Diccionario del Café

ACEITE: Elemento natural del café, el cual es desprendido luego del proceso de tostado.

ACIDEZ: Sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy común en la fruta no muy madura.

 

AGUA: El 97 ó 98 % de una taza de café es agua. Por este motivo es de suma importancia la calidad y pureza del agua a utilizarse, de manera que no enturbie ni modifique las características organolépticas del café.

AMARGOR: Sabor básico que se nota en la parte posterior de la lengua.

ARMENIA: Café producido en Colombia. Se recolecta a mano.

AROMAS: Los aromas del café se despliegan únicamente bajo el efecto del calor, durante la torrefacción. Un fenómeno complejo de mutaciones entre proteínas, ácidos e hidratos de carbono provoca la emanación de muchísimos aromas (se pueden contar hasta un millar de compuestos aromáticos diferentes). Estas notas aromáticas pertenecen a familias de aromas muy diferentes, tales como las empireumáticas, florales, maderosas, especiadas, afrutadas y otras balsámicas, etc. Estas notas son volátiles y frágiles. Es conveniente que después de la torrefacción se proceda muy rápidamente a envasar el café, preferentemente en envases metálicos (sistema que permite una mejor conservación de los aromas).

BARAHONA: Café ácido y con buen cuerpo, se produce en la República Dominicana.

BLUE MOUNTAIN: Macizo montañoso del Este de Jamaica, 2257 m., que da nombre a uno de los mejores y más costosos cafés del mundo.  Caracterizado por un sabor equilibrado ligeramente ácido y un notable aroma afrutado.

BRASIL: Es el mayor productor de café del mundo. Cuenta con diferentes tipos de café: desde cafés finos y suaves como el Minas Gerais y el Santos, a otros con sabor bien marcado, como por ejemplo los Riados y Espíritu Santo. También es un buen productor de café Robusta.

BUCARAMANGA: Café producido en Colombia, cuya recolección es manual.

CAFÉ: Bebida obtenida a partir de la infusión de los frutos y semillas del cafeto.

CAFÉ EXPRESS: El perfecto expresso tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo.

CAFÉ VERDE: Se llama café verde a los granos de café extraídos de la planta, llamados también cerezas, después de la cosecha. Los granos de café no tienen olor ni sabor y su tamaño varía según la especie y la variedad.

CAFEÍNA: Alcaloide estimulante del sistema nervioso contenido en el café, el te, el mate y la cola. La modalidad Arábica tiene un contenido de cafeína más bajo que la Robusta. Es una sustancia química natural del café que varía en cantidad (en promedio de 0,5 à 4%). La cantidad de cafeína de un Arábica varía en promedio entre 0,5 y 1,5 % mientras que el robusta contiene generalmente entre 1,5 y 4 %. La cafeína es un estimulante y un excitante natural y se receta a veces para algunos tratamientos terapéuticos por sus numerosas propiedades. Es una sustancia que actúa contra la migraña y también se usa en algunas pomadas adelgazantes.

CAFEOL: Aceite esencial del café, uno de los responsables de su aroma y su sabor.

CAFETAL: Este término se refiere a la plantación de cafetos. En Brasil se les llama Fazenda.

CAFETERA EXPRESS: Su característica principal es que tiene una bomba a presión. Las cafeteras express de hogar calientan el agua hasta 92 ºC y ejercen una presión de 9 atmósferas.

CAPUCCINO: Modalidad de café expresso al que se le añade leche calentada a vapor. La leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie.

CEREZA: Es el fruto de la planta. Otra forma de llamarla es drupa. Generalmente, cada cereza contiene dos granos de café, aunque también se puede encontrar uno solo, el que se llama caracolí. En algunos casos muy raros, pueden encontrarse tres granos en una misma cereza.

CIBAO ALTURA: Café producido en la República Dominicana.

COFFEA ARABICA O CAFÉ ARÁBICA: Nombre científico y botánico: Coffea Arábica Linne y son los cafetos más cultivados en el mundo. Es el que se cultiva desde más antiguamente y representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, necesita un clima más fresco. El cultivo del arabica es muy delicado, poco productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 700 y 2.000 msnm. Originario de Etiopia, hoy en día se produce en países como: Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela. Hay 200 variedades diferentes entre las que se encuentran las famosas Bourbon, Moka, Typica, Bourbon puntado y Maragogype.

