad de uva blanca. Ver: uva clairette.

uva clairette. Variedad de uva blanca típica del Sur de Francia. Rica en azucar. Produce vinos de fuerte graduación 12º a 14º. Sinónimo: blanquette, clairette blanc, clairette blanche, etc.

uva colombar. Variedad de uva blanca. Ver: uva colombard.

uva colombard. Variedad de uva blanca de origen francés, se la conoce también como colombar, colombier, charbrier vert, gros blanc roux, etc. Cepa muy sensible al oidio y podredumbre gris. Da un rendimiento de 100 a 120 hl/ha, produce un vino de poca graduación, ácido y un poco ordinario. Con esta uva se elabora el Armagnac y el Cognac. En Francia existen unas 6.000 ha y está en regresión. También se cultiva en California y África del Sur.

uva colombier. Variedad de uva blanca. Ver: uva colombard; uva semillon.

uva cot. Variedad de uva tinta de origen francés, se cree originaria de Cahors, y el nombre, una transformación de esta ciudad por el de Cot. De brotación precoz, produce una media de 40 a 50 hl/ha, alcanzando en buenas tierras 80 hl/ha, el vino suele tener una graduación de 11º a 12º. Cepa sensibleal mildiu, podredumbre, excoriosis y a las heladas de invierno. Se cultiva en Francia,Italia, Argentina, Australia, etc. Ver: cahors.

uva counoise. Variedad de uva tinta. Sinónimo:uva aubum.

uva crabutet noir. Variedad de uva tinta. Ver: uva merlot noir.

uva crujidera. Variedad de uva tinta. Ver: uva moravia.

uva chablis. Variedad de uva blanca. Ver: uva chardonnay.

uva charbrier vert. Variedad de uva blanca. Ver: uva colombard.

uva chardonnay. Variedad de uva blanca, quizás la mejor del mundo para elaborar vinos blancos. Con ella se hace el Bourgogne blanco y es una de las 3 principales en la elaboración del cava, y variedad también del champagne. Existe en muchos países con el mismo nombre o con nombres distintos, melon blanc, pinot blanc, roussot beaunois, chablis, weiss, kiewner, weisser, etc. Brota después de la pinot noir a finales de marzo o principios de abril, por lo que essensible a las heladas primaverales. Cepa vigorosa, poco productiva en poda corta (30 hl/ha) aunque actualmente con poda guyot, puede llegar a los 100 hl/ha. Sensible al oídio y sobre todo a la podredumbre gris. En Francia existen unas 14.000 ha, también se cultiva en numerosos países del mundo como Argentina, España, Rumanía, Rusia, etc.

uva chasselas. Variedad de uva blanca de Francia y Suiza con el nombre de fendant. La calidad no es muy buena.

uva chelva. Variedad de uva blanca originaria de Extremadura. Se utiliza también como uva de mesa y produce vinos de acidez media y graduación alta, da vinos con cierta tendencia a criar en velo de flor. Se cultiva en Extremadura. Sinónimo: chelva de Cebreros, chelva de Guareñay mantua.

uva chemin. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Penedés.

uva chenin blanc. Variedad de uva blanca de origen francés, buena para vinos espumosos y vinos secos. De brotación y vendimia precoz. Bastante sensible a las enfermedades. Rendimiento desde 30 a 100 hl/ha.

uva chevrier. Variedad de uva blanca. Ver:uva semillon.

uva churret. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva dan-ben hannah israelí. Uva negra con pepitas, de piel rica en taninos y sabor dulce jugoso. Ver: uvass.

Uva de Mesa Embolsada Vinalopó. Denominación de Origen (D.O.) de Frutas. La D.O. ampara, como zona de producción, al valle medio del río Vinalopó, en la parte centrooccidental de la provincia de Alicante. El clima es típicamente mediterráneo. Los viñedos se conducen en espaldera o en parral; la poda y las prácticas culturales están reguladas. Existen 2 variedades: Ideal o Italia, de racimo más grande; y Aledo, más tardía y de racimo mediano. El carácter peculiar de estas uvas responde a la técnica del embolsado, que comenzó a practicarse a principios del siglo XX como protección a las plagas y cuyo resultado son unas uvas de piel más fina, color y tamaño uniformes, y un sabor exquisito. El embolsado con papel especial, que asciende a 250 millones de racimos cada año, se realiza entre julio y agosto, retrasando la maduración y permitiendo la presencia de uvas en el mercado durante el invierno.

uva de mesa. (Vitis vinifera) Una de las frutas más antiguas, la uva se cultiva en variedades de mesa y para vino. Su color puede ser verde pálido u oscuro, malva, morado intenso e incluso negro, según la variedad. Una vez recogidas no siguen madurando. Se deben conservar en la
nevera y lavar sólo antes de servirlas. Aparte de consumirse crudas, en ensaladas mixtas, en ensaladas de fruta, con queso, en salsas o como guarnición, el uso más importante de las uvas es la elaboración de vinos. Las uvas secas, como las pasas sultanas y las pasas de corinto, son un gran recurso en la despensa para repostería, y las pasas moscatel son un buen acompañamiento para los quesos en el postre. Consideramos: Uva (Vitis vinifera); Uva messina negra sin pepitas; Uva messina verde sin pepitas; Uva thomson sin pepitas; Uva sugrane; Uva dan-ben hannah israelí; Uva flame.

uva de vinificación. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino es la uva fresca madura o sobremadura en la misma planta (métodos naturales) o soleada después de la vendimia (método igualmente natural) sin llegar a la pasificación, que entra en el proceso de elaboración del mosto o del vino.
Se entiende por uva fresca para vinificación el fruto de la vid maduro o sobre maduro en la misma cepa o soleado después de la vendimia, siempre que, sometido únicamente a proceso mecánico, sirva para la elaboración del mosto que pueda fermentar normalmente. Ver: producto de vinificación.

uva diego. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Lanzarote.

uva dolcetto. Variedad de uva tinta italiana.

uva doña blanca. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino del Vino de El Bierzo, Vino de Monterrei, Vino de Ribeira seca, Vino de Valdeorras.

uva elbling. Variedad de uva blanca, típica de la región de Mosella, Alsacia, Luxemburgo. Produce vinos de mucha calidad. Sinónimo:

uva escanyavella. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera.

uva espadeiro. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Ribeira Sacra.

uva etquitxagos. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera.

uva fendant. Variedad de uva blanca. Ver: uva chasselas.

uva ferrón. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Ribeiro.

uva flame. Uva común de mesa, roja, dulce y sin pepitas.

uva fliegentraube. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva folle blanche. Variedad de uva blanca de origen francés. De brotación media y madurez de segunda época, llega a producir 100 hl/ha. Poco sensible al oidio, pero muy propensa al blackrot. Utilizada en la Denominación: Vino de Bizkaiko Txacolina. Se usa para la destilación del coñac y el armagnac, aunque en Francia está en franca regresión, unas 4.200 ha.

uva forastera blanca. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino del Valle de la Orotava

uva forcallat. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante.

uva forcayat. Uva tinta poco cultivada, variedad en la D.O. Vino de Valencia.

uva franken riesling. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva gallega. Variedad de uva blanca Ver: brancellao.

uva gamay blanc. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

uva gamay de chaudenay. Variedad de uva tinta. Ver: uva gamay noir.

uva gamay freaux. Variedad de uva tinta. Ver: uva gamay noir.

uva gamay noir. Variedad de uva tinta de origen francés. De maduración precoz es sensible a las heladas primaverales. * Es la cepa típica del Beaujolais. Da vinos que como el Beaujolais hay que beber muy jóvenes y frescos, aunque también puede dar vinos que convenientemente vinificados pueden envejecer perfectamente. Se cultiva en Francia (es la 7ª cepa tinta), Italia, Bulgaria, Yugoslavia, Hungría, Luxemburgo, etc. Existen otras variedades de gamay, como la gamay teinturie, gamay freaux, gamay de chaudenay.

uva gamay teinturie. Variedad de uva tinta. Ver: uva gamay noir.

uva garnacha blanca. Variedad de uva blanca procedente de Aragón, de hoja redonda y grano pequeño redondo y de color amarillo, de gran rendimiento y produce vinos de elevada graduación. Es variedad en la D.O. Vino de Alella, Vino de Tarragona y Vino de Terra Alta, Vino de Cariñena, Vino de Somontano, Vino de Priorato y Rioja. Vino de Calatayud, Vino de Empordá-Costa Brava.

uva garnacha peluda. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Alella, Vino de Penedés, Vino de Terra Alta. Vino de Priorato.

uva garnacha tinta. Variedad de uva tinta, de gran productividad. Variedad principal de las D.O. Vino de Campo de Borja, Vino de La Mancha, Vino de Cariñena, Ampurdán- Costa Brava, Vino de Somontano, Vino de Priorato, Vino de Tarragona, Vino de Terra Alta, Vino de Utiel-requena, Vino de Valdeorras, Vino de Méntrida, Vino de Madrid. Sinónimo: tinto aragonés, tinto de Navalcarnero, garnacho tinto.

uva garnacha tintorera. Variedad de uva procedente del Levante español y después se extendió prácticamente a toda España. Produce vinos de color muy intenso y graduación alcohólica alta. Se suele emplear para reforzar otros vinos. Debido a la peculiaridad de tener la pulpa coloreada, produce mostos y vinos con mucho color y capa,y alto extracto seco cuando se elaboran con doble pasta, muy apreciados por su aporte en materia colorante como mejorantes. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante,Vino de Almansa, Vino de El Bierzo, Vino de Calatayud, Vino de Campo de Borja, Vino de Cariñena, Cigales, Vino de Empordá- Costa Brava, Vino de Jumilla, Vinode La Mancha, Vino de Méntrida, Vino deNavarra, Vino de Penedés, Vino de Priorato, Vino de Ribeiro, Ribera del Duero, Vino de La Rioja, Vino de Somontano, Vino de Tarragona, Vino de Terra Alta, Vino de Toro, Vino de Utiel-requena, Vino de Valdeorras, Vino de Valdepeñas, Vino de Madrid, Vino de Yecla. Sinónimo: garnacho, alicante, moratón, tintirera.

uva garnacha. Variedad de uva tinta de gran productividad, produce vinos vigorosos, de racimo no muy grande, los granos bastante separados, delicada, dulce y de muy buen gusto. Es la variedad tinta más cultivada en España. Variedad sensible al frío y a las enfermedades criptogámicas, sobre todo al oidio, de maduración algo tardía. Da mostos muy ricos en azúcar. Produce tintos bien constituidos, sabrosos y con aroma peculiar. Variedad cultivada en muchas D.O.: Vino de Cariñena, Vino de Almansa, Vino de La Mancha, Mentrida, Ampurdán, Vino de Priorato, Vino de Utiel-requena, Vino de Ribeiro, Vino de Yecla, Vino de Campo de Borja, Vino de Somontano, Ribera del Duero, Vino de Toro, Vino de Penedés, Vino de Tarragona.

uva garrido fino. Variedad de uva blanca, autóctona de Andalucía. Produce vinos de color pajizo, suficiente extracto y baja acidez, con graduación alcohólica moderada. Es variedad en la D.O. Condado de Huelva.

uva gayata. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva gentil aromatique. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

uva gentil vert. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva godello. Variedad de uva blanca de gran calidad y poder aromático. Utilizada en la Denominación: Vino de El Bierzo, Vino deRibeira Sacra, Vino de Ribeiro, Vino de Valdeorras, Monterrey.

uva graciano. Variedad de uva tinta de sarmientos rojizos o con rayas blancas y Vino de La Manchas en la hoja joven. La hoja adulta es trilobulada, el grano de color negro agrupado en racimos de 2 hombros cilíndricos. Es ideal en suelos calizoarcillosos. Produce vinos de graduación alcohólica media muy equilibrados y aptos para la crianza en roble. Es variedad principal en la D.O. Vino de Navarra y secundaria en Rioja.

uva gran negro. Variedad de uva tinta cultivada en la D.O. Vino de Valdeorras.

uva grenache. Variedad de uva tinta en Francia, de origen español (garnacha).

uva gros blanc roux. Variedad de uva blanca. Ver: uva colombard.

uva gros Rhin. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva gros riesling. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva gros semillon. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon.

uva gual. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar.

uva hignin. Variedad de uva tinta. Ver: uva syrah.

uva hondarrabi beltza. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Bizkaiko Txacolina, Vino de Getariako Txacolina.

uva hondarrabi beltza. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Bizkaiko Txacolina, Vino de Getariako Txacolina.

uva hondarrabi zuri. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Bizkaiko Txacolina, Vino de Getariako Txacolina.

uva hondarrabi zuri. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Bizkaiko Txacolina, Vino de Getariako Txacolina.

uva ideal. Variedad de uva de mesa. Utilizada en la Denominación: Uva de Mesa Embolsada Vinalopó.

uva italia. Variedad de uva de mesa. Utilizada en la Denominación: Uva de Mesa Embolsada Vinalopó.

uva jaén blanco. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

uva jaén prieto. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

uva jaén. Variedad de uva blanca. Bastante sensible a las enfermedades criptogámicas, de maduración tardía. Da grandes producciones, con poca graduación alcohólica y cierto desequilibrio en sus componentes, suele comunicar carácter herbáceo a los vinos. Las principales áreas de cultivo son las provincias de Badajoz, Granada, Vino de Madrid y Toledo. Se denomina también: calagreño, cirial, etc.

uva jerez. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva jerezana alban. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva juan garcía. Variedad de uva cultivada en Fermosella (Zamora) y Ribera de Salamanca.

uva juan ibáñez. Variedad de uva tinta. Utilizadaen la Denominación: Vino de Cariñena.

uva jurançon noir. Variedad de uva tinta de origen francés, se cultiva en este país y también en Uruguay.

uva kiewner. Variedad de uva blanca. Ver:uva chardonnay.

uva knipperlé. Variedad de uva blanca. Ver: uva elbling.

uva lambrusco. Variedad de uva italiana.

uva listán blanca. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Abona, Condado de Huelva, Vino de El Hierro, Vino de Lanzarote, Vino de Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar, Vino del Valle de la Orotava, Vino de Ycoden-Daute-Isora.

uva listán negra. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Abona, Vino de El Hierro, Vino de Lanzarote, Vino de La Palma, Vino de Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar, Vino del Valle de la Orotava, Vino de Ycoden-Daute-Isora.

uva loureira. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Ribeira Sacra, Vino de Ribeiro.

uva macabeo. Variedad de uva blanca. De aroma afrutado y sabor agridulce, se suele vendimiar sin estar madura para evitar pérdida de acidez muy conveniente en los vinos blancos. Da mostos color pálido muy estables, dada su baja riqueza oxidásica de aromas muy afrutados. En zonas más cálidas o en sobremaduración da vinos menos sabrosos, por pérdida de frescura al desaparecer el ácido málico, con esta variedad se obtiene buena parte de los mejores vinos blancos españoles y también intervienencomo materia prima, para la obtención de vino base, en la elaboración de espumosos. Cepa muy productiva, da un vino de gran calidad, de brotación tardía, es poco sensible a las heladas primaverales. Es base en la elaboración de cavas, da un vino afrutado de 10º a 11º fresco y equilibrado. Utilizada en la Denominación: Vino de Bullas, Vino de Calatayud, Vino de Campo de Borja, Vino de Cariñena, Vino de Cava, Vino de Conca de Barberá, Vino de Costers del Segre, Vino de Empordá-Costa Brava, Vino de Mondéjar, Vino de Navarra, Vino de Penedés, Vino de Ribeiro, Vino de La Rioja, Rueda, Vino de Somontano, Vino de Tarragona, Vino de Terra Alta, Vino de Utielrequena, Vino de Valdepeñas. Sinónimo: viura.

uva madiran. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat.

uva málaga. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon.

uva malbec. Variedad de uva tinta de origen francés. Produce un vino de color muy oscuro con mucha graduación. Se emplea tradicionalmente en Burdeos para añadir color y taninos. Producía el famoso vino tinto de Cahors. Es variedad autorizada en la D.O. Vino de Ribera del Duero. Da nombre también a la D.O. Cahors. Sinónimo: cahors, auxerrois, balouzet, cot.

uva malvar. Variedad de uva blanca, bastante productiva con racimos grandes y granos de color amarillo verdoso. Se emplea también como uva de mesa. Produce vinos de color amarillo pajizo, perfumados, ligeros y con buena acidez. En su unión con el tinto fino de Vino de Madrid (Tempranillo) para elaborar vinos claretes, aporta su frescura y ligereza. Se cultiva en Vino de Madrid y algo en Guadalajara y Toledo, Utilizada en la Denominación: Vino de Mondéjar, Vino de Madrid.

uva malvasía riojana. Variedad de uva blanca. Ver: uva subirat parent.

uva malvasía. Variedad de uva blanca de origen griego, su nombre era monenvasía. De hoja grande con 5 lóbulos, grano redondo de color rojizo y pecas. Al ser variedad muy productiva y tener la piel del hollejo muy fina la hace muy sensible a los ataques de los hongos. Da mostos amarillo-verdosos con alto contenido oxidásico, lo que hace que el color vire rápidamente a tonos dorados, por este motivo es muy apreciada en vinos de crianza. Su especial aroma primario posibilita el logro de blancos afrutados. También se adapta muy bien a la elaboración de vinos dulces y licorosos. En las Palmas de Gran Canaria produce los famosos vinos Malvasía de Vino de Lanzarote, en Vino de Valencia en la subdenominación Valentino da lugar a vinos semidulces o dulces.

uva manto negro. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Binissalem- Mallorca.

uva mantua. Variedad de uva blanca. Ver: uva chelva.

uva manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Ver: Vino de Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

uva manzanilla de Sanlúcar. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva maría ardoña. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Valdeorras.

uva mariouti. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

uva marisancho. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera, uva pardillo.

uva maturana blanca. Variedad de uva blanca.

uva mauzac. Variedad de uva francesa, se elabora con ella algunos espumosos.

uva mazuelo. Variedad de uva tinta. Parecida a la Vino de Cariñena de Aragón y la carignan francesa, de hoja pentagonal verde oscura sin vello en la cara superior y con vello blanquecino en la inferior, de grano grande de color negro y hollejo resistente, más tardía que el tempranillo. Requiere suelos de fondo calizo arcillosos. Se cultiva en Vino de Tarragona, Gerona y algo en Rioja.

uva mazuelo. Variedad de uva tinta. Parecida a la Vino de Cariñena de Aragón y la carignan francesa, de hoja pentagonal verde oscura sin vello en la cara superior y con vello blanquecino en la inferior, de grano grande de color negro y hollejo resistente, más tardía que el tempranillo. Requiere suelos de fondo calizo arcillosos. Se cultiva en Vino de Tarragona, Gerona y algo en Rioja.

uva melon blanc. Variedad de uva blanca. Ver: chardonnay.

uva melon. Variedad de uva blanca de origen francés. De brotación temprana es por consecuencia sensible a las heladas, también al mildiu, oidio y podredumbre gris. Cepa productiva, 50 hl/ha, da un vino blanco agradable, un poco ácido. Sinónimo: muscadet,
gamay blanc, bourgignon blanc, pourriseux, petouin, pètoin, pinot blanc (en California), etc.

uva mencía. Variedad de uva tinta de brotación tardía por lo que aguanta bien las heladas primaverales. Bastante productiva, resistente a las enfermedades criptogámicas, maduración temprana. Cuando no hay problemas de insolación esta variedad ofrece notable personalidad. Su principal área de producción se sitúa en la provincia de León, también en Galicia, Burgos, Palencia y Zamora. Utilizada en la Denominación: Vino de El Bierzo, Vino de Monterrei, Vino de Ribeira Sacra, Vino de Rías Baixas, Vino de Ribeiro, Vino de Valdeorras.

uva merenzao. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Ribeira Sacra, Vino de Valdeorras.

uva merlot blanc. Variedad de uva de origen francés. Cepa de brotación precoz, sensible a las heladas primaverales. Sensible a la podredumbre gris. Produce vinos poco alcohólicos de escasa calidad. No se cultiva fuera de Francia donde está en regresión.

uva merlot noir. Variedad de uva tinta de origen francés, cultivada sobre todo en la región de Burdeos. Cepa vigorosa, se suele plantar principalmente en tierras frescas que conservan la humedad en el verano, bastante sensible a las heladas invernales. Poco sensible al oidio, pero mucho al mildiu y a la podredumbre gris, de rendimiento no muy elevado. El vino que produce la merlot es de buena calidad, aunque el mejor resultado se da mezclado con la cabernet sauvignon. Se cultiva en Francia, también en España (variedad en Ribera del Duero), Bulgaria, Rumania, Yugoslavia, Rusia, Argentina, Chile.

uva meseguera. Variedad de uva blanca, muy resistente a la sequía, de maduración algo tardía. Esta variedad, sobre todo cuando escultivada en viñedos situados en zonas de bastante altitud, da vinos muy pálidos, aromáticos con graduación moderada de gran finura y bien equilibrados de acidez, concierto fondo almendrado en el paso final de la boca. En zonas más cálidas produce vinos con mayor contenido alcohólico, dulces o semidulces, incluso rancios y licorosos frecuentemente mezclados con pedro ximenez, moscatel y malvasía. Se la denomina tambiénmerseguera, marisancho, escanyavella y etquitxagos en Baleares.

uva ministrel. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva misión. Variedad de uva americana que debe su nombre a los misioneros españoles. Ver: merlot noir.

uva moll. Variedad de uva blanca, muy cultivada en la isla de Mallorca, preferente en la D.O. Vino de Binissalem-Mallorca. Da blancos ligeros y equilibrados.

uva monastrel. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva monastrell blanco. Variedad de uva blanca. Ver: uva torrontes.

uva monastrell. Variedad de uva tinta. Es muy productiva, de ella se obtienen vinos tintos, secos con color, cuerpo y graduaciones mínimas de 12º. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante, Vino de Almansa, Vino de Bullas, Vino de Calatayud, Vino de Cariñena,Vino de Costers del Segre, Vino de Jumilla, Vino de Penedés, Vino de Valencia, Vino de Yecla. Sinónimo: alcayata, cayata. churret, gayata, ministrel, monastrel, monastrell, murviedro.

uva monstruosa. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación. Vino de Monterrei.

uva moratón. Variedad de uva tinta. Ver: uva garnacha tintorera.

uva moravia. Variedad de uva tinta autóctona de Cuenca y Albacete. Utilizada en la Denominación:Vino de La Mancha. Sinónimo: brujidera, brujigüero, crujidera, trujidero.

uva morellino. Variedad de uva tinta. Ver: uva sangiovese.

uva moristel. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Somontano.

uva moscatel blanco. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante, Vino de Calatayud, Condado de Huelva, Vino de El Hierro, Vino de Jerez Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Vino de Tacoronte-Acentejo, Vino de Valencia, Vino de Ycoden-Daute-Isora.

uva moscatel de Chipiona. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva moscatel de España. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva moscatel de Málaga. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva moscatel gordo. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva moscatel romano. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Campo de Borja, Vino de Málaga, Vino de Montilla-Moriles, Valle de Güimar. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva moscatel. Variedad de uva blanca que tiene múltiples usos, uva de mesa, pasa y uva de vinificación. Es de maduración temprana. Con esta variedad se elaboran las aromáticas mistelas Moscatel de la región levantina y algunos vinos generosos, licorososgenerosos o licorosos de gran fama en las D.O. Vino de Málaga y Vino de Jerez Xerez Sherry y manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

uva moustardier. Variedad de uva tinta. Sinónimo:uva aubum.

uva moustrou. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat.

uva moustrous. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat.

uva muller thurgau. Variedad de uva tinta, se cree cruce de riesling y sylvaner, pero actualmente se piensa que es un grano de Riesling autopolinizado. Más prolífica que la riesling tiene un buquet floral típico, es muy importante en la producción del Tafelweine alemán. Su cultivo se extiende a Alemania, Inglaterra y Nueva Zelanda.

uva murviedro. Variedad de uva tinta. Ver:uva monastrell.

uva muscadet. Variedad de uva blanca Ver: uva melon.

uva muscat d´Alexandrie. Variedad de uva tinta. Se cree que proviene de Egipto en la ciudad de Alejandría. Cepa vigorosa, es sensible al mildiu, al oidio y a las heladas de invierno, pero por el contrario resiste muy bien la sequía, por lo que es muy interesante en regiones calurosas y secas. Se cultiva en España, África del Sur, Argentina, Chile, California. Sinónimo: moscatel Chipiona, moscatel de España, moscatel de Vino de Málaga, moscatel gordo, moscatel romano, muscat de Setúbal, muscat romain, Zibibbo, Ver: uvas.

uva muscat de Setúbal. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva muskat sylvaner. Variedad de uva blanca. Ver: uva sauvignon blanc.

uva nebbiolo. Variedad de uva tinta italiana muy extendida en Lombardia, con la cual se elabora el Barolo, uno de los mejores vinos de Italia.

uva negra. Variedad de uva tinta. Ver: uva brancellao.

uva negra de Madrid. Variedad de uva tinta. Da vinos de alto contenido alcohólico, color amoratado de intensa capa y gran extracto seco ya que su elaboración se encamina a la obtención de color. Se cultiva en Vino de Madrid, Toledo y Zamora. Sinónimo: tinto común, negral.

uva negral. Variedad de uva tinta. Ver: uva negra de Madrid.

uva negramolle. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro, Vino de Lanzarote, Vino de La Palma, Vino de Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar.

uva negreda. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Ribeira Sacra.

uva organzuela palomina. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva palomino de Jerez. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva palomino fino. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Jerez Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

uva palomino garrio. Variedad de uva tinta. Ver: uva garrido fino.

uva palomino. Variedad de uva blanca. Es de maduración tardía y precisa de podas en verde para que la cepa no produzca demasiada madera. Es una variedad muy productiva que da un mosto más bien neutro, sin especiales cualidades para ser elaborado como vino de mesa, pero posee una extraordinaria calidad potencial para desarrollar su vocación que es la crianza bajo velo de flor por el sistema de criaderas y soleras.

uva pansá blanca. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Alella.

uva pardilla. Variedad de uva blanca. Ver: uva pardillo.

uva pardillo. Variedad de uva blanca. Da mostos de color amarillo que rápidamente toman tonos oscuros. De graduación alcohólicamedia y acidez poco destacada produce vinos sin especiales cualidades. Se cultiva en Badajoz, Albacete y Cuenca. Utilizada en la Denominación: Vino de La Mancha. Sinónimo: pardilla, blanquillo, marisancho.

uva pardina. Variedad de uva blanca. Variedad muy común en la D.O. Ribera de Guadiana. Sinónimo: pardilla.

uva parellada. Variedad de uva blanca, con buena resistencia a las enfermedades criptogámicas. Da producciones abundantes con buena conservación del fruto. Racimo de tamaño grande y compacto. Uva de maduración tardía que suele cultivarse en los viñedos situados a mayor altitud, da vinos con baja graduación alcohólica, color amarillo verdoso, gran finura aromática y alta acidez fija. En climas cálidos y menor altitud pierde calidad de aroma. Esta variedad aporta su calidad en las mezclas de vino base para espumosos y en blancos de mesa con aroma afrutado,
casi floral y gran personalidad.

uva parreleta. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Somontano.

uva pasa. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino; es la uva desecada después de su maduración, con un grado de deshidratación que permita su conservación y consumo. Se presentan en racimos o en granos sueltos. Además de la denominación de uvas pasas, podrán llevar el nombre de la variedad de que procedan.

uva pedro ximenez. Variedad de uva blanca, muy fértil que tiene productiva hasta la yema ciega por lo que los mejores resultados se obtienen con poda de cabeza.  Es muy sensible a las enfermedades criptogámicas y a los insectos a lo que contribuye la gran compacidad del racimo y la finura de la piel. Es una variedad con clara vocación para la elaboración de vinos generosos, licorosos, rancios y vinos dulces naturales. También se utiliza para algunos vinos blancos de mesa.

uva petit bouschet. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

uva petit plant cloré. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot noir.

uva petit riesling. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

uva petit sira. Variedad de uva tinta. Ver: uva syrah.

uva petit vidure. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

uva petoin. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

uva petouin. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

uva pinot blanc. Variedad de uva blanca de Alsacia, produce vinos afrutados, equlibrados y con cuerpo. Ver: uva chardonnay; uva melon.

uva pinot gris. Variedad de uva blanca típica de Alsacia. Aunque se cultiva en muchos países del mundo. Da unos vinos ricos y complejos de gran calidad. Sinónimo: uva auvernat gris, uva auxerrois gris, uva auxois.

uva pinot noir. Variedad de uva tinta de origen francés, a ella se debe la reputación de los grandes vinos de Borgoña. De brotación precoz es sensible a las heladas primaverales. Es variedad en Champaña, Borgoña, Alsacia, Valle del Loira. Con frío y humedad durante la floración es atacada por la coulure o millerandage, lo que reduce considerablemente la vendimia. El rendimiento oscila entre los 25 a 90 hl/ha, y su graduación de 8,8º a 11,7º. Dada su calidad se cultiva prácticamente en todo el mundo. Sinónimo: uva bourgignon noir, uva petit plant cloré, uva plant cloré, uva sauvignon noir.

