Diccionario Gastronómico Español R-S-T

rabalito de aleta amarilla. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

rabanillo. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus.

rabanito. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus fma. radicula

rabaniza. Nombre vulgar de la planta: Raphanus raphanistrum.

rábano. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus. Planta crucífera anual o bienal deestación fresca, de origen chino. Se cultivapor su hipocótilo engrosado, el cual se comesin cocer en ensaladas puede ser de colorrojo, amarillo, blanco, negro, rosa ycombinaciones de rojo con blanco.

rábano. Ver: vino sabor rábano.

rábano blanco. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus var. alba.

rábano chino. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus var. longipinnatus.

rábano daikon. Variedad de la planta Raphanus sativus. Familia: crucíferas. Utilizadotanto en la cocina china como en la japonesa,este tipo de rábano tiene un saborfresco dulzón. Se emplea crudo en ensaladaso para acompañar el sashimi, o cocidoen sopas y guisos. Escoja las piezas de pielblanca, sin manchas, y evite las de gran tamaño,que suelen ser fibrosas. Ver: raíces.

rábano de invierno. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus var. niger.

rábano negro. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus var. niger.

rábano picante (ruso: Jrein). Nombre vulgar de la planta: Armoracia rusticana. Planta resistente, crucífera y perenne originaria del este de Europa. Se cultiva por sus raíces picantes, las cuales por lo general se rallan y mezclan con vinagre y sal para utilizarlas como condimento o sazonador.

rábano picante japonés. Nombre vulgar de la planta: Wasabi japonica.

rábano rusticano. Nombre vulgar de la planta: Armoracia rusticana.

Rabdosargus globiceps. Pez. Designación oficial: sargo sudafricano.

rabeta. Designación oficial española del pez: Larimus peli.

rabigato. Ver: uva rabigato.

rabil. Designación oficial española del pez: Germo albacora; Neothunnus albacares; Neothunnus albacora; Neothunnus macropterus; Scomber albacares; Scomber albacorus; Thunnus albacares; Thunnus argentivittatus; Thunnus zacafles. Sinónimo oficial: Albacora; Albacora de lage; Albacore; Aleta amarilla; Aleta mar; Atún; Atún de aleta amarilla; Atún tropical de aleta amarilla; Bonito; Hanco; Hegats hori; Janco; Junco; Manco; Surdo; Tuno; Tuno de aleta amarilla; Z´aile jaune.

rabirrubia. Designación oficial española del pez: Ocyrus chrysurus. Sinónimo oficial: Cioba; Colas; Colirrubia; Pargo aleta amarilla; Sarde queu jaune.

rabirrubia. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paranthias furcifer. Sinónimo: cuna lucero.

rabirrubia. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rabirubia inermis. Sinónimo: pargo barbirrubia.

rabirrubia de lo alto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Paranthias furcifer. Sinónimo: cuna lucero.

rabirrubia de lo alto. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paranthias furcifer. Sinónimo: cuna lucero.

Rabirubia inermis. Pez. Designación oficial: pargo barbirrubia.

rabo amarillo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

rabo amarillo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Umbrina dorsalis. Sinónimo: verrugato rabo amarillo.

rabo amarillo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Umbrina galapagorum. Sinónimo: verrugato de Galápagos.

rabo de buey. Despojo de vaca. Grande y alargado, es esencial cocerlo muy lentamente para obtener su gelatina. Contiene cantidades proporcionales de carne magra y grasa. Es preferible comprarlo cortado en trozos y cocinarlo un día antes de servirlo, así se puede eliminar la grasa que queda en la superficie. Es el último corte del buey, pero no por ello el peor. De hecho, el rabo de buey está considerado como una de las piezas más aromáticas de la res y su aprovechamiento culinario ofrece enormes posibilidades. Resulta especialmente idóneo para preparar un estofado, y es que los huesos y cartílagos confieren un gusto especialmente suculento a la salsa cuando se someten a una cocción húmeda y prolongada.

rabo de cerdo. Despojo de cerdo. Al rabo se le quita la grasa y se utiliza en sopas y guisos por su gelatina. Ver: despojos cárnicos. sinónimo: cola de cerdo.

rabo de oveja. Despojo de cordero. Se limpia la grasa y la carne se utiliza para pasteles de carne. Ver: despojos cárnicos. sinónimo: cola de cordero.

rabo de vaca. Despojo procedente del despiece del ganado vacuno. Más conocido como rabo de buey, esta parte de la res se emplea en algunas de las recetas con carnes de vacuno. Como más se ha utilizado para obtener caldos y jugos para sopas, la más conocida internacionalmente es la “ox tail soup”. Ver: despojo de vaca.

rabón. Nombre vulgar del molusco: Allotheuthis subulata.

rabosa. Designación oficial española del pez: Blennius erythrocephalus; Blennius rubriceps. Sinónimo oficial: Babosa; Capsigrany; Dormilega de cap roig; Futarra.

rabosa crestada. Nombre vulgar del pez: Blennius pholis.

rabosa de río. Nombre vulgar del pez: Blennius fluviatilis.

rabosa morruda. Nombre vulgar del pez: Blennius tripteronotus. Sinónimo: moma nariguda.

rabosa plateada. Designación oficial española del pez: Blennius argentatus; Clinitrachus argentatus; Clinus argentatus; Clinus variabilis; Cristiceps argentatus; Petraites argentatus. Sinónimo oficial: Bavosa argentada.

raca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

racazo. Nombre vulgar del pez: Trachinus draco. Sinónimo: escorpión.

Rachycentron canadum. Pez. Designación oficial: cobia.

raclette. Ver: queso raclette.

radiación. Ver: conservación por radiaciones.

radiadores. Ver: radiatori.

radiatori. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las forme speciali. Se llaman a sí por su parecido a pequeños aparatos para calefacción. Nombre español: radiadores.

radicchio. Nombre vulgar de la planta: Cychorium intybus var. folioosum.

Raeta plicatella. Familia: máctridos. En estas lapas con forma de triángulo semicircular, de color blanco e irisadas, las estrías están considerablemente más pronunciadas que en los escaramujos (lapas blandas) Las estrías, fuertes y concéntricas, son de profundidad desigual. El diámetro de la valva puede alcanzar los 9 cm. Vive en suelos arenosos y lodosos y está extendida desde el Sur de Carolina hasta el Caribe. Nombre vulgar: lapa miedosa americana.

rafet ver. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: borracho.

rafinosa. Ver: carbohidratos.

ragú (frances: ragoût). Salsa para condimentar pastas. Ingredientes: puré de tomate, carne de buey picada, seta seca, salchicha, zanahoria, apio, cebolla, higaditos de pollo, caldo, sal, pimienta, mantequilla, aceite, vino blanco o tinto.

raíces de cilantro. Raíces de la planta: Coriandrum sativum. De más sabor y olor a tierra y almizcle que las hojas y raíces, realzanestupendamente las comidas. Tradicionalsu uso en el curry tailandés; buenastambién en guisos y con carnes o pescadoscocidos en su jugo.

raíces de ciliandro/colendro/coriandro/coriantro/culantro. Raíces de la planta: Coriandrum sativum. Ver: raices de cilantro.

raíces de. Raíces de la planta: Coriandrum sativum. Ver: raices de cilantro.

raíces de malvavisco. Nombre vulgar de las raíces de la planta: Althaea officinalis. Con las raíces alguna vez se hicieron golosinas de malvavisco.

raíces y tubérculos. Consideramos: Aguaturma; apio-nabo; batata blanca; batata roja; chirivía; nabo; nabo sueco; ñame; rábano; rábano daikon; remolacha; salsifí; taro; zanahoria. Ver: frutas, verduras y setas.

raita: Son preparaciones culinarias que hacen resaltar el sabor de los platos fuertes. Las raitas frescas destacan los platos condimentados. Los colores vivos realzan el aspecto de una comida, las raitas se preparan con verduras cocidas o crudas y también se pueden hacer con frutas frescas y yogur condimentado. Son fáciles de preparar, ligeras y refrescantes. Se sirven en katori; pequeños cuencos.

raíz. Órgano vegetal propio de las plantas superiores (pteridófitos y espermatófitos), generalmente, hipogeo, que sirve para fijar el organismo en el suelo y para absorber de éste el agua y las sales minerales necesarias para el metabolismo vegetal. En su punto más inferior presenta un órgano llamado caliptra o pilorriza, formado por células adultas parenquimáticas, que sirve para la protección del ápice vegetativo y para la lubricación del mismo en su progresión constante entre los granos del suelo. Ver: raíces.

raíz china. Nombre vulgar de la planta: Alpinia officinarum.

raíz de apio. (Apium graveolens var. rapaceum). Sinónimo: apio nabo. Ver: apio nabo.

raíz de jengibre chino. Trozos de raíz de jengibre (Zingiber officinalis) conservados en su propio jarabe. Se usan en pasteles y rellenos, tanto la variante dulce como la salada.

raíz de loto. Utilizada en ensaladas crudas, salteados y sopas e incluso confitada, esta raíz fibrosa y harinosa tiene un aspecto decorativo. La raíz fresca se puede conservar en la nevera hasta 3 semanas pero se puede encontrar también congelada o en conserva.

raíz de perejil. Ver: perejil raíz.

raíz de rábano picante. Nombre vulgar de la raízde la planta: Armoracia rusticana. Se prepara machacada, rallada y mezclada con agua hasta conseguir una pasta o crema que sirve para acompañar la carne o el pescado.

Raja acus. Pez. Designación oficial: picón.

Raja alba. Familia: ráyidos. Morro moderadamente largo sobre un rostro prominente; disco muy ancho, de forma casi triangular; con bordes anteriores sinuosos y marcada concavidad desde la punta del morro al extremo lateral de las alas. Talla máxima 2,4 m. Peso hasta 35 kg. Bastante común. Habita el Atlántico y Mediterráneo. Nombre vulgar: raya alba, raya blanca, raya bramante. Designación oficial: raya bramante.

Raja altavela. Pez. Designación oficial: mantellina.

Raja aquila. Otro nombre del pez: Myliobatis aquila. Designación oficial: águila marina.

Raja aspera. Pez. Designación oficial: raya de clavos.

Raja asterias. Familia: ráyidos. Aparece solamente en el Mediterráneo, pero en gran cantidad. El color de su zona dorsal depende del territorio donde habita, pudiendo ser desde marrón claro hasta castaño, desde el verde oliva hasta el amarillo, con incontables motas en marrón fuerte o marrón oscuro y muchas manchas grandes amarillas, ribeteadas de puntos marrón oscuro. Longitud máxima 70 cm. Más tierna, jugosa y fácil de cocinar que otras. Nombre vulgar: raya estrellada del Mediterráneo. Designación oficial: raya boca de rosa; raya estrellada; raya pintada.

Raja atra. Pez. Designación oficial: raya áspera.

Raja batis. Familia: ráyidos. Raya importante para la industria pesquera y sobre todo en la región de Islandia. Alas puntiagudas; boca larga y en punta. Zona dorsal punzante en los machos, y solamente en la zona anterior en las hembras. Zona dorsal gris, marrón o marrón verdoso, con motas blancas y oscuras. Zona ventral gris oscura con puntos o listas negras. Longitud; machos, alrededor de 2 m, hembras de unos 2,4 m. La noriega aparece en el Noroeste del Atlántico, en el Mar del Norte y en la zona Oeste del mar Báltico, en el canal de la Mancha y en el Mediterráneo occidental. La carne de la noriega aparece en los mercados europeos fresca o ahumada. Tiene un esqueleto cartilaginoso y, por tanto, fácil de limpiar. De cuerpo delgado y con pocas partes carnosas, se consumen sobre todo sus aletas, que se venden sin piel y se pueden asar a la parrilla, freír, pochar o utilizar para caldos de pescado. La mejor época para su consumo es el invierno. En Islandia se elabora como pescado en salazón. Ver: pescados. Nombre vulgar: noriega, raya. Designación oficial: noriega.

Raja bicolor. Pez. Designación oficial: raya bramante.

Raja biocularis. Pez. Designación oficial: raya de espejos.

Raja binoculata. Pez. Designación oficial: raya norteamericana.

Raja blanda. Pez. Designación oficial: raya boca de rosa.

Raja borea. Otro nombre del pez: Raja hyperborea.

Raja brachiura. Pez. Designación oficial: raya boca de rosa.

Raja brachyura. Familia: ráyidos. Morro y rostro relativamente cortos. Disco corporal ancho, con los bordes anteriores sinuosos y punta de las alas casi en ángulo recto. Dientes pequeños, unido y puntiagudos en los dos sexos, generalmente más de 60 filas en la mandíbula superior. Los ojos son grandes. Talla máxima 1,2 m. Peso hasta 20 kg. Bastante común en el Atlántico y algo más rara en el Mediterráneo. Nombre vulgar y designación oficial: raya de boca rosa.

Raja bramante. Pez. Designación oficial: raya bramante.

Raja cephaloptera. Pez. Designación oficial: manta.

Raja chagrinea. Pez. Designación oficial: raya cardadora.

Raja circularis. Familia: ráyidos. Es una raya de morro corto pequeño, con los bordes anteriores del disco sinuosos y el resto de contorno muy redondeado. Las aletas dorsales son grandes, con sus bases unidas y sin aguijón entre ellas. El dorso está cubierto generalmente por dentículos más bien finos, aunque a veces presenta grandes zonas desnudas; el vientre es liso. Salvo los lados anteriores y posteriores del disco. La presencia de aguijones en el dorso depende de la edad y el sexo; la serie media dorso-caudal sólo suelen presentarla los jóvenes. Sobre la cola, de cada lado, 2 series de aguijones cerrados, fuertes y ganchudos, que se adentran más o menos en el disco. Talla máxima 70 cm. Peso máximo 3 kg se consume en los mercados costeros. Nombre vulgar: raya falsavela. Designación oficial: raya falsavela; raya santiaguesa.

Raja clavata. Familia: ráyidos. Aparece al nordeste del Atlántico, en las zonas del Norte y el Oeste del mar Báltico así como en el canal de la Mancha; también se la puede encontrar en el Mediterráneo y en el Mar Negro. Las grandes rayas de clavo han de ser manipuladas con precaución pues pueden producir intensas descargas eléctricas. La longitud máxima en los machos es de 70 cm y, en las hembras, de 125 cm. La raya de clavos es un pescado de gran importancia comercial, es muy abundante en España, y es la más apreciada por tener carne más suave y grasienta que las otras. Nombre vulgar: raya común, raya de clavos, pez de Mahoma, raya parda, raya de pintilla. Designación oficial: raya de clavos.

Raja eglanteria. Pez. Designación oficial: raya hialina.

Raja erinacea. Pez. Designación oficial: raya herrisson.

Raja fabroniana. Pez. Designación oficial: manta.

Raja falsavela. Pez. Designación oficial: raya falsavela.

Raja fenestrata. Pez. Designación oficial: raya mosaica.

Raja flossada. Pez. Designación oficial: noriega.

Raja fullonica. Familia: ráyidos. El rostro es moderadamente largo y el morro también algo alargado en punta, sumando la longitud en ambos aproximadamente tres veces la distancia entre los ojos. Aletas dorsales muy separadas y sin aguijones entre ellas, con los bordes de los extremos redondeados. Dientes mandibulares largos, escasos y puntiagudos (58-68 filas en la mandíbula superior) Talla máxima 1,2 m. Bastante común en el Atlántico y muy rara en el Mediterráneo. Nombre vulgar y designación oficial: raya cardadora.

Raja germani. Pez. Designación oficial: raya germán.

Raja giorna. Pez. Designación oficial: manta.

Raja halavi. Pez. Designación oficial: guitarrón.

Raja hyperborea. Familia: ráyidos. Tiene una forma parecida a la raya radiada (Raja radiata), pero se distingue de ésta por su rostro, a la vez más largo y más agudo, su frente más ancha y sus espinas dorsales en número de 22 a 30 (12 a 19 en la raya radiada). Su modo de vida es poco conocida, sobre todo a causa de su vida en las grandes profundidades. Nombre vulgar: raya hiperbórea. Sinónimo: Raja borea.

Raja innominata. Pez. Designación oficial: raya de Nueva Zelanda.

Raja intermedia. Pez. Designación oficial: noriega.

Raja lentiginosa. Pez. Designación oficial: raya germán.

Raja lintea. Pez. Designación oficial: raya vela.

Raja macrorhynchus. Pez. Designación oficial: noriega.

Raja maculata. Pez. Designación oficial: raya pintada.

Raja maderensis. Pez. Designación oficial: raya de clavos.

Raja marginata. Pez. Designación oficial: raya bramante.

Raja microocellata. Familia: ráyidos. El morro y el rostro son relativamente cortos. Ojos más pequeños que los espiráculos. El único medio seguro de identificación es la pequeñez de los ojos. La longitud combinada de ojos y espiráculos es menor que la mitad de la distancia entre los ojos. La longitud estricta de éstos está contenida de 1,5 a 3 veces en la distancia interorbitaria. Talla máxima 85 cm. Peso hasta 8 kg. Exclusivamente del Atlántico, donde es bastante común. Nombre vulgar y designación oficial: raya cimbreiro.

Raja micrura. Pez. Designación oficial: rayamariposa guayanesa.

Raja miraletus. Familia: ráyidos. Se la reconoce por sus vistosas manchas en forma de ojo, de color marrón claro en el centro de la zona dorsal. Rostro pequeño, con morro corto, pero formando una punta bien marcada. Puntas de las alas en ángulo recto, aunque los bordes anteriores del disco son algo sinuosos. Alcanza los 60 cm de longitud. Aparece en el Atlántico oriental, desde el Sur de Vizcaya hasta Sudáfrica y en el Mediterráneo. Nombre vulgar: raya de espejos. Designación oficial: raya de espejos; raya santiaguesa.

Raja mobular. Pez. Designación oficial: manta.

Raja montagui. Familia: ráyidos. Aparece en el nordeste del Atlántico, en la zona Sur del Mar del Norte y en el canal de la Mancha, así como en el Mediterráneo; llega a medir 1 m. de longitud. Su zona dorsal es amarillenta o parda, con pequeñas manchas oscuras que no le llegan hasta el final de las alas; en cada ala suele haber una mancha amarilla rodeada de una corona de puntos negros. Nombre vulgar/Designación oficial: raya pintada, raya fina.

Raja mosaica. Pez. Designación oficial: raya mosaica.

Raja naevus. Familia: ráyidos. Morro y rostro moderadamente cortos. Disco con bordes anteriores sinuosos y aletas muy redondeadas. Los dientes son pequeños, unidos y puntiagudos en los dos sexos, con más de 45 filas transversales en la mandíbula superior (54-60) Talla máxima 70 cm. Peso máximo 3 kg. Moderadamente común en el Atlántico y Mediterráneo. Se consume en los mercados de nuestras costas. Nombre vulgar: raya santiaguesa, raya de San Pedro, raya basta. Designación oficial: raya santiaguesa.

Raja narinari. Pez. Designación oficial: chucho pintado.

Raja nasuta. Pez. Designación oficial: raya neozelandesa.

Raja ocellata. Pez. Designación oficial: raya de invierno.

Raja oxirhinchus. Familia: ráyidos. Aparece en zonas del Noroeste del Atlántico y más en el Mediterráneo; llega a medir 1,6 m de largo. Cuerpo poco carnoso. Nombre vulgar: picón, raya picuda, raya puntiaguda, rayón. Designación oficial: picón. Sinónimo: Raja vomer.

Raja pastinaca. Pez. Designación oficial: pastinaca.

Raja picta. Pez. Designación oficial: raya mosaica.

Raja polystigma. Familia: ráyidos. De hasta 60 cm. de longitud, con zona dorsal gris, adornada con puntos negros y algunas manchas blancas, así como dos manchas claras en los ojos. Ver: raya ondulada. Nombre vulgar: raya manchada.

Raja pontica. Pez. Designación oficial: raya de clavos.

Raja punctata. Pez. Designación oficial: raya pintada; raya estrellada.

Raja quadrimaculata. Pez. Designación oficial: raya de espejos; raya áspera.

Raja radiata. Familia: ráyidos. De hasta 1 m de longitud, es de gran importancia comercial. Aparece en el Atlántico Norte, en el Mar del Norte y en la zona Oeste del mar Báltico. La carne, de calidad mediocre, es poco consumida en estado fresco. A veces se utiliza para hacer conservas pero la mayor parte de las capturas se destina a la fabricación de harina de pescado. Nombre vulgar: raya estrellada, raya radiada. Designación oficial: raya radiada.

Raja radula. Familia: ráyidos. De hasta 72 cm de longitud, tiene una zona dorsal de color gris amarillento a marrón claro con listas ondulantes en negro pardo y muchas manchas claras, así como dos manchas en los ojos. Exclusiva del Mediterráneo y común en él. Nombre vulgar: raya áspera, raya espinosa, romaguera. Designación oficial: raya áspera. Ver: raya ondulada.

Raja rhina. Pez. Designación oficial: picón.

Raja rhinobatos. Pez. Designación oficial: guitarrón.

Raja rhinobatus. Pez. Designación oficial: guitarra.

Raja rostrata. Pez. Designación oficial: picón.

Raja rubus. Pez. Designación oficial: raya de clavos.

Raja salviani. Pez. Designación oficial: picón.

Raja schulzii. Pez. Designación oficial: raya estrellada.

Raja stellata. Pez. Designación oficial: raya estrellada.

Raja stellulata. Pez. Designación oficial: raya del Pacífico.

Raja texana. Pez. Designación oficial: raya tejana.

Raja torpedo. Pez. Designación oficial: tembladera, tremielga.

Raja undulata. Familia: ráyidos. Cuerpo en forma de disco o romboidal con alas redondeadas; boca algo alargada, formando un ángulo obtuso. Zona dorsal espinosa. Una característica es el color de su zona dorsal: gris pardo, marrón, y hasta marrón amarillento con bandas onduladas en marrón oscuro que están rodeadas de puntos blancos. Longitud máxima 1,2 m. Aparece muy a menudo en las zonas del Noroeste del Atlántico y raras veces en el Mediterráneo, donde paradójicamente, se han encontrado los mayores ejemplares. Dos de sus parientes, sin embargo, sí que pueden verse en el Mediterráneo: la raya manchada (Raja polystigma) y la raya áspera o espinosa (Raja radula). Nombre vulgar: raya mosaica, raya ondulada. Designación oficial: raya mosaica.

Raja vomer. Otro nombre del pez: Raja oxyrhynchus. Designación oficial: picón.

Rajidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: rayiformes o batoideos. Las rayas son pescados cartilagíneos, nadan con las enormes aletas pectorales (“alas”) se han desarrollado con la cabeza y los laterales del tronco. La boca y las cinco fisuras branquiales se encuentran en la zona ventral del cuerpo, en forma de disco aplanado; los ojos y los grandes agujeros pulverizadores, situados detrás, están en la parte dorsal. Carecen de aleta anal. Por lo general habitan los mares más fríos. Tienen el cuerpo ancho, romboidal o redondeado y una cola fina, regularmente larga, que lleva al final las dos aletas dorsales. Se alimentan de moluscos, crustáceos y peces del fondo; hay más de 1.000 especies. Tienen un elevado valor culinario. Las musculosas alas constituyen una carne muy sabrosa, blanca y con la típica estructura en forma de varillas. Consideramos: noriega (Raja batis), picón (Raja oxyrhinchus), raya alba (Raja alba), raya áspera (Raja radula), raya boca rosa (Raja brachyura), raya cardadora (Raja fullonica), raya cimbreiro (Raja microocellata), raya común (Raja clavata), raya de espejos (Raja miraletus), raya estrellada (Raja radiata), raya estrellada del Mediterráneo (Raja asterias), raya falsavela (Raja circularis), raya hiperbórea (Raja hyperborea), raya manchada (Raja polystigma), raya mosaica (Raja undulata), raya pintada (Raja montagui), raya santiaguesa (Raja naevus).

rálidos. Ver: Rallidae.

rallar. Técnica de corte de verduras y hortalizas.

Rallidae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostimas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Orden: gruiformes. Incluye los rascones y las fochas. Tamaño de un pollo o menor, cuello y patas medianas. Nombre vulgar: rálidos. Consideramos: focha común (Fulica atra).

ramaoya. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus.

ramaria amarilla. Nombre vulgar de la seta: Clavaria flava.

ramaria apretada. Nombre vulgar de la seta: Clavaria stricta.

Ramaria aurea. Otro nombre de la seta: Clavaria aurea.

Ramaria botrytis. Otro nombre de la seta: Clavaria botrytis.

Ramaria cinerea. Otro nombre de la seta: Clavaria cinerea.

ramaria coliflor. Nombre vulgar de la seta: Ramaria botrytis.

Ramaria cristata. Otro nombre de la seta: Clavaria cristata.

ramaria elegante. Nombre vulgar de la seta: Clavaria formosa.

Ramaria flava. Otro nombre de la seta: Clavaria flava.

Ramaria formosa. Otro nombre de la seta: Clavaria formosa.

ramaria hermosa. Nombre vulgar de la seta: Clavaria formosa.

Ramaria mairei. Otro nombre de la seta: Clavaria pallida.

Ramaria pallida. Otro nombre de la seta: Clavaria pallida.

Ramaria pyxidata. Otro nombre de la seta: Clavaria pyxidata.

Ramaria stricta. Otro nombre de la seta: Clavaria stricta.

ramboúillet. Ver: oveja Ramboúillet.

rambután. Nombre vulgar de la planta: Nephelium lapacceum.

ramen. Fideos frescos japoneses elaborados con harina de trigo, huevo y agua. se hierven 2 ó 3 minutos y son especialmente buenos para sopas de fideos. Ver: fideos asiáticos.

Ramnáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae). Orden: rhamnales. Se caracterizan por presentar un primordio seminal solitario en cada lóculo, estambres libres, hojas simples y flores que pasan de hipóginas a períginas o epíginas. Consideramos: azufaifo (Zizyphus sativa).

Ramnogaster arcuata. Pez. Designación oficial: sardina de Magallanes.

Ramphistoma españolis. Pez. Designación oficial: aguja.

rana. Nombre vulgar del anfibio: Rana redibunda.

rana marina. Nombre vulgar del pez: Batrachus piscatorius. Sinónimo: rape.

rana pescadora. Nombre vulgar del pez: Batrachus piscatorius. Sinónimo: rape.

Rana redibunda. Familia: ránidos. Anfibio del que sólo se comen las ancas por su carne tierna de sabor exquisito. La rana verde (Rana redibunda), la más sabrosa, y la rosada constituyen gran parte del mercado europeo. En Norteamérica se consumen especies e mayor tamaño. Las ancas de rana se venden ya limpias, frescas, congeladas o en conserva. Se fríen o se saltean, y se preparan a la provenzal, a la lyonnaise, con ajo o con perejil. Nombre vulgar: rana, rana verde.

rana verde. Nombre vulgar del anfibio: Rana redibunda.

rancio. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen). Gusto característico del aceite de oliva auto oxidado. Este sabor es desagradable y no se puede corregir. Ver: cata del aceite de oliva.

rangia americana. Designación oficial española del molusco: Rangia cuneata.

Rangia cuneata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: quitón piraguero.

rangia mejicana. Designación oficial española del molusco: Rangia mendica. Sinónimo oficial: Almeja blanca.

Rangia mendica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: rangia mejicana.

Rangifer tarandus. Familia: cérvidos. Longitud del cuerpo 180-190 cm, altura 110-140 cm, cola 20 cm, peso hasta 300 kg. Los machos son de mayor tamaño que las hembras. Ambos sexos están provistos de cuernos; los de las hembras son más delgados y menos ramificados que los de los machos, cuya cornamenta es asimétrica y con la primera asta ensanchada en forma de pala. El pelo es muy tupido e impermeable, de color pardo oscuro en verano, gris con tendencia a blanco en invierno. Las pezuñas están muy ensanchadas y permiten al animal andar fácilmente sobre un buen espesor de nieve. Habita la tundra ártica. Se alimentan, en verano de hierbas aromáticas y, en el invierno, de musgos y líquenes. Nombre vulgar: reno.

Raniceps jago. Pez. Designación oficial: renacuajo de mar.

Raniceps raninus. Pez. Designación oficial: renacuajo de mar.

Ranidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: anfibios. Subclase: saltadores. Orden: anuros. Ranas verdaderas. Dientes en la mandíbula superior. Los huevos de las especies de Norteamérica están generalmente agrupados en masas parecidas a la tapioca; de distribución mundial. Rana tiene 16 especies en Estados Unidos. En Europa existen 10 especies. Consideramos: rana verde (Rana redibunda).

ránidos. Ver: Ranidae.

ranina. Variedad de uva blanca. Ver: uva bouvier.

Ranunculáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae). Orden: policarpicae. Consideramos: neguilla (Nigella sativa); nemorosa (Anemone nemorosa).

raño. Nombre vulgar del pez: Helicolenus dactylopterus.Sinónimo: gallineta.

raor. Designación oficial española del pez: Amorphocephalus granulatus; Coryphaena novacula; Novacula cultrata; Novacula lineata; Novacula lineolata; Novacula santae-helenae; Xyrichthys cultratus; Xyrichthys novacula. Sinónimo oficial: Gallineta; Galán; Papagallo; Pinta; Rahor; Rahó; Raó; Reon; Reó; Rosó.

rape. Designación oficial española del pez: Batrachus piscatorius; Lophius piscatorius; Lophius vaillanti. Sinónimo oficial: Buldroi; Buldroj; Buldroy; Danbolin; Embarroco; Granota de mar; Itsas-danbolin; Itsas-sapo; Peixe sapo; Peje armao; Peje sapo; Pescantín; Pez de tamboril; Pez pescador; Pez tamboril; Pigotón; Pijotín; Pixín; Rabada; Rana marina; Rana pescadora; Rap; Rap futaire; Rap vermei; Rap vermell; Sapo; Sapu itxos; Sapua; Shapua; Tamboliña; Xuliana; Zapo zuria.

rape. Pez marino, de gran interés comercial, que se caracteriza por un feo aspecto, con el cuerpo aplastado y la cabeza y boca enormes, su dorso de color pardo oscuro y el vientre blanco. Pez bentónico y mal nadador, vive sobre el fondo, desde el litoral hasta 500 m de profundidad. Extremadamente voraz, posee un filamento pescador muy móvil con el que atrae a sus víctimas (otros peces) hacia su boca, provista de afilados dientes. Puede engullir presas enormes y alcanzar una talla de 1,8 m (40 kg). En realidad son 2 especies: Lophius piscatorius, o rape blanco, y Lophius budegasa, o rape negro. Su carne blanca, consistente, es muy apreciada; se le captura con redes de arrastre y palangres de fondo.

rape americano. Designación oficial española del pez: Lophius americanus.

rape barbudo. Designación oficial española del pez: Lophiodes spilurus.

rape bocón. Designación oficial española del pez: Chirolophius forbesii; Lophiodes caulinares. Sinónimo oficial: Bocón; Pez perro; Pez sapo; Tamboreta.

rape de pies pequeños. Nombre vulgar del pez: Lophius budegassa.

rape japonés. Designación oficial española del pez: Lophius litulon.

rape negro. Designación oficial española del pez: Lophius boudegassa; Lophius budegassa; Lophius parvipinnis.

rape pescador. Designación oficial española del pez: Lophius gastrophysus.

Raphanus raphanistrum. Familia, crucíferas. Planta con tallo ramoso; hojas lanuginosas, radicales y partidas en lóbulos agudos; flores blancas, y fruto seco en vainilla. Nombre vulgar: rabaniza.

Raphanus sativus. Familia crucíferas. Raíz comestible, el rábano pertenece a la familia de la mostaza, igual que el rábano daikon. Su pulpa es blanca, jugosa y crujiente, mientras su forma y el color de su piel varían. Rábano blanco, rábano rojo. De sabor más o menos picante, es recomendable probarlos antes de añadirlos a ensaladas. Elija las piezas de color vivo y piel brillante con hojas verdes frescas. Se pueden usar tanto los rábanos como sus hojas para las ensaladas. Ver: raíces. Nombre vulgar: rábano.

Raphanus sativus var. alba. Familia, crucíferas. Planta herbácea de raíz carnosa, comestible y picante; nativo de la China. Existe en muchas variedades de raíces blancas, rojas o negras y diferentes tamaños y formas. Crece con facilidad y rapidez en los climas templados; constituye un importante artículo en la comida de China y Japón, donde generalmente se adoba en salmuera. Nombre vulgar: rábano blanco. Es la raíz de la planta Raphanus sativus, L. Variedad; alba.

 

Raphanus sativus var. longipinnatus. Familia: crucíferas. Es una variedad de rábano muy estimada en Asia, donde se prepara de muchas formas. También se consumen las hojas y las semillas germinadas. En Japón, el rábano chino rallado se suele servir con sashimi y tempura. Nombre vulgar: rábano chino.

Raphanus sativus var. niger. Familia, crucíferas. Presenta una raíz mucho más voluminosa que la variedad alba, globosa aunque, en general alargada, de color oscuro o blanquecino, más compacta, dura y picante que el rábano. No se suele comer crudo, ya que es demasiado picante. Se puede cocer o poner a macerar. El rábano negro cocido tiene un sabor parecido al de la rutabaga. Nombre vulgar: rábano negro, rábano de invierno.

Raphanus sativus var. radicula. Familia, crucíferas. Planta herbácea, nativa de China, anual con hojas radicales, ásperas y partidas en lóbulos desigualmente dentados; flores blancas y amarillas, y provista de una pequeña raíz, esférica o algo alargada, carnosa, comestible y picante; en general de color rojo o rosado que se produce prácticamente, por cultivo durante todos los meses del año. Se conocen diversos cultivares, diferenciándose sobre todo por la forma de la raíz. Entre los rabanitos recordemos el “rojo esférico”, “rojo nuevo” y “candela del hielo”. Estas hortalizas en el momento de su adquisición, deben elegirse duras, túrgidas y con las hojas verdes y frescas. Las hojas son también comestibles, y pueden consumirse crudas o cocidas. Se conocen diversos cultivares, diferenciándose sobre todo por la forma de la raíz. Entre los rábanos podemos citar los propiamente invernales de los de verano; pueden citarse “Sttugart”, “Estrasburgo”, largos y de color blanquecino, “Gournay”, “París” y ”Munich” más esféricos y blanquecinos. Estas hortalizas en el momento de su adquisición, deben elegirse duras, túrgidas y con las hojas verdes y frescas. Nombre vulgar: rabanito, rábano de invierno. Es la raíz de la planta Raphanus sativus, L. Variedad; alba. Ver: productos hortícolas. Sinónimo: rábano, rabanito. Es la raíz de la planta Raphanus sativus, L. Variedad; radicula. Ver: productos hortícolas.

Raphidascaris. Género zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: nematodo. Familia: anisákidos. Ver: Anisakidae.

rapini. Nombre vulgar de la planta: Brassica rapa var. ruvo.

raposa. Nombre vulgar del pez: Alopias caudatus. Sinónimo: zorro.

raposa marina. Nombre vulgar del pez: Alopecias vulpes. Sinónimo: pezzorro.

raqueta. Nombre vulgar del molusco: Iberus alonensis.

ras el hanout. Esta famosa y clásica mezcla de especias marroquí, compuesta de 20 especias o más, nunca deja de sorprender a los extranjeros. Ras el hanout significa “dueño de la tienda”, probablemente porque el propietario prepara la mezcla a su gusto y según las necesidades e incluso el poder adquisitivo del cliente. Las mezclas varían de una región a otra; las del bazar de Fez parecen ser las más complejas. Todas ellas tienen algunos afrodisíacos – cantáridas (insectos verdes y brillantes), bayas de fresno y pimiento de bonete, así como especias y flores secas. El ras el hanout se vende siempre entero y se muele según vaya siendo necesario. Se considera que este aderezo es reconfortante y se suele utilizar con las carnes de caza, con el arroz y con el couscous relleno, con los tagines de cordero, como el llamado cordero mrouziya. También casa bien con la carne dulce de almendras, miel, mantequilla y hachis, llamada el majoun.

rasa. Raza de oveja. Utilizada en la Denominación: Roncal.

rasa aragonesa. Raza de oveja. Utilizada en la Denominación: Ternasco de Aragón.

rascacio. Designación oficial española del pez: Cottus massiliensis; Scorpaena massiliensis; Scorpaena porcus; Scorpaena rascassa. Sinónimo oficial: Ahunz-arrain; Basoko arrain; Cabra roquera; Cabracho; Cabracho de roca; Escarapota; Escarapote; Escorpa; Escorpa fosca; Escorpa morena, Escorpena; Escorpena fosca; Escorpina; Escorpra; Escórpera fosca; Escórpora; Escórpora de roquer; Escórpora de terra; Escórpora fosca; Escórpora ronca; Gallina; Gallineta; Gomitxu; Gómez arrayá; Haitzkraba; Ichas kabria; Itxaso kabra; Itxus kraba; Kabrarroka; Kantuko kraba; Krabarroca ertaina; Peje diablo; Rascacio de roca; Rascasa; Rascassa; Rascla; Rascle; Rasclot; Rascás; Rescacio; Rescaza; Ronca; Rufí; Sakaraila; Zakarailu.

rascacio. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Scorpaena agassizi. Sinónimo: rascacio sapo.

rascacio. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, del pez: Scorpaena plumieri. Sinónimo: rascacio negro.

rascacio. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Scorpaena plumieri mystes. Sinónimo: rascacio escorpión.

rascacio. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Scorpaenodes zurrís. Sinónimo: rascacio arco iris.

rascacio arco iris. Designación oficial española del pez: Scorpaenodes xyris. Sinónimo oficial: Arco iris; Escorpión; Pez diablo; Pez piedra; Rascacio.

rascacio australiano. Designación oficial española del pez: Cnidoglanis macrocephalus.

rascacio californiano. Designación oficial española del pez: Scorpaena guttata. Sinónimo oficial: Escorpión; Lapón.

rascacio con banda. Designación oficial española del pez: Scorpaena uncinata. Sinónimo oficial: Cabrilla.

rascacio de fondo. Designación oficial española del pez: Pontinus castor. Sinónimo oficial: Crapaud; Lapón.

rascacio de fuera. Designación oficial española del pez: Pontinus kuhlii; Scorpaena kuhlii; Sebastes canariensis; Sebastes filifer; Sebastes kuhlii; Sebastichthys canariensis.

rascacio de Juan Fernández. Designación oficial española del pez: Scorpaena fernadeziana. Sinónimo oficial: Cabrilla; Chancharro de Juan Fernández; Pejediablo.

rascacio de Thomson. Designación oficial española del pez: Scorpaena thomsoni. Sinónimo oficial: Cabrilla; Peje diablo de Thomson.

rascacio escorpión. Designación oficial española del pez: Scorpaena plumieri mystes. Sinónimo oficial: Cabrilla; Diablico; Escorpión; Lapón; Pez diablo; Pez sapo; Rascacio.

rascacio jugador. Designación oficial española del pez: Scorpaena histrio. Sinónimo oficial: Cabrilla; Diablico; Lapón; Lechuza; Peje diablo común; Pez diablo.

rascacio lapón. Designación oficial española del pez: Pontinus sierra. Sinónimo oficial: Diablico; Escorpión; Lapón.

rascacio lechuza. Designación oficial española del pez: Scorpaena pannosa. Sinónimo oficial: Escorpión; Lechuza.

rascacio lomo manchado. Designación oficial española del pez: Pontinus vaughani.

rascacio moteado. Designación oficial española del pez: Pontinus clemensi. Sinónimo oficial: Diablo rojo; Puñal.

rascacio negro. Designación oficial española del pez: Scorpaena plumieri. Sinónimo oficial: Crapaud; Escorpión; Rascacio; Sapo chaznete negro.

rascacio norteamericano. Designación oficial española del pez: Scorpaena atlantica.

rascacio orejón. Designación oficial española del pez: Scorpaena grandicornis.

rascacio párlamo. Designación oficial española del pez: Scorpaena afuerae. Sinónimo oficial: Pez diablo; Párlamo.

rascacio puñal. Designación oficial española del pez: Pontinus dubius. Sinónimo oficial: Diablico; Diablo rojo; Lechuza; Puñal; Richichí; Rikiki.

rascacio richichí. Designación oficial española del pez: Pontinus fucirhinus. Sinónimo oficial: Diablico; Diablo rojo; Puñal; Richichí.

rascacio rubio. Designación oficial española del pez: Helicolenus dactylopterus. Sinónimo oficial: Crapaud; Gallineta; Rouguet; Rubio; Serrano.

rascacio sapo. Designación oficial española del pez: Scorpaena agassizi; Scorpaena russula. Sinónimo oficial: Escorpión; Pez diablo; Pez piedra; Pez sapo; Rascacio.

rascacio sonora. Designación oficial española del pez: Scorpaena sonorae. Sinónimo oficial: Escorpión; Lapón; Pez piedra.

rascapalo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

rascapalo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

rascayú. Nombre popular en determinados lugares asturianos, al queso de Cabrales mezclado con sidra para hacer más jugosa la pasta y ponerla cómodamente sobre el pan; todo va en gustos pero el queso de Cabrales no necesita ninguna mezcla.

rasciera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes miniatus. Sinónimo: chancharro vermillón.

ras-el-hanout. Fragante mezcla de especias marroquí que puede estar formada por hasta 50 ingredientes. La receta contiene tradicionalmente una sustancia afrodisiaca, flores secas (botones de rosa y lavanda) y una mezcla de cardamomo, nuez moscada, galanga, pimienta, canela, clavo de especia, jengibre, cúrcuma y guindillas. Se vende molido o entero y acompaña la caza, el cuscús, el arroz y los tayines de cordero.

raspa balsa. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

raspallón. Designación oficial española del pez: Diplodus annularis; Sargus annularis; Sparus affara; Sparus annularis; Sparus haffara; Sparus smaris; Sparus sparulus. Sinónimo oficial: Almoarras; Almojarra; Anillo; Asparral; Bustanbeltz; Chapeto; Doblada; Esparalló; Esparelló; Espargoi; Esparrai; Esparral; Esparrall; Esparray; Esperrai; Mocharra; Mojarra; Mojarra prieta; Motxarra; Moxarra; Mujarra; Muxoin; Pargo; Pinta; Prabo; Sargo; Sparrall; Txapasta; Variada; Vidriada.

raspilla. Nombre vulgar de la planta: Galium odoratum.

rastreador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus americanus. Sinónimo: lambe caletero.

Rastreliger canagurta. Pez. Designación oficial: caballa del Índico.

Rastrelliger brachysoma. Pez. Designación oficial: caballa del Índico.

rata. Designación oficial española del pez: Astroscopus egregius; Astroscopus guttatus; Cottus anostomus; Uranoscopus scaber. Sinónimo oficial: Araña ronquera; Araña roquera; Bufo; Gallina de mar; Gallineta; Rat; Rata de mar; Saltaberdise; Saltaperdira; Saltaperdisa; Sapo.

rata atlántica. Designación oficial española del pez: Gnathagnus egregius.

rata de mar. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Cottus anostomus. Sinónimo: rata.

rata de Nueva Zelanda. Nombre vulgar del pez: Kathetostoma giganteum.

rata gigante. Designación oficial española del pez: Kathetostoma giganteum.

rata neozelandesa. Designación oficial española del pez: Geniagnus monpterigius.

Ratafia Catalana. Denominación de Calidad de Bebidas Espirituosas. Ampara la producción y elaboración de esta bebida espirituosa tradicional en todo el territorio de Cataluña. La ratafia es una bebida espirituosa elaborada, básicamente, con nueces verdes, aunque su sabor puede completarse con diversas plantas aromáticas. Su elaboración incluye maceraciones hidro-alcohólicas de las nueces verdes, durante un mínimo de 2 meses. Tras el proceso de maceración, se decantan los líquidos, se añade azúcar, alcohol y agua potable hasta obtener la graduación alcohólica conveniente. El producto elaborado se somete a envejecimiento durante un mínimo de 3 meses en recipientes de madera. El color característico de la Ratafia es de tonos acaramelados. El Consejo Regulador autoriza 2 tipos de Ratafia. Ratafia catalana, con una graduación alcohólica entre 26º y 29º, y una cantidad de azúcares entre 200 y 300 g/l; y Ratafia Catalana Ligera, con un grado alcohólico inferior a 23º y una cantidad de azúcares inferior a 200 g/l.

Ratafia Catalana Ligera. Ver: bebidas Ratafia Catalana.

ratatouille Niçoise. El color y el sabor de este plato de verduras, un clásico de la ciudad de Niza en Provenza, evoca el clima soleado de esa región. Hay que hacerlo con anticipación, pues mejora al recalentarlo. Ingredientes: berenjena, calabacita, sal, pimienta, aceite de oliva, cebolla, pimientos (verde, rojo y amarillo), tomates concassèes, puré de tomate, ajo, bouquet garni. Ver: costillar de cordero recubierto con ajo y perejil.

ratazana americana. Designación oficial española del pez: Hydrolagus colliei. Sinónimo oficial: Quimera elefante.

ratón. Designación oficial española del pez: Coelorhynchus coelorhynchus; Lepidolepris coelorhynchus; Macrurus atlanticus; Macrurus coelorhynchus; Macrurus ruspestris. Sinónimo oficial: Peix de fonera; Rata; Titulot.

ratón. Nombre vulgar de la seta: Tricholoma terreum.

ratón. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Albula nemoptera. Sinónimo: macabí de hebra.

ratón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Coelorhynchus scophopsis. Sinónimo: granadero carepala.

ratón. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

ratón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Paralonchurus petersi. Sinónimo: corvina de piedra.

ratón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

ratón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

ratón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

ratón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

ratón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

ratón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

ratón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Macrurus canus. Sinónimo: granaderocano.

ratón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nezumia convergens. Sinónimo:granadero peruano.

ratón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nezumia joricatus. Sinónimo: granaderoloro.

ratón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nezumia latirostratus. Sinónimo:granadero hocicón.

ratón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nezumia orbitalis. Sinónimo: granaderoojón.

ratón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trachyronchus villegai. Sinónimo:granadero villa.

ratón armado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trachyrhynchus hololepis. Sinónimo: granadero armado.

ratón de mar. Designación oficial española del pez: Agonus cataphractus; Aspidophorus europeus; Cottus cataphractus.

ravera. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

ravijunco. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Centristhmus signifier. Sinónimo: serrano ravijunco.

ravijunco. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Hemanthias peruanus. Sinónimo: tres colas ravijunco.

ravioli. Pasta alimenticia rellena, en forma de rectángulos.

raviolini. (ravioles) Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las “pasta per minestre”. En Piamonte se conocen con el nombre de agnolotti. En general se rellenan con carne pero también permiten una variedad de otros rellenos.

raya. Nombre específico dado a un tipo de vino de Jerez (España); cuales son: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, raya.

raya. Nombre vulgar del pez: Amblyraia radiata. Sinónimo: raya radiada.

raya. Nombre vulgar del pez: Betaraia maculata. Sinónimo: raya pintada.

raya. Nombre vulgar del pez: Dasyatis pastinaca. Sinónimo: pastinaca.

raya. Nombre vulgar del pez: Dasybatis asterias. Sinónimo: raya estrellada.

raya. Nombre vulgar del pez: Laeviraja oxyrhynchus. Sinónimo: picón.

raya. Nombre vulgar del pez: Lotaria marginata. Sinónimo: rayabramante.

raya. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, del pez: Dasyatis americana. Sinónimo: rayalátigo americana.

raya. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, del pez: Dasyatis guttata. Sinónimo: rayalátigo hocicona.

raya. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en El Salvador, en Méjico, en Perú, del pez: Dasyatis brevis. Sinónimo: raya batana.

raya. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, del pez: Dasyatis longus. Sinónimo: rayacoluda.

raya. Nombre vulgar, en Ecuador, en Panamá, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

raya. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Gymnura marmorata. Sinónimo: tuyo de California.

raya. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Rhinoptera steindachneri. Sinónimo: gavilán negro.

raya. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Myliobatis chilensis. Sinónimo:águila marina chilena.

raya. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Myliobatis peruvianus. Sinónimo:águila marina peruana.

raya. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Dasyatis americana. Sinónimo: rayalátigo americana.

raya águila. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Myliobatis longirostris. Sinónimo: águila marina picuda.

raya águila. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Myliobatis chilensis. Sinónimo: águila marina chilena.

raya águila. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Myliobatis peruvianus. Sinónimo: águila marina peruana.

raya alba. Nombre vulgar del pez: Raja alba.

raya áspera. Designación oficial española del pez: Raja atra; Raja quadrimaculata; Raja radula. Sinónimo oficial: Clavellada; Escrita; Leviraya; Noriega; Rajada; Rajada aspera; Rajada jaspeada; Rajada peluda; Ratjada de San Pere; Ratjada peluda; Raya; Raya vera; Retjada; Romaguera.

raya baca. Nombre vulgar del pez: Dasyatis pastinaca. Sinónimo: pastinaca.

raya batana. Designación oficial española del pez: Dasyatis brevis. Sinónimo oficial: Batea; Raya; Raya batea; Raya con espina; Raya con púa; Raya de espina; Raya espinosa.

raya batea. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Dasyatis brevis. Sinónimo: raya batana.

raya blanca. Nombre vulgar del pez: Lotaria marginata. Sinónimo: rayabramante.

raya boca de rosa. Designación oficial española del pez: Raja asterias; Raja blanda; Raja brachiura; Raja brachyura. Sinónimo oficial: Arraimarra; Arraizabal; Escrita; Ikara; Rajada escrita; Ratjada boca de rosa; Ratjada vera.

raya bramante. Designación oficial española del pez: Lotaria marginata; Raja bramante; Raja marginata; Raja alba; Raja bicolor; Raja bramante. Sinónimo oficial: Arraimarra; Arraizabal; Bramante; Cardaire; Cavach; Clavel; Clavellada; Escrita blanca; Llisol; Llisó; Noriega; Rajada; Raya; Raya blanca; Rayón.

raya bramante. Nombre vulgar del pez: Dasybatis clavata. Sinónimo: rayade clavos.

raya Brucko. Nombre vulgar del pez: Dasyatis centroura.

raya cardadora. Designación oficial española del pez: Betaraia fullonica; Dasybatis fullonica; Leucoraja fullonica; Raja chagrinea; Raja fullonica. Sinónimo oficial: Arraizabal; Cardaire; Cardayre; Clavellada; Gramante; Ikara; Morell; Piscat; Rajada; Raya; Retjada; Romaguera; Santiaguesa.

raya cimbreiro. Designación oficial española del pez: Raja microcellata. Sinónimo oficial: Arraimarra; Arraizabal; Ikara.

raya cola de rata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnura marmorata. Sinónimo: tuyo de California.

raya cola larga. Nombre vulgar, del pez: Dasyatis longus. Sinónimo: raya coluda.

raya coluda. Designación oficial española del pez: Dasyatis longus. Sinónimo oficial: Raya; Raya cola larga; Raya de espina.

raya común. Nombre vulgar del pez: Dasybatis clavata. Sinónimo: rayade clavos.

raya con aguijón. Designación oficial española del pez: Urotrygon asterias; Urotrygon mundus; Urotrygon serrula. Sinónimo oficial: Raya con espina.

raya con espina. Designación oficial española del pez: Urotrygon aspidurus; Urotrygon peruanus. Sinónimo oficial: Raya con aguijón.

raya con espina/raya con púa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Dasyatis brevis. Sinónimo: raya batana.

raya con púas. Designación oficial española del pez: Psammobatis caudispina. Sinónimo oficial: Platillo.

raya cornuda. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mobula lucasana. Sinónimo: diablo chupasangre.

raya cornuda. Nombre vulgar, en Chile, del pez: modula tarapacana. Sinónimo: manta cornuda.

raya de clavos. Designación oficial española del pez: Dasybatis clavata; Raja aspera; Raja clavata; Raja maderensis; Raja pontica; Raja rubus. Sinónimo oficial: Arraia gastaka; Arraimarra; Arraizabal; Bastina; Bramante; Clavell; Clavellada; Crabuda; Diamante; Gastaka; Ikara; Ilzearrai;  Pez de Mahoma; Raia; Rajada; Rajada clavell; Rajada punxosa; Rajada vera; Raya; Raya bramante; Raya común; Raya crabuda; Raya de pintilla; Raya fina; Raya parda; Raya punjosa; Raya vera; Romaguera; Zerra buke.

raya de espejos. Designación oficial española del pez: Raja biocularis; Raja miraletus; Raja quadrimaculata. Sinónimo oficial: Alu; Arraiamarra; Arraizabal; Bastina; Clavellada; Escrita; Escrita vera; Glisol; Levirraya; Llisol; Rachada escrita; Rajada; Rajada de San Per; Rajada de San Pere; Rajada de taques; Rajada escrita; Rajada vera; Rajada vestideta; Ratjada; Ratjada de San Pere; Raya vera; Retjada; Zerra.

raya de espina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Dasyatis brevis. Sinónimo: raya batana.

raya de espina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Dasyatis longus. Sinónimo: raya coluda.

raya de invierno. Designación oficial española del pez: Raja ocellata.

raya de Nueva Zelanda. Designación oficial española del pez: Raja innominata.

raya de San Pedro. Nombre vulgar del pez: Deltaraia naevus. Sinónimo: raya santiaguesa.

raya del Pacífico. Designación oficial española del pez: Raja stellulata.

raya diablo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Platyrhinoides triseriata. Sinónimo: guitarra espinosa.

raya eléctrica. Designación oficial española del pez: Narcine brasiliensis. Sinónimo oficial: Tembladera de mar.

raya escrita. Nombre vulgar del pez: Dasybatis asterias. Sinónimo: rayaestrellada.

raya espinosa. Nombre vulgar, del pez: Dasyatis brevis. Sinónimo: raya batana.

raya espinosa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Psammobatis brevicaudatus. Sinónimo: platillo.

raya estrellada. Designación oficial española del pez: Dasybatis asterias; Raja asterias; Raja punctata; Raja schulzii; Raja stellata. Sinónimo oficial: Clavellada; Escrita; Escrita vera; Glisol; Ikara; Llisol; Piscat; Rajada; Rajada de boca de rosa; Rajada escrita; Rajada punchosa; Ratjada; Ratjada de boca de rosa; Raya; Raya escrita; Retjada; Retjada de boca de rosa; Retjada vera; Santiaguesa.

raya estrellada. Nombre vulgar del pez: Raja radiata. Sinónimo: raya radiada.

raya estrellada. Nombre vulgar del pez: Laeviraja oxyrhynchus. Sinónimo:picón.

raya estrellada del Mediterráneo. Nombre vulgar del pez: Raja asterias. Sinónimo: raya pintada.

raya falsavela. Designación oficial española del pez: Amblyraja circularis; Raja circularis; Raja falsavela. Sinónimo oficial: Arraimarra; Arraizabal; Bramante; Menja muxines; Pez Mahoma.

raya gavilán. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Myliobatis californicus. Sinónimo: tecolete.

raya gavilán. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rhinoptera bonasus. Sinónimo: gavilán.

raya gavilán. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rhinoptera steindachneri. Sinónimo: gavilán negro.

raya germán. Designación oficial española del pez: Raja germani; Raja lentiginosa.

raya herrisson. Designación oficial española del pez: Raja erinacea.

raya hialina. Designación oficial española del pez: Raja eglanteria.

raya hiperbórea. Nombre vulgar del pez: Raja hyperborea.

raya hocico de vaca. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Rhinoptera steindachneri. Sinónimo: gavilán negro.

raya hocicona. Designación oficial española del pez: Dasyatis sabina; Dasyatis savi.

raya hocicona. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Dasyatis guttata. Sinónimo: rayalátigo hocicona.

raya manchada. Nombre vulgar del pez: Raja polystigma.

raya manta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Gymnura marmorata. Sinónimo: tuyo de California.

raya mariposa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnura marmorata. Sinónimo: tuyo de California.

raya mariposa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnura micrura. Sinónimo: rayamariposa guayanesa.

raya mariposa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Gymnura afuerae. Sinónimo: tuyo peruano.

raya monteada. Designación oficial española del pez: Psammobatis maculatus.

raya mosaica. Designación oficial española del pez: Raja fenestrata; Raja mosaica; Raja picta; Raja undulata. Sinónimo oficial: Alu; Arraimarra; Arraizabal; Clavellada; Escrita; Escrita vera; Gramante; Ikara; Rajada; Rajada ordinaria; Raya; Raya ordinaria; Santiaguesa; Zerra.

raya murciélago. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Rhinoptera steindachneri. Sinónimo: gavilán negro.

raya murciélago moteado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

raya neozelandesa. Designación oficial española del pez: Raja nasuta.

raya noriega. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Dipturus batis. Sinónimo: noriega.

raya norteamericana. Designación oficial española del pez: Raja binoculata.

raya ondulada. Nombre vulgar del pez: Raja undulata.

raya ordinaria. Nombre vulgar del pez: Raja fenestrata. Sinónimo: rayamosaica.

raya papel. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Gymnura afuerae. Sinónimo: tuyo peruano.

raya pico de pato. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

raya picuda. Nombre vulgar del pez: Laeviraja oxyrhynchus. Sinónimo:picón.

raya pintada. Designación oficial española del pez: Betaraia maculata; Raja asterias; Raja maculata; Raja montagui; Raja punctata; Urolophus jamaicensis. Sinónimo oficial: Arraimarra; Arraizabal; Escrita; Ikara; Raya; Raya escrita; Raya fina.

raya pintada. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

raya pintada. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

raya pintada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

raya puntiaguda. Nombre vulgar del pez: Raja oxirinchus.

raya punzante común. Nombre vulgar del pez: Dasyatis pastinaca.

raya punzante violeta. Nombre vulgar del pez: Dasyatis violacea.

raya radiada. Designación oficial española del pez: Amblyraia radiata; Deltaraia radiata; Raja radiata. Sinónimo oficial: Escrita; Raya.

raya santiaguesa. Designación oficial española del pez: Deltaraia naevus; Raja circularis; Raja miraletus; Raja naevus. Sinónimo oficial: Alu; Arraimarra; Arraizabal; Clavellada; Escrita vera; Ikara; Menja muxines; Rajada vestida; Raya; Raya basta; Raya de San Pedro; Santiaguesa; Zerra.

raya tapadera. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Himantura schmardae. Sinónimo: chupare.

raya tejana. Designación oficial española del pez: Raja texana. Sinónimo oficial: Raya.

raya temblona con manchas en forma de ojo. Nombre vulgar del pez: Torpedo torpedo.

raya temblona de mármol. Nombre vulgar del pez: Torpedo marmorata.

raya temblona negra. Nombre vulgar del pez: Torpedo nobiliana.

raya vaca. Nombre vulgar del pez: Laeviraja oxyrhynchus. Sinónimo: picón.

raya vaca. Nombre vulgar, del pez: Dasyatis atratus. Sinónimo: escursana.

raya vela. Designación oficial española del pez: Raja lintea.

raya vera. Nombre vulgar del pez: Raja atra. Sinónimo: raya áspera.

rayada. Nombre vulgar del pez: Boops salpa.

rayadillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado.

rayado. Nombre vulgar, en Ecuador, en El Salvador, en Nicaragua, del pez: Paralonchurus dumerilii. Sinónimo: lambe suco.

rayado. Nombre vulgar, en Ecuador, en El Salvador, en Nicaragua, del pez: Paralonchurus goodei. Sinónimo: lambe rayado.

rayado. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Lutjanus synagris. Sinónimo: pargo biajaiba.

rayalátigo americana. Designación oficial española del pez: Dasyatis americana. Sinónimo oficial: Raie fouet; Raya.

rayalátigo hocicona. Designación oficial española del pez: Dasyatis guttata. Sinónimo oficial: Hocicona; Raie; Raya; Raya hocicona.

rayalátigo picuda. Designación oficial española del pez: Dasyatis geijkesi. Sinónimo oficial: Raie fouet.

rayamariposa altavela. Designación oficial española del pez: Gymnura altavela.

rayamariposa guayanesa. Designación oficial española del pez: Gymnura micrura; Raja micrura. Sinónimo oficial: Guayanesa; Raya mariposa.

rayas. Ver: Rajiformes. Sinónimo: rayiformes.

rayas guitarra. Ver: Rhinobatidae. Sinónimo: rinobátidos.

rayas puntiagudas. Ver: Dasyatidae. Sinónimo: dasiátidos.

rayas temblonas. Ver: Torpedinidae. Sinónimo: torpedínidos.

ráyidos. Ver: Rajidae.

rayón. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Laeviraja oxyrhynchus. Sinónimo: picón.

razas de carne. Nos referimos a las diversas razas de la vaca destinada para la obtención de carne para consumo humano. Las razas más importantes para este fin son: Aberdeen ó angus negra; deutsch angus; hereford; galloway; charolesa; piamontesa; chianina, romagnola, marchgiana, maremmana. Ver: carne de vaca.

razas de vacas. Las razas se clasifican en vacuno de leche o de carne según se orienta la cría a la producción de uno u otro producto. En los casos de uso combinado se habla de razas mixtas, especialmente comunes en Europa.

real. Nombre vulgar de un cultivar tardío del albaricoque (Prunus armeniaca).

rebeca. Nombre vulgar en Palencia del rumiante: Rupicapra rupicapra pyrenaica.

rebeca. Nombre vulgar del pez: Leiobatus panduratus. Sinónimo: guitarra.

rebong char. Nombre del plato de la cocina de Singapur: Nombre español: brotes de bambú, langostinos y carne de cerdo con salsa picante.

rebozuelo. Nombre vulgar de la seta: Cantharellus cibarius.

rebozuelo amarillento. Nombre vulgar de la seta: Cantharellus lutescens.

rebozuelo anaranjado. Nombre vulgar de la seta: Hygrophoropsis aurantiaca.

rebozuelo atrompetado. Nombre vulgar de la seta: Cantharellus tubaeformis.

recebo. Cerdo que al final de la montanera pasa durante un mes al cebadero para completar su engorde óptimo. Ver: cerdo.

reciella. Dan este nombre en algunas zonas asturianas, a los quesos que se hacen con varias leches bien sean de vaca, de cabra o de oveja. O de leches sobrantes.

reconstituyente. Ver: envasado y rotulación de las bebidas espirituosas.

recorrecostas. Nombre vulgar, del pez: Mustelus fasciatus. Sinónimo: tollo listado.

recorre-costas. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Mustelus fasciatus. Sinónimo: tollo listado.

recuit. Está elaborado con leche de oveja. Se empieza por cocerla para templarla después a unos 40 ºC y añadirle el cuajo que generalmente es el “herbacol”. Se deja cuajar en recipientes de barro, de forma similar a la fabricación de la cuajada “mammia” del País Vasco. Es un producto muy típico del Ampurdán y de la zona de Gerona. Se consume dentro de las 24 horas de hecho, acompañado de miel o azúcar.

red delicious. Ver: manzana red delicious.

red grouper. Nombre vulgar del pez: Epinephelus morio.

red hind. Nombre vulgar del pez: Epinephelus guttatus.

red leicester. Ver: queso red leicester.

red pontiac. Ver: patata/papa red pontiac.

red shiff. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma Plana d´Urgell.

red snapper. Nombre vulgar del pez: Lutjanus campechanus.

redbank. Tipo de ostra de Irlanda. Sinónimo: galway. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

redear sunfish. Nombre vulgar del pez: Lepomis microlaphus.

redecilla. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

redglob. Ver: melocotón redglob.

redhaven. Ver: melocotón redhaven.

redhorse sucker. Nombre vulgar de peces del género: Moxostoma sp.

redi sara-sara. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

redonda. Ver: judía redonda.

redondo. Ver: vino redondo.

refrigeración. Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura deberá mantenerse uniforme, durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apro piada para cada tipo de producto. Ver: conservación por frío.

Regalecidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden lampridiformes. Está constituida por solo dos géneros de peces marinos. Se reconocen por su cuerpo estrecho y alargado y por su particular forma de nadar, en posición casi vertical. Suelen encontrarse entre los bancos de arenque. Los peces cinta pueden llegar a medir varios metros de longitud. Consideramos: regaleco (Regalecus glesne).

regalécidos. Ver: Regalecidae.

regaleco. Nombre vulgar del pez: Regalecus glesne.

Regalecus caudatus. Pez. Designación oficial:
rey del arenque.

Regalecus gladius. Otro nombre del pez: Regalecus glaudius.

Regalecus glesne. Familia: regalécidos. Es uno de los peces más largos de las profundidades marinas. Su cuerpo alargado, en forma de cinta, es tan delgado que en muchas ocasiones se quiebra durante su captura. Los primeros radios alargados de la aleta dorsal, muy larga y continuada, forman una especie de coronita en la cabeza, de donde procede el sobrenombre de “rey del arenque” que se le da a este pez en algunas lenguas. Este pez de brillo plateado y sin escamas que alcanza los 7 m de longitud está extendido por todo el mundo. Nombre vulgar: regaleco, pez remo, rey del arenque. Sinónimo: Regalecus gladius, Gymnetrus longiradiatus.

Regalecus maculatus. Pez. Designación oficial: lista.

Regalecus remipes. Pez. Designación oficial: rey del arenque.

Regalecus russelli. Pez. Designación oficial: pez remo.

regaliz. Nombre vulgar de la planta: Glycyrrhiza glabra.

regués. Ver: aceituna regués.

reina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes elongatus. Sinónimo: chancharro reina.

reina claudia. Ver: ciruela reina claudia.

reina de la noche. Nombre vulgar de la planta: Hylocereus triangularis.

reina de las jerguillas. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Aplodactylus punctatus. Sinónimo: jerguilla zamba.

reineta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Brama australis. Sinónimo: japuta del Atlántico.

Reinhardtius hippoglossoides. Familia: pleuronéctidos. De constitución menos asimétrica que la de otros peces planos. El ojo izquierdo se encuentra arriba, en el canto superior de la cabeza. Muy oscuro, incluso por la parte ciega. Aparece en aguas del Ártico; en el Atlántico nororiental desde Islandia y las costas noruegas hasta el mar Blanco; en el Atlántico noroccidental, desde Groenlandia hasta Terranova. Vive en profundidades de hasta 2.000 m y se alimenta de peces como el bacalao, de percas y gambas. El halibut negro es actualmente la segunda especie más comercial de su familia. Su carne blanca y grasa es excelente, sobre todo ahumada. Nombre vulgar: halibut negro, hipogloso negro. Designación oficial: hipogloso negro. Sinónimo: Hippoglossus groenlandiens, Pleuronectes hippoglossoides.

Reinhardtius matsuurae. Pez. Designación oficial: hipogloso negro.

rejuvenecedor. Ver: prohibiciones de productos dietéticos y de régimen.

relangueiro. Nombre vulgar del pez: Cepola glaudius.Sinónimo: rey de los arenques.

relanzón. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: paparda.

reloj. Designación oficial española del pez: Hoplostethus atlanticus; Trachichthys pretiosus; Trachichthys speciosus. Sinónimo oficial: Besugo americano; Boyacunero; Habanero; Peixe reló; Pez reloj.

reloj. Nombre vulgar del pez: Vomer declivifrons. Sinónimo: corcovado.

reloj. Nombre vulgar, del molusco: Artemis exoleta. Sinónimo: relojito.

reloj. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobadoantena.

reloj. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobadoespejo.

reloj mediterráneo. Designación oficial española del pez: Hoplostethus mediterraneus.

relojito. Designación oficial española del molusco: Artemis exoleta; Dosinia exoleta; Dosinia lupinus. Sinónimo oficial: Almeja de can; Almejón real; Arolo; Cabriola; Cadela; Cadelos; Doxinia; Duro; Lamparilla; Maelo; Moelo; Moelo burro; Moelo de can; Pechina modona; Reloj; Reló; Tato pequeño.

relojitos. Nombre vulgar del molusco: Dosinia exoleta y Dosinia lupinus.

Remilegia australis. Pez. Designación oficial: rémora austral.

rémol. Designación oficial española del pez: Bothus rhombus; Colistium guntheri; Pleuronectes rhombus; Rhombus barbatus; Rhombus laevis; Rhombus rhombus; Scophthalmus rhombus. Sinónimo oficial: Carusco; Corujo; Coruxo; Erreboilo ezkataduna; Errebolu; Escamudo; Rapante; Remol-rom; Remó; Roagallo; Rodaballo; Rodallo; Rom; Romb; Sollo.

remolacha de mesa. Nombre vulgar de la planta: Beta vulgaris var. rapa for. rubra.

remolacha plateada. Otro nombre dado a la hortaliza de hoja: acelga. Ver: hortalizas de hoja y lechugas.

remolacha roja. Ver: remolacha de mesa.

rémora. Designación oficial española del pez: Echeneis postica; Echeneis remora; Echeneis squalipeta; Remora remora. Sinónimo oficial: Erromero; Pega; Pegadera; Pegador; Pegás; Tardanaos; Tardanaves; Ventosa; Zoztor.

rémora. Nombre vulgar del pez: Echeneis albescens. Sinónimo: pegatimón/pegador.

Remora albescens. Pez. Designación oficial: pegador.

rémora austral. Designación oficial española del pez: Remilegia australis; Remora australis. Sinónimo oficial: Rémora de la ballena.

Remora australis. Pez. Designación oficial: rémora austral.

Remora brachyptera. Pez. Designación oficial: tardanaves.

Remora remora. Pez. Designación oficial: rémora.

Remorina albescens. Pez. Designación oficial: pegador.

Remoropsis brachypterus. Pez. Designación oficial: tardanaves.

remoto. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Carcharhinus obscurus. Sinónimo: tiburón arenero.

remu. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes regia laticlavia. Sinónimo: pejerrey chileno.

renacuajo de mar. Designación oficial española del pez: Batrachoides blennoides; Blennius raninus; Gadus fuliginosus; Phycis ranina; Raniceps jago; Raniceps raninus. Sinónimo oficial: Rémora de la ballena.

renacuajo de mar. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Salilota australis. Sinónimo: mora renacuajo.

renano. Ver: ganso renano.

reno. Nombre vulgar del rumiante: Rangifer tarandus.

reo. Nombre vulgar del pez: Salmo trutta trutta.

repilo. Es la enfermedad más importante del olivar español; viene causada por un hongo hifomiceto, denominado tradicionalmente Cycloconium oleaginum, aunque la nomenclatura más apropiada actualmente es la de Spilocaea oleagina.

repinaldo. Ver: manzana Repinaldo.

repollo. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea var. capitata forma alba.

repollo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Borgoña maduro, tanto blanco como tinto. Ver: cata del vino.

requena. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva bobal.

requesón. Masa blanca que se obtiene cuajando los residuos de la leche que quedan después de hacer el queso. Ver: queso requesón. Se entiende por requesón el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda.

requin des forçats. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Galeocerdo arcticus. Sinónimo: tintorera tigre.

rescacio/rescaza. Nombre vulgar del pez: Cottus massiliensis. Sinónimo: rascacio.

reseco. Ver: vino reseco.

reserva. La indicación “reserva” únicamente puede ser aplicada en aquellos vinos que como consecuencia del proceso de crianza o envejecimiento han adquirido una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas y una riqueza aromática destacada. Según los diferentes tipos de vino el proceso de crianza se atendrá, al menos, a las siguientes pautas: Vinos tintos y claretes; Crianza en envase de roble y botella durante un período total de 36 meses como mínimo, con una duración de la crianza en envase de roble de 12 meses como mínimo. Vinos blancos y rosados: Crianza en envase de roble y botella durante un período total de 24 meses como mínimo y una duración de al menos 6 meses de crianza en envases de roble. Ver: crianza, gran reserva.

resina. Sustancia viscosa y transparente que fluye durante una parte del año (principalmente en verano) de las grietas y de las entalladuras practicadas en el tronco de los pinos y de otras coníferas. En cantacto con el aire, aumenta de viscosidad y se vuelve opaca. Se emplean como aditivo alimentario en el grupo de: Potenciadores de aroma La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor.

resina de trementina líquida. Ver: aceite de resina.

respigo. Es la hoja tierna del nabo justo antes de salir la flor (los últimos 15 cm aproximadamente sobre el tronco).

retículo. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

retinol. Sinónimo: vitamina A.

retinta. Variedad de cerdo ibérico en la que recae actualmente el gran predominio de los cerdos ibéricos, que antiguamente gozaba de menor tendencia grasa, que los negros lampiño, y gran rusticidad. Ver: cerdo ibérico.

revellón. Nombre vulgar de la seta: Boletus edulis.