COFFEA CANEPHORA O CAFETO ROBUSTA: Una de las 50 variedades de la especie Coffea Canephora. Produce una infusión rica en cafeína, fuerte y más ácida, usualmente usada para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Zaire), actualmente se cultiva en África, (Costa de Marfil, Angola y Zaire), India, Indonesia, Madagascar, Filipinas y Brasil, (donde se le llama Conilon). Es más resistente a las enfermedades que el arábica, (de ahí su nombre de “robusta”). Tiene el grano de café más pequeño y posee un mayor nivel de cafeína. Produce cafés más intensos y más amargos, sin embargo, disminuye tanto la variedad como la calidad de los aromas.

COLOMBIA: El Excelso de Medellín, Armenia o Bucaramanga son algunos de los cafés que se producen en este país. Es el segundo productor mundial de café y recolectan toda la producción a mano.

COSECHA: Término que designa el terreno preciso de donde es originario el café. Existen más de 400 en todo el mundo: Blue Mountain de Jamaica, Farfell Estate de Zimbabwe, Moka Sidamo en Etiopía, Kona Lei de Hawai, son algunos ejemplos entre los más famosos.

COSTA RICA: País productor de cafés, cultiva los tipos SHB (Strictly Hard Bean) y Pacífico que se recogen a mano y se secan al sol.

CUERPO: Designa la fuerza, la intensidad del café, y también la densidad y la consistencia del brebaje.

DECOCCIÓN: Ciertamente el más antiguo método de preparación que consiste en hacer hervir el café reducido a un polvo muy fino (consistencia cercana a la de la harina) con agua. Este método, denominado turco, tienes sus variantes, como aquel que se usa con las cafeteras de pistón, tipo Bodum.

DESCAFEINADO: Café al que se le ha extraído la cafeína.

DIJIMMAHM: Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas.

ENVASADO: Es fundamental para conservar el aroma del café ya que, desde el momento en que es tostado, va perdiendo aroma. Con el envasado se pretende que elementos exteriores no penetren en los granos de café y, a la vez, que el aroma del café no se escape al exterior.

ESCÓLITOS DEL CAFÉ (STEPHANODERES HAMPEI): Atacan indiferentemente a las plantas de robusta y arabica destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta.

ESPÍRITU SANTO: Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado.

ETIOPÍA: Los Dijimmahm y los Sidamo son las variedades más conocidas de los cafés que se cultivan en Etiopía. Son cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas. En este país además se cultiva el famoso Moka de Etiopía, también llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy característico.

EXCELSO DE MEDELLÍN: Café producido en Colombia. Se recolecta a mano.

 

EXPRESSO: Una forma de preparar el café. El café expresso se considera el café por antonomasia. Su cuerpo y sabor hacen de este café una verdadera delicia de la que participan todos los sentidos. El café expresso tiene su origen en Italia y su historia esta ligada a las máquinas express. Para conseguir un buen expresso con crema y sabor intenso es imprescindible elegir la cafetera adecuada. Este método, inicialmente inventado por los ingleses, fue realmente perfeccionado por los italianos a principios y mediados del siglo XX. Consiste en infundir el café con el agua bajo presión a 9 bares. El tiempo de preparación de una taza de expreso es de unos 20 a 25 segundos.

EXTRACCIÓN: Es el tiempo de caída del café a la taza. El tiempo de extracción de un expresso debe de estar entre 25 y 30 segundos.

GRADO DE MOLTURACIÓN: Hace referencia al molido del café. El café express tiene un molido extrafino que ofrece la adecuada resistencia al paso del agua, consiguiendo así un café consistente y cremoso.

GUATEMALA: País productor de cafés Arábicas. Destacan sus cafés Strictly Hard Bean, considerados uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande.

HARRAR: Café de calidad excepcional y gusto muy característico. Producido en Etiopía. También llamado Moka de Etiopía.

HEMILEIA VASTATRIX, ó UREDINIOMYCETES DEL CAFÉ: Parásito que ataca al café, (sobre todo a la variedad de arábica), impidiéndole a la planta desarrollar el proceso de fotosíntesis.