uva piquepoul. Variedad de uva de origen francés, no debe confundirse con la piquepoul de Armagnac.

uva plant cloré. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot noir.

uva plant du Rhin. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva planta fina. Variedad de uva blanca cultivada en Vino de Valencia. Es variedad en la D.O. Vino de Valencia.

uva planta nova. Variedad de uva blanca cultivada en la zona de la D.O. Vino de Utielrequena. Al ser de maduración tardía no debe cultivarse en zonas frías. Esta variedad se dedica a la elaboración de mistelas y de vinos blancos negros con bastante extracto seco. Sinónimo: tardana.

uva pourriseux. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

uva prensal. Variedad de uva blanca. Ver: uva moll.

uva prieto picudo. Variedad de uva tinta cultivada en la provincia de León, en la comarca vinícola de Valdebimbre-Los Oteros y también en Zamora y Valladolid.

uva provechón. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva bobal.

uva rabigato. Variedad de uva blanca. Es la principal en el Porto Blanco.

uva ranina. Variedad de uva blanca. Ver: uva bouvier.

uva requena. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva bobal.

uva riesler. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

uva riesling. Variedad de uva blanca de origen alemán, con la que se elaboran los vinos del Rhin y el Mosela. De brotación tardía se elaboran 4 tipos de vino según la época de la vendimia. El rendimiento es variable y oscila de los 40 a 80 hl/ha. Se cultiva en Francia, en Alemania es la segunda en importancia, Suiza, Italia del Norte, Checoslovaquia, Yugoslavia, Bulgaria. Sinónimo: biela grasevina, gentil aromatique, petit riesling, petracine, riesler, russling.

uva roussot beaunois. Variedad de uva blanca. Ver: uva chardonnay.

uva russling. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

uva samsó. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Penedés.

uva sangiovese. Variedad de uva tinta italiana con la que se elabora Chianti y otros vinos italianos. Sinónimo: brunello, calabrese, morellino. Ver: uvas.

uva sauternes. Variedad de uva blanca. Ver: uva sauvignon blanc.

uva sauvignon blanc. Variedad de uva blanca de origen francés muy cultivado en la zona de Burdeos y el valle del Loira. Cepa vigorosa de brotación media, de fertilidad media 50 – 100 hl/ha. En Sauternes produce vinos licorosos con mostos de unos 13º, y rendimiento de 25 hl/ha y menos debido a la podredumbre noble. En el valle del Loira vinos blancos secos muy perfumados.

uva sauvignon noir. Variedad de uva tinta. Ver: uva pinot noir.

uva semillón. Variedad de uva blanca muy susceptible de ser atacada por la podredumbre noble. Produce vinos con sabores afrutados. Es la segunda cepa blanca francesa, cultivándose también en muchos países del mundo. Sinónimo: blanc doux. colombier,chevrier, gros semillon, málaga. Ver: uvas.

uva sensible. Ver: uva tempranillo.

uva sousón. Variedad de uva tinta autóctona de Galicia, donde es variedad en las D.O. Vino de Ribeiro y Vino de Rías Baixas, Vino de Ribeira Sacra. Produce vinos tintos de mucho color y acidez elevada, graduación alcohólica moderada.

uva subirat parent. Variedad de uva blanca, principal en la D.O. Vino de Penedés. Se cultiva también en la D.O. c. Rioja donde se denomina malvasía riojana.

uva sugrane. Uva española sin pepitas, con piel dura y sabor ligeramente ácido. Para emplear en tartas.

uva sultana. Ver: sultana.

uva sumoll. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Conca de Barberá, Vino de Tarragona.

uva surin. Variedad de uva blanca. Ver: uva sauvignon blanc.

uva sylvaner. Variedad de uva blanca de origen austríaco, aunque hay autores que creen en su origen alemán o rumano. Cepa vigoroscon rendimientos medios de 60 a 80 hl/ha, alcanzando a veces los 150 hl/ha. Resiste medianamente las heladas primaverales, pero no tanto las invernales, sensible al mildiu, oidio y podredumbre gris. Produce un vino de calidad media, en función del rendimiento, de un color amarillo y un ligero buquet, y cierta acidez. En Francia sólo se cultiva en Alsacia, en Alemania era la primera cepa blanca, siendo actualmente la tercera. Se cultiva también en Suiza, Italia del Norte, Austria, Checoslovaquia, Yugoslavia, Rusia, California. Sinónimo: fliegentraube, franken riesling, gentil vert, gros Rhin, gros riesling, plant du Rhin.

uva syrah. Variedad de uva tinta originaria de Irán. Actualmente se cultiva en muchos países del mundo. Es ideal para vinos de corte y puros. Da buenos resultados en la producción cuando es recogida a tiempo y bien vinificada. Cepa vigorosa y muy productiva, proviniendo de material de selección clonal. De brotación tardía, su producción es pobre 30 hl/ha, da vinos de elevada graduación 11º a 14º con mucho perfume. Sinónimo: hignin, petit sira, syra, syrach.

uva tannat. Variedad de uva tinta originaria del País Vasco francés. Se utiliza como componente base de vinos tintos. Produce un vino alcohólico coloreado y rico en taninos, envejece bien. Cepa vigorosa, se adapta bien a climas con veranos algo húmedos, de brotación tardía, sensible al oidio, mildiu y podredumbre gris. Sinónimo: madiran, moustrou, moustrous, tanat.

uva tardana. Variedad de uva blanca. Ver: uva planta nova.

uva temprana. Variedad de uva blanca. Ver:uva palomino.

uva tempranillo. Variedad de uva tinta, quizás la que produce los mejores vinos españoles. Su sabor es afrutado, la uva es esférica de color negro azulado y de racimos no muy grandes y hojas grandes pentagonales de 5 lóbulos. Produce vinos tintos de color rubí, ácidos, especialmente aptos para la crianza. Su característica de variedad mejorante se impone en las elaboraciones de vinos claretes, donde intervienen en distintos porcentajes (normalmente 1 a 4) mezclada con la uva blanca airen.

uva thomson sin pepitas. Variedad común, dulce y jugosa.

uva tinta de Madrid. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Méntrida.

uva tinta de Toro. Variedad de uva tinta cultivada en la D.O. Vino de Toro, donde es principal.

uva tinta del país. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Cigales.

uva tinta fina. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación. Vino de Monterrei.

uva tinto aragonés. Variedad de uva tinta, Ver: uva garnacha tinta. Sinónimo: uva aramón.

uva tinto común. Variedad de uva tinta Ver: uva negra de Madrid.

uva tinto de Madrid. Variedad de uva tinta. Ver: uva tempranillo.

uva tinto de Navalcarnero aragonés. Variedad de uva tinta, Ver: uva garnacha tinta.

uva tinto de Requena. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva bobal.

uva tinto de Zurra. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva bobal.

uva tinto del país. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Ribera del Duero.

uva tinto fino. Variedad de uva tinta. Cultivada en la D.O. Vino de Madrid. Es similar a la tempranillo.

uva tintorera. Variedad de uva tinta. Ver: uva garnacha tintorera.

uva torrontes. Variedad de uva blanca. Forma parte de las D.O. Vino de Ribeiro y Rías Baixas de Galicia y en Andalucía en la D.O. Montilla. Sinónimo: aris, monastrell blanco, tarrantes, turrontes.

uva tortosí. Variedad de uva blanca cultivada en la D.O. Vino de Valencia. Ver: uva torrontes.

uva touriga nacional. Variedad de uva tinta, la mejor destinada a la elaboración del Porto. Produce vinos de un gran riqueza, afrutados complejos y de una gran longevidad.

uva treixadura. Variedad de uva blanca autóctona de Galicia donde es variedad en Vino de Ribeiro, Vino de Monterrei, Rías
Baixas y Vino de Ribeira Sacra. Produce vinos blancos frescos de color amarillo verdoso, elevada acidez y no mucha graduación.

uva trepat. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Conca de Barberá.

uva trujidero. Variedad de uva tinta. Ver: uva moravia.

uva ull de Llebre. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Alella, Vino de Penedés, Vino de Tarragona. Ver: uva tempranillo.

uva valenciana tinta. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva bobal.

uva valenciana. Variedad de uva blanca. Ver: uva doña blanca.

uva verdeja. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi, uva verdejo.

uva verdejo. Variedad de uva blanca autóctona de Castilla-León y de la D.O. Rueda (antigua tierra de Medina) Se obtiene vinos blancos frescos y equilibrados, mucho aroma, afrutado y con una graduación de 11,5º a 14º. Es variedad principal en la D.O. Rueda. Vino blanco obtenido de este tipo de uva. El deterioro experimentado en el comercio de los históricos generosos ha permitido descubrir las excelentes cualidades que el Verdejo blanco ofrece como vino de mesa, tanto en su vertiente de juventud que ofrece su peculiar aroma primario, su plenitud de sabores y su elegante dejo amargo final, como exaltadas después de moderada crianza, proceso en el que resalta su fuerte personalidad. Sinónimo: verdeja, cepa de Madrigal.

uva verdello Louro. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Monterrei.

uva verdello. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro, Vino de Monterrei, Rueda, Vino de Toro, Valle de Güimar.

uva verdil. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Yecla.

uva verdoncho. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de La Mancha.

uva verdot. Variedad de uva tinta de Burdeos.

uva vidure sauvignon. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

uva vidure. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

uva vijariego negro. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro.

uva vijariego. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro, Valle de Güimar.

uva vindure. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

uva weiss. Variedad de uva blanca. Ver: uva chardonnay.

uva weisser. Variedad de uva blanca. Ver: uva chardonnay.

uva xarel-lo. Variedad de uva blanca, también se dice xarello. Medianamente resistente a las enfermedades criptogámicas y poco sensible a la podredumbre del racimo. Da vinos de graduación alcohólica media, con acidez equilibrada que puede llegar a ser excesiva en años de deficiente maduración y con buena constitución. Los vinos de xarello se utilizan como materia prima para la producción de espumosos y en elaboraciones de vinos blancos mezclada con macabeo, parellada, e incluso en elaboraciones monovarietales. Se cultiva en las provincias de Barcelona y Vino de Tarragona, y es variedad en Vino de Alella, Vino de Penedés, Vino de Tarragona y Ampurdán-Costa Brava, Vino de Cava, Vino de Empordá-Costa Brava.

uva zalema. Variedad de uva blanca autóctona de Huelva. Esta variedad evoluciona rápidamente en los procesos de crianza biológica por lo que sus mejores cualidades las desarrollan en la elaboración de vinos envejecidos por el procedimiento físico-químico dando productos muy armoniosos en los que los aromas de la crianza se engarzan perfectamente con la plenitud de sabores que presentan.

uva zibibbo. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva zinfandel. Variedad de uva tinta típica de California, de origen desconocido, es la más común en este Estado, produce vinos de buen color y un sabor particular que se asemeja a la zarzamora, con mucha graduación. Los vinos que produce son excelentes. Se piensa que es igual a la variedad “primitivo del Sur” de Italia, de donde algunos dicen que procede. Ver: uvas.

uvilla. Nombre vulgar de la planta: Physalis peuviana.

uvilla. Nombre vulgar de la planta: Pouroma cecropiaefolia.

uvilla. Nombre vulgar de la planta: Solanum quitoense.

uvo. Nombre vulgar de la planta: Pouroma cecropiaefolia.

uyama. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita maxima.

V

vaca. Nombre vulgar del pez: Apterurus fabroni. Sinónimo: manta.

vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla.

vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus loxias. Sinónimo: rubio angelito.

vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo: rubio sapo.

vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus stephanophrys. Sinónimo: rubio volador.

vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus xenisma. Sinónimo: rubio vaquita.

vaca. Hembra madura de ganado del género Bos. El hombre domesticó la vaca hace siglos. Aprovecha su fuerza como animal de tiro y se alimenta con la carne y la leche que le proporciona. En la actualidad su cría se practica en todos los continentes. En esta continua persecución por mejorar la calidad hay una serie de factores, como la raza, la cría o el engorde, la edad del animal y el sacrificio, así como los días inmediatamente antes y después. En Europa predominan las razas mixtas, con buenos rendimientos de carne y de leche. En América y en Australia, por el contrario, es más numerosa la cabaña de vacuno para carne. Estas diferencias se traducen en carnes muy distintas, desde la magra hasta la que tiene un veteado de grasa casi perfecto como la de Kobe (Japón). El veteado de la grasa es un criterio importante para establecer la ternura de la pieza: la carne con un buen dibujo de grasa tiene un tajo suave, es jugosa y aromática; por el contrario, las carnes más magras resultan menos sabrosas y no siempre colman los deseos del consumidor. También hay que señalar los diferentes cortes en cada país. Conviene conocer previamente las características de las diferentes piezas para elegir un método de cocción adecuado. En esta evolución se han desarrollado distintas razas de vacuno. El término bovino o vacuno se aplica a todos los animales sin distinción de sexo. Dependiendo del sexo y de la edad a la que lleguen al matadero existen nombres específicos en cada lengua. La ternera o ternero es la cría de la vaca; hasta el destete se conoce como ternera lechal. El toro es el macho en edad de procrear. Un buey es un macho que ha sido castrado, lo cual hace que se vuelva más tranquilo y reduce las reacciones agresivas o asustadizas de un toro. La carne de buey suele tener un veteado de grasa mejor y en mayor cantidad. La vaca es la hembra en edad de procrear. Otras denominaciones son las de eral (mayor de 1 año y menor de 2 años), becerro (hasta 2 años) y novillo (toro joven). Como animales para la alimentación se clasifican en: ternero, añojo, vacuno menor, vacuno mayor. Ver: razas de vacas; buey doméstico.

vaca Aberdeen-Angus. Raza de carne. Las características de estos vacunos son el color negro uniforme del pelaje, la cabeza sin cuernos y las cortas extremidades. Cruzándose con otras razas autóctonas, en la descendencia dominará la ausencia de cuernos y el colorido negro con brillos rojizos. La producción de leche es bastante pequeña, sólo llega para la cría de los terneros Las reses sacrificadas presentan un excelente grado de engrasamiento y el rendimiento de carne es considerable con relación a su tamaño. La grasa tiene una característica coloración ocre. Lo más importante es la calidad de la carne, finamente fibrosa y bien entreverada (veteada) la producción es extraordinaria. Características: Peso de la vaca: 550 kg, altura 133 cm, peso del toro: 800 kg, altura: 143 cm. Ver: buey doméstico; razas de carne. Sinónimo: angus negra.

vaca Abondance. Ver: vaca Pie rouge de l´Est.

vaca Africander. Raza primitiva. El buey giboso africano es un descendiente del cebú importado de la India y cruzado con razas autóctonas. Bajo la influencia de condiciones climáticas y las distintas operaciones de cría, urgieron varias razas del buey giboso africano, de las cuales la más importante y más numerosa es la raza africander. Supone 1/3 de todos los bueyes criados en el sur de África. Los africander son bueyes modestos, curtidos, muy fuertes y resistentes. Por ello sirven sobre todo como animales de tiro; además, mediante una selección y trabajo de cría dirigidos, se consigue una producción de leche relativamente buena y, sobre todo, un gran aprovisionamiento de carne. La débil formación muscular de la parte trasera contrasta con la musculatura fuertemente desarrollada de los muslos, que por su forma recuerda a los perniles del cerdo. El pelaje es desde marrón rojizo hasta amarillo dorado. Características: Peso de la vaca: 500 kg, peso del toro: 800 kg. Producción en leche en una lactancia: 1.200-1.800 ltr. Contenido en grasa de la leche: 5-6%. Ver: buey doméstico.

vaca Allgäu. Raza de aprovechamiento combinado. Esta raza fue criada en los Alpes, en la región fronteriza germano-suiza. En general, los toros son más oscuros que las vacas, las pezuñas son gris oscuro, los cuernos son blancuzcos con puntas negras. Una señal típica es el llamado hocico de venado, un anillo claro en la punta del hocico (la parte húmeda de la nariz) El vacuno algäu debe a su origen alpino la musculatura bien formada, de modo que se podría ennoblecer fácilmente para el aprovechamiento de carne. El promedio anual de la producción de leche (casi 5.000 l) habla por sí solo. Características: Peso de la vaca: 500-600 kg, altura 135-140 cm, peso del toro: 900 kg, altura: 140 cm. Producción de leche en una lactancia: 4.000-5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4% Ver: buey doméstico.

vaca Angeln. Raza de leche. La patria de esta raza es la península Angeln en Schleswig-Holstein. Se trata de un vacuno muy noble que fue llevado a Dinamarca por su valor útil, sobre todo en la producción lechera, en donde influyó favorablemente en la obtención del ganado lechero rojo danés. El vacuno tiene un esqueleto delicado y su musculatura bastante débil, lo que hace que la masa en vivo de la vaca sólo alcance los 450 kg. El color del pelaje del vacuno de Angeln es rojo a marrón rojizo. Características: Peso de la vaca: 450 kg, altura 132 cm, peso del toro: 1.000 kg, altura: 145 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4-5%. Ver: buey doméstico.

vaca Anjou. Raza de aprovechamiento combinado. La carne es valiosa, y la parte más importante (la grupa), es más voluminosa que el vacuno shorthorn. La producción de carne está entre el 60 y el 65%. En Francia el vacuno Maine-Anjou se encuentra en el 5º puesto de la cría bovina. Características: Peso de la vaca: 600-800 kg, altura 135-145 cm, peso del toro: 1.200-1350 kg, altura: 145-155 cm. Producción de leche en una lactancia: 3.500 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,9% Ver: buey doméstico.

vaca Ayshire. Raza de leche. Esta raza surgió a finales del siglo XVIII, en el condado de Ayrshire, al SW de Escocia. Es una res, manchada de rojo, muy adaptable, frugal y resistente, con un temperamento tranquilo y fácil de ordeñar. Se utiliza mundialmente para el ennoblecimiento de razas apropiadas para la cría de vacunos lecheros, en grandes instalaciones. Características: Peso de la vaca: 450-550 kg, altura 131-136 cm, peso del toro: 800-900 kg, altura: 140-145 cm. Producción de leche en una lactancia:
5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4,2%. Ver: buey doméstico; razas mixtas y de leche.

vaca Beltet galloway. Raza de carne. Ver: vaca Galloway.

vaca bonsmara. Raza primitiva. La raza bonsmara es el resultado de los cruces de la raza aborigen africander con bueyes hereford y Shorthorn del tipo bovino de leche. Así, se unió la extraordinaria capacidad de adaptación de los bueyes africanos a las condiciones de vida y al clima de África, con la producción de leche, de carne, precocidad y fertilidad de las razas europeas. Los bueyes de esta raza tiene un esqueleto semirobusto, una piel casi débil, de pelaje corto y rojo oscuro. La cantidad y la calidad de la carne son buenas. Las vacas bonsmaras paren por primera vez, al final del 3º año de vida y permanecen fértiles hasta edad avanzada. Características: Peso de la vaca: 500-600 kg, altura: 133 cm; peso del toro: 800-1.000 kg; altura: 147 cm. Producción en leche de una lactancia: 1.000-1.400 l. Ver: buey doméstico.

vaca Campurriana. Raza vacuna. Raza de triple aptitud (leche, carne, trabajo) Como el resto de las autóctonas no mejoradas, constituida por una agrupación bovina cántabra desde no hace muchos años extinguida, al igual que la lebaniega. Su área principal de cría eran los valles Alto y Bajo de Campoo. Aunque de morfología similar ala tudanca, se diferencia de ella por su mayor corpulencia y su copa colorada oscura y negra, con tonos castaños. Al ser de más volumen corporal que la tudanca, tenía un mayor rendimiento como animal de abasto y más acusada producción de leche, rica en grasa. Sin embargo, sus parejas de trabajo, a pesar de su gran tamaño y ser sobrias y resistentes, no eran, y en el mismo caso estaba la lebaniega, tan aceptadas en el mercado como las de Tudanca, por ser éstas en general, más armoniosas y de fácil entronque, debido a la más corriente obtención de capas similares. Características. Peso de la vaca: 350-450 kg alzada: 140 cm; peso del toro: 500 kg, alzada: 150 cm. Ver: buey doméstico.

vaca cárdena alemana. Raza de leche. El ganado bretón pintado de negro es una raza autóctona francesa criada hasta ahora como raza pura, es decir, sin la adición sangre extraña. Es un vacuno blanco y negro de pequeñas dimensiones. Características: Peso de la vaca: 600-650 kg, altura 129-134 cm, peso del toro: 1.000-1.100 kg, altura: 134- 140 cm. Producción de leche en una lactancia:
5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4%. Ver: buey doméstico.

vaca cárdena bretona. Raza de leche. El ganado bretón pintado de negro es una raza autóctona francesa criada hasta ahora como raza pura, es decir, sin la adición de sangre extraña. Tiene gran capacidad de resistencia frente al calor y las infecciones. Características: Peso de la vaca: 400 kg, altura 129 cm, peso del toro: 550 – 700 kg, altura: 137 cm. Producción de leche en una lactancia:
4200 ltr, contenido en grasa de la leche: 5%. Ver: buey doméstico.

vaca cárdena danesa. Raza de leche. Tiene dimensiones medianas, un tórax bajo, un lomo musculoso de espalda resistente y una ubre muy bien formada. Por la favorable estructura anatómica de la teta y el ordeño fácil es apropiada para las ordeñadoras electrónicas. El color es manchado de negro, este color debe predominar. Además, muestra una buena calidad de carne y un buen aprovechamiento del forraje. Por estas Características, se cría en todos los países altamente desarrollados. Características: Peso de la vaca: 500-600 kg, altura 131 cm, peso del toro: 1.000 kg, altura: 138 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 l, contenido en grasa de la leche: 4%. Ver: buey doméstico.

vaca Charolaise. Raza de carne. Son muy apreciados por su ventajosa capacidad de adaptación. El pelaje de los vacunos charolaise es de color desde blanco nata hasta amarillo claro, los cuartos traseros son extraordinariamente ricos musculosos. La producción de leche es mínima, por lo que hay que dejar a los terneros, durante toda la temporada de pastos, junto a la vaca. Los vacunos de esta raza se utilizan para la mejora de la producción de carne de otras razas, ya que su calidad es extraordinaria y, su producción alta. Los cortes de la canal tienen un gran tamaño como consecuencia de los 600 kg que pesa la res en canal. Posee poca grasa. Utilizada en la Denominación: Carne de la Sierra de Guadarrama. Características: Peso de la vaca: 750-850 kg, altura 135 cm, peso del toro: 1.100-1.500 kg, altura: 145 cm. Ver: buey doméstico; razas de carne.

vaca Chianina. Raza de carne. Al NW de Italia, en Arnotal, se cría una de las mejores y más pesadas razas de carne (el vacuno chianina). Sin duda es el descendiente de un antiguo vacuno, conocido ya en la época de los etruscos. En este vacuno, es característica la cabeza de color blanco porcelana; los toros tienen, en la zona de los ojos, un colorido gris. Las puntas de los cuernos son negras. Los terneros nacen de color amarillo rojizo. Este se mantiene durante 5 meses y va cambiando paulatinamente hasta llegar al blanco. Este vacuno no se ordeña, su leche sólo puede emplearse para los terneros. Características: Peso de la vaca: 700-750 kg, altura 168 cm, peso acostumbrado del toro: 1.200-1.400 kg, altura: 170-185 cm. Ver: buey doméstico; razas de carne. Sinónimo: romagnola; marchgiana; maremmana. Ver: razas de carne.

vaca chomolgoren. Ver: vaca Jomolgoren.

vaca de Bohemia. Raza de aprovechamiento combinado. Se trata de un vacuno de aprovechamiento de carne y de leche, poniéndose más énfasis en el primero. Es relativamente precoz y aprovecha bien el forraje. Características: Peso de la vaca: 570-670 kg, altura 132-138 cm, peso del toro: 950- 1.150 kg, altura: 142-150 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4% y más. Ver:
buey doméstico.

vaca de las llanuras. Raza de aprovechamiento combinado. Bajo esta denominación se reúnen varias razas bovinas de color rojo y blanco, que en su conjunto representa 1/3 del ganado de las llanuras europeo, es decir, alrededor de 6 millones de cabezas. La crianza tiende al aprovechamiento de leche y de carne. Este último se muestra especialmente en las clases que poseen parte de sangre de shorthorn. Características: Peso de la vaca: 600-650 kg, altura 130-135 cm, peso del toro: 950-1050 kg, altura: 142-145 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,85%. Ver: buey doméstico.

vaca Frisona. Raza de aprovechamiento combinado. El vacuno frisio es una de las razas bovinas más ampliamente extendida por el mundo. Es la raza cultivada más antigua y de valor útil en la producción lechera. El colorido de esta vacuno es pintado de negro. La cabeza y el cuello son negros con una estrella blanca en la cabeza. La tripa y las partes bajas de las patas son blancas. En los últimos tiempos también se ha comenzado con el ennoblecimiento desde el punto de vista de la producción de carne, mejorándose la proporción de partes de carne, y con ello, la masa muscular. Características: Peso de la vaca: 500-700 kg, altura 130 cm, peso del toro: 1.100 kg, altura: 140 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 l, contenido en grasa de la leche: 4%. Utilizada en las Denominaciones: Mahón; Quiexo de Arzúa-Ulloa; Queixo tetilla; Queso de Cantabria; Queixo de San Simón. Sinónimo: holstein. Ver: razas mixtas y de leche; buey doméstico.

vaca Galloway. Raza de carne. Los galloway son de constitución fuerte, poco exigentes, y se desarrollan relativamente tarde. Sus dimensiones se asemejan a las del vacuno Aberdeen-Angus, pero son algo más ligeros. Los galloway son negros, sin cuernos y tienen un pelaje largo y ondulado. En algunas regiones, los criadores cruzaron los galloway con vacunos hereford, y os cruces surgidos de nuevo con animales shorthorn. El resultado es una descendencia azul grisácea (llamada “blue grey”, muy apreciada por su colorido. El cruce de vacunos galloway con otros vacunos de engorde proporciona a la descendencia, desde el punto de vista de la producción de carne, unas extraordinarias propiedades. Junto a la variante negra, también surge el vacuno galloway llamado de silla (beltet galloway) Su característica típica es el cinturón blanco alrededor del tronco. Es muy prolífico, además, es menos exigente y más duro que los galloway negros. La producción de leche de las 2 clases de galloway sólo cubre las necesidades de la cría de los terneros. Características: Peso de la vaca: 450-500 kg, altura 133 cm, peso del toro: 700-800 kg, altura:
145 cm. Ver: buey doméstico; razas de carne.

vaca Guernsey. Raza de leche. Este vacuno procede de la isla inglesa del Canal Jersey. El color del pelaje es desde rojo amarillento hasta marrón, algunas veces manchado, el hocico (la parte húmeda de la nariz) es de color rojo carne. Es especialmente señalada la ubre, uniforme, amplia, larga y alcanza hasta la zona del ombligo, aunque las tetas son más pequeñas de lo normal. La cabeza, relativamente pequeña, tiene forma de lucio. Las vacas son muy prolíficas, paren hasta edad avanzada (15-18 años). Además, son longevas, alcanzando una edad de 18- 20 años. Características: Peso de la vaca: 450-500 kg, altura 120-125 cm, peso del toro: 850 kg, altura: 130-133 cm. Producción de leche en una lactancia: 5500 l, contenido en grasa de la leche: 4,6%. Ver: buey doméstico.

vaca Hereford. Raza de carne. Los hereford son típicos vacunos de carne. Gracias a su tenencia exclusiva en prados, se han curtido extraordinariamente y por ello se emplean en los cruces con razas autóctonas de las regiones tropicales y subtropicales, demostrando su gran eficacia. El pelaje está ligeramente ondulado y de color rojo intenso. El tronco es bajo, ancho y poderoso, el lomo es largo. También son típicas las extremidades cortas, resistentes y musculosas. Los cuernos forman un semicírculo. La producción de leche es mínima, sólo llega para la cría de un ternero. Con cruces adecuados se han obtenido hereford sin cuernos. Es la variedad de engorde más difundida en todo el mundo y, en especial, en Rusia y todo el continente americano. Características: Peso de la vaca: 500-750 kg, altura 135 cm, peso del toro: 900-1.100 kg, altura: 145 cm. Ver: buey doméstico; razas de carne.

vaca Holstein. Raza de leche. El vacuno frisio de Holstein es una res manchada de negro de grandes dimensiones, aunque la musculatura sea más débil. La ubre está extraordinariamente bien formada, la piel es muy fina y delgada. En cuanto a la producción de leche, es uno de los vacunos más productivos del mundo. Esto depende de que la vaca ingiera una gran cantidad de forraje y de que pueda aprovecharlo muy efectivamente. Es una de las razas más importantes de Europa, extendida en el Norte del continente y en las zonas montañosas de altitud mediana. Esta raza ha ido perdiendo masa muscular al dársele preferencia al rendimiento lechero. En el engorde, algunos animales también muestran buenos resultados en la producción de carne. Características: Peso de la vaca: 600-750 kg, altura 135-142 cm, peso del toro: 1.000-1.200 kg, altura: 145-155 cm. Producción de leche en una lactancia: 6000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4%. Ver: buey doméstico; razas mixtas y de leche. Sinónimo: frisona.