Rexea salandri. Familia: gempílidos. Se extiende por Australia y Nueva Zelanda hasta Japón. Su nombre se debe a su brillante coloración. Su carne es muy delicada. Pescado grande de aguas calientes que difícilmente se puede encontrar entero en los mercados. Haga cortes en la carne para facilitar la cocción. Se consume pochado, asado al horno o a la parrilla y a la plancha. Los filetes son demasiado gruesos para freír. Ver: pescados. Nombre vulgar: atún plateado, pez gemma, caballa culebra.

rey. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Ancylodon altipinnis. Sinónimo: lorna peruana.

rey. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo:carite lucio.

rey de Bélgica. Nombre vulgar de una variedad de la judía verde (Phaseolus vulgaris. verde).

rey de los arenques. Designación oficial española del pez: Cepola gladius; Gymnetrus banksii; Gymnetrus capensis; Gymnetrus gladium; Gymnetrus hawkenii; Gymnetrus longiradiatus; Gymnetrus telum; Ophidium glesne; Regalecus caudatus; Regalecus remipes. Sinónimo oficial: Pez remo; Relangueiro.

rey de los besugos. Nombre vulgar del pez: Beryx borealis. Sinónimo: palometa roja.

rey de pargo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pristigenys serrula. Sinónimo: catalufa semáforo.

rey del arenque. Nombre vulgar del pez: Regalecus glesne. Sinónimo: rey de los arenques.

rey del besugo. Nombre vulgar del pez: Beryx decadactylus. Designación oficial: besugoamericano; palometa roja.

rey del pargo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: catalufa semáforo.

reyes. Ver: Berycidae. Sinónimo: berícidos.

Rhabdosargus globiceps. Familia: espáridos. Es representante de las bremas marinas, en la franja costera de Sudáfrica, se considera especies de valor culinario. El tamaño medio que alcanza este pez en el mercado es de 35 cm y un peso de 750 g. Su carne es, blanca compacta y de fino aroma. Nombre vulgar: pez chato blanco.

Rheinhardtius hippoglossoides. Pez. Designación oficial: halibut negro.

Rheum palmatum. Familia: poligonáceas. Planta de origen asiático (Tibet y China) que prefiere las zonas de clima fresco y húmedo. Es una especie herbácea perenne, rizomatosa, que produce grandes hojas palmeadas sostenidas por grandes peciolos carnosos, de un característico color rojizo. Los rizomas y los peciolos son precisamente las partes del ruibarbo que se utilizan. Los primeros se encuentran en el comercio, secos y sin corteza, y los segundos se venden en ramilletes. En el mercado están presentes en primaveraverano, y las variedades más conocidas son “rojo precoz de Tobolsk” y “reina Victoria”. La única parte comestible de la planta es el tallo. Se congela con facilidad, simplemente cortado en trozos, y se come crudo, bañado en azúcar o sal. Con él también se puede elaborar compota y mermelada y se añade a bollos, sorbetees y tartas. Está delicioso con fresas y con manzanas y combina bien con la canela, el limón y el jengibre. Los peciolos se consumen como si fueran espárragos. Se lavan, trocean y se retiran las partes fibrosas. Se comen hervidos y condimentados, aunque también pueden prepararse con ellos pasteles y budines. El ruibarbo crudo es rico en potasio y contiene vitamina C y calcio. Elija los tallos consistentes y crujientes y deseche las hojas. Guarde en la nevera y utilice en un plazo de 4 días. Los tallos se cortan en trozos y se cuecen hasta que quedan blandos. Se emplea para mousse, fools (postres basados en puré de frutas y crema), helados o sorbetes, tartas, pasteles y pudines. Nombre vulgar: ruibarbo. Sinónimo: Rheum rhaponticum.

Rheum rhaponticum. Otro nombre de la planta: Rheum palmatum.

Rhina aculeata. Pez. Designación oficial: angelote espinoso.

Rhina squatina. Pez. Designación oficial: angelote.

Rhincodon typus. Pez. Designación oficial: tiburón ballena.

Rhinesomus bicaudalis. Pez. Designación oficial: chapín pintado.

Rhiniodon typus. Pez. Designación oficial: tiburón ballena.

Rhinobatidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: rayiformes o batoideos. Aparece como un eslabón entre los tiburones y las rayas. Consideramos: guitarra (Rhinobatos rhinobatos).

Rhinobatos cemiculus. Pez. Designación oficial: guitarra barba negra.

Rhinobatos glaucostinga. Pez. Designación oficial: guitarra diablo.

Rhinobatos halavi. Pez. Designación oficial: guitarrón.

Rhinobatos horkeli. Pez. Designación oficial: guittara brasileña.

Rhinobatos lentiginosus. Pez. Designación oficial: guitarra moteada.

Rhinobatos percellens. Pez. Designación oficial: guitarra chola.

Rhinobatos planiceps. Pez. Designación oficial: guitarra del Pacífico.

Rhinobatos productos. Pez. Designación oficial: guitarra trompa pala.

Rhinobatos rhinobatos. Familia: rinobátidos. Raya de hasta 1 m de longitud que vive en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo. Su espalda es gris, parda o amarillenta, las aletas dorsales y caudales suelen tener sus bordes de un tono claro, la zona ventral es blanquecina. En algunos países mediterráneos las rayas guitarra están consideradas como buenos platos culinarios. Nombre vulgar y designación oficial: guitarra.

Rhinobatus columnae. Pez. Designación oficial: guitarra.

Rhinobatus lentiginosus. Pez. Designación oficial: guitarra rayada.

Rhinobatus leucorhynchus. Pez. Designación oficial: guitarra trompa blanca.

Rhinobatus rasus. Pez. Designación oficial: guitarrón.

Rhinobatus rhinobatus. Pez. Designación oficial: guitarra.

Rhinobatus vulgaris. Pez. Designación oficial: guitarra.

Rhinocoryne humboldti. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: torreón de Humboldt.

Rhinonemus cimbrius. Pez. Designación oficial: barbada.

Rhinoptera bonasus. Pez. Designación oficial: gavilán.

Rhinoptera brasiliensis. Pez. Designación oficial: gavilán ticón.

Rhinoptera marginata. Pez. Designación oficial: arzobispo.

Rhinoptera steindachneri. Pez. Designación oficial: gavilán negro.

Rhizina inflata. Familia: pecizáceas. Género: rhizina. Características: Receptáculo aplastado desde joven, que en su parte inferior lleva numerosas raicíllas que la sujetan al suelo. Es una clase de seta tan particular que se la reconoce a primera vista. Fructifica en grandes apotecios de hasta 12 cm de diámetro, que cubren todo la superficie del substrato, donde se desarrollan y que se asemejan a trapos de color marrón, más o menos deformados o informes, unos al lado de los otros. Poco a poco se van volviendo oscuros y negruzcos. Esta especie se halla ligada a alas coníferas y a los suelos básicos. Prefiere los suelos quemados; por eso cuando un bosque ha sido arrasado por un incendio, es normal que al cabo de uno o dos años estas pecizas invadan su suelo. No hay mucha información sobre su comestibilidad, pero por carecer de perfume, se descarta. Carece de interés culinario. Sus grandes esporas están cubiertas con una fina retícula muy decorativa. Nombre vulgar: peciza hinchada.

Rhizina undulata. Familia: pecizáceas. Seta muy similar a la Rhizina inflata. Sólo difiere en su aspecto exterior.

Rhizinaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: discomycetes. Orden: helvellales.

Rhizopogonaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales). Orden: gasterales o basidiomicetos gasteromicetos. Las especies de esta familia tienen forma globosa parecida a la de una patata/papa y su parecido aumenta por el hecho de que también se encuentran enterradas o semienterradas. Comprende el género: rhizopogon. Consideramos. Género rhizopogon: Rhizopogon luteolus, Rhizopogon roseolus.

Rhizoprionodon lalandei. Pez. Designación oficial: cazón chino.

Rhizoprionodon longurio. Pez. Designación oficial: tollo hocicón.

Rhizoprionodon porosus. Pez. Designación oficial: cazón playón.

Rhizoprionodon terraenovae. Pez. Designación oficial: cazón de ley.

Rhizostoma pulmo. Familia: escifócidos. Esta medusa comestible tiene un paraguas muy estable que puede alcanzar un diámetro de 60 a 80 cm. Es de color blanquecino hasta amarillo suave, los lóbulos laterales son de color azul cobalto. Desde el Mar Negro, donde el aguamar está considerablemente extendido, llegó en grandes cantidades a través de la corriente del Bósforo, al Mar de Mármara. Allí comenzó a pescarse recientemente por los turcos. Se ponen en escabeche, se deshidrata considerablemente y es enviado al Japón. Actualmente la producción se eleva a unas 15 toneladas. Ver: medusas. Nombre vulgar: aguamar.

rhode island. Ver: gallina de Rhode Island.

Rhodeus amarus. Pez. Designación oficial: rodeo.

Rhodimenia palmata. Familia: rodimeniáceas. Alga roja en forma de cintas. Su sabor salado recuerda al del pescado. Este alga se consume desde hace miles de años en los pueblos costeros de Europa occidental. Tiene una textura suave y un sabor pronunciado. Se como cruda o cocida tras estar en remojo, como las demás algas, a las que puede sustituir en la mayoría de las recetas. Si se adquiere salada, se debe lavar muy bien y se puede emplear en ensaladas y platos con huevos. Para que mantenga su color, se puede rociar con zumo de limón. Está deliciosa en sopas, ensaladas y platos con huevo y es rica en hierro. Ver: algas; verduras del mar. Nombre vulgar: rodimenia palmeada.

Rhodocybe mundula.Otro nombre de la seta: Clitopilus mundulus.

Rhodocybe truncata. Otro nombre de la seta: Clitopilus truncatus.

Rhodopaxillus. Otro nombre de la seta: Lepista nuda.

Rhodopaxillus caespitosus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Sin tinte azul violeta en ninguna fase de su vida. Sub-características: Sin olor a iris de Florencia ni a flor de naranjo. Sombrero blanquecino. Pie más bien largo. Ejemplares cespitosos. Sinónimo: Lepista caespitosus.

Rhodopaxillus glaucocanus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Con tintes azules o violetas al menos en su juventud. Sub-características: Sombrero de 6 a 15 cm. Poco o nada higrófano. Tintes azul violeta en todo el carpóforo. Tintes azul violeta claros no duraderos. Palidecen mucho en la vejez. Sinónimo: Lepistaglaucocana

Rhodopaxillus irinus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Sin tinte azul violeta en ninguna fase de su vida. Sub-características: Olor a iris de Florencia o a flor de naranjo. Seta cuyo sombrero tiene una carne compacta, dura, muy perfumada y dulzona.  Se presta a la conservación en vinagre. Sinónimo: Lepista irina, Tricholoma irina.

Rhodopaxillus nudus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Con tintes azules o violetas al menos en su juventud. Sub-características: Sombrero de 6 a 15 cm. Poco o nada higrófano. Tintes azul violeta fuertes y duraderos en todo el carpóforo. No palidecen mucho en la vejez. Seta comestible de buena calidad sólo después de hervirla. Cruda es indigesta y parece que puede causar ligeras alteraciones gástricas. Fácil de reconocer por su bonito color violeta uniforme, que puede variar de tonalidad, desde el color lila pálido, casi blanquecino, hasta el añil oscuro intenso; Lo cual ha dado lugar a la creación de distintas variedades. Nombre vulgar: pie azul, pie violeta, tricoloma violeta. Sinónimo: Agaricus nudus, Lepista nuda, Tricholoma nudum.

Rhodopaxillus panaeolus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Sin tinte azul violeta en ninguna fase de su vida. Sub-características: Sin olor a iris de Florencia ni a flor de naranjo. Sombrero marrón grisáceo. Pie más bien corto. Ejemplares no cespitosos. Seta comestible de buena calidad, que toma un sabor ligeramente picante después de cocinarlo. Nombre vulgar: tricoloma de prado. seta de brezo. Sinónimo: Lepista luscina, Lepista panaeola

Rhodopaxillus saevus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Con tintes azules o violetas al menos en su juventud. Sub-características: Sombrero de 6 a 15 cm. Poco o nada higrófano. Tinte azul violeta sólo en el pie. Hermosa seta cuyo sombrero puede alcanzar los 15 cm de diámetro, denso, carnoso y compacto enrollado en espiral a nivel del margen, es absolutamente liso de color gris ahumado pálido o café con leche uniforme. La carne es muy gruesa, jugosa, dulce y con un olor ligeramente afrutado o fúngico. Seta comestible excelente, que se reconoce pronto por su pie de color violeta y su sombrero de color crema; a diferencia de la Lepiota nuda que se presenta totalmente violeta. Nombre vulgar: pie violeta, seta del pie azul, seta del pezón azul. Sinónimo: Lepista personata.

Rhodopaxillus sordidus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Con tintes azules o violetas al menos en su juventud. Sub-características: Sombrero de 3 a 8 cm. Muy higrófano. Sinónimo: Lepista sordida.

Rhodophyllaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Es una familia que está constituida por especies muy distintas, y que tienen comunes dos características, la coloración rosada de la esporada y el color rosado rojizo que tienen sus láminas en la madurez; y observando con el microscopio, las figuras poliédricas de sus esporas. Está integrada por los géneros: entoloma, leptonia, nolanea. Consideramos. Género entoloma: Entoloma vernum, Entoloma clypeatum, Entoloma aprilis, Entoloma excentricum,  Entoloma madi dum, Entoloma sericeum, Entoloma lividoalbum, Entoloma rhodopolium, Entoloma nidorosum, Entoloma porphirophaeum, Entoloma prunuloides, Entoloma lividum. Género leptonia: Leptonia incanus. Género nolanea: Nolanea hirtipes, Nolanea mammosa.

Rhodophyllus aprilis. Otro nombre de la seta: Entoloma aprilis.

Rhodophyllus clypeatus. Otro nombre de la seta: Entoloma clypeatum.

Rhodophyllus excentricus. Otro nombre de la seta: Entoloma excentricum.

Rhodophyllus hirtipes. Otro nombre de la seta: Nolanea hirtipes.

Rhodophyllus incanus. Otro nombre de la seta tóxica: Leptonia incana.

Rhodophyllus lividoalbus. Otro nombre de la seta: Entoloma lividoalbum.

Rhodophyllus lividus. Otro nombre de la seta: Entoloma eulividum.

Rhodophyllus madidus. Otro nombre de la seta: Entoloma madidum.

Rhodophyllus nidorosus. Otro nombre de la seta: Entoloma nidorosum.

Rhodophyllus porphyrophaeus. Otro nombre de la seta: Entoloma porphyrophaeus.

Rhodophyllus prunuloides. Otro nombre de la seta: Entoloma prunuloides.

Rhodophyllus rhodopolium. Otro nombre de la seta: Entoloma rhodopolium.

Rhodophyllus sinuatus. Otro nombre de la seta: Entoloma lividum.

Rhodophyllus starosporus. Otro nombre de la seta: Nolanea staurospora.

Rhodophyllus vernum. Otro nombre de la seta: Entoloma vernum.

Rhodospolus prunulus. Otro nombre de la seta: Clitopilus prunulus.

Rhodotus palmatus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodotus. Todo el carpóforo es de un bonito característico color rosado. Seta comestible de buena calidad, que por su colorido y consistencia recuerda extraordinariamente a la carne animal, de sabor poco diferenciable. Nombre vulgar: seta rosada venosa.

Rhomboplites aurorubens. Familia: lutjánidos. Es de carne de calidad media. Nombre vulgar: pargo cunaro, vermilion snapper.

Rhomboplites aurorubens. Pez. Designación oficial: pargo cunaro.

Rhombosepion elegans. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chopito.

Rhombosepion rupellarium. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chopito.

Rhombosolea leporina. Pez. Designación oficial: platija de Nueva Zelanda.

Rhombosolea plebeia. Pez. Designación oficial: platija de Nueva Zelanda.

Rhombosolea tapirina. Familia: pleuronéctidos. Pescado plano de carne blanca en capas pequeñas, con espinas muy finas y textura blanda y jugosa. se comercializa en piezas enteras o en filetes. Se consume asada al horno, a la parrilla, a la plancha o pochada. Nombre vulgar: platija europea. Designación oficial: platija de Nueva Zelanda. Ver: pescados.

Rhombus barbatus. Pez. Designación oficial: remol.

Rhombus boscii. Pez. Designación oficial: gallo.

Rhombus hirtus. Pez. Designación oficial: tapadera.

Rhombus laevis. Pez. Designación oficial: remol.

Rhombus maderensis. Pez. Designación oficial: podás.

Rhombus maximus. Otro nombre del pez: Psetta maxima. Designación oficial: rodaballo.

Rhombus megastoma. Otro nombre del pez: Lepidorhombus wiffiagonis. Designación oficial: gallo.

Rhombus nudus. Pez. Designación oficial: serrandell.

Rhombus rhomboides. Pez. Designación oficial: podás.

Rhombus rhombus. Pez. Designación oficial: remol.

Rhombus unimaculatus. Pez. Designación oficial: pelada miseres.

Rhopilema sculenta. Familia: escifócidos. Esta gran especie de medusas, extendida en las aguas cálidas del Pacífico Occidental se consume mucho en China, Japón, Tailandia e Indonesia. Puede alcanzar 45 cm de diámetro. En el mercado se encuentra seca o en salmuera. Las ventas anuales deben ascender a 1.000.000 de dólares americanos. Ver: medusas. Nombre vulgar: aguamar del Pacífico.

Rhus aromatica. Familia: anacardiáceas. Es unpeuqeño arbusto que puede alcanzar 2 m de altura. Sus hojas son trifoliadas y están cubiertas de un vello aterciopelado cuando son jóvenes. Las flores son pequeñas, de color verde amarillento y brotan en abril. Los frutos son pequeñas drupas rojas, cubiertos de pelillos blancos, del tamaño de un guisante. Es la variedad norteamericana de la Rhus coriaria, de Oriente Próximo. Los pueblos indígenas norteamericanos elaboran un licor con las bayas rojas frescas. Véanse: especias; Rhus chinensis. Nombre vulgar: zumaquenorteamericano.

Rhus chinensis. Familia: anacardiáceas. En conjunto hasta más de 200 especies de zumaque. Algunas de ellas son bastante venenosas, por lo que es necesario tener cuidado en emplear la variedad correcta. El zumaque chino, Rhus chinensis, lo usan mucho los herbolarios chinos para tratar la tos y las úlceras bucales, pero no tiene utilidades culinarias. no es muy conocido en occidente, aunque puede adquirirse molido en algunas tiendas especializdas en productos de Oriente Próximo. Nombre vulgar: zumaque chino.

Rhus coriaria. Familia: anacardiáceas. La especia proviene de un decorativo arbusto que crece unos 3 m en mesetas escasamente pobladas de árboles. La planta produce flores blancas a la que siguen racimos de pequeñas bayas rojas. Se desarrolla en montañas rocosas; cuanto más alto crecen, mejor es el fruto. Las bayas se recogen justo antes de que estén totalmente maduras. Se secan antes de utilizarlas. A principios del otoño, se pueden ver en Anatolia (Turquía) montones de tallos de zumaque secándose, con racimos de bayas agrupadas. El zumaque tiene poco aroma, aunque su sabor es agradablemente ácido y astringente, sin ser penetrante. En Líbano los frutos desecados del zumaque tienen la misma utilidad culinaria que el zumo de limón: son acidulantes. Las semillas se machacan y se dejan en remojo en agua para extraer su jugo. También se puede comprar zumaque en polvo que convierte en picantes los platos salados. En Turquía condimentan el humus con zumaque en polvo, tanto para proporcionarle sabor como para decorarlo. Se usan para dar sabor a limón sin tener que añadir líquido. Véanse: especias; Rhus chinensis; especias y semillas. Nombre vulgar: zumaque.

Rhynchobatus djiddensis. Pez. Designación oficial: violón.

Rhynchocinetes typus. Crustáceo. Designación oficial: camarón de playa.

Rhynobatus cemiculus. Pez. Designación oficial: guitarrón.

ribaldo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mora pacifica. Sinónimo: mora ribaldo.

riberry. Bayas de particular sabor a canela y clavo de especia utilizada en salsas, bollos, pasteles y mermeladas. Su color rosado desaparece al cocerlas, pero lo recuperan cuando se enfrían.

Ribes grossularia. Familia: saxifragáceas. Especie espontánea que crece en Europa, Asia y África cuyos frutos son ácidos y sabrosos. Ver: grosella (Phyllantus acidus). Nombre vulgar: grosella espinosa.

Ribes grossularioides. Familia: saxifragáceas. Tribu: ribesioídeas. La uva espina crece en solitario, y no en racimos, en Europa y América y es de mayor tamaño que la grosella roja. Se puede consumir cruda con azúcar o utilizarla para preparar tartas, sorbetes, jaleas y jarabes. Se añade a puddings, macedonias y chatnis. Las uvas espinas también sirven como guarnición de carnes y pescados. Tienen un alto contenido de ácido cítrico y pectina. Nombre vulgar: uva espina.

Ribes nigrum. Familia: saxifragáceas. Arbusto espinoso de frutos negros. Está especialmente distribuido por Alemania, Francia y Gran Bretaña. Los frutos, reunidos en racimos escasos, son bayas brillantes, jugosas y con algunas semillas. Poseen un sabor agridulce bastante característico. Las grosellas se comen al natural, en macedonia. Se usa para elaborar licores, vinos, jugos y jaleas. También se puede preparar como la grosella roja. La cantidad de vitamina C de unso 250 ml de grosellas es 3 veces superior ala de una naranja pequeña. No se deben despreciar sus efectos terapéuticos. Si se toman antes de las comidas las grosellas estimulan el apetito. Su zumo, bebido diariamente, está muy indicado en casos de gota, artritis y diabetes. Después de la comida estimulan la digestión. Excelente para tartas y otros dulces. Ver: bayas. Nombre vulgar: casis, grosella negra. Es la fruta carnosa procedente del Ribes nigrum, L. Sinónimo: grosella negra. Ver: frutas carnosas.

Ribes rubrum. Familia: saxifragáceas. Arbusto espinoso de frutos rojos. Procede de Europa nororiental y del Norte de Asia. Los frutos, reunidos en racimos escasos, son bayas brillantes, rojas semi-transparente, jugosas y con algunas semillas. Poseen un sabor agridulce bastante característico. Las grosellas rojas son bayas redondas que se suelen comer cocidas, dado su sabor agridulce. Se añaden a puddings, pasteles y tartas. Combinan bien con peras, ciruelas, frambuesas y piña. La grosella roja se emplea para fabricar jarabe y vino. El zumo de grosella queda excelente en la salsa vinagreta. Para preparar mermeladas y jaleas, es mejor escoger frutas que no estén totalmente maduras, ya que contienen más pectina. No se deben despreciar sus efectos terapéuticos. Si se toman antes de las comidas las grosellas estimulan el apetito. Su zumo, bebido diariamente, está muy indicado en casos de gota, artritis y diabetes. Después de la comida estimulan la digestión. Nombre vulgar: grosella roja. Es la fruta carnosa procedente del Ribes rubrum, L. Ver: frutas carnosas.

Ribes sativum. variedad blanca de grosella, de sabor agridulce. Excelente para tartas y otros postres. Ver: bayas. Nombre vulgar: grosella blanca.

riboflavina. Vitamina del complejo B, cuya estructura responde a 6,7-dimetil-9-(1-Dribitil)-isoalexacina. Actúa como coenzima de oxirreducción, interviene en el sistema transportador de electrones, en el metabolismo de los prótidos y glúcidos y en la transformación de éstos y de los aminoácidos en ácidos grasos. Participa en el proceso de incorporación del yodo por el tiroides. Su carencia provoca glositis, quelosis, dermatitis seborreica, fatiga visual, fotofobia, conjuntivitis y vascularización corneal, coloración anormal de la lengua, etc. Conocida como vitamina B2. se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, sobre todo en la leche,, clara de huevo, hígado y vegetales con hojas.Es un pigmento amarillo naranja fluorescente, soluble en agua. La deficiencia de riboflavina da como resultado un crecimiento deficiente y otros cambios patológicos en la piel, ojos, hígado y nervios. La deficiencia de riboflavina en los humanos se asocia con el agrietamiento en las comisuras de la boca, llamado quelosis; la inflamación de la lengua, la cual se encuentra roja y brillante (glositis); la vascularización de la córnea acompañada por comezón; y una dermatitis escamosa y grasosa en los bordes de la nariz, ojos y orejas. E-101) Ver: alimentos ricos en vitamina B2; pérdidas de riboflavina por la cocción; vitaminas; lactoflavina (E-101).

riboflavina-5´-fosfato. E-101) Ver: lactoflavina (E-101).

ribonucleótido de calcio. (E-634) Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. Ver: potenciadores del sabor.

ribonucleótido de sodio. (E-635) Compuesto sódico de nucleótido derivado del ácido ribonucleico. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. Ver: potenciadores del sabor.

richichí. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus dubius. Sinónimo: rascacio puñal.

richichí. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus furcirhinus. Sinónimo: rascacio richichí.

rico. Ver: vino rico.

ricotta. Ver: queso ricotta.

ricotta cocida. Ver: queso ricotta cocida.

ricotta de oveja. Ver: queso ricotta de oveja.

riesler. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

riesling. Ver: uva riesling.

rigani. Nombre griego de la planta (seca y molida) Origanum vulgaris.

rigatoni. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Son tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una horma clásica y popular en Italia. Son excelentes con salsas, con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema. Ver: pastas cortas.

rikiki. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus dubius. Sinónimo:rascacio puñal.

riki-riki. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

rinobátidos. Ver: Rhinobatidae.

riñón. Despojo de vaca, cerdo y oveja. Elija los riñones duros, de olor dulzón. Se quita la membrana que los recubre, se parten por la mitad y se limpian de grasa. Para un resutado mejor, se deben cocinar muy rápido, salteados o a la plancha, o a fuego muy lento. Constituye un despojo rojo tan apreciado en el comercio como el hígado. Los riñones de animales jóvenes tienen mayor aceptación y valor nutritivo por su menor contenido en tejido conjuntivo. En el cerdo tienen forma de judía alargada, ligeramente planos. Peso aproximado: vacuno 1,25 kg; ternera 0,85 kg; porcino 0,25 kg. Composición centesimal: agua 75,5; prótidos 16,4; grasa 4,4; hidratos de carbono 0,38; sales 1,19; kilocalorías en 100 g 118. Ver: clasificación de despojos; despojos cárnicos.

ripley. Uva híbrida americana. Sirve como uva de mesa y para elaborar vino blanco. Ver: uvas.

risella. Designación oficial española del molusco: Rissoella verruculosa.

risotto. Preparación Italiana a base de arroz (carnarolli o arborio). Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía turinesa y milanesa.

Rissoella verruculosa. Molusco. Designación oficial: risella.

rissoni. Pasta alimenticia en forma de granos de arroz, parecida a los puntalette y orzo. Ver: pastas para sopas.

ristretto. Ver: café ristretto.

rixons. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. Chicharrones. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

rizos corazón de oro/rizos de invierno. Cultivar de la planta “Cichorium endivia var. crispa”(escarola rizada).

RNA. Abreviatura de: ácido ribonucleico.

robalillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Johnius wieneri. Sinónimo: corvina lubina.

robalillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sciaena starksi. Sinónimo: corvina robalo.

robalito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Eleginops maclovinus. Sinónimo: robalo patagónico.

robalito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

robalito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

robalito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

robalito de aleta amarilla. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: robalo aleta amarilla.

robalito de aleta dorada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

robalito de piedra. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Eleginops maclovinus. Sinónimo: robalo patagónico.

robaliza. Nombre vulgar del pez: Dicentrarchus punctatus. Sinónimo: baila.

robalo. Nombre vulgar del pez: Dicentrarchus punctatus. Sinónimo: baila.

robalo. Nombre vulgar, en Argentina, en Colombia, en Costa Rica, en Cuba, en Santo Domingo, en Uruguay, del pez: Centropomus undecimalis. Sinónimo: robalo blanco.

robalo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Eleginops maclovinus. Sinónimo: robalo patagónico.

robalo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mugiloides chilensis. Sinónimo: camote rollizo.

robalo. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Centropomus armatus. Sinónimo: robalo gualajo.

robalo. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en El Salvador, en Guatemala, en Méjico, en Panamá, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

robalo. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en El Salvador, en Nicaragua, en Panamá, del pez: Centropomus unionenses. Sinónimo: robalo serrano.

robalo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Centropomus ensiferus. Sinónimo: robalo maqueque.

robalo. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en Guatemala, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Centropomus nigrescens. Sinónimo: robalo redondo.

robalo. Nombre vulgar, en Ecuador, en El Salvador, en Guatemala, en Méjico, en Nicaragua, en Panamá, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

robalo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Johnius wieneri. Sinónimo: corvina lubina.

robalo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sciaena starksi. Sinónimo: corvina robalo.

robalo. Nombre vulgar, del pez: Centropomus undecimalis. Sinónimo: robalo blanco.

robalo. Nombre vulgar, del pez: Centropomus undecimalis. Sinónimo: robalo blanco.

robalo aleta amarilla. Designación oficial española del pez: Centropomus robalito. Sinónimo oficial: Congo blanco; Conguito blanco; Constantino; Gualaje; Robalito de aleta amarilla; Robalito; Robalito de aleta dorada; Robalo; Robalo blanco; Robalo de aletas amarillas; Rovalo.

robalo bailete. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

robalo blanco. Designación oficial española del pez: Centropomus undecimales. Sinónimo oficial: Brochet; Camarín; Loubine; Robalo.

robalo blanco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

robalo chucumite. Designación oficial española del pez: Centropomus parallelus. Sinónimo oficial: Brochet; Loubine.

robalo congo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus ensiferus. Sinónimo: robalo maqueque.

robalo constantino. Designación oficial española del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo oficial: Baileta; Brochet; Constantino; Guachinango; Gualaje; Loubine; Machetajo; Robalito; Robalo; Robalo bailete; Robalo de aleta prieta; Robalo gualaje; Robalo machetón; Robalo manopiedra; Rovalo.

robalo corcovado. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Centropomus armatus. Sinónimo: robalo gualajo.

robalo de aleta prieta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

robalo de aletas amarillas. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aletaamarilla.

robalo de piedra. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Eleginops maclovinus. Sinónimo: robalo patagónico.

robalo de piedra. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Notothenia tessellata. Sinónimo: nototenia siouna.

robalo de roca. Nombre vulgar del pez: Ambloplites rupestris. Sinónimo: lubina de roca.

robalo espina afilada. Nombre vulgar, del pez: Centropomus ensiferus. Sinónimo: robalo maqueque.

robalo gualaje. Nombre vulgar, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

robalo gualajo. Designación oficial española del pez: Centropomus armatus. Sinónimo oficial: Chucumite; Gualajo; Robalo; Robalo corcovado.

robalo japonés. Designación oficial española del pez: Lateolabrax japonicus.

robalo machetón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

robalo manopiedra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

robalo maqueque. Designación oficial española del pez: Centropomus ensiferus. Sinónimo oficial: Brochet; Congo; Loubine; Robalo congo; Robalo espina afilada.

robalo moteado. Nombre vulgar del pez: Dicentrarchus punctatus. Sinónimo: baila.

robalo negro. Nombre vulgar, del pez: Centropomus nigrescens. Sinónimo: robalo redondo.

robalo negro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Notothenia brevicauda. Sinónimo: nototenia mocha.

robalo negro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Notothenia tessellata. Sinónimo: nototenia siouna.

robalo negro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus nigrescens. Sinónimo: robalo redondo.

robalo patagónico. Designación oficial española del pez: Eleginops maclovinus. Sinónimo oficial: Robalito; Robalito de piedra; Robalo; Robalo de piedra.

robalo prieto. Designación oficial española del pez: Centropomus poeyi. Sinónimo oficial: Brochet; Machín.

robalo prieto. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centropomus nigrescens. Sinónimo: robalo redondo.

robalo redondo. Designación oficial española del pez: Centropomus nigrescens. Sinónimo oficial: Robalo; Robalo negro; Robalo prieto.

robalo serrano. Designación oficial española del pez: Centropomus unionensis. Sinónimo oficial: Gualaje; Gualajo; Mano de piedra; Qualazo; Robalo.

robellón. Otro nombre de la seta: Lactarius deliciosus.

roble. Ver: vino aroma roble.

robusto. Ver: vino robusto.

roca de perro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Orlegnathus ibsignis. Sinónimo: presidiario perico.

rocacho blanco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriphus politus. Sinónimo: corvina de piedra.

rocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias ectenes. Sinónimo: corvinón chano.

rocafierro. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Haemulopsis nitidus. Sinónimo: ronco brillante.

Roccus labrax. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lubina.

Roccus saxatilis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lubina estriada. rocha. Ver: pera rocha.

rocites arrugado. Nombre vulgar de la seta: Rozites caperata.

rock salmon. Nombre con el que se vende en Inglaterra la carne de la pintarroja (Scyliorhinus caniculus).

rocote. Nombre vulgar en Hispano América de la planta Capsicum pubescens.

rocote. Designación oficial española del pez: Sebastes entomelas.

rocote. Nombre vulgar del pez: Sebastes glaucus. Sinónimo: chancharroazul.

rocote. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Sebastes hpkinski. Sinónimo: chancharro a cuadros.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes atrovirens. Sinónimo: chancharro garrupa.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes auriculatus. Sinónimo: chancharro moreno.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes camatus. Sinónimo: chancharro amarillo.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes chlorostictus. Sinónimo: chancharro verde.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes chrysomela. Sinónimo: chancharro negro amarillo.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes constellatus. Sinónimo: chancharro estrellado.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes dalli. Sinónimo: chancharro calico.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes diploproa. Sinónimo: chancharro doble hocico.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes elongatus. Sinónimo: chancharro reina.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes ensifer. Sinónimo: chancharro rocote.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes eos. Sinónimo: chancharro Santa María.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes flavidus. Sinónimo: chancharro cola amarilla.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes gilli. Sinónimo: chancharro bronceado.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes goodei. Sinónimo: chancharro pimienta.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes helvomaculatus. Sinónimo: chancharro moteado.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes jordani. Sinónimo: chancharro jordan.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes levis. Sinónimo: chancharro vaquilla.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes macdonaldi. Sinónimo: chancharro de coral.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes melanostomus. Sinónimo: chancharro agalla negra.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes miniatus. Sinónimo: chancharro vermillón.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes ovalis. Sinónimo: chancharro pecoso.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes paucispinis. Sinónimo: chancharro bocacio.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes pinniger. Sinónimo: chancharro flioma.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes rastrelliger. Sinónimo: chancharro de okivo.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes robrivinctus. Sinónimo: chancharro bandera.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes rosaceus. Sinónimo: chancharro rosa.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes rosenblatti. Sinónimo: chancharro motas verdes.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes rufus. Sinónimo: chancharro rojo.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes saxicola. Sinónimo: chancharro cola listada.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes semicinctus. Sinónimo: chancharro inspector.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes serriceps. Sinónimo: chancharro presidiario.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes umbrosus. Sinónimo: chancharro panal.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes vexillaris. Sinónimo: chancharro panza blanca.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastolobus alascanus. Sinónimo: chancharro alacrán.

rocote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastolopus altivelis. Sinónimo: chancharro espinoso.

rocoto. Nombre vulgar en Hispano América de la planta Capsicum pubescens.

rodaballo. Designación oficial española del pez: Pleuronectes maximus; Psetta maxima; Rhombus maximus; Scophthalmus maximus. Sinónimo oficial: Corujo; Erreboilo arrunta; Errebollua; Errebolu; Errodaballo; Errondo-latz; Escamado; Mendo; Oblada; Remol; Remol de petgines; Remol de petjinas; Remol de petjines; Remol de petxines; Remol de roca; Remol empexinat; Remol peginat; Remol petxinat; Remó; Rombo corujo; Tramana; Tubota; Turbota.

rodaballo de Neozelanda. Designación oficial española del pez: Colistium nudipinnis.

rodaballo enano de Noruega. Nombre vulgar del pez: Phrynorhoombus norvegicus.

rodaballo pelón. Nombre vulgar del pez: Zeugopterus punctatus.

rodaja. Corte transversal dado a la verdura, u otro alimento, como se hace a menudo con un pepino. Ver: técnicas de preparación de verduras.

rodajas. Técnica de corte de verduras y hortalizas. Pueden ser gruesas o delgadas, según el tiempo de cocción requerido y la textura final. Asegúrese de que son uniformes. Ver: técnicas de corte de verduras.

rodajas diagonales. Técnica de corte de verduras y hortalizas. Corte los ingredientes en rodajas al sesgo. En el caso de las cebolletas y los tallos de apio, primero debe cortar un extremo al sesgo y luego todas las rodajas también al sesgo para que sean oblicuas y del mismo grosor, Ver: técnicas de corte de verduras.

rodeo. Designación oficial española del pez: Rhodeus amarus.

rodimenia palmeada. Nombre vulgar del alga: Rhodimenia palmata.

Rodimeniáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: rhodophyta. Clase: rhodophyceae. Orden: rodimeniales. Clase florídeas. La célula basal se une a menudo con las próximas constituyendo las células de fusión que son grandes y con muchos núcleos, al parecer con carácter de nutricias. Consideramos: rodimenia palmeada (Rhodymenia palmata).

rodofiláceas. Familia de hongo. Ver: Rhodophyllaceae.

rodófilo en escudo. Nombre vulgar de la seta: Entoloma clypeatum.

rodoxantina. (E-161 f) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: xantofilas.

rogan josh. Nombre del plato de la cocina India. Nombre español: Cordero con salsa de ají picante y yogur.

Rogenia alba. Pez. Designación oficial: arenque.

rohschinken. Especialidad alemana (jamón crudo) parecida al prosciutto. Ver: jamón y carne curados.

roja. Ver: judía roja.

roja. Ver: vaca roja.

roja lechera danesa. Ver: vaca Roja lechera danesa.

rojizo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Bodianus rufus. Sinónimo: vieja colorada.

rojo. Ver: toro rojo.

rojo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del crustáceo: Farfantepenaeus brevirostris. Sinónimo: camarón cristal.

rojo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Lutjanus colorado. Sinónimo: pargo rojo.

rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo:salmonete gringuito.

rojo 2G. (E-128) Colorante artificial de color rojo. Puede producir alergias. Se usa en confitería.

rojo allura 2C. (E-129) Colorante artificial de color rojo. Se encuentra en carnes frescas.

rojo cochinilla A. (E-124) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-4 mg/kg. Colorante rojo artificial del grupo de los colorantes azoicos. Provoca alergias si es mezclado con analgésicos tipo aspirina. Se han observado sarcomas hepáticos en ratas. Se encuentra en: Bebidas, salmón, productos de pastelería, yogur, helados, caramelos, sucedáneos de caviar y derivados cárnicos como el salchichón o la sobrasada (como sustituto injustificado del pimentón). Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Chorizo fresco 150 mg/kg. Embutidos crudos curados 300 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 300 mg/kg. Fiambre de lomo 300 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg. Salchichón Málaga 300 mg/kg. Sinónimo: Ponceau 4R. Ver: modificadores del color.

rojo de octubre. Ver: melocotón rojo de octubre.

rojo de remolacha. (E-162) Colorante rojo natural basado en extractos de remolacha. Se encuentra en: Cereales para desayuno, pastelería, refrescos, mermelada, conservas vegetales, conservas de pescado, yogur, queso fresco. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Sinónimo: betanina. Ver: modificadores del color.

rojo de septiembre. Ver: melocotón rojo de septiembre.

rojo del rito. Ver: melocotón del rito.

rojo esférico. Nombre vulgar de un cultivar del rabanito (Raphanus sativus var. Radicula).

rojo nuevo. Nombre vulgar de un cultivar del rabanito (Raphanus sativus var. Radicula).

rokki mountain whitefish. Nombre vulgar del pez: Prosopium williamsoni.

Rollinia mucosa. Familia: anonáceas. Anón de fruto carnosos, su peso varía entre 0,2 y 2 kg, la pulpa es de sabor dulce. Se debe consumir fresco ya que se descompone rápidamente. Nombre vulgar: anón amazónico.

rollito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen.

rollizo. Ver: vino rollizo.

rollizo. Nombre vulgar, del pez: Mugiloides chilensis. Sinónimo: camote rollizo.

rollizo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mugiloides chilensis. Sinónimo: camote rollizo.

rollizo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mugiloides chilensis. Sinónimo: camoterollizo.

rollizo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prolatilus jugularis. Sinónimo:blanquillo.

Rollmöpsen. Sinónimo: arenques enrollados.

romagnola. Raza de vaca criada para carne. Sinónimo: chianina. Ver: razas de carne.

romana. Ver: judía romana.

romana. Ver: patata/papa romana.

romano. Ver: melocotón romano.

rombo corujo. Nombre vulgar, del pez: Pleuronectes maximus. Sinónimo: rodaballo.

rombo de arena. Nombre vulgar del pez: Bothus podas.

romerillo. Designación oficial española del pez: Centrolophus britanicus; Centrolophus liparis; Centrolophus newtoni; Centrolophus niger; Centrolophus pompilus; Perca nigra; Pompilus rondeleti. Sinónimo oficial: Negret; Negrita; Negritu; Pampul; Peixe de brom; Pámpol; Pámpol ver; Trotllú.

romero. Nombre vulgar de la planta: Rosmarinus officinalis.

romero azul. Variedad de la planta: Rosmarinus officinalis. Las hojas verde grisáceashacen destacar admirablemente las flores.Usánse las ramitas, que pueden retirarse alfinalde la cocción para evitar masticar lashojas espinosas.

romero blanco. Variedad de la planta: Rosmarinus officinalis. Se usan las atractivas floresblancas, rosadas o, más comunes, las de colorazul como guarnición y en ensaladas.

romero de mar. Designación oficial española del pez: Cladostephus hirsutus.

romín. Nombre vulgar de la planta: Carthamus tinctorius.

rompe paila. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

rompe paila. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus pacificii. Sinónimo: burro curruco.

rompepiedras. Nombre vulgar de la planta: Lepidium latifolium.

ron. Aguardiente elaborado con caña de azúcar, planta originaria de las Antillas y la isla de la Reunión. El ron proviene en su mayoría de Jamaica, Puerto Rico y Martinica y, según su lugar de procedencia, será ligero y aromático en mayor o menor medida. El ron se utiliza, entre otros, en ponches, repostería y ensaladas de frutas, y acompaña al pollo, el cerdo y algunos pescados.  Bebida obtenida a base de aguardiente de caña, conservada o envejecida durante el tiempo suficiente en recipientes adecuados y en las debidas condiciones ambientales. Ver: aguardientes compuestos. Sinónimo: caña.

roncacho. Designación oficial española del pez: Johnius deliciosa; Sciaena deliciosa. Sinónimo oficial: Ayanque; Cholo; Corvinilla deliciosa; Lorna; Losna; Roncador.

roncacho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bairdiella ensifera. Sinónimo: corvineta barbirrubia.

roncacho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis axillaris. Sinónimo: ronco callana.

roncacho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

roncacho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Kyphosus elegans. Sinónimo: chopa cortez.

roncacho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche.

roncacho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache.

roncacho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriphus politus. Sinónimo: corvina de piedra.

roncacho blanco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Genyonemus lineatus. Sinónimo: corvineta listada.

roncacho blanco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriphus politus. Sinónimo: corvina de piedra.

roncador. Designación oficial española del pez: Anisotremus serrula; Anisotremus spleniatus; Micropogonias manni; Orthopristis bennetti; Pomadasys bennetti; Pomadasys incisus; Pristipoma benneti; Pristipoma ronchus; Pristipoma serrula; Pristipoma spleniatum. Sinónimo oficial: Cococó; Pacora; Roncón.

roncador. Nombre vulgar del pez: Brachydeuterus nitidus. Sinónimo: gallinazo.

roncador. Nombre vulgar, en Brasil, en El Salvador, en Méjico, en Nicaragua, del pez: Conodon nobilis. Sinónimo: ronco canario.

roncador. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cynoscion analis. Sinónimo: ayanque.

roncador. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Johnius deliciosa. Sinónimo: roncacho.

roncador. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Johnius gilberti. Sinónimo: corvina pampera.

roncador. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Haemulon plumieri. Sinónimo: ronco margariteño.

roncador. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, del pez: Anisotremus pacificii. Sinónimo: burro curruco.

roncador. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, del pez: Haemulon brevirostrum. Sinónimo: ronco bacoco.

roncador. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Haemulon flaviguttatus. Sinónimo: ronco manchado.

roncador. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.

roncador. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Perú, del pez: Haemulon sexfasciatus. Sinónimo: ronco almejero.

roncador. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Haemulopsis maculicauda. Sinónimo: ronco soldadito.

roncador. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Perú, del pez: Pomadasys bayanus. Sinónimo: corocoro boquimorada.

roncador. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anisotremus acapukaris.Sinónimo: burro chita.

roncador. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anisotremus caesius. Sinónimo: burro mojarrón.

roncador. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

roncador. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Perú, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

roncador. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Haemulopsis nitidus. Sinónimo: ronco brillante.

roncador. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche.

roncador. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache.

roncador. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Pomadasys schyri. Sinónimo: corocoro gallinazo.

roncador. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Stellifer shrysoleuca. Sinónimo: corvinilla ñata.

roncador. Nombre vulgar, en Guatemala, en Perú, del pez: Haemulopsis axillaris. Sinónimo: ronco callana.

roncador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bairdiella armata. Sinónimo: corvineta armada.

roncador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bairdiella icistia. Sinónimo: corvineta roncacha.

roncador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cheilotrema saturnum. Sinónimo: corvinata negra.

roncador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Genyonemus lineatus. Sinónimo: corvineta listada.

roncador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Orthopristis reddingi. Sinónimo: corocoro bronceado.

roncador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys branickii. Sinónimo: corocoro curruca.

roncador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sciaena thompsoni. Sinónimo: verrugato roncador.

roncador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

roncador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina sinaloae. Sinónimo: verrugato codorniz.

roncador. Nombre vulgar, en Panamá, en Perú, del pez: Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.

roncador. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Paralonchurus dumerilii. Sinónimo: lambe suco.

roncador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Elattarchus archidium. Sinónimo: corvinilla roncadora.

roncador. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon bonariense. Sinónimo: ronco rayado.

roncador. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon carbonarium. Sinónimo: ronco carbonero.

roncador. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon melanurum. Sinónimo: ronco mapurite.

roncador. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Micropogon argentatus. Sinónimo: corvinón rayado.

roncador. Nombre vulgar del pez: Cephalacanthus volitans; sinónimo: alón.

roncador. Nombre vulgar del pez: Umbrina ronchus. Sinónimo: verrugato fusco.

roncador chino. Designación oficial española del pez: Argyrosomus argentatus; Sparus argentatus; Pseudosciaena schlegeli; Sciaena sina.

roncador de agua dulce. Nombre vulgar del pez: Brachydeuterus leuciscus. Sinónimo: roncador negro.

roncador negro. Designación oficial española del pez: Brachydeuterus leuciscus; Pristipoma leuciscus. Sinónimo oficial: Roncador de agua dulce.

roncador rayado. Nombre vulgar del pez: Pareques lanfeari. Sinónimo: corvinata rayada.

Roncador stearnsi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinón aleta manchada.

roncal. Ver: Queso Roncal.

roncán. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocoro zapata.

ronco almejero. Designación oficial española del pez: Haemulon sexfasciatus. Sinónimo oficial: Burro; Mojarra almejera; Mojarra almejire; Roncador.

ronco amarillo. Designación oficial española del pez: Haemulon flavolineatum. Sinónimo oficial: Boquilla; Condenado; Corocoro amarillo; Gorette; Ronco bocacolorada; Ronco condenado.

ronco bacoco. Designación oficial española del pez: Haemulon brevirostrum; Haemulon scudderi. Sinónimo oficial: Bacoco; Codorniz; Mojarra prieta; Roncador; Ronco.

ronco blanco. Designación oficial española del pez: Haemulon album. Sinónimo oficial: Bocayate; Corocoro; Crocro; Gorette; Gruñón blanco; Jallao; Ronco fino; Viuda.

ronco boquilla. Designación oficial española del pez: Brachygenis chrysargyrea; Haemulon chrysargyrea; Haemulon chrysargyreum. Sinónimo oficial: Arará; Gorette; Jeníguano; Manguito; Mapurite; Ronco bravo; Saboga.

ronco brillante. Designación oficial española del pez: Haemulopsis nitidus. Sinónimo oficial: Burrito; Rocafierro; Roncador; Sargo.

ronco caco. Designación oficial española del pez: Haemulon macrostomus. Sinónimo oficial: Caco gris; Gorette; Ronco pompón.

ronco callana. Designación oficial española del pez: Haemulopsis axillaris. Sinónimo oficial: Burrito; Burro; Burro blanco; Callana; Mojarrón; Roncacho; Roncador; Ronco.

ronco canario. Designación oficial española del pez: Conodon nobilis; Conodon plumieri; Pristipoma coro. Sinónimo oficial: Bureteado; Canario; Roncador; Ronco amarillo; Ronco de río; Ronco de yodo.

ronco carbonero. Designación oficial española del pez: Haemulon carbonarium. Sinónimo oficial: Corocoro; Gorette; Roncador.

ronco catire. Designación oficial española del pez: Haemulon multilineatum; Haemulon sciurus. Sinónimo oficial: Boca colorada; Bocayate; Corocoro pato; Gorette jaune; Gruñón rayado; Ronco amarillo; Ronco bocacolorada; Rubio.

ronco chere-chere. Designación oficial española del pez: Haemulon schranki; Haemulon steindachneri. Sinónimo oficial: Boquilla; Burrito; Cabeza dura; Chachi; Cherechere; Chivilico; Dorado; Frijol; Gorette; Mojarra prieta; Mojarrón piedrero; Roncador; Roncador rayado; Ronco; Ronco basto; Ronco plateado; Rubio; Sol.

ronco chileno. Designación oficial española del pez: Cilus montii. Sinónimo oficial: Corbina; Corvina; Corvina chilena; Huaiquil; Kolukelen; Yatehue.

ronco jeniguano. Designación oficial española del pez: Bathystoma aurolineatum rimatum; Haemulon aurolineatum. Sinónimo oficial: Bocayate; Cacharo; Cuji; Gorette; Gruñón tomate; Jeníguano.

ronco jopatón. Designación oficial española del pez: Microlepidotus inornatus. Sinónimo oficial: Jopatón; Mojarrón.

ronco listado. Designación oficial española del pez: Bathystoma striatum; Haemulon striatum. Sinónimo oficial: Corocoro; Gorette; Jeníguano de lo alto; Ronco blanco.

ronco manchado. Designación oficial española del pez: Haemulon flaviguttatus. Sinónimo oficial: Burro; Jeniguaro; Mojarra; Mojarrón; Roncador.

ronco mapurite. Designación oficial española del pez: Haemulon melanurum; Haemulon schranki. Sinónimo oficial: Corocoro; Jeníguano; Mapurite; Roncador.

ronco margariteño. Designación oficial española del pez: Haemulon plumieri. Sinónimo oficial: Boca colorada; Bocayate; Boquilla; Corocoro margariteño; Gorette; Gruñón margariteño; Roncador; Ronco arará; Ronco blanco; Ronco ronco.

ronco negro. Nombre vulgar del pez: Micropogon argentatus. Sinónimo:corvinón rayado.

ronco ofensivo. Designación oficial española del pez: Conodon serrifer. Sinónimo oficial: Ofensivo; Ronco.

ronco ojón. Designación oficial española del pez: Conodon macrops. Sinónimo oficial: Limón; Ofensivo; Ojo de uva.

ronco plateado. Designación oficial española del pez: Haemulon parrai. Sinónimo oficial: Arrayado; Corocoro plateado; Ronco blando; Ronco burro; Ronco prieto; Ronco rayado.

ronco rayado. Designación oficial española del pez: Haemulon bonariense; Haemulon parrai. Sinónimo oficial: Berraco; Bocayate; Corocoro rayado; Gorette; Gorette grise; Gruñón negro; Roncador; Ronco burro; Ronco prieto.

ronco ruco. Designación oficial española del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo oficial: Burrito; Burro; Cachito; Callana; Catalineta; Chinilla; Loca; Pollerita; Roncacho; Roncador; Ronco; Ruco; Sargo.

ronco ruyi. Designación oficial española del pez: Haemulon boschmae; Pristipoma boschmae. Sinónimo oficial: Gerette.

ronco soldadito. Designación oficial española del pez: Haemulon maculicauda. Sinónimo oficial: Brin; Burrito; Roncador; Roncador rayado; Soldadito.

ronco torroto. Designación oficial española del pez: Genyatremus luteus; Pristipoma auratus. Sinónimo oficial: Coró; Ticroupia; Torroto.

roncos. Designación oficial española del pez: Atractoscion atelodus; Bairdiella chrysoleuca; Collichthys fraglis; Collichthys lucidus; Collichthys niveatus; Collichthys novoegineae; Corvina macrops; Corvula eurymesops; Jahnius polycladiscus; Johnius microlepis; Johnius plagiostoma; Lonchiurus barbatus; Lonchiurus depressus; Macropinos cuja; Megalonibea fusca; Micropogon patagonensis; Pphioscion nasu; Ophioscion perissa; Ololithus aequidens; Ololithusteraglia; Pama perarmata; Pseudosciaena goldmanni; Pseudosciaena microlepis; Pseudosciaena pemoides; Pseudosciaena plagiostoma; Pseudosciaena plycladiskus; Pseudotolithus misukurii; Sciaena aluta; Sciaenoides perarmatus; Stilleferus naso; Zeluco atelodus. Sinónimo oficial: Roncadores.

ronda. Nombre vulgar del pez: Mobula mobula. Sinónimo: diablo de mar.

Rondeletia loricata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez ballena.

rono. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bairdiella icistia. Sinónimo: corvineta roncacha.

roquer. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Labrus coerulus. Sinónimo: merlo.

roqueta. Nombre vulgar de la planta: Eruca sativa.

rorcual. Designación oficial española del cetáceo: Balaenoptera physalus. Sinónimo oficial: Ballena de aleta.

rorcual azul. Nombre vulgar del cetáceo: Balaenoptera musculus.

rorcual franco. Nombre vulgar del cetáceo: Balaenoptera physalus.

rosa. Ver: vino aroma rosa.

Rosa canina. Familia: rosáceas. Rosal salvaje de amplia difusión en Europa y en Asia. Se trata de un arbusto con numerosas ramificaciones dotadas de robustos acúleos ensanchados en la base. Las hojas compuestas están formadas por 5-7 foliolos ovales con el borde dentado. Las flores pueden ser solitarias o reunirse en corimbos. La corola es simple y los pétalos tienen un color variable entre rosado y blanco. Los frutos, en realidad falsos frutos que botánicamente reciben el nombre de cinorrodones, ovoides y de color rojo escarlata, son el resultado del engrosamiento del receptáculo en el que permanecen, después de la floración, restos evidentes de los órganos reproductores. En su interior, junto a numerosos pelos rígidos, se disponen los aquenios. Estos cinorrodones constituyen la parte comestible de la planta. Tienen sabor agradable, pese a resultar algo ácidos. Se aconseja su recolección hacia septiembre-octubre, después de los primeros fríos. Nombre vulgar: escaramujo.

Rosaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: rosales. Las 2.000 especies que la integran se hallan difundidas por todos los países templados del hemisferio boreal y, por la costa del Pacífico, llegan hasta el hemisferio austral. Se compone de plantas herbáceas leñosas, con hojas generalmente dentadas y casi siempre estipuladas; las flores por lo regular, actinomorfas, casi siempre con estambres numerosos, dispuestos en verticilos, con los filamentos más o menos soldados con los pétalos; el fruto es muy variado, pero nunca forma legumbre. Esta familia puede subdividirse, basándose en los caracteres florales y los carpológicos, en 6 tribus, a saber; con el fruto en folículo, espiroídeas; con arquenios, rosoídeas, sanguisorbeas, y fragaríeas, que pueden distinguirse, respectivamente, por el tálamo cóncavo, plano cóncavo y convexo; con fruto en pomo, pomídeas; con fruto en drupa, prunoídeas. Consideramos: albaricoque (Prunus armeniaca), almendra (Prunus amygdalus; Amygdalus communis), cereza (Prunus avium; Prunus cerasus; Malpighia punicifolia), cereza sabanera (Prunus serotina), ciruela (Prunus domestica), endrina (Prunus spinosa), escaramujo (Rosa canina), frambuesa (Rubus ideaeus), fresa (Fragaria vesca; Fragaria chiloensis), icaco (Chrysobalanus icaco), manzana (Malus communis), melocotón (Prunus persica vulgaris), membrillo (Cydonia vulgaris; Cydonia maliformis), mora blanca (Morus alba), mora negra (Morus nigra), nashi (Pyrus sp.), nectarina (Prunus persica laevis), níspero (Mespilus germanica), níspero japonés (Eriobotrya japonica), pera (Pyrus communis), serbol (Sorbus domestica), zarzamora (Rubus fructicosus; Rubus floribundus).

rosáceas. Ver: Rosaceae.

rosada. Designación oficial española del pez: Genypterus capensis; Xiphiurus capensis. Sinónimo oficial: Abadejo del cabo.

rosada chilena. Nombre vulgar, del pez: Genypterus blacodes. Sinónimo: congribadejo rosado.

rosada oscura. Nombre vulgar, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

rosada profunda. Nombre vulgar, del pez: Genypterus chilensis. Sinónimo: congribadejo colorado.

rosado. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Bagre bagre. Sinónimo: bagre blanco.

rosenberg shrimps. Ver: Macrobrachium Rosenbergii.

roseti. Designación oficial española del pez: Aphya ferreri; Pseudaphya ferreri; Pseudaphya pelagica. Sinónimo oficial: Llangueta; Xanguet.

roseval. Ver: patata/papa roseval.

rosia. Nombre vulgar del molusco: Rossia macrosoma.

Rosmarinus officinalis. Familia: labiadas. Planta arbustiva perenne, espontánea o naturalizada en gran parte de las costas mediterráneas. A pesar de que prefiere los climas benignos y secos (sólo gusta de la humedad típica de las zonas costeras), se ha aclimatado sin problemas en zonas de régimen continental donde, sin embargo, a veces requiere algún tipo de protección invernal. La recolección puede llevarse a cabo durante todo el año, aunque para la extracción del aceite esencial mediante la destilación se prefiere cortar las ramificaciones en el momento de la floración, cuando la planta se embellece con pequeños racimos de color azul violeta que aparecen en las axilas de las hojas. El romero posee un sabor picante y perfumado muy marcado. Aromatiza las parrilladas de carne de cordero, ave y caza, tanto asadas como en broquetas. Utilizado con la mayoría de los tipos de carne, especialmente en los platos de ternera, cordero, pollo y venado, su sabor es demasiado fuerte para el pescado en general. Se puede emplear con moderación en la pizza, la focaccia, la pasta y los arroces. Aparecen asimismo en el ramilleta “hierbas de Provenza”. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: romero. Hojas y sumidades floridas, de la Rozmarinus officinalis, L. recogidas en el período de floración.

Rossia macrosoma. Familia: sepiólidos. Muy similar al globito (Sepiola rondeletti), con el cuerpo pequeño y redondeado y el borde dorsal algo anguloso. Cabeza más maciza, bien separada del manto. Ojos mayores, globosos y provisto de un párpado. Brazos pequeños y cónicos, con dos filas de ventosas en las hembras y cuatro en los machos. Las mazas de los tentáculos llevan ocho series de ventosas, todas de similar tamaño. La parte superior del dorso es azulada en vida. Talla hasta 15 cm. Atlántico y Mediterráneo. Común. Sinónimo: globito. Nombre vulgar: choco, rosia. Designación oficial: chopito.

Rossia mastigophora. Familia: sepiólidos. Ver: Rossia sp.

Rossia sp. Familia: sepiólidos. La rosia grande, que se cría en el Atlántico, al Norte del Ecuador y en las zonas occidentales del Mediterráneo, constituye la especie económicamente más importante del género. Si bien las especies rosia tienen una vaga semejanza con las especies del género sepia, sin embargo, presentan a los lados 2 aletas redondas y en forma de ala. También su valva interior ha involucionado, aunque se ha mantenido un pequeño resto. El tronco, generalmente marrón y en forma de saco, parece estar más abombado que en la sepia. Los brazos están unidos a la raíz por una piel. Las especies rosia disponen de unos órganos luminosos que producen una baba brillante. Esta es expulsada por el embudo cuando se la molesta. Una especie de mar profunda extendida en el océano Índico (Rossia mastigophora) exhibe este comportamiento de manera muy acusada, pudiendo “cegar”, con ello, a sus perseguidores. Nombre vulgar: sepia. Ver: sepias.

Rossia tenera. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chopito común.

rostrizo. Tostón, cochinillo asado.

rotelle. Pasta alimenticia en forma de ruedas con radios. Ver: pastas cortas. Nombre original. ruote di carro.

rouguet. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Helicolenus dactylopterus. Sinónimo: rascacio rubio.

roulada. Fiambre que se puede elaborar con distintas carnes y vegetales, así como con yemas de huevo cocidas. Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es una capa de tocino inferior a 3 mm de espesor, la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. El conjunto es sometido a cocción. Ver: fiambres.

Roulenia richardi. Pez. Designación oficial: pez pelicano.

roussot beaunois. Variedad de uva blanca. Ver: uva chardonnay.

roux. Un roux (término francés para castaño rojizo) es una mezcla de volúmenes iguales de harina cocida en mantequilla hasta que haya tomado un ligero color dorado. Se usan al comienzo de la cocción para espesar muchas salsas clásicas, principalmente, francesas. El color no debe ser nunca más oscuro que el de café con leche. Se denomina entonces roux oscuro. El más claro tiene un color amarillo pálido; es el roux blanco. El llamado propiamente roux rubio es el de color intermedio entre ambos. Los roux deben quedar siempre algo líquidosy fluidos. Ver: salsas.

rovalo. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

rovalo. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

rovellón. Nombre vulgar de la seta: Lactarius deliciosus.

Rovetus temminckii. Pez. Designación oficial: escolar.

roya babilitana. Variedad de raza de oveja de la raza Castellana. Utilizada en la Denominación: Ternasco de Aragón.

royal. Ver: aceituna royal.

royal de Calatayud. Ver: aceituna royal de Calatayud.

royal gem. Ver: melocotón royal gem.

royal red. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma de Girona.

Rozites caperata. Familia: naucariáceas. Género: rozites. Características: Velo general en forma de pruína y esporas verrugosas con poro germinativo. Seta de carne blanda y fibrosa, blanquecina y con manchas marrón claro. Es una seta muy buscada, que se presta perfectamente a la conservación en aceite o vinagre. Nombre vulgar: rocites arrugado.

r-RNA. Abreviatura de: ácido ribonucleico ribosómico.
 
ruán. Ver: pato de Ruán.

rubia. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rabirubia inermis. Sinónimo: pargo barbirrubia.

rubia. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Johnius gilberti. Sinónimo: corvinapampera.

rubia de Lyon. Nombre vulgar de un cultivar de la acelga (Beta vulgaris var. rapa for. Cycla).

rubia de Trieste. Nombre vulgar de un cultivar de la acelga (Beta vulgaris var. rapafor. Cycla).

rubia del mar. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa nasus. Sinónimo: anchoa samasa.

rubia gallega. Raza de vaca de leche. Utilizada en la Denominación: Quiexo de Arzúa- Ulloa, Queixo tetilla, Queixo de San Simón.

Rubiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae–gamopetalae-monopetalae) Orden: rubiales. La familia de las rubiáceas comprende hasta 4500 especies, distribuidas por todas las latitudes. Son plantas leñosas o herbáceas, de hojas opuestas y simples, generalmente enteras y provistas de estípulas libres o soldadas con las hojas o las estípulas vecinas, o bien son semejantes a las hojas y forman parte con éstas de los verticilos foliares, que son uniformes y aparentemente constituidos por numerosos miembros. Las flores son actinomorfas, por excepción zigomorfas, generalmente agrupadas en cimas y en racimos, y las cimas, reunidas, a su vez, en capítulos. Sinónimo: rubiáceas. Consideramos: borojó (Borojoa patinoi), cafeto de Liberia (Coffea liberica), cafeto (Coffea arabica), galio (Galium verum), raspilla (Galium odoratum).

rubiáceas. Ver: Rubiaceae.

rubio. Designación oficial española del pez: Chelidonichthys lastoviza; Trigla adriatica; Trigla digisternis; Trigla lastovitza; Trigla lineata; Trigloporus lastovitza. Sinónimo oficial: Arraingorri; Bebo; Berete; Borracha; Borracho; Borratxo; Escacho; Kolo; Lluerna; Lluerna ordinaria; Morro corto; Murlina; Peona; Perloi zirrindatua; Perlón; Putxana; Rafalet; Rafel; Rafelet; Rafet; Urta.

rubio. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Helicolenus dactylopterus. Sinónimo: rascacio rubio.

rubio. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Prionotus carolinas. Sinónimo: rubio carolino.

rubio. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Rhomboplites aurorubens. Sinónimo: pargo cunaro.

rubio. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Prionotus adspersus. Sinónimo: testolín azul.

rubio. Variedad de cerdo ibérico predominante en las provincias andaluzas junto con el manchado de Jabugo. Ver: cerdo ibérico.

rubio angelito. Designación oficial española del pez: Prionotus loxias. Sinónimo oficial: Angelito; Falso volador; Lapón; Pez rey; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio armado. Designación oficial española del pez: Peristedion gracile.

rubio cabro. Designación oficial española del pez: Prionotus gymnostethus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabro; Lapón; Trigla; Vaquita; Volador.

rubio carolino. Designación oficial española del pez: Prionotus carolinus. Sinónimo oficial: Rubio.

rubio de Juan Fernández. Designación oficial española del pez: Chelidonichthys pictus; Pteryotrigla picta. Sinónimo oficial: Pez mariposa de Juan Fernández; Trigla.

rubio falso volador. Designación oficial española del pez: Prionotus miles. Sinónimo oficial: Gallina.

rubio gallineta. Designación oficial española del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo oficial: Cabrilla voladora; Callina; Callineta; Lapón; Mal armado; Polla; Torito; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio lapón. Designación oficial española del pez: Prionotus birostratus. Sinónimo oficial: Gallineta; Lapón; Lopón; Vaquita.

rubio mariposa. Designación oficial española del pez: Prionotus guttata. Sinónimo oficial: Pez mariposa; Pez mariposa común.

rubio polla. Designación oficial española del pez: Prionotus horrens. Sinónimo oficial: Angelito; Cabro; Gallina; Gallineta; Lapón; Mal armado; Petirrojo de mar; Polla; Torito; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio rey. Designación oficial española del pez: Prionotus albirostris. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabro; Gallina; Gallineta; Pez rey; Pez sapo; Polla; Volador.

rubio sapo. Designación oficial española del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo oficial: Falso volador; Gallina; Gallina de mar; Gallineta; Lapón; Peje mariposa; Pez mariposa; Pez rey; Pez sapo; Polla; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio vaquita. Designación oficial española del pez: Prionotus xenisma. Sinónimo oficial: Falso volador; Gallineta; Lapón; Torito; Trigla; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio volador. Designación oficial española del pez: Prionotus evolans; Prionotus stephanophrys. Sinónimo oficial: Cabrilla voladora; Falso volador; Falso volador con cabrilla; Lapón; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio volador. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Prionotus adspersus. Sinónimo: testolín azul.

rubioca. Designación oficial española del pez: Carapus acus; Carapus imberbis; Fierasfer acus; Fierasfer fontanesi; Fierasfer imberbis; Gymnotus acus; Notopterus fontanesi; Ophidium fierasfer; Ophidium imberbe. Sinónimo oficial: Fi de murena mansa; Julia; Kurriaca; Panfont; Pataca; Pixota de carall de Jan; Pixota de llanguet; Zurriaga.

rubixantina. (E-161 d) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: xantofilas.

Rubus caesius. Familia: rosáceas. Tribu: rosoídeas. Fruto de la zarza. La zarza es una planta arbustiva espinosa que crece infestante en los bosques, en setos y en la maquia de todo el hemisferio septentrional. Se ha cultivado con éxito sobre todo en Gran Bretaña y Estados Unidos (en la costa del Pacífico). El fruto, zarzamora o mora, jugoso negro, rojo púrpura o, a veces, blanco amarillento, distribuidos por doquier sobre las ramas, está formado por un agregado de pequeñas drupas reunidas en un único receptáculo. Según la variedad de que se trate, maduran entre junio y septiembre. Es una fruta delicada. Si añade un poco de azúcar a las moras, se conservarán más tiempo y atenuará el cambio de color. Las moras están deliciosas al natural o con helado, yogur o nata. Con ellas se pueden preparar mermeladas, jaleas, jarabes, vinos y aguardiente (ratafía). Nombre vulgar: zarzamora, mora. Es la fruta carnosa procedente del Rubus fruticosus, L. Ver: frutas carnosas.

Rubus caesius X Rubus ideaeus. Familia: rosáceas. Baya grande de textura jugosa y sabor a frambuesa, obtenida del cruce de frambuesa con mora. Ver: bayas. Nombre vulgar: boysenberry.

Rubus fruticosus. Familia: rosáceas. Mora temprana de un sabor extraordinario. No tiene espinas. Existen muchas variedades: adrienne; bedford gigante; loch ness; silvanberry; waldo; zarzamora. Es una fruta de múltiples usos y se consume tanto cruda como cocinada. Nombre vulgar: Bedford gigante, waldo. Una especie silvestre recibe el nombre de bramble. Ver: bayas.

Rubus ideaeus. Familia: rosáceas. Tribu: rosoídeas. Es un arbusto en forma de matorral, espinoso, espontáneo en los bosques montanos de Europa y Asia templada, aunque actualmente se cultiva también en los Estados Unidos. Al igual que las moras, las frambuesas están formadas por un fruto compuesto, resultante del conjunto de pequeñas drupas pulposas provistas de un diminuto hueso, más pequeño que en las moras, y reagrupadas sobre un receptáculo no carnoso que en el momento de la cosecha permanece unido a la ramificación. Las frambuesas son de color rojo intenso, tienen sabor agridulce semejante a la zarzamora y despiden un perfume muy intenso y agradable. Están presentes en el mercado entre julio y octubre. Existen 2 especies: una de frutos rojos y otra de blancos; y distintas variedades, de las que consideramos las siguientes: Frambuesa chilliwack; Frambuesa dorada; Frambuesa glen moy; Frambuesa glen prosen; Frambuesa julia; Frambuesa leo. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Nombre vulgar: frambuesacomún. Es la fruta carnosa procedente del Rubus ideaeus, L. Ver: frutas carnosas.

Rubus loganbaccus. Familia: rosáceas. Cruce de mora con frambuesa. Baya pequeña, ideal para mermeladas. De sabor ácido, es ideal para postres de frutas silvestres o mermeladas. Ver: bayas. Nombre vulgar: loganberry.

ruch. Designación oficial española del pez: Deltentosteus aphia; Deltentosteus quadrimaculatus; Gobius aphia. Sinónimo oficial: Gombit.

rúcula. Nombre vulgar de la planta: Eruca vesicaria sub. sativa.

rúcula turca. Nombre vulgar de la planta: Bunias orientalis.

ruda común. Nombre vulgar de la planta: Ruta graveolens.

ruda de hoja sencilla. Variedad de ruda común (Ruta graveolens). Use una o dos hojas en ensaladas, rellenos de hierbas, sopas de verdura, platos de queso; también en marinadas para caza y vinagres de hierbas.

ruda disciplinada. Esta variedad se usa como la ruda común (Ruta graveolens). Añada ruda a una mezcla de albahaca, menta, orégano, perejil, ajedrea y tomillo para reemplazar la sal.

Ruditapes decussatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja fina.