HIGH GROWN: Buen café, producido en Honduras y México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína.

HONDURAS: País productor, elabora dos buenos tipos de café, el Strictly Hard Grown y el High Grown.

ITALIA: Es la cuna del café expresso. En este país se podían encontrar los cafés más célebres de Europa como el Florian de Venecia.

JAMAICA: Produce uno de los cafés más famosos y costosos, el Blue Mountain. Es un café de gran calidad por su sabor equilibrado ligeramente ácido y su espléndido aroma afrutado.

KENIA: Es uno de los cafés africanos más famosos. Se caracteriza por su sabor afrutado, estupendo aroma, gran acidez y larga permanencia de gusto en el paladar. Café Arábica.

LIOFILIZACIÓN: Segunda técnica de secado para fabricar un café instantáneo. Creado en 1965, necesita de una congelación a– 40 grados y de una evaporación. Es un café de mejor calidad que el realizado por atomización.

MAILLARD (REACCIONES DE): Son las reacciones químicas y moleculares que se desarrollan a lo largo de la cocción.

Durante la torrefacción, los hidratos de carbono contenidos en los granos de café se combinan con la humedad residual que contiene el grano (alrededor de 12%) para así desarrollar una caramelización. Luego, estos caramelos se combinarán después de 10 minutos con los ácidos y con las proteínas para que surjan los aromas.

MÉXICO: Produce los tipos High Grown y Prima Lavado. Son cafés que se caracterizan por su bajo nivel de cafeína.

MEZCLA: Es una variedad de café que combina café, molido o grano, tostado natural con café tostado torrefacto.

MINAS GERAIS: Cafés producidos en Brasil. Finos y suaves.

MOKA DE ETIOPÍA: También llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy característico. País productor: Etiopía.

MOKA: Puerto histórico de Yemen que suministrara a Europa de café durante los siglos XVII y XVIII. Nombre dado a una afamada variedad de Arábica original de Etiopía. También se usa para designar a una cafetera de estilo italiano (presión-filtración).

MOLIDO: El expresso requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos. Sólo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo que definen un auténtico expresso.

MOLIENDA: Reducción del café torrefacto a partículas más o menos finas según el tipo de preparación del café y la cafetera a utilizar.

MONZONADO: Práctica frecuente en India que consiste en exponer directa e intencionalmente el café verde a un aire saturado de humedad, tal como sucede en los períodos monzónicos, y así darle un aroma suave y muy dulce.

NATURAL: Tostado normal por aire caliente. Da como resultado cafés suaves.

PRIMA LAVADO: Tipo de café producido en México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína.

REPÚBLICA DOMINICANA: País productor de café llamado Barahona que es ácido y con buen cuerpo. Además produce el Cibao Altura.

RIADOS: Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado.

SANTOS: Cafés producidos en Brasil. Finos y suaves.

SIDAMO: Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas.

STRICTLY HARD BEAN, (SHB): Uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande. Arábica cultivado en Guatemala y Costa Rica.

STRICTLY HARD GROWN: Buen café, elaborado en Honduras.

STRIPPING: Es el método de colecta más rápido y más utilizado, y a su vez aquel que entrega resultados más mediocres: maduras o no, todas las cerezas se recogen de una sola vez, manualmente o con máquina.

STÜCKER (REACCIÓN DE): Reacción química a lo largo de la cual los granos de café cambian de color: del verde se vuelven dorados, después café o negros).

TEMPERATURA: La temperatura ideal a la hora de servir un expresso está entre los 76 y los 82ºC. Para que esta temperatura no baje es fundamental calentar las tazas antes de servir el café.

TORREFACTO: Antes de finalizar la torrefacción del café, se añade azúcar que se carameliza en la superficie del grano proporcionándole un color más oscuro. Da como resultado cafés más fuertes.

TOSTADO / TUESTE: Proceso que se le da al café en verde para desarrollar todas sus características de aroma y sabor. Existen varios tipos de tueste de menor a mayor temperatura final: Tueste ligero o rubio, tueste medio o de hábito de monje, color marrón y tueste oscuro que enmascara las características de un mal café y es de color marrón oscuro, negruzco.  

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