vaca Jersey. Raza de leche. El vacuno jersey fue criado en la isla inglesa del Canal Jersey. Los animales son pequeños, de estructura corporal delicada y constitución dura. Tienen una cabeza con amplias mejillas, ojos claros y muy grandes, un cuello largo y delgado, un pecho pequeño y un tórax bajo. La musculatura del tronco y de las extremidades se ha desarrollado débilmente, ya que estos vacunos no son adecuados para el engorde. Los jersey son unos extraordinarios vacunos de leche y maduran pronto. La forma de la ubre de los vacunos jersey es ejemplar. La base de las glándulas mamarias es extraordinaria, su diámetro en la unión con la parte inferior de la pelvis y la pared abdominal alcanza 200 cm, el peso de tal ubre es de 20 kg. Características: Peso de la vaca: 340-430 kg, altura 120 cm, peso del toro: 750 kg, altura: 128 cm. Producción
de leche en una lactancia: 4.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 5%. Ver: buey doméstico.

vaca Jomolgoren. Raza de leche. En Rusia, el vacuno chomolgoren es una de las razas bovinas de lecha más antiguas y numerosas. Más del 90% de los animales muestran un colorido manchado de blanco y negro. Los restantes están manchados, en parte en rojo y blanco, en parte de gris. Características: Peso de la vaca: 500-600 kg, altura 133 cm, peso del toro: 800-1.000 kg, altura: 145 cm. Producción de leche en una lactancia: 4500 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,5-3,85%. Ver: buey doméstico.

vaca Kostroma. Raza de aprovechamiento combinado. En la crianza de razas más importantes, que han influido en la cría de bovinos no sólo en Europa sino también en ultramar, no debe faltar el vacuno Kostroma. El vacuno Kostroma es de color gris claro a blanco, en algunos casos desde marrón claro a oscuro. La producción media de leche de esta raza alcanza alrededor de 5.000 l, en condiciones especialmente buenas con abundante forraje. En los bueyes de engorde se pueden señalar hasta un aumento diario de peso de 1,5-1,8 kg. Características: Peso de la vaca: 650-750 kg, altura 135 cm, peso del toro: 900-1.150 kg, altura: 140 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,8-4,2%. Ver: buey doméstico.

vaca Lebaniega. Raza de vacuno. Raza autóctona de Cantabria. Se dio por extinguida hacia los años 1940, quedando únicamente, como representante del mismo tronco étnico, la tudanca, de la que se diferencia por ciertas cualidades morfológicas y funcionales. Se criaba en la parte W de Cantabria. Era utilizada como animal productor de carne, leche y trabajo, aunque no estaba especializada en ninguna de las tres producciones. En su capa predominaba el color rojo, más o menos oscuro, y tenía tendencia a adquirir más desarrollo que la tudanca y la campurriana, alcanzando frecuentemente pesos de 550 y 600 kg, que descendía a 350-400 kg en las reses de explotación en el monte. La leche de la vaca lebaniega, de alto porcentaje graso, se utilizaba (hoy sustituida por la de la tudanca) mezclada con la de ovejas y cabras para fabricar el queso picón de Tresviso y Bejes, así como también para la obtención de mantequilla. Ver: vaca Tudanca. Ver: buey doméstico.

vaca marina. Nombre vulgar del pez: Apterurus fabroni. Sinónimo:manta.

vaca marina. Nombre vulgar del pez: Mobula mobula. Sinónimo: diablo demar.

vaca Monchina. Raza de vacuno. Res vacuna criada en el monte del Norte español, de gran rusticidad, cuernos pequeños, finos, afilados y colocados hacia delante y arriba. Puede ser un derivado de montina, montuna o montaraz. Raza constituida por reses criadas en estado salvaje en su gran mayoría, sometidas plenamente a la influencia de los cambios climáticos y a una alimentación estacional, que, en inviernos rigurosos, suele ser complementada con algunas aportaciones de heno o maíz que sus dueños dejan a las manadas en las cercanías de los pastos que habitualmente frecuentan o en las llamadas casillas, cabañas situadas en torno a los pueblos. La capa de la monchina es de tonalidad rojiza con las partes distales del cuerpo negras. Su efectivo total, en Cantabria, se estima en unos 400 animales, parte de los cuales han sido cruzados con la raza Tudanca. Terneros, hembras de desecho y toros se aprovechan para carne, su única finalidad, rindiendo en canal de 130 a 140 kg. A veces se utiliza en algunas fiestas, como vaquilla, aunque posee una bravura “sui generis” ya que va al bulto y no al capote. La raza se encuentra en vías de extinción. Características: Peso de la vaca: 300 kg, de los machos: 500 kg como máximo. Ver: buey doméstico.

vaca montañesa. Raza de aprovechamiento combinado. Este vacuno campesino se cría en varias clases autóctonas recibiendo el nombre de cada estado federal (bávaro westfaliano, de Hessen, de Harz) Las clases se diferencian por el tamaño y el peso, en todas es característico el colorido desde rojo a marrón castaña, sin manchas blancas. El vacuno se ha adaptado a las ásperas condiciones de las montañas centrales alemanas. Es de tamaño mediano. En la actualidad es desbancada por otras razas de mayor rendimiento. Características: Peso de la vaca: 500-550 kg, altura 130 cm, peso del toro: 900 kg, altura: 140 cm. Producción de leche en una lactancia: 3.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,9-4%. Ver: buey doméstico.

vaca Montbéliard. Ver: vaca Pie rouge de l´Est.

vaca Nguni. Raza primitiva. El nguni es otra de las razas bovinas de joroba, surgida mediante el cruce de cebúes importados y primitivos bovinos locales. También se llama buey zulú o swazi, y se cría tanto en África Central como en las regiones del norte de Sudáfrica. Se trata de un buey muy adaptable, que no sólo prospera en los pastos fértiles de las montañas y de las zonas costeras, sino también en los pastizales menos productivos de las zonas interiores. El pelaje es de base blanca manchada desde marrón rojizo hasta marrón negruzco. En relación con las razas cultivadas europeas, tanto la producción de leche como la de carne es bastante baja. Características: Peso de la vaca: 500 kg, peso del toro: 800 kg. Producción en leche en una lactancia: 500-900 ltr. Contenido en grasa de la leche: 4,5-6%. Ver: buey doméstico.

vaca Normanda. Raza de aprovechamiento combinado. El vacuno de Normandía es la raza más importante de Francia, no sólo por su número (más de 5 millones de reses) sino también por su utilidad. La tenencia de estos vacunos aumenta tanto por la extraordinaria producción de leche y calidad y producción de carne, como por su longevidad. A lo largo de la vida las vacas pueden producir de 50.000 a 70.000 l de leche. Características: Peso de la vaca: 700 kg, altura 135 cm, peso del toro: 1.500 kg, altura: 150 cm. Producción de leche en una lactancia: 4.700 l, contenido en grasa de la leche: 4,03%. Ver: buey doméstico.

vaca parda suiza. Raza de aprovechamiento combinado. Es una de las pocas razas bovinas que no ha sido expuesta a la influencia de otras razas, pues se ha mantenido aislada en los valles alpinos a lo largo de los siglos. Donde más difundida está es en el cantón suizo de Schwyz, al Este de Suiza. Allí el ganado todavía se mantiene en sus condiciones de vida naturales. El vacuno se aprovecha como productor de carne y de leche, también se emplea como animal de tiro. Tiene una extraordinaria producción lechera y mediante el intenso trabajo de cría, también se consigue la mejora de sus propiedades de engorde. El ganado tiene un pelaje marrón grisáceo; el hocico, puntas de los cuernos y pezuñas son negros. Alrededor del hocica, en la tripa y en las extremidades el color del pelaje es más claro, son indeseadas las manchas blancas. Características: Peso de la vaca: 800 kg, altura 132 cm, peso del toro: 900-1.000 kg, altura: 145 cm. Producción de leche en una lactancia: 4.300 l, contenido en grasa de la leche: 3,9%. Ver: buey doméstico; razas mixtas y de leche.

vaca Pasiega. Raza vacuna con gran preponderancia en Cantabria por su aptitud para la producción de leche de alto contenido graso, base de la obtención de quesos y mantecas. Hoy pueden contemplarse ejemplares descendientes de la primitiva raza, sobre todo en los pueblos de La Alcomba, Barruelo, Riva, Matienzo, Laiseca, La Aparecida, San Bartolomé, Udalla, La Bárcena y otros. De sus cercanías y aún más alejados, estimándose su censo en unos 300 animales cuando menos. Estas vacas son muy apreciadas por sus cualidades de resistencia al frío, longevidad, alta fertilidad y aptitud para el aprovechamiento de alimentos forrajeros de calidad mediocre y, en general, ausencia de patología en el aparato locomotor. La raza pasiega es de capa roja básicamente, con tonalidades variables entre el color rojo cereza y el color rojo avellana, de perfil recto o subcóncavo, cuernos cortos, de color más o menos blanquecino en su base y algunos amarillos, terminando en negro. Características: peso actual, tanto en macho como en hembra, es comparable al de la frisona. Ver: buey doméstico.

vaca Pie rouge de l´Est. Raza de aprovechamiento combinado. Bajo este nombre se agrupan 3 clases de reses manchadas rojas: el vacuno Montbéliard, el Tachelée del Este y el vacuno Abondance. El que se cría en mayor proporción es el vacuno Montbéliard. Las 3 clases pertenecen a las razas bovinas más importantes de Francia. Todas fueron obtenidas del ganado manchado rojo suizo y, por ello, pertenecen al ganado alpino. Características: Peso de la vaca: 550-600 kg, altura 130-135 cm, peso del toro: 800-900 kg, altura: 135-145 cm. Producción de leche en una lactancia: 4200 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,7%. Ver: buey doméstico.

vaca Pinzgauer. Raza de aprovechamiento combinado. La patria de este vacuno es el valle Pinzgau, junto a la ciudad austríaca de Zell, en el país salzburgués. El color básico del pelaje es rojo cereza o castaña, interrumpido por una banda blanca, que se extiende desde la cruz, sobre la espalda, región lumbar, grupa y la parte superior de las patas traseras (donde forma los llamados puños), y sigue por la tripa hasta la parte inferior del cuello. En algunos lugares también sirve como animal de tiro. En cuanto a producción de carne, de los animales de engorde se produce hasta un 63%. Características: Peso de la vaca: 500-650 kg, altura 128-130 cm, peso del toro: 800- 1.000 kg, altura: 136 cm. Producción de leche en una lactancia: 4.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,95%. Ver: buey doméstico; razas mixtas y de leche.

vaca Roja lechera danesa. Raza de aprovechamiento combinado. En Dinamarca, esta raza supone más del 70% del conjunto total de bovinos, y su número sigue aumentando. Características: Peso de la vaca: 550-650 kg, altura 135 cm, peso del toro: 900-1.100 kg, altura: 145 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4,2%. Ver: buey doméstico.

vaca roja. Raza de vaca criada para carne y leche. A esta raza pertenece también la anglia. Piel monocroma de color rojo pardusco y tiene proporcionalmente un mayor rendimiento de leche que de carne. Por su elevada producción de leche ha sido criada y seleccionada en el Sureste de Europa, los estados de la CEI, Anatolia y África. Sinónimo: bermeja. Ver: razas mixtas y de leche.

vaca salinera alemana. Raza de aprovechamiento combinado. El pelaje está manchado, blanco con amarillo a rojo. es un vacuno con una producción lechera muy buena, en el engorde también muestra buen aprovechamiento y gran calidad de carne. Características: Peso de la vaca: 650-700 kg, altura 133-135 cm, peso del toro: 900-1.100 kg, altura: 140-145 cm. Producción de leche en una lactancia: 4.000 l, contenido en grasa de la leche: 4,1-4,3%. Ver: buey doméstico.

vaca Santa Gertrudis. Raza de carne. La raza está bien adaptada a los pastos semiáridos del subtrópico, tanto desde el punto de vista de las elevadas temperaturas como por su capacidad de resistencia ante las enfermedades tropicales de los vacunos. Para lograr esta resistencia, bastan 3/8 de sangre brahmánica. Los vacunos tienen un color rojo cereza, sus mucosas son de color rojo carne. Características: Peso de la vaca: 800 kg, altura 142-148 cm, peso del toro: 1.000 kg, altura: 155-160 cm. Ver: buey

vaca Shorthorn. Raza de carne. Los vacunos shorthorn, con más de 35 millones de cabezas, ocupan el 2º lugar del mundo en lo que se refiere a la difusión de raza. La estructura corporal de este vacuno responde a los objetivos de su aprovechamiento. El esqueleto es delicado, los cuernos cortos (de ahí su nombre). Mediante el cruce de ejemplares rojos y blancos, surge el colorido “rhoan”, es decir un pelaje bien moteado, bien con grandes manchas blancas. La carne es de 1ª clase, clara, bien veteada, finamente fibrosa, tierna y jugosa. La producción de matadero de un vacuno de 2 años alcanza muchas veces más de 70%. Características: Tipo de carne. Peso de la vaca: 600-800 kg, altura 137 cm, peso del toro: alrededor de 1.000 kg, altura: 147 cm. Producción en leche en una lactancia: 1.000- 2500 ltr. Contenido en grasa de la leche: 3,5%. Tipo de leche. Características: Peso de la vaca: 600 kg, peso del toro: 900 kg. Producción en leche en una lactancia: 3.500-3900 ltr. Contenido en grasa de la leche: 3,7%. Ver: buey doméstico.

vaca Simmental. Raza de aprovechamiento combinado. Hoy, el ganado simmental es la raza bovina que más promete. Se exporta a todo el mundo y, en los cantones occidentales de Suiza, supone más del 55% de la población bovina. Se cría o como raza pura o para cruzarla con originarias razas locales y obtener su ennoblecimiento. El objeto de su cría es la producción de leche y carne. Características: Peso de la vaca: 650-800 kg, altura 137-147 cm, peso del toro: 950-1.150 kg, altura: 147-157 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: más de 4%. Ver: buey doméstico.

vaca Tachelée del Este. Ver: vaca Pie rouge de l´Est.

vaca Tudanca. Raza bovina. Su denominación parece indicar su procedencia del valle de este nombre en Cantabria. Es una raza rústica y primitiva, perfectamente adaptada al medio en que se desenvuelve, y cuya aptitud para el trabajo la hizo famosa en un reciente pasado. Actualmente, su único destino es la producción cárnica, y aunque en ella no destaca, por sus bajos rendimientos, al no haber sido sometida a procedimiento selectivo alguno, puede afirmarse que la carne que de estos bovinos se obtiene es de extraordinaria calidad por su régimen natural de vida. Precisamente la citada aptitud para el trabajo agrícola y el arrastre carretero, precedente de los actuales concursos de arrastre, fue la causa de que esta raza absorbiera a las otras dos, la campurriana y la lebaniega, que con ella compartieron el mismo medio físico de Cantabria, aunque en distintas comarcas, y que las superaban en la producción cárnica y láctea. Caracteriza a esta raza, sobre todo, su capa de coloración llamada salvaje en el lenguaje biológico, compuesta en el exterior y única entre los bovinos españoles. Se clasifican en las hembras, en función del predominio de uno de los tres tipos de pelos que la componen, en las siguientes: hosca o josca (pelo de base negra con la punta blanca), tasuga (pelo negro desde la base hasta la mitad y el resto blanco, resultando el conjunto de color azulado) y avellana o avellanada (pelo de color de avellana) Los cuernos, que a veces tienen varias torsiones (estornejado), son de base blanca con la punta negra. En los machos la capa es totalmente negra, con una línea más clara a lo largo del dorso (listón), siendo también negra la cara inferior del escroto (cúpula), carácter éste también distintivo de la raza; a destacar también la mancha blanca en forma de pequeña ceja (sanguiñuelo) sobre cada ojo. Posiblemente sea la única raza autóctona que se encuentra en Cantabria. Características: peso de la vaca 330 kg; alzada: 131 cm; en el toro: 540 kg alzada 134 cm. Producción láctea: 1.000 ltr. Ver: buey doméstico.

Vaccinium angustifolium; corymbosum. Familia: ericáceas. Se cultiva sobre todo en Canadá y en Estados Unidos. Es la especie mejor conocida, es leñosa y a lo sumo alcanza 50 cm de altura. Muy ramificada, posee flores poco aparentes y produce bayas de color azul oscuro que contienen un jugo de color violáceo, muy agradables y gustosas, de sabor agridulce, provistas de un aroma bastante particular. El arándano bajo suele ser más dulce y sabroso que el alto. Nombre vulgar: arándano negro.

Vaccinium macrocarpon; oxococcus. Familia: ericáceas. Estas bayas son jugosas y muy ácidas. Ver: bayas. Sinónimo: Vaccinium oxococcus. Nombre vulgar: arándano rojo.

Vaccinium meridionale. Familia: ericáceas. Se cultiva en América del Sur. Los campesinos extraen del árbol agua potable. Fruta pequeña, se da en zonas de páramo y de color morado oscuro (casi negra). Nombre vulgar: agraz.

Vaccinium myrtillus. Familia: ericáceas. Fruto originario de Europa y de Asia, de unos 8 mm. de diámetro. El mirtilo se parece al arándano negro, pero procede de una especie diferente. No obstante, se puede usar de la misma forma. Nombre vulgar: mirtilo.

Vaccinium oxococcus. Ver: Vaccinium macrocarpon.

Vaccinium vitis idaea. Familia: ericáceas. Se conocen cientos de especies de mirtilo, que viven tanto en las regiones templadas y frías del hemisferio boreal como en las regiones menos cálidas de las zonas tropicales (es decir, en zonas montañosas) En general, se presentan en forma de pequeñas plantas en matorral con estructura leñosa, y pueden encontrarse en los ambientes más diversos; en los roquedos y pastos alpinos, en las zonas pantanosas frías y en general, en el sotobosque y en las zonas de matorral sobre suelos ácidos. Este género está muy bien representado en la flora de la península ibérica, aunque dos especies son muy interesantes por las cualidades de sus frutos. El arándano (Vaccinium myrtillus) y el mirtilo rojo (Vaccinium vitis idaea) El mirtilo rojo (Vaccinium vitis idaea) es un arbusto de pequeño tamaño, perenne, de porte abierto, rastrero ascendente, que produce bayas de color rojo intenso, de gusto ácido y menos jugosas que el arándano. Esta especie se encuentra con mayor frecuencia en los bosques de hayas y coníferas. En el mercado, junto a los frutos de procedencia silvestre, son frecuentes los de cultivo. Gracias a procedimientos de hibridación y selección genética, se han obtenido variedades de mirtilos, de las que son principales productores Estados Unidos y Canadá. Estos frutos no sólo son objeto de consumo en su zona de cultivo, sino que últimamente también se exportan a Europa, especialmente a Inglaterra, donde se utilizan ampliamente. Otros mirtilos de gran tamaño, aunque de sabor menos marcado, pertenecen a otras especies botánicas del mismo género: Vaccinium corymbosum, Vaccinium australe y Vaccinium ashei. El mirtilo salvaje, cuyas bayas presentan un tamaño inferior al de un guisante, se recogen en grandes cantidades en los bosques de algunas regiones alemanas.  Ver: arándano (Vaccinium myrtillus). Nombre vulgar: mirtilo rojo.

vacherin mont d´or. Ver ficha: queso vacherin mont d´or.

Vacougussanctaeluciae. Pez. Designación oficial: corvineta caimuire.

vacuno mayor. Animal vacuno, machos o hembras, cuya arcada dentaria no presente ninguna pieza de leche. Su presentación comercial será de cuartos de canal. En vacuno mayor se excluye la categoría extra y su clasificación es 1ª, 2ª y 3ª. Ver: vaca.

vacuno menor. Animal vacuno, machos o hembras, con las palas permanentes en su arcada dentaria, que conserve al menos un extremo de leche. Su presentación comercial será de cuartos de canal. Ver: vaca.

vacuoca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bairdiella macrops. Sinónimo: corvineta ojona.

vagueto. Nombre vulgar del pez: Mobula mobula. Sinónimo: diablo demar.

vaina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez:
Trichiurus nitens. Sinónimo: sable
peludo.

vaina de tamarindo. Sus vainas se ponen en remojo y se pasan por un colador chino, y la pulpa obtenida se utiliza para dar aroma y sabor ácido a los platos de curry. Se pueden adquirir también en forma de pasta.

vainilla. Nombre vulgar de la planta: Vanilla planifolia.

vainilla azucarada. Consúltese: azúcar vanillado.

vainillina. (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído)(C8H8O3) Sólido combustible soluble en agua, alcohol, éter y cloroformo; funde a 82ºC; se emplea en productos farmacéuticos, perfumes y saporígenos y como reactivo analítico. Se denomina también aldehído vanillínico. Ver: vainilla; Vanilla planifolia.

vají. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Bathystoma aurolineatum rimatum. Sinónimo: ronco jeníguano.

Valamugil seheli. Familia: mugílidos. Tienen el dorso, las aletas dorsales y las caudales azules. Aparecen en aguas indopacíficas y en el mar Rojo. Nombre vulgar: mújol de dorso azul.

Valencia hispanica. Familia: ciprinodóntidos. Pez. Designación oficial: samarugo.

valenciana. Variedad de uva blanca. Ver: uva doña blanca.

valenciana tinta. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva bobal.

valentón nicuro. Designación oficial española del pez: Pimelodus blochii; Pimelodus clarias. Sinónimo oficial: Barbudo; Barbudo blanco; Barbul; Barbule; Nicuro.

Valerianáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – gamopetalae-monopetalae). Orden: rubiales. Consideramos: hierba de los canónigos, (Valerianella lacusta; Valerianella olitoria), valerianilla (Valerianella olitoria).

Valerianella lacusta; Valerianella olitoria. Familia: valerianáceas. La hierba de los canónigos se cultiva y se consume como la lechuga. Es muy tierna y tiene un sabor suave. Deben retirarse las raíces, lavarlas con cuidado y no aliñarlas hasta el último momento para que se conserve tierna y sabrosa. La hierba de los canónigos está deliciosa sola, en ensalada o combinada con otras lechugas tiernas, como la Boston. No emplear un aliño demasiado fuerte, ya que si no perderá su suave sabor. Nombre vulgar: hierba de los canónigos, mâche.

Valerianella olitoria. Ver: Valerianella lacusta.

valina. Aminoácido con la siguiente estructura: (CH3) (CH3)-(CH)-C-(H2N) (H) (COOH). Aminoácido esencial para el crecimiento normal de los animales. El precursor biosintético, al igual que el producto de la desaminación de la valina, es el ácido. α- cetoisovalérico. La valina es biosintetizada a partir del ácido pirúvico. Las enzimas relacionadas podrían catalizar las reacciones análogas en la biosíntesis de la isoleucina. Ver: aminoácidos.

valor biológico aparente de la proteína (Vba). Es el valor biológico de la proteína que se obtiene por la relación porcentual entre los valores de nitrógeno ingerido NI por el animal de experimentación más nitrógeno endógeno fecal NEF más nitrógeno endógeno urinario NEU, menos nitrógeno fecal total NFT menos nitrógeno urinario total NUT; dividido por el valor de nitrógeno ingerido NI más nitrógeno endógeno fecal NEF menos nitrógeno fecal total NFT. Vba=NI-(NFT-NEF)(NIT-NEU))/NI-NFTNEF)* 100 Ver: valor biológico de la proteína. valor biológico de la proteína, VB. Es un índice que establece la relación porcentual entre el nitrógeno retenido NR por el organismo (que es igual al nitrógeno NA absorbido menos el nitrógeno urinario NU) y el nitrógeno absorbido NA en el tracto gastrointestinal. VB=NR/NA*100=(NANU) NA*100 También se considera el: valor biológico aparente de la proteína Vba. Ver: calidad nutritiva de proteína.

valor calórico de los alimentos. Ver: valor calorífico de los alimentos.

valor calorífico de los alimentos. Es la cantidad de calor, expresada en calorías (kcal), que se desprende cuando se efectúa la combustión, dentro del organismo, de los hidratos, grasas y proteínas, contenidos en 1 g del alimento. Este valor es necesariamente inferior al llamado poder calorífico; ya que no todas las sustancias con que se alimenta un animal son digeridas y asimiladas por su organismo.

valoración organoléptica. Es la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de la categoría de un aceite de oliva virgen y clasificación del mismo. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel analítico reconocido para que sea objetiva.

vambotu pahi. Nombre del plato de la cocina de Sri Lanka. Nombre español: berenjenas en vinagre.

Vanilla fragans. Ver: Vanilla planifolia.

Vanilla planifolia. Familia: orquidáceas. Fruto de la vainilla muy oloroso, empleado para aromatizar licores, el chocolate, etc. La carnosa planta trepadora de la vainilla crece en los bosques tropicales de tierra baja y trepa por los árboles hasta una altura de unos 10 o 15 m; las plantas son guiadas hasta una altura conveniente para la polinización y la recolección. La vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es el principal componente de la vainilla, aunque otros componentes contribuyen al sabor distinto del extracto si se le compara con la vainilla sintética. Las vainas se recogen cuando aún no están maduras, las semillas no contienen la vainillina, ésta se desarrolla durante el período de cura a partir de los glucósidos que se descomponen durante la fermentación y exudación de las semillas. El proceso de exudación consiste en el secado alternado de las semillas al sol y el amontonamiento para que se calienten y se fermenten. Este larguísimo y complicado proceso de cura, ayuda a explicar el elevado coste de la vainilla. Un rico y perfumado aroma a tabaco se combina con el fragante y dulce sabor. La vainilla sintética tiene, como es obvio, un aroma más pesado y un sabor bastante menos agradable. Si uno compara los dos, no volverá a utilizar la vainilla sintética. Se usa para dar aroma a helados, pudines y pasteles. También se encuentra en forma líquida. Ver: sustancias que modifican los caracteres organoléptico; esencia de vainilla, especia; especias y semillas. Nombre vulgar: vainilla.  Fruto inmaduro fermentado y desecado de la Vainilla planifolia, Andrews, y V. Pompona, Schiede.

vap ca. Nombre vulgar de la planta: Houttuynia cordata.

vaporera de bambú. Esta cesta es conocida, por ser frecuente en los restaurantes chinos. Se vende en los supermercados chinos. Son especiales para cocer al vapor pescados y verduras, dentro de un wok con tapa o de una olla. Después de usarla hay que cepillarla con agua caliente y dejarla secar. Ver: utensilios alimentarios en la cocina de Asia.

vaqueta. Designación oficial española del pez: Crenilabrus boryanus; Crenilabrus mediterraneus; Crenilabrus nigrescens; Labrus serpentinus; Labrus unimaculatus; Lutjanus bidens; Lutjanus brunnichi; Lutjanus massiliensis; Perca mediterranea; Symphodus mediterraneus. Sinónimo oficial: Canari; Meret; Porcellana; Roquer; Roqué; Satch; Tord ruqué; Tordo; Tort; Tort roqué; Tort ruquer; Tort ruqué.

vaqueta de roca. Nombre vulgar del pez: Serranus scriba. Sinónimo: serrano.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus birostratus. Sinónimo: rubio lapón.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus gymnostethus. Sinónimo: rubio cabro.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus loxias. Sinónimo: rubio angelito.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo: rubio sapo.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus stephanophrys. Sinónimo: rubio volador.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus xenisma. Sinónimo: rubio vaquita.

varech. Nombre vulgar del alga: Macrocystis pyrifera.

varga. Designación oficial española del pez: Ariosoma balearica; Congermuraena nalearica; Leptocephalus affinis; Leptocephalus congri balearici; Leptocephalus marginatus; Leptocephalus balearici; Leptocephalus taenia; Muraena balearica; Ophisoma balearicum. Sinónimo oficial: Congre; Congre de sucre; Congre dols; Congre dolç; Congre roig; Congre ros; Congre serpeté; Madre del safio; Pillet de platja.

varraco. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

vasca. Sinónimo: oveja lacha; oveja carranzana.

Vascellum depressum. Otro nombre de la seta: Lycoperdon pratense.

vatalapan. Nombre del plato de la cocina de Sri Lanka. Nombre español: flan de coco con especias.

Vedella de Girona. Denominación de Calidad de carnes españolas de vacuno; Gerona. Durante la etapa de lactancia, entre los 60 y 80 días de edad, los terneros sólo son alimentados con leche maternizada y pienso, pudiendo mamar también de la madre. En la etapa de crecimiento, hasta los 2 meses antes del sacrificio, la alimentación se compone de pienso, complementado con ensilados y pastos. En la etapa de engorde o disposición del ternero para el sacrificio –con una edad que no puede ser superior a 300 días-, el animal se alimenta a base de pienso, no pudiendo estar sometido a ningún tipo de tratamiento o alimentación con medicamentos en los 30 días previos al sacrificio. Los pesos mínimos son de 180 y 160 kg para macho y hembra, respectivamente.