Ruditapes filipinorum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Ruditapes filippinarum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

ruff. Nombre vulgar inglés del pez: Arripis georgianus.

ruffec. Cultivar de la planta “Cichorium endivia var. crispa”(escarola rizada).

ruibarbo. Nombre vulgar de la planta: Rheum palmatum.

rujak. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: Ensalada de frutas con especias.

rumen. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

Rumex acetosa. Nombre vulgar: acedera, vinagreta.

Rumex scutatus. Nombre vulgar: lengua de vaca, lengua de vaca crespa, acedera redonda.

Rumina decollata. Caracol terrestre que presenta concha cilíndrica truncada en la base y de color claro brillante. Especie mediterránea se encuentra en los ribazos de las huertas entre la hojarasca y debajo de las piedras, y es la única representante ibérica de una familia de gasterópodos pulmonados africanos.

rungo. Cerdo de menos de un año. Ver: cerdo.

runner type. Variedad de la planta: Arachis hypogea.

ruote di carro. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las forme speciali. Son populares en Sicilia, de donde provienen. Sinónimo: rotelle. Nombre español: ruedas de carro.

Rupicapra rupicapra. Ver: Rupicapra rupicapra pyrenaica.

Rupicapra rupicapra parva. Ver: Rupicapra rupicapra pyrenaica.

Rupicapra rupicapra pyrenaica. Familia: bóvidos. Antílope del tamaño de una cabra, con 2 cuernos rectos terminados en gancho; su pelaje es obscuro, su piel muy estimada y su carne muy buena para comida; en invierno cambia el color del pelaje a un tono más obscuro que el de verano, que es leonado claro; los machos tienen en la cruz un mechón de pelos de unos 20 cm de longitud que se eriza cuando se irritan; la duración de su vida es de 30-40 años y se reúne en rebaños de 30-40 ejemplares, compuestos de hembras y machos jóvenes; los machos viejos viven solos o en compañía de 2 ó 3 más jóvenes. La gamuza de los Pirineos se distingue de la de los Alpes (Rupicapra rupicapra), por su talla menor, cuernos más pequeños y por el pelaje de verano. La gamuza de la cordillera cantábrica (Rupicapra rupicapra parva) es algo menor que la pirenaica. Nombre vulgar: gamosa, gamuza, isart, isarzo, rebeca, rebeco, sarrio.

ruqueta. Nombre vulgar de la planta: Eruca vesicaria sub. sativa.

russet burbank. Ver: patata/papa russet burbank.

russling. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

Russula acrifolia. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Carne compacta de color blanco, pero que con el aire se enrojece un poco y pasa lentamente a tomar tonos grises sin llegar a ennegrecerse. El sabor es muy acre en las láminas y casi dulce en el resto  y el olor suave.

Russula adusta. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Carne espesa, dura, blanquecina que toma lentamente color pizarra con el aire y luego rojizo terminando negruzco. De sabor dulce y olor suave.

Russula albonigra. Familia: rusuláceas. Género: russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Carne dura de color blanco que toma directamente color negro a la fractura sin pasar por un enrojecimiento intermedio. Es inodora y su sabor es poco acre, casi dulce que recuerda a la menta.

Russula alutacea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombreros con tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Seta de carne blanca, muy compacta, con un ligero olor afrutado y sabor dulce. Con esporas amarillas viven en los bosques. Se trata de una seta bastante apreciada, que se presta a usos gastronómicos variados. Nombre vulgar: cuagrás. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en Cataluña y Vascongadas. Russula alutacea, Fr.

Russula anthracina. Familia: rusuláceas. Género: russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Carne espesa y cerrada, blanca. En contacto del aire pasa a gris negruzco y luego a negro. Sabor acre en las láminas y dulce en el resto. Olor a frutas como a peras maduras.

Russula atropurpurea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombrero rojo opaco como rijo púrpura, rojo vinoso, etc. Seta de carne compacta y frágil, con un característico olor afrutado, csi a miel, y sabor dulce o ligeramente picante. Comestible tras una cocción prolongada.

Russula aurata. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombreros con tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Seta comestible de buena calidad, fácil de identificar por su colorido dorado en la cutícula y el oráceo de las láminas, así como por los reflejos amarillentos del pie. La carne es blanca, aunque a veces amarillea debajo de la cutícula, es muy dura y frágil, de olor casi imperceptible y un agradable sabor dulce. Nombre vulgar: rúsula dorada.

Russula azurea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni rosáceos. Carne espesa y bastante cerrada, de color blanco pero que es algo rosada debajo de la cutícula del sombrero. No tiene olor muy señalado y su sabor es dulce aunque un poco desagradable.

Russula badia. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne amarga y esporada amarilla. Carne cerrada y dura de color blanco. Al principio algo dulce, pero al cabo de unos minutos es extremadamente acre persistente y ardiente, tanto que se la considera la más acre de todas las Rssulae. Tiene olor a madera o aceite de cedro y este olor se hace más notable en una habitación cerrada al estrujar las láminas.

Russula chamaeleontina. Otro nombre de la seta: Russula lutea.

Russula claroflava. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Carne cerrada, blanca que cambia a gris negruzco sobre todo en el pie, sin olor señalado o ligeramente a frutas y con sabor dulce.

Russula cutefracta. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni rosáceos. Carne muy espesa y dura de color blanco que toma algún tinte marrón en la base del pie y es un poco verdosa bajo la cutícula del sombrero. No tiene olor señalado y su sabor es dulce.

Russula cyanoxantha. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni rosáceos. Seta. Comestible excelente, muy apreciado por los buenos buscadores de setas. Su coloración violácea en el sombrero y su carne de sabor de avellana la hacen inconfundible. Es una especie de excelente calidad, que se recomienda cocinar a la brasa. Nombre vulgar: carbonera, rúsula de los cerdos. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Norte de España y Pirineos. Russula cyanoxantha, Fr.

Russula decolorans. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Seta de carne compacta, blanca en los ejemplares jóvenes, casi inodora y de sabor dulce. Bastante apreciada, de sabor delicado.

Russula densifolia. Familia: rusuláceas. Género: russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Carne blanca que con el aire pasa rápidamente a rosa vivo y luego a negro.

Russula elephantina. Otro nombre de la seta: Russula mustelina.

Russula emetica. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombrero rojo vivo como rijo carmín, rojo cinabrio, rojo sangre, etc. Seta no comestible y algunos la consideran incluso tóxicas; de todos modos no es aconsejable por su sabor, extremadamente fuerte. Sin látex, con las esporas incoloras, el píleo a menudo teñido de colores vivos. Es una especie muy frecuente en verano en todos los bosques. Nombre vulgar: rúsula emética.

Russula flava. Familia: rusuláceas. Seta comestible de buena calidad, que se identifica bien por su llamativo color amarillo y su hábitat. Una especie con la que se podría confundir es la Russula ochroleuca, no comestible, de color muy parecido, pero diferenciable por formar esporada blanca y no tener la carne dulce. Carne blanca friable, firme, que ennegrece en corte al aire, muy lentamente, de sabor dulce y olor agradable de frutas. Nombre vulgar: rúsula amarilla.

Russula fragilis, Fr. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombrero rojo opaco como rijo púrpura, rojo vinoso, etc. Carne delgada y frágil, muy escasa en el sombrero, de color blanco pero con manchas amarillas en los lugares atacados. Termina siendo grisácea, es de olor suave como a frutas o a coco y de sabor muy acre.

Russula graminicolor. Otro nombre de la seta: Russula aeruginea.

Russula grisea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Carne dura y espesa, de color blanco con tendencia a pardear y de color rosa lila en los lugares atacados y bajo la cutícula. Tiene un olor poco señalado y un sabor dulce pero que es picante en las láminas.

Russula heterophylla. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni rosáceos. Carne espesa, blanca, de sabor dulce y olor poco señalado.

Russula integra. Familia: rusuláceas. Seta con carne firme y blancuzca, con tonalidades pardas u ocres, es comestible. Su sabor es dulce y carece casi de olor. Cocinada de manera adecuada, frita con aceite de oliva, es un plato apetecible, de sabor delicado. Es de buena calidad, especialmente en combinación con otras setas. Carne bastante espesa y cerrada en el sombrero y esponjosa en el pie. Es de color blanco con tendencia a pardear, de olor poco señalado y de sabor dulce como de nuez. Nombre vulgar: rúsula entera.

Russula lepida. Otro nombre de la seta: Russula rosacea.

Russula linnaei. Otro nombre de la seta: Russula xerampelina.

Russula lutea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales. De carne dulce y esporada amarilla. Sombreros con tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Sinónimo: Russulachamaeleontina. Russula vitellina.

Russula melliolens. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Carne compacta, blanca que tiende a amarillear y a tomar tintes ocres enlas zonas rotas. Tiene sabor dulce  aunque un poco picante y un color tardío a miel sobre todo en los ejemplares viejos y en los desecados, pero a veces ese olor no se percibe cuando el ejemplar es joven y fresco.

Russula nigricans. Familia: rusuláceas. Género: russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Se trata de una seta común en verano y otoño en bosques de planifolios y coníferas. La carne, en principio blanca, se vuelve de color rojo sangre y posteriormente ennegrece. Su olor es afrutado y su sabor dulce. Es comestible aunque no resulta exquisita. Esta rúsula presenta una curiosa característica, es casi imputrescible y es frecuente encontrar los esqueletos completamente negros de ejemplares del año anterior. También presenta la propiedad de albergar obre sus ejemplares viejos una seta parásita, llamada Nyctalis asterophora, que crece en ramilletes de pequeños sombreros blancuzcos. Nombre vulgar: rúsula ennegrecida.

Russula ochroleuca. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: ingratas. InfraCaracterísticas: felleineas. Seta frecuente en bosques de coníferas y caducifolios; en zonas de monte y montaña, de verano a otoño. Tiene esporas que varían desde un tono blanco, hasta el ocre o amarillo yema de huevo. Debe su nombre los dos colores que exhibe. Nombre vulgar: rúsula blanco ocrácea.

 

Russula olivacea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombreros con tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Esta seta es la gigante del género Russsula y su sombrero puede alcanzar los 20 cm de diámetro, aunque lo normal es que sea algo más pequeña (10 a 16 cm) Es grueso, firme, sin ser duro y primeramente casi esférico, luego plano, convexo y finalmente hundido, más o menos ondulado. Su color es extraordinariamente variable, generalmente de tonos verdes, pero también marrón oliváceo y en ocasiones gris verdoso, incluso púrpura, siendo normal una tonalidad distinta en su centro y en sus bordes. Seta de carne dura y frágil, de escaso olor y típico sabor a avellana. Es un comestible mediano, porque una vez cocido parece que se estuviera masticando serrín. Se presta a las más variadas preparaciones. Nombre vulgar: rúsula color cuero.

Russula paludosa. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Es una hermosa seta de notable tamaño, de color rojo vivo o rojo manzana en el sombrero y con las laminillas amarillentas. La carne compacta y blanca, puede adquirir algún tono grisáceo. No tiene olor particular y el sabor es suave. Es una seta comestible que en la estación adecuada permite llenar la cesta, debido a lo abundante de su crecimiento y al gran tamaño que adquiere, ya que el tamaño de su sombrero puede superar los 16 cm. Crece entre matas de bayas en los bosques de coníferas, en zonas de montaña. Hay que buscarla entre los arándanos, donde es frecuente encontrarla escondida. Agradable al paladar.

Russula parazurea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Carne cerrada algo frágil, blanca sin mancha rosa lila como la Russula grisea, de olor suave y de sabor dulce que es un poco picante en las láminas.

 

Russula puellaris. Familia: rusuláceas. Subgénero: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Seta pequeña y frágil, con carne blanda, sin olor y de sabor dulzón.

Russula romellii. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombreros sin tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Carne más bien blanda, blanco-amarillenta y de color oliva a amarillento bajo la cutícula del sombrero. De olor poco señalado y sabor dulce.

Russula rosacea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero con tonos rojizos o rosados. Seta comestible de poco valor, se distingue bien por su color rojo carmín, y sobre todo por el olor y sabor a mentol que desprende su carne en fresco. Nombre vulgar: rúsula graciosa. Sinónimo: Russula lepida.

Russula rosea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero con tonos rojizos o rosados. Carne cerrada al principio, luego blanda y frágil, de color blanco con tendencia a amarillear y algo rosada bajo la cutícula del sombrero. No tiene olor muy señalado y su sabor es dulce.

Russula rubra, Fr. Familia: rusuláceas. Se parece mucho a la Russula rosacea por el color del sombrero, pero el pie es blando y la carne muy acre y de olor a miel. Es de tamaño más pequeño y vive en bosques de hojas. Ver: setas venenosas.

Russula turci. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombreros sin tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Seta con carne dura y elástica, con olor a yodo y sabor dulce. Crece solamente en bosques de coníferas, en zonas de montaña. Especie de buena calidad.

Russula vesca. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero con tonos rojizos o rosados. Esta bonita seta es la más primaveral de todas la russulae y es posible encontrarla durante el mes de mayo. Con frecuencia aparece horadado a causa de las larvas que lo consumen. El sombrero presenta un color típico marrón vinoso o púrpura, siendo el centro más oscuro. Su carne es blanca y firme, de poco olor y sabor a avellana. Es comestible y resulta gastronómicamente apreciable. De buena calidad, se presta a ser desecada. Nombre vulgar: rúsula comestible.

Russula violeipes. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Con olor a crustáceo o a pescado. Seta de carne compacta, frágil y dulce, huele a gambas. Aparece en bosques caducifolios y de coníferas; en zonas de monte y montaña. De calidad mediocre.

Russula virescens. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni rosáceos. Esta seta presenta un sinfín de tonalidades: verde almendra, verde gris, blanco e incluso pardo. Mide de 10 a 15 cm. de diámetro y tiene una cutícula seca que se resquebraja en pequeñas escamas, dándole un aspecto harinoso. Sin látex, con las esporas incoloras, el píleo a menudo teñido de colores vivos. La carne es blanca, consistente y compacta, de sabor dulzón y se asemeja en sabor a la avellana. Huele a fruta. Es comestible y muy apreciada. Se trata sin duda de la mejor especie de russula. Esta seta se puede preparar de muchas formas, pero la más sencilla y también la más usual es la de saltearla con mantequilla o aceite de oliva y servirla calentita, cubierta con perejil finamente picado. Atención: los poco entendidos o muy apresurados corren el riesgo de confundirla con la oronja verde (Amanita phalloides) que es mortal. Nombre vulgar: palometa, gorro verde, seta de cura.  Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Norte, y Nordeste de España. Russula virescens, Fr.

Russula vitellina. Otro nombre de la seta: Russula lutea.

Russula xerampelina. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Con olor a crustáceo o a pescado. No hay especie más variable que esta seta, pero tampoco resulta excesivamente difícil de reconocer. Loa carne es densa, firme y blanca, pasando al amarillo o púrpura bajo la cutícula; en contacto con el aire se tiñe de verde. Su olor es característico y resulta básico para su identificación. Se asemeja tanto en olor como en color a los cangrejos de río. Su sabor es dulce, y aunque su olor no es demasiado agradable, resulta una seta aceptable para muchas personas. Es comestible pero bastante mediocre. Nombre vulgar: rúsula color hoja seca, rúsula de olor a marisco. Sinónimo: Russula linnaei.

Russulaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Posee dos géneros. Sin leche o látex en los tejidos, género russula. Con leche o látex en sus tejidos, género, lactarius. A esta familia pertenecen setas que en la madurez suelen presentar el sombrero deprimido por el centro y en ocasiones infundiboliforme- la carne es bastante frágil y se rompe al menor golpe. Algunas especies se distinguen por el intenso color rojo violáceo. La superficie del sombrero es lisa y en muchos casos viscosa. Las láminas son adherentes, muy decurrentes y bastante tupidas. La carne casi siempre es blanca; la de las Lactariae al cortarla segrega un fluido lechoso más o menos denso, blanquecino o anaranjado, en muchos casos, de sabor agrio picante. las esporas son elípticas, blancas o amarillentas, y a menudo son muy vistosas. Esta familia comprende numerosas especies saprófitas y micorrícicas pertenecientes a los géneros Russula y Lactarius; algunas son tóxicas, otras simplemente de sabor desagradable y sólo unas pocas son comestibles, alguna de ellas bastante apreciadas. Consideramos. GÉNERO LACTTRIUS. Lactarius con sombrero blanquecino: Lactarius controversus, Lactarius pergamenus, Lactarius piperatus, Lactarius vellereus. Lactarius con sombrero coloreado: Lactarius acris, Lactarius aurantiacus, Lactarius badiosanguineus, Lactarius blennius, Lactarius canphoratus, Lactarius chrysorrheus, Lactarius deliciosus, Lactarius flavidus, Lactarius fuliginosus, Lactarius helvus, Lactarius hepaticus, Lactarius lignyotus, Lactarius lilacinus, Lactarius mitissimus, Lactarius pallidus, Lactarius picinus, Lactarius porninsis, Lactarius pterosporus, Lactarius pyrogalus, Lactarius quietus, Lactarius rufus, Lactarius rugatus, Lactarius ruginosus, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus, Lactarius scrobiculatus, Lactarius semisanguifluus, Lactarius serifluus, Lactarius subdulcis, Lactarius tabidus, Lactarius torminosus, Lactarius turpis, Lactarius uvidus, Lactarius vietus, Lactarius volemus, Lactarius zonarius. GÉNERO RUSSULA. russulas compactas florantinas; Russula chloroides, Russula delica. Russulas compactas nigrantinas; Russula acrifolia, Russula adusta, Russula albonigra, Russula anthracina, Russuladensifolia, Russula nigricans. Russulas genuinas ingratas; Russula amoenolens. Russula farinipes, Russula fellea, Russula footens, Russula laurocerasi, Russula ochroleuca, Russula pectinata, Russula sororia. Russulas genuinas normales de carne amarga y esporada amarilla; Russula badia, Russula decipiens, Russula maculata. Russulas genuinas normales de carne amarga y esporada blanca; Russula atropurpurea, Russula emetica, Russula fragilis, Russula luteotacta, Russula mairei, Russula rubra. Russulas genuinas normales de carne amarga y esporada crema; Russula queletii, Russula sanguinea, Russula sardonia, Russula torulosa. Russulas genuinas normales de carne dulce y esporada amarilla; Russula alutacea, Russula aurata, Russula caerulea, Russula chamaeleontina, Russula flava, Russula integra, Russula lutea, Russula olivacea, Russula pseudointegra, Russula romellii, Russula turci. Russulas genuinas normales de carne dulce y esporada blanca; Russula azurea, Russula cutefracta, Russula cyanoxantha, Russula heterophylla, Russula lepida, Russula rosea, Russula vesca, Russula virescens. Russulas genuinas normales de carne dulce y esporada crema; Russula aeruginea, Russula amoena, Russula claroflava, Russula decolorans, Russula grisea, Russula melliolens, Russula mustelina, Russula paludosa, Russula parazurea, Russula puellaris, Russula violeipes, Russula xerampelina.

rúsula amarilla. Nombre vulgar de la seta: Russula flava.

rúsula blanca. Nombre vulgar de la seta: Russula delica.

rúsula blancoocrácea. Nombre vulgar de la seta: Russula ochroleuca.

rúsula color cardenillo. Nombre vulgar de la seta: Russula aeruginea.

rúsula color cuero. Nombre vulgar de la seta: Russula olivacea.

rúsula color hoja seca. Nombre vulgar de la seta: Russula xerampelina.

rúsula comestible. Nombre vulgar de la seta: Russula vesca.

rúsula de los cerdos. Nombre vulgar de la seta: Russula cyanoxantha.

rúsula de olor a marisco. Nombre vulgar de la seta: Russula xerampelina.

rúsula dorada. Nombre vulgar de la seta: Russula aurata.

rúsula emética. Nombre vulgar de la seta: Russula emetica.

rúsula ennegrecida. Nombre vulgar de la seta: Russula nigricans.

rúsula entera. Nombre vulgar de la seta: Russula integra.

rúsula fétida. Nombre vulgar de la seta: Russula foetens.

rúsula graciosa. Nombre vulgar de la seta: Russula lepida.

rúsula maloliente. Nombre vulgar de la seta: Russula foetens.

rúsula sanguínea. Nombre vulgar de la seta: Russula sanguinea.

rúsula verde del abedul. Nombre vulgar de la seta: Russula aeruginea.

rusuláceas. Familia de hongo. Ver: russulaceae.

Ruta graveolens. Familia: rutáceas. Originaria del Sur de Europa, la ruda es una hermosa planta perenne de hojas tiernas color verde azulado y flores amarillo brillantes. Se trata de una hierba amarga, de aroma intenso y de sabor fuerte y picante. Usar con cautela, en grandes cantidades puede ser tóxica. Citamos 2 variedades: ruda disciplinada; ruda de hoja sencilla. En Italia donde se aprecian los sabores amargos, la ruda se emplea a menudo en ensaladas verdes mixtas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: ruda común.

rutabaga. Nombre vulgar de la planta: Brassica napus var. napobrassica.

Rutaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; Plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: terebinthales. Se distinguen por tener los estambres generalmente libres y hojas con punteaduras glandulares. Consideramos: angostura (Galipea cusparia), bergamota (Citrus bergamia), cidra (Citrus medica var. vulgaris), cidra de Calabria (Citrus medica var. Macrocarpa), cidra de Córcega (Citrus medica var. Macrocarpa), cidra de Grecia (Citrus medica var. Macrocarpa),. clementina (Citrus reticulata X Citrus aurantium), hojas de lima kaffir (Citrus hystrix), limón (Citrus medica var. limon), limoncillo (Cympogon citratus), lima (Citrus aurantifolia), mandarina (Citrus reticulata), naranja agria (Citrus aurantium), naranja amarga (Citrus aurantium), naranja china (Fortunella margarita), naranja de Valencia (Citrus sp.), naranja dulce (Citrus sinensis), naranja japonesa (Fortunella japónica), naranja Navel (Citrus sp.), naranja ombligona (Citrus sp.), naranja sanguina (Citrus sp.), naranjilla china (Citrus aurantium var. myrtifolia), pomelo (Citrus paradisi), ruda común (Ruta graveolens), tangelo (Citrus paradisi X Citrusreticulata), tangerina (Citrus reticulata X Citrus aurantium), toronja (Citrus maxima), toronja dulce (Citrus paradisi), ugli (Citrus paradisi X Citrus reticulata).

rutáceas. Ver: Rutaceae.

rutilo. Designación oficial española del pez: Gardonus rutilus; Rutilus macrolepidotus; Rutilus rutilus. Sinónimo oficial: Gardón.

rutilo común. Nombre vulgar del pez: Rutilus arcasi.

rutilo del Danubio. Nombre vulgar del pez: Rutilus pigus.

rutilo del mar Negro. Nombre vulgar del pez: Rutilus frisii.

rutilo del mar Negro perla. Nombre vulgar del pez: Rutilus frisii meidingeri.

rutilo Sureuropeo. Nombre vulgar del pez: Rutilus rubilio.

Rutilus alburnoides. Pez. Designación oficial: calandino.

Rutilus arcasi. Familia: ciprínidos. Cuerpo relativamente esbelto, con cabeza más bien corta, pues su longitud está contenida más de 5 veces en la total y es menor que la altura del cuerpo. Perfil superior de la cabeza convexo, descendiendo el del rostro bruscamente, para hacer un hocico redondeado. Boca casi terminal, algo inclinada. Ojos de diámetro igual a la longitud preorbitaria. Dorso pardusco, con flancos plateados y vientre blanquecino, banda longitudinal azulada a lo largo de la línea media de los flancos y sobre ella otra de puntos dorados; base de las aletas pares vivamente enrojecidas, menos la de la anal, que es negruzca; caudal amarillenta, con la base algo rojiza y el borde posterior gris plomizo. Se alimenta de pequeños animales y plantas. Talla hasta 30 cm de longitud y 200 g de peso. Desarrolla una lista de subespecies, algunas sedentarias y otras migratorias. Muy abundante en casi todos los ríos españoles. Especial aceptación en el País Vasco. Nombre vulgar: bermejuela, chipa, coloradilla, rutilo común. Designación oficial: bermejuela.

Rutilus frisii. Familia: ciprínidos. Pariente de la bermejuela (Rutilus rutilus) Pez migratorio, habita en aguas fangosas de la zona noroccidental del mar Negro. Nombre vulgar: rutilo del mar Negro.

Rutilus frisii meidingeri. Familia: ciprínidos. Pariente de la bermejuela (Rutilus rutilus) Es un pez sedentario de los lagos de Baviera y Austria. Nombre vulgar: rutilo del mar Negro perla.

Rutilus lemmingii. Pez. Designación oficial: pardilla.

Rutilus macrolepidotus. Pez. Designación oficial: rutilo.

Rutilus pigus. Familia: ciprínidos. Pariente de la bermejuela (Rutilus rutilus) que habita en los lagos del Norte de Italia. Nombre vulgar: pigo, rutilo del Danubio.

Rutilus pigus virgo. Familia: ciprínidos. Pariente de la bermejuela (Rutilus rutilus) que se estiende por la región del Danubio. Nombre vulgar: pigo del Danubio.

Rutilus rubilio. Familia: ciprínidos. Pariente de la bermejuela (Rutilus rutilus) Habita desde Dalmacia hasta Grecia. Nombre vulgar: rutilo europeo.

Rutilus rutilus. Pez. Designación oficial: rutilo.

Ruvettus pacificus. Pez. Designación oficial: escolar.

Ruvettus pretiosus. Familia: gempílidos. Cuerpo fusiforme. Abdomen con carena denticulada. Cavidad bucal negruzca. Morro normal. Dorso azul oscuro, con los flancos y vientre más claros. Escudos dérmicos blanquecinos. Talla hasta 2 m. Peso hasta 45 kg. Atlántico y Mediterráneo. Bastante común, carne oleosa, considerada purgante. Nombre vulgar: escolar. Designación oficial: escolar; escolar clavo. Sinónimo: Ruvettus tydemani.

Ruvettus temminkii. Pez. Designación oficial: escolar.

Ruvettus tydemani. Otro nombre del pez: Ruvettus pretiosus. Designación oficial: escolarclavo.

Ruvettus whakari. Otro nombre del pez: Ruvettus pretiosus. Designación oficial: escolarclavo.

Rypticus bicolor. Pez. Designación oficial: jaboncillo.

Rypticus nigripinnis. Pez. Designación oficial: jabonero negro.

Rypticus saponaceus. Pez. Designación oficial: jabonero.

S

sabadeño. Ver: chorizo asturiano.

sabadiega. Se prepara de distintas formas, las carnes peores del cerdo se pican muy finas (como para todos los chorizos), tocino, pieles, que se cuecen y también se pican, algunas partes de recorte de la cabeza, sangre y cebolla lo mismo que las morcillas, y esta es la diferencia de los otros sabadiegos. Se puede tomar fresco o emplearlo inmediatamente en cocidos. Lo más corriente es curarlo al humo como los demás embutidos y después emplearlo.

sabadiego. Es el chorizo preparado con carnes de peor calidad. Se prepara igual que los chorizos y se suele emplear, por lo general, para los potes. Ver: chorizo asturiano.

sabago. Nombre vulgar del crustáceo: Cancer pagurus.

sabalete. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Larimus breviceps. Sinónimo: bombache cabezón.

sábalo. Designación oficial española del pez: Alausa vulgaris; Alosa alosa; Alosa cuvierii; Alosa vulgaris; Clupea alosa. Sinónimo oficial: Alacha; Alatja; Alatxa; Alosa; Arencón; Colaguyá; Coyaca; Espadín; Gata; Guerxa; Kalaza; Kodaka; Kolaguia; Lacha; Mariquita; Pez sable; Pixota; Polaca; Sabaleta; Sabela; Sabella; Sable, Saboca; Saboga; Sabosga; Sabuela; Samborca; Sarina-arenke; Tasca; Trancho; Tranchu; Xamborca.

sábalo. Nombre vulgar del pez: Alausa platycephala. Sinónimo: machuelo.

sábalo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

sábalo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Odontognathus panamensis. Sinónimo: arenquillo cuchillo.

sábalo. Nombre vulgar, en Cuba, en Europa, en Méjico, en Puerto Rico, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Megalops atlantica. Sinónimo: tarpón.

sábalo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alosa sapidissima. Sinónimo: sábalo americano.

sábalo americano. Designación oficial española del pez: Alosa sapidissima. Sinónimo oficial: Sábalo.

sábalo de Alabama. Designación oficial española del pez: Alosa alabamae.

sábalo de Canadá. Designación oficial española del pez: Alosa aestivalis; Alosa pseudoharengus; Pomolobus aestivalis; Pomolobus pseudoharengus.

sábalo de ojo grande. Nombre vulgar, en Perú, en Méjico, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

sábalo del Caspio. Nombre vulgar del pez: Caspialosa caspia.

sábalo del Golfo. Designación oficial española del pez: Alosa chrysochloris; Pomolobus chrysochloris.

sábalo del mar Negro. Nombre vulgar del pez: Caspialosa pontica.

sábalo molleja. Designación oficial española del pez: Dorosoma cepedianum.

sabalote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chanos chanos. Sinónimo: chano.

sabandeña. Ver: embutido de vísceras.

Sabanejewia aurata. Otro nombre del pez: Cobitis aurata.

sabao. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Rypticus saponaceuss. Sinónimo: jabonero.

sabina. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Himantura schmardae. Sinónimo: chupare.

sabina rastrera. Nombre vulgar de la planta: Juniperus sabina.

sable. Designación oficial española del pez: Trichiurus haumela; Trichiurus japonicus; Trichiurus lajor; Trichiurus lepturus. Sinónimo oficial: Machete; Peixe espada; Pez sable; Sable machete; Sabre; Tajalí.

sable. Nombre vulgar del pez: Benyhodesmus tenuis. Sinónimo: pez cinto basurero.

sable. Nombre vulgar, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

sable. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

sable. Nombre vulgar, en Europa, del molusco: Ensis ensis. Sinónimo: navaja

sable. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

sable. Nombre vulgar del molusco: Lepidopus caudatus. Sinónimo: pez cinto.

sable cincho. Designación oficial española del pez: Lepidopus xantusi. Sinónimo oficial: Basurero; Cincho.

sable machete. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Trichiurus haumela. Sinónimo: sable.

sable negro. Designación oficial española del pez: Aphanopus carbo; Aphanopus minor.

sable negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepidopus argenteus. Sinónimo: pez cinto.

sable peludo. Designación oficial española del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo oficial: Cinta; Cintilla; Cola peluda; Corbata; Correa; Culebra plateada; Listón; Machete; Pez cinta; Pez cinta plateada; Pez sable; Pez sable peludo; Sable; Sable plateado; Safiro plateado; Savola; Tahalí; Vaina.

sable plateado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

saboca. Nombre vulgar del pez: Alausa vulgaris. Sinónimo: sábalo.

saboga. Designación oficial española del pez: Alosa fallax; Alosa fallax fallax; Alosa fallax nilotica; Alosa finta; Alosa finta algeriensis; Alosa finta rhodanensis; Clupea fallax; Clupea finta; Clupea nilotica; Clupea rufa; Paralosa fallax; Paralosa rhodanensis. Sinónimo oficial: Alacha; Alatja (joven); Alatxa; Alosa; Arencón, Astuna; Colaque; Coyaca; Guerxa; Javares; Kolaguia; Kolaka; Lacha; Machuelo; Polaca; Samborca; Sardina arenque; Sardine; Sábalo.

saboga. Nombre vulgar, en Puerto Rico, en Santo Domingo, del pez: Brachygenis chrysargyrea. Sinónimo: ronco boquilla.

saborea/saborija. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

saboritja. Nombre vulgar de la planta: Saturejamontana.

sabosga. Nombre vulgar del pez: Alausa vulgaris. Sinónimo: sábalo.

sabuco. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra.

sabugo. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra.

sacarina cálcica. (E-954b/H-6.887) Edulcorante artificial. Prohibidos en Francia en las bebidas y la alimentación desde 1950. Se le conocen potencialidades cancerígenas. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza, productos dietéticos para diabéticos. A evitar. Ver: edulcorantes artificiales.

sacarina potásica. (E-954a/H-6.884) (Imida del ácido o-sulfobenzoico; C7H5O3NS) Edulcorante artificial, derivado del alquitrán de la hulla, que no contiene calorías y que endulza entre 300 y 500 veces más que el azúcar. No provoca caries y se emplea como aditivo, sobre todo en las bebidas con gas. Ver: edulcorantes artificiales.

sacarina sódica. (E-954c/H-6.886) Edulcorante artificial. Prohibidos en Francia en las bebidas y la alimentación desde 1950. Se le conocen potencialidades cancerígenas. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza, productos dietéticos para diabéticos. A evitar. Ver: edulcorantes artificiales.

sacarosa. Disacárido C12H22O11, cuya estructura responde al α-D-glucosido-β-D-fructosido. Extraída de la planta: Saccharum officinarum. Se obtiene exprimiendo la caña entre los cilindros de un molino o trapiche y filtrando luego y cociendo el zumo al vacío hasta formar cristales, que se clarifican en una turbina. Por ebullición con ácidos o acción de ciertos enzimas se desdobla en dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa). Sinónimo: azúcar de caña, azúcar común.

Saccharomyces cerevisiae. Hongo ascomiceto microscópico que se desarrolla sobre sustancias azucaradas, produciendo fermentaciones alcohólicas. Se emplea sobre todo en la elaboración de pan. La levadura de cerveza es la que se utiliza más a menudo. Con el oxígeno las levaduras transforman los azúcares en agua y gas carbónico. Al añadirla a la harina, rica en gluten, ese gas carbónico se queda encerrado en el gluten y hace que aumente el volumen de la masa. A menor temperatura, más tardará la levadura en surtir su efecto. La temperatura ideal para que actúe se halla entre 25 ºC y 28 ºC. En cervecería se emplean dos tipos de levadura: la de alta fermentación u la de baja fermentación. Las primeras fermentan a altas temperaturas y las segundas a bajas, y producen cervezas diferentes, las cervezas de la familia Ale; las de baja, las de la familia Lager. Por último, existe un tipo de fermentación llamada espontánea, que se produce a altas temperaturas gracias a la actuación de levaduras que se encuentran en estado salvaje en el medio ambiente. De ella, resulta otro tipo de cerveza de la familia Lambic. Ver: ingredientes para la cocción, cerveza. Nombre vulgar: levadura.

Saccharomycetaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: Proto ascomycetes. Orden: endomycetales.

Saccharum officinarum. Familia: gramíneas. Subfamilia: andropogóneas. Planta cuyo tallo está lleno de un tejido esponjoso del que se extrae el azúcar común o sacarosa; esta planta es originaria de Asia tropical, y se cultiva en gran intensidad en los países cálidos. Nombre vulgar: caña de azúcar.

Saccostrea commercialis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra de Sydney.

Saccostrea glomerata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra neocelandesa.

Saccrostrea cucullata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión indio.

saciador. Ver: vino saciador.

sada pakora (buñuelos de harina de garbanzo con especias). Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de entremeses. Complementan bien con un arroz blanco o integral, o una salsa kadhi. Si se hacen más pequeñas, del tamaño de una uva, pueden añadirse a algunos guisos de hortalizas, como la sukta o el matar alu takari.
                  
sadurija. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

safari. Ver: higo safari.

saffio. Nombre vulgar del pez: Conger conger.

safio. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Ophichthus gomesi. Sinónimo:tieso negro.

safio pintado. Designación oficial española del pez: Mystriophis rostellatus.

safio tigre. Designación oficial española del pez: Myrichtys tigrinus. Sinónimo oficial: Anguila; Anguila tigre; Culebra; Culebra marina; Víbora.

safiro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cynoponticus coniceps. Sinónimo: bio-bio.

safiro plateado. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

sage derby. Ver: queso sage derby.

sago. Ver: sagú.

sagú. Pequeños gránulos de almidón obtenido del interior del tronco de las palmeras Metroxylon rumphii. Aunque más fino que la tapioca, se utiliza en la misma forma, como espesante y para cuajar pudines. Es granulosa, ligeramente rosada, y al cocer aumenta considerablemente de volumen, constituye un alimento de fácil digestión. Ver: granos, cereales y harinas.  Es la fécula extraída de la médula de la palmera sagú, género Metroxilon.

saida. Designación oficial española del pez: Boreogadus saida. Sinónimo oficial: Bacalao polar.

saifio. Nombre vulgar del pez: Diplodus vulgaris. Sinónimo: mojarra.

saíno. Nombre vulgar del mamífero: Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

Saint Marcellin. Ver: queso saint Marcellin.

Saint Nectaire. Ver: queso Saint Nectaire.

sajón. Ver: pato sajón.

sajona negra. Ver: gallina sajona negra.

sajulida. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

sajurida. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

sake. La bebida nacional de Japón es un vino que se obtiene de arroz fermentado. En la cocina se usa como ingrediente de marinadas y salsas (teriyaki) Como bebida se consume templado o caliente. Ver: vinos de arroz.

sal. Ver: vino sabor sal.

sal. Compuesto que, fundido o en disolución, se disocia en iones sin transferencia protónica. Las sales se obtienen, en general, por reacción entre un ácido y una base, un ácido y un metal, un anhídrido y un óxido metálico, etc. Cloruro de sodio, un compuesto químico. Se emplea mucho en la industria alimentaria como conservador y saborizante, así como en la industria química para fabricar cloruros y sodio. Tradicionalmente la sal se obtiene evaporando el agua del mar. Las impurezas de la sal marina o sal solar la hacen insactifactorias para la mayor parte de las aplicaciones comerciales y además ocasionan apelmazamiento. La sal recién producida en los pozos de evaporación de agua de mar, contiene gran cantidad de microorganismos halofílicos (que crecen en la sal). Mucha se obtiene de minas subterráneas. En general la sal se maneja como salmuera durante el proceso de refinado. La sal tiende a apelmazarse en los periodos de gran humedad por lo cual se le agregan conservantes, entre ellos carbonato de magnesio y ciertos silicatos. A la sal de mesa también se le agregan yoduros en las zonas donde existe deficiencia de yodo, con el fin de prevenirla. Hay dos tipos de sal: sal de roca y sal marina. En el mercado se encuentran los siguientes tipos de sal: flor de sal; gersal; gomasho; sal ahumada; sal de apio; sal de Guerande; sal de Maldon; sal fina; sal de Camarga; sal glutamato monosódico; sal gorda; sal negra; sal nitrificante E-250. Ver: cloruro sódico.

sal ahumada. Sal con fuerte sabor y olor a humo.

sal amoníaco. Ver: cloruro amónico (E-510).

sal blanca. Cloruro sódico cristañizado.

sal comestible. Ver: sal para alimentación.

sal común. Sustancia cristalina (NaCl) comúnmente blanca, muy soluble en agua y crepitante en el fuego; se emplea para sazonar la comida, para impedir la descomposición de carnes muertas y para usos industriales. Se añade a gran parte de la comida, incluso en platos dulces, para resaltar su sabor. Variedades que se presentan para la cocina: gorda; gorda para conservar; para cocinar; fina; mineral; marina, de mesa; aromática y de especias. Ver: especias y semillas. Es la sal piedra, marina o mineral, purificada por lavado o por disolución seguida de cristalización. Existen varias calidades gruesas, finas y entrefinas.

sal de ajo. Es una mezcla de ajo deshidratado molido y sal. Se usa para aderezar zumos de hortalizas, salsas para pasta, ensaladas, guisos y sopas. Ver: condimentos salados.

sal de apio. Una mezcla de sal y semillas de apio molidas, con el sabor característico del apio, ligeramente amargo. Se emplea paradar sabor a parrilladas, ensaladas, asados, barbacoas, rellenos, huevos, salsas y verduras. Ver: condimentos salados.

sal de Bullrich. Ver: bicarbonato sódico (E-500 i).

sal de Camarga. En Camarga (isla aluvial de Francia entre los dos brazos principales del delta del Ródano), la flor de sal se forma en verano en la superficie de las aguas donde el salinero la recoge con delicadeza; gracias a la textura fina y crujiente, realza los sabores para el placer del paladar.

Sal de Camargue. Ver: sal de Camarga.

sal de cebolla. Una mezcla de cebolla deshidratada y triturada, hierbas y sal.

sal de El Himalaya. (L´Himalayen) Un retorno a los orígenes de la sal. Fruto de antiguos mares desecados hace más de 200 millones de años y libres de cualquier contaminación, esta sal se ha formado en el seno de las estribaciones del Himalaya. Su pureza es tal que se puede hablar de un retorno a sus orígenes. La sal se ha alimentado de las infiltraciones minerales del magma, enriqueciéndola con minerales y oligoelementos. Sus cristales pincelados de rosa prueban su contenido en hierro e identifican su procedencia. Su delicado y sutil sabor crujiente y su natural granulometría es la delicia de los alimentos crudos o cocinados.

sal de Epson. Ver: sulfato magnésico (E-518).

sal de fuente. Es la procedente de la evaporación de aguas minerales.

sal de Glauber. Ver: sulfato sódico (E-514).

sal de Guerande. Sal marina de la Bretaña francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal “integral” por excelecia.

sal de la Higuera. Ver: sulfato magnésico (E-518).

sal de Madrid. Ver: sulfato sódico (E-514).

sal de Maldon. Tamaño entre fina y gorda. La sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es una flor de sal exquisita que, como las grandes cosechas, no se obtiene todos los años ya que hace falta que se den unas condiciones climatológicas muy especiales que favorecen el depósito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos que recuerdan visualmente a unos copos helados. La compañía inglesa Maldon Crystal Salt desde 1.882 nos ofrece esta joyita, lógicamente de alto precio (aunque cunde mucho) ya que es algo reservado para paladares selectos y que se elabora por un método ancestral, antiquísimo de forma totalmente artesanal y sin aditivos de ningún tipo. Gran pureza natural. Sus características son: No hay substitutivo alguno de estos etéreos copos salados por su textura y sabor. Añadida siempre justo al momento
de servir, ya que estos cristales de sal mantienen una gran consistencia hasta que explotan en el paladar y así se evita que no se humedezca el producto que se sazona. Tiene un poderoso gusto salado pero agradable, carece de amargor, lo contrario que sucede con la sal común. Se debe de conservar en sitio seco y a la sombra.

sal de roca. Está presente en la Tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. El mayor salar del mundo se encuentra en Bolivia (salar de Uyuni de 12000 km2 de superficie y a 3700 m. de altitud).

sal de Vichy. Ver: bicarbonato sódico. (E-500 i).

sal de ajo. Es una mezcla de ajo deshidrato.

sal especiada. Sal utilizada en la cocina china. Se sirve en pequeños cuencos y se utiliza como salsa para las verduras crudas o muy frías, la carne asada y las aves. Ingredientes: Sal gorda/gruesa, pimienta de sichuán. Ver: mezclas de especias.

sal fina. La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.

sal fluorada. Es la que contiene añadido de 90 a 135 partes por un millón de flúor.

sal fósil. Cloruro sódico nativo.

sal gema. Cloruro sódico nativo.

sal glutamato monosódico. Sal sódica del ácido glutámico. Se extrae originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino).

sal gorda/sal gruesa. Cristales de sal de tamaño importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferibles a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

sal inglesa. Ver: sulfato magnésico (E-518).

sal marina. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el Sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene sólo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos. Considerado como el mejor tipo de sal, se comercializa en forma de sal fina, gorda o flor de sal.

sal mineral. Sal de textura basta, en forma cristalizada, obtenida de depósitos subterráneos.

sal muriática. Ver: cloruro magnésico (E-511).

sal negra (sanchal). Es una sal de tierra poco refinada, tiene un sabor muy particular , bastante poco salado, que se produce en el norte de la India. Se vende en tiendas de alimentación indias. Puede ser sustituirla por una pequeña cantidad de sal corriente, cuando las mezclas de especias lo requieran.

sal nitrificante E-250. IDA (ingestión diaria admisible) = 0,02 mg/kg. (nitrito sódico) Sal sódica del ácido nitroso de fórmula NaNO2. Sólido blanco ligeramernte higroscópico y muy soluble en agua. No se encuentra en estado natural. Se obtiene al fundir nitrato sódico con limaduras de plomo. Es un fuerte agente oxidante, y se emplea en la fabricación de colorantes por diazotación, en síntesis orgánica y en el curado de carnes. Se utiliza en la industria alimentaria para mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria. Ver: sal; agentes conservadores; E-250.

sal para alimentación. Es el producto constituido por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimentarios y se conoce con el nombre de “sal comestible” o simplemente “sal”. Es la procedente de yacimientos naturales. Sinónimo: sal gema.

sal volátil. Ver: carbonato amónico (E-503i)

sal yodada. Es la que contiene añadido yoduro sódico o potásico en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga de 10 a 15 partes de yodo por un millón.

sal yodo-fluorada. Es la que contiene añadido conjuntamente yodo y flúor en los límites establecidos.

Salacca edulis. Familia: palmáceas. El fruto es del tamaño de una ciruela y tiene piel escamosa. Conocida como la fruta serpiente, su pulpa consistente se divide en 3 segmentos, cada uno de los cuales contiene una semilla. Es ácido y tiene sabor a frutos secos. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: salak

salad blue. Ver: patata/papa salad blue.

salak. Nombre vulgar de la planta: Salacca edulis.

salami. Nombre italiano de embutido tradicional.

Salaria crinitus. Pez. Designación oficial: babosa con cresta.

Salaria cristalus. Pez. Designación oficial: babosa con cresta.

Salaria gattorugine. Pez. Designación oficial: cabruza.

Salaria rouxi. Pez. Designación oficial: babosa de banda oscura.

Salaria sanguinolentus. Pez. Designación oficial: lagartina.

Salarias rubropunctatus. Pez. Designación oficial: borracho punteado.

Salarias varus. Pez. Designación oficial: fraile.

Salarias viridis. Pez. Designación oficial: borrachito verde.

salazón. Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en su caso, en condiciones y tiempos apropiados, para cada producto, mediante los siguientes procesos: a) Salazón en seco, consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos sobre los alimentos, b) Salazón en salmuera, consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable. Ver: procedimiento de conservación de alimentos.

salazones, ahumados y adobados cárnicos. Se entiende por salazones cárnicos las carnes sometidas a la acción prolongada del cloruro sódico, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo. *La salazón puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y cuando las carnes han sufrido estas últimas se denominan ahumadas. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, los jamones y paletillas. *En el caso de adición a la sal de especias o condimentos varios, al derivado cárnico se le aplicará el término de “adobado”, incluyéndose en este grupo la carne picada. Esta es la que, teniendo por base el picado obtenido en la forma que se indica en el apartado correspondiente a carne picada, ha sido adicionada de ajo, perejil y otros condimentos autorizados, pudiendo añadirse tocino en proporción nunca superior al 2%. Ver: derivados cárnicos.

salbotida. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

salchicha al champaña. Salchicha blanca. Materia prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, mejorana, trufas picadas muy funas, huevos frescos, cava.

salchicha Alsace. Ver: salchicha de Alsacia.

salchicha Berliner. Ver: salchicha de Berlín.

salchicha blanca. Nombre español de la salchicha alemana: weisswurst.

salchicha blanca fresca. Otra especialidad castellano manchega de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Castilla La Mancha.

salchicha Bockwurst. Elaborada con carne de vacuno y de cerdo, finamente picada y suavemente ahumada y condimentada con hierbas. Un poco más grande que la salchicha de Franckfurt, se puede utilizar de la misma manera. Se consume hervida o frita.

salchicha cacciatore. Salchicha que puede ser picante o suave y está elaborado con carne de cerdo y/o vacuno, ajo y especias. Tradicionalmente es de tamaño pequeño, para que quepa en los bolsillos del cazador (cacciatore).

salchicha cervelat. Especialidad alemana de salchicha, elaborada con carne de cerdo y de vacuno, ligeramente ahumada y condimentada. Ver: salchichas europeas.

salchicha Clobassi. Salchicha ahumada y condimentada al estilo europeo, elaborada con cerdo y/o vacuno, hierbas y especias.

salchicha csabai. Salchicha de tipo húngar, que puede ser suave o picante. Se elabora con carne de cerdo y/o vacuno y se condimenta con pimentón picante y granos de pimienta.

salchicha de Albarracín. Salchicha roja. Materia prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, agua.

salchicha de Alsacia. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha de Aragón. Otra especialidad aragonesa de derivado cárnico. Aliñadas con canela y ajo. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

salchicha de asar. Salchicha blanca. Materia prima: 60% carne magra de cerdo, 40% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, orégano, vino blanco añejo, agua.

salchicha de Berlín. Salchicha de textura blanda y sabor suave, elaborada con carne de cerdo y ternera a partes iguales y condimentada con pimienta y nuez moscada.

salchicha de Canarias. Otra especialidad en Hierro (Islas Canarias) de derivado cárnico. Conservada en manteca. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

salchicha de cazador. Salchicha blanca. Materia prima: 20% carne de vacuno, 70% carne magra de cerdo, 10% tocino. Ingredientes: sal fina, azúcar, pimienta blanca molida, alcaravea, cilantro, ajo majado, agua.

salchicha de cordero. (Mergets) Salchicha roja. Materia prima: 100% carne de cordero, falda o pescuezo. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta de Cayena o guindilla picante en polvo, cardamomo molido, anís molido, soja molida, agua.

salchicha de Extremadura. Otra especialidad extremeña de derivado cárnico. Condimentada con canela, vino y, a veces, zumo de naranja. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

salchicha de Franckfurt. Normalmente elaboradas con cerdo, cerdo y vacuno y/o ternera, están condimentadas con especias y muy ahumadas. Tienen una textura fina. Salchicha de sabor suave y textura blanda, elaborada con carne de vacuno y cerdo, y ligeramente condimentada. Ver: salchichas europeas; salchicha tipo Franckfurt.

salchicha de Granada. Una de las principales especialidades andaluzas de derivado cárnico. Aliñada con ajo, perejil, pimienta blanca, canela, nuez moscada, vino y, a veces, tomillo. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

salchicha de hígado. Ver: embutido de vísceras.

salchicha de jabalí y manzana. Una de las numerosas variedades de salchichas gourmet. Son deliciosas en salsa de carne con cebollas al vino tinto y puré de patatas. Ver: caza.

salchicha de Madrid. Salchicha roja. Materia prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, azafrán, tomillo molido, laurel molido, vino Málaga.

salchicha de Munich. Salchicha blanca. Materia prima: 60% carne de ternera, 30% panceta magrosa de cerdo, 10% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, piel rallada de limón, agua.

salchicha de Nápoles. Salchicha fina, elaborada con carne de cerdo y de vacuno, condimentada con pimentón y pimienta.

salchicha de Provenza. Elaborada con carne de cerdo y/o vacuno o ternera, con especias y ajo. buena para bocadillos. Ver: salchichas europeas.

salchicha de Salamanca. Salchicha roja. Materia prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, canela molida, orégano, vino blanco, agua.

salchicha de Strassbourg. Salchicha bastante insípida al estilo europeo, elaborada con carne de vacuno y/o cerdo ligeramente condimentada con cilantro, pimienta y nuez moscada.

salchicha de Teruel. Salchicha blanca. Materia prima: 75% carne magra de cerdo, 25% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, canela pulverizada, ajo majado, vino blanco, agua.

salchicha de Toulouse. Salchicha cruda alargada, de origen francés, que contiene carne de cerdo picada gruesa y condimentada con pimienta; algunas variedades llevan, además, vino y ajo. La plancha o asadas, estas salchichas se emplean en sopas y guisos y resultan indispensables en la preparación del conocido cassoulet de Toulouse. Se conservan de 2 a 3 días en el frigorífico. Ver: embutido de carne.

salchicha de Westphalia. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne decerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha de Zaratán. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en Castilla León. En Valladolid. Una especie de chorizo fresco o butifarra cruda con pimentón. Para freír. Ver: derivados cárnicos de Castilla León. (Materia prima: 70% carne magra de cerdo, 30% tocino).

salchicha Debriciner. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha extrawurst. Salchicha de sabor suave y textura blanda, elaborada con carne de vacuno y cerdo, y ligeramente condimentada.

salchicha fina de solomillo. Salchicha blanca. Materia prima: 80% solomillo de cerdo, 20% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca moilida, nuez moscada molida, clavillo molido, canela molida, jeréz, agua.

salchicha francesa. Salchicha blanca. Materia prima: 80% panceta magrosa de cerdo, 20% manteca, pella. Ingredientes: sal fina, azúcar, pimienta blanca molida, agua.

salchicha Kabanos. Salchicha picante, ahumada y de piel roja que se elabora con carne de cerdo y/o vacuno.

salchicha Knackwurst. Salchicha precocinada, de carne de vacuno y/o cerdo, intenso sabor picante y a menudo condimentada con ajo. se consume hervida, frita o asada ala parrilla.

salchicha Kranski. Salchicha de textura algo gruesa, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno, ahumada y muy condimentada. Se consume tal cual o hervida en agua unos minutos.

salchicha Lucanica. Salchicha italiana fina, elaborada sólo con carne de cerdo y normalmente aromatizado con hierbas.

salchicha lup chong. Salchicha curada pero no cocida, elaborada con carne de cerdo. Se puede conservar en la nevera hasta un mes o congelar hasta 2 meses.

salchicha Napoli. Ver: salchicha de Nápoles.

salchicha provenzal. Ver: salchicha de Provenza.

salchicha roja. Salchicha roja. Materia prima: 75% carne magra de cerdo, 25% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, ajo en polvo (liofilizado), agua.

salchicha roja de Asturias. Otra especialidad asturiana de derivado cárnico. Tiene mucho tocino fresco y se aliña con ajo y pimentón. Sirve para cocinar. Ver: derivados cárnicos de Asturias.

salchicha Schauessen. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha típica española. Salchicha roja. Materia prima: 60% carne magra de cerdo, 40% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, orégano, ajo majado, agua.

salchicha tipo Franckfurt. Salchicha ahumada precocida, procedente de Alemania que, aunque tradicionalmente se elaboraba con una fina masa de carne de cerdo, conoce en la actualidad diversas variedades. La salchicha francesa, dentro de una tripa beige, contiene carne de vaca y ternera, mientras que en la versión Norteamericana (hotdog) puede componerse de carne separada de manera mecánica, de subproductos del cerdo o la vaca, edulcorantes, aromas y aditivos. Contiene un 30% de materia grasa. Es el embutido de carne escaldado, elaborado con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasas de cerdo, finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18 a 28 mm de diámetro como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y después el de escaldado. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina “salchicha tipo Viena”. Ver: embutidos de carne.

salchicha tipo Viena. Ver: salchicha tipo Franckfurt.

salchicha trufada. Salchicha blanca. Materia prima: 65% carne magra de cerdo, 35% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, trufas cortadas muy finas, vino blanco o jeréz, agua.

salchicha twiggy. Salchicha picante muy delgada, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno. Ideal para meriendas y como aperitivo.

salchicha Weisswurst. Salchicha de delicado sabor (significa salchicha blanca), elaborada con ternera, crema de leche y huevos. Se consume hervida.

salchichas/chorizos. Pueden ser blancas: salchicha al champaña, salchicha de asar, salchicha de cazador, salchicha de cerdo o vacuno, salchicha de Franckfurt, salchicha de Granada, salchicha de Teruel, salchicha de Toulouse, salchicha fina de solomillo, salchicha francesa,
salchicha Munich, salchicha trufada. Y rojas o encarnadas: salchicha de Albarracín, salchicha de cordero, salchicha extremeña, salchicha madrileña, salchicha roja, salchicha roja asturiana, salchicha salmantina, salchicha típica española, salchicha zaratán.  Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18 a 28 mm de diámetro como máximo. Ver: embutidos de carne.

salchichas europeas. Citamos las siguientes: Alsace; Berliner; Bockwurst; Brockwurst; Butifarra blanca; Butifarra negra de Lancashire; Choricitos; Chorizo picante; Clobassi; Debriciner; Embutido de lengua; Extrawurst; Knackwurst; Kranski; Leberwurst; Lucanica; Minisalchichas de Frankfurt; Morcilla inglesa; Mortadella; Napoli; Salchicha cervelat; Salchicha de Franckfurt, fina; Salchicha de Franckfurt; Salchicha provenzal; Salsicces; Schauessen; Strassbourg; Weisswurst; Westphalian. Ver: clasificación de ingredientes.

salchichón. Es un embutido de carne muy apreciado y desde tiempos muy antiguos. La curación del salchichón ha sido considerada todo un arte. Es el embutido de carne crudo, curado y blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino o tocino finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 mm de diámetro como mínimo. * Cuando el diámetro de la tripa sea inferior al señalado, el derivado cárnico se denomina “longaniza imperial” o “fuet”.

salchichón a la cayena. Salchichón muy picante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y condimentado con pimienta de cayena.

salchichón a la guindilla. Salchichón muy picante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aderezado con especias y guindilla.

salchichón a la pimienta negra y brandy. Salchichón picante y aromático elaborado con carne de cerdo y/o vacuno condimentado con pimienta negra y brandy.

salchichón alemán. Salchichón ahumado, elaborado con carne de vaca y cerdo muy picada, se suele servir en lonchas finas como entrantes, aunque también puede emplearse en pizzas, canapés y bocadillos. Ver: embutido de carne.

salchichón alemán “pental”. Se trata de un producto casi desconocido en España, tiene un sabor excelente y bella presentación. Se puede elaborar en cutter o picadora. Materia prima: 25% magro de paleta de cerdo, 20% panceta de cerdo magrosa, 45% tocino blanco dorsal y 10% hielo o agua muy fría más aditivos y especias.

salchichón belga. Salchichón picante y aromático elaborado con carne de cerdo y/o vacuno.

salchichón blanco de hungría. Debe su nombre a la piel blanca que lo envuelve. Elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y especias. De sabor suave.

salchichón calabrese. Salchichón semipicante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aderezado con guindilla, especias, vino tinto y pequeños trozos de grasa blanca.

salchichón casalinga. Salchichón pequeño que puede ser picante o suave. Se suele elaborar con carne de cerdo y/o vacuno, ajo y especias.

salchichón contadino. Salchichón picante, su sabor fuerte se debe a los granos enteros de pimienta que contiene. Elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y trozos grandes de grasa.

salchichón danés. Salchichón de textura gruesa y color rojo intenso. Está condimentado con ajo y pimienta y se elabora con carne de cerdo y/o vacuno.

salchichón de ajo, hierbas y vino tinto. Salchichón condimentado, pero no picante, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aderezado con vino tinto, hierbas y ajo.

salchichón de Aragón. Otra especialidad aragonesa de derivado cárnico. Longaniza secada y curada con aire del Moncayo. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

salchichón de Canarias. Otra especialidad en Lanzarote (Islas Canarias) de derivado cárnico. Con pimienta negra. Se cuece con vino y se deja secar. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

salchichón de Cártama. Una de las principales especialidades andaluzas de derivado cárnico. En Málaga. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

salchichón de Castilla-La Mancha. Otra especialidad castellano manchega de derivado cárnico. De Toledo, de Ciudad Real, etc. Ver: derivados cárnicos de Castilla La Mancha.

salchichón de Extremadura. Otra especialidad extremeña de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

salchichón de Galicia. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. De Lugo y curado. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

salchichón de Jabugo. Ver: salchichones caseros.

salchichón de Málaga. Materia prima: 45% magro de cerdo. 30% carne de vacuno, 25% tocino. Picado con placa de 6 mm. Embutición en tripa de calibre superior a 30 mm natural o de material biológico. Presentación piezas de 30-40 cm de longitud. Ingredientes: sal, pimienta y canela. Amasado y reposo de la masa 24 horas. Secado natural 20-25 días. Se pude elaborar puro de cerdo 75% magro y 25% hoja de tocino. Puro o mezcla únicamente existe la categoría extra. Otra especialidad andaluza de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

salchichón de Murcia. Otra especialidad murciana de derivado cárnico. Longaniza seca. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

salchichón de París. Producto de charcutería, poco conocido en España. Materia prima: Magro picado con placa de 15 mm. Nitrificación frotada. Reposo 24-48 horas.

salchichón de Vic. Ver: Llonganissa de Vic; salchichones caseros.

salchichón felinetti. Delicioso salchichón suave, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aromatizado con vino blanco, granos de pimienta y ajo.

salchichón florentino. Salchichón no muy especiado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno. Ver: carnes y embutidos usuales.

salchichón genovés. Especialidad italiana de la ciudad de Génova, compuesto por una mezcla de carne de cerdo, ternera, manteca y granos de pimienta. Ver: embutido de carne.

salchichón gyulai. Salchichón húngro ligeramente condimentado y ahumado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y pimentón.

salchichón ibérico (Salamanca). Materia prima: 80% magro de cerdo ibérico. 20% tocino de cerdo ibérico. Ingredientes: sal, pimienta, nuez moscada, orégano y ajo. Picado fino con placa de 3-5 mm. Embutición en tripa natural o de material biológico de 45-50 mm. Presentación en piezas de 50-60 cm. Amasado y reposo de la masa 24-48 horas. Estufado y secado durante 45-50 días.

salchichón italiano. Salchichón no picante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y pequeños trozos de pimiento rojo.

salchichón mettwurst. Salchichón de tipo alemán, de textura blanda, elaborado con carne de cerdo, con o sin ajo.

salchichón milano. Salchichón ligeramente condimentado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno, y grasa de cerdo, aderezado con ajo, granos de pimienta y vino blanco.

salchichón picante de Hungría. Salchichón picante y aromático, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y especias. Como en todos los casos, este salchichón intensifica su sabor al secarse.

salchichón polaco. Salchichón suave, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno, servido en rodajas de grosor mediano.

salchichón siciliano. Salchichón salado, picante, de textura correosa, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno.

salchichón tipo puro. Materia prima: 60% magro de cerdo, 40% panceta magrosa. Picado con placa de 6 mm. Tripa cular de cerdo. Presentación en vela. El magro y panceta debe picarse a la temperatura de 0 ºC. Aditivos y especias: sal fina, nitrato potásico, dextrosa, dextrina, ácido sórbico, glutamato monosódico, pimienta blanca molida, pimienta negra en grano, fosfatos, ácido ascórbico, cochinilla (E-124), caseinato. Reposo de la masa 24 horas a temperatura de 4-6 ºC. Estufaje en diversas condiciones.

salchichones caseros. Para hacer la masa del salchichón de Vic, se forman grandes cantidades de ella con un peso de unos 20 kg, para que pueda reposar y secar enseguida. La carne para preparar el embutido es carne magra de cerdo, limpia de cualquier pedazo de grasa, a la que se añade un tercio de manteca. Bien amasada la carne y la manteca, a estos 20 kg. se añaden 650 gr. de sal y 50 gr. de pimienta negra molida, así como la misma cantidad de pimienta en grano. Hay que dejar reposar la masa condimentada, hasta que seque. Cuando está seca, se embute en tripas, preferentemente de la parte del recto del animal. * Para elaborar el salchichón de Jabugo seemplean carnes muy magras; la carne que rodea la zona escapular y, más concretamente, la que forma los músculos. La condimentación se hace con sal, ajo, pimienta negra molida y también pimienta negra en grano, aunque el secreto está en el toque de vino de Jerez. Toda esta masa se remueve bien y después se la deja en la artesa durante 2 días, al cabo de los cuales, se embute eligiendo, preferentemente, las tripas del recto de cerdo.

saldorija. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

salema. Designación oficial española del pez: Boops salpa; Boops goreensis; Box salpa; Labeo spareidos; Salpa salpa; Sarpa salpa; Sparus salpa. Sinónimo oficial: Aurada; Berbel; Boga; Coña; Jalema; Macho de salema; Macho salema; Pachona; Pámpano; Sabia; Saboga; Salbia; Salpa; Salviyá; Saupa; Saupe; Sopa; Tiasclarín; Zalema; Zalpa.

salema. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Peprilus medius. Sinónimo: palometa cometrapo.

salema. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Peprilus snyderi. Sinónimo: palometa salema.

salema. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lagodon rhomboides. Sinónimo: sargo salema.

salema. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Kyphosus elegans. Sinónimo:chopa cortez.

salema. Nombre vulgar, en Panamá, en Perú, del pez: Kyphosus analogus. Sinónimo: chopa gris.

salema. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Sectator ocyurus. Sinónimo: chopa salema.

Salema rhomboidalis. Pez. Designación oficial: sargo amarillo.

salero. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

salers. Ver: queso salers.

sales cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos grasos (E-470). Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. En alimentación se usa en: Arroz, panadería, canelones, chocolates, pasteles, margarina, nata montada, puré de patata, caramelos, alimentos para lactantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

salicornia. Nombre vulgar de la planta: Salicornia europaea.

Salicornia europaea. Familia: quenopodiáceas. Planta silvestre parecida a un alga, crece en estuarios y terrenos pantanosos de aguas salobres, y en las costas, y se recolecta desde la primavera hasta mediados de verano. Se come cruda, en ensalada, o cocida, como los espárragos y las judías verdes, y se sirve con un poco de mantequilla. Su sabor salado, ligeramente picante, combina bien en platos de arroz. Las cenizas de la barrilla sirven para obtener sosa. Nombre vulgar: barrilla, salicornia.

Salilota australis. Pez. Designación oficial: mora renacuajo.

salima fina. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis.

salinera alemana. Ver: vaca salinera alemana.

salinero austríaco. Ver: toro salinero austríaco.

salivón. Designación oficial española del pez: Pempheris poeyi; Pempheris schonburgki.

salmerón. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Borodia grossidens. Sinónimo: burriqueta.

Salmo aguabonita. Familia: salmónidos. Tipo de trucha originaria del Oeste de EE.UU. conocida en aguas europeas, con un brillo dorado. Nombre vulgar: trucha dorada. Designación oficial: trucha norteamericana.

Salmo alpinus. Pez. Designación oficial: trucha alpina.

Salmo arcticus. Pez. Designación oficial: capelán.

Salmo brevipes. Pez. Designación oficial:
salmón.

Salmo carpio. Pez. Designación oficial: trucha marisca.

Salmo clarki. Familia: salmónidos. Tipo de trucha originaria del Oeste de EE.UU. conocida en aguas europeas, con una mancha alargada roja a ambos lados de la garganta. Nombre vulgar: trucha sutthroat. Designación oficial: trucha norteamericana.

Salmo clarki clarki. Pez. Designación oficial: trucha norteamericana.

Salmo eperlanus. Otro nombre del pez: Osmerus eperlanus. Designación oficial: eperláneuropeo.

Salmo eryox. Pez. Designación oficial: salmón.

Salmo fario. Pez. Designación oficial: trucha de río.

Salmo filamentosus. Pez. Designación oficial: lagarto real.

Salmo gairdneri. Familia: salmónidos. Trucha importada de California y aclimatada en las aguas dulces europeas en 1880, es la principalmente utilizada por las piscifactorias. Su cuerpo es parecido al de la trucha común, diferenciándose casi exclusivamente por tener el dorso y la aleta dorsal, la región caudal y su aleta cubiertos de manchitas negras, ni rojas ni oceladas y por la ancha banda de color anaranjado o rojizo que recorre sus flancos, desde la mejilla a la raíz de la cola. El dorso es verde azulado oscuro, con los lados más claros y el vientre blanquecino. Tiene una escotadura característica en el borde posterior de la aleta caudal. No suele medir más de 40 cm, aunque puede alcanzar 1 m y pesar hasta 17 kg. El récord actual está en 1,2 m y 23,6 kg. Bastante apreciada. Nombre vulgar y designación oficial trucha arco iris. Sinónimo: Oncorhinchus mykiss.

Salmo gilae. Pez. Designación oficial: trucha norteamericana.

Salmo gorbuscha. Pez. Designación oficial: salmón rosado.

Salmo hamatus. Pez. Designación oficial: salmón.

Salmo irideus. Pez. Designación oficial: trucha arco iris.

Salmo irideus shasta. Pez. Designación oficial: trucha arco iris.

Salmo japonensis. Pez. Designación oficial: salmón chum.

Salmo keta. Pez. Designación oficial: salmón chum.

Salmo kisutch. Pez. Designación oficial: salmón plateado.

Salmo kundsha. Pez. Designación oficial: trucha alpina.

Salmo lagocephalus. Pez. Designación oficial: salmón chum.

Salmo lemanus. Pez. Designación oficial: trucha marisca.

Salmo leucomaenis. Pez. Designación oficial: trucha alpina.

Salmo levenensis. Pez. Designación oficial: trucha marisca.

Salmo lodde. Pez. Designación oficial: capelán.

Salmo nerka. Pez. Designación oficial: salmón rojo.

Salmo nobilis. Pez. Designación oficial: salmón.

Salmo ocla. Pez. Designación oficial: salmón.

Salmo oxyrinchus. Pez. Designación oficial: corégono picudo.

Salmo proteus. Pez. Designación oficial: salmón rosado.

Salmo salar. Familia: salmónidos. Su delgado cuerpo, cubierto de pequeñas escamas tiene la cabeza pequeña con boca puntiaguda. Los ejemplares jóvenes de hasta 15 cm de longitud, presentan grandes manchas oscuras y puntos rojos en los laterales; los salmones blancos del mar, es decir, los ejemplares que no han alcanzado su madurez sexual tienen manchitas redondas y negras en la cabeza, y los laterales, plateados. Mientras remonta el río para desovar, su piel se vuelve áspera y gruesa, y adquiere manchas rojas y negras. A los machos se les pone el vientre de color rojo. Además éstos desarrollan un fuerte gancho en la mandíbula inferior, que tras el desove vuelve a su posición original. El salmón se extendía, en grandes cantidades por las costas europeas del mar Blanco e Islandia, y por la zona de los mares Norte y Báltico hasta el Norte de Portugal, y también en Canadá, donde aún hoy aparece en cantidades dignas de mención. La cría de salmones, un auténtico éxito, ha conseguido volver a satisfacer la demanda, llenando el hueco causado por la contaminación y las construcciones que obstruyen las aguas de desove. En condiciones normales el salmón remonta el río hasta muy arriba. El desove se realiza entrenoviembre y febrero. Después de 1 a 5 años, depende del lugar, los jóvenes salmones emigran del río al mar; se alimentan de peces y, sobre todo, de crustáceos, que darán más tarde el sabor y color rojo a su preciada carne. Una vez en el mar, los salmones aumentan de peso rápidamente. Se ha llegado a capturar peces de hasta 1,50 m de largo y 36 kg de peso. Sin embargo, su peso medio es de 3 ó 4 kg. Cada vez más reproducido en viveros, tiene carne dura y grasa. Se compra entero, en rodajas, filetes o supremas. La manera clásica de prepararlo es pochado entero o a la plancha. Ver: pescados. Nombre vulgar: salmón, salmón europeo, pinto, esguín (al joven). Designación oficial: salmón. Ver: pescados ahumados; pescados.

Salmo salar ouananiche. Familia: salmónidos. Es un pequeño y delicioso salmón de agua dulce. Vive en la costa este de Norteamérica y en Escandinavia. Se prepara como el salmón o la trucha. Nombre vulgar: ounaniche, salmón del interior.

Salmo saurus. Pez. Designación oficial: pez de San Francisco.

Salmo savelinus. Pez. Designación oficial: trucha alpina.

Salmo silus. Pez. Designación oficial: sula.

Salmo spirinchus. Pez. Designación oficial: eperlán europeo.

Salmo thymallus. Otro nombre del pez: Thymallus thymallus.

Salmo trutta carpio. Pez. Designación oficial: trucha de lago europea.

Salmo trutta f. fario. Familia: salmónidos. Pez fisóstomo de agua dulce Estrechamente emparentada con el reo, tiene el cuerpo algo menos esbelto, la raíz de la cola más alta y la coloración más opaca, muy variable, pero generalmente con numerosas manchas negras y rojas, frecuentemente en forma de ocelos, que alcanzan también a las aletas superiores. Carne delicada; mide hasta 40 cm de largo y es un tipo de trucha enana y sedentaria que habita las frías y oxigenadas aguas fluviales de toda Europa, hasta los Urales y Asia Menor. También se ha aclimatado con éxito a los ríos ajenos a Europa. Las reservas de las 3 especies de truchas (trucha de río, Salmo trutta fario; el reo Salmo trutta trutta y la trucha de lago Salmo trutta lacustris) en aguas naturales han disminuido fuertemente. Solamente puede evitarse esta disminución mediante la cría en piscifactorías. Nombre vulgar y designación oficial: truchade río.

Salmo trutta f. lacustris. Familia: salmónidos. Alcanza 1,40 m de longitud y habita en los grandes y profundos lagos, en concreto los de la zona prealpina y en los propios Alpes (hasta los 1800 m de altitud), pero también en Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda. El desove tiene lugar en las desembocaduras de los ríos, cavidades arenosas y en lagos propiamente dichos. Las reservas de las 3 especies de truchas (trucha de río, Salmo trutta fario; el reo Salmo trutta trutta y la trucha de lago Salmo trutta lacustris) en aguas naturales han disminuido fuertemente. Solamente puede evitarse esta disminución mediante la cría en piscifactorías. Nombre vulgar y designación oficial: trucha de lago europea.

Salmo trutta gairdneri. Pez. Designación oficial: trucha arco iris.

Salmo trutta lemanus. Pez. Designación oficial: trucha de lago europea.

Salmo trutta levenensis. Pez. Designación oficial: trucha de lago europea.

Salmo trutta trutta. Familia: salmónidos. Trucha de río que se aclimata a las aguas saladas, adquiriendo el color y aspecto de los salmones, se  diferencia del mismo porque en el reo la extremidad posterior del maxilar sobrepasa el borde posterior de la pupila; la aleta pectoral no alcanza la vertical del nacimiento de la dorsal; el pedúnculo caudal es bastante alto; la aleta caudal tiene el borde rectilíneo y las puntas obtusas, y porque en el salmón las manchas oscuras están situadas siempre por encima de la línea lateral, mientras en el reo están también por debajo y siempre próximas a pequeñas manchas rojas. La coloración es muy variable, muy parecida en el mar a la del salmón, con puntos negros más o menos grandes y más o menos numerosos sobre la cabeza, dorso y flancos, también, como quedó dicho, por debajo de la línea lateral, siendo la aleta adiposa amarillenta o anaranjada. En el río, la capa puede ser muy clara o muy oscura, con pequeñas manchas rojas. Es un pez migratorio que aparece desde el mar Blanco hasta el Norte de España. El remonte para el desove tiene lugar de diciembre a marzo. Los alevines permanecen hasta 5 años en aguas dulces y con una longitud de 15 a 25 cm emigran al mar. Allí permanecen otros 5 años hasta que vuelven a remontar los ríos para desovar. En Noruega la trucha marisca se cría en piscifactorías. Talla hasta 1 m. Peso hasta 20 kg. Carne muy apreciada. Las reservas de las 3 especies de truchas (trucha de río, Salmo trutta fario; el reo Salmo trutta trutta y la trucha de lago Salmo trutta lacustris) en aguas naturales han disminuido fuertemente. Solamente puede evitarse esta disminución mediante la cría en piscifactorías. Ver: cultivo de salmon y trucha marisca. Nombre vulgar: reo, trucha marina, trucha marisca, trucha asalmonada. Designación oficial: trucha marisca.

Salmo tschawytschiformis. Pez. Designación oficial: salmón rosado.

Salmo tschwawytscha. Pez. Designación oficial: salmón real.

Salmo umbla alpinus. Pez. Designación oficial: trucha alpina.

salmón. Designación oficial española del pez: Salmo brevipes; Salmo eryox; Salmo hamatus; Salmo nobilis; Salmo ocla; Salmo salar. Sinónimo oficial: Esguin (joven); Ixoquia; Izoki; Izokia; Izokin; Izokin arrunta; Izokin kume; Izokin seme; Izoquia; Murgón (joven); Pinto (joven); Salmó; Salmón común; Salmón del Atlántico; Truita; Zancado; Zaneada.

salmón. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anchoscion petranus. Sinónimo: corvinata goete.

salmón. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cynoscion leiarchus. Sinónimo: corvinata blanca.

salmón. Nombre vulgar, en Colombia, en Panamá, del pez: Elagatis bipinnulata. Sinónimo: macarena salmón.

salmón. Nombre vulgar, en Cuba, en Panamá, en Puerto Rico, del pez: Micropteryx bipinnulatus. Sinónimo: macarela salmón.

salmón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes gilli. Sinónimo: chancharro bronceado.

salmón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Kyphosus analogus. Sinónimo: chopa gris.

salmón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Kyphosus elegans. Sinónimo: chopa cortez.

salmón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Sectator ocyurus. Sinónimo: chopa salema.

salmón. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Mullus auratus. Sinónimo: salmonete colorado.

salmón ahumado. Salmón que se ahuma en caliente o en frío. El salmón ahumado fresco presenta una carne húmeda y consistente pero tierna, de un color rosado o anaranjado. Si su aspecto es brillante o el contorno seco y pardo quiere decir que le falta frescura. El salmón ahumado es un plato muy cotizado y está delicioso regado con un chorrillo de zumo de limón. Se suele añadir alcaparras, pimienta recién molida y finos aros de cebolla roja. Ligeramente ahumado, tiene un sabor delicado y una carne blanda de aspecto jugoso. Ver: pescados y mariscos ahumados.

salmón australiano. Designación oficial española del pez: Arripis trutta.

salmón blanco. Nombre vulgar del pez: Echinorhinus brucus.

salmón cereza. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Oncorhynchus masou. Sinónimo: salmón masu.

salmón chinock. Designación oficial española del pez: Oncorhynchus tschwawitscha. Sinónimo oficial: Salmón real; Salmón rey.

salmón chum. Designación oficial española del pez: Oncorhynchus keta; Salmo japonensis; Salmo keta; Salmo lagocephalus. Sinónimo oficial: Keta; Salmón keta; Salmón perro.

salmón coho. Designación oficial española del pez: Oncorhynchus kisutch. Sinónimo oficial: Salmón plateado.

salmón común. Nombre vulgar del pez: Salmo brevipes. Sinónimo: salmón.

salmón de alto. Designación oficial española del pez: Nemobrama webbii; Polymixia nobilis.

salmón de mar. Nombre vulgar del pez: Pollachius virens. Designación oficial españoladel pez: Pinguipes fasciatus. Sinónimooficial: Chanchito.

salmón de roca. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Polyprion oxigeneios. Sinónimo: cherna de Juan Fernández.

salmón del Adriático. Nombre vulgar del pez: Salmothymus obstusirostris.

salmón del Atlántico. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Salmo brevipes. Sinónimo: salmón.

salmón del Danubio. Designación oficial española del pez: Hucho hucho; Savelinus hucho. Sinónimo oficial: Danubioko izokina; Salmó del Danubi.

salmón del interior. Nombre vulgar del pez: Salmo salar ouananiche.

salmón escandinavo curado. El eneldo confiere al salmón un delicado sabor que logra un buen equilibrio con el leve sabor dulce de la salsa. La
caballa y la trucha pueden prepararse de la misma manera, pero deben salarse sólo durante el tiempo más corto sugerido. Ingredientes: Salmón, sal, azucar, pimienta blanca, eneldo.  Nombre original; gravad lax/gravlax.

salmón europeo. Nombre vulgar del pez: Salmo salar.

salmón japonés. Nombre vulgar, del pez: Oncorhynchus masou. Sinónimo: salmón masu.

salmón jorobado. Nombre vulgar del pez: Oncorhynchus gorbuscha. Sinónimo: salmón rosado.

salmón keta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Oncorhynchus keta. Sinónimo: salmón chum.

salmón masu. Designación oficial española del pez: Oncorhynchus masou; Oncorhynchus masu. Sinónimo oficial: Salmón japonés; Salmón cereza.

salmón para sashimi. Láminas finas del pez: Salmo salar. Ver: pescados.

salmón perro. Nombre vulgar del pez: Oncorhynchus keta. Sinónimo:salmón chum.

salmón plateado. Designación oficial española del pez: Salmo kisutch.

salmón plateado. Nombre vulgar del pez: Oncorhynchus kisutch. Sinónimo: salmón coho.

salmón real. Designación oficial española del pez: Salmo tschwawytscha.

salmón real. Nombre vulgar, del pez: Oncorhynchus tschwawitscha. Sinónimo: salmón chinock.

salmón rey. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Oncorhynchus tschwawitscha. Sinónimo: salmón chinock.

salmón rojo. Designación oficial española del pez: Oncorhynchus nerka; Salmo nerka.

salmón rosado. Designación oficial española del pez: Oncorhynchus gorbuscha; Oncorhynchus sculeri; Salmo gorbuscha; salmo proteus; Salmo tschawytschiformis.

salmón salvaje. Pescado muy apreciado, mucho más caro y sabroso que el salmón de vivero. Tiene la carne muy dura como resultado de su largo viaje desde el mar hasta el río para desovar. Ver: pescados.

salmón sockeye. Nombre vulgar del pez: Oncorhynchus nerka.

salmonete. Nombre vulgar, en Colombia, en Venezuela, del pez: Mulloidichthys martinicus. Sinónimo: salmón amarillo.

salmonete. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

salmonete. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Menticirrhus americanus.Sinónimo: lambe caletero.

salmonete. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en El Salvador, en Méjico, en Nicaragua, en Panamá, en Perú, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

salmonete. Nombre vulgar, en Cuba, en Venezuela, del pez: Pseudupeneus maculatus. Sinónimo: salmonete manchado.

salmonete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

salmonete. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Elagatis bipinnulata. Sinónimo: macarena salmón.

salmonete. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Mullus auratus. Sinónimo: salmonete colorado.

salmonete. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Mullus barbatus. Sinónimo: salmonete de fango.

salmonete. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Upeneus parvus. Sinónimo: salmonete rayuelo.

salmonete amarillo. Designación oficial española del pez: Mulloidichthys martinicus; Upeneus martinicus. Sinónimo oficial: Barbarin; Salmonete; Souris.

salmonete barbón. Designación oficial española del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo oficial: Barbón; Camarón dorado; Gringuito; Camotillo; Chivato; Chivito; Chivo; Chivo rojo; Ratón; Rojo; Salmonete; Salmonete rojo; San Pedro rojo.

salmonete barbudo. Nombre vulgar del pez: Mullus barbatus. Sinónimo: salmonete de fango.

salmonete colorado. Designación oficial española del pez: Mullus auratus. Sinónimo oficial: Barbarín; Salmonete; Salmón; Souris.

salmonete colorado. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Pseudupeneus maculatus. Sinónimo: salmonete manchado.

salmonete da pedra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: salmonete de roca.

salmonete de algas. Nombre vulgar del pez: Mullus barbatus. Sinónimo: salmonete de fango.

salmonete de Australia. Designación oficial española del pez: Upeneichtys lineatus; Upeneichtys porosus.

salmonete de banda dorada. Designación oficial española del pez: Mulloides flavolineatus; Upeneiodes moluccensis; Upeneus muleccensis.

salmonete de fango. Designación oficial española del pez: Mullus barbatus; Mullus barbatus barbatus; Mullus furcatus; Mullus fuscatus; Mullus ruber. Sinónimo oficial: Arrain bizardun: Arraingorri; Barbadilla; Barbadina; Barbo; Barbo de mar, Barborín, Barbuda; Belverín; Igüelo; Izokinkume; Izokinseme; Lohitako barbarina; Mijarco; Moll; Moll cranquer; Moll cranqué; Moll de fanc; Moll de fanch; Moll de fang; Moll fanguer; Moll fangué; Moll fengué; Moll jueu; Moll vé; Mutxurdin; Roger; Roger de fang; Rogeret; Rogé; Roiget; Roiget de fanch; Roiget de fang; Rubio; Ruget de fang; Salmonete; Salmonete de algas; Salmonete de mala casta.

salmonete de lo alto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Etelis oculatus. Sinónimo: pargo cachucho.

salmonete de roca. Designación oficial española del pez: Mullus barbatus surmuletus; Mullus surmuletus. Sinónimo oficial: Arraingorri; Barbadilla; Barbadina; Barbaringorri; Barbo; Barbo de mar; Barborín; Haitzetako barbarina; Izokinkume; Izokinseme; Mijareo; Moll; Moll boratjo; Moll cranquer; Moll d´arbo; Moll de roca; Moll roquer; Moll ver; Moll vé; Mutxurdin; Roger; Roger de roca; Rogeret; Roiget; Ruget; Ruget roqué; Salmonete; Salmonete da pedra; Salmonete de buena casta; Salmonete rayado; Saramollete.

salmonete escamón. Nombre vulgar, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

salmonete gringuito. Designación oficial española del pez: Pseudopeneus grandisquamis. Sinónimo oficial: Barbita; Barbón; Camarón; Camotillo; Chivato; Chivillo; Chivo; Colorado; Gringuito; Pargo chivato; Ratón; Ravera; Rojo; Salmonete; Salmonete escamón; San Pedro rojo; Señorita; Trilla.

salmonete manchado. Designación oficial española del pez: Pseudupeneus maculatus; Upeneus maculatus. Sinónimo oficial: Barbarín; Salmonete; Salmonete colorado; Saramonete; Souris.

salmonete rayuelo. Designación oficial española del pez: Upeneus parvus. Sinónimo oficial: Chivato; Salmonete.

salmonete real. Designación oficial española del pez: Amia imberbe; Apogon imberbis; Apogon rex; Apogon rex mullorum; Apogon ruber; Mullus imberbis. Sinónimo oficial: Alfonsiño; Anfós; Bodión de limpio; Bodión limpio; Cañavieja roja; Escania veya; Escanya veya; Escaña veyas; Fucinita; Mare d´anfós; Moll regal; Moret vemey; Muret vermey; Peje rey; Rey; Reyet; Reyezuelo; Roiger; Sa mare d´anfós.

salmonete real negro. Nombre vulgar del pez: Epigonus telescopus. Sinónimo: pez diablo.

salmonete rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

Salmonidae. Familia zoológica. Reino: animal. Subreino: metazoos. Tipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: protacantopterigios. Orden: salmoniformes. A esta familia pertenecen los salmones, las truchas, los sabelinos y los salmones del Danubio. Todos tienen un cuerpo regularmente alargado y poco aplanado lateralmente, cubierto de blandas escamas que se desprenden fácilmente. La amplia abertura bucal está provista de fuertes dientes. Entre la aleta dorsal y la caudal se ha desarrollado una aleta adiposa, un grueso pliegue de la piel, grande y sin radios, y que se llama “aleta adiposa”. Todos estos tipos de peces prefieren aguas frías, ricas en oxígeno y desovan en otoño e invierno. Entre los salmónidos existen tipos de peces migratorios, que desovan en agua dulce, pero que hasta ese momento viven más tiempo en el mar; y peces sedentarios, que permanentemente habitan en ríos o lagos. Casi todas estas especies tienen gran importancia comercial. Pertenecen al tipo de pescado de mesa más cotizado, debido a su exquisita carne. Consideramos: hucho (Hucho hucho), ouananiche (Salmo salar ouananiche), reo (Salmo trutta trutta), salmón (Salmo salar), salmón del Adriático (Salmothymus obstusirostris), salmón del Danubio (Hucho hucho), salmón keta (Oncorhynchus keta), salmón plateado (Oncorhynchus kisutch), salmón real (Oncorhynchus tschawytscha), salmón rosado (Oncorhynchusgorbuscha), salmón sockeys (Oncorhynchus nerka), Stenodus leucichthys, salvelino (Oncorhynchus mykiss), taímen (Hucho taimen), trucha alpina (Salvelinus alpinus), trucha arco iris (Salmo gairdneri, Oncorhynchus mykiss), trucha cutthroat (Salmo clarki), trucha de fontana (Salvelinus fontinalis), trucha de fontana dolly varden (Salvelinus malma), trucha de lago (Salmotrutta lacustris), trucha de lago (Salvelinus alpinus salvelinus), trucha de lago americano (Salvelinus namaycush), trucha de río (Salmo trutta fario), trucha dorada (Salmo aguabonita). Ver: Coregonus; Thymallus.

salmónidos. Ver: Salmonidae.

salmopercas. Ver: Percopsiformes.

Salmothymus obstusirostris. Familia: salmónidos. Es un pequeño pariente del salmón del Atlántico (Salmo salar); mide 50 cm como máximo. Su cuerpo es alargado, de dorso ligeramente elevado y con los laterales aplanados. Además está cubierto de pequeñas escamas y tiene la cabeza pequeña, con boca roma y mandíbula superior ancha y corta. Color verdoso tirando a pardo, laterales más claros con puntos oscuros e incluso motitas rojas; vientre blanquecino. Aparece en la frías aguas fluviales de Yugoslavia. Nombre vulgar: salmón del Adriático.

salmuera. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen). Gusto del aceite de oliva extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas. Ver: cata del aceite de oliva.

salmueras. Se designan con este nombre las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionada o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias o plantas.

salpa. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus aculeatus. Sinónimo: espinosillo.

Salpa salpa. Pez. Designación oficial: salema.

salpa xurel. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus aculeatus. Sinónimo:espinosillo.

salsa barbecue/BBQ/barbacoa.. Ver: salsa barbacoa.

salsa de ají picante. Plato de la “cocina de Asia” perteneciente al grupo de “salsas y guarniciones”. Esta sencilla salsa se mantiene en el refrigerador durante varias semanas y ahorra el trabajo de picar los ajíes frescos y quitar las semillas cada vez que se necesita uno o dos para una receta. Una cucharada de esta salsa equivale a un ají picante grande. Ingredientes: Chiles roijos frescos, sal, aceite vegetal, agua de tamarindo, vinagre blanco, agua caliente. Nombre en asiático; sambal ulek.

salsa de judías negras. Especialidad china elaborada a partir de judías negras, secas y fermentadas, agua y harina de trigo, que se usa en China desde hace siglos, esta salsa tiene una variante espesa y granulada y otra fina y líquida. Diluida sirve para marinar las carnes rojas y el pollo, pero también se usa tal cual para acompañar la carne y las verduras. Esta salsa se vende en los mercados orientales y tiendas especializadas, y constituye una excelente fuente de proteínas. Muy utilizada en la cocina de Malasia y otras regiones del sudeste asiático. Ver nombre original!

salsa de maní. Plato de la “cocina de Malasia/Indonesia/Singapur” perteneciente al grupo de “salsas y guarniciones”. La mayoría de los pinchos, excepto los yakitori japoneses, se acompañan con salsa de maní. Debe ser de color marrón oscuro, por lo tanto los maníes no se pelan antes de freír. Se sirve caliente o tibia. Ingredientes: Aceite vegetal, cacahuetes, agua fría, salsa de soja oscura, jugo de limón, sal, pimienta negra. Para la pasta: Chalota, ajo, chile rojo fresco, cilantro, nueces vela, pimentón dulce, agua de tamarindo, aceite de cacahuete, hoja de lima kaffir. Nombre en Malasia/ Indonesia/Singapur; sambal kacang.

salsa de ostras. Especialidad cantonesa, compuesta principalmente por ostras fermentadas, fécula de maíz, salsa de soja y caramelo. Es una salsa espesa de color marrón y sabor entre dulce y salado. Muy utilizada para condimentar todo tipo de platos chinos, desde fideos a verduras. Como condimento acentúa el sabor natural de los alimentos y sazona las carnes, pescados, verduras y pastas. Disponible en las tiendas asiáticas, se conserva de forma indefinida en el frigorífico y constituye una fuente de vitamina B12. Ingredientes: Mantequilla, harina, jugo de cocción de ostras, jugo de cocción de carne, ostras hervidas, pimienta de cayena, sal. Nombre original: Brown oyster sauce.

salsa de pescado. Originaria de China y Filipinas, es una salsa que se obtiene a partir de la fermentación de pescados salados y gambas, en general boquerones o caballa. Se utiliza mucho en las cocinas tailandesa y vietnamita. Muy salada y rica en proteínas, añade un sabor delicado a los platos de carne, pescado y verdura. Las más conocidas son el nam plat tailandés y el nuoc mam vietnamita.

salsa de soja. La salsa de soja tradicional, condimento fundamental de las cocinas asiáticas. Procedente de distintos países asiáticos, puede haber pequeñas diferencias según la zona geográfica. Es una salsa negra hecha a partir de habas de soja (Soja hispida) fermentadas, sal y una mezcla de harinas de trigo. Las hay de varios tipos: clara, espesa, azucarada, avinagrada, de setas. Si tenemos que comprar sólo una, utilizar la salsa espesa, que suele llamarse “superior”. La salsa que se vende en los supermercados es, con frecuencia, un producto sintético que no posee el mismo valor nutritivo ni el mismo sabor. La salsa de soja sustituye a la sal, sirve para marinar o como dip, y sazona y da color a los alimentos. Aromatiza el tofu. Su contenido de sal es elevado. Se utiliza para dar un sabor salado a los platos. En la cocina occidental se puede emplear como sustituto de la sal.

salsa de soja tamari. Salsa de soja oscura y suave.

salsa dulce de ají picante. Originaria de Tailandia/Laos. Una deliciosa salsa, excelente para acompañar los rollitos primavera. La consistencia puede ajustarse agregando agua para hacerla más líquida, o cocinándola más para espesarla. Ingredientes: Agua, chile rojo, ajo, azúcar, sal, salsa de pescado, vinagre blanco, aceite de cacahuete/mani, aceite de sésamo. Nombre en Tailandia/ Laos; namjeem.

salsa hoisin. Salsa espesa de un marrón rojizo, muy popular en la gastronomía china y el Sureste asiático, se elabora con semillas de soja fermentadas, alubias rojas, ajos, guindillas secas y especias; con ella se obtienen excelentes marinadas para carnes y aves, acompaña los asados y, ya de manera tradicional, el famoso pato de Pekín. Se utiliza para cocinar o como deeps (salsa para mojar).

salsa mahonesa/mayonesa. La mezcla es una emulsión de huevo, aceite y vinagre o zumo de limón. Al batirla constantemente, añadiendo aceite poco a poco, las partículas de huevo, aceite y vinagre se quedan en suspensión y la mezcla adquiere una textura suave y satinada. El secreto de la preparación de la mahonesa reside en la temperatura del aceite; éste debe estar algo tibio, nunca frío. Ingredientes: yema de huevo, aceite, limón, azúcar,  sal y pimienta.

salsa satay. Salsa a base de cacahuetes/mani, normalmente servida con satays (pequeños trozos de carne, pescado o pollo, marinados en una mezcla de condimentos y asados a la plancha o a la barbacoa). La salsa se puede aclarar con agua o leche de coco. Ver: salsas.

salsa Tabasco. Salsa roja y anaranjada, espesa y picante, inventada y patentada en Luisiana. Elaborada a partir de guindillas de Tabasco, azúcar, vinagre, ajo y especias, que se utiliza para espesar las salsas. Las guindillas rojas de Tabasco se trituran, se dejan macerar con sal en toneles de roble y pasan más tarde al vinagre después de ser filtradas.

salsa teriyaki. Sus ingredientes son: zúcar moreno, salsa de soja, mirin (vino de arroz japonés), vinagre de arroz, jengibre y ajo. Se utiliza como salsa para hortalizas crudas o fritas, o para rociar platos de arroz o de fideos. también sirve para marinar parrilladas de carne, pollo o pescado, e incluso para utilizarla como salsa barbacoa Ver: salsas.

salsa Worcestershire. Ver: salsa inglesa.

salsas. El uso de las salsas es un valioso complemento de multitud de preparaciones culinarias. Calientes o frías, cocidas o crudas, las salsas son condimentos elaborados que, desde los tiempos más remotos, se emplean para dar sabor a los alimentos. Pueden también considerarse como guarniciones líquidas o semilíquidas que incluyen las más variadas sustancias y que, a diferencia de las guarniciones propiamente dichas, no muestran en general la naturaleza de los ingredientes que las componen; sólo su aroma y su sabor nos revelan con qué elementos han sido preparadas. Una salsa es tanto más lograda cuanto más homogénea, suave y aterciopelada resulte.

salsicces. Salchichas italianas elaboradas con carne de cerdo picada y panceta. Tiene muchas versiones, algunas muy condimentadas y otras sólo con hierbas y ajo. Ver: salchichas europeas.

salsifí. Nombre vulgar de la planta: Tragopogon porrifoliu.

salsifí blanco. Nombre vulgar de la planta: Tragopogon porrifoliu.

salsifí negro. Nombre vulgar de la planta: Scorzonera hispanica.

salta murades. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez de San Francisco.

saltador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

saltador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema bulleri. Sinónimo: machuelo hebra crinudo.

salteado. La técnica del salteado a menudo se clasifica con bastante corrección, como un método de cocina para los platos orientales o para los platos “saludables”, siendo cierto en el primer caso y correcto en el segundo. Sin embargo, la técnica del salteado puede ser tan exótica o casera, tan saludable o suculenta, tan sencilla o complicada como se desee. Ver: técnicas de salteado.

salterio. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

saltón. Nombre vulgar del pez: Belone belone. Designación oficial española del pez: Esox marginatus; Farhians far; Hemiramphus commersonii; Hemiramphus far; Hemiramphus fasciatus; Hemiramphus microchirus; Hemiramphus marginatus; Hemiramphus vittatus; Hemiramphus calabaricus; Hemiramphus picarti; Hemiramphus roberti; Hemiramphus schlegeli; Hemiramphus unifasciatus; Hyporhamphus picarti; Hyporhamphus unifasciatus.

saltona. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lutjanus jordani. Sinónimo: huachinango.

salvado de arroz. Es la capa exterior de color marrón del grano de arroz y contiene salvado y parte del germen. Es rico en fibra y ayuda a reducir el colesterol. Se añade en productos de repostería y pasteles de carne. Ver: granos, cereales y harinas.

salvado de centeno.

salvado de trigo. Para obtenerlo se muelen las capas externas de los granos de trigo. Es una excelente fuente de fibra, proteínas, vitaminas y minerales existentes en la cáscara externa del grano de trigo. Se puede encontrar, molido más o menos fino, en el mercado. Se puede espolvorear sobre los cereales, mezclar con zumo de frutas o se consume con fruta y yogur. Se puede añadir a panes, muffins, pasteles y pasteles de carne antes de cocer, y para rebozar los alimentos que se van a freír. Tiene propiedades laxantes. Ver: cereales; granos, cereales y harinas.

salvariego. Designación oficial española del pez: Echiichthys vipera; Trachinus vipera;. Sinónimo oficial: Aranya; Aranya capruda; Aranya capsuda; Aranyeta; Aranyó; Aranó; Araña; Arañón; Armiarma-arrai; Escorpión; Lapouricha; Ondarpeko; Peixe aranho; Sabiroi; Sabirón; Sakarailla; Xabiroi; Xabiroyá; Xabirón; Zakal-churia.

salvelino. Nombre vulgar del pez: Salmo alpinus. Sinónimo: trucha alpina.

salvelino de fuente. Nombre vulgar del pez: Salmo fontinalis. Sinónimo: salvelino.

Salvelinus alpinus. Familia: salmónidos. Cuerpo alargado, con cabeza aplanada. El límite superior de las aletas pares y de la anal está ribeteado en blanco brillante. Dorso gris tirando a verdoso, con motitas amarillas; vientre rojizo, especialmente en la época de desove. Aparece en las aguas costeras y desembocaduras de ríos en la zona Norte del océano Glacial. Puede llegar a medir 60 cm de longitud y pesar 3 kg. La trucha alpina tiene múltiples variedades de subespecies y formas enanas, así como las poblaciones sedentarias de lagos, que en su mayoría ocupan los lagos de montaña. En las aguas árticas se considera a la trucha alpina como un importante pescado de gran aprovechamiento. En nuestras latitudes se le trata simplemente como uno más entre los peces migratorios. Nombre vulgar y designación oficial: trucha alpina.

Salvelinus alpinus salvelinus. Subespecie de trucha alpina (Salvelinus alpinus) Familia: salmónidos. Es el tipo más importante, comercialmente hablando. Pez sedentario, de color y tamaño variables, dependiendo de la zona donde habita. Aparece en los fríos y profundos lagos de las Islas Británicas, en países alpinos (hasta los 2.000 m de altitud), en Escandinavia, Islandia, Norte de Rusia, Japón y Norteamérica. Debido a su carne fina y de color salmón, es muy apreciada en todas partes. Nombre vulgar: trucha de lago.

Salvelinus fontinalis. Familia: salmónidos. Cuerpo alargado, con cabeza aplanada y abertura bucal muy ancha. La aleta caudal es algo sinuosa. Las truchas de fontana habitan en las frías y oxigenadas aguas de los lagos y ríos de EE.UU. y Canadá. Desde allí fue trasladada a Europa en la década de los 80 y fue colocada en aguas apropiadas. El cruce entre trucha de fontana y trucha de río se llama pez tigre; y entre trucha de fontana y de lago, trucha alsaciana. Tiene una carne fina y sabrosa.

Salvelinus fontinalis x Salvelinus alpinus salvelinus. Familia: salmónidos. Ver trucha de fontana. Nombre vulgar: trucha alsaciana.

Salvelinus malma. Familia: salmónidos. Tiene gran importancia comercial en la zona del Pacífico Norte. Nombre vulgar: trucha de fontana dolly varden, dolly varden.

Salvelinus namaycush. Familia: salmónidos. Procede de los grandes y profundos lagos canadienses y se extiende hasta Labrador y Nueva Inglaterra. Este pez de color verde oliva está salpicado de manchas claras e irregulares. Nombre vulgar: trucha de lago americano, namaycush. Designación oficial: trucha lacustre.

salvia. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis.

salvia común. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis.

Salvia elegans. Familia: labiadas. Tiene fragancia a piña, usar con pescados, en ensaladas y jugos de fruta. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: coral.

Salvia fruticosa. Familia: labiadas. Más picante que la salvia común. Se usa en Grecia para preparar infusiones. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: salvia griega

salvia griega. Nombre vulgar de la planta: Salvia fruticosa.

Salvia officinalis. Familia: labiadas. Arbusto xerófilo, típico de la zona mediterránea, con hijas de color verde grisáceo o plateado, lanceoladas, delicadamente aterciopeladas y muy aromáticas. En el comercio existen numerosos cultivares. Todos ellos tienen un complejo aparato radical que hace difícil la reproducción por división de la cepa, y una abundante floración de color azul violeta. Las plantas tienden a envejecer con mayor rapidez que las de romero, razón or la que deben renovarse cada 5-6 años. Hay centenares de especies, entre ellas la común que comentamos, que crece silvestre en tierras áridas, y cuyas hojas se usan en cocimiento como tónico y estomacal. El sabor picante de la salvia proporciona aroma a numerosos platos. Se emplea en Francia con carnes grasas (como el cerdo), judías secas, oca, pato, pescado graso y en los platos de hígado de ternera o de pasta; en Alemania aromatiza el jamón, las salchichas y la cerveza; en Inglaterra se añade a los rellenos y las salsas; en Italia resulta imprescindible en el saltimbocca, el osobuco y las pulpetas; en China acompaña el cordero asado y perfuma el té. Su sabor intenso tiende a dominar en los platos. Se usa para cocinar carnes grasas (como el cerdo), judías secas, oca, pato, pescado graso y en los platos de hígado de ternera o de pasta. Ver: hierbas aromáticas, especias y semillas. La salvia facilita la digestión de los alimentos grasos y es famosa por sus propiedades medicinales. Ver: hierbas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar: salvia, savia, selima, salima fina.

Salvia officinalis “Purpurea”. Familia: labiadas. Intensamente aromática, aunque menos resistente que la salvia común. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: salvia púrpura

salvia púrpura. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis “Purpurea”.

salvia romana. Nombre vulgar de la planta: Salvia sclarea.

Salvia sclarea. Familia: labiadas. Sus enormes hojas arrugadas resultan sabrosas con buñuelos, frutas de sartén servidas con azúcar. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: salvia romana, esclarea.

sama. Designación oficial española del pez: Dentex canariensis; Dentex cuninghami; Dentex maroccanus. Sinónimo oficial: Chacarona; Dentón; Pargo.

sama. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus analis. Sinónimo: pargo criollo.

sama con moño. Nombre vulgar del pez: Chrysophrys caeruleosticus. Sinónimo: hurta.

sama de pluma. Designación oficial española del pez: Cheimerius nufar; Dentex filamentosus; Dentex filosus; Dentex gibbosus; Dentex nufar; Dentex variabilis; Sparus gibbosus. Sinónimo oficial: Chacarona; Dentón; Pargo.

sama dorada. Nombre vulgar del pez: Dentex erythrostoma. Sinónimo: cachucho.

samaruco. Nombre vulgar del pez: Fundulus hispanicus. Sinónimo: samarugo.

samarugo. Designación oficial española del pez: Fundulus hispanicus; Hydrargyra hispanica; Valencia hispanica. Sinónimo oficial: Pececillo; Peje; Samaruch; Samaruco.

samasa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa nasus. Sinónimo: anchoa samasa.

sambal. Salsa elaborada con guindillas frescas e ingredientes como pasta de gambitas secas, cebolla, ajo, y tamarindo. Se utiliza en primer lugar como aliño picante. El sambal oelek y sambal badjak son 2 de los tipos de sambal que se pueden encontrar.

sambal badiak. Mezcla de especias de Indonesia. Ingredientes: guindillas rojas frescas, cebolla, ajo, trassi, zumaques de Japón, concentrado de tamarindo, galanga molida, aceite, sal, azúcar moreno fino, lima Kaffir, leche espesa de coco. Ver: mezclas de especias; sambal.

sambal goreng udang. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: langostinos con salsa de coco.

sambal oelek. Ver: sambal ulek.

sambal trassi. Procede del Lejano Oriente. Ingredientes: trozos de trassi, guindillas rojas frescas, guindilla verde, sal, azúcar moreno de caña, zumo de limón o de lima. Ver: mezclas de especias.

sambal ulek. Salsa indonesia de múltiples usos, con sabor muy picante, preparada con guindilla roja, cebolla rayada, lima, sal, vinagre y azúcar. Resulta esencial en la cocina indonesia, en la que se utiliza como aliño, condimento o salsa para los aperitivos. Se adquiere en establecimientos especializados. Se utiliza como condimento en las cocinas indonesia y malaya y sirve como sustituto de las guindillas frescas en la mayoría de las
recetas. Se sirve como guarnición o para condimentar platos de curry. Tapada, se conserva durante meses en el frigorífico. Por extensión, el sambal también designa los platos en los que se emplea esta salsa. Véanse: salsa de ají picante; especia; derivados del chile; recado de especias; mostazas y salsas concentradas. Sinónimo: sambal oelek.

sambar. Nombre hindú del plato: estofado de hortalizas y dhal

Sambucus nigra. Familia: caprifoliáceas. El saúco es un arbusto o, por la mano del hombre, un arbolillo de 2 a 4 m de altura, con las ramitas del año verdes, pero pronto endurecidas y con unos ojalitos a lo sumo de 1 mm, las de los años anteriores con la corteza de color ceniciento y los ojalitos ya mayores, como verruguitas. En el extremo de las ramas de año se forman grandes ramilletes de flores blancas, los cuales ramilletes
dividen y subdividen de tal manera sus cinco ramitas principales que levantan todas las flores casi a un mismo nivel, y se ven planos o casi planos por arriba. Las florecitas tienen la corola de 4 a 5 mm de diámetro y forman una estrellita de cinco puntas que se cae con facilidad; entre cada dos puntas de la estrella se yergue un estambre, alternando los cinco estambres con los cinco lóbulos de la corola. El fruto es una baya negra cuando alcanza la completa madurez. Las ramas de saúco llaman la atención por el desarrollo de su médula, abundante y muy blanca; en las del año, el diámetro del meollo es igual a la mitad del diámetro de la rama; se utilizaba en los laboratorios con objeto de obtener preparaciones microscópicas. Las flores despiden un suave aroma, pero no del todo agradable; al secarse se ponen amarillas. Las hojas tienen sabor herbáceo, ligeramente acerbo. En cocina, las flores frescas se usan para preparar vino, se consumen rebozadas y fritas como postre, o se emplean para dar sabor a las gelatinas de frutas. Sus frutos se pueden utilizar en tartas, salsas dulces, mermeladas, gelatinas y chatnis, y también para preparar vino. Ver: hierbas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar: saúco, sabuco, sabugo, sayugo, canillero, cañilero.

samosa. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: empanadillas de verdura; pastelillos de vegetales.

samsó. Ver: uva samsó.

San Pedrano. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Halichoeres dispilus. Sinónimo: doncella de San Pedrano.

San Pedro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Orlegnathus ibsignis. Sinónimo: presidiario perico.

San Pedro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Diplodus argenteus. Sinónimo: sargo fino.

San Pedro rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

San Pedro rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

San Rafael. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus mahagoni. Sinónimo: pargo ojón.

sanchal. Ver: sal negra.

sand solle. Nombre vulgar del pez: Psettichthys melanostictus.

sándalo. Nombre vulgar de la planta: Mentha sativa.

sándalo de huerta. Nombre vulgar de la planta: Mentha sativa.

sándalo de jardín. Nombre vulgar de la planta: Mentha aquatica; Mentha sativa.

Sander lucioperca. Pez. Designación oficial: lucioperca.

sandfish. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Diplectrum. Sinónimo: serrano extranjero.

sandía. Nombre vulgar de la planta: Cucumis citrullus.

sangiovese. Ver: uva sangiovese.

sangrador. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Acanthurus bahianus. Sinónimo: navajón pardo.

sangrador. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Acanthurus chirurgus. Sinónimo: navajón cirujano.

sangrador azul. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Acanthurus crestonis. Sinónimo: navajón lancero.

sangrador azul. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Acanthurus coeruleus. Sinónimo: navajón azul.

sangre. Despojo que representa el 3-6% del peso total corporal, aunque nunca se consiga la cantidad total de sangre, cualquiera que sea el tipo de sacrificio seguido. Como más se emplea la sangre de cerdo en la industria cárnica, es para la fabricación de morcillas, y de otras especies, coagulada y cocida “tortas de sangre”. *Para el aprovechamiento más racional de la sangre, se pueden separar los glóbulos del plasma mediante centrifugación. El plasma se usa como ingreiente en la elaboración de ciertos embutidos y los glóbulos pueden desecarse para la obtención de “harina de sangre”. La composición media porcentual de la sangre, que varía algo con las diferentes especies animales, es: agua 80,8%; prótidos 18,1%; graso 0,2%; hidratos de carbono 0,03%; sales 0,85%; calorías en 100 gr. 78.

sangre de perro. Nombre vulgar del fruto de la planta: Prunus avium ó Malpighia punicifolia.

sangría. Bebida preparada con vino tinto de buena calidad, agua carbónica, azúcar, corteza de limón y canela. Contendrá como mínimo el 50% de vino. Ver: bebidas derivadas de vino.

sangriento. Ver: vino sangriento.

Sanguinolaria nuttallii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: asafis púrpura.

Sanopus barbatus. Pez. Designación oficial: sapo barbudo.

sansho. Nombre vulgar de la planta: Zanthoxylum piperitum.

sansho en polvo. Usado en la cocina japonesa, este polvo se obtiene de las hojas secas y molidas de una especie de fresno (Zanthoxylum piperitum) y tiene sabor a pimienta y aroma a limón. Se debe usar con moderación.

santa gertrudis. Ver: vaca Santa Gertrudis.

Santa María. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes eos. Sinónimo: chancharro Santa María.

santa rosa. Ver: ciruela santa rosa.

santiaguino. Crustáceo, (Scyllarus arctus) nombre vulgar. Designaciónoficial: santiaguiño.

santiaguiño. Designación oficial española del crustáceo: Scyllarus arctus. Sinónimo oficial: Arañoto; Caballero de Santiago; Cabrela; Cigala; Cigarra; Jaima; Jrilo; Langostiño; Llagosta lluisa; Lusero; Meniña; Roquete; Santio handia; Sigala; Tacatá; Zapatete.

sapata. Designación oficial española del pez: Acanthidium calceus; Centrophorus calceus; Centrophorus crepidalbus; deanis calceus. Sinónimo oficial: Katea; Lija; Piku; Quelvacho espátula.

sapata negra. Designación oficial española del pez: Centrophorus crepidater; Centroscymnus crepidater.

Sapindaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: terebinthales. Familia de dicotiledóneas del orden de las sapindales. Se distinguen por tener hojas de ordinario alternas, comúnmente un primordio seminal por lóculo, más raramente dos, y semillas sin endosperma. Consideramos: litchi (Litchi sinensis), longan (Dimocarpus longan), mamoncillo (Melicocca bijuga), paulinia (Paullinia cupana), rambután (Nephelium lappacceum).

sapindáceas. Ver: Sapindaceae.

sapito. Designación oficial española del pez: Gobiesox multitentaculatus. Sinónimo oficial: Pejesapo.

sapito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sicyases brevirostris. Sinónimo:pejesapo ñato.

sapito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Tomicodon chilensis. Sinónimo: pejesapito.

sapito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Tomicodon chilensis. Sinónimo: pejesapito.

sapo. Designación oficial española del pez: Batrachoides didactylus; Batrachus barbarus; Batrachus conspicillum; Batrachus didactylus; Batrachus punctulatus; Gadus tau; Halobatrachus didactylus; Lophius gadicensis. Sinónimo oficial: Pez sapo.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Amphichthys cryptocentrus. Sinónimo: sapo bocón.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Aphos porosus. Sinónimo: sapo fraile.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Batrachoides pacifici. Sinónimo: bruja del Pacífico.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Batrachoides surinamensis. Sinónimo: sapo guayanés.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Porichthys margaritatus. Sinónimo: sapo luminoso.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Thalassophryne maculosa. Sinónimo: sapo caño.

sapo. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Batrachoides pacifici. Sinónimo: bruja del Pacífico.

sapo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Porichthys notatus. Sinónimo: sapocabezón.

sapo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Batrachoides surinamensis. Sinónimo: sapo guayanés.

sapo aleta pintada. Designación oficial española del pez: Porichthys myriaster. Sinónimo oficial: Charro.

sapo barbudo. Designación oficial española del pez: Opsanus barbatus; Sanopus barbatus. Sinónimo oficial: Crapaud

sapo bocón. Designación oficial española del pez: Amphichthys cryptocentrus; Marcgravia cryotocentra. Sinónimo oficial: Crapaud; Guasa; Sapo.

sapo brujo. Designación oficial española del pez: Batrachoides boulengeri. Sinónimo oficial: Bruja; Peje sapo; Pez sapo.

sapo cabezón. Designación oficial española del pez: Porichthys notatus. Sinónimo oficial: Cabezón; Pez sapo; Sapo.

sapo cabezón. Nombre vulgar del pez: Lagocephalus laevigatus. Sinónimo:tamboril mondeque.

sapo cadena. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Nautopaedium porossisimus. Sinónimo: sapo linterna.

sapo caño. Designación oficial española del pez: Thalassophryne maculosa; Thalassophryne wehekindi. Sinónimo oficial: Crapaud; Mataperro; Sapo.

sapo charro. Designación oficial española del pez: Porichthys analis. Sinónimo oficial: Charro; Pez sapo.

sapo chaznete negro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Scorpaena plumieri. Sinónimo: rascacio negro.

sapo cotuero. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Batrachoides manglae. Sinónimo: sapo lagunero.

sapo de los manglares. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Batrachoides pacifici. Sinónimo: bruja del Pacífico.

sapo fraile. Designación oficial española del pez: Aphos porosus. Sinónimo oficial: Bagre de mar; Congrio brujo; Fraile; Pejebagre; Pez bagre; Pez fraile; Pez sapo; Sapo.

sapo guayanés. Designación oficial española del pez: Batrachoides surinamensis. Sinónimo oficial: Crapaud; Guasa; Sapo.

sapo lagunero. Designación oficial española del pez: Batrachoides manglae. Sinónimo oficial: Crapaud; Sapo cotuero.

sapo linterna. Designación oficial española del pez: Nautopaedium porosissimus; Porichthys porosissimus. Sinónimo oficial: Bagre sapo; Crapaud; Mataperro; Pez sapo; Sapo cadena.

sapo luminoso. Designación oficial española del pez: Porichthys margaritatus. Sinónimo oficial: Bruja; Brujo luminoso; Charro; Oro; Peje sapo; Pez fraile luminoso; Pez sapo; Sapo.

Sapotaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – gamopetalae-monopetalae) Orden: ebenales. Se caracteriza por la existencia de un sistema de tubos laticíferos bien desarrollado. Consideramos: caimo (Pouteria caimito), níspero (Achas sapota; Manikara achras), caimito (Chrysophyllum cainito), sapote (Diospyros digyna).

sapotáceas. Ver: Sapotaceae.

sapote. Nombre vulgar de la planta: Diospyros digyna.

sarada. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

sarada. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Anisotremus pacificii. Sinónimo: burro curruco.

sarada. Nombre vulgar, en Nicaragua, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

saramonete. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Pseudupeneus maculatus. Sinónimo: salmonete manchado.

Sarcodon imbricatum. Familia: hidnáceas. Género: sarcodon. Características: Receptáculo gris marrón con fuertes escamas. Seta comestible. Crece en el suelo de los bosques y tiene la parte superior del píleo recubierta de escamas pardas. Carne compacta, dura, de olor casi nulo y sabor algo amargo. Sólo los ejemplares jóvenes tienen utilidad culinaria. Para eliminar el sabor amargo bastan unos minutos de cocción. El hidno imbricado es un buen condimento de guisos y arroces, aunque, a causa de su fortísimo aroma, debe usarse en cantidades reducidas. Da resultados excelentes conservado en aceite previa cocción en vinagre. También puede desecarse. Nombre vulgar: hidnoimbricado. Sinónimo: Hydnum imbricatum.

Sarcosphaera crassa. Otro nombre de la seta: Sarcosphaera eximia.

Sarcosphaera eximia. Familia: pecizáceas. Género: sarcosphaera. Características: Receptáculo cupuliforme o hendido por un costado sin pie o con el pie poco señalado. Ascas amiloides que azulean con el yodo. Receptáculos subterráneos que luego emergen y tienen forma de estrella. Seta que es una peciza extraña y tan particular, que es fácilmente reconocible. Cuando es joven parece una patata que aflora en la superficie del suelo, al crecer este falso tubérculo, siendo hueco, estalla y se divide en 5 o 6 lóbulos triangulares, hasta adquirir el perfil de una estrella sobre el suelo. Al principio el interior de la copa es de color malva y después se pone de color pardo. El exterior es inicialmente blancuzco y posteriormente amarillo ocre. Esta soberbia peciza es el gigante de las familia de las Pecizáceas, ya que puede alcanzar dimensiones de 20 cm de diámetro. En lo referente a su comestibilidad, debe decirse que se puede utilizar en alimentación previa cocción, ya que en estado crudo es venenosa, provocando trastornos gastrointestinales que se manifiestan con vómitos, que pronto pasan, una vez expulsada del tubo digestivo. Nombre vulgar: peciza soberbia, peciza coronada, peciza estrellada. peciza real. Sinónimo: Sarcosphaera coronaria, Sarcosphaera crassa.

Sarcosphaera macrocalyx. Otro nombre de la seta: Sarcosphaera crassa.

sarda. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Pelamys sarda. Sinónimo:bonito.

sarda. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharhinus acronotus. Sinónimo: tiburón amarillo.

Sarda australis. Pez. Designación oficial: bonito de Australia.

sarda cahona. Nombre vulgar del pez: Sphyrna tiburo tuburo. Sinónimo: cabeza de pala.

Sarda chilensis. Familia: escomberomóridos. Está estrechamente emparentado con el bonito (Sarda sarda); se extiende por la costa americana del Pacífico, desde Alaska hasta Perú y Chile. Alcanza 1 m de longitud y 5,4 kg de peso. De gran importancia comercial en toda la costa del Pacífico. Nombre vulgar: bonito del Pacífico.

Sarda chiliensis lineolata. Pez. Designación oficial: bonito chileno.

Sarda orientalis. Otro nombre del pez: Euthynnus affinis; Sarda orientalis velox. Designaciónoficial: bonito pacífico.

Sarda orientalis orientalis. Otro nombre del pez: Euthynnus affinis. Designación oficial: bonito pacífico.

Sarda orientalis serventyi. Otro nombre del pez: Euthynnus affinis. Designación oficial: bonito pacífico.

Sarda orientalis velox. Pez. Designación oficial: bonito mono.

Sarda sarda. Familia: escómbridos. Cuerpo alargado con cabeza alargada y puntiaguda, boca ancha y fuertes dientes. Detrás de la aleta caudal y de la anal presenta 7 o 10 pequeñas aletas. Color azul claro en el dorso con cerca de 20 líneas oblicuas oscuras hasta la mitad de los laterales. Hacia la zona ventral su color se vuelve blanco plateado. Abunda en los mares de España y de América del Sur. Las aletas pectorales  longitudinalmente alcanzan el origen de la 3ª aleta dorsal, carácter que sirve para diferenciarlos fácilmente del atún. Los bonitos se acercan a la superficie formando bancos en busca de presas: sardinas, jureles, mújoles y otros peces migratorios. Alcanzan los 90 cm de longitud y un peso máximo de 20 kg. Tienen gran importancia económica. Pescado azul de carne oscura y textura fina, muy apreciado por su sabor. se consume asado al horno si está entero, y a la parrilla, a la plancha o guisado si son filetes o rodajas. Con su carne frita o cocida se elaboran deliciosas conservas en aceite de oliva. El nombre se aplica también a otras especies de la familia de los escómbridos. Nombre vulgar y designación oficial: bonito, sarda.

Sarda sarda chiliensis. Pez. Designación oficial: bonito del Pacífico Este.

Sarda unicolor. Pez. Designación oficial: tasarte.

sardina. Designación oficial española del pez: Alausa pilchardus; Alosa pilchardus; Anchoviella guianensis; Arengus minor; Clupanodon pilchardus; Clupanodon sardina; Clupea laticosta; Clupea pilchardus; Clupea sardina; Sardina pilchardus; Sardina pilchardus sardina. Sinónimo oficial: Amploya (joven); Caramelo (joven); Chouba (joven); Jouba (joven); Junqueti (cría); Manola; Manolita; Manxenca; Mariquilla; Mariquita; Parritxa; Parrocha (joven); Parrochina; Patoya (joven); Sardina de ley; Sardina europea; Sardine; Sardineta; Sardinha; Sardinilla; Sardiña; Txardina; Xardin; Xouba (joven); Xura; Xuva.

sardina. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea arcuata. Sinónimo: sardina de Magallanes.

sardina. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea bentincki. Sinónimo: sardina araucana.

sardina. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea fueguensis. Sinónimo: espadín fueguino.

sardina. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sardinops sagas Sinónimo: pilchard chileno.

sardina. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Lile stolifera. Sinónimo: sardineta piquitinga pelada.

sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Etrumeus sardina. Sinónimo: sardineta canalera.

sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Lile stolifera. Sinónimo: sardineta piquitinga pelada.

sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Opisthonema bulleri. Sinónimo:machuelo hebra crinudo.

sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Opisthonema medirastre. Sinónimo: machuelo hebra mediana.

sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Sardinops sagax sagax. Sinónimo: sardina peruana.

sardina. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

sardina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Clupea thrissina. Sinónimo: sardineta plumilla.

sardina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

sardina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sardinops sagax caerulea. Sinónimo: sardina Monterey.

sardina. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anchovia macrolepidota. Sinónimo: anchoa plateada.

sardina. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

sardina. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Clupea thrissina. Sinónimo: sardineta plumilla.

sardina. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

sardina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Etrumeus sardina. Sinónimo: sardineta canalera.

sardina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sardinops sagas Sinónimo: pilchard chileno.

sardina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sardinops sagax musica. Sinónimo: sardina chilena.

sardina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sardinops sagax sagax. Sinónimo: sardina peruana.

sardina. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Clupea clupeola. Sinónimo: sardineta escamuda.

sardina. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Clupea humeralis. Sinónimo: sardineta manzanillera.

sardina. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

sardina. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Clupea humeralis. Sinónimo: sardineta manzanillera.

sardina. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Lile piquitinga. Sinónimo: sardineta piquitinga.

sardina agallona. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anchoa ischana. Sinónimo: anchoa chicotera.

sardina agallona. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

sardina andina. Nombre vulgar, del pez: Sardinops sagas Sinónimo: pilchard chileno.

sardina araucana. Designación oficial española del pez: Clupea bentincki. Sinónimo oficial: Anchoa; Arenque araucano; Sardina; Sardina común; Sardina de invierno; Sardina del sur.

sardina arenque. Nombre vulgar del pez: Alosa fallax nilotica. Sinónimo: saboga.

sardina austral. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea fueguensis. Sinónimo:espadín fueguino.

sardina australiana. Designación oficial española del pez: Sardinops neopilchardus; Sardinops sagax neopilchardus.

sardina azul. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Opisthonema bulleri. Sinónimo: machuelo hebra crinudo.

sardina bocona. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Engraulis ringens. Sinónimo: anchoveta peruana.

sardina bocona. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchovia rastralis. Sinónimo: anchoveta chata.

sardina bocona. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchovia macrolepidota. Sinónimo: anchoa plateada.

sardina bocona. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Anchovia clupeoides. Sinónimo: anchoa bocona.

sardina cascuda. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Clupea clupeola. Sinónimo: sardineta escamuda.

sardina chata. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Opisthopterus dovii. Sinónimo: arenquillo chaparra.

sardina chata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

sardina chata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Neopisthopterus tropicus. Sinónimo: sardinela pelada.

sardina chata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthopterus dovii. Sinónimo: arenquillo chaparra.

sardina chilena. Designación oficial española del pez: Sardinops sagax musica. Sinónimo oficial: Sardina; Sardina española.

sardina común. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea bentincki. Sinónimo: sardina araucana.

sardina crinuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Opisthonema bulleri. Sinónimo: machuelo hebra crinudo.

sardina crinuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

sardina crinuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Opisthonema medirastre. Sinónimo: machuelo hebra mediana.

sardina de España. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

sardina de hebra. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Opisthonema berlangai. Sinónimo: machuelo hebra de galápagos.

sardina de invierno. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea bentincki. Sinónimo: sardina araucana.

sardina de ley. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Clupea humeralis. Sinónimo: sardineta manzanillera.

sardina de ley. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Clupea thrissina. Sinónimo: sardineta plumilla.

sardina de los canales. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea fueguensis. Sinónimo: espadín fueguino.

sardina de Magallanes. Designación oficial española del pez: Clupea arcuata; Ramnogaster arcuata. Sinónimo oficial: Sardina.

sardina de Monterrey. Nombre vulgar, del pez: Sardinops caerulea Sinónimo: pilchard de California.

sardina de Monterrey. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sardinops caerulea Sinónimo: pilchard de California.

sardina de plata. Designación oficial española del pez: Clupea arcuata; Ramnogaster arcuata. Sinónimo oficial: Mojarrita.

sardina del Cabo. Designación oficial española del pez: Sardinops ocellata; Sardinops sagax ocellata.

sardina del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Sardinops sagax caerulea. Sinónimo: sardina Monterey.

sardina del sur. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea bentincki. Sinónimo: sardina araucana.

sardina escamuda. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Clupea clupeola. Sinónimo: sardineta escamuda.

sardina escamuda. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Harengula jaguana. Sinónimo: sardineta jaguana.

sardina escamuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Clupea clupeola. Sinónimo: sardineta escamuda.

sardina escamuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Clupea thrissina. Sinónimo: sardineta plumilla.

sardina escamuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Harengula jaguana. Sinónimo: sardineta jaguana.

sardina española. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sardinops sagax sagax. Sinónimo: sardina peruana.

sardina española. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sardinops sagax musica. Sinónimo: sardina chilena.

sardina europea. Nombre vulgar, del pez: Alausa pilchardus. Sinónimo: sardina.

sardina fosforescente. Designación oficial española del pez: Diogenichthys laternatus. Sinónimo oficial: Linterna de Diógenes.

sardina fueguina. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea fueguensis. Sinónimo:espadín fueguino.

sardina japonesa. Designación oficial española del pez: Sardinops melanostica; Sardinops sagax melanostica.

sardina japonesa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Etrumeus sardina. Sinónimo: sardineta canalera.

sardina japonesa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Etrumeus teres. Sinónimo: sardina redonda.

sardina japonesa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Etrumeus sardina. Sinónimo: sardineta canalera.

sardina luminosa. Designación oficial española del pez: Benthosema panamense. Sinónimo oficial: Pez linterna.

sardina machete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pliosteostoma lutioinnis. Sinónimo: arenquillo aleta amarilla.

sardina monterey. Designación oficial española del pez: Sardinps sagax caerulea. Sinónimo oficial: Sardina; Sardina del Pacífico.

sardina orejera. Nombre vulgar del pez: Sardinella aurita. Sinónimo: alacha.

sardina pelada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Sardinops sagas Sinónimo: pilchard chileno.

sardina pelada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lile stolifera. Sinónimo: sardineta piquitinga pelada.

sardina pelada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Neopisthopterus tropicus. Sinónimo: sardinela pelada.

sardina peruana. Designación oficial española del pez: Sardinps sagax sagax. Sinónimo oficial: Sardina; Sardina española.

sardina peruana. Nombre vulgar, del pez: Sardinops sagas Sinónimo: pilchard chileno.

Sardina pilchardus. Familia: clupeidos. Cuerpo alargado, comprimido lateralmente y de línea aerodinámica, dorso verdoso o azulado y vientre plateado. Los ejemplares jóvenes alcanzan de 13 a 16 cm de longitud; los adultos llegan a medir hasta 30 cm. La sardina es un pez muy cosmopolita. Aparece en el Atlántico Norte, así como en zonas mediterráneas. Es especialmente abundante en los mares cálidos. Casi siempre se presenta en grandes bancos (cardúmenes), especialmente durante la época reproductora. Las sardinas, junto con los boquerones son los clupeiformes más comunes en las latitudes subtropicales, incluidas las costas españolas y su pesca por la flota de bajura es de gran importancia económica, principalmente por la demanda de las fábricas conserveras. Se consume fresca y en conserva, aunque también se emplea para fabricar harina. Las sardinas se alimentan de cangrejos, de plancton, huevas de peces y larvas; se hallan en zonas cercanas a la costa; en otoño vuelven a emigrar hacia el Sur para invernar en las capas de agua más profundas. Estos peces alcanzan la madurez sexual a la edad de 3 años. Se pesca con redes y se enlata en aceite o salsa de tomate. Talla hasta 35 cm. Carne sápida, un poco grasa, que se estropea fácilmente. Muy consumida. Su piel se vuelve crujiente y su carne melosa al asarlas a la brasa. Ver: pescados. Nombre vulgar: sardina, parrocha (jóvenes). Designación oficial: sardina. Sinónimo: Clupea pilchaydus, Clupea sardina.

Sardina pilchardus sardina. Pez. Designación oficial: sardina.

sardina plástica. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Odontognathus panamensis. Sinónimo: arenquillo cuchillo.

sardina plástica. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Opisthopterus dovii. Sinónimo: arenquillo chaparra.

sardina plateada. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anchoa ischana. Sinónimo: anchoa chicotera.

sardina rayada. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lile stolifera. Sinónimo: sardineta piquitinga pelada.

sardina redonda. Designación oficial española del pez: Etrumeus teres; Eutremus teres. Sinónimo oficial: Sardina japonesa; Sardineta.

sardina redonda. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Etrumeus sardina. Sinónimo: sardineta canalera.

sardina sudafricana. Nombre vulgar del pez: Sardinops ocellata. Sinónimo: sardina del cabo.

sardina sudamericana. Nombre vulgar del pez: Sardinops sagax. Sinónimo: pilchard chileno.

sardina verde. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

sardina verde. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Opisthonema medirastre. Sinónimo: machuelo hebramediana.

sardinata. Designación oficial española del pez: Llisha argentata; Llisha harroweri; Pellona harroweri. Sinónimo oficial: Gros hareng.

sardinata. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Elagatis bipinnulata. Sinónimo: macarena salmón.

sardinata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Odontognathus panamensis. Sinónimo: arenquillo cuchillo.

sardinata amazónica. Designación oficial española del pez: Pellona altamazonica; Pellona castelnauana.

sardinela. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Sardinella brasiliensis. Sinónimo: sardinela brasileña.

sardinela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Harengula peruana. Sinónimo: sardineta peruana.

sardinela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthopterus equatorialis. Sinónimo: arenquillo navaja.

sardinela atlántica. Designación oficial española del pez: Sardinella anchovia; Sardinella aurita. Sinónimo oficial: Arenque; Sardina; Sardina de España; Sardinelle; Sardinha-do-norte.

sardinela brasileña. Designación oficial española del pez: Sardinella brasiliensis. Sinónimo oficial: Sardinela; Sardinelle; Sardinha verdadeira.

sardinela pelada. Designación oficial española del pez: Neopisthopterus tropicus; Odontognatus tropicus. Sinónimo oficial: Arenque; Pelada; Sardina chata; Sardina pelada.

Sardinella anchovia. Pez. Designación oficial: sardinela atlántica.

Sardinella aurita. Familia: clupeidos. Menos apreciada que la sardina (Sardina pilchardus) de hasta 28 cm de longitud que aparece a los dos lados del Atlántico, al Sur del Mediterráneo y en el Mar Negro. Opérculo liso, con una sola estría vertical y borde posterior del mismo con una pequeña estrangulación; en correspondencia, en el borde posterior de la abertura branquial lleva dos abultamientos. La aleta dorsal se inicia en el primer tercio de la longitud del cuerpo. las pelvianas, con 9 radios, tienen origen posterior al de la dorsal. Párpados adiposos bien marcados. Dorso azulado, con flancos y vientre plateados y brillantes; a lo largo de los flancos una línea amarilla dorada, que desaparece frecuentemente después de la muerte. Propia del Mediterráneo meridional. Bastante abundante. Nombre vulgar: alacha, sardina de ley, sardina orejera. Sinónimo: Clupea aurita.

Sardinella aurita. Pez. Designación oficial: sardinela atlántica.

Sardinella aurita terrasae. Pez. Designación oficial: alacha.

Sardinella brasiliensis. Pez. Designación oficial: sardinela brasileña.

Sardinella cameronensis. Pez. Designación oficial: machuelo.

Sardinella eba. Pez. Designación oficial: machuelo.

Sardinella euxina. Pez. Designación oficial: alacha.

Sardinella granigera. Pez. Designación oficial: machuelo.

Sardinella maderensis. Familia: clupeidos. También con opérculo liso y 2 abultamientos en el borde de la cavidad branquial. Cuerpo esbelto, comprimido y alto; pero con la aleta caudal muy escotada, con sus lóbulos y los extremos de éstos negros, ofreciendo además una manchita negra en el origen de la dorsal. Pelvianas con 8 radios y origen posterior al de la dorsal. Talla hasta 25 cm. Muy abundante en Canarias. Nombre vulgar y designación oficial: machuelo.

sardinera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus rosaceus. Sinónimo: calamaria.

sardineta. Nombre vulgar, del pez: Etrumeus teres. Sinónimo: sardina redonda.

sardineta. Nombre vulgar, del pez: Clupea humeralis. Sinónimo:sardineta manzanillera.

sardineta canalera. Designación oficial española del pez: Etrumeus sardina; Etrumeus teres. Sinónimo oficial: Arenque redondo; Canalera; Sardina; Sardina japonesa; Sardina redonda.

sardineta canalerita. Designación oficial española del pez: Clupea lamprotaenia; Jenkinsia lamprotaenia; Jenkinsia viridis. Sinónimo oficial: Canalera.

sardineta chata. Designación oficial española del pez: Llisha furthii. Sinónimo oficial: Arenque; Macabé; Macabí; Machete; Pellorra; Sardina chata; Sábalo.

sardineta del Pacífico. Designación oficial española del pez: Etrumenus acuminatus.

sardineta escamosa. Nombre vulgar, del pez: Clupea clupeola. Sinónimo: sardineta escamuda.

sardineta escamuda. Designación oficial española del pez: Clupea clupeola; Harengula clupeola; Harengula macrophtalma; Sarinella clupeola. Sinónimo oficial: Carapachona; Conchua; Machuelo; Sardina; Sardina cascuda; Sardina escamuda; Sardine; Sardineta escamosa.

sardineta jaguana. Designación oficial española del pez: Harengula jaguana; Harengula majorina; Harengula pensacolae. Sinónimo oficial: Carapachona; Conchua; Sardina escamuda.

sardineta japonesa. Designación oficial española del pez: Etrumenus microps.

sardineta manzanillera. Designación oficial española del pez: Clupea humeralis; Harengula humeralis. Sinónimo oficial:Conchua pelona; Manzanillera; Sardina; Sardina de ley; Sardine; Sardineta.

sardineta peruana. Designación oficial española del pez: Harengula peruana. Sinónimo oficial: Arenque; Arenquito; Sardinela.

sardineta piquitinga. Designación oficial española del pez: Lile piquitinga. Sinónimo oficial: Sardina.

sardineta piquitinga pelada. Designación oficial española del pez: Lile stolifera. Sinónimo oficial: Arenque; Pelada; Sardina; Sardina pelada; Sardina rayada.

sardineta plumilla. Designación oficial española del pez: Clupea thrissina; Harengula thrissina. Sinónimo oficial: Arenque; Plumilla; Sardina; Sardina de ley; Sardina escamuda.

sardinha bocotorta. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Cetengraulis edentulus. Sinónimo: anchoveta rabo amarillo.

sardinha de lage. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Opisthonema captivai. Sinónimo:machuelo hebra atlántico.

sardinha verdadeira. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Sardinella brasiliensis. Sinónimo: sardinela brasileña.

sardinha-bocotorta. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Cetengraulis edentulus. Sinónimo: anchoveta rabo amarillo.

sardinha-do-norte. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

sardinilla. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Anchoa argenteus. Sinónimo: anchoa de fondo.

sardinita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthopterus dovii. Sinónimo: arenquillo chaparra.

Sardinops neopilchardus. Familia: clupeidos. Pez plateado, veloz, bajo en grasas en invierno, pero con mucha grasa en verano. Se abre por la mitas después de quitarle la cabeza y limpiarle la tripa y se fríe o se asa a la brasa o a la plancha. Ver: pescados. Nombre vulgar: sardina australiana.

Sardinops caerulea. Familia: clupeidos. Son importantes en la zona de distribución. En las llamadas “falsas sardinas” las puntas de los radios de la aleta anal son alargadas. Nombre vulgar: sardina del Pacífico. Designación oficial: pilchard de California.

Sardinops melanostica. Familia: clupeidos. Son importantes en la zona de distribución. En las llamadas “falsas sardinas” las puntas de los radios de la aleta anal son alargadas. Nombre vulgar y designación oficial: sardinajaponesa.

Sardinops neopilchardus. Pez. Designación oficial: sardina australiana.

Sardinops ocellata. Familia: clupeidos. Son importantes en la zona de distribución. En las llamadas “falsas sardinas” las puntas de los radios de la aleta anal son alargadas. Nombre vulgar: sardina sudafricana. Designación oficial: sardina del Cabo.

Sardinops sagax. Familia: clupeidos. Son importantes en la zona de distribución. En las llamadas “falsas sardinas” las puntas de los radios de la aleta anal son alargadas. Nombre vulgar: sardina sudamericana. Designación oficial: pilchard chileno.

Sardinops sagax melanostica. Pez. Designación oficial: sardina japonesa.

Sardinops sagax musica. Pez. Designación oficial: sardina chilena.

Sardinops sagax neopilchardus. Pez. Designación oficial: sardina australiana.

Sardinops sagax ocellata. Pez. Designación oficial: sardina del Cabo.

Sardinps sagax caerulea. Pez. Designación oficial: sardina monterey.

Sardinps sagax sagax. Pez. Designación oficial: sardina peruana.

sargentillo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común.

sargento. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común.

sargento. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cynoscion reticulatus. Sinónimo: corvinata rayada.

sargento. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Paralonchurus dumerilii. Sinónimo: lambe suco.

sargo. Designación oficial española del pez: Bricca bjoerkna; Diplodus srague cadenati; Diplodus sargus; Sargus rondeletii; Sargus vetuda; Soarus sargus; Sparus variegatus. Sinónimo oficial: Almojarra; Asparrall; Auruda; Bariada; Beriada; Esparrell; Espetons; chopa; chopeta; Herrera; Jargo; Jargueta; Mojarra; Morruda; Moxarra; Mujarr; Mujoi; Mujoya; Musharra; Muxar handia; Muxion; Patena (joven); Saifia; Sarc; Sarch; Sard; Sarg; Sargo blanco; Sargo briao; Sargo burdo; Sargo soldado; Sargua; Sarjo; Sart; Txapasta; Txarbo; Variada; Verada; Vidria; Vidriada; xárago; xargu; Zapatero.

sargo. Nombre vulgar del pez: Diplodus annularis. Sinónimo: raspallón.

sargo. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Diplodus argenteus. Sinónimo: sargo fino.

sargo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Anisotremus acapukaris. Sinónimo:burro chita.

sargo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo:castañuela de peña.

sargo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Pomadasys bipunctatus. Sinónimo: corocoro gruñidor.

sargo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Archosargus aries. Sinónimo: sargo chopa.

sargo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

sargo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Chrysoblephus gibbiceps. Sinónimo: marreco.

sargo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Diplodus argenteus. Sinónimo:sargo fino.

sargo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lagodon rhomboides. Sinónimo:sargo salema.

sargo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anisotremus acapukaris. Sinónimo: burro chita.

sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus davidsoni . Sinónimo: burro piedrero.

sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Archosargus aries. Sinónimo: sargo chopa.

sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Archosargus rhomboidalis. Sinónimo: sargo amarillo.

sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Calamus brachysomus. Sinónimo: pluma marotilla.

sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis nitidus. Sinónimo: ronco brillante.

sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys bayanus. Sinónimo: corocoro boquimorada.

sargo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

sargo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Diplodus argenteus. Sinónimo: sargo fino.

sargo africano. Designación oficial española del pez: Chrysoblephus laticeps.

sargo amarillo. Designación oficial española del pez: Archosargus rhomboidales; Archosargus unimaculatus; Salema rhomboidalis; Sparus salin. Sinónimo oficial: Cagalona; Chopa; Chopa amarilla; Chopa espina; Rondeau; Sargo.

sargo blanco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Calamus calamus. Sinónimo: pluma calamo.

sargo breado. Designación oficial española del pez: Charax cervinus; Diplodus cervinus; Diplodus fasciatus; Sargus cervinus; Sargus fasciatus; Sargus trifasciatus. Sinónimo oficial: Bedao; Dorado; Mocharra; Mojarra; Molinero; Mucharra; Mujarra; Muxoin; Sard; Sargo; Sargo briao; Sargo soldado; Txapasta; Txarbo.

sargo cabeza manchada. Nombre vulgar del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

sargo chopa. Designación oficial española del pez: Archosargus aries; Archosargus probatocephalus; Sargus aries; Sparus ovicephalus; Sparus ovis. Sinónimo oficial: Sargo; Sargo de mar.

sargo común. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Anisotremus acapukaris. Sinónimo: burro chita.

sargo cotonero. Designación oficial española del pez: Diplodus caudimaculata; Diplodus holbrookii; Sparus holbrooki.

sargo de espina. Designación oficial española del pez: Argyrops caprinus; Otrynter caprinus; Stenotomus caprinus.

sargo de guiro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilotrema fasciatum. Sinónimo: arnillo.

sargo de mar. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Archosargus aries. Sinónimo: sargo chopa.

sargo de peña. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilotrema fasciatum. Sinónimo: arnillo.

sargo de peña. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo: castañuela de peña.

sargo de peña. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo: castañuela de peña.

sargo de roca. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cheilotrema fasciatum. Sinónimo: arnillo.

sargo del norte. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Calamus brachysomus. Sinónimo: pluma marotilla.

sargo del sur. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anisotremus acapukaris. Sinónimo: burro chita.

sargo fino. Designación oficial española del pez: Diplodus argenteus; Diplodus argenteus caudimaculata; Sargus argenteus; Sargus ascensionis; Sargus caudimaculata. Sinónimo oficial: Cotonera; Marimbá; San Pedro; Sargo; Sargo plateado.

sargo imperial. Nombre vulgar del pez: Diplodus trifasciatus. Sinónimo: sargo breado.

sargo picudo. Designación oficial española del pez: Charax puntazzo; Puntazzo puntazzo; Sargus puntazzo; Sparus acutirostris; Sparus annularis; Sparus puntazzo. Sinónimo oficial: Akermujoya; Aurada platejada; Auradeta; Chicha; Jargo; Mojarra; Morruda; Mujoi; Murada; Murrada; Muxoin; Ojada.

sargo plateado. Nombre vulgar, del pez: Diplodus argenteus. Sinónimo: sargo fino.

sargo rayado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus davidsoni. Sinónimo: burro piedrero.

sargo rey. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anisotremus virginicus. Sinónimo: burro catalina.

sargo ronco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus davidsoni. Sinónimo: burro piedrero.

sargo salema. Designación oficial española del pez: Lagodon rhomboides. Sinónimo oficial: Chopa espinosa; Salema; Sargo.

sargo sudafricano. Designación oficial española del pez: Rabdosargus globiceps.

sargojote. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilotrema fasciatum. Sinónimo: arnillo.