Vedella dels Pirineus Catalans. Denominación de Calidad de carnes españolas de vacuno. Los animales deben ser criados en explotaciones de régimen extensivo o semiextensivo. Su alimentación básica es la leche materna hasta los 4 meses y forrajes y pastos. El sacrificio se realiza en los mataderos autorizados por el Consejo Regulador, con pesos mínimos de 225 kg para los terneros y 180 kg para las terneras. El color de la carne abarca desde el rosado al rojo brillante y el de la grasa oscila de blanco a crema, con presencia de infiltraciones de grasa muscular. El oreo es de 24 horas como mínimo y el período de maduración de 4 días, desde el sacrificio hasta su venta al consumidor.

vegetalina. Con el nombre de vegetalina se comercializa el aceite de copra hidrogenado. Este aceite concreto se vende en forma de porciones rectangulares. Mediante hidrogenación, se satura parcialmente el aceite hasta convertirlo en una masa completamente sólida. La vegetalina posee el mismo valor calórico que todos los aceites, pero al igual que el aceite de copra, es rica en ácidos grasos saturados, por lo que es poco recomendada por los dietistas. Sin embargo, tiene la ventaja de tolerar fuertes temperaturas y de escurrirse muy bien, por lo que permite realizar frituras relativamente poco grasas. Ver: aceites vegetales concretos.

vejigas. Ver: despojos.

vejigón. (Physalis peuviana) (Solanaceae). Sinónimo: uchuva.

vela. Ver: nuez vela.

velador. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Mycteroperca tigris. Sinónimo: cuna gata.

velo de amor. (Nigella sativa). Sinónimo: neguilla. Ver: hierbas aromáticas, especia.

venenoso. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus aculeatus. Sinónimo: espinosillo.

venera. Nombre vulgar del molusco: Cardium glaucum. Sinónimo: pechina.

Veneridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibránquiados o pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Orden: veneráceos. Con sus más de 500 especies, las chirlas constituyen una familia extraordinariamente grande. Se encuentran en todos los mares y costas. Su hábitat son los suelos con sedimentos, principalmente los fondos arenosos y lodosos, en los que suelen enterrarse. Sus valvas, con un color de fondo blanco – amarillo, de paredes fuertes con forma de porcelana, suelen presentar dibujos coloridos, rayas concéntricas claras y, a veces, pliegues radiales. Algunas chirlas tienen en común con el berberecho el “pie para saltar”, que utilizan como aquellos, para desplazarse. Sinónimo: venéridos, chirlas. Consideramos: almeja americana (Mercenaria mercenaria), almeja babosa (Venerupis pullastra), almeja del Pacífico (Venerupis literatus), almeja dorada (Tapes aureus), almeja fina (Venerupi decussata), almeja japonesa (Tapes philippinarum), almeja pipi (Plebidonax deltoides), almeja real (Dosinia exoleta), almeja tonta (Glycimeris gaditanus), almejón de sangre (Cytherea chione), concha fina (Callista chione), chirla (Chamelae gallina), chirla (Venus gallina), chirla del Pacífico (Venus lamellaris), chirla gigante (Callista gigantea), chirla grande del Pacífico (Callista lilacina), escupiña grabada (Venus verrucosa), Ver: bivalvos.

venéridos. Ver: Veneridae.

Venerupis aurea. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja dorada.

Venerupis aureus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja margarita.

Venerupis aureus. Nombre vulgar: almeja margarita.

Venerupis decussatus. Familia: venéridos. Las grandes valvas de color uniforme, entre blanco y marrón de esta almeja se ensanchan un poco en la parte trasera. La superficie tiene pliegues a lo largo y rayas diagonales, de modo que se forma un dibujo enrejado. Llega a tener de 4 a 8 cm de longitud y está extendida de Noruega a Senegal, el Mediterráneo incluido. El interior de la valva es de un hermoso color violeta. Son excelentes crudas, aunque también se guisan en salsa y con el arroz. Su sabor y perfume son deliciosos. Esta especie de almeja tiene una presencia significativa en el mercado español y alcanza una alta cotización comercial. Es la más apreciada en el mercado. Nombre vulgar: almeja fina, amayuela; escupiña lisa. Designación oficial: almeja fina. Sinónimo Ruditapes decussatus. Ver: chirlas.

Venerupis japonica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Venerupis literatus. Familia: venéridos. Esta almeja, de forma ovalada desigual, tiene sobre sus valvas sólo débiles anillos concéntricos, sobre los que está trazado un dibujo marrón en forma de escritura. La valva llega a tener 9 cm de longitud. La concha se encuentra en todo el Indopacífico tropical. Su carne es deliciosa, aunque a veces tiene arenilla. Las almejas se cuecen para abrirlas y se usan en salsas para pastas, salteados, ensaladas o sopas de pescados. Nombre vulgar: almeja del Pacífico. Sinónimo: Tapes literatus.

Venerupis philippinarum. Otro nombre del molusco: Tapes philippinarum.

Venerupis pullastra. Familia: venéridos. La forma de esta especie, que tiene de 6 a 7 cm de tamaño, concuerda con la de las otras chirlas. Valvas más alargadas y fuertes que las de la chirla y más convexa. Concha externa más delgada, con líneas concéntricas cruzadas por líneas radiales finas, que están más desarrolladas en la parte posterior. Sifones soldados. El color de las mismas es crema, la estructura de la superficie de las valvas recuerda, con sus líneas alargadas y diagonales, un tejado o una alfombra. Esta concha puede encontrarse principalmente, en las costas atlánticas europeas, desde Noruega a Senegal, así como en el Mediterráneo. Especie de almeja cuya presencia en el mercado español es significativa. La buena calidad de su carne la posiciona en el mismo nivel de aceptación que la almeja fina. Sinónimo: almeja chocha. Ver: chirlas. Es un marisco. Molusco, bivalvo, Tapes pullastra, Wood. Ver: marisco. Nombre vulgar: almeja babosa, madrealmeja. Designación oficial: almeja babosa.

Venerupis rhomboides. Especie de almeja cuya presencia en el mercado español es significativa. El color de sus valvas varía del blanco amarillento al marrón y suele presentar dibujos en toda la superficie. Apreciada comercialmente, aunque de consumo más local que las otras almejas. Nombre vulgar: almeja rubia. Designación oficial: almeja chocha.

Venerupis semidecussatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

ventrullo. Una de las principales especialidades gallegas de derivado cárnico. Ver: botelo.

venus blanca. Designación oficial española del molusco: Chione compta. Sinónimo oficial: Conchita blanca.

venus campechiensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almejuela del sur.

Venus cesellata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

venus cuadrilla. Designación oficial española del molusco: Chione cancellata.

Venus filipinorum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Venus gallina. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chirla.

venus japonesa. Designación oficial española del molusco: Meretrix lamarcki; Meretrix lusoria.

Venus japonica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Venus lamellaris. Familia: venéridos. Es una concha de color ceniciento violeta con tiras de láminas escamadas y dispuestas en forma de anillos. El interior de las valvas es de un color rojizo. Tienen un diámetro de 4 a 5 cm y se halla en el indopacífico y en el Pacífico Oeste. Nombre vulgar; chirla del Pacífico.

venus lisa blanca. Designación oficial española del molusco: Pitar rostrata; Pitaria roistrata. Sinónimo oficial: Almeja blanca lisa.

venus lisa de Bahia. Designación oficial española del molusco: Chione fluctifraga.

venus mantecosa. Designación oficial española del molusco: Chione californiensis; Saxidomus nuttalli; Venus mortoni; Venus nuttalli. Sinónimo oficial: Almeja; Almeja arenosa.

venus mercenaria. Nombre vulgar, del molusco: Mercenaria mercenaria. Sinónimo: almeja americana.

Venus mortoni. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus mantecosa.

Venus nuttalli. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus mantecosa.

venus percal. Designación oficial española del molusco: Macrocallista maculata.

venus purpúrea atlántica. Designación oficial española del molusco: Amiantis purpurata. Sinónimo oficial: Almeja purpúrea.

venus rayada. Designación oficial española del molusco: Chione subrugosa. Sinónimo oficial: Concha de los bajos; Concha rayada.

venus rayo del sol. Designación oficial española del molusco: Macrocallista nimbosa.

venus roñosa. Designación oficial española del molusco: Chione undatella. Sinónimo oficial: Almeja roñosa.

Venus verrucosa. Familia: venéridos. Este molusco abombado ligeramente ovalado de color marrón rojizo, que tiene un diámetro de 3,5 a 8 cm, es una de las chirlas más conocidas en Europa. Son características marcadas líneas que decrecen concéntricamente que a veces acaban en nudosidades en forma de verruga o son cruzadas por cordones abultados. Son de color amarillo parduzco con alguna estría roja. La concha es balnca en su interior. A la almeja vieja puede encontrársela a 100 m de profundidad en los suelos arenosos de las aguas poco profundas de las costas arenosas de Europa occidental, del Mediterráneo y de la costa de África occidental hasta la Ciudad del Cabo. Nombre vulgar: escupiña grabada, almeja vieja, almejón, bolo. Designación oficial: escupiña grabada. Molusco, bivalvo, Venus verrucosa, Linneo.

venus vistosa. Designación oficial española del molusco: Chione gnidea. Sinónimo oficial: Conchita blanca.

verbacosa. Ver: carbohidratos.

verbena. Nombre vulgar de la planta: Verbena officinalis.

Verbena officinalis. Familia: verbenáceas. Herbácea europea cuyas hojas secas se utilizaban antaño para curar depresiones nerviosas y úlceras. En la actualidad se usa la planta entera para preparar infusiones con propiedades digestivas y sedantes. No hay que confundirla con la verbena-toronjil, arbusto que sustituye con frecuencia a la hierba de limón (Cymbopogon citratus) en la cocina y se emplea en la fabricación de licores y perfumes. Nombre vulgar: verbena.

Verbenaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – gamopetalae-monopetalae) Orden: tubiflorae. Dicotiledóneas leñosas o herbáceas. Se caracteriza por tener hojas opuestas o verticiladas y flores regulares o irregulares, por lo común con dos o cuatro estambres funcionales. Consideramos: hierba luisa (Lippia citriodora), orégano mejicano (Lippia graveolens).

verbenáceas. Ver: Verbenaceae.

verdala. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Sierra de Segura.

verde ácido brillante BS. (E-142) Colorante verde artificial. Su eventual toxicidad no es suficientemente conocida; se le suponen potencialidades cancerígenas. En España sólo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitería,chicles y caramelos. A evitar. Sinónimo: verde lisamina. Ver: modificadores del color.

verde de Génova. Nombre vulgar de un cultivar de la albahaca común (Ocimum basilicum).

verde de Montmagny. Cultivar de la planta: Taraxacum officinale.

verde limón. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis.

verde lisamina. (E-142) Ver: verde ácido brillante BS.

verde napolitano. Nombre vulgar de un cultivar de la albahaca común (Ocimum basilicum).

verdello. Ver: uva verdello.

verdello Louro. Ver: uva verdello Louro.

verdemar. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Prionace glauca. Sinónimo: tiburón azul.

verderón. Nombre vulgar del pez: Caranx dumerilii. Sinónimo: seriola.

verderón de algas marinas. Nombre vulgar del pez: Hexagrammos decagrammus.

verderón de roca. Nombre vulgar del pez: Hexagrammos lagocephalus.

verderones. Ver: Hexagrammidae. Sinónimo: hexagrámmidos.

verdial. Ver: aceituna morisca.

verdial de Badajoz. Ver: aceituna verdial de Badajoz.

verdial de Huevar. Ver: aceituna verdial de Huevar.

verdial de Vélez-Málaga. Ver: aceituna verdial de Vélez-Málaga.

verdiel. Ver: aceituna verdiel.

verdil. Ver: uva verdil.

verdoflavina. Sinónimo: vitamina B2.

verdolaga. Nombre vulgar de la planta: Portulaca oleracea.

verdot. Ver: uva verdot.

verduras congeladas. Son las sometidas a procesos tecnológicos adecuados con disminución de temperatura hasta grados inferiores al de congelación.

verjuice. Es el zumo ácido, sin fermentar, de las uvas blancas antes de madurar. Se puede usar como el vinagre de vino tinto o el zumo de limón para aderezar vieiras, trucha, ternera o codorniz durante la cocción, así como para marinar el pollo a la cazuela y para desglasar. Ver: condimentos salados.

verle. Nombre vulgar del pez: Pneumatophorus peruanus. Sinónimo:cabaña.

verle. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

verle. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scomberomorus sierra. Sinónimo:carite sierra.

vermicelli. Tipo de fideo asiático de arroz, extremadamente delgado y largo que se utiliza como guarnición de algunos platos. Tamaño intermedio entre los espaguetis y los spaghettini. Ver: fideos de arroz; fideos asiáticos; pastas largas.

vermicelli transparente. Nombre original de la pasta: fideos muy finos de arroz. Ver: fideos asiáticos.

vermilion snapper. Nombre vulgar del pez: Rhomboplites aurorubens.

vermut. Para el vermut se tendrá en cuenta que la denominación de “seco” se aplicará a la bebida con densidad menor de 1, 014 y graduación no menor de 16 grados; la de “dulce”, cuando tenga más de 120 gramos de azúcar por litro y graduación no menor de 15 grados. En los “dulces”, la suma de grados alcohólicos y grados Baumé tendrá que ser como mínimo de 20.

vermut dulce. Es el vino aromatizado que contiene más de 120 gramos de azúcar por litro y graduación no menor de 15º. Ver: vinos aromatizados. La suma de grados alcohólicos y grados Beaumé tendrá que ser, como mínimo, de 20. Ver: vermut. vermut seco. Es el vino aromatizado cuya densidad menor de 1 entre 14 milésimas, y graduación no menor de 16º. Ver: vinos aromatizados. Ver: vermut.

verona. Variedad de la planta: Apium graveolens.

Verpa bohemica. Familia: helveláceas. Género: verpa. Características: Receptáculo irregular cónico o campanudo esbelto y con lóbulos poco señalados. El sombrero tiene forma de dedal. Pie no Surcado cubierto de granulaciones. Sub-características: Sombrero campanudo, rugoso-plisado de color marrón. Pie sin escamitas rojizas. Seta primaveral y su lugar favorito son los setos y matorrales, en las zonas montañosas, bajo los fresnos, olmos, etc. Carne blanquecina, delgada, de buen olor y sabor, buena comestible pero es tóxica si se la consume cruda. Ver: Verpa digitaliformis. Sinónimo: Ptychoverpa bohemica.

Verpa conica. Otro nombre de la seta: Verpa digitaliformis.

Verpa degitaliformis. Familia: helveláceas. Género: verpa. Características: Receptáculo irregular cónico o campanudo esbelto y con lóbulos poco señalados. El sombrero tiene forma de dedal. Pie no Surcado cubierto de granulaciones. Sub-características: Sombrero cónico y liso de color castaño claro. Pie con escamitas rojizas. Seta de carne tierna y frágil, casi inodora e insípida. Se distingue de la Verpa bohemica en que su sombrero pardo oscuro es perfectamente liso, sin ningún pliego. Comestible pero mediocre. No debe consumirse en comidas consecutivas debido a los efectos de la acumulación de ácido helvélico. Sinónimo: Verpa conica.

verraco. Familia: suidos. Cerdo macho destinado a la reproducción. Ver: cerdo.

verraco. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Balistes vetula. Sinónimo: pejepuerco caucho.

verriondo. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

verrón. Familia: suidos. Cerdo macho destinado a la reproducción. Ver: cerdo.

verrugata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus littoralis. Sinónimo: lambe verrugato.

verrugate. Nombre vulgar del pez: Coracinus boops. Sinónimo: verrugato.

verrugate. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

verrugato. Designación oficial española del pez: Coracinus boops; Johnius cirrhosus; Perca umbra; Sciaena cirrhosa; Sparus coracinus; Umbrina cirrhosa; Umbrina vulgaris. Sinónimo oficial: Barriota; Berrugate; Berrugato; Berrugato de fango; Berrugato de roca; Berrigeta herrizalea; Berrugueta; Buriota; Burriota; Corball; Corball de sorra; Corballina; Corbina; Corbinata; Corva; Corvall; Corvinata; Corvinato; Déntol; Escorvai; Garvilla; Gato de mar; Gurbi; Gurbilla; Red; Reig; Ret; Verrugate; Verrugato canario; Verrugato común; Verrugato de piedra; Verrugueta.

verrugato. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Micropogonias lineatus. Sinónimo: corvinón brasileño.

verrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina coroides. Sinónimo: verrugato petota.

verrugato argentino. Nombre vulgar, del pez: Umbrina canosai. Sinónimo: verrugato pargo.

verrugato canario. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Coracinus boops. Sinónimo: verrugato.

verrugato cochicato. Designación oficial española del pez: Umbrina analis; Umbrina xanti. Sinónimo oficial: Barbirrubia; Bocadulce; Botellona rayada; Cachicato; Chano; Chimbera; China; China rayada; Codorniz; Corvina rayada; Polla; Polla rayada; Rabo amarillo; Roncador; Verrugato cola amarilla; Zorra.

verrugato codorniz. Designación oficial española del pez: Umbrina sinaloae. Sinónimo oficial: Alacrán; Berrugato; Bocadulce; Roncador.

verrugato cola amarilla. Nombre vulgar, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

verrugato común. Nombre vulgar, del pez: Coracinus boops. Sinónimo: verrugato.

verrugato corvinilla. Designación oficial española del pez: Umbrina imberbis. Sinónimo oficial: Corvina; Corvinilla.

verrugato croca. Designación oficial española del pez: Leiostomus humeralis; Leiostomus xanthurus; Sciaena multifasciata. Sinónimo oficial: Chopa blanca; Croca.

verrugato de fango. Designación oficial española del pez: Sciaena canariensis; Sciaena ronchus; Umbrina canariensis; Umbrina fusca; Umbrina lafonti. Sinónimo oficial: Berruato de fango; Burriota; Corbal; Corball; Corballo de arena; Corballo de fango; Corballo de hondura; Corvall; Corvallo de fango; Corvina; Escorbai; Gurbi; Kakajali; Roncador; Verrugato fusco.

verrugato de fango. Nombre vulgar del pez: Umbrina ronchus. Sinónimo: verrugato fusco.

verrugato de Galápagos. Designación oficial española del pez: Umbrina galapagorum. Sinónimo oficial: Rabo amarillo.

verrugato de piedra. Nombre vulgar del pez: Coracinus boops. Sinónimo: verrugato.

verrugato fusco. Designación oficial española del pez: Umbrina ronchus. Designación oficial: verrugato de fango.

verrugato fusco. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Sciaena canariensis. Sinónimo: verrugato de fango.

verrugato maroto. Designación oficial española del pez: Ctenosciaena gracilicirrhus; Sciaena dubia; Umbrina gracilicirrhus. Sinónimo oficial: Acoupa; Corvinata; Marota; Truite de mer.

verrugato pargo. Designación oficial española del pez: Umbrina canosai. Sinónimo oficial: Castanha; Pargo; Pargo blanco; Verrugato argentino.

verrugato petota. Designación oficial española del pez: Umbrina coroides. Sinónimo oficial: Corvina; Petota; Verrugato.

verrugato rabo amarillo. Designación oficial española del pez: Umbrina dorsalis. Sinónimo oficial: Corvina negra; Rabo amarillo.

verrugato rayado. Designación oficial española del pez: Umbrina broussonnetii; Umbrina tumacoensis. Sinónimo oficial: Botellona rayada; Corvinata.

verrugato roncador. Designación oficial española del pez: Sciaena thompsoni; Umbrina roncador. Sinónimo oficial: Berrugato; Bocadulce; Garabata; Gurrubata; Roncador; Ronco de aleta amarilla.

verticilosis. Enfermedad del olivo; viene causada por un hongo Hifomiceto, denominado Cverticillium dahliae.

vetiver. Ver: aceite de vetiver.

vialone nano, semifino. Un tanto más pequeño que el carnaroli, este arroz es especial para risottos y suelta su almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos.

víbora. Designación oficial española del pez: Pseudotrachinus radiatus; Trachinus radiatus; Trachinus vainus; Trachurus lineatus. Sinónimo oficial: Arania; Aranya; Aranya capruda; Aranya caosuda; Aranya de cap negra; Aranya de cap negre; Aranya de cap nera; Aranya de roca; Aranya negra; Araña; Araña de cabeza negra.

víbora. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Echidnia chionostigma. Sinónimo: morena pecosa.

víbora. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax mordax. Sinónimo: morena de California.

víbora. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax wieneri. Sinónimo: morena colorada.

víbora. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Myrichtys tigrinus. Sinónimo: safio tigre.

vichyssoise. sopa-crema de puerro y patata/papa. Se sirve caliente o fría.

Vicia faba. Familia: papilionáceas. Legumbre cultivada desde tiempos remotos. El fruto es una legumbre gruesa, verde y carnosa, que contiene voluminosas semillas planas en las que permanece una “uña oscura“ lo cual se corresponde con las señales de su inserción en las valvas. Las semillas son la parte comestible de la planta, tanto secas como frescas. También puede consumirse la legumbre larga y rolliza cuando está blanda. Entre las distintas variedades deben recordarse las de legumbre larga, la calidad Windsor y el tipo enano, muy sabroso y con frutos abundantes. Las habas pueden encontrarse frescas en el mercado, entre primavera y verano, y secas todo el año. Son una fuente excelente de ácido fólico y tienen un alto contenido de fibra. Conocidas desde tiempos prehistóricos, las habas eran el alimento básico de la gente humilde del Mediterráneo, mientras que las clases altas de la sociedad griega y romana las rechazaban por creer que causaban confusión. Su vaina alargada, con su interior aterciopelado, es comestible sólo cuando es muy tierna. Las habas se suelen desgranar, pero cuando están maduras se deben pelar. Nombre vulgar: haba.

Vicia lens. Familia: papilionáceas. La lenteja es otra legumbre que se desconoce en estado salvaje, aunque se cultiva desde hace mucho tiempo. Frecuentemente en las carestías que en el pasado han afligido a la humanidad, la ración de pan se completaba con una de lentejas. Se trata de una planta herbácea anual, de tallo ramificado y hojas compuestas, las flores, blanco violáceas, producen legumbres cortas, que contienen semillas en forma de pequeña lente biconvexa, de color amarillo verdoso o pardo. Al igual que sucede con los garbanzos, las lentejas no sólo se consumen después de una completa maduración, sino tras su desecación. Están siempre presentes en el mercado y se cultivan en gran escala en Europa, India, Japón y Norte de África. Existen diversos cultivares. Trituradas, las lentejas sirven para hacer croquetas. Si se comen con arroz constituyen un plato de proteínas completa. Nombre vulgar: lenteja.

Vicia monanthos. Familia: papilionáceas. Fruto del algarrobo que se emplea como sustituto del cacao y como aditivo. El polvo de la algarroba tiene menos proteínas y materia grasa que el cacao y es menos rico en fósforo, potasio y hierro, aunque contiene doble cantidad de calcio. Su contenido de fibra es también elevado. No presenta sustancias estimulantes ni causa alergias. Cuando se usa en lugar del cacao, es preferible mejorar su sabor con canela sin añadir azúcar. Nombre vulgar: algarroba, arveja.

victoria. Ver: ciruela victoria.

vid. Nombre vulgar de la planta: Vitis vinifera. Familia: vitáceas. Ver: uvas.

vidriola. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Seriola mazatlana. Sinónimo: medregal fortuno.

vidure. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

vidure sauvignon. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

vieille. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Alphestes afer. Sinónimo: guaseta.

vieira. Designación oficial española del molusco: Pecten maximus; Pecten varius. Sinónimo oficial: Aviñeira; Aviñoa; Beira handia; Cascarrón; Concha de peregrino; Concha veñeira; Conchela de fisterra; Conxa de pelegrí; Cuncha dos pelengrinos; Cunchelo; Cáscara de pelegrín; Ferreña; Pelegrina; Peregrina; Petxina de pelegrí; Petxina rallá; Vano; Venera; Volandeira; Xacobea.

vieira. Nombre vulgar del molusco: Placopecten magellanicus. Sinónimo: vieira gigantedel Canadá.

vieira. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Argopecten tehuelchus. Sinónimo: pecten tehuelche.

vieira. Nombre vulgar, en Venezuela, del molusco: Pecten ziczac. Sinónimo: vieira zigzag.

vieira asiática. Nombre vulgar del molusco: Amusium pleronectes. Sinónimo: vieira luna.

vieira austral. Designación oficial española del molusco: Amusium balloti.

vieira australiana. Designación oficial española del molusco: Pecten fumata.

vieira canadiensa. Designación oficial española del molusco: Crassodoma gigantea.

vieira china. Designación oficial española del molusco: Clamys farreri.

vieira de Alaska. Nombre vulgar del molusco: Patinopecten caurinus. Sinónimo: vieira veleta.

vieira de Islandia. Designación oficial española del molusco: Chlamys islandicus.

vieira de San Diego. Designación oficial española del molusco: Pecten diegensis.

vieira gigante del Canadá. Designación oficial española del molusco: Pecten aequisulcatus; Pecten magallanicus; Placopecten magallanicus.

vieira japonesa. Designación oficial española del molusco: Patinopecten yessoensis; Pecten laquaetus; Pecten yessoensis.

vieira luna. Designación oficial española del molusco: Amusium pleuronectes. Sinónimo oficial: Vieira asiática.

vieira neozelandesa. Designación oficial española del molusco: Chlamys delicatula; Pecten meridionalis; Pecten novaezelandiae.

vieira patagónica. Nombre vulgar, del molusco: Chlamys patagonicus. Sinónimo: pecten patagónico.

vieira patria. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión americano.

vieira patria. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Chlamys lischkei. Sinónimo: pecten patria/ostión de los canales.

vieira tehuelche. Nombre vulgar, del molusco: Argopecten tehuelchus. Sinónimo: pecten tehuelche.

vieira veleta. Designación oficial española del molusco: Patinopecten caurinus. Sinónimo oficial: Vieira de Alaska.

vieira zigzag. Designación oficial española del molusco: Pecten ziczac. Sinónimo oficial:Vieira.

vieiras salteadas con salsa de ostras. Plato de la “cocina de China” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. La preparación de este plato cantonés precisa sólo unos minutos. Es fundamental tener a mano todos los ingredientes previamente preparados. Ingredientes: Vieira, harina de maíz, salsa de soja, pimienta blanca, vino Shaohsing, apio, seta shiitake, cebolleta, tomate, sal. Para la salsa: Salsa de ostras, vino Shaohsing, jengibre, ajo, harina de maíz, salsa de soja, aceite de sésamo. Nombre en China; hojan hsin taiji.

vieja. Designación oficial española del pez: Blennius brea; Blennius cornutus; Blennius punctulatus; Blennius tentacularis. Sinónimo oficial: Babosa; Banyut; Capsigrany; Demo; Dormilega; Futarra; Kabuxa garroduna; Perro; Raboa; Rabosa; Rabose; Reboze; Toret; Torillo; Torito.

vieja. Nombre vulgar del pez: Acantholabrus microstoma. Sinónimo:centrolabro.

vieja. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Astroscopus sexspinosus. Sinónimo: miracielo brasileño.

vieja. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Acanthistius pictus. Sinónimo: mero chorlo.

vieja. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Calliclinus geniguttatus. Sinónimo:trambollo vieja.

vieja. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Graus nigra. Sinónimo: vieja negra.

vieja. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Notothenia cornucula. Sinónimo:nototenia cornuda.

vieja. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Halichoeres dispilus. Sinónimo: doncella de San Pedrano.

vieja. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Halichoeres nicholsi. Sinónimo: doncella solterona.

vieja. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, del pez: Bodianus diplotaenia. Sinónimo: vieja de piedra.

vieja. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Kyphosus elegans. Sinónimo: chopa cortez.

vieja. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pomadasys branickii. Sinónimo: corocoro curruca.

vieja. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache.

vieja. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Scarus vetula. Sinónimo:loro perico.

vieja. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Sparisoma aurofrenatum. Sinónimo:loro manchado.

vieja. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Sparisoma chrysopterum.Sinónimo: loro verde.

vieja. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Bodianus eclancheri. Sinónimo: vieja mulata.

vieja. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pseudojulis notospilus. Sinónimo: señorita listada.

vieja. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Ostrea fisheri. Sinónimo: ostra vieja.

vieja. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bodianus pulchellus. Sinónimo: vieja lomonegro.

vieja. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pimelometopon pulchrum. Sinónimo: vieja de California.

vieja. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Thalassoma lucasanum. Sinónimo: vieja de Cortez.

vieja. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Thalassoma lutescens. Sinónimo: vieja crepúsculo.

vieja/vieja camote. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pimelometopon darwin. Sinónimo: pejeperrocolorado.

vieja. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Anisotremus bilineatus. Sinónimo: burro pompón.

vieja. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Scarus vetula. Sinónimo: loro perico.

vieja. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Paralabrax dewegeri. Sinónimo: guaseta vieja.

vieja. Pez. Nombre vulgar.del pez: Dentex filosus.

vieja colorada. Designación oficial española del pez: Bodianus rufus; Euscarus canariensis; Euscarus cretensis; Euscarus mutabilis; Labrus cretensis; Scarus canariensis; Scarus cretensis; Scarus mutabilis; Scarus rubiginosus; Sparisoma cretense. Sinónimo oficial: Brecha; Brecho; Budión; Escaro; Pez papagayo; Vieja; Loro perro; Perro colorado; Rojizo.

vieja colorada. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Acanthistius pictus. Sinónimo: mero chorlo.

vieja colorada. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Pimelometopon maculatus. Sinónimo: pejeperro común.

vieja colorada. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes chilensis. Sinónimo: chancharro común.

vieja colorada. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes oculatus. Sinónimo: chancharro cabrilla.

vieja colorada. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes prognathus. Sinónimo: chancharro hocicón.

vieja colorada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bodianus eclancheri. Sinónimo: vieja mulata.

vieja colorada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pimelometopon darwin. Sinónimo: pejeperro colorado.

vieja colorada. Nombre vulgar del pez: Sparisoma cretense.

vieja crepúsculo. Designación oficial española del pez: Thalassoma lutescens. Sinónimo oficial: Vieja.

vieja de California. Designación oficial española del pez: Pimelometopon pulchrum; Semicossyphus pulcher; Semicossiphus pulchrum. Sinónimo oficial: Vieja.

vieja de Cortez. Designación oficial española del pez: Thalassoma lucasanum. Sinónimo oficial: Vieja; Viejita.

vieja de Juan Fernández. Designación oficial española del pez: Pseudolabrus gayi.

vieja de piedra. Designación oficial española del pez: Bodianus diplotaenia. Sinónimo oficial: China; Gallo; Jober; Negra; Peje perro de escama grande; Vieja; Vieja de roca; Vieja negra.

vieja de roca. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Bodianus diplotaenia. Sinónimo: vieja de piedra.

vieja lomonegro. Designación oficial española del pez: Bodianus pulchellus. Sinónimo oficial: Loro perro; Vieja.

vieja lora. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Sparisoma albigaardi. Sinónimo: loro viejo.

vieja mulata. Designación oficial española del pez: Bodianus echlancheri. Sinónimo oficial: China; Mulata; Negra; Vieja; Vieja colorada; Vieja negra; Viuda.

vieja negra. Designación oficial española del pez: Graus nigra. Sinónimo oficial: Mulata; Vieja.

vieja negra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bodianus diplotaenia. Sinónimo: vieja de piedra.

vieja negra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bodianus eclancheri. Sinónimo: vieja mulata.

vieja ñata. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus caesius. Sinónimo: burro mojarrón.

vieja ñata. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus interruptus. Sinónimo: burro frijol.

vieja ñata. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus taenianus. Sinónimo: burro bandera.

vieja trompuda. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pomadasys bayanus. Sinónimo: corocoro boquimorada.

vieja trompuda. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pomadasys branickii. Sinónimo: corocoro curruca.

vieja trompuda. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche.

vieja trompuda. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache.

viejita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Halichoeres radiatus. Sinónimo: doncella arco iris.

viejita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hemipteronotus mundiceps. Sinónimo: señorita reina.

viejita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Thalassoma lucasanum. Sinónimo: vieja de Cortez.

viejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobadoantena.

viejo. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Pomadasys approximans. Sinónimo: corocoro crocro.

viejo. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen). Gusto característico del aceite de oliva que se ha tenido almacenado en contenedores durante demasiado tiempo. Este gusto también aparece en los aceites que permanecen mucho tiempo en sus envases. Ver: cata del aceite de oliva.

vientre de Ibiza. Otra especialidad de las Islas Baleares de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Baleares.

vientre de sierra. Nombre vulgar del pez: Hoplostethus atlanticus.