Sargus annularis. Otro nombre del pez: Diplodus annularis. Designación oficial: raspallón.

Sargus argenteus. Pez. Designación oficial: sargo fino.

Sargus aries. Pez. Designación oficial: sargo chopa.

Sargus ascensionis. Pez. Designación oficial: sargo fino.

Sargus bellotti. Pez. Designación oficial: breca.

Sargus caudimaculata. Pez. Designación oficial: sargo fino.

Sargus cervinus. Pez. Designación oficial: sargo breado.

Sargus fasciatus. Pez. Designación oficial: sargo breado.

Sargus puntazzo. Pez. Designación oficial: sargo picudo.

Sargus rondeletii. Pez. Designación oficial: sargo.

Sargus salviani. Pez. Designación oficial: mojarra.

Sargus trifasciatus. Pez. Designación oficial: sargo breado.

Sargus vetuda. Pez. Designación oficial: sargo.

Sargus vulgaris. Pez. Designación oficial: mojarra.

sarina-arenke. Nombre vulgar del pez: Alausa vulgaris. Sinónimo: sábalo.

Sarinella clupeola. Pez. Designación oficial: sardineta escamuda.

Sarpa salpa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: salema.

sarrio. Nombre vulgar del rumiante: Rupicapra rupicapra pyrenaica.

sarudija. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

sasafrás. Nombre vulgar de la planta: Sassafras albidum.

sashimi. Plato de la cocina japonesa que consiste principalmente de pescado crudo. Se dice que fue en las chozas de los humildes pescadores japoneses donde, de modo fortuito, se descubrió que los filetes de pescado fresco, conservados en arroz, rociados a su vez con vinagre de arroz, no sólo permanecían frescos, sino que adquirían un agradable sabor. Para elaborarlos se quita la piel al pescado muy fresco (atún, salmón, caballa, trucha marina, dentón, pescadilla, emperador, besugo) con un cuchillo muy afilado de hoja lisa. Se congela hasta el “ punto nieve” que esté lo suficientemente firme como para cortarlo en rodajas finas y uniformes de unos 5 mm de grueso. Los cortes deben hacerse con un solo movimiento y en un mismo sentido, sin serrar el pescado. El plato consiste en una selección de pequeños trozos de pescado crudo dispuestos en una bandeja y acompañados con un pequeño bol de salsa de soja, mezclada con wasabi. Ver: pescados.

Sassafras albidum. Familia: lauráceas. Árbol ornamental, de América del Norte con hojas aromáticas; en principio sólo tenía uso medicinal y como infusión, las raíces se empleaban para dar sabor a la cerveza y el aceite para calmar dolores de muelas. Ahora se sabe que el safrol, uno de los componentes delaceite de sasafrás, es cancerígeno. Las hojas secas no contienen safrol. El polvo de hojas molidas se emplea como condimento. Nombre vulgar: sasafrás.

satay. Nombre vulgar en Asia de: pincho/brochette. Consiste en pequeños trozos de carne, pescado o pollo, marinados en una mezcla de condimentos y asados a la plancha o en barbacoa. Ver: salsa satay.

satay dacing. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: pincho de carne vacuna.

sate pusut. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: pincho de pescado picado.

satsumajiru. Nombre del plato de la cocina de Japón. Nombre español: sopa de miso con vegetales.

satsu-mas. Ver: mandarina.

Satureja calamintha. Familia: labiadas. Planta que crece espontánea en lugares baldíos, propia del área mediterránea y que actualmente es objeto de cultivo; posee flores en epicastros terminales, tubulosos, biulabiados, flores de color rosa violeta, hojas pequeñas, entre circulares y ovales, apenas dentadas y con tomento. Contiene pulegón, mentol y pineno, se utiliza en cantidades moderadas, en la preparación de infusiones estimulantes. Nombre vulgar: calamento.

Satureja hortensis. Familia: labiadas. Planta de hojas estrechas y vellosas, y flores blancas o rosadas, muy olorosas, propia de la región mediterránea y de Asia; se emplea como condimento. Se trata de una planta aromática, perenne, que crece en todas las regiones mediterráneas y de Europa central y tiene aplicaciones culinarias. El aceite esencial, al que debe su aroma, está contenido en unas células oleíferas especiales situadas en las hojas. Proporciona fragancia al vinagre y los quesos de cabra. Realza a las mil maravillas el sabor de las legumbres, pero también de ensaladas, sopas, guisos, carnes, caza y rellenos. Es la compañera ideal del perifollo y el estragón. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: ajedrea estival.

Satureja montana. Familia: labiadas. Matilla de 1-2 palmos de altura, algo tiesa y un tanto áspera al tacto, sólo leñosa en la base, con las ramas hebáceas enhiestas y cubiertas de pelitos blancos. Es planta muy hojosa, con las hojas enfrentadas, estrechas, agudas, las mayores de 15 a 20 mm, las superiores hasta la mitad más cortas, con los bordes enteros, y ciliadas en los bordes. Las flores son blancas o sonrosadas, y nacen en las axilas de las hojas superiores para formar ramilletes terminales con las flores echadas todas a un lado. El cáliz es tubuloso, de 5-6 mm, y está dividido en 5 dientes puntiagudos. Planta perenne de hojas algo rústicas. La esencia contiene fundamentalmente: carvacrol, cíñelo, dipenteno, etc. Se usan las ramitas y se retiran antes de servir. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: ajedrea de montaña; ajedrea invernal; ajedrea montesina; ajedrea salvaje; ajedrea silvestre; herba d´olives; hisopet; hisopeta; hisopillo, jedrea; marquera; morquera; saborea; saborija; saboritja; sadurija; sajulida; sajurida; salbotida; saldorija; sarudija.

Satureja thymbra. Familia: labiadas. Originaria de Cerdeña, Creta y Grecia, esta planta trepadora no resiste los climas fríos. Su aroma tiene notas de tomillo, menta y ajedrea; su sabor es más parecido al de la ajedrea, aunque más agradable. Puede usarse del mismo modo que la ajedrea invernal o el tomillo, en sopas y guisos de cocción lenta, en especial con carne o presas de caza. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: ajedrea fina.

saúco. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra.

Sauerkrau. Nombre alemán de col fermentada (chucrut). Ver: coles; col fermentada; encurtidos y conservas.

sauf. Nombre hindú del condimento: hinojo.

saumón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Micropteryx bipinnulatus. Sinónimo: macarela salmón.

saumón. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Micropteryx bipinnulatus. Sinónimo: macarela salmón.

saumonette. Nombre con el que se vende en Francia la carne de la pintarroja (Scyliorhinus caniculus).

saurel. Nombre vulgar del pez: Caranx semispinosus. Sinónimo: jurel.

sauri. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cololabis saira. Sinónimo: paparda del Pacífico.

sauri. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cololabis adocetus. Sinónimo: Sauripaparda.

sauri. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scomberesox equirostrum. Sinónimo: agujilla.

sauri paparda. Designación oficial española del pez: Cololabis adocetus; Elassichthys adocetus. Sinónimo oficial: Brincador; Sauri.

Saurida brasiliensis. Pez. Designación oficial: guaripete.

Saurida normani. Pez. Designación oficial: guaripete.

Saurus griseus. Pez. Designación oficial: pez de San Francisco.

Saurus lacerta. Pez. Designación oficial: lagarto real.

Saurus trivirgatus. Pez. Designación oficial: pez de San Francisco.

sauternes. Variedad de uva blanca. Ver: uva sauvignon blanc.

sauvignon blanc. Ver: uva sauvignon blanc.

sauvignon noir. Variedad de uva tinta. Ver: uva pinot noir.

savate. Nombre vulgar, en Martinica, del crustáceo: Parribacus antarticus. Sinónimo: cigarro chineso.

savelino europeo. Designación oficial española del pez: Thymallus arcticus.

Savelinus hucho. Pez. Designación oficial: salmón del Danubio.

saverina. Nombre vulgar del molusco: Callista chione; Cytherea chione. Ver: chirlas.

savia. Ver: vino savia.

savia. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis.

savola. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

savorín. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Seriolella porosa. Sinónimo: cojinoba savorín.

Sawara hiphonius. Pez. Designación oficial: carita oriental.

Saxidomus giganteus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja mantecosa.

Saxidomus nuttalli. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus mantecosa.

Saxifragaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae). Orden: rosales. Familia de dicotiledóneas, nada o muy poco suculentas, las cuales poseen dos o cinco carpelos, por lo común más o menos soldados y hojas no transformadas en utrículus.
Consideramos: casis negra (Ribes nigrum), grosella (Phyllantus acidus), grosella espinosa (Ribes grossularia), grosella roja (Ribes rubrum) uva espina (Ribes grossularioides).

saxifragáceas. Ver: Saxifragaceae.

Sayris hian. Pez. Designación oficial: paparda.

Sayris recurvirostra. Pez. Designación oficial: paparda.

sayugo. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra.

scallop atlántica de aguas profundas. Nombre vulgar del molusco: Placopecten magellanicus.

scallops. Nombre vulgar de los moluscos. Pectinidae, Spondylidae. Ver: pechinas, veneras, scallops.

scamorza. Ver: queso scamorza

scamp. Nombre vulgar del pez: Mycteroperca phenax.

scampi. Ver: galera.

Scappi; mezcla de especias. Bartolomé Scappi, el cocinero del Papa Pío V, especifica este compuesto de especias en su Opera dell´Arte del Cucinare, uno de los libros más influyentes de la temprana cocina italiana. Ingredientes: ramas de canela, clavo, jengibre seco, nuez moscada rallada, granos del paraíso, azafrán, azúcar moreno de caña. Ver: mezclas de especias.

Scapularia rubra. Pez. Designación oficial: merillo.

Scardinius erythrophtalmus. Familia: ciprínidos. Cuerpo de dorso alto y todas las aletas en rojo anaranjado o rojo sangre. Aparece en Europa, excepto en Suecia, Noruega y Finlandia. También en el Atlántico desde los Urales y el mar Caspio. Se alimenta de plantas y pequeños animales llegando a alcanzar los 30 cm. La carne del escardino es más sabrosa que la del rutilo común (Rutilus rutilus), sin embargo, contiene numerosas y pequeñas espinas. Nombre vulgar y designación oficial: escardino.

Scardinius graecus. Familia: ciprínidos. Como el escardinio (Scardinius erythrophtalmus), algo más delgado que aparece en el Peloponeso. Nombre vulgar: escardinio griego.

scargot.

Scaridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo:  vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: labroides. Tienen un colorido aún más vistoso que los merlos (familia: lábridos) Habitan en pendientes escarpadas de los arrecifes de coral. Su nombre no se debe al colorido de las escamas que los cubre, sino a sus dientes en forma de cola de papagayo, con los que capturan los pequeños animales y algas de los corales. Algunos de ellos pueden romper ramas enteras de corales, que trituran con los fuertes huesos de su garganta. Consideramos: papagayo marino (Sparisoma cretense), loro jorobado (Scarus perrico), pez papagayo (Sparisoma chrisopterum), pez papagayo “stoplight” (Sparisoma viride), pez papagayo de manchas azules (Scarus ghobban), vieja colorada (Sparisoma cretense). Sinónimo: escáridos; peces papagayo.

Scarops perrico. Pez. Designación oficial: pococho de mar.

Scartella brevipinnis. Pez. Designación oficial: trambollito.

Scartichthys gigas. Pez. Designación oficial: borracho gigante.

Scartichthys viridis. Pez. Designación oficial: borrachito verde.

Scarus azureus. Pez. Designación oficial: loro azul.

Scarus californiensis. Pez. Designación oficial: loro barbazul.

Scarus canariensis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Scarus coelestinus. Pez. Designación oficial: loro negro.

Scarus coeruleus. Pez. Designación oficial: loro azul.

Scarus compressus. Pez. Designación oficial: loro chato.

Scarus cretensis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Scarus criocensis. Pez. Designación oficial: loro rayado.

Scarus ghobban. Familia: escáridos. Habita en el Pacífico. Es amarillo con manchas azules y alcanza los 60 cm de longitud. Es muy solicitado en los restaurantes de Hong Kong. Nombre vulgar: pez papagayo de manchas azules.

Scarus guacamaia. Pez. Designación oficial: loro guacamayo.

Scarus mutabilis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Scarus perrico. Familia: escáridos. Pez de colores vivos que vive en los arrecifes de coral. Tiene una carne blanca, jugosa y blanda, de sabor fino y excelente. Se consume asado al horno, a la parrilla, a la plancha o pochado. Nombre vulgar y designación oficial: loro jorobado.

Scarus rubiginosus. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Scarus rubroviolaceus. Pez. Designación oficial: loro violáceo.

Scarus vetula. Pez. Designación oficial: loro perico.

schalten morelle. Variedad de cereza. Ver: Prunus avium.

schauessen. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso. Ver: salchichas europeas.

Schedophilus grisolineatus. Pez. Designación oficial: cojinoba listada.

Schedophilus haedrichi. Pez. Designación oficial: cojinoba listada.

Schedophilus huttoni. Pez. Designación oficial: cojinoba traposa.

Schedophilus maculatus. Pez. Designación oficial: cojonoba manchada.

Schedophilus medusophagus. Pez. Designación oficial: mupo.

Schedophilus ovalis. Pez. Designación oficial: mupo imperial.

scherzel. Corte austríaco de vacuno. De la espaldilla, equivalente a la llana. Este músculo está recorrido parcialmente por tendones. Se reconoce por la costura que una las dos masas musculares. Esta costura se derrite automáticamente al cocinarse y aporta una jugosidad especial. Ver: escuela de Viena.

scherzel blanco. Corte austríaco de vacuno. Es uno de los cortes de la región en contacto con el rabo. Es una pieza de la pierna, justo debajo del rabo. Tiene un aspecto uniforme y una estructura homogénea. El Scherzel se suele servir inmediatamente antes del postre. Es una pieza magra, de una suave tonalidad clara y fibras cortas. Ver: escuela de Viena.

schichimi. Nombre en Japón de: siete especias.

schillerlocken. Ver: mielga (Squalus acanthias).

schirazi. Piel de oveja de color gris. Sinónimo: astracán Ver: oveja Karakul.

Schismotis laevigata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: oreja de mar australiana.

Schizophyllum commune. Familia: pleurotáceas. Género: schyzophyllum. Características: Sombrero de 1 a 4 cm parecido a un pequeño abanico o a una concha. Es blanquecino en tiempo seco y de color gris sucio en tiempo húmedo; lleva en su superficie una erizada vellosidad blanquecina, siempre que el tiempo esté seco, pero que se oscurece en cuanto hay agua o mucha humedad. Carne delgada y coriácea, sin olor ni sabor, ni tampoco valor comestible. Es una pequeña seta, cuyo sombrero semicircular mide de 1 a 2 cm de diámetro o más. Es seco, velludo, lanoso, blancuzco o grisáceo, a veces encarnado, luego blanco, sin piel o provisto de una especie de pequeño tubérculo blancuzco sobre el que se insertan las laminillas. Pese a su pequeño tamaño es un gran devorador de madera, y por ello es necesario siempre poner en seco la leña que se amontona para quemar, si no se hace, resulta infaliblemente atacada. Existen especies muy semejantes en los trópicos, y los africanos se sirven de ellas como goma de mascar, ya que estos hongos son elásticos, “indesgastables” si puede decirse, y con un sabor accidentado. Pero provocan a veces accidentes graves; en efecto, las esporas, tras la masticación, pueden entrar en el sistema sanguíneo e ir a instalarse sobre la médula espinal, donde germinan y provocan unas parálisis irreversibles. Este debe ser el único hongo capaz de una adaptación tan grave e inesperada. La carne muy delgada, fuerte y elástica, carente de olor y sabor particulares. Nombre vulgar: esquizófilo común.

schoolmaster snapper. Nombre vulgar del pez: Lutjanus apodus.

Sciadeichthys emphysetus. Pez. Designación oficial: bagre amarillo.

Sciadeichthys flavescens. Pez. Designación oficial: bagre amarillo.

Sciadeichthys parkeri. Pez. Designación oficial: bagre bresu.

Sciadeichthys proops. Pez. Designación oficial: bagre crucifijo.

Sciadeichthys troscheli. Pez. Designación oficial: bagre chili.

Sciadeichthys walrechtii. Pez. Designación oficial: bagre cuma.

Sciades troscheli. Pez. Designación oficial: bagre chili.

Sciaena aluta. Pez. Designación oficial: roncos.

Sciaena aneus. Pez. Designación oficial: corvina ojona.

Sciaena angolensis. Pez. Designación oficial: corvina angoleña.

Sciaena aquila. Pez. Designación oficial: corvina.

Sciaena bathytatos. Pez. Designación oficial: corvina de fondo.

Sciaena belangeri. Pez. Designación oficial: corvina austral.

Sciaena callaensis. Pez. Designación oficial: lorna grande.

Sciaena canariensis. Pez. Designación oficial: verrugato de fango.

Sciaena cirrhosa. Otro nombre del pez: Umbrina cirrhosa. Designación oficial: verrugato.

Sciaena crocea. Pez. Designación oficial: corvinón brasileño.

Sciaena deliciosa. Pez. Designación oficial: roncacho.

Sciaena dubia. Pez. Designación oficial: verrugato maroto.

Sciaena dussumieri. Pez. Designación oficial: corvina de dussumier.

Sciaena edwardi. Pez. Designación oficial: obispo.

Sciaena fasciatum. Pez. Designación oficial: arnillo.

Sciaena fusca. Pez. Designación oficial: corvinón negro.

Sciaena galapagorum. Pez. Designación oficial: corvina de galápagos.

Sciaena gigas. Pez. Designación oficial: corvinón negro.

Sciaena gilberti. Pez. Designación oficial: corvina pampera.

Sciaena imberbis. Pez. Designación oficial: corvinón ocelado.

Sciaena macrophthalmus. Pez. Designación oficial: corvina ojona.

Sciaena mbizi. Pez. Designación oficial: corvina de poll.

Sciaena multifasciata. Pez. Designación oficial: verrugato croca.

Sciaena nasus. Pez. Designación oficial: corvina austral.

Sciaena nibe. Pez. Designación oficial: corvina china.

Sciaena nigra. Pez. Designación oficial: corvallo.

Sciaena novaehollandiae. Pez. Designación oficial: corvina austral.

Sciaena ophioscion. Pez. Designación oficial: corvinilla tuza.

Sciaena punctata. Pez. Designación oficial: baila.

Sciaena reedi. Pez. Designación oficial: corvinilla de juan Fernández.

Sciaena regia. Pez. Designación oficial: corvina.

Sciaena ronchus. Pez. Designación oficial: verrugato de fango.

Sciaena rubella. Pez. Designación oficial: curbinata.

Sciaena saturna. Pez. Designación oficial: corvinata negra.

Sciaena sauvagei. Pez. Designación oficial: corvina.

Sciaena sina. Pez. Designación oficial: roncador chino.

Sciaena squamosissimus. Pez. Designación oficial: curbinata.

Sciaena starksi. Pez. Designación oficial: corvina robalo.

Sciaena suavis. Pez. Designación oficial: corvina sureña.

Sciaena thompsoni. Pez. Designación oficial: verrugato roncador.

Sciaena umbra. Familia: esciénidos. Su robusto cuerpo, de dorso elevado presenta en la espalda y en los flancos un color marrón bronceado, con un ligero brillo dorado que en el vientre se vuelve más plateado. Todas las aletas son oscuras, excepto los radios puntiagudos de la ventral y la anal, que son blancos. Aparece en el Atlántico oriental, desde las costas de Senegal hasta el Sur de Portugal, en el Mediterráneo, en el mar Negro y en el mar de Azov. La mayoría de ellos viven en profundidades rocosas a un máximo de 20 m. Aparece en pequeños bancos. Se alimenta de pequeños peces y crustáceos que captura durante la noche. El corvallo alcanza los 70 cm de longitud. Carne buena. Nombre vulgar: corvina negra, corvallo. Designación oficial: corvallo; corvina. Sinónmo: Johnius umbra.

Sciaena vermicualris. Pez. Designación oficial: corvinilla zorra.

Sciaena wieneri. Pez. Designación oficial: corvina lubina.

Sciaenidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Poseen, al contrario que las bremas marinas, el cuerpo alargado y ligeramente aplanado por los lados, una aleta dorsal dividida y una cola grande. Característica común a todos ellos es que, gracias a la vejiga natatoria y a un determinado músculo, pueden emitir sonidos semejantes al redoble de un tambor. Estos voraces peces habitan en costas y zonas cálidas de alta mar. Algunas especies se adentran en aguas dulces en busca de alimento. Especialmente aguas cálidas del Atlántico occidental y de la zona Indopacífica aparecen peces de la familia de los tímbalos, en grandes cantidades, de importancia comercial. Entre ellos algunos tipos tienen gran valor culinario. Sin embargo todos los miembros de la familia esciánidos (Scianidae) son especialmente propensos a los parásitos, concretamente a los parásitos chupadores. Siempre que el pescado no se coma crudo, como en el caso del Sashimi, estos parásitos son inocuos para el hombre. También a la hora de ahumarlos conviene elegir el procedimiento de calentamiento. Nombre vulgar: esciénidos, peces tímbalo. Consideramos: corvallo (Sciaena umbra), corvina (Argyrosomus regius), lambe chano (Menticirrhus undulatus), corvinón brasileño (Micropogonias undulatus), corvineta listada (Genyonemus lineatus), croaker manchado (Pseudosciaena diacanthus), perca blanca de mar (Atractoscion nobilis), pescadilla (Menticirrhus littoralis), rey del Sur (Menticirrhus americanus), tímbalo cebra (Leiostomus xanthurus), tímbalo de dorso verde (Johnius soldado), tímbalo moteado (Cynoscion nebulosus), tímbalo negro (Pogonias cromis), tímbalo rojo (Sciaenops ocellata), trucha gris (Cynoscion regalis), verrugato (Umbrinacirrhosa), verrugato de fango (Umbrina ronchus). Sinónimo: peces gruñidores.

Sciaenoides perarmatus. Pez. Designación oficial: roncos.

Sciaenops ocellata. Familia: esciénidos. Es el segundo pez en tamaño de la familia de los tímbalos y, al mismo tiempo, el mejor. Se captura a lo largo de la costa de Nueva Inglaterra hasta Méjico y su peso medio en el mercado es de 2 a 3 kg. Sin embargo, el tímbalo rojo puede llegar a pesar de 40 a 50 kg. Es un delicioso pescado de mesa, de carne aromática, compacta y jugosa. Nombre vulgar: pez tímbalo rojo. Designación oficial: corvinón ocelado; corvinón ocelado.

scirenga. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Mycteroperca rubra. Sinónimo: cuna negra.

Sclerangium polyrhizum. Otro nombre de la seta: Scleroderma geaster.

Sclerocrangon procax. Crustáceo. Designación oficial: quisquilla dura.

Scleroderma areolatum. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: sclerodermataceae. Género: scleroderma. Características: Peridio muy duro. Gleba con celdillas. No hay capilicio. Especies en forma de tubérculo protegidas por una membrana externa muy dura. Subcaracterísticas: Con pie más o menos aparente. Seta sin valor comestible. Se ha confundido frecuentemente con la Scleroderma verrucosum, que es una especie próxima; pero ésta se diferencia por carecer del peridio típico areolado y por presentar un pseudo pie más desarrollado.

Scleroderma auratium. Otro nombre de la seta: Scleroderma vulgare.

Scleroderma bovista. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: sclerodermataceae. Género: scleroderma. Características: Peridio muy duro. Gleba con celdillas. No hay capilicio. Especies en forma de tubérculo protegidas por una membrana externa muy dura.  Subcaracterísticas: Con pie más o menos aparente. Seta que se distingue bien por su intenso color amarillo con reflejos anaranjados.

Scleroderma citrinum. Otro nombre de la seta: Scleroderma vulgare.

Scleroderma flavidum. Otro nombre de la seta: Scleroderma cepa.

Scleroderma hemisphaericum. Otro nombre de la seta: Scleroderma cepa.

Scleroderma lycoperdoides. Otro nombre de la seta: Scleroderma areolatum.

Scleroderma macrorrhizon. Otro nombre de la seta: Scleroderma meridionale.

Scleroderma meridionale. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: sclerodermataceae. Género: scleroderma. Características: Peridio muy duro. Gleba con celdillas. No hay capilicio. Especies en forma de tubérculo protegidas por una membrana externa muy dura. Subcaracterísticas: Con pie más o menos aparente. Seta que aunque a simple vista se podría confundir con la Scleroderma bovista, al arrancarlas del suelo se distinguen perfectamente, ya que esta última carece de pseudopie y nunca se abre en forma estrellada.

Sclerodermataceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: gasteromycetes. Orden: sclerodermatales. Especies de forma globosa o como mucho provistas de un corto pedúnculo basal, basidios distribuidos de forma desordenada en lo interior de la gleba, que al madurar se transforma en una sustancia pulverulenta de color marrón negruzco. Gleba recorrida por venas estériles. Las esporas son verrugosas o puntiagudas, de color marrón negruzco. Las especies de esta familia so incomestibles o tóxicas y se reúnen en tres géneros: astreus. Tiene dos envolturas: la primera es el exoperidio. Sólida y coriácea que al principio rodea toda la cabeza y luego estalla en una estrella y se aplasta sobre el suelo, según las especies, esta estrella tiene un número variable de brazos, de 3 a 6. Presenta esta estrella una propiedad muy característica; sus brazos se abren o se cierran según la humedad ambiental. Estos cierres y aperturas no anuncian el tiempo que vendrá, sino el que hace pero aún así han sido bautizadas con el nombre común de “higrómetros”. Además este sistema que permite su desplazamiento contribuye a la diseminación de las esporas y comunica con el exterior mediante un orificio u ostiolo. Viven en ambientes secos y arenosos y no son comestibles. Son muy curiosas y despiertan el interés de quienes las observan. Consideramos: Género astreus: Astraeus hygrometrycus. Aestraeus quadrufium. Género pisolithus: Pisolithus arenarius. Género scleroderma: Scleroderma areolatum, Scleroderma bovista, Scleroderma cepa, Scleroderma geaster, Scleroderma meridionale, Scleroderma polyrhizum, Scleroderma verrucosum, Scleroderma vulgare.

Scoliodon longurio. Pez. Designación oficial: tiburón hocicón.

Scoliodon tarraenovae. Pez. Designación oficial: cazón de ley.

Scolopacidae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostimas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites Superorden: neognatas. Orden: caradriformes. Limícolas. En playas marinas o en llanos inundados en el interior, excavan para recoger alimento en la arena, en el barro o en aguas someras; muchas anidan en las regiones árticas y emigran hacia el Sur para pasar el invierno; antes se cazaban para venderlas. Nombre vulgar: escolopácidos. Consideramos: chochaperdiz (Scolopax rusticala).

Scolopax rusticala. Familia: escolopácidos. Mide unos 34 cm, presenta un plumaje muy homocrómico con el entorno, con las partes superiores de tonos pardos, amarillo y negro; las partes inferiores son de color marrón claro con listas de color pardo oscuro. Pico largo, ojos dispuestos muy hacia atrás en la cabeza redonda. En el píleo se disponen listas transversales de color negro. Los individuos jóvenes son muy semejantes los adultos. Vive en bosques (encinas, abedules, alerces, coníferas) con abundante sotobosque, zonas de maleza. Se alimenta básicamente de invertebrados (gusanos, insectos, larvas, moluscos, crustáceos) y también de sustancias vegetales (semillas, raíces, hierbas) Es necesario cocinar una pieza por persona. Al asar estas aves, no se las debe vaciar ni quitar la cabeza, aunque se deben retirar las mollejas. El pico se puede utilizar para ensartarlas. Ver: caza. Nombre vulgar: chocha; chochaperdiz; becada; gallina de mar.

Scolphtalmus maximus. Otro nombre del pez: Psetta maxima.

Scolymus hispanicus. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Durante el 1º año de vegetar, este cardillo echa un prolongado nabito del grosor del dedo meñique, de color pardo y con muchas arrugas transversales en su parte superior, de corteza blanda y fofa, blanco por dentro. Al año siguiente, el cardillo entallece y echa un vástago que puede alcanzar cerca de 1 m de altura. Hojas abrazadoras, espinosas por el margen y manchadas de blanco. Flores púrpura. Se siembra en sembrados y barbechos. La raíz de los cardillos es tierna y de sabor agradable, así como las penquitas de sus hojas, sobre todo las del 1º año. La leche tampoco amarga, ni tiene sabor desagradable. El látex cuaja todo tipo de leche. Con su flor se adultera el azafrán. Nombre vulgar: cardico de monte, cardillo bravío, cardillo, cardo de olla, cardo mariano, cardo zafranero, cardón lechar, tagarnina, tagarnino.

Scomber aculeatus. Pez. Designación oficial: palometón.

Scomber alalunga. Otro nombre del pez: Germo alalunga. Designación oficial: atún blanco.

Scomber albacares. Pez. Designación oficial: rabil.

Scomber albacorus. Pez. Designación oficial: rabil.

Scomber amia. Pez. Designación oficial: palometón.

Scomber ascensionis. Pez. Designación oficial: jurel negro.

Scomber australasicus. Familia: escómbridos. Ampliamente extendida por Australia y Nueva Zelanda hasta Japón. Por el dorso es verde azulado, con puntos oscuros y pequeñas rayas; en los laterales y el vientre es de un color blanco plateado. Alcanza los 40 cm de longitud y 1,5 kg de peso su carne oscura tiene un contenido en grasa extraordinariamente elevado, por lo que resulta muy apropiada para la producción de conservas. La carne es blanca, blanda y seca, y de sabor suave. Se puede comprar en filetes y se consume asada al horno, a la parrilla o a la plancha. Nombre vulgar: caballa azul, caballa escurridiza. caballa indopacífica. Designación oficial: caballa indopacífica.

Scomber bisus. Pez. Designación oficial: melva; melvera.

Scomber colias. Otro nombre del pez: Scomber japonicus. Designación oficial: estornino.

Scomber crumenophtalmus. Pez. Designación oficial: chicharro ojón.

Scomber crysos. Pez. Designación oficial: surell.

Scomber dentex. Pez. Designación oficial: jurel.

Scomber diego. Pez. Designación oficial: estornino.

Scomber germo. Otro nombre del pez: Thunnus alalunga. Designación oficial: albacora.

Scomber glaucus. Pez. Designación oficial: palometa blanca.

Scomber helvola. Pez. Designación oficial: jurel lengua blanca.

Scomber hippos. Otro nombre del pez: Scomber punctatus. Designación oficial: caballa.

Scomber japonicus. Familia: escómbridos. Parecido a la caballa en su complexión y forma de vida. Sus características principales son: Dorso azul verdoso, con bandas sinuosas oscuras, más o menos netas, generalmente en cuña; flancos y vientre amarillo plateado, marcados con pequeñas manchas circulares grisáceas, encima de la cabeza, traslúcido. Cabeza y ojos mayores que en la caballa, también con párpado adiposo bien visible por delante y por detrás del ojo. Cuerpo enteramente cubierto de escamas de tamaño casi igual; escamas mayores rodean la base de las escapulares, unas manchas azul grisáceo por debajo de la línea lateral y una raya dorada desde el opérculo hasta la aleta caudal. Posee, al contrario que el resto de los peces pertenecientes a la familia de las caballas (Scombridae), una vejiga natatoria. Aparece en todo el mundo, en mares templados y tropicales, a menudo en el Mediterráneo y en la zona Sur del mar Negro; en el Pacífico, desde Alaska hasta Méjico. De gran importancia comercial en la zona del Mediterráneo. Longitud: 30-50 cm, máximo: 60 cm. Peso: 1,5-1,7 kg. Nombre vulgar: verdel, estornino, bisol, cuerva, caballa indopacífica. Designación oficial: caballa indopacífica. Sinónimo: Pneumatophorus japonicus, Scomber colias, Pneumatophorus colias.

Scomber japonicus colias. Pez. Designación oficial: estornino.

Scomber japonicus peruanus. Pez. Designación oficial: cabaña.

Scomber macrophtalmus. Pez. Designación oficial: estornino.

Scomber mediterraneus. Otro nombre del pez: Pelamys sarda. Las aletas pectorales longitudinalmente alcanzan el origen de la 3ª aleta dorsal, carácter que sirve para diferenciarlos fácilmente del atún. Designación oficial: bonito.

Scomber niger. Pez. Designación oficial: cobia.

Scomber pelagicus. Pez. Designación oficial: lampuga; opa.

Scomber pelamides. Pez. Designación oficial: listado.

Scomber pelamis. Pez. Designación oficial: listado.

Scomber pelamitus. Otro nombre del pez: Pelamys sarda. Las aletas pectorales longitudinalmentealcanzan el origen de la 3ª aletadorsal, carácter que sirve para diferenciarlosfácilmente del atún. Designación oficial:bonito.

Scomber pneumatophorus. Pez. Designación oficial: estornino.

Scomber punctatus. Pez. Designación oficial: caballa.

Scomber rochei. Pez. Designación oficial: melva, melvera.

Scomber sarda. Otro nombre del pez: Pelamys sarda. Las aletas pectorales longitudinalmentealcanzan el origen de la 3ª aletadorsal, carácter que sirve para diferenciarlosfácilmente del atún. Designación oficial:bonito.

Scomber scomber. Otro nombre del pez: Scomber punctatus. Designación oficial: caballa.

Scomber scombrus. Familia: escómbridos. Sus características son un cuerpo alargado en forma de huso y con una boca puntiaguda y ancha abertura bucal. Color: dibujo similar al de la cebra en tonos oscuros, desde el dorso hasta la mitad de los laterales, sobre un fondo plata azulado o plata verdoso. Aparece en verano a ambos lados del Atlántico Norte. Se alimenta de crustáceos y pequeños peces, entre ellos jóvenes arenques. Alcanza los 50 cm de largo y alrededor de 5 kg de peso. Carne marrón-rosada, de textura grasa y jugosa, es ideal para asar a la parrilla y delicioso servido simplemente con limón. Se suele vender por piezas y sus espinas son fáciles de limpiar. La caballa fresca se encuentra al final de la primavera y principios de verano. Existe una variedad ahumada. comestible muy común en los mares españoles. Sinónimo: Scomber punctatus. Nombre vulgar: caballa, sarda, verdel. Designación oficial: caballa.

Scomber scriptus. Otro nombre del pez: Scomber punctatus. Designación oficial: caballa.

Scomber speciosus. Pez. designación oficial: pámpano boquipenda.

Scomber thazard. Pez. Designación oficial: melva.

Scomber thynnus. Otro nombre del pez: Orcynus thynnus. Designación oficial: atúndel Atlántico.

Scomber trachurus. Otro nombre del pez: Trachurus trachurus. Designación oficial: jurel.

Scomber unicolor. Pez. Designación oficial: tasarte.

Scomber vernalis. Otro nombre del pez: Scomber punctatus. Designación oficial: caballa.

Scomberesocidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: ateriniformes. Suborden: Exocetoideos (sinentognatos). Consideramos: paparda (Scomberesox saurus).

Scomberesox camperi. Pez. Designación oficial: paparda.

Scomberesox equirostrum. Pez. Designación oficial: agujilla.

Scomberesox rondeletti. Pez. Designación oficial: paparda.

Scomberesox saurus. Familia: escomberesócidos. Pez parecido a las agujas en su aspecto y comportamiento. Longitud máxima 60 cm habitan en el Atlántico Norte, desde las costas de Africa occidental hasta Islandia, Dinamarca y Sur de Noruega. La paparda vive cerca de la superficie y desova en alta mar, a cierta distancia de la costa. Se captura con red barredera o palangre, con la ayuda de focos luminosos. Los peces son primero atraídos al navío con una fuerte luz azul, después se enciende una luz roja bajo la que se reúnen, sólo queda echarles la red. Es muy apreciado como pescado de mesa y se comercializa tanto seco como congelado y en conserva. También se utiliza para la fabricación de harina de pescado y como cebo en la pesca del atún. Nombre vulgar: paparda, aguijón, relanzón, saltarín.

Scomberesox saurus forsteri. Pez. Designación oficial: agujilla.

Scomberesox saurus saurus. Pez. Designación oficial: paparda.

Scomberesox saurus scombroides. Pez. Designación oficial: agujilla.

Scomberesox stolatus. Pez. Designación oficial: agujilla.

Scomberomoridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: escombroides, grupo i. Abarca una serie de peces migratorios similares a la caballa. Sus aletas dorsales están muy cerca unas de otras; tienen una coraza en el pecho formada por escamas y una cola fina en forma de quilla. La aleta caudal tiene forma de media luna. Consideramos: bonito del Pacífico (Sarda chilensis), carita (Scomberomorus maculatus), tasarte (Ocynopsis unicolor).

Scomberomorus argyreus. Pez. Designación oficial: carita oeste-africana.

Scomberomorus brasiliensis. Pez. Designación oficial: carite pintado.

Scomberomorus cavalla. Pez. Designación oficial: carite lucio.

Scomberomorus commersoni. Pez. Designación oficial: carita estriada del Indo- Pacífico.

Scomberomorus concolor. Pez. Designación oficial: carite monterey.

Scomberomorus guttatus. Pez. Designación oficial: carita del Indo-Pacífico.

Scomberomorus koreanus. Pez. Designación oficial: carita coreana.

Scomberomorus leopardus. Pez. Designación oficial: carita del Indo-Pacífico.

Scomberomorus maculatus. Familia: escomberomóridos. Cuerpo bastante comprimido. Cabeza bastante corta. Dientes fuertes aplanados; vómer y palatinos dentados. Línea lateral ondulada. Dorsales juntas. Talla hasta 1 m. Vive en el Atlántico señalado ocasionalmente en el Mediterráneo. Nombre vulgar: carita. Designación oficial: carite pintado norteño.

Scomberomorus maculatus sierra. Pez. Designación oficial: carite pintado norteño.

Scomberomorus niphonius. Pez. Designación oficial: carita oriental.

Scomberomorus plumieri. Pez. Designación oficial: carite chinigua.

Scomberomorus regalis. Pez. Designación oficial: carite chinigua.

Scomberomorus sierra. Pez. Designación oficial: carite sierra.

Scomberomorus tritor. Pez. Designación oficial: carita oeste-africana.

Scombridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Caballas y atunes. Las caballas son veloces nadadores de altamar que emprenden grandes migraciones hacia zonas cercanas a la superficie, en grandes bancos. Su cuerpo tiene una línea aerodinámica; las aletas dorsales están separadas y delante de la aleta caudal, claramente dividida, existen respectivamente, cinco o siete aletas. Son peces importantes, tanto desde el punto de vista económico como deportivo. Los atunes tienen un cuerpo más o menos alargado que solo está cubierto de escamas a lo largo de la línea lateral, en el pecho y el dorso (hasta el final de la primera aleta dorsal) Los atunes son peces de sangre caliente debido a su sistema de vasos sanguíneos ampliamente desarrollado. La temperatura máxima de su cuerpo es superior a la del agua que los rodea (cuando se excitan de 6º a 12 ºC más) La mayoría de ellos desovan durante el verano, y se dirigen para ello a territorios cercanos a la costa (donde muchos son capturados) Estos animales gregarios efectúan grandes desplazamientos en busca de alimentación, a veces atravesando el océano. Pasan el invierno en zonas profundas de hasta 180 m. Nombre vulgar: escómbridos. Consideramos: albacora (Thunnus alalunga), atún (Thunnus thynnus), atún de aletas amarillas (Tunnus albacares), atún de aletas oscuras (Thunnus atlanticus), atún manchado (Euthynnus cuadripunctatus), bacoreta (Euthynnus alletteratus), bonito (Sarda sarda), caballa (Scomber scombrus), caballa azul (Scomber australasicus), estornino (Pneumatophorus colias), estornino (Scomber japonicus), listado (Euthynnus pelamis), melva (Auxis thazard), patudo (Thunnus obesus), rabil (Germo albacora), timalo (Thymalus thymalus), tuna (Tunnus obesus).

Scopelarchus nicholsi. Pez. Designación oficial: pez de ojos perlados.

Scopelus croccodilus. Pez. Designación oficial: madre de la anchoa.

Scopelus elongatus. Pez. Designación oficial: anchoa negra.

Scophtalmidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: pleuronectiformes. Suborden: pleuronectoides. Peces planos que miran hacia la izquierda, es decir, que los ojos se encuentran en la zona izquierda de su cuerpo. Las dos aletas ventrales son aquí, al contrario que en la familia de los bótidos, aproximadamente del mismo tamaño. Tienen una gran boca en la que la mandíbula inferior sobresale de la superior. A esta familia pertenecen cuatro géneros del Atlántico nororiental. Nombre vulgar: escoftálmidos. Consideramos: gallo (Lepidorhombus wiffiagonis), gallo moteado (Lepidorhombus boscii), remol (Scophthalmus rhombus), rodaballo (Psetta maxima), rodaballo enano de Noruega (Phrynorhombus norvegicus), rodaballo pelón (Zeugopterus punctatus).

Scophtalmus maximus. Otro nombre del pez: Psetta maxima. Designación oficial: rodaballo.

Scophthalmus rhombus. Familia: escoftálmidos. Muy similar al rodaballo, aunque de cuerpo oval, algo alto, más pequeño y menos redondeado; su altura máxima está comprendida de 2,25 a 2,33 veces en la longitud precaudal. La piel carece de tubérculos óseos, pero en el lado pigmentado tiene escamas pequeñas, lisas y cicloides. Boca grande y curvada. Los primeros radios de la dorsal están muy ramificados, en forma de penacho desflecado, y son más o menos libres. El color es grisáceo o pardusco, más o menos manchado de blanco y negro, con menos manchas en la aleta caudal; en la última porción de la línea lateral suele haber una mancha negra. Talla hasta 75 cm. Peso hasta 7 kg. Mediterráneo y Atlántico; común. Carne muy estimada, aunque no tan palatable como la del rodaballo. Su carne es delicada y consistente y tiene un sabor dulce. Se utiliza en platos clásicos de pescado, a menudo con salsas de nata. Se encuentra durante todo el año y se vende entero o en filetes. Ver: pescados. Nombre vulgar: rémol, barbudo, escamudo. Designación oficial: remol.

Scorpaena afuerae. Pez. Designación oficial: rascacio párlamo.

Scorpaena agassizi. Pez. Designación oficial: rascacio sapo.

Scorpaena atlantica. Pez. Designación oficial: rascacio norteamericano.

Scorpaena barbata. Pez. Designación oficial: cabracho.

Scorpaena dactyloptera. Pez. Designación oficial: gallineta.

Scorpaena elongata. Pez. Designación oficial: gallineta rosada.

Scorpaena fernadeziana. Pez. Designación oficial: rascacio de Juan Fernández.

Scorpaena grandicornis. Pez. Designación oficial: rascacio orejón.

Scorpaena guttata. Pez. Designación oficial: rascacio californiano.

Scorpaena histrio. Pez. Designación oficial: rascacio jugador.

Scorpaena kuhlii. Pez. Designación oficial: rascacio de fuera.

Scorpaena lutea. Pez. Designación oficial: cabracho.

Scorpaena maderensis. Pez. Designación oficial: poyo.

Scorpaena massiliensis. Pez. Designación oficial: rascacio.

Scorpaena notata. Familia: escorpénidos. Cuerpo con perfil dorsal bastante convexo. Cabeza muy espinosa, con ojos muy grandes y casi circulares, de diámetro mayor que la longitud preorbitaria. Boca grande, con la mandíbula inferior algo prominente, sobrepasando el extremo del maxilar al diámetro vertical del ojo. Preorbitario con 3 espinas (por lo general 2 en los jóvenes) Región ostorbitaria cubierta de poros y escamas cicloides embutidas, dando el conjunto un aspecto pustuloso. Coloración muy variable, generalmente rosácea, parda rojizo o rojo pálido, algo más oscuro en los jóvenes; generalmente una mancha negra entre los radios espinosos 8º a 10º de la dorsal. Talla hasta 20 cm. Muy común en el Atlántico y Mediterráneo. Popular en el sur de Europa, donde se emplea en la bullabesa, su carne es blanca, dura y de excelente sabor. Los chinos también aprecian su textura ligeramente grasa. Ideal para sopas, zarzuelas o a la brasa. Ver: pescados. Nombre vulgar: escórpora, escorpena, pollito. Designación oficial: escórpora.

Scorpaena pannosa. Pez. Designación oficial: rascacio lechuza.

Scorpaena peruana. Pez. Designación oficial: diablo chaleco.

Scorpaena plumieri. Pez. Designación oficial: rascacio negro.

Scorpaena plumieri mystes. Pez. Designación oficial: rascacio escorpión.

Scorpaena porcus. Familia: escorpénidos. Cuerpo con el perfil dorsal bastante arqueado, ascendente desde los ojos al origen de la dorsal y con fosita occipital bien visible. Ojos ovalados, con el diámetro mayor tan grande como la longitud preorbitaria. Generalmente un tentáculo ramificado por encima del ojo, sensiblemente igual al diámetro ocular máximo, y uno más pequeño sobre las aberturas nasales anteriores, pero sin láminas cutáneas bajo la mandíbula. Coloración muy variable, generalmente gris pardusco, rosáceo o negruzco, con jaspeado irregular más oscuro, línea lateral blanquecina y 3 bandas verticales oscuras, más o menos distinguibles, sobre la caudal; la boca y el peritoneo son de color claro. Talla hasta 30 cm. Común en el Atlántico y en el Mediterráneo. Carne blanca, firme y estimada. Nombre vulgar: escorpina, rascacio, cabracho marrón, cabra roquera, cerdito de mar, pequeño puerco, peje diablo, rescaza. Designación oficial: rascacio.

Scorpaena rascassa. Pez. Designación oficial: rascacio.

Scorpaena russula. Pez. Designación oficial: rascacio sapo.

Scorpaena scrofa. Familia: escorpénidos. Cuerpo rollizo, algo alargado y menos convexo en el dorso que en las otras especies. Cabeza grande, poco comprimida, bastante espinosa y con escamas. Boca muy grande, con la mandíbula inferior prominente; el extremo posterior del maxilar superior alcanza la vertical del borde posterior del ojo. Dientes en bandas en ambas mandíbulas y paladar. Abundantes apéndices laminares cutáneos en cabeza y cuerpo, entre los que destacan por su desarrollo los de la mandíbula inferior, característicos de esta especie. Coloración muy variable, generalmente pardo rojiza, irregularmente manchada de amarillento, blanco y pardo, con frecuencia una mancha grande en la porción espinosa de la dorsal; interior de la boca y peritoneo blanquecinos. Pez de fondos marinos lento que, como sus parientes, muda de piel en circunstancias regulares. Habita en el Mediterráneo y en el Atlántico desde el Senegal hasta el Sur del golfo de Vizcaya. Longitud máxima 50 cm. Carne firme, muy buscada, de gran blancura y sabor. Nombre vulgar: cabracho, escorpión, rascacio colorado. Designación oficial: cabracho.

Scorpaena scrofina. Pez. Designación oficial: cabracho.

Scorpaena sonorae. Pez. Designación oficial: rascacio sonora.

Scorpaena thomsoni. Pez. Designación oficial: rascacio de Thomson.

Scorpaena uncinata. Pez. Designación oficial: rascacio con banda.

Scorpaena ustulata. Pez. Designación oficial: escórpora.

Scorpaenichthys marmoratus. Familia: cótidos. Habita en el Pacífico Norte. Es uno de los groppeos mayores que llega a medir 80 cm de largo y a pesar los 11 kg. Se captura en gran cantidad. Se alimenta de gambas y animales blandos. Su carne es muy sabrosa. Tiene un tono entre azulado y verdoso, que desaparece al cocer. Un aviso: las huevas son venenosas. Nombre vulgar: cabezón. Designación oficial: espinoso pacífico.

Scorpaenidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden Scorpaeniformes (escleropáreos) A esta familia pertenece el cabracho, así como varios cientos de tipos de peces voraces que en su mayoría habitan en mares templados y subtropicales. Tienen el cuerpo robusto, aplanado en los laterales, cabeza grande y ancha con varillas óseas puntiagudas y multitud de pequeños apéndices en la piel; la abertura bucal es muy grande. En la base de la zona de radios puntiagudos, en la aleta dorsal, se encuentran unas cápsulas venenosas que pueden producir peligrosas heridas. A esta familia pertenece igualmente el cabracho marrón (Scorpaena porcus) también llamado pequeño puerco o cerdito de mar, que con su perfecto camuflaje suele colocarse entre las rocas en aguas poco profundas. Este pescado es bueno tanto crudo, como cocido, ahumado o frío. Sinónimo: peces escorpión; escorpénidos; Consideramos: boca azul (Heliocolenus dactylopterus), bocaccio (Sebastes paucispinis), cabracho (Scorpaena scrofa), escorpora (Scorpaena notata), escorpina (Scorpaena porcus), gallineta (Heliocolenus dactylopterus), gallineta nórdica (Sebastes marinus), gallineta nórdica pequeña (Sebastes viviparus), perca picuda (Sebastes mentella), pez de roca de cola amarilla (Sebastes flavidus), rascacio (Scorpaena corpus).

Scorpaeniformes. Orden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Escorpénidos, Cótidos. Sinónimo: escorpeniformes; peces de mejillas acorazadas.

Scorpaenodes xyris. Pez. Designación oficial: rascacio arco iris.

Scorpea madurensis. Pez. Designación oficial: poyo.

Scorpis chilensis. Pez. Designación oficial: chopa pandera.

Scorzonera hispanica. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. A pesar de que esta planta pertenece a género distinto que el salsafí (Tragopon porrifolius) ambas especies se conocen con el nombre de “raíces”, en efecto, es esta parte de la planta la que tiene aplicación culinaria en ambos casos, con la única diferencia que la salsafí es blanca y se llama también “amarga”, mientras que la escorzonera es “dulce”. A pesar de que lo mejor de la planta es la zona enterrada, también las partes aéreas son comestibles: en el caso del salsafí, tal como indica su nombre botánico porrifolius, presenta hojas largas y estrechas, de color verdoso amarillento, muy parecidas a las del puerro (Allium porrum) Hierba bianual de tallo erguido, hojas onduladas, algo vellosas en la base, flores amarillas, y raíz gruesa, carnosa, que cocida se usa en medicina como antidiarreica y como alimento. Nombre vulgar: escorzonera, salsifí negro.

screwpine. Nombre vulgar de la planta: Pandanus odoratissimus.

Scriphus politus. Pez. Designación oficial: corvina de piedra.

Scrobicularia piperata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: cadela.

Scrobicularia plana. Familia: escrobiculáridos. Las valvas de este molusco de 4 a 6 cm de longitud, son oviformes e, incluso, redondas y están algo afilados en su borde posterior. Su superficie, de color blanco hasta gris, está provista de espesas líneas concéntricas de crecimiento. Esta concha vive en los suelos de sedimento de las tranquilas playas del Mediterráneo, pero también en las costas cálidas y lodosas del Atlántico. Tiene un cierto sabor a pimienta, característico de todas las especies del género Scrobicularia. Nombre vulgar: cadela plana. Designación oficial: almeja perro.

Scrobiculariidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Orden: veneráceos. A esta familia, pobre en especies, pertenece sólo un género, los Scrobicularia. Sus especies viven en los suelos lodosos de aguas poco profundas y se localizan principalmente en las aguas europeas. Sinónimo: cadelas, almejas de perro. Consideramos: cadela plana (Scrobicularia plana).

scup. Nombre vulgar del pez: Stenotomus crysops. Sinónimo: dorada.

Scurria viridula. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: acmea verde.

Scutiger pes-caprae. Otro nombre de la seta: Polyporus pes-caprae.

Scylia serrata. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo de fango australiano.

Scyliorhinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: escualioformes. Sinónimo: tiburones gato. Comprende los tiburones de fondos marinos de tamaños pequeño o mediano, de las regiones costeras y de las zonas profundas. Se caracterizan por la presencia de una membrana nictitante, por ser ovíparos y por la posición retrasada de la primera dorsal. Consideramos: alitán (Scyliorhinus stellaris), bocanegra (Galeus melastomus), pintarroja (Scyliorhinus canicula).

Scyliorhinus caniculus. Familia: esciliorrínidos. Cuerpo muy delgado; cavidad bucal clara. Los orificios nasales están cubiertos por anchas aletas o lóbulos, separado uno de otro por sólo un pequeño espacio y alcanzando los dos la boca. Espalda marrón, pardorojizo, gris o gris-amarillento, con muchas manchitas marrones. Los jóvenes presentan 6-7 bandas verticales oscuras. Talla máxima, 90 cm. Peso máximo 2,8 kg. Atlántico y Mediterráneo. Muy común. Ampliamente consumida su carne es bastante dura; hígado tóxico. Boca pequeña y redondeada, 5 pequeñas aberturas branquiales. Este tipo de tiburón aparece, muy a menudo, en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo. Se ve como plato culinario en países mediterráneos. Sin cabeza, piel y cola se ofrece en Inglaterra como “rock salmon” y en Francia como “saumonette”. Nombre vulgar: pintarroja, gato, lija. Designación oficial: pintarroja.

Scyliorhinus stellaris. Familia: esciliorrínidos. Lóbulos de los orificios nasales que no se alcanzan ni tocan la boca. Piel muy rugosa, gris o pardusca, con manchas mayores que las de la pintarroja, de ordinario con un centro blanquecino; vientre cremoso claro, pero con bordes oscuros en los lóbulos de la cola y de la aleta anal. Pariente del gato marino y algo más preciado que él, y que, aparece, también, de vez en cuando, en las costas del Atlántico oriental y en el Mediterráneo. Llega a alcanzar hasta 1 m de longitud; su espalda y los flancos están adornados con manchas redondas y marrones, en cuyo centro, de tonalidad clara, hay innumerables pintas oscuras en forma de estrellas o círculos. Carne mejor que la de la pintarroja, pero hígado igualmente tóxico. Nombre vulgar: alitán, gato marino, gata.

Scylla serrata. Familia: portúnidos. Este cangrejo nadador, el mayor, extendido en el Indopacífico tropical es, al mismo tiempo, el más importante en todo el sudeste asiático desde el punto de vista económico y culinario. El caparazón llega a tener unos 20 cm de ancho, no es nada extraño que tengan 1,5 kg de peso. La carne de las pinzas, impresionantemente grandes, es especialmente buena y mide unos 15 x 6 cm. * En la parte frontal delantera del caparazón se encuentran afiladas púas, la espalda es, por el contrario, completamente lisa. Es de color verde oliva o marrón. Habita preferentemente, como su nombre indica, en zonas de manglares. Se suele vender vivo y al cocerlo adquiere un color rojo. La mejor carne está en las pinzas; la del cuerpo es ligeramente áspera. En Japón y en Tailandia la carne de los cangrejos también se elabora en conserva y se exporta. Ver: marisco. Nombre vulgar: cangrejo de los mangles, cangrejo verde.

Scyllaridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados). Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: macruros. Las cigalas de mar, una familia con unas 50 especies distintas, tienen todas un cuerpo bastante achatado. El caparazón de la parte superior del cuerpo es más ancho y tiene bordes con afilados dientes. Los cinco pares de patas acaban en uñas. Al contrario que la langosta (palinúridos), con sus antenas extremadamente delgadas y largas, en las cigalas se han reducido a unas protuberancias del caparazón anchas y cortas con aristas por delante y a los lados. Sirven para defenderse de los enemigos, pero también son utilizadas como pala para cavar en busca de alimento. De la parte media de la nariz sobresalen dos cortas antenas abiertas, que acaban en forma de uña. Los ojos están situados en cavidades formadas a partir del borde de la frente del caparazón. Las cigalas viven principalmente en las proximidades de la costa, en fondos rocosos, sobre todo bajo las piedras. Aquí se agarran fuertemente, estando cabeza arriba. También se las encuentra en los arrecifes de coral. En el Indopacífico se crían las familias Thenus, Parribacus e Ibacus. Sinónimo: cangrejos oso. Consideramos: cigarra (Scyllarides latus), santiaguiño (Scyllarus arctus).

Scyllarides aequinoctialis. Crustáceo. Designación oficial: cigarro español.

Scyllarides americanus. Crustáceo. Designación oficial: cigarro de quilla.

Scyllarides astori. Crustáceo. Designación oficial: cigarro de Galápagos.

Scyllarides latus. Familia: esciláridos. La cigala grande, o cigarra, tiene un lomo de color rojo hierro y un tórax amarillo. Son llamativas las dos manchas de color rojo intenso en el primer segmento de la cola, tras el tórax, que se continúan en forma de aros, por las patas. Estos animales pueden alcanzar una longitud de hasta 40 cm, con un peso de unos dos kilogramos. Su hábitat abarca el Mediterráneo y el Atlántico del Este de temperatura moderadamente cálida. Permanecen en las zonas playeras de las costas, a una profundidad de hasta 10 m. Generalmente, las cigalas se pescan con menos frecuencia que otros crustáceos mayores. Sinónimo: cigala grande. Ver: cigalas de mar. Nombre vulgar: cigarra. Designación oficial: cigarra.

Scyllarides nodifer. Crustáceo. Designación oficial: cigarro de quilla.

Scyllarus arctus. Familia: esciláridos. En su forma tosca, la pequeña cigala se asemeja a su hermana mayor, la cigarra (Scyllarides latus), aunque más pequeño. Caparazón muy duro. La coloración puede variar según la naturaleza del suelo. En el dorso del cefalotórax lleva una serie de tubérculos o rugosidades que dibujan una Cruz de Santiago. Segundas antenas relativamente más anchas, formando cinco piezas fácilmente reconocibles en la parte anterior de la cabeza. Segmentos abdominales con un saliente en punta a cada lado y dibujos arborescentes en su dorso, pero más redondeados que en la cigarra. Patas marchadoras sin pinzas (salvo, a veces, el 5º par de las hembras) Talla hasta 15 cm. Atlántico y Mediterráneo. Como hábitat prefiere un fondo rocoso, suelos sedimentarios gruesos a profundidades de 5 a 25 m. La longitud de las cigalas pequeñas está entre los 7 y los 12 cm. Viven en el Mediterráneo y en el Atlántico del Este. Estos cangrejos son muy apreciados, por su carne fina y exquisita, pero sólo se consumen en el ámbito local. Se suelen preparar partiéndolos en dos y asándolos a la parrilla durante mucho tiempo. Nombre vulgar: santiaguiño, santiaguino; cangrejo oso; cigarra de mar pequeña; bujía.

Scyllarus delfini. Crustáceo. Designación oficial: cigarro chileno.

Scyllarus latus. Crustáceo. Designación oficial: cigarra.

Scyllarus pygmaeus. Crustáceo. Designación oficial: cigarra enana.

Scylliorhinus canicula. Pez. Designación oficial: pintarroja.

Scylliorhinus catulus. Pez. Designación oficial: pintarroja.

Scylliorhinus stallaris. Pez. Designación oficial: alitán.

Scyllium artedii. Pez. Designación oficial: bocanegra.

Scyllium canicula. Pez. Designación oficial: pintarroja.

Scyllium catulus. Pez. Designación oficial: alitán.

Scyllium melanostomus. Pez. Designación oficial: bocanegra.

Scyllium stellare. Pez. Designación oficial: alitán.

Scyllium stellaris. Pez. Designación oficial: alitán.

Scymnodon melas. Pez. Designación oficial: pailona.

Scymnodon ringens. Pez. Designación oficial: bruja.

Scymnorhinus licha. Familia: escualos. Tiburón de cuerpo relativamente alargado. Cabeza casi cónica, de morro corto y redondeado, labios gruesos y carnosos, orificios nasales amplios y espiráculos aún mayores. Ojos verdes. Dos dorsales pequeñas, sin aguijón anterior, la segunda mayor que la primera. Sin anal. Los dientes de la mandíbula inferior presentan una punta grande y vertical, de bordes laterales finamente aserrados. Dorso achocolatado oscuro, a veces negro, con reflejos violáceos y sombras oscuras más o menos aparentes; el borde interno de los espiráculos y de las comisuras labiales son casi blancos. Talla máxima, 1,8 m. Peso máximo, 30 kg. Habita el Atlántico y el Mediterráneo. Bastante común y su carne es muy apreciada. Nombre vulgar: negra, negrita, carocho. Designación oficial: carocho.

Scymnus brevipinna. Pez. Designación oficial: tiburón boreal.

Scymnus licha. Pez. Designación oficial: carocho.

Scymnus rostratus. Pez. Designación oficial: tiburón boreal.

Scymnus spinosus. Pez. Designación oficial: pez clavo.

Scyphius annulatus. Pez. Designación oficial: alfiler.

Scyphius teres. Pez. Designación oficial: alfiler.

Scyphozoa. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: radiados. Tipo: celenterados. Clase: hidrozoos. El grupo de los animales acalefos ó Cnidaria, al que junto a las medusas, también pertenecen las anémonas de mar y los corales, comprende aproximadamente unas 7.700 especies diversas. La medusa es uno de los personajes más conocidos del mar. Su paraguas tiene forma de campana o de seta, los tentáculos y los lóbulos bucales cuelgan hacia abajo. Las medusas se dan en todas las zonas de alta mar. En Europa las medusas apenas son conocidas como fuente de alimentación. Pero existe una serie de medusas que son comestibles y que se consumen sobre todo en Asia. Los chinos la valoran especialmente porque son “tiernas, crujientes y elásticas”; una combinación de propiedades que sólo se hace comprensible por el modo en que suelen ser preparadas: primero se secan las medusas y luego se cortan en rodajas, y así son ofrecidas a los mercados. Estas rodajas se dejan ablandar luego en agua y se cortan en tiras que serán nuevamente cocidas, lo que hace que se enrollen en rizos. Las tiras se sirven en una salsa de aceite de sésamo, en salsa de soja y con algo de vinagre y azúcar. * En Japón también llegan al mercado ejemplares enteros secos. Un modo de preparación tradicional es una combinación de las tiras de la medusa escabechadas y mezcladas con huevos de erizo de mar. Esta mezcla en forma de pasta es muy apreciada como acompañamiento del saque (vino de arroz). Sinónimo: medusas. Consideramos: aguamar (Rhizostoma pulmo), aguamar del Pacífico (Rhopilema sculenta). Ver: otros mariscos.

Scyris alexandrina. Pez. Designación oficial: jurel de Alejandría.

Scyris alexandrinus. Pez. Designación oficial: jurel de Alejandría.

seb ki chatni. Nombre hindú de chatni de la cocina védica: chatni de manzana.

seb pulao. Nombre hindú del plato: arroz con manzanas.

sebago. Ver: patata/papa sebago.

Sebastes alutus. Pez. Designación oficial: gallineta del Pacífico.

Sebastes atrovirens. Pez. Designación oficial: chancharro garrupa.

Sebastes auriculatus. Pez. Designación oficial: chancharro moreno.

Sebastes canariensis. Pez. Designación oficial: rascacio de fuera.

Sebastes capensis. Pez. Designación oficial: chancharro del Cabo.

Sebastes chamaco. Pez. Designación oficial: chancharro chamaco.

Sebastes chilensis. Pez. Designación oficial: chancharro común.

Sebastes chlorostictus. Pez. Designación oficial: chancharro verde.

Sebastes chrysomela. Pez. Designación oficial: chancharro negro amarillo.

Sebastes constellatus. Pez. Designación oficial: chancharro estrellado.

Sebastes dactylopterus. Pez. Designación oficial: gallineta.

Sebastes dalli. Pez. Designación oficial: chancharro calico.

Sebastes darwini. Pez. Designación oficial: chancharro de Darwin.

Sebastes diploproa. Pez. Designación oficial: chancharro doble hocico.

Sebastes elongatus. Pez. Designación oficial: chancharro reina.

Sebastes ensifer. Pez. Designación oficial: chancharro rocote.

Sebastes entomelas. Pez. Designación oficial: rocote.

Sebastes eos. Pez. Designación oficial: chancharro santa maría.

Sebastes filifer. Pez. Designación oficial: rascacio de fuera.

Sebastes flavidus. Pez. Designación oficial: chancharro cola amarilla.

Sebastes gilli. Pez. Designación oficial: chancharro bronceado.

Sebastes glaucus. Pez. Designación oficial: chancharro azul.

Sebastes goodei. Pez. Designación oficial: chancharro pimienta.

Sebastes helvomaculatus. Pez. Designación oficial: chancharro moteado.

Sebastes hernandez. Pez. Designación oficial: chancharro Hernández.

Sebastes hopkinski. Pez. Designación oficial: chancharro a cuadros.

Sebastes imperialis. Pez. Designación oficial: gallineta.

Sebastes jordani. Pez. Designación oficial: chancharro jordán.

Sebastes kuhlii. Pez. Designación oficial: cabracho; rascacio de fuera.

Sebastes levis. Pez. Designación oficial: chancharro vaquilla.

Sebastes macdonaldi. Pez. Designación oficial: chancharro de coral.

Sebastes maderensis. Pez. Designación oficial: poyo.

Sebastes marinus. Familia: escorpénidos. Cuerpo fuerte, aplanado en los laterales, ojos grandes, abertura bucal ancha, opérculos con espinas dirigidas hacia abajo. Tonalidad rojo oscuro en el dorso hasta la línea lateral; vientre rosa plateado. Habita tanto en zonas costeras como en aguas abiertas de alta mar a profundidades de hasta 200 m. Se alimentan de plancton y peces (arenques) Alcanza 1 m de longitud y 1,5 kg de peso. Aparece en el Atlántico Norte, desde Escocia y Noruega hasta el mar Blanco, pasando por Islandia y Spitzberg. Posee gran importancia comercial y es especialmente apreciado como pescado de mesa. Al tener fuertes escamas y radios puntiagudos suele venderse en filetes. De su hígado, rico en vitaminas, se saca un aceite muy valioso. Están emparentadas: perca picuda y la gallineta nórdica pequeña. Longitud: 40-60 cm, máximo: 80-100 cm. Peso: 2-5 kg, máximo: 15 kg. Nombre vulgar: gallinetanórdica. Designación oficial: gallineta nórdica. Sinónimo: Perca marina, Sebastes norvegicus, Perca norvegica.

Sebastes melanostomus. Pez. Designación oficial: chancharro agalla negra.

sebastes menor. Designación oficial española del pez: Sebastes viviparus.

Sebastes mentella. Familia: escorpénidos. Que tiene una continuación de la mandíbula inferior en forma de tenazas. Nombre vulgar: perca picuda, perca de aguas profundas. Ver: gallineta nórdica.

Sebastes miniatus. Pez. Designación oficial: chancharro vermillón.

Sebastes mystinus. Pez. Designación oficial: chancharro azul.

Sebastes norvegicus. Otro nombre del pez: Sebastes marinus. Designación oficial: gallinetanórdica.

Sebastes oculatus. Pez. Designación oficial: chancharro cabrilla.

Sebastes ovalis. Pez. Designación oficial: chancharro pecoso.

Sebastes paucispinis. Pez. Designación oficial: chancharro bocacio.

Sebastes pinniger. Pez. Designación oficial: chancharro flioma.

Sebastes prognathus. Pez. Designación oficial: chancharro hocicón.

Sebastes rastrelliger. Pez. Designación oficial: chancharro de olivo.

Sebastes rosaceus. Pez. Designación oficial: chancharro rosa.

Sebastes rosenblatti. Pez. Designación oficial: chancharro motas verdes.

Sebastes rubrivinctus. Pez. Designación oficial: chancharro bandera.

Sebastes rufus. Pez. Designación oficial: chancharro rojo.

Sebastes saxicola. Pez. Designación oficial: chancharro cola listada.

Sebastes semicinctus. Pez. Designación oficial: chancharro inspector.

Sebastes septentrionalis. Pez. Designación oficial: gallineta nórdica.

Sebastes serranoides. Pez. Designación oficial: chancharro falsa cabrilla.

Sebastes serriceps. Pez. Designación oficial: chancharro presidiario.

Sebastes umbrosus. Pez. Designación oficial: chancharro panal.

Sebastes unimaculatus. Pez. Designación oficial: chancharro manchado.

Sebastes vexillaris. Pez. Designación oficial: chancharro panza blanca.

Sebastes viviparus. Familia: escorpénidos. Nombre vulgar: gallineta nórdica pequeña, gallineta nórdica. Designación oficial: sebastes menor.

sebastiao. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Allomycter dissutus. Sinónimo: musola dentuda.

Sebastichthys canariensis. Pez. Designación oficial: rascacio de fuera.

Sebastodes chamaco. Pez. Designación oficial: chancharro chamaco.

Sebastodes dalii. Pez. Designación oficial: chancharro calico.

Sebastodes diploproa. Pez. Designación oficial: chancharro doble hocico.

Sebastodes elongatus. Pez. Designación oficial: chancharro reina.

Sebastodes flavidus. Pez. Designación oficial: chancharro cola amarilla.

Sebastodes glaucus. Pez. Designación oficial: chancharro azul.

Sebastodes miniatus. Pez. Designación oficial: chancharro vermillón.

Sebastodes oculatus. Pez. Designación oficial: chancharro cabrilla.

Sebastodes pinniger. Pez. Designación oficial: chancharro flioma.

Sebastodes saxicola. Pez. Designación oficial: chancharro cola listada.

Sebastodus alutus. Pez. Designación oficial: gallineta del Pacífico.

Sebastolobus alascanus. Pez. Designación oficial: chancharro alacrán.

Sebastolobus altivelis. Pez. Designación oficial: chancharro espinoso.

Sebastolobus carnatus. Pez. Designación oficial: chancharro amarillo.

Sebastolobus macrochir. Pez. Designación oficial: chancharro kichiji.

Sebates madurensis. Pez. Designación oficial: poyo.

secado por congelación. Ver: liofilización.

Secale cereale. Familia: gramíneas. Género: secale. Planta rústica que sustituye al trigo en tierras más pobres y climas más fríos, pues sus semillas tienen los mismos usos. Tiene el mismo aspecto que el trigo, alcanza y sobrepasa 1m de altura, posee hojas casi glaucas y espiga colgante que sostiene espiguillas provistas a su vez de dos únicos cariópsides. Existen dos variedades cultivables: la otoñal y la primaveral. En Europa, el empleo del centeno para la panificación se remonta al menos a unos mil años, como lo prueban los documentos que se refieren a la elevada proporción de enfermos a causa del “fuego de San Antonio” o ergotismo, provocado por la ingestión de cariópsides atacados por el cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea), en el que abunda una serie de alcaloides nocivos. Con la harina de centeno, amarilla y muy aromática, se prepara un pan negro de formato muy variable y que tiene la ventaja de que puede conservarse bastante tiempo. Al contener menos gluten que el trigo, el pan de centeno es menos esponjoso y tarda más en digerirse. Se utiliza para elaborar pan de centeno integral y galletas crujientes. Los granos se emplean para elaborar whisky, cerveza y algunos tipos de vodka. Nombre vulgar: centeno.

secallona. Sinónimo: fuet (catalán).