Viernes Santo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Orlegnathus ibsignis. Sinónimo: presidiario perico.

Vigna sesquipedalis. (verde) Familia: papilionáceas. Es una legumbre con unas vainas y unas semillas muy largas. Procedente de América del Sur, de vainas larguísimas, cilíndricas, algo plegadas sobre sí mismas y con manchas violeta, aromáticas y sabrosas, especialmente húmedas. Su sabor es un cruce entre el de la judía y el del espárrago. Esta judía se suele consumir fresca, como la judía verde; no obstante, es menos jugosa y menos dulce. Se puede cocer al estilo oriental. Sus semillas secas se preparan como las de otras leguminosas. El valor calórico de las judías consumidas en vaina es de aproximadamente 18 kcal/100g; por tanto bastante inferior al de las judías de grano. También es más bajo su contenido proteico y de hidratos de carbono. Están presentas vitaminas y sales de fósforo, silicio y calcio. Nombre vulgar: judía esparraguera, frijol de ojos negros.

Vigna sinensis. Familia: papilionáceas. Alubia de tamaño mediano y forma de riñón con delicado sabor dulce y piel muy fina. No necesita remojo antes de su cocción. Tiempo de cocción aproximado: 40-60 minutos. Ver: legumbres. Nombre vulgar: judía carilla.

Vigna ungiculata. Familia: papilionáceas. Legumbre muy abundante en países cálidos de Oriente, África y América. Legumbre cuyo hilo forma una mancha oscura parecida a un ojo. Las vainas de la alubia de ojo son comestibles antes de haber madurado por completo y se sirven como las judías verdes. Se puede comer en ensaladas y sopas, en buñuelos o a la cazuela. Las alubias de ojo con carne de cerdo es un plato típico del Sur de Estados Unidos. De esta alubia existen numerosas variedades. Nombre vulgar: judía de ojos negros, alubia de ojo; judía china.

vijariego negro. Ver: uva vijariego negro.

villajaiba. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lutjanus synagris. Sinónimo: pargo biajaiba.

villalonga. Ver: aceituna Villalonga.

villalva. Nombre vulgar del pez: Rhina squatina. Sinónimo: angelote.

villano. (Squatina squatina). Sinónimo: pez ángel.

villareta. Ver: cereza villareta.

vimba. Designación oficial española del pez: Abramis vimba.

vimba. Nombre vulgar del pez: Vimba vimba.

Vimba vimba. Familia: ciprínidos. Su cuerpo tiene forma de huso, aplanado en los laterales; su cabeza es pequeña, con mandíbula superior saliente en forma de nariz y boca pequeña. Durante el desove, la boca, la cabeza y el dorso son de color negro-hollín con un brillo aterciopelado. Aparece (con múltiples variedades) desde las zonas de aprovechamiento de los mares del Norte y Báltico, hasta el Sur, mar Negro y mar Caspio. La vimba gusta de las aguas fluviales lentas, con fondos arenosos o fangosos; se alimenta de pequeños animales. Puede alcanzar los 50 cm de longitud. A pesar de su relativa rareza es un pez apreciado por los pescadores deportivos y su pesca requiere un buen equipo. Su carne es muy sabrosa, sobre todo en invierno. Nombre vulgar: vimba.

vinagre. Líquido agrio y astringente, compuesto principalmente de ácido acético diluido en agua, que resulta de la fermentación del vino, la sidra y otros líquidos alcohólicos; se suele aromatizar con hierbas y se usa principalmente como condimento y preservativo. Consideramos: vinagre aromatizado, vinagre balsámico, vinagre de arroz, vinagre de Jerez, vinagre de malta, vinagre de sidra, vinagre de vino. Ver: salsas, condimentos, aderezos y conservas.  Con la denominación genérica de vinagre se designa el líquido obtenido de la fermentación acética del vino natural y de sus subproductos. Según la materia prima utilizada se denominarán; a) Vinagre de vino, b) Vinagre de orujo. También se denominarán con la palabra vinagre, seguida del apelativo de la fruta de procedencia, los líquidos obtenidos por fermentación acética de los zumos de frutas. vinagres.

vinagre aromático. Es el líquido resultante de la meceración en vinagre de especias y plantas aromáticas o de la mezcla con zumos cítricos. Se autoriza la adición de macerados, concentrados, de esencias naturales y de un máximo de 2 gramos de sal comestible por litro.

vinagre balsámico. Famoso vinagre elaborado con uva blanca azucarada que envejece durante 4 o 5 años en toneles de madera. El vinagre de entre 10 y 40 años posee un sabor indescriptible. Este vinagre, de color pardo oscuro, es poco ácido, por lo que se considera más un condimento que vinagre. Se utiliza para ensaladas y alimentos calientes (carnes asadas y salsas). Un chorrito de vinagre en las
fresas/frutillas produce resultados sorprendentes. Sólo se debe añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Se puede sustituir añadiendo un poco de azúcar moreno al vinagre de vino tinto. Nombre original (Italiano): Aceto Balsamico.

vinagre blanco. Obtenido a partir de alcohol fermentado, el vinagre blanco se utiliza para macerar y, fuera de la cocina, sirve como antiséptico para picaduras de insectos. Ver: vinagres.

vinagre de arroz. Muy apreciado en la cocina de Asia, se elabora con vinos de arroz agrios y fermentados. El vinagre de arroz japonés es suave, mientras que el chino, que puede ser blanco, rojo o negro, según la variedad del arroz utilizado, posee un sabor más picante. Los vinagres de arroz suelen incluir jengibre, copos de bonito seco, pimientos, semillas de sésamo, cebolla, rábano y mostaza. Condimenta hortalizas crudas, sopas y platos agridulces. Forma parte, además, de los ingredientes de muchas marinadas. Tienen un bajo contenido ácido y se emplean principalmente para condimentar. El vinagre de arroz común de Japón (como el mitsukan) es claro y suave. El vinagre de arroz marrón (togazu) se prepara según métodos tradicionales; es el mejor, pero difícil de conseguir.

Vinagre de Jerez. Denominación de Origen (D.O.) de Vinagre. La zona de producción está constituida por los municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la frontera y Lebrija. Por su parte, la zona de envejecimiento reconocida oficialmente se reduce a Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. El vinagre se obtiene, únicamente, del mosto/vino de las Denominaciones de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. Su crianza se realiza en vasijas de madera, con un envejecimiento mínimo de 6 meses para los vinagres de tipo Normal y superior a 2 años para el clasificado como Reserva. Su color característico es el caoba oscuro, aunque puede tener diferentes gamas a partir de ese tono básico. Destaca a la nariz su presencia en madera y su sabor es concentrado y generoso, con matices propios de su origen. Se emplea sobre todo en la preparación de vinagretas, en las que se combina a la perfección con los aceites de nuez. Resulta delicioso en aliños yes una buena alternativa al vinagre balsámico. Si se pasteuriza, se conserva de forma indefinida.

vinagre de malta. Vinagre fuerte que se obtiene a partir del jugo de cebada germinada, muy apreciado en Gran Bretaña y en el Norte de Europa. Como resulta demasiado fuerte para las vinagretas, se usa principalmente en la preparación de verduras con vinagre (pepino y cebollas tiernas) y chatnis. El vinagre de malta es incoloro; el de color pardo llevacaramelo como colorante. Se utiliza para aliñarensaladas.

vinagre de orujo. Obtenido a partir de las piquetas de orujo, ensilado y caldos de pozo. Ver: vinagre.

vinagre de sidra. Elaborado a partir de manzanas maduras trituradas y madurado en toneles de madera. Al final del proceso natural de maduración, se obtiene un vinagre de sabor suave. Sirve para aliñar. El vinagre de sidra puede usarse como sustituto del vinagre de arroz en la cocina de China y para la conserva de frutas en vinagre. Se le atribuye una acción beneficiosa contra la artritis.

vinagre de vino. Vinagre obtenido por la fermentación del vino. Hay variedades de vinagres obtenidos a partir de vinos blancos y tintos, pero también de cava o de jerez. El de vino blanco es excelente para el pescado, los crustáceos y las salsas finas como la holandesa y la bearnesa; el de vino tinto realza el sabor de los alimentos insípidos y es un buen acompañante del hígado de ternera y los aliños de carnes rojas. Ver: vinagre; vinagres. a) Elaborado exclusivamente a partir de vino natural y de las piquetas de vino.

vinagre rojo. Vinagre de procedencia china (generalmente marrón o negro) se elabora con mijo (Panicum miliaceum) o sorgo (Sorghum vulgare).

vinagreta. Emulsión inestable para condimentar las ensaladas. Vinagreta básica: sal, pimienta, aceite, vinagre.

vinagreta. Nombre vulgar de la planta: Rumex acetosa.

vinagrillo. Nombre vulgar de la planta: Oxalis
acetosella.

Vinciguerra lucethia pacifici. Pez. Designación oficial: portador de luz.

vindaloo. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: estofado rojo de carne de cerdo. Ver: pasta vindaloo.

vindure. Variedad de uva tinta. Ver: uva Cabernet Sauvignon.

vino abierto. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino de poco color. Ver: cata del vino.

vino abocado. Ver: vino generoso, dulce y abocado.

vino acabado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. En la cata se dice que un vino está bien acabado si el gusto final permanece y es firme, con una correcta acidez y buen grado alcohólico. Ver: cata del vino.

vino aceitoso. Término empleado por los catadores de vino. (Algunas cepas dan un carácter aceitoso en la boca; la Gewürztraminer es una de ellas; y la Viognier otra; la Sauternes también puede tener una textura rica y ligeramente aceitosa, pero en otros casos no suele ser un signo de calidad. Vino agriado con aspecto oleoso. Ver: cata del vino.

vino acerado. Término empleado por los catadores de vino. Un carácter vigoroso y firme difícil de describir, habitualmente relacionado con un ácido bastante alto, que se encuentra en el Chablis y en algunos otros vinos franceses jóvenes de buena calidad. En los vinos blancos color que nos recuerda al acero. Ver: cata del vino.

vino acuoso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino débil que parece aguado. Vino desequilibrado por falta de alcohol. Ver: cata del vino.

vino afrutado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino con matices que recuerda diferentes aromas de frutas. Sinónimo: sabor a fruta. Ver: cata del vino.

vino agresivo. Término empleado por los catadores de vino. Se dice del vino joven o más añejo que no se ha suavizado como debería. Ver: cata del vino.

vino agrio. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino con sabor ácido muy pronunciado. Ver: cata del vino.

vino aguado. Término empleado por los catadores de vino. Débil, caldoso flojo. Ver: cata del vino.

vino agudo. Término empleado por los catadores de vino. Un sabor agudo y áspero que puede no necesitar más que tiempo para ablandarse; se trata sobre todo de blancos. Sinónimo: anguloso. Ver: cata del vino.

vino amargo. Término empleado por los catadores de vino. Irremediablemente ácido o avinagrado. Ver: cata del vino.

vino amontillado. Nombre específico dado a un tipo de vino de Jerez (España); cuales son: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, raya.

vino anguloso. Término empleado por los catadores de vino. Ver: agudo, cata del vino.

vino aroma alquitrán. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Sobre todo el Barolot; también los del Norte del Ródano. Ver: cata del vino.

vino aroma café. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Aroma de café fresco en grano. Ver: cata del vino.

vino aroma caza. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Ródano septentrional (Hermitage), el Shiraz y el Borgoña tinto maduro. Ver: cata del vino.

vino aroma cedro. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Burdeos sobre todo, pero también otros Cabernet Sauvignon. Ver: cata del vino. Sinónimo: caja de cigarros.

vino aroma clavo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet Sauvignon joven. Ver: cata del vino.

vino aroma crema Nivea o Pond´s. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Gewürztraminer. Ver: cata del vino.

vino aroma cuero. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Syrah/Shiraz. Ver: cata del vino.

vino aroma especias. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos tintos, especialmente Syrah o Ródano, los blancos alsacianos y cualquier envejecido en roble, especialmente con roble americano. Ver: cata del vino.

vino aroma eucalipto. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet del Nuevo Mundo, algunos Burdeos. Ver: cata del vino.

vino aroma floral. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Riesling alemán. Ver: cata del vino.

vino aroma gasolina o queroseno. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromasy sabores. Una buena señal en el Riesling maduro, especialmente el alemán y algunos australianos. Ver: cata del vino.

vino aroma hierba. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característico del aceite de oliva que recuerda a la hierba recién cortada.

vino aroma hoja de grosella. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Beaujolais Nouveau. Ver: cata del vino.

vino aroma humo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Los tintos con cuerpo, especialmente el Syrah, el Pouilly-Fumé y el Tokai-Pinot Gris alsaciano. Ver: cata del vino.

vino aroma lana (húmeda) Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Borgoña blanco. Ver: cata del vino.

vino aroma lanolina. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Ver: cata del vino.

vino aroma oliva. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc. Ver: cata del vino.

vino aroma orina de gato. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Sauvignon Blanc francés y el Müller- Thurgau. Ver: cata del vino.

vino aroma pedernal y piedras mojadas. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Pouilly-Fumé y el Chablis. Ver: cata del vino.

vino aroma pimienta. (fresca en grano) Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Los Ródano meridionales tintos, como Châteauneuf-du-Pape y el Côtes du Rhône, así como el Grüner Veltliner austríaco. Ver: cata del vino.

vino aroma roble. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Cualquier vino, tinto o blanco, que ha sido fermentado y/o envejecido en roble (o que ha sido envejecido con astillas de roble). Ver: cata del vino.

vino aroma rosa. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Moscatel alsaciano seco, el Gewürztraminer y algunos Borgoñas tintos. Ver: cata del vino.

vino aroma tila. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Riesling australiano. Ver: cata del vino.

vino aroma vainilla. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que ha reposado en roble francés o americano nuevo, como el Rioja. Ver: cata del vino.

vino aromático. Término empleado por los catadores de vino. Muchos aromas y sabores; con frecuencia se trata de las variedades de uvas aromáticas. Ver: cata del vino.

vino aromatizado. Los obtenidos a partir de vinos encabezados o no, mostos de uva concentrados o no, arropes, vinos licorosos, mezclas de estos vinos y mostos, azúcar y sustancias vegetales amargas, aromáticas o estimulantes inofensivas, sus extractos o esencias. La proporción mínima de vino base será del 75% del producto final. Cuando se empleen en la elaboración vinos licorosos encabezados, este tanto por ciento mínimo se refiere al vino sin encabezar. Ver: clasificación de vinos especiales.

vino áspero. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino con sabor astringente, duro, difícil de tragar. Da la misma dentera que la endrina o la acedera. Ver: cata del vino.

vino astringente. Término empleado por los catadores de vino. Que se agarra a las encías. Cargado de tanino. Ver: cata del vino.

vino aterciopelado. Término empleado por los catadores de vino. Parecido al sedoso pero más rico. Ver: cata del vino.

vino austero. Término empleado por los catadores de vino. Más bien duro y avaro; tal vez porque el vino sea demasiado joven. Ver: cata del vino.

vino avanzado. Término empleado por los catadores de vino. Más maduro de lo que cabría esperar. Ver: cata del vino.

vino basto. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino tosco y vulgar, de poca calidad. Ver: cata del vino.

vino blanco. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Son los procedentes de uva blanca o de una uva tinta con pulpa no coloreada y elaborados por fermentación única del jugo de uva sin las partes sólidas del racimo. Pueden ser: seco, abocado, semiseco, semidulce, dulce.

vino blanco. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vinopara designar los aromas y sabores. Vino de color claro, seco o dulce, de muy amplias variedades que van del fino al común. Ver: cata del vino; vino blanco.

vino blanco abocado. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Se llama así al vino blanco si contiene una pequeña cantidad de azúcar perceptible en la degustación, por no haber fermentado en su totalidad (5-15 g/l de azúcares reductores) Ver: vinos blancos.

vino blanco dulce. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Se llama así al vino blanco cuyo contenido en azúcares residuales es superior a 50 g/l en azúcares reductores. Ver: vinos blancos.

vino blanco seco. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Se llama así al vino blanco si no contiene una cantidad de azúcar residual perceptible en la degustación (menos de 5 g/l de azúcares reductores). Ver: vinos blancos.

vino blanco semidulce. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Se llama así al vino blanco que contiene de 30 a 50 g/l de azúcares reductores. Ver: vinos blancos.

vino blanco semiseco. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Se llama así al vino blanco que contiene de 15 a 30 g/l de azúcares reductores. Ver: vinos blancos.

vino blando. Término empleado por los catadores de vino. Algunas veces es sinónimo de suave, pero se refiere en general a los sabores melosos y dulces, más que a la textura. Ver: cata del vino.

vino caliente. Término empleado por los catadores de vino. Alcohol alto, no equilibrado; habitualmente en vinos de climas cálidos. Ver: cata del vino.

vino cargado. Ver: vino cargado.

vino carnoso. Término empleado por los catadores de vino. De sabores ricos, vino con cierta consistencia; a veces sabe literalmentea carne. Puede serlo aunque no tenga mucho cuerpo. Ver: cata del vino.

vino chino de arroz. Es ambarino y de gusto intenso y dulzón.

vino clarete. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Es el vino que se elabora con parte de uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta con el hollejo dando un vino de bajo color ya que la uva blanca no colorea. Se puede decir que el clarete es un tinto de bajo color. No debe confundirse con el vino rosado. La U. E. ha eliminado de su normativa vigente el concepto de clarete.

vino cocido. Término empleado por los catadores de vino. Como si el vino o las uvas hubieran sido horneados al sol; hay, por lo tanto, una carencia de frescura. Ver: cata del vino. Sinónimo: quemado.

vino color teja. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Se dice color teja de un vino viejo que presenta un rojo descolorido, color teja o anaranjado. Ver: cata del vino.

vino completo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino equilibrado, que presenta un conjunto armónico de caracteres. Ver: cata del vino.

vino común. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino sin “raza” indigno de un gran vino. Ver: cata del vino.

vino con aguja. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Son aquellos que por su origen o por su particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma. La presión del gas carbónico, medida a 20 ºC, es inferior a 3 atmósferas. El que, por la naturaleza de las variedades de uva o por las prácticas especiales e elaboración empleadas, conserva parte del anhídrido carbónico de su fermentación, que al ser descorchados se desprenden lentamente en burbujas, sin que la espuma llegue a ser persistente. Ver: clasificación de vinos especiales.

vino con amargor. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Sabor que pueden adquirir los grandes vinos muy viejos, con frecuencia a consecuencia de un exceso de tanino, se dice que tira a amargado. Ver: cata del vino.

vino con color. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Debido a los elementos tánicos que contiene el vino. Ver: cata del vino.

vino con estructura. Término empleado por los catadores de vino. En el caso de una estructura buena y firme o una estructura pobre y frágil; el equilibrio y la fuerza de los componentes básicos, es decir, el ácido, el tanino, la fruta, el alcohol y, tal vez, el azúcar. Ver: cata del vino.

vino con garra. Término empleado por los catadores de vino. Un vino joven con garra tiene el tanino y/o el ácido potencial para desarrollarse. Ver: cata del vino.

vino con grano. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Sensación bastante curiosa que producen ciertos vinos, jóvenes sobre todo, como si en el líquido se encontrase todavía una materia móvil pero un poco granulosa. También indica una ligera aspereza que no es desagradable. Ver: cata del vino.

vino con mosca. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Aglomerado de residuos que se forma cerca del hombro de la botella a medida que el vino se sedimenta. Ver: cata del vino.

vino con vinosidad. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Sabor y fuerza vinosa. Algunas veces se emplea este calificativo para indicar un vino espirituoso en sumo grado. Ver: cata del vino.

vino correoso. Término empleado por los catadores de vino. Vino delgado y corriente. Ver: cata del vino.

vino corriente. Ver: vino común.

vino corto. Término empleado por los catadores de vino. Sin resabio; puede tratarse de un vino de alta calidad. Ver: cata del vino.

vino cremoso. Término empleado por los catadores de vino. Los vinos de calidad, especialmente el champaña, pueden desarrollar una riqueza cremosa, que es mitad sabor y mitad textura. Ver: cata del vino.

vino crudo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que no ha llegado a su madurez y conserva una acidez desagradable. Ver: cata del vino.

Vino de Abona. Denominación de Origen de vino español, en Tenerife, cuyas principales características son: Se elaboran vinos rosados y tintos, aunque los más característicos son los vinos blancos. Las principales variedades de uva son: Blancas: listán blanco, pedro ximenez, forastera blanca, malvasía, gual, torrontés, verdello, etc. Tintas: listán negra, negramolle, tintilla, castellana negra, etc.

Vino de Alella. Denominación de Origen de vino español. Los vinos más característicos de la zona son los blancos, cuya personalidad está marcada por la uva pansa blanca (Xarello) a la que frecuentemente acompañan la malvasía, garnacha y picapoll.

Vino de Alicante. Denominación de Origen de vino español. Se elaboran vinos blancos, rosados, tintos y un vino tinto mítico diferente a todos y con una personalidad especial, el fondillón. Como variedades típicas de las comarcas son la monastrell, tinta, en la subzona
de Alicante y la moscatel, blanca, en la subzona de la Marina. También se utiliza la garnacha tintorera (denominada alicante) y la bobal, quedando restos de forcallat y bonicaire.

Vino de Almansa. Denominación de Origen de vino español. Aunque sus vinos tintos son los más conocidos y han llegado a tener gran notoriedad, también se elaboran vinos blancos y rosados. Las principales variedades de uva son la garnacha tintorera y monastrell, pero la cencibel, hoy minoritaria en la zona, está proporcionando muy prometedores resultados.

vino de arroz. De la cocina de Asia. Consideramos: vino chino de arroz, mirin, sake.

Vino de Binissalem-Mallorca. Denominación de Origen de vino español; parte central de la isla de Mallorca. Hoy se elaboran con buena y adecuada tecnología. Se cultiva principalmente variedades de uva tinta, entre las que descuella principalmente la variedad autóctona manto negro. También se producen vinos rosados y blancos, jóvenes y afrutados, elaborados con nuevas técnicas de vinificación, de excelente calidad, fuerte personalidad y ligero grado alcohólico.

Vino de Bizkaiko Txacolina. Denominación de Origen de vino español; provincia de Vizcaya. El viñedo se cultiva siempre en forma de altas –los típicos parrales o modernas espalderas altas- a fin de alejar los frutos de la humedad del suelo. La variedad autóctona que mejor se adapta a este tipo de cultivo es la blanca Hondarrabi Zuri, base fundamentalpara la elaboración de excelentes vinos blancos, de atractivo color pajizo verdoso, de moderada graduación alcohólica, en torno a 10º, refrescante acidez y ligera aguja. También está autorizada la uva Folle Blanche. Con la variedad de uva tinta Hondarrabi Beltza, se elaboran vinos tintos y rosados – ojo de gallo- aunque en una mínima proporción.

Vino de Bullas. Denominación de Origen de vino español; Oeste de la región de Murcia. La variedad fundamental en esta zona es la tinta Monastrell, que ocupa el 95% de la superficie, que se complementa con la Tempranillo en menor proporción. También se producen las variedades blancas Airén y Macabeo. Los vinos más característicos de Bullas son los rosados, un 75% del total, destacando por su excelente estructura, paso de boca a fructosidad. También se elaboran tintos jóvenes y de crianza, aunque en escasa cantidad, mientras que la producción de vinos blancos apenas alcanza el 2% del total.

Vino de Calatayud. Denominación de Origen de vino español; occidente de la provincia de Zaragoza. La variedad predominante es la tinta Garnacha, seguida de la blanca Macabeo. En menor proporción también se encuentra, las variedades tintas Mazuela, Tempranillo y Monastrell; y las blancas Malvasía, Moscatel Blanco y Garnacha Blanca. Los vinos blancos son muy pálidos, afrutados y frescos. Los rosados destacan por su perfumada fragancia y un acertado equilibrio cuerpo/acidez. Los tintos jóvenes son sabrosos. La graduación alcohólica es muy moderada.

Vino de Campo de Borja. Denominación de Origen de vino español; parte occidental de la provincia de Zaragoza. En este hábitat, la variedad Garnacha Tinta alcanza sus mejores cualidades enológicas. Los rosados de garnacha son de color rojo cereza o asalmonados, muy aromáticos, frescos y largos de paladar. Los tintos que se obtienen con maceración carbónica son muy aromáticos. Los tradicionales son rojo púrpura. Entre las variedades blancas cultivadas en la zona destaca la suave Macabeo (Viura), de la que se obtienen amplios y amables vinos blancos de afrutados aromas, así como la Moscatel Romano, variedad que sirve de base para la elaboración de armoniosos y aromáticos vinos de licor.