Sechium edule. Familia: cucurbitáceas. Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cucumerinae. Calabaza cultivada principalmente en los países tropicales y subtropicales. El chayote tiene forma de color de pera de color verdoso y contiene una sola semilla, comestible una vez cocida. Se puede comer crudo en ensalada o sólo con una vinagreta. Resulta delicioso cocido y con salsa, gratinado o en compota. También se usa en la cocina criolla y sirve para adobar y preparar chatni. El chayote puede sustituir a las calabazas de verano en muchas recetas. Se debe pelar bajo el grifo ya que la sustancia pegajosa que produce es difícil limpiar de las manos. Se puede emplear del mismo modo que las calabazas pequeñas. Ver: verduras de fruto. Nombre vulgar: chayote.

seco. Ver: vino seco.

seco. Nombre específico dado a un tipo de vino tinto; cuales son: seco, abocado, dulce. Ver: vinos tintos.

seco. Se denomina así al licor cuyos azúcares, expresado en sacarosa, no exceden de 100 g/l. Ver: bebidas espirituosas.

seco. Tipo de cava. Los hay: dulce, seco, semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

Sectator ocyurus. Pez. Designación oficial: chopa salema.

sedimentado. Ver: vino sedimentado.

sedoso. Ver: vino sedoso.

sègol. Nombre vulgar catalán de la planta: Secale cereale. Sinónimo: centeno.

seitán. Alimento esponjoso fabricado a partir del gluten extraído de la harina de trigo duro. El gluten no se convierte en seitán hasta que no se cuece en salsa de soja. El seitán se emplea del mismo modo que la carne, a la que puede sustituir en la mayoría de las recetas, dado su sabor y textura, aunque no tiene el mismo valor nutritivo. El seitán se debe servir con legumbres o productos lácteos para constituir una comida rica en proteínas. Ver: cereales.

Selache maxima. Pez. Designación oficial: peregrino.

Selachus maximus. Pez. Designación oficial: peregrino.

Selar crumenophtalmus. Pez. Designación oficial: chicharro ojón.

Selenasbis dowi. Pez. Designación oficial: bagre moreno.

Selenaspis herzbergii. Pez. Designación oficial: bagre cuma.

Selenaspis herzbergii. Pez. Designación oficial: bagre guatero.

Selenaspis parkeri. Pez. Designación oficial: bagre bresu.

Selenaspis passany. Pez. Designación oficial: bagre pasani.

Selene brevoortii. Pez. Designación oficial: jorobado antena.

Selene brownii. Pez. Designación oficial: jorobado luna.

Selene oerstedii. Pez. Designación oficial: jorobado carite.

Selene peruvianus. Pez. Designación oficial: jorobado espejo.

Selene setapinnis. Pez. Designación oficial: jorobado lamparosa.

Selene spixii. Pez. Designación oficial: jorobado luna.

Selene vomer. Pez. Designación oficial: jorobado de penacho.

Selene vomer brevoorti. Pez. Designación oficial: carita.

Selenotoca multifasciata. Pez. Designación oficial: pámpano de Australia.

selima. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis.

sello. Ver: precinto.

sello de Salomón. Nombre vulgar de la planta: Polygonum odoratum.

semáforo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pristigenys serrula. Sinónimo: catalufa semáforo.

semáforo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pristigenys serrula. Sinónimo: catalufa semáforo.

Semele decisa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja blanca mejicana.

Semele solida. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja chilena.

Semicassis centiquadrata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: casco granuloso.

semiconservas. Son productos establecidos para un tiempo determinado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su duración de utilización puede prolongarse almacenándolos en frigoríficos.

semiconservas de mariscos. Son aquellos productos a base de crustáceos y moluscos estabilizados con un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su tiempo de conservación es limitado y puede prolongarse almacenándoles en frigoríficos. *Los mariscos semiconservados podrán presentarse enteros, troceados, y como líquidos de cobertura se utilizarán aceites, vinagres, sus diluciones y sus mezclas a distintas proporciones, sustancias aromáticas, hortalizas, especias, etc. *Todos los productos utilizados en las semiconservas de mariscos reunirán las condiciones sanitarias que garantizarán la atoxicidad y salubridad del producto acabado.

semiconservas de pescado. Son aquellos productos estabilizados por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su tiempo de conservación es limitado y puede prolongarse almacenándolos en frigoríficos. Los pescados semiconservados podrán presentarse enteros, troceados en filetes lisos y en filetes enrollados. Como líquidos de cobertura se utilizarán aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados entre sí, sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.

Semicossiphus pulchrum. Pez. Designación oficial: vieja de California.

Semicossyphus darwini. Pez. Designación oficial: pejeperro colorado.

Semicossyphus maculata. Pez. Designación oficial: pejeperro común.

Semicossyphus pulcher. Pez. Designación oficial: vieja de California.

semilla de acacia. Estas semillas tostadas y molidas, tienen un sabor mezclado a café, chocolate y avellana. Se emplean para aromatizar platos dulces o salados, o en mantequilla, postres y repostería. Se comercializan tostadas y molidas, en un producto parecido al café molido.

semilla de adormidera. (Papaver somniferum) Muy usadas en la cocina India, sobre todo como espesantes, esta semilla de la flor de amapola tiene dos variedades: negra azulada y blanca. Se usa también en Oriente Medio y en la cocina centroeuropea. Ver: especias y semillas.

semilla de ajenuz. Estas semillas se suelen utilizar en panes indios y platos de la cocina de Oriente Medio. Sinónimo: kalonji.

semilla de alcaravea. Semillas de la planta: Carum carvi. Tienen forma de media luna con extremos ahusados. En Alsacia, es tradicional servir un plato de semillas con queso de Münster. Son esenciales en las pastas de semillas y en el choucrut, y se utilizan en los panes y en cremas, como la del queso liptauer. Combina bien con las patatas, la oca, en pato y el cerdo. También se utilizan en la preparación de licores.

semilla de anís. Semillas de la planta: Pimpinella anisum. Las semillas otorgan una notadulce y picante a panes y postres, puedenusarse además en marinadas para frutos demar y en salsas.

semilla de apio (Apium graveolens). La planta del apio es originaria de Italia. Sus semillas, bastante amargas, se secan y se emplean en guisos y sopas. También se usa para preparar la salde apio, que puede incluir las hojas y raíces de la planta.

semilla de cacao. Es la procedente del cacaotero Theobroma cacao, L. separada del resto del fruto fermentada y desecada. Sus caracterís ticas fundamentales serán: a) Aspecto, olor y sabor característicos. b) Contendrá, como máximo, 7% de humedad y 5% de impurezas (granos defectuosos y otros desperdicios de cacao) en materia seca desengrasada. Ver: clasificación de cacao y derivados.

semilla de capuchina. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Tropaeolum maius. Ponga las semillas en remojo de salmuera durante 24 horas y cuele. Hierva vinagre blanco suficiente como para cubrirlas. Deje macerar durante 6 meses.

semilla de cilantro. Semillas de la planta: Coriandrum sativum. Las semillas maduras se usan en el curry, verduras a la grecque, encurtidos postres y pasteles, las verdes se usan en salsas y marinadas.

semilla de eneldo. Semillas de la planta: Anthum graveolens. Las semillas se usan enpasteles y panes, sopas y guisos, y tambiénen los encurtidos de verduras. Los pepinosy verduras con eneldo son dos de las conservasfavoritas en muchos países. En Escandinaviase usa para la preparación delsalmón y las cigalas. Debido a su efectocalmante, el eneldo se aplica a los lactantesque sufren cólicos.

semilla de girasol. (Helianthus annuus) Procedente de Perú, las semillas de girasol se utilizan para la fabricación del aceite. Tostadas, se consumen como un tentempié saludable o se usan para aderezar ensaladas.

semilla de granada. Las semillas de granada molidas secas aportan a los platos cierto sabor a limçon y son útiles para hacer la carne más tierna. Puede usar zumo de limón en su lugar. Ver: Punica granatum (granada).

semilla de Guinea. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Amomum melegueta; Afromomum melegueta.

semilla de heno griego. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Trigonella foenumgraecum. Las semillas de fuerte aroma pueden germinar. Agregue estos brotes crudos en pequeñas cantidades a ensaladas o cocidos al vapor.

semilla de hinojo. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Foeniculum vulgare. Especia común en la cocina India, en encurtidos, como condimento para el pan y, en la industria farmacéutica, en los productos para hacer gárgaras. Las semillas, que tienen un ligero sabor anisado, se emplean en algunos licores.

 

semilla de kalinji. Son las semillas de color negro, con forma de lágrima, de la planta Nigella indica, que imparten un ligero sabor a cebolla y se usan en platos de hortaliza y en la masa de la pakora. Aunque a menudo se las confunde con las semillas de comino negro, no tienen nada en común.

semilla de lino. Utilizadas sobre todo en la producción de aceite de lino, se usan también en algunos panes.

semilla de lino prensada. Lo que queda de las semillas de lino después de extraer el aceite. Carecen casi por completo de grasa y son una buena fuente de proteínas. Aunque se utilizan como pienso para animales, también son aptas para el consumo humano. Ver: granos, cereales y harinas.

semilla de malvavisco. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Althaea officinalis. Añada a marinadas, aderezos para ensaladas y panes.

semilla de mostaza. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Brassica juncea. Las semillas de mostaza marrón son las más usadas para la producción comercial de mostazas. Pueden también machacarse y usarse en aceites de hierbas y aderezos de vinagre. Las semillas blancas de mostaza se utilizan en la cocina asiática, en encurtidos, marinadas, para condimentar salchichas y en la salsa de mostaza. Las semillas negras se usan en platos picantes y para hacer aceite. La mostaza en polvo es una mezcla de las dos semillas. Ver: especias y semillas.

semilla de sésamo. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Sesamum indicum. De origen indio, se usan para aderezar el pan y para obtener aceite. Hay variedades de sésamo blanco o negro. Las semillas molidas son el ingrediente principal del tahini (pasta de sésamo) y la halva (turrón elaborado con sésamo) Ver: especias y semillas.

semillas venenosas. Ver: níspero japonés. (Eriobotrya japónica)

semillón. Ver: uva semillón.

Semimytilus algosus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: choro negro.

seminole. Ver: tangelo.

Semipallium natans. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión nadador.

Semirossia tenera. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chopito común.

semiseco. Tipo de cava/champagne. Los hay: Dulce, seco, semiseco, extraseco, brut, extrabrut Ver: vino espumoso de crianza en cava. Se denomina así al licor cuando contiene de 100 a 200 g/l de azúcares expresado en sacarosa. Ver: bebidas espirituosas.

sémola. Trigo candeal desnudo de su corteza. Trigo u otro cereal, por ejemplo arroz, reducido a granos menudos, pero mucho más gruesos que los de harina, que se emplea para sopa.

sémola de maíz. Sémola obtenida tras la molienda de los granos de maíz secos. La sémola de maíz da una consistencia un tanto crujiente a las galletas, los muffins, los pasteles y el pan. Se cuece para elaborar la polenta. Sirve para preparar tamales (especie de envueltas de carne), tortitas y patatas de maíz. Utilizada para elaborar dosas indias, pilaf vegetariano y cuscús. También utilizada en la elaboración de panes y postres.

sémola de trigo sarraceno. Ver: sémola de alforfón.

sémola fina. Es la sémola con granos de diámetro comprendido entre cuatro y seis décimas de milímetro. Ver: sémolas y semolinas.

sémola gruesa. Es la sémola con granos de diámetro superior a seis décimas de milímetro (0,6 mm). Ver: sémolas y semolinas.

sémolas y semolinas. En términos generales, la palabra sémola hace referencia al producto que se obtiene al moler los granos de distintos cereales. También alude a la harina granulada que se extrae del trigo duro con la que se fabrica la pasta. La sémola fina como cereal, conocido con el nombre de “crema de trigo”, como ingrediente de las sopas y como postre. Ver: cereales.  Los productos procedentes de molturación de los cereales, limpios, libre de restos de sus tegumentos y germen, se clasificarán, según su granulosidad, en: a) sémola gruesa; b) sémola fina; c) semolina. Ver: molinería.

semolina. Se utiliza para dulces y pasteles, ya sea molida de forma fina o gruesa.  Es la sémola con granos de diámetro comprendido entre dos y cuatro décimas de milímetro. Ver: sémolas y semolinas.

sen. Nombre de las hojas y frutos o folículos de varias especies de leguminosas del género Cassia (Cassia acutifolia, Cassia ovobata, Cassia linitiva, etc. de la Arabia y Egipto), que se emplean generalmente en infusión como purgantes, en particular en los niños. Tiene una acción colagoga, antihelmíntica y emenagoga, y parece que sus principios activos son el ácido catártico y un glucósido inestable. Entra en la composición de numerosas preparaciones laxantes y purgantes.

sencha. El té verde más consumido en Japón. Hay muchas variedades de sencha y se pueden reconocer por sus tisanas de color verde pálido y fresco sabor floral.

senderuela. Nombre vulgar de la seta: Marasmius oreades.

senhor de engenho. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Acanthistius brasilianus. Sinónimo: mero sureño.

sénia. Variedad de arroz. Utilizada en la Denominación: Arròs del Delta de l´Ebre.

Senilia senilis. Familia: árcidos. Este molusco pesado y de gruesas valvas, con un diámetro de 6 a 10 cm, y que tiene anchas nervaduras planas y concéntricas, presenta una forma similar a la del berberecho. Se cría principalmente en la costa Oeste africana, desde el Oeste del Sahara hasta Angola. Nombre vulgar: arca africana. Sinónimo: Arca senilis.

señorita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Abudefduf troschelii. Sinónimo: petaca chopa.

señorita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Halichoeres dispilus. Sinónimo: doncella de San Pedrano.

señorita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Halichoeres semicinctus. Sinónimo: señorita cocinera.

señorita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo: jaqueta acapulco.

señorita. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Argopecten purpuratus. Sinónimo: ostión abanico.

señorita. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Crepipatella dilatata. Sinónimo: pichacho señorita.

señorita. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Donax asper. Sinónimo: coquina mariposa.

señorita. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Donax paruvianus. Sinónimo: coquina palabrita.

señorita. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Trochita trochiformis. Sinónimo: picacho.

señorita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Halichoeres dispilus. Sinónimo: doncella de San Pedrano.

señorita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen.

señorita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pseudojulis notospilus. Sinónimo: señorita listada.

señorita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

señorita cocinera. Designación oficial española del pez: Halichoeres semicinctus. Sinónimo oficial: Cocinera; Señorita.

señorita Julia. Designación oficial española del pez: Oxijulis californica. Sinónimo oficial: Pez señorita.

señorita listada. Designación oficial española del pez: Pseudojulis notospilus. Sinónimo oficial: Cocinero; Señorita; Vieja.

señorita pintada. Designación oficial española del pez: Hemipterunotus pavoninus.

señorita reina. Designación oficial española del pez: Hemipteronotus mundiceps; Xyrichthys mundiceps. Sinónimo oficial: Viejita.

señorita viejita. Designación oficial española del pez: Hemipteronotus taenicurus.

Sepia bertheloti. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: choco canario.

Sepia bisserialis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chopito.

sepia común. Nombre vulgar del molusco: Seppia officinalis.

Sepia elegans. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chopito.

Sepia filliouxi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: jibia.

Sepia fischeri. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: jibia.

Sepia loligo. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar.

Sepia major. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar.

Sepia media. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Sepia officinalis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: jibia.

Sepia orbignyana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: choquito picudo.

Sepia rugosa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: jibia.

Sepia rupellaris. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chopito.

sepias desecadas. De sabor y aroma muy fuertes, la sepia prensada y secada al sol es un ingrediente muy popular en la mayoría de las cocinas del sureste asiático. Se emplea para cocinar o se consume como aperitivo. Se conserva en lugar fresco, seco y oscuro. Ver: pescados y mariscos desecados.

sepias. Ver: sépidos (Sepidae), sepiólidos (Sepiolidae).

Sepidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. Orden: decápodos. Suborden: sepioideos. Hay unas 80 especies. Consideramos: castaño (Seppia elegans), chopito (Seppia orbignyana), jibia (Seppia officinalis).

Sepidium oweniana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: globito.

sépidos. Ver: Sepidae.

Sepietta oweniana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: globito.

sepiola de hondura. Nombre vulgar del molusco: Sepiola rondeleti.

Sepiola oweniana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: globito.

Sepiola rondeleti. Familia: sepiólidos. Cuerpo corto y en forma de copa, con tentáculos un poco más largos que él y con la cabeza unida al manto. Aletas redondeadas, de inserción muy alta, recordando las alas de una mariposa. Ventosas en 2 filas. Coloración rojiza en los vivos y blanco sucio en los muertos. Talla hasta 6 cm de longitud. Mediterráneo. Sinónimo: sepiola de hondura; frenética. Ver: sepias. Nombre vulgar y designación oficial: globito. Ver: marisco.

sepiolas. Ver: sepiólidos.

Sepiolidae. Familia zoológica. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. Orden: decápodos. Suborden: sepioideos. Cuerpo redondeado, de anchura y altura sensiblemente iguales y bordeado por aletas dorso laterales poco altas. En los brazos hay dos o más series de ventosas pedunculadas. Los dos tentáculos son retráctiles. Los ojos están protegidos por una membrana transparente, que impide su contacto directo con el agua. Este género de cefalópodos extendido, sobre todo en el Mediterráneo, es más pequeño que la rosia, y de ahí que a estos animales se les llame globitos. Sólo alcanzan de 3 a 6 cm de longitud. Su valva interior ha involucionado considerablemente. Puede desplazarse moviendo las aletas del tronco como si fueran alas de ave. Las especies de los sepiólidos que viven en hondas profundidades disponen de órganos luminosos, con los que, al igual que las rosías pueden irritar y cegar a sus perseguidores. En cambio, las especies que viven en las proximidades de la costa se protegen enterrándose rápidamente o expulsando una nube de tinta. Consideramos: choco (Rossia macrosoma), globito (Sepiola rondeleti).

sepiólidos. Ver: Sepiolidae.

Sepioteuthis australis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar de roca australiano.

Sepioteuthis sepioidea. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar de arrecife.

Seppia elegans. Familia: sépidos. Muy similar a la jibia (Seppia officinalis), pero con los brazos relativamente más largos y delgados, con 2 filas de ventosas en sus bases; únicamente el 1º par muestra ventosas en toda su longitud. Maza tentacular pequeña y arriñonada, destacando en ella 3 ventosas, dotadas de mayores proporciones que las restantes. Sepión con 2 expansiones laterales, en forma de pequeños lóbulos. Coloración dorsal rojo pardusca. Talla hasta 8 cm. Atlántico y Mediterráneo. Nombre vulgar: castaño, choquito.

Seppia officinalis. Familia: sépidos. Molusco comestible, parecido al calamar; tiene diez tentáculos, dos de ellos más largos que los otros y con ventosas solo en el extremo; en el dorso lleva una concha caliza, blanda y ligera. Como en todas las especies del género sepia, el cuerpo de la sepia común es ovalado, redondo o aplanado, por los lados acaba en un fino borde con aletas. Es típico un dibujo diagonal oscuro a la espalda que recuerda las rayas de una cebra, el vientre está sólo suavemente coloreado. Los dos brazos que le sirven para capturar son largos, con forma de antena y están provistos con 4 hileras de ventosas. Normalmente se enrollan y se ocultan en cavidades huecas que tienen a ambos lados de la boca. Si se aproxima una presa a la sepia, ésta puede sacar sus larguísimos brazos a la velocidad del rayo. Normalmente, la sepia se mantiene próxima al suelo del fondo del mar, suele enterrarse en suelos de arena movedizas mediante sacudidas del borde de sus aletas. La arena depositada de esta manera sobre su cuerpo le sirve como camuflaje. Los ejemplares de mayor tamaño pueden alcanzar una longitud de 65 cm, la mitad de la cual recae sobre los tentáculos. Su cuerpo mide un promedio de 25 a 30 cm. Se diferencia del calamar en que posee una concha calcárea en su interior, mientras que aquél en lugar de concha posee una pluma de naturaleza córnea. Por otra parte, mientras que en la sepia, una especie de aletas laterales bordean todo el cuerpo, en el calamar éstas se sitúan en una zona extrema del mismo formando una figura romboidal. *La costumbre estacional de esta especie, propia de los meses fríos del año, no se manifiesta en los mercados españoles, al compensarse la disminución de capturas con las procedentes de importación. Aparece en el mercado en estado congelado o fresco que es la presentación habitual. Cuando se comercializa en fresco, la especie se corresponde con la que hemos descrito. Sin embargo, cuando es congelada y limpia, generalmente se corresponde con una sepia procedente de la India (Sepia aculeata) Con el nombre de “anillos de sepia” se comercializa una especie que no es la propia de nuestro entorno, sino el potón del Pacífico (Dosiducus gigas), más gruesa y grande que la jibia. Lo que se conoce en los mercados españoles como “chopitos” pertenecen al mismo género, pero se trata de especies diferentes que generalmente son la Sepia elegans y la Sepia orbignyana, cuyos tamaños son muy inferiores a los de la sepia. El cuerpo, los tentáculos y la tinta se pueden utilizar para cocinar arroces, pastas y chipirones en su tinta. Ver: marisco. Nombre vulgar: jibia, luda, choco, sepia, chancha, cachón. Ver: sepias.

Seppia orbignyana. Familia: sépidos. Anchura de manto como la mitad de su longitud, en su parte más distal, en el espacio que dejan las terminaciones de las dos aletas, aparece centrada una conspicua punta, que es la manifestación exterior de la correspondiente del sepión o concha interna. Los brazos 1º, 2º y 3º llevan en sus bases 2 filas de ventosas, que más adelante se transforman en 4 filas; el 4º brazo lleva 4 filas en toda su longitud. Talla hasta 12 cm. Atlántico y Mediterráneo. Nombre vulgar: chopito, choco; rellena; chopo. Ver: jibia.

Septobasidiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: protobasidiomycetes. Orden: auriculariales.

Sepultaria sumneri. Otro nombre de la seta: Sepultaria sumneriana.

sequial. Variedad de arroz. Utilizada en la Denominación: Arròs del Delta de l´Ebre.

serba. Nombre vulgar de la planta: Sorbus domestica.

serbal. Nombre vulgar de la planta: Sorbus domestica.

Sergestes lucens. Familia: sergéstidos. Es una gamba de mares profundos con órganos luminosos y que se encuentra en profundidades de más de los 1500 m. Los ejemplares más grandes alcanzan una longitud de 25 mm. Esta clase de gamba se pesca sobre todo en aguas japonesas y ha conseguido en estos últimos años una importancia considerable para el comercio. Se suele ofrecer seca. Nombre vulgar: gamba luminosa.

Sergestidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados). Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. En esta familia se distinguen alrededor de unas 35 clases, de las cuales la mayoría miden entre 12 y 113 mm. Sus hábitats están localizados en mar abierto, donde aparecen en grandes bancos. Las clases más pequeñas nadan por la noche en la superficie, de modo que entonces pueden ser pescadas fácilmente. Sinónimo: gambas luminosas. En la práctica sólo se pesca a gran escala la que consideramos: gamba luminosa (Sergestes lucens).

sergéstidos. Ver: Sergestidae.

serina. Aminoácido con la siguiente estructura: (CH2OH)-C-(H2N) (H) (COOH) La serina reacciona con el peryodato para producir glioxilato, amoníaco y formaldehído. La serina es un precursor biosintético de algunos metabolitos importantes: glicina, cisteína, colina (y por tanto betaína), y la cadena lateral del triptófano. Ver: aminoácidos.

seriola. Designación oficial española del pez: Caranx dumerilii; Seriola dumerili; Seriola proxima; Seriola tapinometopon; Trachurus aliciolus. Sinónimo oficial: Alballada; Limón; Palomida; Pez de limón; Servia; Serviola; Sirvia; Sirviola; Verderol; Verderón.

seriola australiana. Designación oficial española del pez: Seriola hippos.

Seriola bovinoculata. Pez. Designación oficial: medregal limón.

Seriola colburni. Pez. Designación oficial: medregal limón.

seriola coreana. Designación oficial española del pez: Seriola quinqueradiata.

Seriola dorsalis. Pez. Designación oficial: medregal del Cabo.

Seriola dumerili. Familia: carángidos. Su cuerpo, alargado y algo aplanado por los lados, es de un azul plateado o gris en el dorso: los laterales son más claros, a veces con reflejos en tonos ambarinos. Aparece en las dos zonas del Atlántico, la templada y la tropical, también en el Mediterráneo. Longitud máxima 2 m. Alimentación a base de cangrejos, calamares y pequeños peces. El pez de limón es un pescado de mesa muy apreciado y que es cultivado en muchas piscifactorías asiáticas con el nombre de yellowtail. en el mercado de Tokio se vende vivo en tanques de agua. Nombre vulgar: pez limón, serviola, verderón. Designación oficial: medregal coronado; pez de limón; seriola. Ver: cultivo de pez limón.

Seriola falcata. Pez. Designación oficial: medregal limón.

Seriola fasciata. Pez. Designación oficial: medregal listado.

Seriola hippos. Pez. Designación oficial: seriola australiana.

seriola japonesa. Nombre vulgar del pez: Seriola quinqueradiata.Sinónimo: seriola coreana.

Seriola lalandi. Pez. Designación oficial: medregal del Cabo.

seriola limonera. Nombre vulgar, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregal limón.

Seriola mazatlana. Pez. Designación oficial: medregal fortuno.

seriola peruana. Nombre vulgar, del pez: Seriola mazatlana. Sinónimo: medregal fortuno.

Seriola picturata. Pez. Designación oficial: chicharro.

Seriola proxima. Pez. Designación oficial: seriola.

Seriola purpurescens. Pez. Designación oficial: medregal coronado.

Seriola purpurescens. Pez. Designación oficial: pez de limón.

Seriola quinqueradiata. Pez. Designación oficial: seriola coreana.

Seriola rhombica. Pez. Designación oficial: medregal coronado.

Seriola rhombica. Pez. Designación oficial: pez de limón.

Seriola rivoliana. Pez. Designación oficial: medregal limón.

Seriola simplex. Pez. Designación oficial: medregal coronado.

Seriola simplex. Pez. Designación oficial: pez de limón.

Seriola songora. Pez. Designación oficial: medregal limón.

Seriola tapeinometapon. Pez. Designación oficial: medregal coronado.

Seriola tapeinometapon. Pez. Designación oficial: pez de limón.

Seriola tapeinometapon. Pez. Designación oficial: seriola.

Seriola zonata. Pez. Designación oficial: medregal guaimeque.

seriolella. Nombre vulgar del pez: Seriolella brama. Sinónimo: cojinobaaustraliana.

Seriolella brama. Familia: nomeidos. Es un pescado económicamente muy importante al Sur del Pacífico. De su cuerpo alargado, con aleta dorsal dividida, resultan características las aletas pectorales alargadas y en forma de abanico. En la parte superior su color es azul oscuro, tirando a verde, y en el vientre es blanquecino. La zona superior de la cabeza es de tono purpúreo, tirando a oscuro. Su carne es muy buena, con escaso contenido en grasa. Habitante de las aguas australianas, de carne consistente, capas grandes, pocas espinas y sabor suave. Buen ingrediente para sopas, zarzuelas y ensaladas. Ver: pescados.Nombre vulgar: blue Warehou, seriolella azul, cojinoba australiana azul. Designación oficial: cojinoba australiana.

Seriolella caerulea. Pez. Designación oficial: cojinoba australiana.

Seriolella porosa. Pez. Designación oficial: cojinoba savorín.

Seriolella punctata. Familia: nomeidos. De la misma familia y características que el blue Warehou (Seriolella brama). Pescado de aguas calientes con carne de color rosa pálido, consistencia dura, sabor suave y capas anchas. Antes de cocinar se debe quitar la piel. Se consume a la plancha, en guisos, asada al horno o a la parrilla o pochada. Ver: pescados. Nombre vulgar: silbrige Warehou, seriolella, cojinoba australiana. Designación oficial: cojinoba australiana.

Seriolella tinco. Pez. Designación oficial: cojinoba.

Seriolella violacea. Pez. Designación oficial: cojinoba palmera.

Seriolichthys bipinnulatus. Pez. Designación oficial: macarela salmón.

Serpa hoffmani. Pez. Designación oficial: anchoa negra.

Serpe crocodilus. Pez. Designación oficial: madre de la anchoa.

serpeta. Designación oficial española del pez: Nerophis lumbriciformis; Syngnathus lumbriciformis. Sinónimo oficial: Aguja; Akuila; Alfiler; Orratz.

serpeto. Designación oficial española del pez: Nerophis annulatus; Nerophis maculatus; Syngnathus fasciatus; Syngnathus papacinus. Sinónimo oficial: Aguja; Akuila; Arrain-suge; Orratz; Serp.

serpiente marina. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Gymnothorax vicinus. Sinónimo: morena amarilla.

serpiente marina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophichthus grandimaculatus. Sinónimo: tieso manchado.

serpillo. Nombre vulgar de la planta: Thymus serpyllum.

serpol. Nombre vulgar de la planta: Thymus serpillum.

serrá. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Scomberomorus brasiliensis. Sinónimo: carite pintado.

serrana. Raza de vacuno de aptitud cárnica. Utilizada en la Denominación: Carne de la Sierra de Guadarrama.

serrandell. Designación oficial española del pez: Arnoglossus laterna; Arnoglossus laterna microstoma; Arnoglossus macrostoma; Arnoglossus microstoma; Platophrys laterna; Pleuronectes arnoglossus; Pleuronectes conspersus; Pleuronectes laterna; Pleuronectes leotardi; Rhombus nudus. Sinónimo oficial: Bruja; Gallo; Lenguado; Llenguado; Lliseria; Lliserie; Oilar; Pelada; Pelaya miseres; Pelaya rosa; Pelaya rossa; Peluda; Peludo; Pelut en randa; Tapaculo; Tapaculos.

Serranellus scriba. Pez. Designación oficial: serrano.

serranida. Designación oficial española del pez: Anthias sechurae.

serranida. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anthias gordensi. Sinónimo: tres colas princesita.

Serranidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Forman un grupo intermedio. Se compone de peces voraces que habitan zonas costeras de todos los mares templados y tropicales, en torno a arrecifes de coral y de rocas. Esta preferencia por los arrecifes hace que su pesca resulte difícil. Por eso el volumen de capturas de estos peces no es especialmente grande (hay mucha pesca deportiva), aunque es muy valorado. Muchos de ellos pueden cambiar de sexo siendo ya adultos, otros son auténticos hermafroditas. Su cuerpo está cubierto con escamas peinadas; en los opérculos hay espinas. Los serránidos (meros) se alimentan de crustáceos y animales blandos, por lo que tienen una carne compacta, blanca y de calidad superior. Sinónimo: meros, groupers, peces cabra serránidos. Consideramos: baila (Dicentrarcus punctatus), cabrilla (Serranus cabrilla), cherna (Polyprion americanus), cherna cabrilla (Cephalopholis fulva), cherna de Nueva Zelanda (Polyprion oxigeneios), cherna de ley (Epinephelus aeneus), falso abadejo (Serranus alexandrinnus), gag (Mycteroperca microlepis), gitano (Mycteroperca rubra), lubina (Dicentrarcus labrax), merillo (Serranus hepatus), mero (Epinephelus guaza), mero de laterales amarillos (Epinephelus flavolimbatus), mero de Nassau (Epinephelus striatus), mero gigante (Epinephelus itajara), mero marrón (Cephalopholis pachycentrum), mero moteado (Epinephelus drummondhayi), mero negro (Centropristis striata), mero negro (Mycteroperca bonaci), mero rojo (Epinephelus guttatus), mero rojo de Varsovia (Epinephelus nigritus), mero rojo pardo (Epinephelus morio), perca de roca leopardo (Plectropomus leopardus), pez judío de California (Stereolepis gigas), pez pantera (Cromileptesaltivelis), scamp (Mycteroperca phenax), serrano (Serranus scriba), serrano imperial (Serranus atricauda), snowy grouper (Epinephelus niveatus), spotted cabrilla (Epinephelus analogus), striped bass (Morone saxatilis).

serránidos. Ver: Serranidae.

serrano. Designación oficial española del pez: Lutjanus scriptura; Paracentropristis scriba; Perca scriba; Serranellus scriba; Serranus papilonaceus; Serranus scriba. Sinónimo oficial: Cabra; Cabra de bajura; Cabrilla; Cabrilla melera; Cherla; Craba; Kraba; Kraba esckribana; Merillo; Mero bord; Mero de altura; Perca de mar; Romerito; Serranet; Serrá; Serrá de bou; Serrá mascle; Vaca; Vaca serrana; Vaca serrá; Vaca Vizcaína; Vacca; Vaque; Vaqueta; Vaqueta de roca.

serrano. Nombre vulgar del pez: Anthias sechurae. Sinónimo: serranida.

serrano. Nombre vulgar del pez: Centrolabrus hepatus. Sinónimo: merillo.

serrano. Nombre vulgar del pez: Crenilabrus tinca. Sinónimo:zorzal.

serrano. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Helicolenus dactylopterus. Sinónimo: rascacio rubio.

serrano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Centropristis melana. Sinónimo: serrano estriado.

serrano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Diplectrum formosum. Sinónimo: serrano arenero.

serrano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Diplectrum radiale. Sinónimo: serrano bolo.

serrano. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anthias gordensi. Sinónimo: tres colas princesita.

serrano. Ver: chile verde serrano.

serrano ardilla. Designación oficial española del pez: Diplectrum sciurus. Sinónimo oficial: Ardilla.

serrano arenero. Designación oficial española del pez: Diplectrum formosum. Sinónimo oficial: Arenero; Bolo; Guatacare; Serrano.

serrano bolo. Designación oficial española del pez: Diplectrum radiale. Sinónimo oficial: Serrano.

serrano cabaicucho. Designación oficial española del pez: Diplectrum pacificum; Diplectrum pacificum maximum. Sinónimo oficial: Cabaicucho; Cabrita; Cagua; Camote; Camotillo; Extranjero; Guavina; Manta; Menta; Mero; Pez ardilla.

serrano cagua. Designación oficial española del pez: Diplectrum macropoma; Diplectrum mexicanum. Sinónimo oficial: Cabaicucho; Cabrilla; Cagua; Camotillo; Extranjero; Pez ardilla.

serrano carabonita. Designación oficial española del pez: Diplectrum eumelum. Sinónimo oficial: Cabaicucho; Camotillo; Extranjero.

serrano carajito. Designación oficial española del pez: Prionodes huascari; Serranus huascari. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla fina; Camotillo; Carajito; Carajo.

serrano de altura. Designación oficial española del pez: Diplectrum maximum. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cagua de altura; Camotillo.

serrano espinudo. Designación oficial española del pez: Diplectrum labarum. Sinónimo oficial: Cabaicucho; Camotillo; Extranjero.

serrano estriado. Designación oficial española del pez: Centropristis melana; Centropristis striata; Centropristis striatus. Sinónimo oficial: Lubina negra; Serrano.

serrano extranjero. Designación oficial española del pez: Diplectrum euryplectrum. Sinónimo oficial: Cagua de altura; Camotillo; Extranjero; Guavina; Menta; Sandfish.

serrano imperial. Designación oficial española del pez: Paracentropristis atricauda; Serranus atricauda. Sinónimo oficial: Vaca serrana.

serrano ojo de uva. Designación oficial española del pez: Hemilutjanus macrophthalmus. Sinónimo oficial: Apanado; Apañado; Ojo de uva; Ojón; Papanoya; Papaña; Papañagua.

serrano ojón. Designación oficial española del pez: Pronotogrammus eos. Sinónimo oficial: Ojón.

serrano ravijunco. Designación oficial española del pez: Centristhmus signifier; Hemanthias delsolari. Sinónimo oficial: Doncella; Princes; Ravijunco.

Serranua aeneus. Familia: serránidos. Nombre vulgar: Cherne de Ley. Designación oficial: mero cherne.

Serranus acutirostris. Pez. Designación oficial: gitano.

Serranus alexandrinus. Familia: serránidos. Es un pescado que recuerda bastante al mero pero que no alcanza nunca su tamaño. Coloració marrón, más socuro hacia el dorso y amarillenta en el vientre. Carne buena pero de inferior calidad a la del mero, aunque si es menos apreciada que este último, se debe sólo a que es menos conocido. Pez. Designación oficial: falso abadejo.

Serranus anthias. Pez. Designación oficial: tres colas.

Serranus armatus. Pez. Designación oficial: gitano.

Serranus atricauda. Familia: serránidos. Especie muy parecida a la cabrilla y al serrano, consistiendo las principales diferencias en la pequeñez de sus escamas y en su coloración pardusca, manchada de negro en la cabeza y el cuerpo, con el final de la caudal negro. Talla hasta 35 cm. Atlántico y Mediterráneo, más bien escaso. Nombre vulgar y designación oficial: serrano imperial.

Serranus autobranchus. Pez. Designación oficial: guatacare.

Serranus cabrilla. Familia: serránidos. Es por lo general, pardo rojizo con rayas transversales oscuras y unas pocas líneas longitudinales azuladas. Aparece en el Mediterráneo, en el mar Rojo y en el Atlántico oriental, y hacia el Norte hasta Inglaterra. Vive en profundidades 20 a 50 m, pero también de hasta 500 m, sobre fondos arenosos y de roca, así como sobre las ya nombradas praderas de hierba marina. Se alimenta de peces, cangrejos y animales blandos; alcanza los 60 cm de longitud. La carne de la cabrilla es sabrosa y bastante apreciada sobre todo en los países mediterráneos. Es pescado con caña por los pescadores aficionados y es bastante raro encontrarla en las redes. Nombre vulgar: cabrilla, cherne. Designación oficial: cabrilla.

Serranus caninus. Nombre vulgar: cherne. Designación oficial: mero cherne.

Serranus costae. Pez. Designación oficial: falso abadejo.

Serranus courtadei. Pez. Designación oficial: mero moteado.

Serranus dewegeri. Pez. Designación oficial: guaseta vieja.

Serranus emarginatus. Pez. Designación oficial: gitano.

Serranus fasciatus. Pez. Designación oficial: guaseta serrano.

Serranus fuscus. Pez. Designación oficial: gitano.

Serranus gigas. Pez. Designación oficial: mero.

Serranus gigas. Pez. Designación oficial: mero nebuloso.

Serranus guaza. Otro nombre del pez: Epinephelus guaza. Nombre vulgar y designaciónoficial: mero.

Serranus hepatus. Familia: serránidos. Cuerpo más alto y escamas relativamente mayores que las de otras especies del género. Color pardo o gris más o menos pálido; 4-5 bandas verticales oscuras, las 2 últimas reuniéndose generalmente en la parte baja del cuerpo, mancha negra al principio de la parte blanda de la dorsal, pelvianas con borde anterior blanco. Talla 14 cm. Atlántico, común en el Mediterráneo. Carne excelente. Nombre vulgar: merillo, lobito, cherna afanecada, cabrilla marrón. Designación oficial: merillo.

Serranus huascari. Pez. Designación oficial: serrano carajito.

Serranus margaritifer. Pez. Designación oficial: cherna pintada.

Serranus nebulosus. Pez. Designación oficial: gitano.

Serranus olfax. Pez. Designación oficial: garropa parda.

Serranus papilonaceus. Pez. Designación oficial: serrano.

Serranus quinquefasciatus. Pez. Designación oficial: mero guasa.

Serranus rufus. Pez. Designación oficial: catalufa roca.

Serranus scriba. Familia: serránidos. Cuerpo oblongo, algo rechoncho, más curvado en el dorso que en el abdomen. Cabeza en forma de cono, de perfil superior ligeramente cóncavo, morro alargado y mandíbula inferior fuerte y algo saliente. Boca y cabeza muestran un dibujo rojo y azul que recuerda a la escritura arábiga; de aquí su nombre Opérculo con 3 espinas. Color rojo amarillento, manchado de azul violáceo sobre el vientre. Talla hasta 25 cm. Vive en el Atlántico, más común en el Mediterráneo. La carne del serrano es sabrosa pero raramente aparece entre los productos de pesca. Nombre vulgar: serrano; vaca serrana, vaqueta de roca, cabrilla escriba. Designación oficial: serrano. Sinónimo: Perca scriba, Paracentropristis scriba.

Serranus tabacarius. Pez. Designación oficial: guatacare.

Serranus undulosus. Pez. Designación oficial: gitano.

serretas. Son patos buceadores adaptados a un régimen piscívoro, con picos largos, finos y aserrados en los lados. Serreta chica Mergus albellus; Serreta mediana Margus merganser. Ambas son especies protegidas.

Serrivomer beanii. Pez. Designación oficial: anguila de Bean.

Serrivomer sector. Pez. Designación oficial: angula tijera.

serrón. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Acanthias acanthias. Sinónimo: mielga.

serrucho. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo: carite lucio.

serundeng. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: coco rallado salteado.

servia. Nombre vulgar del pez: Caranx dumerilii. Sinónimo: seriola.

sesamo. Nombre vulgar vascuence de la planta: Sesamum indicum. Sinónimo: sésamo

sésamo. Nombre vulgar de la planta: Sesamum indicum. Ver: semilla de sésamo; pasta desésamo.

Sesamum indicum. Familia: bignoniáceas. Considerada como una de las plantas más antiguas cultivadas por su aceite, el sésamo se viene cosechando desde hace mucho tiempo en África y Asia. Las semillas contienen alrededor de un 50% de aceite, que es excelente para cocinar y no se enrancia con el calor. Es una planta anual cultivada a partir de la semilla, alcanza de 1 a 1,5 m. El colorde las semillas depende de la variedad. Los brotes más bajos de la planta maduran primero, por lo cual la recolección comienza cuando los tallos más altos están todavía verdes. Las plantas se cortan, se trillan, se ponen a secar y se limpian. Las semillas de sésamo no tienen aceite esencial, por tanto no son aromáticas. Saben a nuez (particularmente después de tostarlas), con un gustillo suave y dulce. Las semillas de sésamo blanco son las más comunes. Tostadas y trituradas, suponen un ingrediente esencial de aliños, salsas de acompañamiento y adobos en Japón y en Corea. Enteras se utilizan como aderezo en platos y panes, tanto picantes como dulces, y prensadas se transforman en diversas pastas. Las semillas de sésamo japonés son más abultadas y saben más a frutos secos que otras semillas de sésamo. Las semillas de sésamo negro tienen un sabor más terroso, más tosco que el de las semillas blancas. Se emplean en la llovizna de sésamo y alga, que es un condimento japonés, y en postres chinos. Ver: especias. Nombre vulgar: sésamo, ajonjolí, alegría.

sesi. Designación oficial española del pez: Lutjanus bucanella.

sesí. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lutjanus buccanella. Sinónimo: pargosesí.

sesos. Despojo cárnico. Despojo de vaca, cerdo, cabra y oveja. Formados por la masa encefálica, constituyen un manjar exquisito. Son ricos en fosfátidos, y prótidos, su valor nutritivo es muy elevado, se consideran en algunos países comercialmente como de primera categoría. Peso aproximado: vacuno 0,60 kg; ternera 0,35 kg; ovino 0,10 kg; porcino 0,20 kg. Se preparan de la misma manera que las mollejas y luego se fríen o se pochan.

sesquicarbonato sódico. Ver: (E-500 iii)

seta/hongo anisada. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe odora.

seta/hongo coliflor. Nombre vulgar de la seta: Sparassis crispa.

seta/hongo de alerce. Nombre vulgar de la seta: Suillus elegans.

set/hongo a de ardillas. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus marzuolus.

seta/hongo de borto. Nombre vulgar de la seta: Polyporus pes-caprae.

seta/hongo de brezo. Nombre vulgar de la seta: Rhodopaxillus panaeolus.

seta/hongo de Burdeos. Nombre vulgar de la seta: Boleto edulis.

seta/hongo de campo amarilla. Otro nombre de la seta: Psalliota xanthodermus.

seta/hongo de campo indigesta. Otro nombre de la seta: Psalliota xanthodermus.

seta/hongo de caña. Nombre vulgar de la seta: Pleurotus nebrodensis; Melanoleuca melaleuca.

seta/hongo de cañadilla. Nombre vulgar de la seta: Melanoleuca melaleuca.

seta/hongo de cardo. Nombre vulgar de la seta: Pleurotus eryngii.

seta/hongo de chopo. Nombre vulgar de la seta: Pholiota aegerita.

seta/hongo de chopo destructora. Nombre vulgar de la seta: Pholiota destruens.

seta/hongo de cura. Nombre vulgar de la seta: Russula virescens.

seta/hongo de diabéticos. Ver: Hypholoma capnoides; Tricholoma gambosum.

seta/hongo de invierno. Nombre vulgar de la seta: Hydnum repandum.

seta/hongo de los caballeros. Nombre vulgar de la seta: Tricholoma flavovirens.

seta/hongo de los corros de bruja. Nombre vulgar de la seta: Marasmius oreades.

seta/hongo de marzo. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus marzuolus.

seta/hongo de olivo. Nombre vulgar de la seta: Omphalotus olearius.

seta/hongo de orduña. Nombre vulgar de la seta: Lyophyllum georgii.

seta/hongo de Paris/Champignon de Paris. Nombre vulgar de la seta: Psalliota bispora.

seta/hongo de primavera. Nombre vulgar de la seta: Calocybe gambosa.

seta/hongo de San Jorge. Nombre vulgar de la seta: Tricholoma gambosum.

seta/hongo de serrín. Nombre vulgar de la seta: Hydnum repandum.

seta/hongo del pezón azul. Nombre vulgar de la seta: Lepista personata.

seta/hongo en forma de casco. Otro nombre de la seta: Psalliota xanthodermus.

seta/hongo engañosa. Nombre vulgar de la seta: Entoloma eulividum.

seta/hongo enrollada. Nombre vulgar de la seta: Paxillus involutus.

seta/hongo higrométrica. Nombre vulgar de la seta: Astraeus hygrometrycus.

Setaria italica. Familia: gramíneas. Subfamilia: panicoideas. Planta de cuya raíz salen varios tallos con hojas planas y flores en panojas grandes. Fue alimento de las poblaciones neolíticas de Europa, derivado probablemente, por cultivo, a partir de la Setaria viridis, gramínea bien frecuente en Europa. Nombre vulgar: panizo.

setas/hongos desecadas y deshidratadas. Solo podrá someterse a estos tratamientos las especies comestibles que hayan sido reconocidas facultativamente y sean apropiadas para este fin. Se permite el tratamiento con agentes de blanqueo autorizados. No se permite el uso de sales de estaño. Ver: setas.

setas/hongos negras. Setas empleadas en la cocina de China, que crecen en los troncos de los árboles. En los establecimientos especializados las venden en bolsitas. Las mejore son las más finas. Puestas en remojo en agua caliente, alcanzan 4 o 5 veces su volumen inicial; para las más finas bastan 10 minutos en remojo antes de su utilización y 20 minutos para las más gruesas. Ver: setas.

setas/hongos perfumadas. Setas empleadas en la cocina de China que se cultivan por su aroma. Las venden secas, en bolsitas. Dejarlas unos 20 minutos en agua caliente para que se hidraten. Ver: setas.

setas/hongos venenosas. Los numerosos envenenamientos que se producen todos los años como consecuencia de haber comido hongos venenosos, a veces seguidos de muerte, explican el interés que se concede al conocimiento, por parte de los profanos, de las especies comestibles y de las tóxicas. Las supersticiones y la falsa creencia en la posibilidad de poder reconocer la toxicidad de las setas mediante métodos empíricos son probablemente la causa más importante de la mayor parte de los envenenamientos. Así, por ejemplo, es creencia popular que el ennegrecimiento de la plata en contacto con los hongos es indicio de toxicidad, lo cual carece de toda base científica. La única norma segura para distinguir los hongos comestibles de los venenosos es conocer exactamente su especie y atenerse a las indicaciones correspondientes. Por esta razón se ha seguido el criterio de vulgarizar, cuanto sea posible, el conocimiento de las especies infaliblemente tóxicas y, sobre todo, de aquellas que pueden causar la muerte. También se aconseja que se recolecten únicamente las especies bien conocidas como innocuas y de identificación indudable, desechando todas las demás. Los hongos mortíferos no pierden sus propiedades tóxicas ni siquiera después de varios años de colectadas o después de la desecación. Las amanitas desecadas, cuando son tóxicas (y téngase presente que las especies venenosas se desecan con igual facilidad que las comestible), conservan su toxicidad. Los envenenamientos son de diversos tipos, según la clase de veneno que contiene la seta o los síntomas que provoca en el hombre este veneno. Así distinguimos: a) Hongos con amanitotoxina; b) Hongos con principios hemolíticos; c) Hongos con muscarina; d) Hongos con principios acres. * Los tipos de intoxicación y las setas responsables más conocidas son: Faloidiana: Amanita phalloides; Amanita verna,; Amanita virosa; etc. Parafaloidiana: Cortinarius orellanus y otros; Lepiota helveola y otras; Lepiotas rosadas; ejemplres viejos de Paxillus involutus; etc. Atropinoide: Amanita pantherina; Amanita muscaria, ambas con sus variedades; etc. Sudoriana: Clitocybe rivulosa; Clitocybedealbata y otros diversos; Clitocybes pequeños y blancos; Inocybe patouillardii; Inocybe navipes; Inocybe fastigiata; Inocybe geophilla; Inocybe maculata y otros pequeños Inocybes. Gastrintestinal fuerte: Entoloma lividum; Entoloma rhodopolium; Entoloma niphoides y otros Entolomas más; Tricholoma tigrinum o pardinum; Pleurotos olearius; Boletus satanas; etc. Gastrointestinal: Hebeloma crustuliniforme; Hebeloma sipapizans; Hypholoma fascicularis; Hypholomasublateritium; Tricholomas de gusto margo; etc., como el sulfureum; albobrunneum; flavobrunneum; virgatum; album; Lepiota cristata; Lepiota felina y otras de pequeño tamaño; Psaliota xanthoderma y sus variedades, radicata, etc.; Lactarius acres o amargas como el rufus, uvidus, blennius, zonarius, chrysorheus, vietus, fuliginosus, scrobiculatus, turpis, flavidus, etc.; muchas Rusulas como la emetica con todas sus cariedades; foetens, maculata, fragilis, sardonia, queletii, fellea, pectinata, sororia, farinipes, etc.; varias Clavarias como la formosa, stricta, etc.; Boletus amargos o picantes como el felleus, calopus, piperatus, albidus, etc.; algunas variedades de Amanita gemmata; diversas especies de los géneros Mycena, Collybia, Marasmius, etc. Hemolítico: Muchas especies de Ascomicetos consumidas crudas dan lugar al llamado envenenamiento hemolítico, como la Sarcosphaera eximia; Gyromitra sculenta; diversas especies de Morchellas y Helvellas, etc. También produce este tipo de envenenamiento en el caso de que se consuman crudas la Amanita rubescens y la Amanita vaginata con todas sus variedades; la Scleroderma aurantium y verrucosum, etc. Tanto las Sclerodermas como la Gyromitras y algunas especies más de setas son también tóxicas si se toman cierta cantidad de setas o con poco intervalo de tiempo entre una consumición y otra. Eretismo cardiovascular: Coprinus atramentarius; Coprinus micaceus; etc.

sevillano. Nombre vulgar de un cultivar de la aceituna gordal sevillana. Ver: aceituna sevillano.

sevillenca. Ver: aceituna sevillenca.

sevruga. Nombre vulgar del pez: Acipenser stellatus. Sinónimo: esturión estrellado.

shadows of blue. Ver: queso shadows of blue.

shamo. Ver: gallina Shamo.

shanghai. Vése: fideos shanghai

shellcracker. Nombre vulgar del pez: Lepomis microlaphus. Sinónimo: redear sunfish.

Sherry. Ver: Vino de Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

shetland. Ver: oveja Shetland.

shichimi togarashi. Esta popular mezcla de especias japonesa se traduce como “siete especias”. Se utiliza en la cocina y es un condimento de mesa para sazonar sopas, fideos y carnes a la brasa. Su tamaño puede variar. Su aroma es el de la piel seca de mandarina, con una pizca de yodo de ova; el sabor está de alguna manera dominado por la guindilla, aunque no resulta excesivo, y la textura e arenosa. A veces las semillas de colza se sustituyen por semillas de adormidera. Ingredientes: semillas blancas de sésamo, sansho, ova seca, piel de mandarina, guindilla en polvo (togarashi), semillas negras de sésamo, semillas de adormidera.

shiitake. Nombre vulgar de la seta: Lentinus edodes.

shiitake, seco. (Lentinus edodes) Es una seta que se utiliza más en forma deshidratada pues su sabor se intensifica. Es preferible escoger las piezas con sombrerillo carnoso y grueso y no las pequeñas y delgadas. Se remojan en agua caliente durante 20-30 minutos, en función del volumen de los sombrerillos. El agua del remojo se reserva para sopas. Sinónimo: champiñón negro chino. Ver: setas secas.

shinshu miso. Nombre japonés del condimento miso amarillo.

shinshu soba. Fideos en forma de varillas de color oscuro. Ver: fideos asiáticos.

shira ae. Nombre del plato de la cocina de Japón. Nombre español: ensalada de verduras con aderezo de sésamo.

shirataki. Ver: fideos shirataki.

shiromiso. Nombre japonés del condimento miso blanco.

shiso. Nombre vulgar de la planta: Perilla frutescens.

shogoin. Variedad de: nabo

shorteelered prawn. Nombre vulgar, en Europa, del crustáceo: Farfantepenaeus subtilis. Sinónimo: camarón café sureño.

shortenig. Aceites vegetales, mezclados algunas veces con aceites animales, que se transforman químicamente en manteca por un procedimiento de hidrogenación. Por su insipidez sirve para cocciones y frituras, y se emplea en repostería para panes, buñuelos y pasteles. Téngase en cuenta que el proceso de hidrogenación transforma las grasas insaturadas en saturadas y destruye de golpe su acción benéfica. Se puede guardar un año a temperatura ambiente.

shorthorn. Ver: vaca Shorthorn.

shungiku. Nombre tailandés de una variedad de la planta: Crysanthemum coronarium.

shungiku. Ver: hojas de crisantemo.

Siaena magdalena. Pez. Designación oficial: pacora.

sicorio. Falso fruto de algunas plantas, como la hifuera. Ver: Ficus carica.

Sicyases brevirostris. Pez. Designación oficial: pejesapo ñato.

Sicyases hildebrandi. Pez. Designación oficial: pejesapo ñato.

Sicyases sanguineus. Pez. Designación oficial: pejesapo común.

Sicyogaster marmoratus. Pez. Designación oficial: pejesapo.

Sicyonia aliaffinis. Crustáceo. Designación oficial: camarón cáscara dura.

Sicyonia brevirostris. Crustáceo. Designación oficial: camarón de piedra.

Sicyonia carinata. Crustáceo. Designación oficial: camarón de piedra del Pacífico.

Sicyonia disdorsalis. Crustáceo. Designación oficial: camarón carenado.

Sicyonia disedwardsi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: camarón tiro al blanco.

Sicyonia dorsalis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: camaroncillo de piedra.

Sicyonia ingentis. Crustáceo. Designación oficial: camarón de piedra del Pacífico.

Sicyonia penicillata. Crustáceo. Designación oficial: camarón cacahuete.

Sicyonia picta. Crustáceo. Designación oficial: camarón de piedra pintado.

Sicyonia stimpsoni. Crustáceo. Designación oficial: camarón ocelado.

Sicyonia typica. Crustáceo. Designación oficial: camarón reyecito.

sidra champanizada. Es la sidra natural embotellada a la que se ha incorporado azúcar o jarabe azucarado y anhídrido carbónico, de forma que produzca una sobrepresión de una atmósfera a 0 ºC. Ver: sidras.

sidra endulzada. Es la mezcla de sidra natural, piquetas de manzana, mosto de manzana con adición de azúcar y su graduación alcohólica no superior a 2 grados. La embotellada habrá sido sometida a pasteurización.

sidra espumosa. Es la sidra en que el gas carbónico procede de una fermentación en botella o recipiente cerrados después de la adición de azúcar sólido o un jarabe; la sobrepresión de gas carbónico no será infeior a una atmósfera a 0 ºC. Ver: sidras.

sidra gaseada. Es la natural envasada a la que se ha incorporado anhídrido carbónico. Ver: sidras.

sidra natural. Es la bebida alcohólica resultante de la fermentación total o parcial del mosto de manzana. Ver: sidras.

sidral. Ver: vino sidral.

siera del sur. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Thyrsitops lepidopodes. Sinónimo: sierra austral blanca.

sierra. Designación oficial española del pez: Leionura atun; Thirsites atun. Sinónimo oficial: Sierra común; Sierra del sur.

sierra. Nombre vulgar del pez: Pristis antiquorum. Sinónimo: pez sierra.

sierra. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Thyrsitops lepidopodes. Sinónimo: sierra austral blanca.

sierra. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, en Méjico, en Santo Domingo, del pez: Scomberomorus maculatus. Sinónimo: carite pintado norteño.

sierra. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Scomberomorus sierra. Sinónimo: carite sierra.

sierra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

sierra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

sierra. Nombre vulgar, en Cuba, en Santo Domingo, del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo: carite lucio.

sierra. Nombre vulgar, en Europa, en Venezuela, del pez: Acanthocybium solandri. Sinónimo: peto.

sierra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomberomorus concolor. Sinónimo: carite monterey.

sierra. Nombre vulgar, en Méjico, en Puerto Rico, en Santo Domingo, del pez: Scomberomorus plumieri. Sinónimo: carite chinigua.

sierra austral blanca. Designación oficial española del pez: Thyrsitops lepidopodes. Sinónimo oficial: Caballa blanca; Cavalinha deo norte; Siera del sur; Sierra.

sierra canalera. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Acanthocybium solandri. Sinónimo: peto.

sierra común. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Leionura atun. Sinónimo: sierra.

Sierra de Cádiz. Ver: Aceite de Sierra de Cádiz.

Sierra de Cazorla. Ver: Aceite de Sierra de Cazorla.

Sierra de Segura. Ver: Aceite de Sierra de Segura.

sierra del sur. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Leionura atun. Sinónimo: sierra.

Sierra Mágina. Ver: Aceite de Sierra Mágina.

sierrita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

sierrita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

sierritas. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Belone exili dtolzmanni. Sinónimo: agujón bravo.

sierrito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx panamensis. Sinónimo: pámpano boquipenda.

sierrito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

siete barbas. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

siete cueros. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

siete cueros. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

siete cueros. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites saliens. Sinónimo: zapatero caspín.

siete especias. Es una mezcla japonesa de especias fragantes compuesta por cáscara de mandarina, semillas de sésamo y de amapola y algas en copos. Las mezclas picantes usualmente incluyen pimienta sansho y jengibre. Sinónimo: schichimi. Ver: shichimi togarashi; mezclas de especias; recado de especias.

siete sabores. Sinónimo: siete especias.

sifia. Nombre vulgar del pez: Xiphias gladius. Sinónimo:pez espada.

sigano jaspeado. Designación oficial española del pez: Siganus rivulatus; Teuthis sigana.

sigano nebuloso. Designación oficial española del pez: Siganus luridus; Teuthis lurida.

Siganus luridus. Pez. Designación oficial: sigano nebuloso.

Siganus rivulatus. Pez. Designación oficial: sigano jaspeado.

Signatus guttatus. Pez. Designación oficial: conejo.

sigoise. Nombe que se da en Argelia a la variedad (Olea europaea) picholine mareocaine.

silbrige Warehou. Nombre vulgar del pez: Seriolella punctata.

Silene inflata. Familia: cariofiláceas. Planta herbácea de hojas lanceoladas, blanquecinas, tallos ahorquillados y flores blancas en panoja colgante, se encuentra en los sembrados y esutilizada en algunas recetas culinarias. Nombre vulgar: colleja.

silicato cálcico (E-552) Sal cálcica del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula SiO3Ca. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

silicato de aluminio. (E-559) Filosilicato del grupo de las arcillas, de fórmula Al4 [(OH)8 (Si O4)4] que cristaliza en el sistema triclínico. Se presenta casi siempre en forma de agregados masivos, de aspecto terroso y color variable, gris, blanco, amarillento, marrón, etc. Es muy poco denso, frágil y muy blando; en presencia de agua se vuelve maleable. Se usa en las enfermedades de la piel y del estómago y en Farmacia para cubrir píldoras y en pomadas. En alimentación se usa en: Arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes. Sinónimo: caolín ligero (E-559).

silicato de calcio y aluminio. (E-556) Sal doble de calcio y aluminio del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula (SiO3)2CaAl. En alimentación se usa en: Arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

silicato de magnesio sintético (E-553 a) Sal magnésica del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula SiO3 Mg. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

silicato de potasio y aluminio (E-555) Sal doble de potasio y aluminio del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula (SiO3)2K2Al. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

silicato de sodio y aluminio (E-554) Sal doble de sodio y aluminio del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula (SiO3)2Na2Al. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

silicato sódico (E-550) Sal sódica del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula SiO3Na2. Posee propiedades antiescleróticas. Se utiliza en la conservación de huevos. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

Silicua patula. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja.

silimarina. Ver: síndrome faloide.

silk snapper. Nombre vulgar del pez: Lutjanus vivanus.

silla de montar. Nombre vulgar de la seta: Helvella elastica.

Sillaginoides punctatus. Pez. Designación oficial: merlán australiano.

Sillago. spp. Deliciosos pescados de carne blanca, fina y tierna, de sabor dulce y espinas finas. El pescado entero se puede asar a la plancha o freír, ya que su piel lo mantiene jugoso durante la cocción. Los filetes necesitan ser rebozados antes de cocinarlos para impedir que la carne pierda su jugo, aunque también se pueden pochar. Ver: pescados.

Sillago analis. Pez. Designación oficial: merlán australiano.

Sillago basensis. Pez. Designación oficial: merlán australiano.

Sillago ciliata. Pez. Designación oficial: merlán australiano.

Sillago maculata. Pez. Designación oficial: merlán australiano.

Siluridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: ostariofisios. Orden: siluriformes. Los siluros tienen un cuerpo alargado y sin escamas, pero con piel gelatinosa. La cabeza es ancha y aplanada y tiene varias barbitas de distinta longitud. La aleta dorsal es muy pequeña y la anal, por el contrario, muy larga. Consideramos: siluro (Silurus glanis), siluro en cruz de cabeza dura (Arius felis), siluro griego (Silurus aristotelis).

silúridos. Ver: Siluridae.

siluro. Designación oficial española del pez: Silurus glanis. Sinónimo oficial: Glano; Pez gato europeo; Silur; Silurua.

siluro. Nombre vulgar del pez: Anarhichas lupus. Sinónimo: perro del norte.

siluro en cruz de cabeza dura. Nombre vulgar del pez: Anus felis.

siluro griego. Nombre vulgar del pez: Silurus anstotelis.

siluros en cruz. Ver: Ariidae. Sinónimo: arídidos.

Silurus aristotelis. Familia: silúridos. Tiene una longitud máxima de 2 m. Algo más pequeño que el siluro común (Silurus glanis) Su nombre hace honor al del filósofo y naturalista griego Aristóteles (384-327 a. c.) que describió con precisión el desarrollo de las crías de este pez. Nombre vulgar: siluro griego.

Silurus glanis. Familia silúridos. Cuerpo cilindriforme, ligeramente aplanado en los laterales y de cabeza ancha. En la mandíbula superior tiene 2 barbitas muy largas; en la inferior 4 más cortas. Es de color gris oscuro, azulado o pardo, según la edad y el hábitat; de color más claro con dibujos marmóreos en los laterales y blanco sucio en el vientre. Aparece en la Europa central y oriental, en las zonas de avance del mar Báltico y el mar Negro e incluso en aguas fangosas. Gusta mucho de los lagos cálidos y los grandes ríos con fondos blandos (en el Sur de Alemania es famoso y apreciado el siluro del Danubio) Es un auténtico pez de fondo, voraz y glotón, que se alimenta de todo tipo de peces, ranas, aves acuáticas y pequeños roedores que captura de vez en cuando. En invierno abandona su alimentación e invierna. Puede llegar a medir 3 m de largo y pesar 150 kg. Los ejemplares salvajes no son rentables ya que, al ser tan voraces, producen grandes daños en ríos y lagos, aparte de que son difíciles de capturar. Por el contrario, entre los pescadores deportivos son muy apreciados. Su carne, casi sin espinas, sobre todo la de los ejemplares jóvenes, es muy delicada aunque también algo grasa; hay algunas variedades de gran tamaño, otras pequeñas, como el bagre común de río. En el Sur de Rusia se utilizan sus huevas para hacer caviar. El siluro también se ofrece seco, salado, ahumado y fresco. Tiene carne blanca y dulce y se puede asar a la parrilla, a la plancha o al horno. Ver: pescados. Nombre vulgar y designación oficial: siluro.

silvanberry. Nombre vulgar de la planta: Rubus fruticosus.

silvestre. Ver: manzana silvestre.

sinérgicos. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

Sylibum marianum. Familia: compuestas. Subfamilia: tubulifloras. El cardo mariano, siempre muy vigoroso, puede alcanzar la altura de un hombre, y es planta que vive 2 años y luego se seca y muere. Los frutos llamados semen cardui Mariae en las atuguas farmacopeas, además de aceite, albuminoides, tanino y un principio amargo, contienen, por lo menos, en el cocimiento de dichos frutos molidos, diversas aminas y, principalmente, histamina, tiramina y agmatina. En cambio, carecen no sólo de alcaloides sino de glucósidos y saponinas. Nombre vulgar: cardo de María, mariana, cardo lechar, cardo lechero, cardo pinto, cardo manchado, cardancho, cardo borriquero, cardo de burro, cardo burral, cardo borde. Ver: síndrome faloide.

Simarubaceae Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; Plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae). Orden: terebinthales. La familia comprende cerca de 200 especies intertropicales, tiene notable interés. Se trata de árboles de hojas opuestas o esparcidas, sin estípulas, y, las más veces, pinnaticompuestas. Consideramos: cuasia de surinam (Quassia amara), cuasia japonesa (Picraena ailanthoides), cuasia (Picraena excelsa).

Siaena magdalena. Pez. Designación oficial: pacora.

sicorio. Falso fruto de algunas plantas, como la hifuera. Ver: Ficus carica.

Sicyases brevirostris. Pez. Designación oficial: pejesapo ñato.

Sicyases hildebrandi. Pez. Designación oficial: pejesapo ñato.

Sicyases sanguineus. Pez. Designación oficial: pejesapo común.

Sicyogaster marmoratus. Pez. Designación oficial: pejesapo.

Sicyonia aliaffinis. Crustáceo. Designación oficial: camarón cáscara dura.

Sicyonia brevirostris. Crustáceo. Designación oficial: camarón de piedra.

Sicyonia carinata. Crustáceo. Designación oficial: camarón de piedra del Pacífico.

Sicyonia disdorsalis. Crustáceo. Designación oficial: camarón carenado.

Sicyonia disedwardsi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: camarón tiro al blanco.

Sicyonia dorsalis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: camaroncillo de piedra.

Sicyonia ingentis. Crustáceo. Designación oficial: camarón de piedra del Pacífico.

Sicyonia penicillata. Crustáceo. Designación oficial: camarón cacahuete.

Sicyonia picta. Crustáceo. Designación oficial: camarón de piedra pintado.

Sicyonia stimpsoni. Crustáceo. Designación oficial: camarón ocelado.

Sicyonia typica. Crustáceo. Designación oficial: camarón reyecito.

sidra champanizada. Es la sidra natural embotellada a la que se ha incorporado azúcar o jarabe azucarado y anhídrido carbónico, de forma que produzca una sobrepresión de una atmósfera a 0 ºC. Ver: sidras.

sidra endulzada. Es la mezcla de sidra natural, piquetas de manzana, mosto de manzana con adición de azúcar y su graduación alcohólica no superior a 2 grados. La embotellada habrá sido sometida a pasteurización.

sidra espumosa. Es la sidra en que el gas carbónico procede de una fermentación en botella o recipiente cerrados después de la adición de azúcar sólido o un jarabe; la sobrepresión de gas carbónico no será infeior a una atmósfera a 0 ºC. Ver: sidras.

sidra gaseada. Es la natural envasada a la que se ha incorporado anhídrido carbónico. Ver: sidras.

sidra natural. Es la bebida alcohólica resultante de la fermentación total o parcial del mosto de manzana. Ver: sidras.

sidral. Ver: vino sidral.

siera del sur. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Thyrsitops lepidopodes. Sinónimo: sierra austral blanca.

sierra. Designación oficial española del pez: Leionura atun; Thirsites atun. Sinónimo oficial: Sierra común; Sierra del sur.

sierra. Nombre vulgar del pez: Pristis antiquorum. Sinónimo: pez sierra.

sierra. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Thyrsitops lepidopodes. Sinónimo: sierra austral blanca.

sierra. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, en Méjico, en Santo Domingo, del pez: Scomberomorus maculatus. Sinónimo: carite pintado norteño.

sierra. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Scomberomorus sierra. Sinónimo: carite sierra.

sierra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

sierra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

sierra. Nombre vulgar, en Cuba, en Santo Domingo, del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo: carite lucio.

sierra. Nombre vulgar, en Europa, en Venezuela, del pez: Acanthocybium solandri. Sinónimo: peto.

sierra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomberomorus concolor. Sinónimo: carite monterey.

sierra. Nombre vulgar, en Méjico, en Puerto Rico, en Santo Domingo, del pez: Scomberomorus plumieri. Sinónimo: carite chinigua.

sierra austral blanca. Designación oficial española del pez: Thyrsitops lepidopodes. Sinónimo oficial: Caballa blanca; Cavalinha deo norte; Siera del sur; Sierra.

sierra canalera. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Acanthocybium solandri. Sinónimo: peto.

sierra común. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Leionura atun. Sinónimo: sierra.

Sierra de Cádiz. Ver: Aceite de Sierra de Cádiz.

Sierra de Cazorla. Ver: Aceite de Sierra de Cazorla.

Sierra de Segura. Ver: Aceite de Sierra de Segura.

sierra del sur. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Leionura atun. Sinónimo: sierra.

Sierra Mágina. Ver: Aceite de Sierra Mágina.

sierrita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

sierrita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

sierritas. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Belone exili dtolzmanni. Sinónimo: agujón bravo.

sierrito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx panamensis. Sinónimo: pámpano boquipenda.

sierrito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

siete barbas. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

siete cueros. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

siete cueros. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

siete cueros. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites saliens. Sinónimo: zapatero caspín.

siete especias. Es una mezcla japonesa de especias fragantes compuesta por cáscara de mandarina, semillas de sésamo y de amapola y algas en copos. Las mezclas picantes usualmente incluyen pimienta sansho y jengibre. Sinónimo: schichimi. Ver: shichimi togarashi; mezclas de especias; recado de especias.

siete sabores. Sinónimo: siete especias.

sifia. Nombre vulgar del pez: Xiphias gladius. Sinónimo:pez espada.

sigano jaspeado. Designación oficial española del pez: Siganus rivulatus; Teuthis sigana.

sigano nebuloso. Designación oficial española del pez: Siganus luridus; Teuthis lurida.

Siganus luridus. Pez. Designación oficial: sigano nebuloso.

Siganus rivulatus. Pez. Designación oficial: sigano jaspeado.

Signatus guttatus. Pez. Designación oficial: conejo.

sigoise. Nombe que se da en Argelia a la variedad (Olea europaea) picholine mareocaine.

silbrige Warehou. Nombre vulgar del pez: Seriolella punctata.