Vino de Cariñena. Denominación de Origen de vino español; al Sur de la provincia de Zaragoza. Son vinos que han experimentado en los últimos años cambios exitosos y profundos, tanto en los vinos hechos por bodegas privadas, como por bodegas cooperativas. Se producen vinos blancos, rosados y tintos y además vinos de licor y moscateles de reconocido prestigio. El hombre de estas tierras cultivó de siempre, con preferencia, la variedad garnacha tinta, que, por ello, en muchas zonas de España, se la llama tinto aragonés. Aún cuando sigue siendo mayoritaria se la está sustituyendo por la tempranillo, la cariñena o mazuelo y la Cabernet Sauvignon. También las blancas viura y macabeo. Los vinos blancos son de color amarillo paja, con tonalidades doradas, frescos, aromáticos, con suave grado alcohólico. Los rosados son de color rojo cereza con ligeros tonos violáceos, afrutados y dotados de una viveza y cuerpo muy característicos. Los vinos tintos cubren la totalidad del espectro, manteniendo la tradicional elaboración de vinos tintos de gran capa, robustos y con elevada graduación alcohólica.

Vino de Cava. Denominación de Origen de vino español. En total 31.600 hectáreas repartidas por 160 municipios de Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona, La Rioja, Zaragoza, Alava, Navarra, Valencia y Badajoz. Al elaborar cavas en zonas muy diversas e igualmente diversas variedades, las características son muy diferentes y variadas, siendo difíciles de resumir. En general se pueden dividir en varios grupos: Cavas jóvenes, Cavas maduros e incluso con cierta vejez y Cavas mono varietales de Chardonnay. Para producir el Cava se usan los vinos procedentes de las variedades siguientes: viura o macabeo que produce vinos finos aromáticos; la parellada, que da vinos elegantes; suaves y aromáticos, con moderada riqueza de azúcares; la xarello, que aporta cuerpo y frescor; y la Chardonnay, la más aromática. El proceso de elaboración incluye una segunda fermentación del vino base, en envase cerrado, y el producto final tiene una presión mínima de 4 atm, medida a 20 ºC. Todo el proceso dura un mínimo de 9 meses, aunque normalmente se prolonga más de 1 año, y para algunos brut y productos de añada puede ser de varios años. Se elaboran varios tipos: extra brut, brut nature, brut, extra-seco, seco, semi-seco y dulce.

Vino de Cigales. Denominación de Origen de vino español; al Norte de la ciudad de Valladolid. Las variedades de uva más importantes son Tinta del País, variedad próxima a la Tempranillo o Tinto Fino y Garnacha Tinta. La imagen de Cigales ha ido unido siempre a sus conocidos vinos rosados, de los que se elaboran 3 tipos: Cigales Nuevo, Cigales y Cigales Crianza. Son vinos frescos, de agradable aroma floral o frutal y graduación alcohólica suave, entre 10,5º y 13º. En los últimos años se ha comenzado a elaborar unos excelentes vinos tintos, a base de un 85% de las variedades Tinto del País y Garnacha Tinta.

Vino de Conca de Barberá. Denominación de Origen de vino español; al Norte de la provincia de Tarragona. En este marco geoclimático tan especial, el cultivo de viñedo tiene una gran tradición en la comarca. Las variedades de uva predominantes son las blancas Macabeo y Parellada y tintas: la tinta Trepat, Ull de Llevre, Tempranillo y Garnacha Tinta.
 
Vino de Costers del Segre. Denominación de Origen de vino español; en el NW y SE de la provincia de Lérida, amparando 4 subzonas de producción: Raimat, Artesa, Valla de Ríu Corb y Les Garrigues. Raimat es la comarca más prestigiosa. La producción de vinos incluye blancos de gran finura, tintos de elegante complejidad y cavas de gran personalidad. En Artesa, predominan las variedades de ciclo largo: Macabeo, Monastrell y Cabernet Sauvignon, a partir de las que se elaboran vinos blancos, rosados y tintos. Vall de ríu Corb y Les Garrigues son 2 comarcas colindantes y fronterizas con la provincia de Tarragona, en plena depresión del Ebro. Los viñedos se cultivan en un territorio de suelos secos y áridos. Se elaboran vinos tintos y blancos, fuertes y robustos en boca, de alta graduación alcohólica.

Vino de El Bierzo. Denominación de Origen de vino español; en Cacabelos (Oeste de la provincia de León) La tinta Mencía es la cepa dominante, tanto por su calidad como por su extensión, complementada con Garnacha Tintorera, y las blancas Palomino, Doña Blanca, Malvasía y Godello. Los tintos de Mencía aportan el paladar aterciopelado tan característico de los vinos del Bierzo, afrutados de jóvenes. Sometidos a crianza se transforman en amplios, de elegante y complejobouquet. Se producen también vinos blancos de color pálido y rosado de grado alcohólico moderado.

Vino de El Hierro. Denominación de Origen de vino español. Fueron los primeros vinos de Canarias premiados en concursos internacionales de vinos y supusieron una revolución vínica en sus primeros embotellados. Se hacen vinos diferentes, todos con las variedades autóctonas de la isla. Como variedades blancas se cultivan en mucha mayor proporción que las tintas. Las variedades blancas más cultivadas son: vijariego que aporta una gran calidad, listán blanco, bremajuelo, gual, Pedro ximenez, baboso blanco y verdello. Como tinta se cultiva la listán negra, negramolle, baboso negro y vijariego negro. La mezcla de las variedades vijariego y listán blanco da como resultado unos vinos blancosbien equilibrados, con cuerpo, estructura y nervio. El tipo blanco dorado es un vino muy singular, de mayor graduación alcohólica, seco y sabroso. Los rosados resultan frescos y afrutados; y los tintos, dotados de un sabor potente, son expresivos, cálidos y algo tánicos.

Vino de El Priorato. Denominación de Origen de vino español; Oeste de la provincia de Tarragona.Se podría calificar casi de revolución vitivinícola la producida en estos últimos años por los vinos de la región del Priorato. De ser una región vitivinícola modesta y casi desconocida, de vinos un tanto rudos y faltos de elegancia, se ha convertido a la gran región de moda, con vinos originales, novedosos, de altísimo costo y muy demandados por el mercado. En el Priorato se elaboran vinos blancos, poco significativos, rosados, nada significativos, tintos, los vinos de modo hoy, y tintos dulces que empiezan a tener un gran paso en el mercado. Las variedades utilizadas principalmente son: garnacha y cariñena, garnacha peluda, garnacha blanca, macabeo y la pedro ximenez.

vino de encajes. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que al caer “forma encajes” es un vino que está decolorado, pasado, que ya no conserva ningún sabor. Incluso puede recordar una tela de araña. Ver: cata del vino.

vino de genciana. Ver: vinos aromatizados.

Vino de Getariako Txacolina. Denominación de Origen de vino español; en los municipios costeros de Getaria, Zarauz y Aia (Gipúzcoa) Dos variedades autóctonas, la blanca Hondarrabi Zuri, que supone el 85% del total del viñedo, y la tinta Hondarrabi Beltza, de escaso color, con el 15% restante, son las únicas variedades autorizadas. Los chacolís de Getaria son tradicionalmente blancos, y presentan la particularidad de mantenerse sobre lías después de la fermentación, lo que les confiere una singularidad aromática muy peculiar, con frescura y moderada graduación alcohólica, que nunca debe ser inferior a 9,5º. También se elabora un pequeño porcentaje de vinos tintos y rosados.

Vino de Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Denominación de Origen de vino español; en la provincias deCádiz y Sevilla. Hay múltiples tipos de vinos en esta D.O. Los más importantes son: fino, manzanilla, oloroso, amontillado, Pedro Ximenez, cream o amoroso, palo cream, palo cortado. Los dulces: Pedro Ximenez y Moscatel,y los Cream. En la zona se utilizan 3 variedades fundamentalmente, todas blancas: Palomino fino, es la variedad emblemática, complementada por la Pedro Ximenez y Moscatel.

Vino de Jumilla. Denominación de Origen de vino español; en las provincias de Murcia y Albacete. La variedad de uva por excelencia es la Monastrell, acompañada por las variedades tintas Garnacha tintorera y Cencibel, y las blancas Airén, Merseguera y Pedro Ximenez. El vino característico de esta región vitivinícola es el Jumilla-Monastrell, elaborado en un 90% con uvas de esta mismavariedad. Los Jumilla (tintos, claretes y blancos) se elaboran al menos con un 50% de Monastrell. Los tintos mezclan Garnacha.
También se elaboran vinos dulces naturales, blancos, rosados y tintos.

Vino de L´Empordá-Costa Brava. Denominación de Origen de vino español; extremo nororiental de Gerona. Las variedades predominantes son las blancas Macabeo, Xarel-lo y Garnacha Blanca (aquí llamada Lledoner) y las uvas tintas Garnacha y Mazuela. La producción de mayor prestigio corresponde a los vinos rosados, de gran personalidad, aroma delicado, frescos y de graduación alcohólica moderada, los famosos “Vinovells”. Los vinos tintos son afrutados y ligeros, excelentes para consumir jóvenes debido a su tenue grado alcohólico. En menor proporción se siguen elaborando vinos dulces y generosos.

Vino de La Mancha. Denominación de Origen de vino español; provincias de Ciudad Real, Toledo, Albacete y Cuenca. No tiene sentidohablar de características generales de una zona que es excesivamente grande y por tanto compleja y diversa. La Mancha es una región tan enorme que se conoce con el nombre de “la bodega de Europa“. Predomina fuertemente la producción de vinos blancos, hoy ya dotados de gran tecnología y buenas cualidades, pero hay también rosados y tintos. Como variedades se utilizan fundamentalmente las siguientes: Tintas: Cencíbel, Moravia y Garnacha. Blancas: Airén, Pardillo, Verdoncho y Macabeo. Existen otras como: Bobal, Monastrell, Jaén, Malvar, Merseguera, etc.

Vino de La Palma. Denominación de Origen de vino español; Cada comarca de la D.O. La Palma, tiene vinos característicos y diferentes como son: los tintos de Mazo, Blancos de Fuen caliente, y los de Manchectáreas.

Vino de La Rioja. Denominación de Origen calificada de vino español. Son los vinos españoles que tienen más notoriedad en el exterior y en el comercio nacional. Se producen blancos, rosados y tintos y dentro de ellos de numerosos tipos y estilos según las zonas (Rioja Alta, Rioja Baja, Rioja Alavesa) y tipos de bodegas (modernas y clásicas) Los que mayor renombre le han dado a la Rioja son los vinos tintos (tintos de crianza, tintos reserva, tintos gran reserva) Los vinos de Ribera del Duero son múltiples y muy variados. Produce vinos rosados y vinos tintos siendo estos últimos loe que han adquirido mayor notoriedad y empiezan a ocupar los mercados del mundo. Las principales variedades que se cultivan son, el tempranillo, el garnacho y otras uvas tintas, y la viura y otras cepas blancas.

vino de lágrima. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que destila la uva antes de comenzar a prensarla. Sinónimo: lágrima. Ver: cata del vino.

Vino de Lanzarote. Denominación de Origen de vino español; archipiélago Canario. Destaca la variedad Malvasía, de la que se obtienen finísimos y equilibrados vinos blancos jóvenes, rotundos y complejos, de enorme personalidad, así como vinos de crianza y vinos dulces, en este último caso también con vinos procedentes de la variedad aromática Moscatel. Las variedades Diego y Listán Blanco proporcionan blancos jóvenes secos y semisecos de gran aceptación. Con la Listán negra y Negramolle se obtienen tintos jóvenes e interesantes tintos de crianza, así como rosados.

vino de llorar. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Si se hace girar en una copa un vino grasiento y carnoso, algunas gotas se quedan pegadas al cristal y caen lentamente como si fueran lágrimas. Un vino que llora es, con frecuencia, un gran vino. Ver: cata del vino.

vino de Madeira. Vino encabezado que lleva el nombre de la isla portuguesa en que se elabora y es muy apreciado como aperitivo o licor en Gran Bretaña, Estados Unidos y el Norte de Europa. Se utiliza principalmente para preparar salsas. Se produce a partir de cuatro cepas distintas, cuyo sabor oscila entre dulce y seco, y tiene la reputación de ser eterno (puede superar el siglo con facilidad). Sinónimo: madeira.

Vino de Madrid. Denominación de Origen de vino español; Sur de la Comunidad de Madrid. La D.O. Madrid muy extendida, produce unos vinos blancos, rosados y tintos muy diversos además en las diferentes zonas. En la subzona de Arganda se cultivan preferentemente las variedades blancas malvar y airén y la tinta, tinto fino o tempranillo. En la subzona de Navalcarnero las variedades habitualmente cultivadas son la malvar, como blanca y la garnacha tinta, que también se cultiva en la subzona de San Martín de Valdeiglesis, que además, utiliza la variedad blanca albillo para la producción de sus vinos. La variedad malvar es casi exclusiva de Madrid y la albillo se la conoce habitualmente con el apelativo “albillo de Madrid”.

Vino de Málaga. Denominación de Origen de vino español. Son vinos de gran personalidad y estilo totalmente diferentes a los demás, lo que les ha valido no pocos imitadores dada su notoriedad. Los nuevos vinos de Málaga: Málaga lágrima, Málaga Pedro Giménes, Málaga moscatel, Málaga dulce color, Málaga pajarete, Málaga seco. El reglamento de la D.O. sólo autoriza como variedades a utilizar para la obtención de los vinos de Málaga, la moscatel y la Pedro Ximenez, que en Málaga se llama Pedro Ximénes.

Vino de Méntrida. Denominación de Origen de vino español; Norte de la provincia de Toledo. Los hay rosados, tintos y tintos de dobles pastas. La inmensa mayoría de las vides pertenecen a las variedades tintas. La mayoría garnacha o tinto aragonés, tinto de Madrid y de cencibel o tinto fino. Los vinos tintos de Méntrida tienen una elevada graduación alcohólica, son espesos, de alto extracto seco, ricos en tanino y materias colorantes, de aroma suave, para terminar resultando muy sabroso. Los vinos rosados son ligeros, aromáticos y de agradable color. Resultan excelentes al paladar, a pesar de su potente graduación alcohólica.

vino de mezcla. Los de determinadas regiones y variedades de uva, que por su graduación, intenso color, riqueza en extracto o acidez natural, se emplean habitualmente para mezclar con otros vinos. A efectuar la mezcla estos vinos pierden su origen y nombre.

Vino de Mondéjar. Denominación de Origen de vino español; provincia de Guadalajara. Vinos conocidos desde hace mucho tiempo pero con una D.O. muy reciente. Produce blancos, rosados y tintos elaborados con los más recientes adelantos tecnológicos. Las variedades utilizadas principalmente son. Blancas: malvar, macabeo y torrontés. Tintas: cencibel y Cabernet Sauvignon.

Vino de Monterrei. Denominación de Origen de vino español; parte oriental de la provincia de Orense. Vinos blancos y tintos. Las variedades de las uvas de Monterrei poseen una gran originalidad. Las blancas permitidas por el consejo regulador son: verdello, doña blanca, monstruosa y verdello louro. Las tintas: bastardo, tinta fina, mencía y arauxa. Ver: vinos de España.

Vino de Montilla-Moriles. Denominación de Origen de vino español; Sur de la provincia de Córdoba. Difíciles de resumir ya que la D.O. produce una gran variedad de vinos. Además, tiene vinos generosos y vinos jóvenes en una perfecta y ejemplar convivencia. Montilla – Moriles produce vinos muy variados, destacando entre todos los siguientes: vino mosto, vino fino, vino amontillado, vino oloroso, vino Pedro Ximenez, vinos blancos jóvenes, vinos blancos envejecidos, vinos ruedos.

Vino de Navarra. Denominación de Origen de vino español. Aunque son mucho más conocidos sus vinos rosados y tintos, también elabora vinos blancos de buena calidad. Hoy esta D.O. tiene una especial y novedosa actitud de cambio en cuanto al estilo de sus vinos. Se elabora también moscatel de alta calidad. Principalmente se cultiva la variedad garnacha, en menor proporción la tempranillo y viura.

vino de pañuelo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino de pañuelo es el que tiene un aroma tan delicado que se podrían echar varias gotas en el pañuelo, como se hace con los perfumes. Ver: cata del vino.

vino de pasto. Ver: vino común.

Vino de Penedés. Denominación de Origen de vino español; provincias de Barcelona y Tarragona. En el momento actual son vinos en pleno cambio. Las variedades utilizadas principalmente son. Blancas: parellada, xarel-lo, macabeo. Además con carácter más o menos experimental variedades consideradas como las mejores del mundo: Riesling, Chardonnay – Sauvignon blanc, Chenin, gewürztraminer, y también los moscateles más o menos clásicos. Como variedades tintas: garnacha tinta, cariñena, tempranillo, monastrell.

Vino de Plá del Bages. Denominación de Origen de vino español. Se elaboran blancos, rosados y tintos. Las vinos se obtienen de las variedades. Blancas: xarel-lo, macabeo, picapoll, parellada y Chardonnay. Tintos: ull de llevre, monastrell, garnacha y sumoll. A los que recientemente se ha agregado Merlot y Cabernet Sauvignon.

Vino de Rías Baixas. Denominación de Origen de vino español; provincia de Pontevedra. Es la zona de los vinos españoles que produce los vinos blancos de más prestigio. Elaborados con un viduño también muy prestigiado y escaso “el albariño”. Son vinos de moderada graduación alcohólica. Se cultivan más de 20 variedades autóctonas de las que se han seleccionado cinco como susceptibles de producir los vinos amparados por la
D.O. se han desterrado a los híbridos productores directos. Descuella la albariño, la loureira (o marqués), la treixadura. Como variedades tintas se utilizan las brancello, caiño (“rei do viño” reza el refrán gallega), espadeiro y la tinta feima.

Vino de Ribeira Sacra. Denominación de Origen de vino español. Hay blancos y tintos. Pero los más representativos son los tintos. Como variedades de uva se utilizan las siguientes. Blancas principales: albariño, loureira, treixadura, godello, dona blanca y torrontés. Blancas complementarias: palomino (jerez) Tintas complementarias: garnacha.

Vino de Ribeiro. Denominación de Origen de vino español; parte occidental de la provincia de Orense. Vinos que llegaron a tener una enorme fama y que hoy parecen estancados en su avance. La D.O. Ribeiro produce vinos blancos y tintos. Las variedades autóctonas, en notable proceso de recuperación, tienen una enorme personalidad en la zona: treixadura, torrontés, godello, loureira y albariño son las variedades blancas autóctonas que autoriza y aconseja el Consejo Regulador de la D.O.

Vino de Ribera del Duero. Denominación de Origen de vino español; provincias de Soria, Burgos, Segovia y Valladolid. Los vinos de Ribera del Duero son múltiples y muy variados. Produce vinos rosados y vinos tintos siendo estos últimos loe que han adquirido mayor notoriedad y empiezan a ocupar los mercados del mundo. Las principales variedades que se cultivan son: tinta del país, albillo, blanca del país, jaén, garnacha, malvasía, tempranillo, valenciana tinta.

Vino de Ribera del Guadiana. Denominación de Origen de vino español. La D.O. ha amparado vinos muy diferentes, ya que las zonas que la componen también son muy distintas. Fuera han quedado los vinos de pitarra que le dieran fama a Extremadura por su originalidad. Los de hoy, son blancos, rosados y tintos. Las principales variedades protagonistas son la cayetana y la parda también llamada pardilla, pardina u hoja vuelta. Hoy se introducen variedades tintas como la garnacha, la tempranillo y la cabernet savignon.

Vino de Rueda. Denominación de Origen de vino español; al Sur de la provincia de Valladolid. Hace muchos años ya, pero con una gran notoriedad, se conocían como vinos de Rueda, unos blancos generosos, típicos por su crianza, en los que se desarrollaba un velo de levaduras de flor. Este conjunto de condiciones específicas, confería al vino unos aromas peculiares, que unidos al estilo que le daba la variedad Verdejo, los hacía únicos en su género. Todo eso ha cambiado en la actualidad. Esos vinos existen aún, pero a título testimonial y la D.O. Rueda es hoy una de las zonas punteras en España de grandes vinos blancos con buena tecnología y corte moderno. Hay varios tipos debidamente identificados en sus etiquetas. Rueda superior, Rueda, Rueda espumoso, Dorado Rueda, Pálido Rueda. La principal variedad autóctona es la verdejo, implantada en la zona por los mozárabes.

Vino de Somontano. Denominación de Origen de vino español; zona central de la provincia de Huesca. Los hay blancos, rosados y tintos. Se caracterizan la por la variedad viduño de que proceden y porque tradicionalmente había un acertado “coupage” de los mismos.

Vino de Tacoronte – Acentejo. Denominación de Origen de vino español; vertiente Norte de la isla de tenerife. Los más conocidos son los vinos tintos, pero se producen también blancos y rosados. Predominan las variedades siguientes. Blancas: listán blanco, Pedro Ximenez, forastera blanca, malvasía, gual, torrontés, verdello, etc. Tintas: listán negra, negramolle, tintilla, castellana negra, etc.

Vino de Tarragona. Denominación de Origen de vino español. Vinos en total cambio en la actualidad, aunque siguen conservando sus vinos tradicionales. Los vinos tradicionales son vinos licorosos dulces (14-23º) y de los llamados rancios-secos (13,5-23º), sometidos a una crianza de 4 años mínimo, entre madera y botella. Como variedades de uva predominan las blancas parellada, macabeo, xarel-lo, y garnacha blanca, pero también hay tintas entre las que predominan la ull de llebre (tempranillo), cariñena y garnacha tinta.

Vino de Terra Alta. Denominación de Origen de vino español; al Oeste de Tarragona. Hace vinos blancos, rosados, tintos y vinos generosos que durante años fueron los más conocidos. Se cultivan preferentemente variedades blancas; garnacha blanca y macabeo. También utiliza para elaborar sus vinos variedades tintas; garnacha tinta, cariñena y garnacha peluda. Ver: vinos de España.

Vino de Toro. Denominación de Origen de vino español; Sureste de la provincia de Zamora. Es una de las regiones españolas que ha experimentado profundos y ventajosos cambios en los últimos años. Hoy elabora vinos muy a gusto del mercado, modernos y expresivos blancos, rosados y tintos, e incluso blancos de licor. Toro posee una variedad de uva autóctona, también se cultiva la garnacha.

Vino de Utiel – Requena. Denominación de Origen de vino español; provincia de Valencia. La D.O. Utiel-Requena produce, sobre todo, vinos, blancos, rosados, tintos jóvenes, tintos con crianza y vinos espumosos. Está autorizada la elaboración de variedades blancas; macabeo, merseguera, Chardonnay y la planta nova o tardana (variedad autóctona de la zona) y también variedades tintas; bobal, Tempranillo, garnacha, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Vino de Valdeorras. Denominación de Origen de vino español; al Sur de la provincia de Orense. Blancos y tintos. Como variedades de uva se utilizan. Blancas: godello (variedad principal), doña blanca y palomino. Tintas: mencía (variedad principal), alicante, grao negro, maría ardoña y merenzao.

Vino de Valdepeñas. Denominación de Origen de vino español; borde meridional de la submeseta castellana. Sus vinos fueron en sus días tan típicos y característicos que se creó un estilo de “vino de Valdepeñas” que tenía un color específico, cuerpo, estructuray perfil propios. Se producen blancos, rosados y tintos, todos de gran personalidad. Se cultiva casi exclusivamente la variedad blanca airén y la variedad tinta cencibel.

Vino de Valencia. Denominación de Origen de vino español. En sus diversas comarcas (Alto Turia, Valentino, Clariano, zona moscatel de Valencia) hay vinos muy diversos. Se cultivan. Blancas: merseguera y macabeo (en el Alto Turia) En el Valentino se utilizan como variedades blancas la merseguera, malvasía, planta fina y Pedro Ximenez, y como tintas: garnacha, tempranillo y tintorera. En la subzona del moscatel de Valencia se utiliza el moscatel romano y el moscatel de Alejandría para la obtención de los vinos moscateles. En el Clariano se utilizan como variedades blancas las macabeo, malvasía, tartosí, planta nova y verdil, y como tintas las garnacha, forcayat, Cabernet Sauvignon.

Vino de Ycoden – Daute – Isora. Denominaciónde Origen de vino español; Noroeste de la isla de Tenerife. Sus vinos son hoy de los más prestigiados y buscados en las Islas Canarias. Predominan las variedades siguientes. Blancas: listán blanco, Pedro Ximenez, forastera
blanca, malvasía, gual, torrontes, verdello, etc. Tintas: listán negra, negramolle, tintilla, castellana negra, etc.

Vino de Yecla. Denominación de Origen de vino español; Murcia. A pesar de ser una región vitivinícola pequeña, tiene una marcada diferencia entre los vinos de la zona de Campo Arriba (más alcohólicos y coloreados) y los que están fuera de esa zona (más ligeros y de menos color) tiene blancos, rosados y tintos, pero son mucho más característicos los tintos. En la comarca de Yecla domina claramente la variedad de uva monastrell, el resto de garnacha. Hoy se está incrementando la proporción de cencibel y Cabernet Sauvignon.

vino de yema. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Se llama de yema al vino que se obtiene en el primer prensado; también el que se saca del centro del barril. Ver: cata del vino.

Vino del Condado de Huelva. Denominación de Origen de vino español; provincia de Huelva. Predomina la variedad de uva blanca Zalema, por encima de otras más clásicas como la Palomino, Listán, Moscatel y Garrido Fino. Destacan los vinos generosos Condado Pálido, de color pajizo, sometido a crianza biológica o natural, con una graduación entre 15º y 17º; y Condado Viejo, color caoba, que oscila entre 15º y 23º, debido al proceso de crianza oxidativa, y que se puede degustar en 4 variedades; seco, semi seco, semidulce y dulce. Todos los vinos generosos se someten a un proceso de crianza, mediante el sistema de añadas, o por el de criaderas y soleras, con una duración mínima establecida en 2 años naturales. Los vinos jóvenes son blancos secos, de poca graduación alcohólica.

Vino del Valle de la Orotava. Denominación de Origen de vino español; en la isla de Tenerife. En general, son vinos de consumo joven y, algunos como los rosados, de estilo muy actual. Predominan las variedades siguientes. Blancas: listán blanco, Pedro Ximenez, forastera blanca, malvasía, gual, torrontés, verdello, etc. Tintas: listán negra, negramolle,tintilla, castellana negra, etc.