Silene inflata. Familia: cariofiláceas. Planta herbácea de hojas lanceoladas, blanquecinas, tallos ahorquillados y flores blancas en panoja colgante, se encuentra en los sembrados y esutilizada en algunas recetas culinarias. Nombre vulgar: colleja.

silicato cálcico (E-552) Sal cálcica del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula SiO3Ca. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

silicato de aluminio. (E-559) Filosilicato del grupo de las arcillas, de fórmula Al4 [(OH)8 (Si O4)4] que cristaliza en el sistema triclínico. Se presenta casi siempre en forma de agregados masivos, de aspecto terroso y color variable, gris, blanco, amarillento, marrón, etc. Es muy poco denso, frágil y muy blando; en presencia de agua se vuelve maleable. Se usa en las enfermedades de la piel y del estómago y en Farmacia para cubrir píldoras y en pomadas. En alimentación se usa en: Arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes. Sinónimo: caolín ligero (E-559).

silicato de calcio y aluminio. (E-556) Sal doble de calcio y aluminio del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula (SiO3)2CaAl. En alimentación se usa en: Arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

silicato de magnesio sintético (E-553 a) Sal magnésica del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula SiO3 Mg. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

silicato de potasio y aluminio (E-555) Sal doble de potasio y aluminio del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula (SiO3)2K2Al. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

silicato de sodio y aluminio (E-554) Sal doble de sodio y aluminio del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula (SiO3)2Na2Al. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

silicato sódico (E-550) Sal sódica del ácido metasilícico (SiO3H2) de fórmula SiO3Na2. Posee propiedades antiescleróticas. Se utiliza en la conservación de huevos. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

Silicua patula. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja.

silimarina. Ver: síndrome faloide.

silk snapper. Nombre vulgar del pez: Lutjanus vivanus.

silla de montar. Nombre vulgar de la seta: Helvella elastica.

Sillaginoides punctatus. Pez. Designación oficial: merlán australiano.

Sillago. spp. Deliciosos pescados de carne blanca, fina y tierna, de sabor dulce y espinas finas. El pescado entero se puede asar a la plancha o freír, ya que su piel lo mantiene jugoso durante la cocción. Los filetes necesitan ser rebozados antes de cocinarlos para impedir que la carne pierda su jugo, aunque también se pueden pochar. Ver: pescados.

Sillago analis. Pez. Designación oficial: merlán australiano.

Sillago basensis. Pez. Designación oficial: merlán australiano.

Sillago ciliata. Pez. Designación oficial: merlán australiano.

Sillago maculata. Pez. Designación oficial: merlán australiano.

Siluridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: ostariofisios. Orden: siluriformes. Los siluros tienen un cuerpo alargado y sin escamas, pero con piel gelatinosa. La cabeza es ancha y aplanada y tiene varias barbitas de distinta longitud. La aleta dorsal es muy pequeña y la anal, por el contrario, muy larga. Consideramos: siluro (Silurus glanis), siluro en cruz de cabeza dura (Arius felis), siluro griego (Silurus aristotelis).

silúridos. Ver: Siluridae.

siluro. Designación oficial española del pez: Silurus glanis. Sinónimo oficial: Glano; Pez gato europeo; Silur; Silurua.

siluro. Nombre vulgar del pez: Anarhichas lupus. Sinónimo: perro del norte.

siluro en cruz de cabeza dura. Nombre vulgar del pez: Anus felis.

siluro griego. Nombre vulgar del pez: Silurus anstotelis.

siluros en cruz. Ver: Ariidae. Sinónimo: arídidos.

Silurus aristotelis. Familia: silúridos. Tiene una longitud máxima de 2 m. Algo más pequeño que el siluro común (Silurus glanis) Su nombre hace honor al del filósofo y naturalista griego Aristóteles (384-327 a. c.) que describió con precisión el desarrollo de las crías de este pez. Nombre vulgar: siluro griego.

Silurus glanis. Familia silúridos. Cuerpo cilindriforme, ligeramente aplanado en los laterales y de cabeza ancha. En la mandíbula superior tiene 2 barbitas muy largas; en la inferior 4 más cortas. Es de color gris oscuro, azulado o pardo, según la edad y el hábitat; de color más claro con dibujos marmóreos en los laterales y blanco sucio en el vientre. Aparece en la Europa central y oriental, en las zonas de avance del mar Báltico y el mar Negro e incluso en aguas fangosas. Gusta mucho de los lagos cálidos y los grandes ríos con fondos blandos (en el Sur de Alemania es famoso y apreciado el siluro del Danubio) Es un auténtico pez de fondo, voraz y glotón, que se alimenta de todo tipo de peces, ranas, aves acuáticas y pequeños roedores que captura de vez en cuando. En invierno abandona su alimentación e invierna. Puede llegar a medir 3 m de largo y pesar 150 kg. Los ejemplares salvajes no son rentables ya que, al ser tan voraces, producen grandes daños en ríos y lagos, aparte de que son difíciles de capturar. Por el contrario, entre los pescadores deportivos son muy apreciados. Su carne, casi sin espinas, sobre todo la de los ejemplares jóvenes, es muy delicada aunque también algo grasa; hay algunas variedades de gran tamaño, otras pequeñas, como el bagre común de río. En el Sur de Rusia se utilizan sus huevas para hacer caviar. El siluro también se ofrece seco, salado, ahumado y fresco. Tiene carne blanca y dulce y se puede asar a la parrilla, a la plancha o al horno. Ver: pescados. Nombre vulgar y designación oficial: siluro.

silvanberry. Nombre vulgar de la planta: Rubus fruticosus.

silvestre. Ver: manzana silvestre.

sinérgicos. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

Sylibum marianum. Familia: compuestas. Subfamilia: tubulifloras. El cardo mariano, siempre muy vigoroso, puede alcanzar la altura de un hombre, y es planta que vive 2 años y luego se seca y muere. Los frutos llamados semen cardui Mariae en las atuguas farmacopeas, además de aceite, albuminoides, tanino y un principio amargo, contienen, por lo menos, en el cocimiento de dichos frutos molidos, diversas aminas y, principalmente, histamina, tiramina y agmatina. En cambio, carecen no sólo de alcaloides sino de glucósidos y saponinas. Nombre vulgar: cardo de María, mariana, cardo lechar, cardo lechero, cardo pinto, cardo manchado, cardancho, cardo borriquero, cardo de burro, cardo burral, cardo borde. Ver: síndrome faloide.

Simarubaceae Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; Plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae). Orden: terebinthales. La familia comprende cerca de 200 especies intertropicales, tiene notable interés. Se trata de árboles de hojas opuestas o esparcidas, sin estípulas, y, las más veces, pinnaticompuestas. Consideramos: cuasia de surinam (Quassia amara), cuasia japonesa (Picraena ailanthoides), cuasia (Picraena excelsa).

. Materia prima: 50% papada de cerdo, 50% recortes de magro y panceta. Condimentos y especias: sal fina, pimentón dulce, pimentón picante, cilantro, ajo majado, vino blanco oloroso, rojo cochinilla. Tripa rizada de cerdo u otra gruesa de la misma procedencia. Reposo de la masa 24 horas en cámara a temperaturas de 4-6 ºC.

Sobrassada de Mallorca. Denominación Específica de embutido español; isla de Mallorca en Baleares. Es un embutido crudo curado que tiene forma cilíndrica irregular, rellena de pasta blanda de color rojo. Para su elaboración se utilizan tradicionalmente carnes picadas, tanto de cerdo negro como de blanco, que se aderezan con pimentón, sal y especias. La materia prima para la elaboración de sobrasada tiene que ser entre un 30% y un 40% de magro y entre un 40% y un 70% de tocino. Una vez embutida la pasta en la tripa, se realiza el proceso de curación en secaderos. La pasta resultante es blanda, inelástica, adherente, conexionada, untuosa, poco fibrosa y de color rojo púrpura. Atendiendo a la raza del cerdo, esta Denominación Específica ampara 2 tipos de sobrasada: Sobrassada de Mallorca, que se comercializa en piezas o en tarrinas, y Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, esta última elaborada a partir de una raza autóctona mallorquina, con animales criados de forma tradicional, que sólo se comercializa en piezas de 500 gr. de peso. Composición: Materia prima: 38% magro de cerdo, 27% panceta, 35% tocino. Condimentos y especias: sal fina, pimentón dulce, pimenta negra molida. Picado con placa de 5 mm. Reposo de la masa 24 horas. Embutición en tripa de cerdo de 40-100 mm. Curación en ambiente natural con temperaturas de 15-18 ºC y 75-80 de humedad relativa. Tiempo de curación durante 30-45 días, según calibre de la tripa. El producto curado se conserva hasta 3-6 meses. Ver: embutidos de España. Una de las principales especialidades baleares de derivado cárnico. En Mallorca y Menorca. Ver: derivados cárnicos de Baleares.

sobrassada de Mallorca de Porc Negre, Ver. Sobrassada de Mallorca.

sobrepeso. Síndrome metabólico en que el índice de masa corporal comprendido entre los valores 25 y 30 kg/m2.

sodio. Elemento químico de símbolo Na, número atómico 11, masa atómica 22,9897 y configuración electrónica (Ne) 3s1, con siete nucleidos de los cuales sólo uno es estable. Es metálico, con estructura cristalina cúbica centrada en el espacio- Pertenece al grupo de los elementos alcalinos. Ver: alimentos ricos en sodio.

softshell crab. Nombre vulgar del crustáceo: Canillectes sapidus.

softshell crab fritos. Ver: Cangrejos de caparazón blando fritos.

soja. Nombre vulgar de la planta: Soja hispida. Además de ser un excelente alimento desde el punto de vista nutricional, también previene y cura muchas de las enfemedades que habitualmente afectan al ser humano. Ver:

pasta de soja. La soja contiene grasa vegetal, lo que ayuda a bajar las tasas de colesterol en sangre.

Soja hispida. Familia: papilionáceas. La soja se ha definido en algunos casos con términos tan significativos como “judía de oro”, lo que indica que se trata de una planta que reviste bastante interés. Es una leguminosa herbácea anual, híspida, que alcanza una altura variable entre 40 cm y 1 m. Posee tallos erguidos. Hojas compuestas formadas por tres elementos, con flores reunidas en haces de color blanco violáceo, legumbres  arqueadas algo tomentosas, que contienen semillas ovoides o esféricas de color variable, de amarillo a verde y rojo, y que representan precisamente la parte comestible de la planta. La soja procede de Asia oriental y se ha cultivado desde épocas remotas en países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea) donde, gracias a selecciones cuidadosas, se han obtenido centenares de razas, todas importantes tanto desde el punto de vista alimentario como industrial. De esta leguminosa se habla mucho hoy en día, aunque muy pocos conocen la importancia de sus principios nutritivos, en especial su elevado contenido proteico. Numerosos expertos sostienen que gracias a las múltiples aplicaciones de la soja en el campo de la alimentación, constituye sin duda el principal recurso para enfrentarse a la escasez mundial de proteínas, sobre todo en el Tercer Mundo. En muchos países se están llevando a cabo actualmente investigaciones y estudios en el campo agronómico, enfocado sobre todo a la precocidad, mejora de las características vegetativas y resistencia frente a los parásitos. A la vez, la moderna ciencia dietética revisa sus propiedades, utilizaciones y efectos. La semilla contiene almidón y muchas vitaminas, más proteína que la carne y más calcio que la leche. La harina de soja se usa en alimentos especiales (cereales para el desayuno); el aceite de soja es hoy el de mayor consumo mundial; el primer productor es E.U.; le siguen China y Brasil. Entre los alimentos extraídos de la soja consideramos: Aceite, harina, leche de soja, miso, natto, okara, tempeh, tofu, yogur, yuba. Ver: proteína de soja. Nombre vulgar: soja.

sol. Nombre vulgar del pez: Eupomotis gibbosus. Sinónimo: perca sol.

sol. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Adioryx suborbitalis. Sinónimo: candil sol.

sol. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.

sol. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Myripristis leiognathos. Sinónimo:candil púrpura.

sol. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus mazatlanus . Sinónimo:suela arepita.

sol. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

sol. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Alectis ciliaris. Sinónimo: pámpano de hebra.

sol mexicano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus mazatlanus . Sinónimo: suela arepita.

sol rayado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trinrctes fonsecensis. Sinónimo: suela rayada.

Solanaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae –gamopetalae-monopetalae). Orden: tubiflorae. Poseen floema interno, por lo común numerosos primordios seminales, semillas de placentación axil y de ordinario endosperma celular. Consideramos: alquequenje (Physalis alquequengi), berenjena tailandesa (Solanum ferox), berenjena (Solanum melongena), cambronera (Lycium barbarum), pimiento picante (Capsicum frutescens), guindilla (Capsicum longum), lulo (Solanum quitoense), patata (Solanum tuberosum), patata Russet (Solanum tuberosum), pepino dulce (Solanum muricatum), pimentón (Capsicum tetragonum), pimiento (Capsicum annum), pimiento de Cayena (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento de Padrón (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento dulce (Capsicum annuum), pimiento en conserva (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento habanero (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento lombok. (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento rojo (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento rojo del fresno (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento serrano (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento tailandés (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento verde (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento (Capsicum annum), pimientos de España (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimientos de Méjico (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), rocote, tabaco (Nicotina tabacum), tomate (Solanum lycopersicum), tomatillo (Physalis isocarpa), uchuva (Physalis peruviana).

solanáceas. Ver: Solanaceae.

Solanum ferox. Familia: solanáceas. Variedad de berenjena originariade Tailandia, esferoidal y de color verdoso. Nombre vulgar:

berenjena tailandesa. Ver: verduras de fruto.

Solanum lycopersicum. Familia: solanáceas. Fruto comestible de la tomatera casi redondo, blando, de tamaño que varía entre el de una ciruela y el de una manzana, de color rojo cuando está maduro; piel suave y lisa; es rico en vitamina C; por lo regular se cosechan cuando todavía están verdes, y maduran camino del mercado, aunque los destinados a conserva se cogen maduros. Considerado durante mucho tiempo como venenoso, el tomate es actualmente uno de los ingredientes más universales. Para pelarlo se debe escaldar durante 30 segundos y después retirar la piel. La cocción a fuego vivo hace que la salsa de tomate sea indigesta, añada un poco de azúcar para reducir el nivel de acidez. Los primeros tomates que llegaron a Europa eran amarillos, de aquí que los italianos los llamara pomodoro, “manzana dorada”. Existen muchas variedades de tomates, pero las mejores son las que se producen a finales del verano y principios de otoño. Son variedades: tomate pera, tomate maduro, tomate rama, tomate amarillo, tomate cherry, tomate cherry en rama, tomate verde, tomate Raf, etc. Ver: verduras de fruto. Nombre vulgar: tomate, jitomate.

Solanum melongena. Familia: solanáceas. Planta procedente de la India y desconocida en estado espontáneo en Europa. La especie, que comprende numerosas variedades, se caracteriza por la posesión de un tallo rastrero y herbáceo. Desde el punto de vista botánico, es una planta perenne, aunque normalmente se cultiva en ciclo anual. La parte comestible está representada por el fruto, una baya de forma oblonga claviforme o globosa, con una corteza de color violáceo o negruzco, aunque en algunas variedades es blanca lila. La pulpa es blanca, carnosa y compacta; en su seno están incluidas numerosísimas semillas cuya presencia sólo es aparente en los frutos que se hallan en un avanzado estado de maduración. En efecto, para que puedan apreciarse todas sus cualidades organolépticas, las berenjenas deben consumirse inmediatamente después de la recolección (mientras el cáliz y el pedúnculo aparecen frescos y verdes) y antes de su total maduración biológica. La berenjena es una buena fuente de potasio. Los distintos cultivares se caracterizan por la disponibilidad de diversos períodos de maduración, según sean precoces, semi precoces o tardíos. Este vegetal de piel suave y brillante presenta una gran variedad de colores. Elija piezas sin manchas y pesadas para su volumen. las variedades de berenjenas no suelen tener jugos amargos, pero para prevenir se puede cortar en rodajas, salpicar con sal, dejar reposar durante 30 minutos y luego lavar y secar. Son variedades: black beauty, black prince, black enorma, onita, short ton, small green, thai pea, blanca, variegada, etc. Entre las variedades alargadas pueden citarse la “violeta larga de Nápoles” y la “violeta larga precoz”. Entre las formas más esferoides cabe mencionar la “blanca oval”, lisa y brillante; la “monstruosa de Nueva York”; y la “black beauty”, precoz, muy productiva. En la cocina de Asia se emplea la “berenjena baby”, de pequeño tamaño; las berenjenas redondas de color verde, también llamadas “berenjenas manzana”, las “berenjenas enanas” pueden adquirirse en los comercvios de alimentos asiaticos; se acostumbra usarlas en currys. Nombre vulgar: berenjena.

Solanum muricatum. Familia: solanáceas. El pepino dulce se parece a un melón pequeño, ligeramente alargado. La piel, que pasa de un verde pálido a un amarillo crema una vez maduro, presenta rayas de color púrpura. Si aún está poco maduro, se suele consumir cocido. Se prepara como la calabaza, pero, una vez maduro, se sirve como el melón. Está delicioso con jengibre, Grand Marnier o cointreau. Es rico en vitamina C. Sigue madurando después de ser recogida y, al hacerlo, su piel se vuelve color crema y la pulpa desprende un aroma dulce. Elija la fruta de piel brillante, impecable, y consérvela en la nevera una vez madura. Se consume crudo, en ensaladas de fruta, con queso, en platos salados o se añade a purés para preparar sorbetes o bebidas. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: pepino dulce.

Solanum tuberosum. Familia: solanáceas. Planta de origen americano, hoy cultivada en casi todo el mundo por el tubérculo comestible que produce; su tallo es ramoso, de 40 a 60 cm de altura, hojas desiguales y profundamente partidas, flores blancas o moradas en corimbos terminales, fruto en baya carnosa, amarillenta, con muchas semillas blanquecinas, y raíces fibrosas que en sus extremos llevan gruesos tubérculos redondeados, carnosos, muy feculentos, pardos por fuera, amarillentos o rojizos por dentro. La patata/papa es uno de los alimentos más útiles para el hombre por su rico contenido de fécula y vitaminas, principalmente la C; además da harina, alcohol (vodka), forrajes, etc. Entre los cultivares más importantes pueden citarse: “Kennebek”, blanca y compacta, “Bintdje”, “Red king”, “Desirée”, “Bea”, Idaho, etc. Aunque cada país posee sus propias variedades. Se conoce también una variedad de reducidas dimensiones que se recolecta poco después de su siembra: es la denominada “patata/papa nueva” destinada al consumo rápido. No es necesario pelar las patatas nuevas. La carne de la patata se ennegrece al entrar en contacto con el aire, por lo que debe cocerse nada más cortada o mantenerla en agua fría hasta el momento de cocinarla. Ver: patata Russet, tubérculos. Nombre vulgar: patata/papa.

soldada. Nombre vulgar del pez: Microchirus ocellata.

soldadito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Haemulopsis maculicauda. Sinónimo: ronco soldadito.

soldadito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocoro zapata.

soldado. Designación oficial española del pez: Monochirus atlanticus; Monochirus hispidus; Monochirus pegusa; Pleuronectes trichodactylus; Solea monochir. Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguado fonera; LLenguado; Llenguado de fonera; Peluda d´alga; Sanrenus; Suremus.

soldado. Nombre vulgar del pez: Chromis chromis. Sinónimo: castañuela.

soldado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Myripristis leiognathos. Sinónimo: candil púrpura.

soldado australiano. Designación oficial española del pez: Gymnapistes marmoratus.

Solea angulosa. Pez. Designación oficial: acedía.

Solea aurantiaca. Pez. Designación oficial: sortija.

Solea azevia. Pez. Designación oficial: acevía.

Solea capellonis. Pez. Designación oficial: lenguado.

Solea cuneata. Pez. Designación oficial: acedía.

Solea fimbriata. Pez. Designación oficial: suela redonda.

Solea impar. Pez. Designación oficial: sortija.

Solea kleini. Pez. Designación oficial: suela.

Solea lascaris. Familia: soleidos. Cuerpo fusiforme y algo alargado, más esbelto que el del lenguado (Solea vulgaris) Ojos redondos y pequeños; el superior muy alejado de los bordes de la cabeza y guardando una distancia interorbitaria algo mayor que la mitad del diámetro ocular. Narices del lado ciego desiguales; la posterior pequeña, de forma normal y situación algo alta; la anterior, muy próxima a la otra, con abertura grande y estriada, en forma de roseta, casi ocluida por láminas y tabiques convergentes hacia el centro, y circundada por un reborde carnoso, con diámetro casi igual al del ojo. Color pardo amarillento, rojizo gris, azulado o negruzco, con numerosas manchas oscuras y pequeños puntos blancos; pectoral de la cara oculada bordeada de blanco amarillento, con una mancha negra subterminal; algunos radios de la dorsal y de la anal más oscuros, bastante regularmente repartidos. Numerosas y cortas papilas sobre el costado ciego de la cabeza. Talla hasta 40 cm. Bastante común en el Atlántico y algo más raro en el Mediterráneo. Como pescado de mesa de mediana calidad se vende principalmente congelado. Nombre vulgar: sortija, lenguadina, lenguado arenoso, pegusa, suela. Designación oficial: sortija. Sinónimo: Pleuronectes lascaris, Pegusa lascaris.

Solea lutea. Pez. Designación oficial: tambor.

Solea margaritifera. Pez. Designación oficial: sortija.

Solea melanochira. Pez. Designación oficial: lenguado senegalés.

Solea monochir. Pez. Designación oficial: soldado.

Solea nasuta. Pez. Designación oficial: sortija.

Solea ocellata. Pez. Designación oficial: tambor real.

Solea oculata. Pez. Designación oficial: tambor real.

Solea pegusa. Pez. Designación oficial: sortija.

Solea rhomboide. Pez. Designación oficial: podás.

Solea senegalensis. Pez. Designación oficial: lenguado senegalés.

Solea solea. Otro nombre del pez: Solea vulgaris. Designación oficial: lenguado.

Solea variegata. Pez. Designación oficial: golleta.

Solea vulgaris. Familia: soleidos. Cuerpo en óvalo regular, algo alargado, pero espeso. Cabeza pequeña, con boca curvada y ojos pequeños, en un mismo lado; boca estrecha y torcida; la aleta dorsal empieza más adelante de los ojos. La superficie corporal es áspera en el lado oculado, por tenerlo cubierto de escamas ctenoides, muy pequeñas; vive en el fondo del mar. Se alimenta de gusanos poliquetos, pequeños crustáceos y moluscos; en ocasiones, también de peces jóvenes. Talla hasta 70 cm. Peso hasta 3 kg. Atlántico y Mediterráneo; bastante común. Carne firme y apreciada; son varias especies del mismo género y nombre común. Famoso por su excelente sabor y textura carnosa, es el ingrediente de muchos platos clásicos de pescado. La espina es fácil de separar una vez cocido. Antes de cocinarlo debe quitársele la piel oscura del dorso y rascar la del vientre. Abunda en los mares arenosos poco profundos, especialmente en el noroeste de Europa, en el caladero denominado “Gran Sol”, corrupción del francés Grand Sole (significa Lenguado grande). Ver: pescados. Los lenguados se ofrecen frescos en los mercados durante todo el año. Nombre vulgar: lenguado, lenguado común, alpistero, lerpa, suela. Designación oficial: lenguado. Sinónimo: Solea solea, Pleuronectes solea.

Solea vulgaris typica. Pez. Designación oficial: lenguado.

Solea vulgaris vulgaris. Pez. Designación oficial: lenguado.

Solecurtus strigilatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mango de cuchillo.

Solegnatus spinosissimus. Pez. Designación oficial: dragón australiano.

Soleidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: pleu ronectiformes. Suborden: soleioideos. La familia de los lenguados se compone de peces planos con el cuerpo ovalado y alargado, parecido a una lengua y con cabeza redondeada. Los lenguados son gruesos, no tan delgados como otros peces planos. La mayoría de ellos miran a la derecha. Consideramos: acedía (Dicologoglossa cuneata), golleta (Microchirus variegatus), lenguado (Solea vulgaris), lenguado de las profundidades (Bathysolea profundicola), soldado (Monochirus hispidus), sortija (Solea lascaris), tambor (Buglossidium luteum), tambor real (Microchirus ocellata).

soleidos. Ver: Soleidae.

Solemis togata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja dentada.

Solen ensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja arqueada.

Solen gaudichaudi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navajuela china.

Solen grandis. Familia: solénidos. La valva de este molusco es de color verde oliva hasta marrón claro, relativamente ancha, redondeada por detrás y recortada por delante y está provista de anillos concéntricos marrones que indican las etapas de crecimiento. Esta navaja de 12 cm de longitud está extendida en China y Japón. Nombre vulgar: navajagrande japonesa.

Solen marginatus. Familia: solénidos. Este molusco de concha tubular, con una superficie de color blanco hasta marrón amarillo, tiene concha recta, llega a tener de 12 a 16 cm de longitud. Mediante una línea que las atraviesa a lo largo en diagonal, ambas valvas, en cada uno de cuyos bordes de cierre se encuentra un diente principal, se dividen en dos afilados triángulos que tienen distintos dibujos y colores. Los dibujos de las zonas transcurren perpendicularmente uno con respecto a otro. En el borde delantero sobresale el pie, en el posterior, ambas cánulas (sifones) Vive enterrado, a veces profundamente hasta casi 1 m de profundidad, en arena fangosa de la parte inferior de la zona intermareal; se alimenta de plancton y de materia orgánica en suspensión. Está extendida en las zonas cálidas del Atlántico, desde la costa inglesa hasta Mauritania, en todo el Mediterráneo y en el Mar Negro. La época principal de pesca es en los meses de invierno. Es mariscada reconociendo las marcas que dejan los sifones en la arena. Se extrae depositando un poco de sal en los agujeros y con la ayuda de una varilla llamada morguera. Se utiliza como carnada para pescar y también se consume fresco y en conserva. Nombre vulgar: longueirón, mango de cuchillo, navaja. Designación oficial: navaja.

Solen obliquus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja antillana.

Solen rosaceus. Familia: solénidos. Esta navaja que puede alcanzar hasta los 7,5 cm de longitud, tiene una coloración muy variable verde y rosa, en la que los tonos rosas se encuentran principalmente en los anillos concéntricos. Se cría en la costa del Pacífico del Sur de California y en Méjico. Nombre vulgar: navaja rosa. Designación oficial: navajarosada.

Solen rudis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja ruda.

Solen sicarius. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja guadaña.

Solen strictus. Familia: solénidos. El color y el dibujo son similar al de la navaja grande japonesa, sin embargo, es más estrecha y está recortada en ambos extremos. También alcanza una longitud de 12 cm y es conocida en Japón y China. Nombre vulgar: navaja pequeña japonesa.

Solen vagina. Familia: solénidos. Concha recta, tubiforme, larga y estrecha, valvas similares; borde dorsal y ventral rectos, casi paralelos; surco o constricción conspicua, casi vertical, situada justamente después del borde anterior, frente a los reducidos picos y umbos. Ambos extremos truncados y entreabiertos; el anterior deja pasar un pie grueso que puede dilatarse; el posterior ocupado por 2 pequeños sifones unidos, de bordes tentaculares. Color exterior amarillo pálido con líneas finas. Talla hasta 20 cm. Atlántico y Mediterráneo; común. Son excelentes crudas y a la parrilla. Nombre vulgar: longueirón, navaja rugosa; muergo; morguera. Designación oficial: navaja.

Solenidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Orden: veneráceos. En el caso de todos los miembros que pertenecen a esta familia, las valvas son alargadas y estiradas, derechas o ligeramente curvadas, parecidas a una vaina de cuchillo o a la hoja de una espada. Las valvas simétricas son lisas y su parte final algo abierta está cortada casi en ángulo recto. El vértice está muy próximo al borde delantero. Dando bruscos aletazos en el agua con su pie, algunas especies pueden alejarse huyendo de sus enemigos con saltos de hasta 50 cm. Estos moluscos habitan en suelos blandos y arenosos en los que pueden enterrarse rápida y profundamente con la ayuda de su piel y gracias a la delgada forma de su valva. Pueden subir y bajar por los túneles perpendiculares así formados. Con excepción de las zonas frías, las navajas están extendidas por todos los mares, pero la mayoría de las especies se encuentran en los trópicos. Sinónimo: navajas, longueirones. Consideramos: navaja (Ensis ensis), muergo (Solen marginatus), longueirón (Solen vagina), muergo (Ensis siliqua), navaja americana (Ensis directus), navaja del mar (Ensis macha), navaja grande japonesa (Solen grandis), navaja pequeña japonesa (Solen strictus), navaja rosa (Solen rosaceus).

solénidos. Ver: Solenidae.

solenocera. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Solenocera florea. Sinónimo: camarón picaflor.

Solenocera agassizii. Crustáceo. Designación oficial: camarón chupaflor.

Solenocera florea. Crustáceo. Designación oficial: camarón picaflor.

Solenocera geijkesi. Crustáceo. Designación oficial: camarón guayanes.

Solenocera membranacea. Crustáceo. Designación oficial: gamba de fango.

Solenocera mutator. Crustáceo. Designación oficial: camarón piojillo.

Solenostomus scolopax. Pez. Designación oficial: trompetero.

sólido. Ver: vino sólido.

solla. Designación oficial española del pez: Platessa lata; Platessa platessa; Pleuronectes platessa. Sinónimo oficial: Acedía; Billau; Chavaloa; Chavaloia; Palaia; Palaia anglesa; Palaid; Palaya: Pataya; Patusa; Pladucha; Pladusa; Plana; Platecha; Plateza; Platija; Platixa; Platucha; Platuja; Platura; Platusa; Platuxa; Platuxa leuna; Rémol; Solla europea; Txabaloi; Xabalo.

solla. Nombre vulgar del pez: Platichthys flessus. Sinónimo: platija.

solla. Nombre vulgar del pez: Pleuronectes ocellatus. Sinónimo: tamborreal.

solla arenera del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Psettichthys.

solla de Alaska. Designación oficial española del pez: Pleuronectes quadrituneculatus.

solla del Pacífico. Designación oficial española del pez: Lepidopsetta bilineata.

solla europea. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Platessa lata. Sinónimo: solla.

solla halibut. Nombre vulgar del pez: Hypooglosus elassodon.

solla japonesa. Designación oficial española del pez: Pleuronichthys cornutus.

solla lisa del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Parophrys vetulus.

solla neozelandesa. Nombre vulgar del pez: Peltorhamphus novaezeelandiae.

solla norteamericana. Designación oficial española del pez: Liopsetta putnami.

solleta. Designación oficial española del pez: Citharus linguatula; Citharus macrolepidotus; Eucitharus linguatula; Hippglossus citharus; Pleuronectes citharus; Pleuronectes linguatula; Pleuronectes macrolepidotus; Pleuronectes patarachia. Sinónimo oficial: Capellá; Lenguadeta; Lenguado; Lingulaca; Llenguado; Palaia; Palaya rosa; Pelaia rossa: Pelay; Pelaya; Pelaya guarda la vida; Pelna; Peluda; Peluda fina; Pelut; Pelúa; Raballa; Remol; Sasiolarra.

solleta ártica. Designación oficial española del pez: Liopsetta glacialis; Pleuronectes dwinensis; Pleuronectes glacialis.

solomillo/lomo. Esta pieza muscular entre las costillas es la más tierna y selecta de la res. Es muy magro y tierno. Excelente para asado, entero o partido en dos trozos. Cuando se hace en filetes deben ser gruesos para que resulten más sabrosos. De la parte más ancha del centro del solomillo sale el chateaubriand y de la parte estrecha los tournedós o los filetes mignons. También se puede asar en una sola pieza. Ver: lomo y solomillo.

solomo. Otra especialidad en Hierro (Islas Canarias) de derivado cárnico. Lomo aliñado con pimentón, ajos y aceite. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

solrayo. Designación oficial española del pez: Carcharias ferox; Odontaspis ferox; Squalus ferox; Triglochis ferox. Sinónimo oficial: Escualo; Salroig; Sobraig; Solraig; Surraig; Tiburón; Tinuró; Tollo.

 

solución de Fehling. Ver: carbohidratos.

som sin moo. Nombre del plato de la cocina de Laos. Nombre español: carne de cerdo con leche de coco y cebollas en vinagre.

som tam. Ensalada tailandesa. Ver: papaya verde.

somalí. Ver: oveja Somalí.

somalla. Sinónimo: fuet (catalán).

Somateria mollisima. Familia: anátidos. El macho mide unos 62 cm, presenta el píleo, los flancos, el vientre y la cola de color negro; el pecho es rosado; a ambos lados del obispillo se disponen zonas de color blanco; en la nuca aparecen manchas de color verde claro. En hábito eclipsal el macho presenta un plumaje negruzco, con zonas blancas en las alas y en los flancos. La hembra mide unos 56 cm, presenta un plumaje de tono pardusco, densamente listado de negro. El plumaje de los individuos jóvenes es semejante al de las hembras, pero más oscuro en las partes superiores. Habita costas, playas, acantilados, ríos y lagos cercanos a la zona litoral. En Norte de Europa, Asia septentrional y América del Norte. Se alimenta de invertebrados (moluscos y crustáceos), pero también las sustancias vegetales intervienen en su dieta. Nombre vulgar: eider.

Somniosus microcephalus. Familia: dalátidos. Es un tiburón de gran talla que se distingue por sus dos aletas dorsales de pequeño tamaño,
la primera situada en la parte central del cuerpo. Los ojos y las hendiduras branquiales son también pequeños en relación con la longitud del cuerpo. Es una especie prácticamente omnívora que llega a edades avanzadas. El contenido estomacal de varios especímenes ha mostrado restos humanos, probablemente de pescadores y marinos ahogados. El tiburón de Groenlandia acostumbra a situarse cerca de las flotillas de caza de la ballena o de otro tipo, consumiendo ávidamente todos los desperdicios. Ha sido muy pescado en otro tiempo a causa del aceite de su hígado, rico en vitamina A, mientras que su carne era consumida seca o salada. Actualmente ha disminuido su captura, empleándose principalmente en la fabricación de harina. Se piensa que la ingestión de su carne puede tener efectos tóxicos. Nombre vulgar: tiburón de Groenlandia. Designación oficial: tiburón boreal.

Somniosus pacificus. Pez. Designación oficial: tollo negro dormilón.

Somniosus rostratus. Pez. Designación oficial: tiburón boreal. somaro. Sinónimo: secreto.

soñador. Nombre vulgar del pez: Ctenochrichtys longimanus.Sinónimo: pescador soñador.

soñador. Nombre vulgar del pez: Macrodon lütkeni. Sinónimo: pescador negro.

soñador. Nombre vulgar del pez: Oneroides eschrichtii. Sinónimo: pescadornegro común.

soothdown. Ver: oveja Soothdown.

sopa. Nombre vulgar del pez: Cantharus brama. Sinónimo: chopa.

sorani. Ver: aceituna sorani.

sorbato cálcico. (E-203) (CH3(CH:CH)2CO2)2Ca. Sal cálcica del ácido hexadien-2,4-oico. Conservante existente en la naturaleza, obtenido también sintéticamente. Se absorben con facilidad en el organismo, aunque el ácido sórbico ha sido acusado de producir irritaciones dérmicas. Según investigadores japoneses podrían tener efectos mutágenos. En alimentación se usa en: Refrescos, repostería, pastelería, galletas, aceitunas, derivados cárnicos, mantequilla, margarina, postres lácteos y yogur. Ver: agentes conservadores.

sorbato potásico. (E-202) CH3(CH:CH)2CO2K. Sal potásica del ácido hexadien-2,4-oico. Conservante existente en la naturaleza, obtenido también sintéticamente, que el organismo humano metaboliza perfectamente. En alimentación se usa en: Refrescos, repostería, pastelería, galletas, aceitunas, derivados cárnicos, mantequilla, margarina, postres lácteos y yogur. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 1.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 1.500 mg/kg. Fiambre de lomo 1.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 1.500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 500 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 1.500 mg/kg. Salchichón Málaga 1.000 mg/kg. Ver: agentes conservadores.

sorbato sódico. (E-201) CH3(CH:CH)2CO2Na. Sal sódica del ácido hexadien-2,4-oico. Conservante existente en la naturaleza, obtenido también sintéticamente, que el organismo humano metaboliza perfectamente. Se encuentra en leche fermentada y yogures. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 1.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 1500 mg/kg. Fiambre de lomo 1.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 1.500 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 1.500 mg/kg. Ver: agentes conservadores.

sorbete. Se elabora tradicionalmente con zumo o frutas trituradas. No contiene yema de huevo ni materia grasa pero sí puede llevar clara de huevo, leche o sólidos lácteos. El sorbete comercial suele ser tan sólo una mezcla de agua y sólidos lácteos, aromatizada de manera artificial, que contiene hasta dos veces más azúcar que el helado.

sorbita. Monosacárido. Polialcohol de fórmula CH2OH(CHOH)4CH2OH. Sólido cristalino, higroscópico, soluble en agua. Se encuentra en pequeña cantidad en peras, manzanas y otros frutos. Se obtiene por hidrogenación catalítica, a presión, de la glucosa. Se emplea como humectante, en preparados farmacéuticos, cosmética, y como producto de partida en la obtención de ácido ascórbico (vitamina C). Sinónimo: sorbitol. Ver: hidratos de carbono.

sorbitol. Ver: (E-420).

Sorbus domestica. Familia: rosáceas. Planta procedente de Asia Menor, aunque crece en todo el Sur de Europa y Norte de África. Antiguamente se cultivaba para obtener sus frutos. Sin embargo, actualmente crece silvestre y solitaria en zonas montañosas, en bosques y llanuras situadas junto a los campos. los frutos, pequeñas drupas en forma de manzana o de pera, forman una serie de ramilletes característicos, que cuelgan de la extremidad de las ramificaciones. Maduran lentamente a lo largo de todo el otoño. En el momento de la cosecha presentan la epidermis de color amarillo rojiza y su sabor es ácido, lo que los hace incomestibles. Al cabo de un período de conservación, adquieren paulatinamente un gusto dulce y agradable y un olor aromático. Se distinguen dos subespecies Sorbus domesticamalifera (con sabor a manzana), y Sorbus domestica pyrifera (con sabor a pera). La primera produce unos frutos de mayor tamaño y mejores características al llegar a la madurez. Contiene sorbosa, azúcar cuya presencia se debe a la actividad de una bacteria (Bacterium xilinum) que transforma al sorbitol (un alcohol) en el azúcar correspondiente. De los frutos se extrae el sorbitol, utilizado como edulcorante en la preparación de dulces y mermeladas para diabéticos. Nombre vulgar: serbal.

Sorghum vulgare. Familia: gramíneas. Subfamilia: andropogóneas. El sorgo es un cereal muy importante en África, India y China. La harina de sorgo sirve para la elaboración del pan y de las tortitas. El sorgo se utiliza como el arroz o el mijo. También se puede emplear para producir cerveza y bebidas alcohólicas. Tiene un valor nutritivo parecido al del maíz, pero contiene más proteínas, menos materia grasa y más almidón que éste cereal. Nombre vulgar: sorgo.

sorgo. Nombre vulgar de la planta: Sorghum vulgare.

sorrentino. Pasta alimenticia rellena, en forma de rectangulo con particiones redondeadas. Ver: pastas rellenas y condimentadas.

sortija. Designación oficial española del pez: Pegusa lascaris; Pleuronectes lascaris; Solea aurantiaca; Solea impar; Solea lascaris; Solea margaritifera; Solea nasuta; Solea pegusa. Sinónimo oficial: Lenguadillo; Lenguado; Lenguado lascar; Lenguaduba; Llenguadu; Pegusa; Pelayi´l petit; Suela.

soufflés. Es una preparación delicada que exige una confección cuidadosa y atenta. Los ingredientes deben estar bien pesados y los moldes deben ser de buena calidad en lo posible de porcelana para horno. Muy importante es calcular el tiempo exacto de su preparación y cocción para servirlo inmediatamente y evitar que el soufflé se aplaste. Las claras deben batirse muy bien, pero solamente en el momento en que el soufflé ha de ser introducido en el horno, no antes, y habiendo puesto ya el horno a calentar. El molde se coloca en la parte baja del horno, que se mantendrá cerrado durante 20 minutos. Un soufflé de 6 huevos se se cuece más lentamente que 2 suofflés de 3 huevos cada uno; un soufflé de queso más rápido que uno de pescado. El grado de cocción se controla con una aguja que deberá salir seca del soufflé, si éste ya está cocido. * Para montar las claras es importante emplear utensilios perfectamente limpios, lavados en lo posible con agua caliente y habiéndolos dejado luego enfriar. El recipiente donde se batan debe estar bien frío. Las claras no deben arrastrar consigo ninguna partícula de yema, pues de lo contrario no alcanzarán el punto de nieve necesario.

sousón. Ver: uva sousón.

south cape vintage. Ver: queso south cape vintage.

soya delgada. Designación oficial española del pez: Lyopsetta exilis.

soya diamante. Designación oficial española del pez: Hypsosetta guttulata. Sinónimo oficial: Lenguado.

soya escurridiza. Designación oficial española del pez: Microstomus pacificus. Sinónimo oficial: Lenguado.

soya inglesa. Designación oficial española del pez: Parophrys vetulus. Sinónimo oficial: Lenguado.

soya nipona. Designación oficial española del pez: Microstomus achne.

spacatella. Pasta alimenticia hueca curvada partida por la mitad. Ver: pastas cortas.

Spagebranchus imberbis. Pez. Designación oficial: culebrita marina de arena.

spaghetti. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las pasta lunga. Probablemente es la más conocida de todas las pastas, los spaghetti son una invención magistral. Su firme textura los convierte en el vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas. Ver: pastas largas.

Sparassis crispa. Familia: clavariaceae. Género: sparassis. Características: Ramificaciones sinuosas y compactas. Al pie de troncos de pinos o sobre sus raíces. Fácil de identificar por su carpóforo fuertemente ramificado y con las terminaciones ensanchadas, aplanadas y onduladas. Hay otra especie muy parecida a ésta, que es la Sparassis laminosa, que vive en bosques de robles (Quercus) y se diferencia por sus lóbulos más ensanchados y menos divididos, dando la impresión de láminas. Es comestible mientras no está madura. Al envejecer adquiere una consistencia demasiado correosa y se vuelve indigesta. Nombre vulgar: barba de cabra, seta coliflor, clavaria rizada. Sinónimo: Clavaria crispa, Helvella ramosa.

Sparassis laminosa. Familia: clavariaceae. Género: sparassis. Características: Ramificaciones en láminas aplastadas. En bosques de robles. Carne amarillenta y tiene olor a lejía.

Sparassis ramosa. Familia: clavariaceae. Género: sparassis. Características: Ramificaciones en láminas aplastadas. En bosques de robles. Seta comestible. Tiene aparatos esporíferos muy ramificados, casi foliáceos, crece en los bosques de coníferas y puede alcanzar hasta medio metro de diámetro.

Sparidae. Familia zoológica: Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Esta familia cuenta con cerca de 200 grupos extendidos por todos los mares templados y tropicales del mundo. Se trata de peces que miden entre 15 cm y 1,5 m de longitud y que presentan al inicio de su desarrollo las dos series de glándulas sexuales Algunos aparecen como solitarios viajeros de aguas fangosas y dulces; muchos aparecen en grandes bancos en zonas costeras. Más de 20 especies habitan en el Mediterráneo. Algunas especies revisten una gran importancia económica. La mayoría de ellos tienen una carne deliciosa y son muy apreciados como pescado de mesa. Nombre vulgar: espáridos. Consideramos: aligote (Pagellus acarne), besugo (Pagellus cantabricus), boga (Boops boops), breca (Pagellus erythrinus), brema de bandas (Diplodus cervinus), cabeza de oveja (Archosargus probato cephalus), cachucho (Dentex macrophtalmus), chopa australiana (Girellatricuspidata), chopa (Spondyliosoma cantharus), dentón (Dentex dentex), dentón de Marruecos (Dentex maroccanus), dentón jorobado (Dentex gibbosus), dorada (Sparus aurata), herrera (Lithognathus mormyrus), hurta (Sparus auriga), jolthead porgy (Calamus bajonado), mojarra (Diplodus vulgaris), morruda (Puntazzo puntazzo), oblada (Oblada melanura), pachán (Pagellus bogaraveo), pagro (Pagrus pagrus), pez chato blanco (Rhabdosargus globiceps), pez chato tigre (Neoplatycephalus richardsoni), pez rojo chato (Chrysoblephus gibbiceps), raspallón (Diplodus annularis), salema (Boops salpa), sama de pluma (Dentex filosus), sargo (Diplodus sargus), sargo breado (Diplodus trifasciatus), sargo picudo (Diplodus puntazzo), scup (Stenotomus chrysops), whitebone porgy (Calamus leucosteus), zapata (Sparus eherenberg).

Sparisoma albigaardi. Pez. Designación oficial: loro viejo.

Sparisoma aurofrenatum. Pez. Designación oficial: loro manchado.

Sparisoma chirysopterum. Familia: escáridos. Cuerpo alargado y ovalado con cabeza grande, mandíbula superior algo saliente. Color del macho, azul; aleta caudal con un ancho borde interior en rojo; las otras aletas son de color naranja rojizo. Las hembras presentan distintos colores rojos. Aparecen en toda la zona tropical del Atlántico occidental. Nombre vulgar: pez papagayo.

Sparisoma chrysopterum. Pez. Designación oficial: loro verde.

Sparisoma cretanae. Pez. Designación oficial: lobo viejo.

Sparisoma cretense. Familia: escáridos. Cuerpo oblongo, lateralmente comprimido, con altura máxima aproximadamente igual a la longitud cefálica. pedúnculo caudal alto y comprimido. Boca pequeña, con pico formado por dientes absolutamente unidos y mandíbula inferior algo prominente. Los dientes faríngeos son algo incisiformes. El color es gris azulado o purpúreo, más o menos marcado de rosa, rojo, verde, pardo o amarillo. Talla hasta 50 cm; peso, hasta 2 kg. Carne blanca y suave. Es el único pez papagayo que vive en el Mediterráneo. Nombre vulgar: vieja colorada, pez papagallo. Designación oficial: vieja colorada.

Sparisoma perrico. Pez. Designación oficial: pococho de mar.

Sparisoma rubripinne. Pez. Designación oficial: loro basto.

Sparisoma viride. Familia: escáridos. Está estrechamente ligado con el pez papagayo de manchas azules. La hembra es marrón oscuro tirando a oliva o marrón azulado con una aleta caudal de color rojo brillante. Habita sobre todo en la zona tropical del Atlántico occidental. Nombre vulgar: pez papagayo, stolight. Designación oficial: loro viejo.

Sparus acarne. Pez. Designación oficial: aligote.

Sparus acutirostris. Pez. Designación oficial: sargo picudo.

Sparus adottus. Pez. Designación oficial: cherna.

Sparus affara. Pez. Designación oficial: raspallón.

Sparus alcedo. Pez. Designación oficial: caramel.

Sparus annularis. Otro nombre del pez: Diplodus annularis. Designación oficial: raspallón;sargo picudo.

Sparus argentatus. Pez. Designación oficial: roncador chino.

Sparus argenteus. Pez. Designación oficial:
pargo.

Sparus aurata. Familia: espáridos. Cuerpo ovalado, aplanado por los lados, de cabeza grande y frontal en ángulo agudo, boca pequeña, tendente hacia abajo y de labios gruesos. Su característica principal es una ancha banda dorada entre los ojos que, cuando el pez muere, se vuelve pálida. Al principio de la línea lateral presenta una mancha oscura. El color del dorso y los laterales es gris azulado, más claro hacia el vientre, plateado y brillante. Aparece en el Atlántico oriental, desde las costas noroccidentales de África hasta el Norte de Vizcaya, en torno a las azores y en el Mediterráneo. *Habita sobre fondos rocosos y praderas de hierbas marinas, hasta los 30 m de profundidad. Se alimenta de peces, crustáceos y moluscos, llegando a ocasionar verdaderos destrozos en los criaderos de ostras cuyas conchas destroza con la ayuda de sus fuertes dientes. Alcanza los 70 cm de longitud. Su carne es blanca y exquisita, y en algunos golfos del Adriático se experimenta, hasta el momento con éxito, una cría semiartificial. De textura jugosa y sabor delicioso. Se presta a variadas preparaciones culinarias pero sobresale a la parrilla o en papillote. Se utiliza a menudo en platos de la cocina mediterránea y combina especialmente bien con el hinojo. Se encuentra todo el año. Al comprar una dorada vigilad que no os sirvan en su lugar un pescado que se le parece mucho, el besugo del Norte o de Laredo, pero cuya carne es de calidad inferior. Para guiaros fijaros principalmente en la presencia o ausencia de la raya dorada entre los ojos. Ver: pescados. Nombre vulgar: dorada, zapata morisca, chacarona morena. Designación oficial: dorada. Sinónimo: Sparus auratus, Crysophrys aurata. Ver: espáridos.

Sparus auratus. Pez. Designación oficial: dorada.

Sparus auriga. Familia: espáridos. Cuerpo elevado, cabeza masiva y alta, con perfil, desde la boca al origen de la dorsal, muy redondeado, constituyendo casi ¼ de círculo. Ojos de mediano tamaño, en posición muy elevada. Color rosa claro a rosa vinoso, con 4-5 bandas transversales de color rojo ladrillo, que pueden desaparecer en los machos adultos. Talla hasta 1 m. Atlántico y Mediterráneo. Común. Carne blanca, consistente y de exquisito sabor a marisco. Nombre vulgar: hurta, sama roquera.

Sparus auroides. Pez. Designación oficial: dorada.

Sparus bogaraveo. Otro nombre del pez: Pagellus bogaraveo. Designación oficial: besugo.

Sparus boops. Otro nombre del pez: Boops boops. Designación oficial: boga.

Sparus brachysomus. Pez. Designación oficial: pluma marotilla.

Sparus brama. Pez. Designación oficial: chopa.

Sparus caeruleosticus. Pez. Designación oficial: hurta.

Sparus cantabricus. Pez. Designación oficial: besugo.

Sparus cantharus. Otro nombre del pez: Spondyliosoma cantharus. Designación oficial: chopa.

Sparus carudae. Pez. Designación oficial: tabernero.

Sparus centrodontus. Otro nombre del pez: Pagellus cantabricus. Designación oficial: besugo.

Sparus cetti. Pez. Designación oficial: dentón.

Sparus chromis. Pez. Designación oficial: castañuela.

Sparus coracinus. Pez. Designación oficial: verrugato.

Sparus crassirostris. Pez. Designación oficial: dorada.

Sparus dentex. Pez. Designación oficial: dentón.

Sparus ehrenbergi. Familia: espáridos. Cuerpo profundo y lateralmente comprimido, de perfil dorsal muy arqueado. Ojos pequeños y situados muy cerca del perfil cefálico. Boca moderadamente hendida, llegando sus comi- Suras justamente a la vertical del borde anterior del ojo. La coloración es rosácea, virando a rojiza en el dorso, nuca y rostro haciéndose blanquecina hacia el vientre. Talla hasta 60 cm. Peso hasta 6 kg. Abundante en el Atlántico, menos en el Mediterráneo. Carne excelente. Nombre vulgar: zapata, bajonado. Designación oficial: zapata.

Sparus erythrinus. Otro nombre del pez: Pagellus erythrinus. Designación oficial: breca.

Sparus gibbosus. Pez. Designación oficial: sama de pluma.

Sparus haffara. Pez. Designación oficial: raspallón.

Sparus holbrooki. Pez. Designación oficial: sargo cotonero.

Sparus lineatus. Pez. Designación oficial: chopa; chucla.

Sparus macrophtalmus. Pez. Designación oficial: cachucho.

Sparus maena. Pez. Designación oficial: chucla.

Sparus massiliensis. Pez. Designación oficial: besugo; chucla.

Sparus melanura. Pez. Designación oficial: oblada.

Sparus melanurus. Pez. Designación oficial: oblada.

Sparus mormyrus. Pez. Designación oficial: herrera.

Sparus mupa. Pez. Designación oficial: aligote.

Sparus oblada. Pez. Designación oficial: oblada.

Sparus orphus. Pez. Designación oficial: pargo.

Sparus ovicephalus. Pez. Designación oficial: sargo chopa.

Sparus ovis. Pez. Designación oficial: sargo chopa.

Sparus pagel. Pez. Designación oficial: breca.

Sparus pagrus. Familia: espáridos. Está considerado como un pez verdaderamente raro. Sus características fisiológicas son el cuerpo ovalado con afilada cabeza; boca pequeña con labios gruesos. Aleta dorsal alargada y continua. Color gris plateado, con escamas y aletas de irisaciones rosadas. Aparece en el Atlántico oriental, desde Angola hasta el golfo de Vizcaya, y en el Mediterráneo. Habita sobre fondos arenosos y praderas de yerbas marinas a profundidades de hasta 20 m. En invierno, los que viven en el Atlántico, se mudan a territorios más profundos y alejados de la costa. Su alimentación la constituye todo tipo de animales. Longitud de hasta 75 cm. Carne excelente, blanca y perfumada, que goza de gran aprecio. Nombre vulgar: pagro, pargo, bocinero, machote. Designación oficial: pargo. Sinónimo: Sparus pagrus, Pagrus vulgaris.

Sparus puntazzo. Pez. Designación oficial: sargo picudo.

Sparus salin. Pez. Designación oficial: sargo amarillo.

Sparus salpa. Pez. Designación oficial: salema.

Sparus salviani. Pez. Designación oficial: mojarra.

Sparus sargus. Pez. Designación oficial: mojarra.

Sparus sciandra. Pez. Designación oficial: chopa.

Sparus scriptus. Pez. Designación oficial: dorada.

Sparus smaris. Pez. Designación oficial: caramel; raspallón.

Sparus sparulus. Pez. Designación oficial: raspallón.

Sparus spinifer. Pez. Designación oficial: zapata.

Sparus urta. Pez. Designación oficial: hurta.

Sparus varatulus. Pez. Designación oficial: mojarra.

Sparus variegatus. Pez. Designación oficial: sargo.

Sparus vitula. Pez. Designación oficial: mojarra.

Sparus zebra. Pez. Designación oficial: chucla.

Spathularia clavata. Otro nombre de la seta: Spathularia flavida.

Spathularia flavida. Familia: leotiaceae. Género: spathularia. Características: Receptáculo en forma alargada o redondeada. Con pie bien manifiesto. La parte superior está separada del pedicelo por un surco entrante o vallécula. Sub-características: Receptáculo aplastado en forma de espátula con los bordes ondulados. Esporas muy alargadas, claviformes con granulaciones en su interior. Sinónimo: Spathularia clavata.

speck. Corte ahumado obtenido de la tapa de la pierna del cerdo adulto. Se puede sustituir con bacón o panceta. Para caldos consistentes, estofados o salsas para pastas. Ver: jamón y carne curados.

speckled hind. Nombre vulgar del pez: Epinephelus drummondhayi.

spenwood. Ver: queso spenwood.

Sphaerechinus granularis. Equinodermo. Designación oficial: erizo violéceo.

Sphaerococcus coronopifolius. Designación oficial: tallo chino.

Sphaeroides maculatus. Pez. Designación oficial: tamboril norteño.

Sphagebranchus bimaculatus. Pez. Designación oficial: morenata.

Sphagebranchus caecus. Pez. Designación oficial: morenata.

Sphagebranchus serpa. Pez. Designación oficial: morenata.

Sphagebranchus serpens. Pez. Designación oficial: culebra de mar.

Sphagebranchus spallanzani. Pez. Designación oficial: morenata.

Sphoeroides andersonianus. Pez. Designación oficial: tamboril raro.

Sphoeroides angusticeps. Pez. Designación oficial: tambolero.

Sphoeroides annulatus. Pez. Designación oficial: tamborín común.

Sphoeroides fürthii. Pez. Designación oficial: tamborín de cola cóncava.

Sphoeroides harperi. Pez. Designación oficial: tamboril futre.

Sphoeroides kendalli. Pez. Designación oficial: tamborín norteño.

Sphoeroides lobatus. Pez. Designación oficial: tamborín.

Sphoeroides maculatus. Pez. Designación oficial: tamboril norteño.

Sphoeroides nephelus. Pez. Designación oficial: tamboril futre.

Sphoeroides sechurae. Pez. Designación oficial: tambolero.

Sphoeroides spengleri. Pez. Designación oficial: tamboril collarete.

Sphoeroides testudineus. Pez. Designación oficial: tamboril corrotucho.

Sphuncterochila candissima. Familia: pomatíasidos. Caracol terrestre totalmente blanco, xerófilo, abundante en terrenos de secano y monte mediterráneo. Para evitar la pérdida de agua de su interior refuerza el epifragma con incrustaciones de carbonato cálcico.

Sphyraena acus. Pez. Designación oficial: aguja imperial.

Sphyraena argentea. Familia: esfirénidos. Se extiende desde las islas Kodiak hasta Baja California, donde tiene importancia comercial. Este pez, que habita cerca de la costa, alcanza 1,20 m de longitud y alrededor de 8,5 kg de peso. Su carne es deliciosa. Nombre vulgar: espetón de California. Designación oficial: picuda plateada.

Sphyraena barracuda. Pez. Designación oficial: picuda barracuda.

Sphyraena commersonii. Pez. Designación oficial: picuda barracuda.

Sphyraena ensis. Pez. Designación oficial: picuda picua.

Sphyraena guachancho. Pez. Designación oficial: picuda guachanche.

Sphyraena idiastes. Pez. Designación oficial: picuda pelicano.

Sphyraena lucasana. Pez. Designación oficial: picuda agujona.

Sphyraena picuda. Pez. Designación oficial: picuda barracuda.

Sphyraena picudilla. Pez. Designación oficial: picuda china.

Sphyraena spet. Pez. Designación oficial: espetón.

Sphyraena sphyraena. Familia: esfirénidos. Cuerpo alargado, similar al del esturión, con cabeza muy larga y puntiaguda y abertura bucal ancha. Mandíbula inferior saliente, fuertes dientes para cazar. Color verdiazul en el dorso, plateado brillante en el vientre; en el dorso tienen hasta 24 líneas verticales oscuras. Aparece en el Atlántico oriental desde las islas Canarias hasta el golfo de Vizcaya y en el Mediterráneo. Es un excelente nadador que, cuando persigue a pequeños peces migratorios (sardinas) recorre, con frecuencia, grandes distancias. Es un pez muy agresivo. Nombre vulgar: espetón. Sinónimo: Sphyraena vulgaris, Esox sphyraena.

Sphyraena sphyraena. Pez. Designación oficial: espetón.

Sphyraena viridescens. Pez. Designación oficial: espetón.

Sphyraena vulgaris. Otro nombre del pez: Sphyraena sphyraena. Designación oficial: espetón.

Sphyraenidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Suborden: esfirenoides. A esta familia pertenecen los espetones y barracudas, son peces voraces similares a los esturiones, con dos aletas dorsales, bien separadas una de otra. Habitan en aguas tropicales y se sumergen en persecución de sus presas en aguas templadas (son peces migratorios) Nombre vulgar: esfirénidos. Consideramos: espetón (Sphyraena sphyraena), espetón de California (Sphyraena argentea).

Sphyreana viridens. Pez. Designación oficial: espetón.

Sphyrna bigelowi. Pez. Designación oficial: cornuda.

Sphyrna corona. Pez. Designación oficial: cornuda coronada.

Sphyrna diplana. Pez. Designación oficial: cornuda común.

Sphyrna lewini. Pez. Designación oficial: cornuda común.

Sphyrna media. Pez. Designación oficial: cachona.

Sphyrna mokarran. Pez. Designación oficial: pez martillo gigante.

Sphyrna tiburo. Pez. Designación oficial: cornuda de corona; lanetón.

Sphyrna tiburo tiburo. Pez. Designación oficial: cabeza de pala.

Sphyrna tiburo vespertina. Pez. Designación oficial: bonete del Pacífico.

Sphyrna tudes. Familia: esfírnidos. De hasta 5,5 m de longitud. El límite anterior de la boca forma una inflexión. Los tiburones martillo son muy apreciados en Japón. Nombre vulgar: pez martillo grande, tiburón martillo grande. Designación oficial: cornuda.

Sphyrna zygaena. Familia: esfírnidos. Cabeza aplastada, prolongada lateralmente por dos expansiones sobre las que se abren orificios nasales y, sobre el borde externo, los ojos. La anchura de la cabeza es mayor que ¼ de la longitud del pez, sin presentar escotadura medial en su borde anterior. Membrana nictitante. Sin espiráculos. Uniendo los ojos con una línea recta, ésta pasa por la boca. En el límite anterior de la boca forma una inflexión. Primera dorsal netamente más desarrollada que la segunda. Escapulares situadas por delante del plano transverso que pasa por el origen de la primera dorsal. Caudal desarrollada precedida de fositas. Color pardo oliva o pardo grisáceo en el dorso y gris claro en el vientre; borde de las aletas, obscuro. De hasta 5 m de longitud, aparece en todos los mares tropicales hasta en los mares templados al contrario que el gran tiburón martillo. Muy frecuente en las costas españolas del Sur. Carne diversamente estimada. El interés económico de esta especie es mínimo; su carne no se consume y tampoco sirve para la fabricación de harina de pescado, ya que la piel dura y áspera del pez martillo daña la maquinaria utilizada en esta industria. Se conocen varios casos de agresiones contra seres humanos y por ello el pez martillo es considerado como peligroso. Nombre vulgar: pez martillo, cornudilla, guardia civil, tiburón martillo liso. Designación oficial: pezmartillo.

Sphyrnidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: escualioformes. Son muy parecidas a la tintorera en la forma del cuerpo, pero tienen la boca ensanchada, en forma de martillo o de riñón; los ojos y los orificios se encuentran a los lados del “martillo”. Son hábiles y fuertes nadadores que principalmente se alimentan de peces, pero también de crustáceos y calamares. Nombre vulgar: esfírnidos, peces martillo, (tiburones martillo) Consideramos: pez martillo (Sphyrna zygaena), pez martillo grande (Sphyrna tudes).

Spicara alcedo. Familia: centracántidos (o ménidos) el cuerpo es alargado y bajo (la altura no representa generalmente más que el 17- 20% dela longitudtotal). El diámetro del ojo es inferior a la distancia del borde anterior del ojo alextremo del hocico. Suele tener el dorso gris azulado y el vientre plateado con líneas de puntos azules a lo largo de la línea lateral. Aparece en el Atlántico oriental, en el Mediterráneo y en el Mar Negro. Llega a medir 20 cm. Carne poco apreciada. Nombre vulgar: caramel, picarel, trompetero. Designación oficial: caramel. Sinónimo: Maena smaris.

Spicara flexuosa. Otro nombre del pez: Spicara smaris. Designación oficial: chuclablanca.

Spicara maena flexuosa. Pez. Designación oficial: chucla blanca.

Spicara maena maena. Pez. Designación oficial: chucla.

Spicara royeri. Pez. Designación oficial: jerret imperial.

Spicara smaris. Familia centracántidos (o ménidos) Cuerpo fusiforme y alargado en los jóvenes, haciéndose más alto con la edad, dando en los adultos un perfil dorsal bastante convexo y una altura corporal superior a la longitud de la cabeza. Coloración variable, generalmente gris azulada o verdosa, con manchas azul celeste en flancos y aletas impares; cabeza rayada de azul, mancha negra en los flancos, que tiende a desaparecer, a veces, dorsal de color oliváceo, moteada de rojo: línea lateral oscura. Color sombrío después de la muerte. Atlántico y Mediterráneo. Muy común. Carne poco apreciada, considerada antiguamente como impropia para el consumo. Nombre vulgar: chucla, judio, galana. Designación oficial: caramel. Sinónimo: Spicara flexuosa, Maena chryselis.

Spinachia spinachia. Familia: gasterosteidos. Al contrario que los espinosos pertenecientes a los géneros Pungitius y Gasterosteus, la espinacia es una especie exclusivamente marina, que no penetra jamás en agua dulce. El cuerpo es muy alargado, de sección pentagonal, con 1 espina en medio del dorso y 2 a cada lado del cuerpo sobre los flancos y el vientre. Una banda de placas óseas protege el cuerpo lateralmente y existe también una fila de placas por encima y por debajo del pedúnculo caudal, largo y fino, sobre el que estas placas forman una especie de coraza. La espinacia se alimenta principalmente de diversos invertebrados, en menos medida de pequeños peces. Antes del invierno ños peces se desplazan hacia aguas más profundas. Longitud geralmente 10-15 cm, máximo 18-20 cm. Designación oficial: espinacia.

Spinachia vulgaris. Pez. Designación oficial: espinacia.

Spinacia oleracea. Familia: quenopodiáceas. No es espontánea de la flora de la península ibérica. Esta hortaliza es hoy de consumo muy generalizado y ocupa un lugar de primer orden en todas las cocinas europeas. Fresca o congelada, su consumo se ha introducido también en América. La parte comestible está representada por las hojas, de color verde intenso, con la lámina extendida y vehiculosa, de forma casi triangular, provistas de un largo peciolo y reunidas en pequeños haces sostenidos por una pequeña raíz axonomorfa de color rojizo. Existen variedades de espinacas estivales, invernales y perennes, se cultivan todas ellas por las hojas, que pueden cortarse y dejar la parte subterránea en el suelo (aunque también se arrancan enteras). El cultivo de la espinaca encuentra unas condiciones óptimas en los climas mediterráneos. No obstante, si el clima es excesivamente cálido, hace que se desarrollen con demasiada rapidez y tomen un sabor picante. Se cultivan numerosas variedades, entre las que vale la pena citar la “monstruosa de Vireflay” y la “Nueva Zelanda”. Se comen crudas en ensalada, o cocidas y guisadas; abunda en vitaminas, celulosa (laxante suave) y minerales, pero también en ácido oxálico nocivo. Ver: hortalizas de hoja y lechugas. Nombre vulgar: espinaca.

Spinax acanthias. Pez. Designación oficial: mielga.

Spinax niger. Pez. Designación oficial: negrito.

Spinax vulgaris. Pez. Designación oficial: mielga.

Spirlinus bipunctatus. Pez. Designación oficial: alburno pintado.

Spirulina sp. Familia: oscillatoriaceae. Se cree que esta alga microscópica (o microalga) existe desde hace más de tres mil millones de años. La espirulina se suele disolver en zumos o agua o añadir al yogur, las sopas, las salsas, el arroz o las pastas justo antes de consumidas. Su sabor y color no siempre resultan apetecibles, por lo que algunas personas prefieren ingerirlas en comprimidos. La espirulina es rica en betacaroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio y proteínas. Además reduce el apetito. Ver: algas. Nombre vulgar: espirulina.

Spisula solida. Familia: máctridos. Esta pechina tiene una valva blanca muy fuerte y de forma ovalada, con anillos concéntricos que discurren de modo irregular. Llega a tener de 3 a 5 cm de longitud. Los efectos del músculo de cierre son pronunciados. La concha se cría en toda la costa atlántica del Este hasta el Norte de África, al igual que en las bahías alemanas y en la zona Oeste del Mar Báltico. Sinónimo: clica; pechina de valva gruesa. Nombre vulgar: clica.

Spisula solidissima. Familia: máctridos. Es un molusco blanco y ovalado, que llega a medir hasta unos 20 cm, y que tiene un vértice muy pronunciado, cuya superficie está provista de anillos concéntricos e irregulares que indican los estadios de crecimiento. Se encuentra,
junto con dos subclases, en la costa atlántica americana, desde Nueva Escocia hasta Florida y Texas. Nombre vulgar: pechina gigante; almeja de cabo Hatteras.

Spodyliosoma cantharus. Pez. Designación oficial: chopa.

Spondias mombin. Familia: anacardiáceas. Originario de América. Son como ciruelas pequeñas, amarillas, más largas y redondas. Carnosa, muy aromática, de sabor agridulce, corteza muy delgada, semillas grandes y duras. Pertenecen al grupo de las frutas dulces. Nombre vulgar: hobo, ciruelo jobo, gusanera, jabillo amarillo, jobo amarillo, jobo francés, jobo, marapa.

Spondias purpurea. Familia: anacardiáceas. Autóctono americano. Drupa pequeña, ovalada, al madurar pasa del púrpura al rojo, la pulpa es amarilla, su olor es fuerte y agradable, la semilla grande y rugosa. Sinónimo: ciruelo, cirgüello, ciruelo del país, ciruelo de huesito.

Spondyliosoma cantharus. Familia: espáridos. Su cuerpo, ovalado, con dorso elevado y aleta caudal ribeteada de negro azulado, es de color negro a semigrís con reflejos plateados. Los machos tienen entre los ojos una banda verdiazul e irisada y en ocasiones, también, bandas verticales más claras. Aparece en el Atlántico oriental, desde Senegal hasta las costas de Escocia. Vive sobre fondos arenosos y praderas de hierba marina de hasta 15 m. de profundidad. Los jóvenes se alimentan de zooplancton, los adultos ramonean las algas marinas junto con los organismos que éstas albergan. La chopa es pescada con caña y con red, pero carece de importancia económica real, dado lo reducidode sus poblaciones. Longitud máxima 15 cm. Carne fina, de suave aroma, muy parecida a la de la dorada. Sinónimo: chopa, jargueta, pañoso. Sinónimo: Sparus cantharus, Cantharus vulgaris.

Spondylus americanus. Familia: pectínidos. Es una clase de pechina circular y plana, extendida en las aguas en torno a Florida y al Caribe, que al igual que las ostras crece firmemente sujeta al fondo con una valva, que es de color rojizo y tiene fuertes pinchos calcáreos de color claro. Más espinosa es la ostra real con púas (Spondylus regius); en el sudeste asiático, que alcanza un diámetro de 8 a 12 cm. Otra especie emparentada es la Pacific Thorny Oyster (Spondylus princeps) con un color de fondo rojizo y pinchos anchos y planos, que se encuentran en la costa occidental de Panamá hasta el Norte de Perú. Nombre vulgar: ostra atlántica espinosa.

Spondylus calcifer. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra espinosa burrica.

Spongia officinalis. Metazoo radiado. Designación oficial: esponja.

spotted cabrilla. Nombre vulgar del pez: Epinephelus analogus.

Spratella pumilla. Pez. Designación oficial: espadín.

Spratella sprattus baltica. Pez. Designación oficial: espadín del Báltico.

Spratella sprattus phalericus. Pez. Designación oficial: espadín del Mar Negro.

Sprattus antipodum. Pez. Designación oficial: espadín neozelandés.

Sprattus fueguensis. Pez. Designación oficial: espadín fueguino.

Sprattus muelleri. Pez. Designación oficial: espadín neozelandés.

Sprattus sprattus. Familia: clupeidos. Pequeño pez parecido a la sardina, pero de carne más fina. Una quilla ventral muy dentada y las aletas pelvianas implantadas por delante de la dorsal o al mismo nivel, teniendo ésta su origen más próximo a la base de la cola que a la punta del morro. El dorso es azulado verdoso oscuro, mientras los flancos y el vientre muestran un plateado brillante. Talla hasta 17 cm. Abunda en el Atlántico y escaso en el Medittterráneo. Gracias a su alto contenido en grasa (16,6%) es especialmente apropiado para ahumar. Se consume rebozado con harina y frito. Ver: pescados. Nombre vulgar: espadín, sardineta. Designación oficial: espadín.

Sprattus sprattus sprattus. Pez. Designación oficial: espadín.

spring belle. Ver: melocotón sprong belle.

springcrest. Ver: melocotón springcrest.

springtime. Ver: melocotón springtime.

spunta. Ver: patata spunta.

Squalidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: escualiformes. Los miembros de esta familia se reconocen por tener en el límite anterior de ambas aletas dorsales un pincho fuerte, en cuya zona dorsal puede haber una pequeña cápsula de veneno. Las mielgas o gayudos son pequeños tiburones que viven en zonas extremadamente profundas de los mares.  Géneros: Scylliorhinus, Mustelus, Galeus, Squalus, Prionace, etc. Ver pescado. Consideramos: galludo (Squalus fernandinus), mielga (Squalus acanthias), mielga blainville (Squalus blainville), negra (Scymnorhinus licha), pez clavo (Echinorhinus brucus).

Squalius cephalus. Pez. Designación oficial: cacho; molinero.

Squalius clathratus. Pez. Designación oficial: cacho.

Squalius meridionalis. Pez. Designación oficial: cacho.

Squalus acanthias. Familia: escualos. Cuerpo alargado y delgado, con boca pequeña y puntiaguda. Ojos grandes y ovalados, 5 fisuras branquiales; espalda entre gris claro y gris oscuro o pardo; laterales y lomo más claros. Espalda y laterales con manchas blancas repartidas de forma irregular, que desaparecen con la edad. Longitud máxima 1,2 m. Se distingue fácilmente de los otros pequeños tiburones por presentar una gruesa espina por delante de cada aleta dorsal y por carecer de aleta anal. Estos pequeños tiburones de fondos marinos se extienden por aguas frías hasta las ligeramente templadas de la mitad Norte y Sur del globo. Se les suele ver en bancos de hasta 1.000 ejemplares, procedente de sus lugares de emigración, en las cercanías de la costa. Talla máxima, 1,2 m. Tienen gran importancia económica como plato culinario; su carne blanca, fresca se coloca sobre hielo; en Dinamarca se vende desollada, con el nombre de “anguila real” o se prepara el estómago ahumado en pequeños trocitos (“Schillerlocken”) y es muy apreciada en el mercado. En Alemania, adobada en gelatina, con el nombre de “anguila de mar”. La ventresca se considera manjar selecto, con la denominación “vientre de tiburón”. Huevas comestibles. Nombre vulgar: mielga, agulat, ferrón, galludo de pintilla, pinchorro.

Squalus americanus. Pez. Designación oficial: carocho; pez toro.

Squalus arcticus. Pez. Designación oficial: tintorera tigre.

Squalus blainville. Familia: escualos. De la familia del agulat, esta especie no tiene manchas blancas en la espalda, el pincho de las aletas dorsales es tan largo como las aletas mismas (o incluso más) nombre vulgar: mielga Blainville, mielga marrón, mielga sin manchas. Designación oficial: galludo.

Squalus borealis. Pez. Designación oficial: tiburón boreal.

Squalus brucus. Pez. Designación oficial: pez clavo.

Squalus cacchia. Pez. Designación oficial: tiburón de Milberto.

Squalus caeruleus. Pez. Designación oficial: tintorera.

Squalus canicula. Pez. Designación oficial: alitán; pintarroja.

Squalus canis. Pez. Designación oficial: musola dentuda.

Squalus carcharis. Pez. Designación oficial: jaquetón.

Squalus catulus. Pez. Designación oficial: pintarroja.

Squalus centrina. Pez. Designación oficial: cerdo marino.

Squalus cinereus. Pez. Designación oficial: boquidulce.

Squalus cirratus. Pez. Designación oficial: gata nodriza.

Squalus cornubicus. Pez. Designación oficial: cailón.

Squalus cubensis. Pez. Designación oficial: galludo cubano.

Squalus cuvier. Pez. Designación oficial: tintorera tigre.

Squalus fernandinus. Familia: escualos. Especie muy parecida a la mielga (Squalus acanthias), de la que se diferencia en que la espina de la 1ª dorsal es mayor que la mitad de la altura de dicha aleta y en que las pelvianas están más cerca de las escapulares que de la caudal. Morro más obtuso. Válvulas nasales más bilobuladas que en la mielga. De coloración parecida; pero sin manchas blancas. Talla máxima, 70 cm. Habita y es bastante común en el Atlántico y Mediterráneo. Carne de similares características. Nombre vulgar: galludo, pinchudo, albafora. Designación oficial: galludo común; mielga.

Squalus ferox. Pez. Designación oficial: solrayo.

Squalus galeus. Pez. Designación oficial: cazón.

Squalus glaucus. Pez. Designación oficial: tintorera.

Squalus granulosus. Pez. Designación oficial: quelvacho.

Squalus griseus. Otro nombre del pez: Hexanchus griseus. Designación oficial: cañabota.

Squalus gunnerianus. Pez. Designación oficial: peregrino.

Squalus hinnulus. Pez. Designación oficial: boca blanca.

Squalus licha. Pez. Designación oficial: carocho.

Squalus longimanus. Pez. Designación oficial: jaquetón de ley.

Squalus malleus. Pez. Designación oficial: pez martillo.

Squalus maxima. Pez. Designación oficial: peregrino.

Squalus maximus. Pez. Designación oficial: peregrino.

Squalus mitsukurii. Pez. Designación oficial: galludo.

Squalus mustelus. Pez. Designación oficial: musola.

Squalus nasus. Pez. Designación oficial: cailón.

Squalus nicaensis. Pez. Designación oficial: carocho.

Squalus norvegianus. Pez. Designación oficial: tiburón boreal.

Squalus perlo. Pez. Designación oficial: boquidulce.

Squalus plumbeus. Pez. Designación oficial: tiburón de Milberto.

Squalus pristis. Pez. Designación oficial: pez sierra.

Squalus rondelettii. Pez. Designación oficial: arlequín.

Squalus spinax. Pez. Designación oficial: negrito.

Squalus spinosus. Pez. Designación oficial: pez clavo.

Squalus squamosus. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Squalus squatina. Pez. Designación oficial: angelote.

Squalus stellaris. Pez. Designación oficial: alitán.

Squalus suckleyi. Pez. Designación oficial: mielga.

Squalus tiburo. Pez. Designación oficial: lanetón.

Squalus ujato. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Squalus ujatus. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Squalus vulpes. Pez. Designación oficial: pez zorro.

Squalus vulpinus. Pez. Designación oficial: pez zorro.

Squalus zygaena. Nombre vulgar del pez: Sphyrna zygaena. Designación oficial: pez martillo.

Squatina aculeata. Familia: escuatínidos. Habita el Mediterráneo muy similar al pez ángel; más bien rara, que se distingue por presentar una hilera de espinas muy aparente en la región dorsal. No sobrepasa 1,5 m de longitud. Nombre vulgar: tiburón ángel espinoso, pez ángel espinoso. Designación oficial: angelote espinoso.

Squatina angelus. Pez. Designación oficial: angelote.

Squatina argentina. Pez. Designación oficial: angelote argentino.

Squatina armata. Pez. Designación oficial: ángel de mar.

Squatina californica. Pez. Designación oficial. angelote norteamericano.

Squatina dumeril. Pez. Designación oficial: angelote común.

Squatina fimbiata. Pez. Designación oficial: pez ángel.

Squatina japonica. Pez. Designación oficial. angelote japonés.

Squatina laevis. Pez. Designación oficial: angelote.

Squatina nebulosa. Pez. Designación oficial: angelote.

Squatina oculata. Familia: escuatínidos. Vive en el Mediterráneo, Bastante más común que el pez ángel espinoso, distinguible por la forma del cuerpo, más alargado, y sobre todo, por tener los ojos mayores que los espiráculos, además de presentar grandes manchas negras sobre las escapulares y la porción caudal. No sobrepasa la medida de 1,5 m. Nombre vulgar: pez ángel moteado, tiburón ángel moteado. Designación oficial: pez ángel.

Squatina punctata. Pez. Designación oficial: angelote argentino.

Squatina squatina. Familia: escuatínidos. El más conocido de los tiburones ángel, se reconoce por los cantos más redondeados de sus aletas pectorales, la pequeña barba de la nariz, escasamente ramificada, y por su color; la espalda es gris, parda o verdosa, casi siempre con manchas veteadas en tonos oscuros y, en ocasiones, también con líneas de manchas en tonos claros. Se encuentra sobre bancos de arena y fango cercanos a la costa del Atlántico nordeste y en el Mediterráneo.Su alimento consiste en: cangrejos, animalesblandos y peces. La carne compacta y blanca del angelote es verdaderamente apreciada; se ofrece en el mercado como pescado fresco, entero o sin piel. Diámetro ocular menor que el de los espiráculos. Sin ocelos sobre las aletas escapulares. La piel que cubre el vientre está sembrada de dentículos, diseminados sobre casi toda la superficie. Talla máxima 2,5 m. Peso máximo 80 kg. Habita el Atlántico y el Mediterráneo. Común; carne diversamente apreciada. Sirve para la fabricación de harina. Nombre vulgar: angelote, villano, pez ángel. Designación oficial: angelote.

Squatina vulgaris. Pez. Designación oficial: angelote.

Squatinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: escualioformes. A esta familia pertenecen los tiburones de los fondos marinos, parecidos a las rayas, lentos, con grandes aletas pectorales. Las dos aletas dorsales parten del principio de la cola; carece de aleta anal. Sinónimo: tiburones ángel. Consideramos: angelote (Squatina squatina), tiburón ángel espinoso (Squatina aquleata), ángel moteado (Squatina oculata).

Squilla aculeata. Crustáceo. Designación oficial: galera pateadora.

Squilla biformis. Crustáceo. Designación oficial: galera bruja.

Squilla mantis. Familia: esquílidos. En la familia de los Squillidae, entre los que se cuenta este cangrejo del Mediterráneo, el mayor entre los no decápodos, hay diversas especies. Tienen este nombre a causa de su parecido con la Mantis religiosa. Este parecido se basa en las grandes y fuertes patas plegables que les sirven para capturar y se asemejan a las dos primeras patas de la Mantis religiosa. El caparazón del pecho de este cangrejo de 20 a 25 cm de longitud, es extremadamente corto, mientras que la parte de la cola es ancha y larga. El segundo par de patas, las de capturar, constan de un poderoso mecanismo como el de una navaja de muelle, con cuya ayuda la galera caza a sus presas (gambas, peces y moluscos) Vive en las zonas costeras de los mares cálidos, a profundidades de entre 20 y 100 m, y preferentemente sobre suelos lodosos y cubiertos de algas marinas, bajo las que se entierra. Las galeras son pescadas por la noche con pesadas redes barrederas, especialmente en la costa italiana. En el sudeste asiático se pescan principalmente tres especies: la Harpiosquilla raphidea, que es la mayor y, por eso, la más codiciada, la Harpiosquilla harpax y la más pequeña Oratosquilla nepa. * En América, las galeras carecen de importancia comercial a pesar de que ésta también se halla en la costa atlántica y en la del Pacífico. Los italianos comercializan la sabrosa carne de la cola con el nombre general de Scampi, igualmente usual para otros muchos animales. Se aconseja comerla entre enero y abril poque en esta época la hembra tiene huevos que son muy apreciados. También se comercializan ilegalmente como colas de langosta. Nombre vulgar: galera, castañeta. Designación oficial: galera. Ver: otros crustáceos.

Squilla panamensis. Crustáceo. Designación oficial: galera panameña.

Squilla parva. Crustáceo. Designación oficial: galera langostina.

Squillidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: hopocáridos. Orden: estomatópodos. Consideramos: galera (Squilla mantis), (Harpiosquilla raphidea), (Harpiosquilla harpax), (Oratosquilla nepa).

Sracosphaera coronaria. Otro nombre de la seta: Sarcosphaera eximia.

Stachys sp. Familia: labiadas. Subfamilias: estaquioideas. El sabor tan suave y ligeramente dulce de la estáquide se asemeja al del salsifí y al de la alcachofa. Sus rizomas tuberosos son ricos en estaquiosa, un carbohidrato afín a la inulina (variedad de almidón polisacárido). Es preferible no pelar esta verdura. Una manera de limpiar las estáquides consiste en ponerlas en una bolsa con sal gorda, agitarlas y después lavarlas para eliminar la suciedad restante. Se pueden hervir, cocer al vapor o freír. Se suelen blanquear durante 2 minutos antes de cocerlas. Ver: tubérculos. Nombre vulgar: estáquide.

stanley. Ver: ciruela stanley.

star-apple. (Chrysophyllum cainito) Familia: sapotáceas. De la familia del chicozapote y el sapote, el color de su piel va del amarillo al rosa y al púrpura intenso y su pulpa tiene forma de estrella. Elija la fruta de piel sana, sin manchas, déjela madurar a temperatura ambiente y consérvela en la nevera una vez madura. Se sirve con queso, se consume con cuchara en su piel o se añade a ensaladas de fruta o a purés para preparar helados, sorbetes, bebidas o salsas.

stark hardy, Ver: cereza: stark hardy.

starking. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma de Girona, Poma Plana d´Urgell.

starking hard giant. Variedad de cereza. Ver: Prunus avium.

stearoil-2-lactilato cálcico. (E-482) Sus efectos aún no se conocen con profundidad. En alimentación se usa en: Arroz, pastelería, confitería, chicle, bebidas no alcohólicas, productos cárnicos, dietéticos, aperitivos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

stearoil-2-lactilato sódico. (E-481) Sus efectos aún no se conocen con profundidad. En alimentación se usa en: Arroz, pastelería, confitería, chicle, bebidas no alcohólicas, productos cárnicos, dietéticos, aperitivos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

Stegastes acapulcoensis. Pez. Designación oficial: jaqueta Acapulco.

Stellicareus zestocarus. Pez. Designación oficial: corvinilla mojarrilla.

Stellifer agassizii. Pez. Designación oficial: corvinilla listada.

Stellifer colonensis. Pez. Designación oficial: tambores.

Stellifer ephelis. Pez. Designación oficial: mojarrilla.

Stellifer erycimba. Pez. Designación oficial: corvinilla chimbera.

Stellifer furthi. Pez. Designación oficial: corvinilla blanca.

Stellifer griseus. Pez. Designación oficial: corvinilla lucia.

Stellifer illecebrosus. Pez. Designación oficial: cococha negra.

Stellifer lanceolatus. Pez. Designación oficial: corvinilla lanzona.

Stellifer marcorensis. Pez. Designación oficial: corvinilla espinosa.

Stellifer melanochari. Pez. Designación oficial: corvinilla prieta.

Stellifer mendii. Pez. Designación oficial: tambores.

Stellifer microps. Pez. Designación oficial: corvinilla ojo chico.

Stellifer minort. Pez. Designación oficial: corvinilla listada.

Stellifer oscitans. Pez. Designación oficial: corvinilla mayita.

Stellifer pizarroensis. Pez. Designación oficial: corvinilla pizarra.

Stellifer rastrifer. Pez. Designación oficial: corvinilla rastra.

Stellifer schrysoleuca. Pez. Designación oficial: corvinilla ñata.

Stellifer steliffer. Pez. Designación oficial: corvinilla estrellada.

Stellifer stellifera. Pez. Designación oficial: corvinilla lanzona.

Stellifer zastocarus. Pez. Designación oficial: corvinilla mojarrilla.

Stelliferus rastrifer. Pez. Designación oficial: corvinilla rastra.

stellini. Pasta alimenticia en forma de estrellas. Sinónimo: stellette.

Stenella coeruleoalba. Mamífero cetáceo. Designación oficial: delfín azul.

Stenella dubia. Familia: delfínidos. Cetáceo de las zonas tropicales del Océano Atlántico y probablemente también en el Océano Índico. La longitud total del cuerpo alcanza los 2 m y pesa hasta 115 kg. Las partes superiores del cuerpo son claramente negras, mientras que los costados son grisáceos, tonalidad que se hace más clara en la región ventral, donde resulta casi blanca. Las aletas son negras, y una banda de color también negro se dispone entre el ángulo de la boca y las aletas laterales. El rostro es relativamente corto muy oscuro, y los ojos están enmarcados por un anillo negro. Las partes dorsales están cubiertas de manchas de color más claro, de la misma manera que las partes inferiores están cubiertas por manchas más oscuras, aunque no siempre resultan aparentes. Posee de 37 a 39 dientes en cada hemimaxila. Vive en aguas oceánicas profundas. En grupos formados por 25-30 animales, que cazan conjuntamente los peces de los que se alimentan. Puede ser muy rápido, alcanzando una velocidad de cerca de 30 km/h. Su distribución parece estar ligada a la temperatura del agua, que está comprendida entre 26-30 ºC. Su presencia en el océano Índico está relacionada únicamente con el avistamiento de 2 ejemplares, por lo que se pone en entredicho. La especie es en general más abundante en la parte oriental del Atlántico que en la occidental. Nombre vulgar: delfín moteado.

Stenodus leucichthys. Familia: salmónidos. Es el único represenante del género Stenodus, que se diferencia del género Coregonus por la estructura craneana, y por la boca, que en este caso es grande y terminal. La coloración es plateada, sin manchas. Tiene una gran importancia económica en Rusia y en Alaska, donde se captura con red y caña. Desde hace algunos años, las poblaciones están en franca regresión; la polución y la construcción de obras hidráulicas hacen cda vez más difícil su reproducción natural. Como consecuencia de esto, la reproducción artificial y la cría se han hecho más importante.

Stenodus leucichthys nelma. Pez. Designación oficial: inconnu.

Stenotomus caprinus. Pez. Designación oficial: sargo de espina.

Stenotomus chrysops. Familia: espáridos. Es un pariente lejano y especialmente fino de la familia, que habita en las costas del Norte de los EE.UU. En los mercados, suele pesar de 500 a 1.000 gr. y es muy apropiado para todo tipo de preparación. Por sus pocas y grandes espinas es muy fácil de limpiar. Nombre vulgar: scup. Designación oficial: dorada (Norteamérica).

Stephanolepis setifer. Pez. Designación oficial: lija de hebra.

Stereolepis gigas. Familia: serránidos. Pertenece a la familia de los meros y aparece en el Pacífico, desde la bahía de Humbolt hasta el golfo de California. Puede llegar a medir los 2 m de largo y a pesar 300 kg. Un pescado de mesa muy importante por su blanca y magra carne, que está siendo amenazado por las grandes capturas de sus reservas. Nombre vulgar: pez judío de California. Designación oficial: lubina pescada.

Sterna hirundo. Familia: láridos. Ave palmípeda que se alimenta de pequeños peces que pescan activamente sobre el agua, sumergiéndose para capturar la presa. Ver: nido de golondrina.

Sternoptychidae. Familia zoológica. Reino: animal. Subreino: metazoos. Tipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: protacantopterigios. Orden: salmoniformes. Los peces de esta familia se distinguen por la presencia de órganos luminosos y por el gran tamaño de sus ojos. Se trata de peces abisales que viven hasta 2000 m. de profundidad. En la superficie sólo se encuentran especimenes muertos arrastrados por corrientes ascendentes. Consideramos: Argyropelecus olfersi (hacha de plata); Argyropelecus lynchus.

Sternoptyx diaphana. Pez. Designación oficial: hacha luminoso.

Sternoptyx polfersi. Otro nombre del pez: Argyropelecus olfersi.

Stichopodidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: equinodermos. Clase holoturias. Consideramos: holoturia japonesa (Stichopus japonicus), holoturia californiana (Paratichopus californicus), holoturia marrón (Leucspilota) Ver: holoturias.

Stichopus japonicus. Familia: holotúridos. Esta holoturia regordeta y corta, que pertenece a la familia de los Stichopodidae, está cubierta (como todas las especies Stichopuis) de afiladas y punzantes verrugas. A los lados del vientre se encuentran las patitas. Las que habitan e las rocas son de distintas tonalidades que van desde el marrón hasta el verde oscuro. Se encuentra principalmente en torno a Japón. Ver: holoturoideos. Nombre vulgar: holoturia japonesa.

Stilleferus naso. Pez. Designación oficial: roncos.

stilton. Ver: queso stilton.

Stizostedion canadense. Pez. Designación oficial: lucioperca.

Stizostedion lucioperca. Familia: pércidos. Tiene el cuerpo alargado y parecido al del lucio (Esox lucius), con la cabeza pequeña, la boca puntiaguda y la abertura bucal ancha. En los opérculos tiene pequeñas espinas. El dorso es de color verdoso oscuro, tirando a gris plateado. Los laterales son más claros y el vientre blanquecino. Aparece en la Europa central y oriental hasta el mar Caspio hoy día también se extiende a otros países debido a las reservas. Vive en grandes ríos cálidos, embalses y lagos de fondo duro; se alimenta de pequeños peces (es un pez voraz). Alcanza los 70 cm de largo. La lucioperca se cría también en estanques, en parte como pez complementario de las carpas. Su carne es blanca, tierna y de muy buen sabor, parecida a la del lucio. Se puede obtener fresco, pero es más frecuente encontrarlo congelado. Deliciosa en guisos o asada al horno, la lucioperca se puede consumir también cocida al vapor, o pochada. Nombre vulgar y designación oficial: lucioperca.

Stizostedion marina. Familia: pércidos. Pariente de la lucioperca (Stizostedion lucioperca), sólo tiene importancia local. Nombre vulgar: lucioperca marina.

Stizostedion vitreum glaucum. Pez. Designación oficial: lucioperca.

Stizostedion vitreum vitreum. Pez. Designación oficial: lucioperca.

Stizostedion volgense. Familia: pércidos. Aunque similar a la lucioperca común (Stizostedion lucioperca), la lucioperca del Volga tiene un cuerpo más corto aunque más alto. La mandíbula superior no sobrepasa generalmente la vertical que pasa por el centro del ojo. Las escamas de esta lucioperca son un poco más grandes aunque no presentan más de 70-83 escamas en la línea lateral, frente a las 80-95 de la lucioperca común. Ambas especies se diferencian también en el número de radios de la aleta anal. *La coloración es muy similar, con la diferencia que la lucioperca del Volga sólo posee 5 a 7 bandas oscuras en los flancos y estas no se fragmenta en manchas. Su coloración es además más fuerte. A pesar de su carne sabrosa no tiene gran importancia. Nombre vulgar: lucioperca del Volga. Sinónimo: Lucioperca volgense.

Stolephorus bataviensis. Pez. Designación oficial: anchoa de Batavia.

Stolephorus encrasicholus. Pez, familia: clupeidos. Designación oficial: boquerón.

Stolephorus insularis. Pez, familia: clupeidos. Designación oficial: anchoa de Batavia.

Stomias boa. Pez. Designación oficial: estomias.

Stomia boa ferox. Pez, familia: stomiidae. Designación oficial: estomias.

Stomias colubrinus. Pez. Designación oficial: pez dragón.

stracchino curado. Ver: queso stracchino curado.

strassbourg. Salchicha bastante insípida al estilo europeo, elaborada con carne de vacuno y/o cerdo, ligeramente condimentada con cilantro, pimienta y nuez moscada. Ver: salchichas europeas.

Streptopelia turtur. Familia: colúmbidos. Mide unos 27 cm, el plumaje es pardo con el dorso y el obispillo pardos también; la cabeza, el cuello y las coberteras alares externos son grisáceos. Las partes inferiores son oscuras superiormente, con el abdomen y la zona infacaudal de color blanco. Una serie de manchas negras se disponen a ambos lados del cuello. Las escapulares y las coberteras alares son amarillas, con la parte central de las plumas negras. En vuelo, al ser observada inferiormente, muestra la región caudal de color blanco. Habita bosques abiertos, parques, zonas de matorral, jardines. En Europa, Asia occidental, África. La dieta de la tórtola está fundamentalmente formada por sustancias vegetales (granos, hojas, semillas) aunque muy ocasionalmente captura también algún invertebrado. Nombre vulgar: tórtola común.

striped bass. Nombre vulgar del pez: Morone saxatilis.

Strobilomyces floccopus. Otro nombre de la seta: Boletus strobilaceus.

Strobilomyces strobilaceus. Otro nombre de la seta: Boletus strobilaceus.

Strogylura pacifica. Pez. Designación oficial: marao ojón (Pacífico).

Strogylura stolzmanni. Pez. Designación oficial: agujón bravo.

Stromateidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: estromatoides. Los miembros de la familia de los peces cosecha son, por lo general, pecs de alta mar que habitan en mares cálidos y templados. Su cuerpo es ovoidal y de color plateado. Consideramos: japuta plateada (Stromateus cinereus), pez cubierta (Stromateus fiatola), pez mantequilla (Poronotus triacanthus), pez mantequilla del Pacífico (Peprilus simillimus).

Stromateus brasiliensis. Pez. Designación oficial: palometa pampanito.

Stromateus cinereus. Familia: estromateidos. Cuerpo ovoidal color gris plateado tirando a blanco, salteado con diminutos puntos oscuros. Habita en aguas costeras del Índico y del Pacífico occidental. Nombre vulgar: japutaplateada. Designación oficial: pámpano del Índico.

Stromateus fiatola. Familia: estromateidos. Suborden: estromatoides. Se esxtiende en el Atlántico oriental, desde sudáfrica hasta Portugal y el Mediterráneo. Nombre vulgar: pez cubierta, pez pomelo. Designación oficial: pámpano.

Stromateus maculatus. Pez. Designación oficial: palometa cagavivo.

Stromateus microchirrus. Pez. Designación oficial: pámpano.

Stromateus niger. Pez. Designación oficial: pámpano del Índico.

Stromateus palometa. Pez. Designación oficial: palometa cometrapo.

Stromateus stellatus. Pez. Designación oficial: palometa cagavivo.

Strombidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Orden: monotocardios. En la costa de Florida son muy populares los caracoles allí denominados “conch” de la familia Strombidae. Se comen en grandes cantidades en las islas que se encuentran ante Florida, a pesar de que sus existencias hayan disminuido considerablemente por la pesca excesiva. Ya a Colón le llamaron la atención las “conch” cuando encontró a los indios Arawak que vivían en la Bahamas. Éstos no sólo se comían la carne, sino que también elaboraban con sus valvas herramientas y objetos de ritual. Las conchas de estos caracoles constituyen actualmente piezas de colección muy apreciadas. Sinónimo: estrómbidos, caracoles alados, caracoles araña, caracoles dedos. Consideramos: caracol gigante alado (Strombus gigas), caracol gladiador (Strombus pugilis).

Strombus costatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: cobo lechoso.

Strombus galeatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: cobo cambute.

Strombus gigas. Familia: estrómbidos. Este caracol, que está extendido desde la costa de Florida hasta Trinidad, alcanza un tamaño de 30 cm. Su concha presenta de 5 a 7 protuberancias puntiagudas. * Como sucede también con otras especies de concha, la ingestión de su carne puede provocar, en ocasiones, náuseas. Como medida preventiva, la carne se suele cocer dos veces o se cambia el agua hirviendo durante la cocción. *En Florida los aficionados a comer “conch” distinguen entre los llamados “labios gruesos” y los de “labios finos”. Los que tienen los labios más finos son los ejemplares más jóvenes, la ancha protuberancia de “labios gruesos” en la comisura de la boca sólo se encuentra en los caracoles más viejos. Nombre vulgar: caracol gigante alado. Designación oficial: cobo rosado.

Strombus gracilior. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: cobo del Pacífico oriental.

Strombus peruvianus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: cobo cresta de gallo.

Strombus pugilis. Familia: estrómbidos. Este caracol tropical de mar tiene una forma similar a la del caracol gigante alado, pero, su diámetro de 8 cm, es considerablemente más pequeño. Como todos los caracoles alados, tiene un pie en forma de uña con una cubierta afilada y que utiliza para golpear fuertemente en caso de peligro; de ahí su nombre. Se mantiene a profundidades de 2 a 6 m. La concha es de color naranja claro. Nombre vulgar: caracol gladiador. Designación oficial: cobo luchador.

Stronglyocentrotus lividus. Equinodermo. Designación oficial: erizo de mar.

Strongylocentrotus. Familia: equínidos. Es un erizo de mar de llamativo color verde, con púas cortas ordenadas de modo asimétrico. Vive en las zonas frías del Atlántico Norte y del Pacífico. Nombre vulgar: erizo de mar verde; erizo de mar de púas largas.

Strongylocentrotus purpuratus. Familia: equínidos. Este gran erizo de mar púrpura puede alcanzar un diámetro de 25 cm. El revestimiento de púas, de un color púrpura intenso, es de tamaño diverso, las púas muy largas tienen las puntas de color claro. El hábitat de este erizo de mar está localizado desde la costa de California hasta más allá de la zona tropical del Pacífico. Nombre vulgar: erizo de mar púrpura de púas largas.

Strongylura acus. Pez. Designación oficial: aguja imperial; aguja.

Strongylura ardeola. Pez. Designación oficial: agujón de quilla.

Strongylura crocodila. Pez. Designación oficial: marao lisero.

Strongylura exilis. Pez. Designación oficial: agujón bravo.

Strongylura marina. Pez. Designación oficial. agujón verde.

Strongylura raphidoma. Pez. Designación oficial: marao lisero.

Strongylura scapularis. Pez. Designación oficial: agujón chere.

Strongylura timucu. Pez. Designación oficial: agujón timuco.

Stropharia coronilla. Familia: naucariáceas. Género: stropharia. Características: pie no alargado. Sub-características: sombrero ni verde azulado ni muy viscoso. Pie no escamoso debajo del anillo. Sombrero amarillo limón o amarillo ocre un poco húmedo y sin los bordes dentados. Anillo corto y frágil, situado más bien bajo. Seta con láminas muy tupidas, anexas o escotadas. Aunque algunos la consideran comestible, es mejor evitarla. Nombre vulgar: estrofaria coronita. Sinónimo: Geophila coronilla.

Stropharia ferrii. Familia: naucariáceas. Género: stropharia. Características: pie no alargado. Sub-características: sombrero ni verde azulado ni muy viscoso. Pie no escamoso debajo del anillo. Sombrero marrón púrpura, reflejos violetas seco y con los bordes dentados. Anillo amplio, rugoso situado más bien alto. Seta con carne blanca y muy compacta, carente de olor y sabor particulares. Considerada tóxica en el pasado, hoy se sabe que es apta para el consumo, incluso cruda, por lo que se aprecia y se cultiva. Sinónimo: Stropharia rugosoannulata.

Stropharia rugoso-annulata. Otro nombre de la seta: Stropharia ferriii.

sorgin. Sinónimo: Agaricus semiglobatus, Agaricus stercorarius.

Stropharia squamosa. Familia: naucariáceas. Género: stropharia. Características: pie muy alargado. Sub-características: sombrero convexo con escamas concéntricas. Pie con escamas debajo del anillo. Lignícola, sobre tocones o madera enterrada. Carne blanquecina que se tiñe de rosa en la base del pie. No tiene olor ni sabor señalado y se le considera como no comestible. En vascuence: sorgin hankaezkatatsu.

strozzapreti. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las forme speciali. El nombre se refiere supuestamente al fatal encuentro de un sacerdote glotón con este tipo de pasta. Formas
similares se llaman gemelli (gemelos) pues se parecen a dos piezas envueltas juntas o casareccia (trenzadas). Nombre español: estranguladores de sacerdotes, estrangulacuras. Sinónimo: casareccia.

Struthio camelus. Familia: estrúcidos. Ave africana de gran tamaño que durante mucho tiempo se ha criado por su piel y sus plumas. Su carne roja, comparable con la carne de vaca magra, es cada vez más apreciada por su bajo contenido de materia grasa y colesterol. Por esta razón se  ha convertido en un producto escaso y caro. Tiene una textura más astillosa que la carne del emú, pero cocinada correctamente es tierna y jugosa. Se consume asada, a la barbacoa o frita. Nombre vulgar: avestruz.

Struthioidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: verteberados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Orden estrucionoformes. Avestruces. No vuelan; terrestres; alas reducidas; caracoides y escápula pequeños, generalmente fusionados; esternón sin quilla; con sínfisis púbica (único caso en las aves); pigostilo muy pequeño; sólo dos dedos (tercero y cuarto) en cada pata; cabeza, cuello y patas con plumas muy esparcidas; plumas sin raquis secundario. Nombre vulgar: estrúcidos. Consideramos: avestruz (Struthio camelus).

Sturnidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Orden: paseriformes. Nombre vulgar: estúrnidos. Suborden: paserinos. Consideramos: estornino pinto (Sturnus vulgaris).

sttutgar. Nombre vulgar de un cultivar del rabanito (Raphanus sativus var. Radicula).

suab. Sinónimo: cerdo de Suabia.

Suareus furnestini. Pez. Designación oficial: jurel.

suave. Ver: vino suave.

subirat parent. Ver: uva subirat parent.

subproducto de uva. Se consideran subproductos de la uva los líquidos obtenidos del lavado y maceración de los orujos. Según la materia prima se denominarán: 1) Piquetas, 2) Caldos de pozo.

sucedáneos. Ver: productos sucedáneos.

sucedáneos de azafrán. Ver: Scolymus hispanicus.

sucedáneos de bacalao. Merluza Merluccius merluccius (bacalao de Escocia), Melanogrammus aeglefinus (eglefino).

sucedáneos de café. Es el producto sólido o líquido o mezcla de productos compuestos por partes comestibles de vegetales o extractos de vegetales, tostados y destinado a efectuar preparaciones que reemplacen el café como bebida fruitiva.

sucedáneos de carne de cangrejo. Ver: Surimi.

sucedáneos de carpa. Ver: Moxostoma sp. (redhorse sucker).

sucedáneos de caviar. Junto al auténtico caviar de las diversas especies de esturión, se ofrecen actualmente sucedáneos verdaderamente sabrosos de otros peces. Consideramos: caviar de: lumpo (Cyclopterus lumpus), Existe también el caviar hecho con las huevas del salmón keta (Oncorhynchus keta) con el nombre de caviar keta, las del salmón rosado (Oncorhynchus gorbuscha), las de los corégonos (Coregonus) caviar dorado, las huevas del mujílido amorraguete (Liza ramada); las de mújol (Mugil cephalus), las huevas de bacalao (Gadidae), Ver: caviar.

sucedáneos de extractos. Son los productos o preparados que por sus características organolépticas se parecen a los extractos de carne. No podrán ser designados con nombres parecidos a éstos y que induzcan a error al consumidor.

suco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralonchurus dumerilii. Sinónimo:lambe suco.

suco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralonchurus goodei. Sinónimo:lambe rayado.

suco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralonchurus peruanus. Sinónimo:lambe coco.

suco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralonchurus rathbuni. Sinónimo:lambe barbón.

sucralosa. Edulcorante de síntesis fabricado con azúcar común y cloro cuyas propiedades edulcorantes son 600 veces superiores a las del azúcar. Es inalterable en la exposición al calor, al contrario de otros edulcorantes de síntesis que pierden su capacidad de endulzar con una cocción prolongada. Ver: edulcorantes artificiales.

Sucre coulé. Se prepara un caramelo (130º – 135ºC) y se vuelca en moldes. Sirve para decorar. No es comestible.

Sucre tiré. azúcar cocido con agua, con el agregado de ácido tartárico. Durante un tiempo no se cristaliza. Se estira como un elástico y toma brillo. Preparación: se le agrega al almíbar (a 146º C) el ácido tartárico, éste hace que la sacarosa se divida (se invierte) y permite que el azúcar no se cristalice, queda transparente. Se trabaja sobre un mármol hasta que se pueda trabajar con las manos y se empiece a estirar. Una vez que está todo estirado, se corta y se guarda. Para usarlo, se calienta con una lámpara infrarroja a 46º -48º C.

Sucre soufflé. Es el azúcar tiré, pero con un soplete se le agrega aire y se infla.

sucroésteres, ésteres de sacarosa y de ácidos grasos. (E-473) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. En alimentación se usa en: Canelones, chocolates, pasteles, caramelos, galletas, turrones, mazapanes, salsas, margarinas, preparados grasos, fiambres, helados, sopas, chicle, preparados dietéticos. No es tóxico. La cantidadautorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica deestabilizadores.
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón.
Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Características: Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

sucroglicéridos. (E-474) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. En alimentación se usa en: Canelones, chocolates, pasteles, caramelos, galletas, turrones, mazapanes, salsas, margarinas, preparados grasos, fiambres, helados, sopas, chicle, preparados dietéticos. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

suela. Designación oficial española del pez: Solea kleini; Synaptura savigny; Synagturichthys kleini. Sinónimo oficial: Lenguado; Llenguada; Pelayi´l petit.

suela. Nombre vulgar del pez: Solea lascaris. Sinónimo: sortija.

suela. Nombre vulgar del pez: Solea vulgaris. Sinónimo: lenguado.

suela. Nombre vulgar del pez: Pegusa lascaris. Sinónimo: sortija.

suela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo: lengua de perra.

suela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Symphurus fasciolaris. Sinónimo: lengüeta listada.

suela arepita. Designación oficial española del pez: Achirus mazatlanus; Achirus panamensis. Sinónimo oficial: Arepita; Bocabajo; Huarache; Lenguadito; Lenguado; Lenguado de río; Lenguado redondo; Medio pez; Sol; Sol mexicano; Tapalcate.

suela guardaboya. Designación oficial española del pez: Achirus klunzingeri. Sinónimo oficial: Arepita; Bocabajo; Guardaboya; Lenguadillo; Lenguado; Lengüeta ancha; Medio pez.

suela listada. Designación oficial española del pez: Achirus scutum. Sinónimo oficial: Bocabajo; Guarache; Guarda boya; Huarache; Lenguado; Lenguado lineado; Lenguado listado; Lenguado redondo; Lineado; Medio pez; Sol; Tepalcate.

suela rayada. Designación oficial española del pez: Trinectes fonsecensis. Sinónimo oficial: Guarda boya; Huarache; Lenguado; Lenguado listado; Lenguado rayado; Sol rayado.

suela redonda. Designación oficial española del pez: Achirus fimbriatus; Solea fimbriata. Sinónimo oficial: Lenguadillo; Lenguado; Lenguado redondo; Lengüeta ancha; Medio pez; Mojarra al revés.

suelo. Nombre vulgar del pez: Crenilabrus couchi. Sinónimo:porredana.

sueño. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophioblennius steindachneri.Sinónimo: borracho gigante.

suero antifaloidiano. Ver: síndrome faloide.

suero de mantequilla. Es el líquido resultante del batido que separa la materia grasa de la nata. Sinónimo: mazada. Ver: suero lácteo.

suero de queso. Es el líquido residual de la elaboración de queso. Ver: sueros lácteos.

suero de queso en polvo. Se obtiene a partir del suero del queso sometido a manipulaciones de desecación.

sueros de lechería. Ver: sueros lácteos.

sueros lácteos. Se emplean como aditivo alimentario en el grupo de: Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 30.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg.
Con la denominación de sueros lácteos o “sueros de lechería” se entienden los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos y son; a) Suero del queso, b) Suero de mantequilla o mazada, c) Suero en polvo.

Sufflamen verres. Pez. Designación oficial: calafate cochi.

suffolk. Ver: oveja Suffolk.

sugar body. Cultivar precoz de la planta: Citrullus Vulgaris.

suhen guen. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: rollitos de primavera.

Suidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: artiodáctilos. Suborden: suiformes. Se caracterizan por su piel gruesa (paquidermos), con jeta bien desarrollada y caninos largos y fuertes que sobresalen de la boca, como el jabalí o el cerdo. Consideramos: babirusa (Babyrousa babyrussa); báquira (Tayassu tajacu) (Tayassu pecari) y (Catagonus wagneri); cariblanco (Tayassu pecari); cerdo coméstico cerdo doméstico (Sus scrofa t. domestica); cerdo ibérico (Sus ibericus); jabalí (Sus scrofa); pecarí (Tayassu tajacu) (Tayassu pecari) y (Catagonus wagneri); saíno (Tayassu tajacu) (Tayassu pecari) y (Catagonus wagneri) Ver: clasificación de las carnes.

suidos. Ver: carne; Suidae.

Suillus. Otro nombre de la seta: Chalciporus piperatus.

Suillus aeruginascens. Otro nombre de la seta: Boletus viscidus.

Suillus badius. Otro nombre de la seta: Boletus badius.

Suillus bellinii. Otro nombre de la seta: Boletus bellini.

Suillus bovinus. Otro nombre de la seta: Boletus bovinus.

Suillus collinitus. Otro nombre de la seta: Boletus collinitus.

Suillus elegans. Otro nombre de la seta: Boletus elegans.

Suillus flavidus. Otro nombre de la seta: Boletus flavidus.

Suillus granulatus. Familia: boletáceas. Género: boletus genuinos. Sub-género: ixocomus. Características: poros amarillentos. Pie sin anillo. Con granulaciones en el pie. Sombrero marrón amarillento. Sin fibrillas en el sombrero. Pie parcialmente granulado. Micelio blanquecino. Seta comestible, carne tierna y blanda, no se altera en contacto con el aire; tiene un agradable olor a seta y sabor dulzón. Sólo tienen suficiente calidad para considerarse comestibles los ejemplares jóvenes. cuando envejece es bastante indigesta y a veces provoca desagradables efectos laxantes. Antes de la cocción se aconseja extraer la cutícula del sombrero por cuanto es particularmente viscosa. Durante esta operación es necesario protegerse las manos, puesto que emite una sustancia colorante indeleble. Muy parecida a Suillus bellinii, del que se diferencia por su pie más alto y esbelto, con granulaciones pardas. Nombre vulgar: boleto granulado. Sinónimo: Boletus circinatus, Suillus granulatus, Ixocomus granulatus.

Suillus gravillei. Otro nombre de la seta: Suillus grevilley.

Suillus grevilley. Otro nombre de la seta: Boletus elegans.

Suillus littoralis. Otro nombre de la seta: Boletus littoralis.

Suillus luteus. Otro nombre de la seta: Boletus luteus; Suillus flavidus.

Suillus pulchellus. Otro nombre de la seta: Suillus elegans.

Suillus variegatus. Otro nombre de la seta: Boletus variegatus.

sukiyaki. Nombre del plato de la cocina de Japón. Nombre español: estofado de carne y verduras.

sukta. Nombre vulgar de la calabaza: Momordika charantia.

sukta. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: estofado de melón amargo.

sula. Nombre vulgar del pez: Atherina presbyter. Designación oficial española del pez: Argentina silus; Argentina syrtensium; Coregonus silus; Salmo silus. Sinónimo oficial: Pez plata.

Sulcascaris. Género zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilatera les. Subdivisión: protostomas. Tipo: nematodo. Familia: anisákidos. Ver: Anisakidae.

sulema. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Peprilus medius. Sinónimo: palometa cometrapo.

sulfato alumínico potásico. (E-H-10068) Alumbre potásico de fórmula Al K (SO4)2.12 H2O. Sólido cristalino blanco, inodoro y de sabor astringente. Se obtiene por cristalización de una disolución de sulfato alumínico y de sulfato potásico. Se emplea como mordiente, impermeabilizante y curtiente. Ver: productos cuya función no se especifica.

sulfato amónico. (E-517) Sal de fórmula (NH4)2SO4. Aditivo alimentario. En alimentación se usa en: Huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

sulfato cálcico. (E-516) Sal de fórmula Ca- SO4. Polvo cristalino blanco, insoluble en agua. su dihidrato natural es el yeso. Se obtiene a partir de los yacimientos naturales o como subproducto en procesos industriales. Se emplea en decoración interior, pinturas, cementos, etc., y como material de aporte de calcio en suelos. Aditivo alimentario. En alimentación se usa en: Huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

sulfato de aluminio. (E-520) Sal de fórmula Al2(SO4)3 que cristaliza de sus disoluciones acuosas con 18 moléculas de agua. Se obtiene por acción del ácido sulfúrico sobre caolín, bauxita o hidróxido de aluminio. Se emplea como mordiente en tintorería, floculante en purificación de aguas, e impermeabilizante en cementos especiales. Aditivo alimentario. En alimentación se usa en:Huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

sulfato de aluminio y amonio. (E-523) AlMg(SO4)2. aditivo alimentario. En alimentación se usa en: Huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

sulfato de aluminio y potasio. (E-522) En alimentación se usa en: Huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

sulfato de aluminio y sodio. (E-521) Alumbre sódico de fórmula AlNa(SO4)2 12 H2O. Sólido incoloro de sabor astringente, que cristaliza con 12 moléculas de agua. se obtiene por calentamiento de una disolución de sulfato de aluminio a la que se añade cloruro sódico con agitación. Se emplea como mordiente e impermeabilizante en tejidos, y como aditivo en la industria de la alimentación. Aditivo alimentario. En alimentación se usa en: Huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

sulfato magnésico. (E-518) Sal de fórmula MgSO4. Forma varios hidratos, siendo el más importante el MgSO4 7H2O. El monohidrato constituye el mineral kieserita. Es muy soluble en agua a la que le confiere sabor amargo. Se obtiene por la acción del ácido sulfúrico sobre óxido, hidróxido o carbonato magnésicos. Se emplea como laxante y es el componente principal del agua mineral de Epsom, por lo que se conoce también con el nombre de epsomita. Aditivo alimentario. Se encuentra en huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. Sinónimo: sal de Epson.

sulfato potásico. (E-515) K2SO4. aditivo alimentario. En alimentación se usa en: Huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

sulfato sódico. (E-514) Na2SO4. Conservante alimentario. Los sulfitos impiden la decoloración de los alimentos. Pueden provocar reacciones alérgicas, irritaciones del tubo digestivo, diarrea, manifestaciones cutáneas, dolores de cabeza y vómitos. Destruyen la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis. Se desaconseja especialmente su consumo a personas asmáticas y a enfermos del hígado y riñones. * El anhídrido sulfuroso es uno de los aditivos más utilizados a los largo de la historia. Ya en el siglo XV fue prohibida su utilización en Colonia (Alemania) por las intoxicaciones provocadas en consumidores de vino. En alimentación se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vinagre, zumos de frutas, conservas vegetales, aceitunas, crustáceos y cefalópodos congelados. Ver: agentes conservadores; gasificantes. Sinónimo: sal de Glauber; sal inglesa; sal de la Higuera; sal de Madrid.

sulfito ácido de calcio. (E-227) Compuesto de fórmula Ca(HSO3)2. Existe sólo en disolución y se forma por adición de sulfito cálcico a una disolución acuosa de dióxido de azufre (SiO2) Tiene acción reductora y se emplea como germicida y desinfectante, así como en la fabricación de pasta de papel y en el blanqueo de fibras textiles. Como conservante alimentario los sulfitos impiden la decoloración de los alimentos. Pueden provocar reacciones alérgicas, irritaciones del tubo digestivo, diarrea, manifestaciones cutáneas, dolores de cabeza y vómitos. Destruyen la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis. Se desaconseja especialmente su consumo a personas asmáticas y a enfermos del hígado y riñones. En alimentación se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vinagre, zumos de frutas, conservas vegetales, aceitunas, crustáceos y cefalópodos congelados. Toxicidad sospechosa. Sinónimo: bisulfito cálcico, hidrogenosulfito cálcico. Ver: agentes conservadores.

sulfito ácido de potásio. (E-228) Conservante alimentario. Compuesto de fórmula KHSO3. Los sulfitos impiden la decoloración de los alimentos. Pueden provocar reacciones alérgicas, irritaciones del tubo digestivo, diarrea, manifestaciones cutáneas, dolores de cabeza y vómitos. Destruyen la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis. Se desaconseja especialmente su consumo a personas asmáticas y a enfermos del hígado y riñones. En alimentación se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vinagre, zumos de frutas, conservas vegetales, aceitunas, crustáceos y cefalópodos congelados. Ver: agentes conservadores.

sulfito ácido de sodio. (E-222) Compuesto de fórmula NaHSO3. Sólido blanco y cristalino, soluble en agua. se obtiene por saturación con dióxido de acufre (SO2) de una disolución de carbonato sódico (Na2CO3). Se emplea en la obtención de diversas sales sódicas, en el tratamiento de pulpa de madera (digestión), en el curtido del cuero, como mordiente en tejidos, como agente reductor en fotografía, en la preservación de alimentos y como reactivo analítico. Como conservante de alimentos, puede provocar irritaciones del tubo digestivo. Inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir una avitaminosis, provocando dolor de cabeza y vómitos. En alimentación se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vinagre, zumos de frutas, conservas vegetales, aceitunas, crustáceos y cefalópodos congelados. Toxicidad sospechosa. Sinónimo: hidrogenosulfito sódico. Ver: agentes conservadores.

sulfito cálcico. (E-226) Sulfito de fórmula CaSO3, que cristaliza con 2 moléculas de agua. se disuelve en ácido sulfuroso, con formación de bisulfito. Se obtiene por la acción del ácido sulfuroso sobre el carbonato cálcico. Se emplea en la conservación de alimentos y en la fabricación de papel. Como conservante de alimentos puede provocar irritaciones del tubo digestivo. Inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir una avitaminosis, provocando dolor de cabeza y vómitos. Peligroso para los asmáticos. El anhídrido sulfuroso es uno de los aditivos más utilizados a los largo de la historia. En alimentación se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vinagre, zumos de frutas, conservas vegetales, aceitunas, crustáceos y cefalópodos congelados. Toxicidad sospechosa. La cantidad autorizada de este aditivo es: Camarones en lata, 30 mg/kg. Guisantes en lata 100 mg/kg. Helados 100 mg/kg. Peras en lata 100 mg/kg. Mermeladas 100 mg/kg. Pepinos en escabeche 300 mg/kg. Chicles y caramelos 300 mg/kg. Chorizos y longanizas 300 mg/kg. Ver: antioxidantes y sinérgicos; agentes conservadores.

sulfito sódico. (E-221) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,7 mg/kg. Sulfito de fórmula Na2SO3. Cristales blancos, solubles en agua, que se descompone al calentar. Se utiliza como producto reductor, conservante de alimentos; en la fabricación de papel, en medicina y fotografía y como activante en flotación de minerales. Como conservante de alimentos puede provocar irritaciones del tubo digestivo. Inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir una avitaminosis, provocando dolor de cabeza y vómitos. Se encuentra en cervezas, vinos y zumos de frutas. Toxicidad sospechosa. La cantidad autorizada de este aditivo es: Langosta 30 mg/kg. Patatasfritas 50 mg/kg. Zumo de piña concentrado 500 mg/kg. Salchichas crudas 450 mg/kg. Ver: antioxidantes y sinérgicos; agentes conservadores.

sultana. Son uvas secas con piel de color pálido. Se comen como aperitivo o se emplean en repostería, muesli, ensaladas, pilaf, curríes, rellenos y cocidos. Se conservan hasta 12 meses. Ver: frutas y frutos secos.

sumoll. Ver: uva sumoll.

Sumphurus atramentatus. Pez. Designación oficial: lengüeta.

sun perch. Nombre vulgar del pez: Lepomis gibbosus.

sunberry. (Rubus var.) Híbrido de frambuesa de sabor pleno, excelente. Ver: bayas.

suño. Nombre vulgar del pez: Heterodontus quovi. Sinónimo: gata.

super diamond. Cultivar americano de la planta: Cucurbita pepo.

supercereal. Ver: Chenopodium álbum (quinoa).

suprema de bacalao salado. El bacalao salado y secado es un ingrediente de muchos platos clásicos de las cocinas española, portuguesa y provenzal. El bacalao salado suele venir de Noruega y se comercializa entero, en filetes, desmigado o en trozos; los lomos gruesos son los más apreciados. Se conserva en la nevera durante 2 meses y antes de usar se debe desalar en agua durante 48 horas, cambiando el agua 2 ó 3 veces al día. Ver: pescados curados.

surel. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Trachurus australis. Sinónimo: chicharrogarretón.

surel. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Trachurus australis. Sinónimo: chicharro garretón.

surela. Designación oficial española del pez: Caranx punctatus; Decapterus punctatus. Sinónimo oficial: Jurela; Surella.

surell. Designación oficial española del pez: Caranx chrusus; Caranx crysos; Caranx fusus; Scomber crysos.

surfín. Calibre empleado en la medida de alcaparras. Utilizada en la Denominación: Alcaparras y Alcaparrones de Murcia.

surimi. Es un producto que en Japón tiene tradición centenaria. La carne de pescado limpia, sin piel ni espinas, es amasada y lavada repetidas veces, hasta que se convierte en una masa blanca y lisa; tras añadir especias y glucosa líquida, se le da forma y luego se hierve o se asa. El Surimi moderno es una masa totalmente carente de olor y sabor, de color blanco como la nieve. Es la base de productos como la carne de cangrejo. En cuanto al contenido de carne de cangrejo, es algo que no se explica al consumidor. Si lleva la especificación legal de sus componentes, se advierte que el Surimi contiene almidón, clara de huevo, glutamato monosódico, aroma natural o artificial; sorbitol y proteínas vegetales. Es rico en proteínas y pobre en materias grasas y calorías. Contiene, sin embargo, varios aditivos y más sodio que el marisco. Los pescados más usados para este fin son: en primer lugar el abadejo de Alaska (Theragrachalcogramma) y otras especies como un tipo de caballa (Pleurogrammus azonus), jurel (Trachurus japonicus) y el pez lagarto (Saurida undosquamis) Actualmente también se emplea el krill antártico (Euphasia superba). Se corta en rodajas finas y se añade a los platos al final de la cocción.

surin. Variedad de uva blanca. Ver: uva Sauvignon blanc.

surodiana. Ver: intoxicación surodiana.

sururú de Alagoas. Nombre vulgar, en Brasil, del molusco: Mytella charruana. Sinónimo: mejillón de Alagoas.

Sus ibericus. Familia: suidos. La denominación de cerdo ibérico que se da este cerdo, sirve para definir una agrupación racial de cerdos plenamente autóctona que pueblan la península ibérica desde tiempos inmemoriales. Se distingue por su cabeza pequeña, un hocico prominente, un cuello corto y bien musculado, unos jamones largos y llenos, y un pelaje entre bermejo y negro con abundancia de retinto que determina, a su vez, otra gama de especies. Aparicio Sánchez define, al cerdo ibérico, como ”adipogénico, anabólico, de evolución tardía, de gran rusticidad y adaptación ambiental”. *Se localizan piaras de cerdo ibérico en las provincias de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Córdoba, Sevilla, Málaga, Cádiz y Huelva, que corresponden a las zonas de la península con la dehesa arbolada de encinas (Quercus ilex) y alcornoques (Quercus suber), principalmente, del Suroeste español, siendo sustituida por razas extranjeras más magras y precoces. Las carnes del cerdo ibérico presentan formas grasas, que predominan sobre su formación muscular, en la que se infiltran grasa procedentes de la alimentación hidrocarbonatada aportada preferentemente por las zonas arbóreas de encinas y alcornoques. Muchos los distinguen por la famosa pezuña negra, por lo que popularmente se le conoce como el de “pata negra”. En la actualidad comercialmente, se puede considerar que un cerdo es de raza ibérica si tiene más de 50% de sangre de raza. * El cerdo ibérico ha pasado de ser el pilar de la alimentación de gran parte de los españoles, a ocupar un pequeño y privilegiado lugar en el consumo de productos cárnicos. Este fenómeno provocado por el cambio cualitativo y cuantitativo de la demanda de carne de cerdo, obligó al cerdo ibérico a entrar en competencia con otro tipo de cerdos precoces. Se conocen distintas razas ibéricas: manchado de Jabugo (ya extinguido); negro entrepelado (aún persisten algunos ejemplares); negros lampiños (hoy casi extinguidos); olivenzano; retinto; rubio (ya extinguido) Nombre vulgar: cerdo ibérico. Ver: pernil de cerdo ibérico.

Sus scrofa. Familia: suidos. Especie de cerdo salvaje, armado de largos colmillos en la mandíbula inferior; tiene pelambre áspero, de color gris negruzco; mide casi metro y medio de largo. Pieza de caza de pelo, antecesor del cerdo doméstico, cuya carne menos grasa posee un sabor más intenso. El jabalí se prepara de diversas formas en función de la edad del animal; la carne delicada del jabato con menos de 6 meses se asa al horno, mientras que la carne correosa de los adultos se emplea en patés o marinada convino tinto y cocida durante un buen rato. La carne de jabalí puede comprarse en algunas carnicerías. Ver: clasificación de mamíferos de caza; caza mayor; clasificación de las carnes. Nombre vulgar: jabalí.

sushi. Nombre del plato de la cocina de Japón. Nombre español: rollitos de arroz.

sussex clara. Ver: gallina Sussex clara.

sustancias complementarias de conservas. Se autoriza agregar, cuando convenga y en las proporciones que autorice la reglamentación en cada caso, los productos que se indican: a) Agua potable, edulcorantes naturales y sorbitol. b) Zumos vegetales, vinos, alcoholes y aguardientes. c) Grasas alimenticias. d) Especias, condimentos y aromatizantes autorizados. e) Aditivos. f) Acidulantes y neutralizantes. Ver: conservas.

sustancias enriquecedoras de alimentos. Se consideran sustancias enriquecedoras aquellas que, reuniendo las debidas condiciones de pureza, pueden añadirse intencionadamente a un alimento con el fin de elevar su valor biológico.

sustancias que modifican los caracteres organolépticos. Consideramos: achote, agua de rosas, esencia de vainilla, granadina, vainilla.

sustancias sinérgicas. Los sinérgicos de los antioxidantes son sustancias que, sin ser antioxidantes, en presencia de éstos refuerzan su acción. Consideramos: Sinérgicos de antioxidantes utilizados en productos alimenticios. Ácido cítrico (E-330); Ácido láctico (E-270); Ácido tartárico E-334); Citrato potásico (E-332); Citrato sódico (E-331); Lactato cálcico (E-327); Lactato potásico (E- 326); Lactato sódico (E-325); Tartrato doble de sodio y potasio (E-337); Tartrato potásico (E-336); Tartrato sódico (E-335). Ver: clasificación de antioxidantes.

sustituto del huevo. Este producto está elaborado con fécula de patata. Tapioca, metilcelulosa, carbonato cálcico y ácido cítrico, y no contiene lactosa, colesterol, huevos ni derivados. Se emplea en la preparación de pasteles, galletas, crepés y gofres.

susuki sashimi. Nombre del plato de la cocina de Japón. Nombre español: lubina cruda con verduras y aderezo.

sute. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

sutziaki. Plato japonés. Ver: método Kobe.

swadisht dhal. Nombre hindú del plato: mezcla de dhal

swazi. Otro nombre de la: vaca Nguni.

Syacium gunteri. Pez. Designación oficial: lenguado de playa.

Syacium latifrons. Pez. Designación oficial: lenguado playero.

Syacium micrurum. Pez. Designación oficial: lenguado de Canal.

Syacium ovale. Pez. Designación oficial: lenguado pega-pega.

Syacium papillosum. Pez. Designación oficial: lenguado moreno.

sylvaner. Ver: uva sylvaner.

Symbolophorus evermanni. Pez. Designación oficial: pez linterna de Evermann.

Symphium nigrescens. Familia: cinoglósidos. Aparece en el Atlántico oriental, desde Angola hasta Portugal. Vive a grandes profundidades y sólo alcanza los 12 cm de tamaño. Nombre vulgar: cinoglósido, lengua de perro.

Symphodus bailloni. Pez. Designación oficial: durdo.

Symphodus cinereus. Pez. Designación oficial: bodión.

Symphodus doderleini. Familia: lábridos. Se comercializa bajo la misma denominación de tordo. Se diferencia del tordo (Symphodus quinquemaculatus) por su cuerpo rojizo, con una banda negruzca horizontal en ambos flancos y una manchita negra en la parte superior del pedúnculo caudal. Talla entre 10- 12 cm como máximo. Muy común en el Mediterráneo. Se suele vender sin clasificar, junto a otras pequeñas especies, como “morralla”. Nombre vulgar: tordo. Designación oficial: zorzal.

Symphodus griseus. Pez. Designación oficial: bodión.

Symphodus mediterraneus. Familia: lábridos. Cuerpo oval, robusto, de altura máxima igual o superior a la de la longitud cefálica y perfil ventral bastante convexo. Cabeza poco aguda, con boca pequeña, armada de 2 grandes dientes en la parte frontal de ambas mandíbulas, estando los de la superior inclinados hacia delante. Aletas amplias, sin que la porción blanda de la dorsal forme lóbulo pronunciado. Coloración parda clara, que en los machos deriva a rojo ladrillo, con pinceladas azules en la garganta, manchas oscuras en la base de las escapulares. Talla hasta 17 cm. Es escaso en el Atlántico y muy común en el Mediterráneo. Nombre vulgar: tordo de roca. Designación oficial: vaqueta.

Symphodus melanocercus. Familia: lábridos. Cuerpo bastante esbelto, cuya altura máxima supera poco a la longitud de la cabeza. Rostro corto, de longitud aproximada de diámetro ocular. Dientes pequeños y no dirigidos hacia delante. Porción blanda de la aleta anal más larga que la de la dorsal y ninguna de las dos muy altas. Mide hasta 14 cm de longitud. Es una especie propia del Mediterráneo, donde es muy común. Nombre vulgar y designación oficial: llambrega, tordo.

Symphodus melops. Familia: lábridos. Cuerpo ovalado, profundo y rechoncho, cuya altura es superior a la altura de la cabeza y la de pedúnculo caudal mayor que la longitud preorbitaria. Bordes posterior e inferior del preopérculo dentellados. Opérculo escamoso. Dientes pequeños y uniformes, quizás algo mayores los delanteros, situados en una fila única, salvo en los grandes ejemplares. Coloración variable con el hábitat, generalmente marrón, verdosa o rojiza, detrás de cada ojo hay una mancha semilunar o en forma de coma, negruzca, a veces poco marcada, Talla hasta 25 cm. Peso 0,5 kg. Es muy común en el Atlántico y menos abundante en el Mediterráneo. Nombre vulgar: porredana. Sinónimo: Crenilabrus melops.

Symphodus ocellata. Familia: lábridos. Se comercializa bajo la misma denominación de tordo. Se diferencia del tordo (Symphodus quinquemaculatus) por presentar una conspicua mancha azul, orlada de rojo, en la parte superior del opérculo. Talla entre 10-12 cm como máximo. Muy común en el Mediterráneo. Se suele vender sin clasificar, junto a otras pequeñas especies, como “morralla”. Nombre vulgar: tordo. Designación oficial: tordo de roca.

Symphodus pirca. Pez. Designación oficial: durdo.

Symphodus quinquemaculatus. Familia: lábridos. Cuerpo bastante profundo, de aspecto ovalado, con cabeza de perfil convexo en los machos y más rectilíneo en las hembras. Morro bastante corto y boca pequeña, poco protáctil, de labios gruesos y dientes prominentes en una sola fila. Coloración de fondo verdosa o pardusca, más brillante en los machos, más o menos manchada de rosa, rojizo, marrón y verde en los machos y hasta negro en las hembras, agrupándose las manchas de modo más o menos definido y alineado; son características una mancha oscura sobre el opérculo, cinco más o menos marcadas sobre la dorsal, y otra más pequeña sobre el pedúnculo caudal, inmediatamente por debajo de la línea lateral, que no se extiende nunca hasta contactar con la línea ventral de pedúnculo y que no siempre es detectable. Talla hasta 17 cm. Habita en el Atlántico y es muycomún en el Mediterráneo. Nombre vulgar: tordo, plancheta. Designación oficial: planchita. Sinónimo: Crenilabrus quinquemaculatus, Symphodus roissali.

Symphodus roissali. Otro nombre del pez: Symphodus quinquemaculatus. Designación oficial: planchita.

Symphodus rostratus. Familia: lábridos. Cuerpo algo alargado, de cabeza bastante aguzada, con perfil superior cóncavo, que da la impresión de que el morro está inclinado hacia arriba. Boca con labios delgados y muy protráctiles, y mandíbulas armadas de una sola fila de pequeños y regulares dientecillos. La porción blanda de la aleta dorsal es algo más larga que alta y no forma lóbulo posterior redondeado. Coloración muy variable, rojiza, verdosa, parda, ocrácea o de otras tonalidades; frecuentemente se aprecia una banda longitudinal oscura en el opérculo; muy frecuentemente suele verse una mancha oscura en el origen de la aleta dorsal. Mide hasta 13 cm de longitud. Propio del Mediterráneo donde es muy común. Nombre vulgar: tordo picudo, trujeta. Designación oficial: tordo picudo.

Symphodus tinca. Familia: lábridos. Cuerpo bastante profundo, con cabeza de rostro alargado, lo que hace que la longitud cefálica sea superior a la altura máxima del cuerpo. Borde posterior del opérculo escasamente dentellado. Boca pequeña, con dientes tan diminutos que casi no  sobresalen de la superficie mucosa de las encías. La coloración varía bastante con la edad y el sexo, el color de fondo suele ser verdoso o pardusco. Talla hasta 45 cm. Habita en el Atlántico y es muy común en el Mediterráneo. Nombre vulgar: señorita, tordo, peto. Designación oficial: peto. Sinónimo: Crenilabrus tinca.

Symphonius cinereus. Familia: lábridos. Cuerpo ovalado, cuya altura máxima es aproximadamente igual a la longitud de la cabeza y altura del pedúnculo caudal mayor que la longitud preorbitaria. Borde posterior del preopérculo muy dentellado. Peril superior de la cabeza ligeramente convexo, con morro corto y boca muy protáctil. La aleta dorsal mantiene la misma altura en toda su longitud; anal algo alargada; caudal de borde posterior redondeado, con las puntas del mismo agudas. Mide hasta 16 cm de longitud. Es muy común en el Mediterráneo y menos en el Atlántico. Nombre vulgar: magnote, porredana, bodión.

Symphurus atricauda. Pez. Designación oficial: lengua de perra.

Symphurus diomedianus. Pez. Designación oficial: lengua filonegro.

Symphurus elongatus. Pez. Designación oficial: espirilo.

Symphurus fasciolaris. Pez. Designación oficial: lengüeta listada.

Symphurus lactea. Pez. Designación oficial: pelada.

Symphurus melanurus. Pez. Designación oficial: hojita.

Symphurus plagiusa. Pez. Designación oficial: lengua caranegra; lengua ceniza.

Symphurus sechurae. Pez. Designación oficial: hojita.

Symplectoteuthis oualeniensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: jibia bandaviola.

Synagturichthys kleini. Pez. Designación oficial: suela.

Synaptura lusitanica. Pez. Designación oficial: lenguado portugués.

Synaptura savigny. Pez. Designación oficial: suela.

Syngnathidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: syngnafhiformes. Las agujas de esta familia son peces con un cuerpo característico, serpentiforme y un rostro alargado y tubular. El cuerpo está desprovisto de escamas pero lleva placas dérmicas óseas que forman anillos. Los anillos del tronco están formados por siete placas, los de la cola por cuatro. El rostro termina en un pequeño orificio bucal desprovisto de dientes. Las aletas ventrales están ausentes y la anal atrofiada. Se conocen unas cincuenta especies que viven en todos los mares. Consideramos: mula (Syngnathus acus), aguja mula (Syngnathus typhle), alfiler (Nerophis ophidion), caballito de mar (Hippocampus guttulatus).

Syngnathus abaster. Pez. Designación oficial: aguja de río.

Syngnathus acicularis. Pez. Designación oficial: agujilla de mar común.

Syngnathus acus. Familia: Syngnathidae. Tiene un cuerpo fino de sección hexagonal, con una pequeña aleta caudal y una anal atrofiada. El tronco comprende de 19 a 21 anillos, mientras que la cola se extiende sobre 43 a 46. la coloración es muy variable: gris parda, amarillenta, rosada o verdosa. Se encuentran incluso individuos negros con bandas pardas. Es un pez que vive en las aguas costeras a poca profundidad, generalmente entre praderas de algas y plantas acuáticas. Se encuentra también en alta mar, pero evita las aguas salobres de baja salinidad. La mula se alimenta de pequeños crustáceos y de alevines de diferentes especies de peces. Aspira las presas mediante su boca tubular como si se tratara de una pipeta. No tiene interés económico, pero se cría en acuarios marinos. Longitud 30-40 cm. Sinónimo: Syngnathus tenuirostris. Designación oficial: mula.

Syngnathus agassizi. Pez. Designación oficial: aguja de alta mar; aguja de río; mula.

Syngnathus algeriensis. Pez. Designación oficial: aguja de río.

Syngnathus argentatus. Pez. Designación oficial: aguja mula.

Syngnathus brevirrostris. Pez. Designación oficial: aguja de río.

Syngnathus dumerili. Pez. Designación oficial: aguja de alta mar.

Syngnathus ethon. Pez. Designación oficial: aguja de río.

Syngnathus fasciatus. Pez. Designación oficial: serpeto.

Syngnathus hippocampus. Pez. Designación oficial: caballito de mar.

Syngnathus independentia. Pez. Designación oficial: agujilla de mar.

Syngnathus lumbriciformis. Pez. Designación oficial: serpeta.

Syngnathus microchirus. Pez. Designación oficial: aguja de río.

Syngnathus ophidion. Pez. Designación oficial: alfiler.

Syngnathus papacinus. Pez. Designación oficial: serpeto.

Syngnathus pelagicus. Pez. Designación oficial: aguja de alta mar; aguja mula.

Syngnathus phlegon. Pez. Designación oficial: aguja espinosa.

Syngnathus rondeleti. Pez. Designación oficial: aguja mula.

Syngnathus rostellatus. Pez. Designación oficial: palito.

Syngnathus rubescens. Pez. Designación oficial: mula.

Syngnathus tenuirostris. Otro nombre del pez: Syngnathus acus. Designación oficial: mula.

Syngnathus typhle. Familia: Syngnathidae. La forma del cuerpo recuerda a la especie Syngnathus acus, y al igual que ella se halla cubierto de placas óseas que forman anillos, aunque al ser el pez más corto,. estos anillos son menos numerosos; 16 a 18 sobre el cuerpo, 33 a 39 en la cola. La forma de la cabeza es también diferente ya que el hocio, muy comprimido, es casi tan alto como la cabeza y el cuerpo. En ambas especies la longitud del hocico equivale a dos veces la longitud del resto de la cabeza. La coloración, muy variable, como en Syngnathus acus, es en tonos grises y verdes, con manchas más oscuras. No presenta ningún interés económico, pero a veces es criada en acuarios. Suele vivir alrededor de 2 ó 3 años. Longitud 20-25 cm, excepcionalmente 30 cm. Nombre vulgar: aguja mula. Designación oficial: mula; aguja mula.

Syngnathus viridis. Pez. Designación oficial: aguja mula.

Synodontidae. Familia zoológica. Reino: animal. Subreino: metazoos. Tipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: protacantopterigios. Orden: salmoniformes. Sinónimo: sinodóntidos, peces iguana. Consideramos: pez iguana (Synodus saurus).

Synodus(ich) tevermanni. Pez. Designación oficial: lagarto garrobo.

Synodus foetens. Pez. Designación oficial: lagarto chile.

Synodus intermedios. Pez. Designación oficial: lagarto gigante.

Synodus jenkinsi. Pez. Designación oficial: lagarto liguisa.

Synodus lacertinus. Pez. Designación oficial: lagarto chile.

Synodus lucioceps. Pez. Designación oficial: lagarto lucio.

Synodus marchenae. Pez. Designación oficial: lagarto huavina.

Synodus poeyi. Pez. Designación oficial: guaripete.

Synodus saurus. Familia: sinodóntidos. Posee un cuerpo alargado, redondeado; una pequeña aleta adiposa y dientes en forma de puñal sobre mandíbulas y lengua. Su cabeza recuerda a la de una iguana. De hasta 35 cm de longitud, se vende en los mercados del ámbito mediterráneo, fresco o congelado. Nombre vulgar: pez iguana. Designación oficial:pez de San Francisco.

Synodus scituliceps. Pez. Designación oficial: lagarto liguisa.

Synodus sechurae. Pez. Designación oficial: lagarto iguana.

Synphodus melops. Pez. Designación oficial: porredana.

Synum cymba. Pez. Designación oficial: chanque abulón.

syrah. Ver: uva syrah.

syrach. Sinónimo: syrah.

syrah. Variedad de uva tinta originaria de Irán. Actualmente se cultiva en muchos países del mundo. Es ideal para vinos de corte y puros. Da buenos resultados en la producción cuando es recogida a tiempo y bien vinificada. Cepa vigorosa y muy productiva, proviniendo de material de selección clonal. De brotación tardía, su producción es pobre 30 hl/ha, da vinos de elevada graduación 11º a 14º con mucho perfume. Sinónimo: hignin, petit sira, syra, syrach. Ver: uvas.

Syringa vulgaris. Familia: oleáceas. Arbusto de jardín, de flores muy olorosas, en racimos piramidales, de color morado claro. Nombre vulgar: lila. Ver: flores comestibles.

Syrrhina brevirostris. Pez. Designación oficial: guitarra chica.

Syrrhothones charrieri. Pez. Designación oficial: cabuxino enano.

Syzygium jambos. Familia: mirtáceas. Oriunda de Indonesia y la India, se cultiva en América. La fruta es una baya globosa de color amarillo crema con algo de rosado, de olor parecido al de las rosas, la pulpa es de sabor dulce; contiene de 1 a 2 semillas medianas de color marrón claro. Se consume como fruta fresca. Nombre vulgar: pomarosa, manzanita de rosa, pomarrosa, pumarrosa, malarrosa, yambo, macupa.

sze chuan jar gai. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: pollo frito al estilo de Szechuan.

szechwan. Té chino negro, suave, con ligero sabor a tierra, preparado con hojas orange pekoe. Nunca se le añade leche ni azúcar, y se considera la bebida perfecta para la tarde o la noche. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

 

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