Vino del Valle del Güimar. Denominación de Origen de vino español; Sureste de la isla de Tenerife. Se hacen blancos y tintos, pero los más característicos y abundantes son los blancos. Predominan las variedades siguientes. Blancas: listán blanco, Pedro Ximenez, forastera blanca, malvasía, gual, torrontes, verdello, etc. Tintas: listán negra, negramolle, tintilla, castellana negra, etc.

vino delgado. Término empleado por los catadores de vino. Vino muy ligero; le falta cuerpo, vinosidad, savia, color. Al beber un vino delgado da la impresión de que no se tiene nada entre la lengua y el paladar. Ver: cata del vino.

vino delicado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino poco cargado de tártaro y de partes colorantes. Puede ser espirituoso y tener cuerpo y grano, pero estas cualidades deben estar combinadas de forma que ninguna de ellas domine. Ver: cata del vino.

vino denso. Término empleado por los catadores de vino. De color sólido y/o sólidamente equipado con sabor; habitualmente positivo. Ver: cata del vino.

vino dulce natural. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Es el vino especial que, debido a la elevada riqueza en azúcares de los mostos, se quedan dulces de forma natural, porque la levadura no tiene capacidad para transformar todo el azúcar existente.

vino duro. Término empleado por los catadores de vino. Demasiado tanino o ácido; pero puede ser una cuestión de juventud y tiempo. Ver: cata del vino.

vino elegante. Término empleado por los catadores de vino. Autodefinido y muy empleado. Ver: cata del vino.

vino embocado. Se dice del vino cuando es ligeramente dulce debido a que no ha fermentado bien.

vino encabezado. Vino al que se ha añadido otro de más graduación o alcohol para conservarlo mejor. También añadir alcohol de vino para aumentar el grado alcohólico.

vino enverado. Ver: vino verde.

vino equilibrado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que tiene poco cuerpo, poco alcohol. Sin embargo, entre éstos los hay muy agradables. Ver: cata del vino.

vino espumoso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino tratado con anhídrido carbónico o embotellado antes de su completa fermentación. Ver: cata del vino.

vino espumoso. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Es el que, procediendo de variedades reglamentadas, contienen, debido, a una elaboración especial, gas carbónico de origen endógeno. Cuando se sirve el vino se forma una espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento de burbujas. La elaboración esquematizada del vino espumoso se realiza en las siguientes etapas: Vendimia especialmente cuidada. Prensado. Desfangado. Fermentación controlada. Coupages-mezclas. Tiraje. Embotellado. Y a partir de ese vino: Segunda fermentación (en botella o en depósito). Reposo. Removido. Degüello. Tapado definitivo. En el tiraje al vino se le añade, utilizando mosto, azúcares que son los que posibilitan la 2ª fermentación. Para que los depósitos de la 2ª fermentación no se peguen a las paredes de la botella y enturbien el producto final, se procede al removido, girando con frecuencia la botella y haciendo que cada vez se sitúe ésta más de punta para que se acumulen los sedimentos en la boca de la botella. Este removido se hace tradicionalmente en pupitres con agujeros adecuados que mantienen la botella en la posición adecuada y más modernamente en contenedores, con el fin de abaratar el coste de la operación. En la operación de degüelle se congela el gollete de la botella donde están depositados los posos, se extraen los mismos y se procede el encorche definitivo. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, el vino espumoso se denomina: dulce cuando el contenido de azúcar es superior a 50 g/l; semiseco; entre 35 y 50 g/l de azúcar; seco; entre 17 y 35 g/l, extraseco; entre 12 y 20 g/l; brut, entre 0 y 14 g/l y extra brut entre 0 y 5,5 g/ l de azúcar; y (cava) brut nature. Ver Vino espumoso de crianza en cava. Sinónimo: cava, champaña, champagne(D.O.C.).

vino espumoso de crianza en cava. El obtenido de variedades de uvas selectas recomendadas a tal fin, criado en cava, que al descorchar la botella produce una espuma natural fina, persistente, provocada por el desprendimiento del anhídrido carbónico de la segunda fermentación alcohólica, producida en la botella, a partir de los azúcares naturales del vino o de los agregados. La sobrepresión mínima en el interior de la botella será al menos de 4 atmósferas a 20 ºC. Ver: vino de cava; clasificación de vinos especiales.

vino estofado. Término empleado por los catadores de vino. Sabores bastos y cocinados, producto de cepas demasiado maduras o de una fermentación demasiado caliente. Ver: cata del vino.

vino fácil. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino apetitoso y suave. Ver: cata del vino.

vino fino. Nombre específico dado a un tipo de vino de Jerez (España); cuales son: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, raya. Ver: vino generoso seco.

vino firme. Término empleado por los catadores de vino. Bueno en tanino y/o ácido. Ver: cata del vino.

vino flexible. Término empleado por los catadores de vino. Redondo y suave. Ver: cata del vino.

vino flojo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino débil, de poco cuerpo. Ver: cata del vino.

vino fofo. Término empleado por los catadores de vino. Falto de acidez. Ver: cata del vino.

vino fragante. Término empleado por los catadores de vino. Atractivo, habitualmente floral. Ver: cata del vino.

vino franco de sabor. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vinos que no tienen más sabor que el que les da la uva. No se dice esto de los que tienen sabor del terruño, aunque sean muy naturales. Ver: cata del vino.

vino frío. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino al que cuesta despedir el aroma, como si permaneciese encerrado en el mismo. Ver: cata del vino.

vino fuerte. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino espirituoso, sabroso, dura largo rato y tonifica el estómago. También se dice que es cálido y fogoso. Ver: cata del vino.

vino gasificado. Aquel cuya espuma es producida por el desprendimiento de gas carbónico, incorporado total o parcialmente en alguna fase de su elaboración. Ver: clasificación de vinos especiales.

vino generoso. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Es el vino especial producido por variedades selectas de uva siguiendo normas tradicionales y particulares y con graduaciones alcohólicas entre 14º y 23º. Puede ser: seco, abocado, dulce.

vino generoso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que tomado en pequeña cantidad “entona”, produce una sensación de bienestar, de calorcillo en el estómago. Ver: cata del vino.

vino generoso abocado. El que, cumpliendo las condiciones de elaboración del vino generoso seco, tenga graduación alcohólica superior a 14º, y cuya graduación potencial sea al menos 17º, siempre que conserve una cantidad de azúcares no fermentados superior a 5 g/l. Una parte del grado alcohólico debe provenir de la fermentación de los azúcares iníciales del mosto.

vino generoso dulce. El que, cumpliendo las condiciones de elaboración del vino generoso seco, tenga graduación alcohólica superior a 14º, y cuya graduación potencial sea al menos 17º, siempre que conserve una cantidad de azúcares no fermentados que no supere los 5 g/l. (riqueza en materias reductoras) Una parte del grado alcohólico debe provenir de la fermentación de los azúcares iníciales del mosto. Ver: clasificación de vinos especiales.

vino generoso seco. En general, un vino generoso es aquél que se obtiene a través de prácticas tecnológicas muy sofisticadas y específicas para cada tipo de vino, de forma que, como resultado de las mismas se obtiene un vino que da mucho más al consumidor. Entre todos los vinos generosos destaca, por sus méritos propios, el Jerez, es decir, los jereces propios para el aperitivo. Entre ellos destacan: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado y raya.  El elaborado a partir de mosto de uvas de variedades selectas, siguiendo normas tradicionales o particulares en cada caso, a las que debe sus características distintivas, y a los que se les pueden añadir alcoholes vínicos, Su graduación alcohólica será superior a 14º y no deberá contener azúcares en cantidad superior a 5 g/l. Ver: clasificación de vinos especiales.

vino generoso, dulce y abocado. El que, cumpliendo las condiciones de elaboración del vino generoso seco, tenga graduación alcohólica superior a 14º, y cuya graduación potencial sea al menos 17º, siempre que conserve una cantidad de azúcares no fermentados superior a 5 g/l. Los dulces deberán contener como mínimo 50 g/l de azúcares (riqueza en materias reductoras) Una parte del grado alcohólico debe provenir de la fermentación de los azúcares iníciales del mosto. Ver: vinos especiales.

vino gordo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino tosco y añejado artificialmente. Ver: cata del vino.

vino grande. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Los grandes vinos son los que por el conjunto de sus cualidades tienen una superioridad indiscutible e indiscutida. Ver: cata del vino.

vino grasiento. Término empleado por los catadores de vino. Con mucho cuerpo y alto de glicerina; tal vez dulce. Ver: cata del vino.

vino herbáceo. Término empleado por los catadores de vino. Reminiscencia de hierba, césped y hojas. Sinónimo: herboso. Ver: cata del vino.

vino herboso. Término empleado por los catadores de vino. Ver: herbáceo, cata del vino.

vino hueco. Término empleado por los catadores de vino. Vino que tiene un sabor inicial y uno final, pero con una decepcionante falta de sabores entre uno y otro. Ver: cata del vino.

vino largo. Término empleado por los catadores de vino. Vino cuyo sabor perdura; una característica muy positiva. Ver: cata del vino.

vino licoroso. El que procede del mosto producido por variedades adecuadas, a las que se ha añadido no solamente alcoholes vínicos, sino también mostos apagados, concentrados, mistelas o tiernos, según los métodos admitidos, siempre que la mayor parte del grado alcohólico proceda de la fermentación del azúcar inicial del mosto. su graduación alcohólica deberá ser como mínimo de 14 y como máximo de 23º, y deberán contener un mínimo de 150 g/l de azúcar (riqueza en materias reductoras totales). Ver: clasificación de vinos especiales.

vino licoroso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino más o menos espirituoso, que conserva un sabor suave, dulce, agradable. Ver: cata del vino.

vino licoroso-generoso. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Es el elaborado a partir de variedades viníferas adecuadas, según prácticas específicas y tradicionales, y a los que se les añade alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales, mostos o mistelas. Tienen entre 13,5 y 23º alcohólicos y más de 100 g/l de azúcares reductores.

vino ligero. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino de poco cuerpo y poco sabor. Ver: cata del vino.

vino magro. Término empleado por los catadores de vino. Carencia de diversidad de sabores. Ver: cata del vino.

vino masticado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vi no para designar los aromas y sabores. Vino carnoso, suave, grasiento. Llena la boca y parece tener la consistencia suficiente como para ser masticado. Ver: cata del vino.

vino mate. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino sin grano, sin gracia. Ver: cata del vino.

vino mejorado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vinoque ha experimentado algún tratamiento químico para corregir sus defectos. Ver:cata del vino.

vino nervioso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que reúne el cuerpo, la savia y la fuerza suficientes para mantener durante mucho tiempo el mismo grado de calidad. Ver: cata del vino.

vino neutro. Término empleado por los catadores de vino. Corto en aroma y sabor; muy común entre los blancos secos baratos. Ver: cata del vino.

vino oloroso. Término empleado por los catadores de vino. Fragante, perfumado, con frecuenciafloral. Ver: cata del vino.

vino oloroso. Nombre específico dado a un tipo de vino de Jerez (España); cuales son: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, raya.

vino perfumado. Término empleado por los catadores de vino. Fragante, oloroso, a menudo floral. Ver: cata del vino.

vino pesado. Término empleado por los catadores de vino. Con mucho cuerpo y alcohólico; usado, en general, para indicar un equilibrio imperfecto, aunque no en vinos vigorosos. Ver: cata del vino.

vino picado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino “enfermo”, turbio, que ha perdido sabor y fuerza. Ver: cata del vino.

vino plano. Término empleado por los catadores de vino. Sin frescura ni ácido ni sabor, ni vida. Ver: cata del vino.

vino poderoso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino pastoso, de mucho cuerpo. Ver: cata del vino.

vino precinto. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Es la característica de un vino. Sinónimo: sello. Ver: cata del vino.

vino redondo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino lleno, grasiento, carnoso, muy suave. Ver: cata del vino.

vino reseco. Término empleado por los catadores de vino. Un vino que está pasado porque los sabores a frutas se han marchitado. Ver: cata del vino.

vino rico. Término empleado por los catadores de vino. Con intensidad y amplitud de sabor. Ver: cata del vino.

vino robusto. Término empleado por los catadores de vino. Vino con cuerpo, vigoroso, habitualmente tinto. Ver: cata del vino.

vino rollizo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Un olor de fruta menos pronunciado en muchos vinos tintos. Ver: cata del vino.

vino rosado. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Es el vino que se elabora a partir de uvas tintas fermentadas después de un leve contacto con las pieles. El mosto es casi siempre blanco y por lo tanto el color característico lo adquiere de la piel de la uva tinta, y su intensidad colorante es escasa dado el poco tiempo de contacto con los hollejos. La fermentación, después, se realiza en virgen como en los blancos. No debe confundirse con el vino clarete.

vino sabor albaricoque. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Condrieu y los buenos Loira dulces, como el Côteaux du Layon y el Vouvray. Ver: cata del vino.

vino sabor almendra. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Normalmente los italianos, en especial el Soave y el Valpolicella. Ver: cata del vino.

vino sabor bizcocho. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El champaña. Ver: cata del vino.

vino sabor bollo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El champaña. Ver: cata del vino.

vino sabor cerezas. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Borgoña, el Beaujolais y muchos tintos italianos. Ver: cata del vino.

vino sabor chocolate. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos tintos de cuerpo medio o completo (del Nuevo y del Viejo Mundo), el Burdeos y el Borgoña. Ver: cata del vino.

vino sabor espárrago. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Sauvignon Blanc, como el Sancerre, el Sauvignon de Nueva Zelanda y el Fumé Blanc de California. Ver: cata del vino.

vino sabor fresas. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Beaujolais, el Borgoña tinto y el Rioja. Ver: cata del vino.

vino sabor goma de mascar. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Beaujolais Nouveau. Ver: cata del vino.

vino sabor grosella. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Sauvignon Blanc. Ver: cata del vino.

vino sabor lías. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Olor y sabor del vino, por estar mucho tiempo en contacto con las lías. Ver: cata del vino, lía.

vino sabor licor. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos tintos, especialmente los tánicos jóvenes con mucho cuerpo. Ver: cata del vino.

vino sabor limón. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos blancos jóvenes. Ver: cata del vino.

vino sabor madera. Término empleado por los catadores de vino. Olor a barril viejo y sucio en lugar de uno limpio y joven. Ver: cata del vino.

vino sabor madeira. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Se dice de los vinos blancos que al envejecer adquieren un color de topacio oscuro y un sabor que recuerda el del vino de Madeira. Sinónimo: madeira. Ver: cata del vino.

vino sabor mantequilla. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Chardonnay, incluido el Borgoña blanco. Ver: cata del vino.

vino sabor manzana. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos vinos blancos secos, los Loira dulces y, cuando es especialmente aromático, tal vez el Riesling alemán. Ver: cata del vino.

vino sabor mazapán. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Los Loira blancos dulces, como el Côteaux du Layon, el Quarts de Chaume o el Bonnezeaux. Ver: cata del vino.

vino sabor melocotón. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos blancos, entre ellos el Chardonnay del Nuevo Mundo y los blancos dulces. Ver: cata del vino.

vino sabor melón. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Chardonnay del Nuevo Mundo. Ver: cata del vino.

vino sabor menta. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet Sauvignon, especialmente el del Nuevo Mundo, y el Shiraz de Coonawarra. Ver: cata del vino.

vino sabor mermelada. Término empleado por los catadores de vino. Sabores a confitura más que a frutas frescas; de climas cálidos. Ver: cata del vino.

vino sabor miel. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos vinos dulces, especialmente los que están afectados de botritis; también los blancos secos maduros, incluido el Borgoña. Ver: cata del vino.

vino sabor naranja. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos blancos dulces, incluidos los vigorosos. Ver: cata del vino.

vino sabor nuez. (o avellana) Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Borgoña blanco, el champaña y otros Chardonnay. Ver: cata del vino.

vino sabor pan. (recién hecho con levadura) Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El champaña. Ver: cata del vino.

vino sabor pasas. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Los vinos vigorosos dulces. Ver: cata del vino.

vino sabor pera. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos blancos jóvenes, especialmente los baratos para ser bebidos jóvenes; también el Beaujolais Nouveau. Ver: cata del vino. Sinónimo: pera madura.

vino sabor pieles de patata. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet Franc en el Chinon, el Bourgueil y el Saumur-Champigny. Ver: cata del vino.

vino sabor pimiento. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc, como el Chinon y el Bourgueil. Ver: cata del vino.

vino sabor plátano. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Los blancos jóvenes y baratos y el Beaujolais. Ver: cata del vino.

vino sabor pomelo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. La cepa Scheurbe (vinos ingleses y alemanes) Ver: cata del vino.

vino sabor rábano. Término empleado por los catadores de vino. Sabor del vino repuntado. Ver: cata del vino.

vino sabor sal. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Jerez de manzanilla. Ver: cata del vino.

vino sabor tabaco. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos tintos, pero especialmente el Burdeos. Ver: cata del vino.

vino sabor tallo. Término empleado por los catadores de vino. Aroma amargo y sabor a tallos y cañas. Ver: cata del vino.

vino sabor terruño. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El vino que está en relación directa con la constitución del suelo; sabe a terruño. Ver: cata del vino.

vino sabor tostada. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Cualquier vino que haya estado en barriles de roble nuevo, pero especialmente el Chardonnay; también el champaña maduro sin sabor a roble y el Semillon australiano. Ver: cata del vino.

vino sabor uva espina. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Sauvignon Blanc, especialmente el del Loira y el de Nueva Zelanda. Ver: cata del vino.

vino sabor vegetal. Término empleado por los catadores de vino. Sabor a coles, más que a hojas y a hierbas, frecuente en los Borgoña maduros, tanto blancos como tintos. Ver: cata del vino.

vino sabroso. Término empleado por los catadores de vino. Un resabio vivaz, en vinos blancos, Jerez y Madeira; fresco, vigoroso y vivaz; habitualmente vino blanco joven. Ver: cata del vino.

vino saciador. Término empleado por los catadores de vino. Vino con una deliciosa riqueza de textura y sabores que llenan toda la boca. Ver: cata del vino.

vino sangriento. Término empleado por los catadores de vino. Con sabores generosos; redondo, sin contornos. Ver: cata del vino.

vino savia. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Alma del vino, su fuerza y su sabor que se descubren al degustarlo. Ver: cata del vino.

vino seco. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Característica del vino blanco cuyo sabor está desprovisto de azúcar pero que resulta agradable al beberlo. Calienta la lengua y al mismo tiempo excita el sistema nervioso. A un vino tinto seco le falta a la vez suavidad y garra y tiene un sabor astringente. Algunos tintos tienen el defecto de secarse al envejecer. Ver: cata del vino.

vino sedimentado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que al reposar se ha desembarazado de las partículas sólidas que lo enturbiaban. El color de un vino se sedimenta con el tiempo. Ver: cata del vino.

vino sedoso. Término empleado por los catadores de vino. Textura suave, alta calidad. Ver: cata del vino.

vino Shaohsing. Vino empleado en la cocina oriental, su único sustituto es un buen jerez.

vino sidral. Término empleado por los catadores de vino. Hormigueo en la lengua de dióxido de carbono en blancos jóvenes con mucho cuerpo. Ver: cata del vino.

vino simple. Término empleado por los catadores de vino. Vino sano y bebible sin gran distinción. Ver: cata del vino.

vino sólido. Término empleado por los catadores de vino. Lleno de sustancia, habitualmente con mucho cuerpo. Ver: cata del vino.

vino suave. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Característica de los vinos que contienen mucha glicerina y muchas materias gomosas, que están entre los vinos secos y los vinos licorosos. Un vino suave deleita el paladar y produce un agradable cosquilleo en las mucosas. Ver: cata del vino.

vino terminar. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. De los vinos que se conservan bien, cuya calidad mejora al envejecer y que están menos expuestos que otros a degenerar, se dice que terminan bien. Ver: cata del vino.

vino ternera. Término empleado por los catadores de vino. Con mucho cuerpo fornido, con sabor; normalmente vino tinto. Ver: cata del vino.

vino terroso. Término empleado por los catadores de vino. Un olor a tierra, a grasa, mineral, que parece venir directamente de la tierra, por ejemplo en los Graves finos, así como en vinos más rústicos. Ver: cata del vino.

vino tierno. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino fácil de beber, “apetitoso”, lo contrario de duro. Ver: cata del vino; mistela tierno.

vino tinto. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Son los que proceden de mosto de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia colorante contenida en los hollejos. Como en el caso del vino blanco, los hay, secos, abocados y dulces aunque en España es relativamente poco frecuente el caso de los vinos tintos abocados y de los dulces.

vino tirar a. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Tratándose de vinos, alterarse o descomponerse. Cuando un vino tira a agrio, ha degenerado por completo. Ver: cata del vino.

vino tosco. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para cata del vino designar los aromas y sabores. Vino joven al salir de la bodega o de la prensa, cuya transparencia oscurece una gran cantidad de heces, es decir, de materias insolubles procedentes de la fermentación, que por otra parte, en este caso, no ha terminado. Ver: cata del vino.

vino turbio. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino raro, de color desagradable. Ver: cata del vino.

vino usado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino desprovisto completamente de sus cualidades vinosas, sea por alguna falta durante la estancia en barricas, sea por estar embotellado demasiado tiempo. Ver: cata del vino.

vino uva. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Moscatel. Ver: cata del vino.

vino vaporoso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que hace que la cabeza del que lo bebe se llene de vapores de humo. Ver: cata del vino.

vino verde. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Es un defecto cuando este sabor astringente es debido a la falta de madurez de la uva y una cualidad cuando se trata de un vino joven que contiene una buena proporción de elementos ácidos, que le aseguran una adecuada conservación. Ver: cata del vino.

vino verde y chacolí. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Procede de variedades de uvas, que debido a las especiales condiciones climáticas propias de determinadas comarcas no maduran normalmente. Su graduación alcohólica natural es de unos 9º debiendo tener más de 7º.

vino vigoroso. Término empleado por los catadores de vino. Fresco y muy refrescante, sobre todo blancos. Ver: cata del vino.

vino vinoso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que tiene mucha fuerza, es muy espirituoso, algunas veces a costa de la finura. Ver: cata del vino.

vino vivo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que impresiona las papilas fuertemente, que tiene nervio, garra. Ver: cata del vino.

vinos. Es la bebida alcohólica resultante de la fermentación, total o parcial de la uva fresca o de su mosto.

vinos de España. Consideramos los principales vinos españoles protegidos con Denominación de Origen (D.O.), estos son: Vino de Abona, Vino de Alella, Vino de Alicante, Vino de Almansa, Vino de Binissalem, Vino de Bizkaiko Txakolina, Vino de Bullas, Vino de Calatayud, Vino de Campo de Borja, Vino de Cariñena, Vino de Cava, Vino de Cigales, Vino de Conca de Barberá, Vino de Costers del Segre, Vino de El Bierzo, Vino de El Hierro, Vino de Getariako Txakolina, Vino de Jerez Xerez Sherry y manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Vino de Jumilla, Vino de L´Empordá-Costa Brava, Vino de La Mancha, Vino de La Palma, Vino de La Rioja, Vino de Lanzarote, Vino de Madrid, Vino de Málaga, Vino de Méntrida, Vino de Mondéjar, Vino de Monterrei, Vino de Montilla- Moriles, Vino de Navarra, Vino de Penedés, Vino de Pla de Bages, Vino de Priorato, Vino de Rías Baixas, Vino de Ribeira Sacra, Vino de Ribeiro, Vino de Ribera del Duero, Vino de Ribera del Guadiana, Vino de Rueda, Vino de Somontano, Vino de Tacoronte-Acentejo, Vino de Tarragona, Vino de Terra Alta, Vino de Toro, Vino de Utiel- Requena, Vino de Valdeorras, Vino de Valdepeñas, Vino de Valencia, Vino de Ycoden-Daute-Isora, Vino de Yecla. Vino del Condado de Huelva, Vino del Valle de la Orotava, Vino del Valle del Güimar, La Guía de los mejores Vinos de España Campsa 1999, por ejemplo, establece once tipos de vinos con relación a su mejor aplicación con los alimentos. Estos son: vino blanco afrutado, vino blanco seco con madera, vino blanco seco natural, vino dulce. vino espumoso, vino generoso seco, vino rosado, vino tinto de crianza, vino tinto de reserva, vino tinto gran reserva y vino tinto joven.

vinosidad. Ver: vino con vinosidad.

vinoso. Ver: vino vinoso.

viña. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lamberatón.

viola. Nombre vulgar del pez: Leiobatus panduratus. Sinónimo: guitarra.

viola. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Rhinobatos parcellens. Sinónimo:guitarra chola.

Viola hortensis. Familia: violáceas. Variedad de la Viola tricolor. Nombre vulgar: pensamiento de jardín, trinitaria. Ver: flores comestibles.

Viola odorata. Familia: violáceas. Planta ornamental cuyas hojas y flores recién abiertas tienen un sabor suave y delicado. Frescas, secas o confitadas, sus hojas y flores sirven para decorar ensaladas, dulces y bebidas. De la violeta también se extrae una esencia que sirve para aromatizar pasteles, golosinas y licores. En infusión tiene propiedades ligeramente sedativas. Ver: flores comestibles. Nombre vulgar: violeta.

Viola tricolor. Familia: violáceas. Es una especie del género Viola extendida por todo el mundo en numerosas. Variantes, como la trinitaria o pensamiento de jardín. (Viola hortensis) Nombre vulgar: pensamiento. Ver: flores comestibles.

Violaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae). Orden: parietales. Consideramos: Pensamiento (Viola tricolor), trinitaria (Viola hortensis), Violeta. (Violaodorata).

violáceas. Ver: Violaceae.

violeta. Nombre vulgar de la planta: Viola odorata.

violeta confitada. Son pétalos de violetas bañadas en clara de huevo y luego en azúcar glas. Sirven para decorar pasteles, pudines o helados. Ver: Aditivos y productos para repostería.

violeta de roca. Designación oficial española del equinodermo: Microcosmus polymorphus.

violetas confitadas. Son pétalos de violetas bañadas en clara de huevo y luego en azúcar glas. Sirven para decorar pasteles, pudines o helados.

violín. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

violinista africano. Nombre vulgar, del crustáceo: Gelassimus tangeri. Sinónimo: barrilete.

violón. Designación oficial española del pez: Rhynchobatus djiddensis.

violoxantina. (E-161 e) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: xantofilas.

Viridis odora. Otro nombre de la seta: Clitocybe odora.

viruta de pescado desecado. El pescado seco se fríe o se cuece al vapor, a veces sólo, pero a menudo combinado con otros ingredientes para darles sabor. Utilizadas en la cocina asiática.

virutas de jamón. Para bocadillos y aperitivos. Ver: jamón cocido.

vísceras. Despojo de vaca, cerdo, cabra y oveja. Combinación de corazón, pulmones e hígado de cordero, cabra o cerdo.

Vitaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: rhamnales. En su mayoría son bejucos que trepan mediante zarcillos y poseen hojas compuestas o lobuladas, cual la de la vid (Vitis vinifera). Sinónimo: vitáceas. Consideramos: uva (Vitis vinifera).

vitáceas. Ver: Vitaceae.

vitamina A. Compuesto isoprenoide con un anillo carbocíclico de 6C y una cadena lateral de 11C, con 5 dobles enlaces conjugados. Se sintetiza en el organismo a partir de provitamina β-caroteno y juega un importante papel en la química de la visión. Se distinguen las vitaminas A1 (un doble enlace en el anillo) y A2 (dos dobles enlaces en el anillo), presentes respectivamente en peces marinos y de agua dulce. Indispensable para el normal desarrollo y funcionamiento del tejido epitelial. Desempeña un papel primordial en la visión (púrpura visual); es necesaria para la elaboración y secreción de glucocorticoides. La vitamina A1 se oxida enzimáticamente a la vitamina A1-aldehído (retinal). La forma cis se une con la proteína opsina para dar la púrpura visual (rodopsina) sensible a la luz, la cual está presente en los bastoncillos de la retina. La absorción de luz de 500 nm, esto es, azul verdosa, transforma el cis retinal en trans retinal por excitación simultánea de las células bastoncillo. Una enzima convierte de nuevo el isómero trans en el cis, con lo que las células bastoncillo son sensibles de nuevo a la luz. El deslumbramiento produce un empobrecimiento momentáneo en púrpura visual que es reversible transcurrido cierto tiempo. Los síntomas iníciales de su deficiencia son xeroftalmía (en los niños) y ceguera nocturna (en los adultos). Su deficiencia ocasiona en el hombre asimismo anomalías del crecimiento y del desarrollo óseo y nervioso, esterilidad, alteraciones de la piel, etc. Se encuentra en la mantequilla, hígado demuchos animales, huevos, acelgas, zanahoria, col, brécol, espinaca. Sinónimo: axeroftol, factor antixeroftálmico, retinol, vitamina antiifecciosa.

vitamina antiberibérica. Ver: vitamina B1; vitaminas.

vitamina antiesterilidad. Ver: vitamina E; vitaminas

vitamina antihemorrágica. Ver: vitamina K; vitaminas

vitamina antiinfecciosa. Ver: vitamina A; vitaminas.

vitamina antiulcerosa. Ver: vitamina U; vitaminas.

vitamina antixeroftálmica. Ver: vitamina A; vitaminas.

vitamina B1. Factor nutritivo, indispensable a la mayoría de los vertebrados, cuya estructura es la de una pirimidina sustituida unida a un tiazol sustituido por un puente metilénico. La forma activa es el pirofosfato de tiamina TPP (cocarboxilasa), que participa en el metabolismo de los α-cetoácidos (pirúvico, cetoglutárico, etc.). Influye en la síntesis de la acetilcolina y en el control de su hidrólisis in vivo. Su carencia produce polineuritis periférica, apagamiento de los reflejos tendinosos, beriberi, anorexia, pérdida de peso, fatiga, trastornos gastrointestinales. Se halla en el jamón, riñones, levadura de cerveza y huevas de bacalao. Sinónimo: aneurina, tiamina, vitamina antiberibérica.

vitamina B2. Ver; riboflavina.

vitamina B3. Ver: ácido nicotínico; niacina.

vitamina B4. Factor vitamínico discutible, que parece útil en las avitaminosis del complejo B global. Sinónimo: adenina. Ver: vitaminas.

vitamina B5. Forma parte de la coenzima A. Actúa en la activación de los grupos carboxilo, en la desintoxicación de compuestos extraños o nocivos, en la síntesis de la acetilcolina y en el metabolismo de las grasas y prótidos. Su carencia es rara debido a su amplia distribución; ocasiona una deficiente actividad de la corteza suprarrenal, hiperreflexia tendinosa y sensación urente en la planta de los pies. Se halla en el hígado de ternera, yema de huevo y levadura de cerveza. Sinónimo: ácido pantoténico. Ver: vitaminas.

vitamina B6. Vitamina del complejo B constituida por uno o varios de los compuestos piridoxal, piridoxamina y piridoxina. El fosfato de piridoxal es la coenzima de numerosos fermentos que intervienen en el metabolismo de los prótidos. Interviene en la descarboxilación de los aminoácidos, en las reacciones de transaminación, en el transporte de aminoácidos, en la conversión del triptófano en niacina y en el metabolismo de los ácidos grasos. Su deficiencia produce apatía, depresión, calambres, ataxia y convulsiones en los lactantes y niños pequeños; en el adulto náuseas, mareos, parestesias, debilidad muscular, dermatitis, seborrea y anemia. Se halla en el germen de trigo, levadura de cerveza, cereales, hígado, músculos y leche. Sinónimo: piridoxina, piridoxal, piridoxamina, adermina.

vitamina B7. Popularmente denominada vitamina I.

vitamina B8. Es la coenzima de varias carboxilasas (enzimas que fijan el CO2). Se halla en los huevos, hígado de buey, harina de maíz, champiñones, coliflor, melazas, chocolate y jalea real. Sinónimo: biotina, factor bios, vitamina H, coenzima R, vitamina Bw. Ver: vitaminas.

vitamina B9. Sinónimo vitamina M, vitamina Bc (ácido fólico).

vitamina B10,11. C19H19H7O6 Vitamina fotolábil del complejo B, de color amarillo; es muy soluble en agua y generalmente se encuentra en conjugados que contienen restos de ácido glutámico, presentes especialmente en las hojas de plantas y en los hígados de vertebrados. Su forma coenzimática es el 5,6,7,8-tetrahidrofólico (FH4). Este derivadoestá implicado en el transporte bioquímico del fragmento monocarbonado. Ciertos microorganismos requieren ácido fólico para su crecimiento, lo que constituye un método para su valoración. Sus derivados, los ácidos folínicos intervienen como coenzimas en las reacciones de trasferencia de grupos formilo, metilo, hidroximetilo. También interviene en la síntesis de los ácidos nucleicos y en la formación de metionina. Participa en los fenómenos de crecimiento, desarrollo y hemopoyesis. Su carencia produce perturbaciones hemopoyéticas y digestivas, anemia macrocítica, leucopenia, diarrea, lesiones gastrointestinales. Se halla en el hígado de cerdo y buey, espinacas, pepinos y espárragos. Sinónimo: folacina, ácido fólico, vitamina M, factor R, factor S, factor U.

vitamina B12. Vitamina del complejo B formada por un nucleótido cuya base es 5,6- dimetil-bencimidazol y un núcleo de corrina unido a un átomo de cobalto. Es la coenzima de diversas reacciones enzimáticas relacionadas con la transferencia de grupos metilo. Interviene en la transformación del ácido fólico en ácido folínico. Su carencia o Springer y Lowe imposibilidad de absorción ocasiona en el hombre la anemia de Biermer, atrofia de la mucosa digestiva, lengua de Hunter, y abolición de la sensibilidad profunda. Se halla en el hígado, riñones, carne en polvo, harina de pescado, ostras. Sinónimo: cianocobalamina, factor extrínseco de Castle.

vitamina B13. también denominada ácido orótico, es una vitamina de la que aún se sabe muy poco.

vitamina B15. Posee una acción antianóxica y participa en las reacciones de transmetilación. Se halla en el hígado, levadura de cerveza, gérmenes de cereales, semillas, salvado de arroz. Sinónimo: ácido pangámico. Ver: vitaminas.

vitamina B17. También denominada laetrile. Se sabe aún muy poco sobre ella. Es una vitamina muy controvertida entre los científicos. Se cree que su déficit provoca poca resistencia al cáncer. Debe tomarse en pequeñas dosis porque una parte de su molécula es el conocido cianuro, s encuentra en lo interior de semillas de ciruela, melocotón, albaricoque. Sinónimo: amigdalina.

vitamina B22. Se sabe que es uno de los componentes del aloe vera.

Vitamina Bh. Sinónimo: inositol.

vitamina Bt. Factor vitamínico discutible con una supuesta acción troficoestimulante. Sinónimo: L-carnitina. Ver: vitaminas.

vitamina Bw. Sinónimo: vitamina B8. Ver: vitaminas.

vitamina Bx. Ver: vitamina H2. Ver: vitaminas.

vitamina C. Vitamina cristalina, incolora, hidrosoluble cuya estructura responde a la lactona del ácido L-xilo-2-cetohexónico (C6H8O6) su síntesis total se ha logrado a partir de L-sorbosa. Los primates y el cobaya son las únicas especies animales que necesitan la presencia de vitamina C en la dieta. Su papel biológico parece debido al juego reversible de oxirreducción entre el ácido L-ascórbico y L-deshidroascórbico. Su carencia produce el escorbuto, con inflamación articular, hemorragias subcutáneas, incapacidad de los osteoblastos para formar las sustancias intercelulares, anomalías del colágeno, etc. Se halla en el repollo, espinacas, coliflor, berros, pimientos, brécol, naranja, limón, fresas y tomate. Sinónimo: ácido ascórbico, ácido cevitamínico. Ver: vitaminas; alimentos ricos en vitamina C.

vitamina D. Cada uno de los compuestos esteroídicos capaces de impedir los síntomas del raquitismo. Se producen por irradiación de 7-dehidroesteroles, que originan respectivamente las vitaminas D2 (ergocalciferol) y D3 (colecalciferol). La estructura esteroídica posee abierto el anillo B. Influye en la función de la glándula paratiroides, aumenta la absorción de las sales de calcio y de fósforo por el intestino. Su carencia produce raquitismo, hipotonía muscular y ligamentosa, reblandecimiento óseo Se encuentra en la cebolla, arenque, yema de huevo, salmón, sardina, y aceites de hígado de bacalao y de atún. Ver: vitaminas; alimentos ricos en vitamina D.

vitamina D2. Vitamina D que se produce por irradiación del ergosterol. Sinónimo: calciferol, ergocalciferol. Ver: Vitamina D; vitaminas.

vitamina D3. Vitamina D originada por irradiación ultravioleta del 7-dehidrocolesterol presente en los tejidos animales. La vitamina D3 es un precursor metabólico del 1,25– dihidroxicolecalciferol, mensajero químico que, producido principalmente en el riñón, Springer y Lowe ejerce su acción reguladora sobre hueso e intestino delgado. El 1,25-dihidroxicalciferol promueve la absorción de Ca++ y su acción se integra con la acción de la hormona paratiroidea. Sinónimo: colecalciferol. Ver: vitaminas.

vitamina de la fertilidad. Ver: vitamina E; vitaminas.

vitamina E. Cada uno de los compuestos, derivados del cromano, capaces de restaurar la fertilidad en ratas alimentadas con dietas deficientes. Se conocen diversas formas químicas según el número y posición de los grupos metilo sustituyentes en el anillo de cromano; el más activo y abundante es el α-tocoferol-(5,7,8-trimetiltocol). Otras formas son; β-tocoferol (5,8-dimetiltocol), χ-tocoferol (7,8-dimetiltocol), δ-tocoferol (8-metiltocol), etc. Actúa por su poderosa acción antioxidante no específica; interacción con la insulina y hormonas sexuales. Su carencia ocasiona distrofia muscular progresiva, desmielinización, glositis, atrofia testicular, implantación defectuosa del huevo en el útero y alteraciones vasculares degenerativas. Se halla en el germen de trigo, aceite de soja, cacahuete, chocolate, maíz y aceite de semillas de algodón. Sinónimo: vitamina antiesterilidad, tocoferol, vitamina de la fertilidad. Ver: vitaminas; alimentos ricos en vitamina E; grasas comestibles.

vitamina F. Conjunto de los ácidos grasos esenciales linoleico, linolénico y araquidónico. Interviene en la síntesis de ácidos más complejos, con más carbonos; estimula el crecimiento. Su carencia origina eccemas, frinoderma, hiperqueratosis, acantosis y obstrucción de los folículos pilosos. Se halla en aceites y grasas vegetales, cacahuete, tocino, yema de huevo, mantequilla, leche. Sinónimo: Ácidos grasos insaturados, ácidos grasos esenciales. Ver: vitaminas.

vitamina H. Ver: vitamina B8. Sinónimo: vitamina F. Ver: vitaminas.

vitamina H2. Es necesaria para el desarrollo de microorganismos; antagonista de las sulfamidas. Condiciona la pigmentación del pelo. Su carencia produce encanecimiento y falta de protección de la piel contra la insolación. Se halla en el hígado, riñones, músculos, leche, pericarpio de semillas, frutas, levadura. Sinónimo: vitamina H´, ácido paraaminobenzoico, vitamina Bx, biotina. Ver: vitaminas.

vitamina hidrosoluble. Cada uno de los miembros del conjunto de vitaminas solubles en agua, constituido fundamentalmente por el complejo vitamínico B y la vitamina C. Ver: vitaminas.

vitamina inositol. Factor antialopecia del ratón. En el ratón es necesario para el crecimiento del pelo. Controla el nivel de colesterol y fosfograsa plasmáticos. Su carencia origina alopecia en la rata, y en el hombre, trastornos gastrointestinales. Se halla en varios tejidos animales y vegetales, cereales, frutas, levaduras y extractos hepáticos. Sinónimo: mesoinositol, factor antialopecia del ratón, inosita, mesoinosita. Ver: vitaminas.

vitamina K. Cada uno de los compuestos, derivados de la naftoquinona, que son factores necesarios a la coagulación normal de la sangre. Condiciona la síntesis de protrombina y de otros factores esenciales para el proceso de la coagulación (proconvertina, factor de Stuart-Prower, factor antihemofílico B). El cuadro carencial consiste en hemorragias. Se halla en la alfalfa, carne putrefacta de pescado, espinacas, col, coliflor. Se conocen las vitaminas K1 (2-metil- 3-fitil-1,4-naftoquinona) y K2 (2-metil-3-difarnesil-1,4-naftoquinona). Sinónimo: vitamina antihemorrágica, filoquinona. Ver: Alimentos ricos en vitamina K; vitaminas.

vitamina L. factor vitamínico discutible que parece necesario para la instauración de la lactancia. Ver: vitaminas.

vitamina liposoluble. Cada uno de los miembros del conjunto de vitaminas solubles en los disolventes de las grasas, constituido fundamentalmente por las vitaminas A, D, E, F y K. Ver: vitaminas.

vitamina M. Ver: vitamina B10,11. Ver: vitaminas.

vitamina P. Favorece la acción de la adrenalina. Aumenta la resistencia capilar y controla la permeabilidad de los vasos. Su carencia se caracteriza por un aumento de la fragilidad y permeabilidad capilar. Se halla en las hojas verdes de ruda, tabaco, violeta, alforfón, talo de tomate. Ver: vitaminas.

vitamina PP. Ver: vitamina B3. Ver: vitaminas.

vitamina Q. Ver: vitamina B2. Ver: vitaminas.

vitamina T. Complejo de sustancias biostimulantes del crecimiento obtenidas por las termitas. Sinónimo: termitina, torulitina. Ver: vitaminas.

vitamina U. Donador de grupos metilo. Sinónimo: vitamina T. Protege frente a la úlcera gástrica provocada experimentalmente. Sehalla en los grasa de la col, apio, lechuga y perejil. Sinónimo: vitamina antiulcerosa. Ver: vitaminas.

vitamina ubiquinona. Componente del sistema de oxirreducción. Transportador de electrones entre flavoproteínas y citocromos en las mitocondrias. Se halla en la levadura y tejidos animales. Sinónimo: coenzima Q. Ver: vitaminas.

vitaminas. Cada uno de los compuestos orgánicos necesarios para el normal desenvolvimiento fisiológico de un organismo y que al no poder ser biosintetizado por el mismo, ha de estar presente en la dieta. Su carencia conduce a trastornos generales del crecimiento o afecta específicamente a la estructura y función de diversos órganos y tejidos. Las vitaminas sintéticas y naturales tienen el mismo valor biológico. No siempre están relacionadas química o funcionalmente. Por convenio se dividen en dos grupos el de las liposolubles, formado por las vitaminas A, D, E y K, y el de las hidrosolubles formado por las distintas vitaminas B: tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, B6, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, B12, ácido para-aminobenzoico, inositol y colina; y la vitamina C o ácido ascórbico. Las vitaminas hudrosolubles, se encuentran diseminadas por todo el reino animal y vegetal. Las vitaminas funcionan como coenzimas, partes activas de sistemas enzimáticos catalizando muchas de las reacciones anabólicas y catabólicas de organismos vivos. Estas son necesarias para la producción de energía, la síntesis de componentes de los tejidos, hormonas, reguladores químicos, y en la desintoxicación y degradación de productos de desechos y toxinas. Por su función en el metabolismo, las vitaminas se concentran en los tejidos más activos de animales y plantas. Por lo tanto, el hígado y los riñones son fuentes ricas en vitaminas, más aún que el músculo o la piel. El germen de una semilla contiene más vitamina que en cualquier otra parte. Ver: alimentos.
Fuentes de vitaminas:
Liposolubles:
α-, β-caroteno: Aceites de hígado de pescado, vegetales verdes, zanahoria.
D: Aceites de pescado.
E: Granos y aceites vegetales.
K: Vegetales verdes.
Hidrosolubles:
Tiamina: Cerdo, hígado, granos enteros.
Riboflavina: Leche, clara de huevo, hígado, vegetales con hojas.
Ácido pantoténico: Hígado, riñones, vegetales verdes, yema de huevo.
B6: Granos enteros, levadura, yema de huevo, hígado.
Inositol: Granos enteros, hígado.
Biotina: Hígado, riñones, levadura.
Colina: Yema de huevo, sesos, granos.
Ácido paraaminobenzoico: Levadura.
Ácido fólico: Hígado, vegetales verdes con hojas.
B12: Hígado, carnes.
Ácido ascórbico: Frutas cítricas vegetales frescos, patatas.

Vitis vinífera. Familia: vitáceas. Con la denominación genérica de uva se hace referencia a los frutos de Vitis vinífera, conocida normalmente con el nombre de vid europea, y a los frutos de otras especies: por ejemplo, Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rotundifolia y otras muchas especies de origen americano. Vitis vinífera procede de Asia Menor, y ha sido ampliamente cultivada primero en los países de la cuenca mediterránea y del área europea, y posteriormente en California, Suráfrica, América del Sur y Australia. Lógicamente, al tratarse de un cultivo geográficamente tan amplio, se han originado un gran número de variedades y subvariedades (sólo entre las europeas se cuentan más de un centenar) que difieren por un conjunto de características y propiedades, dependientes en gran parte del ambiente de cultivo. La uva se presenta en racimos de forma distinta, formados por un soporte leñoso, llamado propiamente racimo, sobre el que se asientan las bayas de un número mayor o menor de semillas. Se distingue, además, una piel o película y la pulpa. En general, se suelen clasificar las numerosas variedades en función del color de la uva y de su uso; así, por ejemplo, se distinguen uvas blancas y uvas rojas (o tintas), de mesa o de vino. Para hacer referencia a las llamadas “uva de mesa” pueden citarse variedades italianas (chasselas, regina), francesas (madeleine, chasselas dorada), españolas (almeria, moscatel) y americana (niágara, delaware, uvas de California) También existen variedades que maduran fuera de estación, en invernaderos, como las de Bélgica y Holanda. En relación con la maduración, se distinguen cinco épocas: uvas muy precoces y precoces de primera, segunda, tercera y cuarta época. Se considera la variedad “chasselas dorada” como de referencia, pues madura en julio. El comercio entre distintos países y también las técnicas especiales de cultivo forzado, permiten disponer actualmente de uvas de mesa casi todo el año, aunque debe tenerse en cuenta que algunos sistemas de tratamiento a base de irradiaciones o de productos químicos especiales no siempre son aconsejables. Por tanto, es recomendable consumir la uva en su tiempo natural de maduración, el otoño. En cuanto a las “uva de vino”, se considera que pueden existir unas diez mil variedades de forma natural de la especie Vitis vinifera. Considerada como la reina de las frutas semiácidas. Entre las más valoradas para la elaboración de vino se encuentran;
Cepas blancas: Airén, albalonga, albarella, albariño, albillo, aligoté, arinto, assyrtiko, baladi, bouvier, bual, burgunder, cayetana, calagraño, chardonnay, chasselas, chelva, chenin blanc, clairette, colombard, concord, doña blanca, elbling, folle blanchie, garnacha blanca, garnacha tintorera, garrido fino, gewurztraminer, godello, isabella, jaén, juan garcia, layren, loureira, macabeo, malvar, malvasía, marsanne, maturana blanca, mauzac, melon, merlot blanc, meseguera, misión, moll, moscatel, muscat, muscat d´Alexandria, palomino, pardillo, pardina, parellada, pedro ximenez, pinot blanc, pinot gris, piquepoul, planta fina, planta nova, rabigato, riesling, ripley, sauvignon blanc, scheurebe, sèmillon, subirat parent, sylvaner, torrontes, tortosí, trebbiano (o ugni blanc), verdejo, verdil, xarel-lo, zalema.
Cepas tintas: aramón, aubum, barbera, beuna, bobal, brancellao, Cabernet, cabernet franc, Cabernet Sauvignon, cahors, caiño, callet, carignan, cariñena, chianti, dolcetto, espadeiro, ferron, forcayat, gamay noir, garnacha peluda, garnacha tinta, graciano, gran negro, grenache, juan ibañez, jurançon noir, lambrusco, malbec, malvasía, manto negro, maría ordoña, maturana tinta, mazuelo, mencia, merenzao, merlot noir, miguel del arco, monastrell, moravia, moristel, mourvedre, nebiolo, negra de Madrid, pinot noir, prieto picudo, samso, sangiovese, souson, sumoll, syrah, tannat, tempranillo, tinta de Toro, tinta del país, turrentes, touriga nacional, trepat, verdot, zinfandel. Nombre vulgar: uva.

viuda. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Avicula frimbiata. Sinónimo: ostra perlera viuda.

viuda. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bodianus eclancheri. Sinónimo:vieja mulata.

viuda. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viudadormilona.

viuda. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Haemulon album. Sinónimo: ronco blanco.

viuda. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Allomycter dissutus. Sinónimo: musola dentuda.

viuda. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Mustelus higmani. Sinónimo: viuda amarilla.

viuda amarilla. Designación oficial española del pez: Mustelus higmani. Sinónimo oficial: Mustel; Viuda.

viuda dormilona. Designación oficial española del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo oficial: Berrugata; Berrugate; Dormilón; Pargo negro; Pez hoya (joven); Tres colas; Tres colas del Pacífico; Viuda; Zapata.

viuda virma. Designación oficial española del pez: Mustelus norrisi.

viura. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Cava, Rueda.

viuva. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes ovalis. Sinónimo: chancharro pecoso.

vivianit. Ver: blenio vivíparo, pez volador.

voador holandés. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Cypselurus connatus. Sinónimo: volador holandés.

vodka. Ver: ficha completa.

volador (1). Designación oficial española del molusco: Illex coindetii; Illex illecebrosus; Illex illecebrosus coindeti; Loligo coindetii; Loligo pillae; Loloigo sagittata; Ommastrephes sagittatus; Ommastrephes coindetii; Ommastrephes illecebrosa; Ommastrephes illex coindetii; Todaropsis verany. Sinónimo oficial: Alura; Cagotes; Calamar; Canana; Choupa; Chuvión; Lupta; Poisson volant; Pota; Pota blanca; Pota hegalaria.

volador (2). Designación oficial española del pez: Exocoetus evolans; Exocoetus volitans. Sinónimo oficial: Gorrión; Lisa voladora; Pez volador; Pez volador común; Poisson volant; Volador de dos alas.

volador. Nombre vulgar, en Centroamérica, del pez: Exocoetus monocirrhus. Sinónimo: volador barbón.

volador. Nombre vulgar, en Centroamérica, del pez: Hirundichthys speculiger. Sinónimo: volador espejo.

volador. Nombre vulgar, en Centroamérica, del pez: Parexocoetus brachypterus. Sinónimo: volador aletón.

volador. Nombre vulgar, en Colombia, en Perú, del pez: Prionotus stephanophrys. Sinónimo: rubio volador.

volador. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Prionotus xenisma. Sinónimo: rubio vaquita.

volador. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, en Venezuela, del pez: Cypselurus connatus. Sinónimo: volador holandés.

volador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Danichthys rondeletii. Sinónimo: volador aleta negra.

volador. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Synodus jenkinsi. Sinónimo: lagarto liguisa.

volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus albirostris. Sinónimo: rubio rey.

volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus gymnostethus. Sinónimo: rubio cabro.

volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla.

volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus loxias. Sinónimo: rubio angelito.

volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo: rubio sapo.

volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

volador aleta blanca. Designación oficial española del pez: Hirundichthys marginatus. Sinónimo oficial: Pez volador.

volador aleta negra. Designación oficial española del pez: Danichthys rodoletti; Hirundichthys rondeletii. Sinónimo oficial: Gorrión; Lisa voladora; Pez volador; Poisson volant; Volador; Volador de cuatro alas.

volador aletón. Designación oficial española del pez: Parexocoetus brachypterus. Sinónimo oficial: Pez volador; Poisson volant; Volador.

volador atlántico. Designación oficial española del pez: Cheilopogon melanurus; Cypselurus lutkeni; Cypselurus melanurus. Sinónimo oficial: Poisson volant.

volador bandiblanco. Designación oficial española del pez: Cypselurus exsiliens. Sinónimo oficial: Poisson volant.

volador barbón. Designación oficial española del pez: Exocoetus monocirrhus. Sinónimo oficial: Gorrión; Pez volador; Volador.

volador bordiblanco. Designación oficial española del pez: Cheilopogon cyanopterus; Cypselurus cyanopterus. Sinónimo oficial: Codne; Poisson volant.

volador de Bennet. Designación oficial española del pez: Cheilopogon pinnatibarbatus; Cypselurus pinnatibarbatus. Sinónimo oficial: Pez volador.

volador de canal. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Cephalacanthus volitams. Sinónimo: alón.

volador de cuatro alas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Danichthys rondeletii. Sinónimo: volador aleta negra.

volador de dos alas Nombre vulgar, en Perú, del pez: Exocoetus evolans. Sinónimo: volador.

volador espejo. Designación oficial española del pez: Hirundichthys speculiger. Sinónimo oficial: Pez volador; Poisson volant; Volador.

volador espejuelo. Designación oficial española del pez: Cheilopogon spilonotopterus; Cypselurus spilonotopterus. Sinónimo oficial: Pez volador.

volador golondrina. Designación oficial española del pez: Hirundichthys affinis. Sinónimo oficial: Peixe-voador; Poisson volant; Volants.

volador gorrión. Designación oficial española del pez: Cheilopogon xenopterus; Cypselurus xenopterus. Sinónimo oficial: Gorrión; Pez volador.

volador hocicón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Fodiator acutus rostratus. Sinónimo: volador picudo (Pacífico).

volador holandés. Designación oficial española del pez: Cypselurus comatus; Exocoetus comatus. Sinónimo oficial: Poisson volant; Voador holandés; Volador.

volador isleño. Designación oficial española del pez: Cypselurus angusticeps.

volador japonés. Designación oficial española del pez: Arctoscopus japonicus; Trichodon trichodon.

volador jorobado. Designación oficial española del pez: Prognichthys gibbifrons. Sinónimo oficial: Poisson volant.

volador lomo manchado. Designación oficial española del pez: Cheilopogon dorodomaculata; Cypselurus dorosomaculata. Sinónimo oficial: Pez volador.

volador manchado. Designación oficial española del pez: Cheilopogon furcatus; Cypselurus furatus. Sinónimo oficial: Pez volador; Pez volador de aleta manchada; Poisson volant.

volador marinero. Designación oficial española del pez: Prognichthys sealei. Sinónimo oficial: Gorrión; Pez volador.

volador mediterráneo. Designación oficial española del pez: Cypselurus heterurus. Sinónimo oficial: Pez volador; Poisson volant.

volador ñato. Designación oficial española del pez: Exocoetus obtusirostris. Sinónimo oficial: Pez volador; Poisson volant.

volador pacífico. Designación oficial española del pez: Prognichthys tringa. Sinónimo oficial: Gorrión; Pez volador.

volador papilio. Designación oficial española del pez: Cheilopogon papilio; Cypselurus papilio. Sinónimo oficial: Gorrión; Pez volador.

volador pequeño. Designación oficial española del pez: Cypselurus callopterus. Sinónimo oficial: Gorrión; Pez volador.

volador picudo. Designación oficial española del pez: Fodiator acutus. Sinónimo oficial: Poisson volant.

volador picudo (Pacífico). Designación oficial española del pez: Fodiator acutus rostratus. Sinónimo oficial: Gorrión; Gorrión picudo; Pez volador; Volador hocicón.

volador planeador. Designación oficial española del pez: Cheilopogon atrisignis; Cypselurus atrisignis.

voladora. Designación oficial española del pez: Centropholis goodei; Pteraclis carolinus; Pterycombus brama.

voladora. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

voladora. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

voladora. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

volandeira. Designación oficial española del molusco: Aequipecten opercularis; Chlamys opercularis; Pecten opercularis; Protoplecten glaber. Sinónimo oficial: Andoriña; Anduriña; Bolandeira; Conchelo; Samona; Samuriña; Samuriña portuguesa; Vieriña; Xelet; Zamburiña alada; Zamburiña francesa.

volandeira. Nombre vulgar del pez: Chlamys varius. Sinónimo: zamburiña

volantín. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Uraspis cadenati. Sinónimo: jurel volatín.

Volsella flabellata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mejillón gigante.

Volsella recta. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mejillón gigante.

voluta ancila. Designación oficial española del molusco: Adelomelon ancila; Cymbiola ancila.

voluta angulosa. Designación oficial española del molusco: Zidona angulata distinta; Zidona dufresnei. Sinónimo oficial: Caracol; Caracol anguloso; Voluta escalada.

voluta de Magallanes. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Cymbiola magellanica. Sinónimo: voluta magellánica.

voluta del Brasil. Designación oficial española del molusco: Adelomelon brasiliana; Cymbiola brasiliana.

voluta escalada. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Zidona angulata distinta. Sinónimo: voluta angulosa.

voluta magellánica. Designación oficial española del molusco: Cymbiola magellanica; Odontocymbiola magellanica. Sinónimo oficial: Voluta de Magallanes.

Volvaria bombycina. Familia: volvariáceas. Género: volvaria. Características: lignícola, con volva larga y envainada. Seta comestible excelente, imposible de ser confundido con otras especies si se tiene presente su ecología, color de las láminas y presencia de volva; así como el sombrero tomentoso sedoso y blanco níveo. La carne es blanca, dura, con un típico olor a rábano y sabor agradable. Comestible pero de escaso valor. Nombre vulgar: volvaria sedosa. Sinónimo: Volvariella bombycina.

Volvaria gloiocephala. Familia: volvariáceas. Género: volvaria. Características: no parásitos de otras setas ni lignícola con volva larga y envainada. Seta de carne blanca, muy tierna, sin olor ni sabor particular. Sinónimo: Volvariellagloiocephala.

Volvaria loveiana. Familia Volvariaceae. Género: volvaria. Características: parásita de otras setas. Sombrero de 3 a 8 cm poco carnoso, al principio hemisférico, luego convexo y algo más extendido. Es finalmente fibrilloso-lanoso y de color gris blanquecino que tiende a ocre en los ejemplares viejos. Carne escasa, blanca, sin olor ni sabor señalados. Otros nombres: Volvaria surrecta; Volvariella loveiana; Volvariella surrecta

Volvaria parvula. Otro nombre de la seta: Volvaria pusilla.

volvaria sedosa. Nombre vulgar de la seta: Volvariella bombycina.

Volvaria surrecta. Otro nombre de la seta: Volvaria loveiana.

Volvaria volvacea. Familia volvariaceae. Género: volvaria. Características: no parásitos de otras setas ni lignícola con volva larga y envainada. Sub-características: sombrero gris ocre de 5 a 10 cm. Carne espesa y tierna, blanca o algo marrón. No tiene olor ni sabor muy señalados y aunque es comestible no es muy buscada, entre nosotros, porque además es escasa. Pero es otra de lassetas que se cultivan en el Japón para su posterior venta en los mercados. Se cultiva también en otros países empleando para ello fardos de arroz, paja, café, etc. Sinónimo: Volvariella volvacea.

Volvariaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Las especies de esta familia son heterogéneas, como son los de las familias amanitáceas y en gran parte las de las lepiotáceas y coprináceas. Consta de dos géneros. Con volva persistente en la base del pie, volvaria. Sin volva en la base del pie, pluteus. Consideramos. Género pluteus: Pluteus cervinus, Pluteus leoninus, Pluteus  patricius, Pluteus pellitus, Pluteus salicinus. Género volvaria: Volvaria bombycina, Volvaria gloicephala, Volvaria loveiana, Volvaria pusilla, Volvariella speciosa, Volvaria volvacea. Volvariella volvacea.

volvariáceas. Familia de hongos. Ver: Volvariaceae.

Volvariella bombycina. Otro nombre de la seta: Volvaria bombycina.

Volvariella gloiocephala. Otro nombre de la seta: Volvaria gloiocephala.

Volvariella loveiana. Otro nombre de la seta: Volvaria loveiana.

Volvariella parvula. Otro nombre de la seta: Volvaria pusilla.

Volvariella surrecta. Otro nombre de la seta: Volvaria loveiana.

Volvariella surrecta. Otro nombre de la seta: Volvaria loveiana.

Volvariella volvacea. Familia: volvariacea. Estas setas de sabor delicado son muy populares en Asia, donde se pueden adquirir frescas. Crecen de manera natural o sus esporas se cultivan en lecho de paja. En algunos países europeos se encuentran secos o en conserva. Ver: setas secas.

Vomer brevoortii. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: jorobado antena.

Vomer brownii. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: jorobado luna.

Vomer declivifrons. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corcovado.

Vomer oerstedii. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: jorobado carite.

Vomer setapinnis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: jorobado lamparosa.

voraz. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Pristipomoides macrophthalmus. Sinónimo: panchito ojón.

voraz. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pristipomoides andersoni. Sinónimo: panchito voraz.

vorwerk. Ver: gallina Vorwerk.

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