Caviar y Sucedáneos

Caviar Sucedáneo:

El muy reducido hábitat de los esturiones (Mar Caspio); su actual sobrepesca que ha llevado al esturión salvaje a figurar en el “Libro Rojo” (especias en vía de extinción);y por supuesto el precio del caviar, son los motivos por los cuales surgió la búsqueda de alternativas para encontrar un sustituto de huevas de esturión.

Caviar Sucedáneo – es un término que se aplica para llamar a las huevas de peces mas difundidos, y por lo tanto mas económicos. No tiene parecido con el caviar de esturiones, ni su tamaño, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor. Sin embargo es bastante popular en las cocinas de todo el mundo, por tener costo más accesible.

Pero lo único lo que mas o menos tienen en común es su forma de procesamiento, que también tiene sus diferencias (la de esturiones es mas artesanal, prácticamente todo el proceso es  manual,  en el salazón usan sal especial de máxima pureza, cuyo costo es muy elevado).

Hay gran variedad de especies de peces utilizados, varían de acuerdo de costumbres, país de origen, utilizando los peces que están a su alcance. Aquí están las mas difundidos:

Huevas de salmón / Caviar rojo:

La historia del caviar de salmón es distinta, por que nunca se trató de falsificar el caviar de esturiones, si no que empezó fabricarse en la misma época, siendo un pescado “noble”, muy apreciado por su carne firme y grasosa, delicado sabor y color, que varia de rosado pálido a rojo intenso (dependiendo del tipo de salmón).

Tuvo una gran aceptación y una constante demanda desde épocas muy remotas. Sin embargo, su precio nunca llegó al nivel astronómico del caviar, por su constante oferta y abundancia del salmón.

Con granos mucho mas grandes (entre 4 a 6 mm.), de color que varia de naranja pálido a rojo, tiene un sabor mucho mas sutil, con inconfundible dejo frutal, ligeramente dulzón.

        

También se comercializan huevas de salmón ahumados. Su elaboración es similar a elaboración de pescado ahumado. Las huevas del pescado se introducen durante un tiempo en sal y con peso encima para que suelten toda el agua que contienen. Después se enjuagan y se ahúman con maderas y hierbas. Las huevas se ahúman dentro de la bolsa que los contiene. El resultado es un producto compacto con textura firme, con sabor muy intenso.

 

 

Huevas de lumpo:

Es el mas difundido a nivel comercial, proviene del pez lumpo, una especie de aguas frías ampliamente distribuida por la región nórdica, de ambos lados de Atlántico del Norte. Sus principales productores son Alemania, Suecia, Noruega y

 

Finlandia. El color original de Las huevas varia de anaranjado claro, a rosado. Para su comercialización las tiñen con colorantes de rojo o negro, para simular caviar de salmón y esturión respectivamente.

 

 

 

 

 

 

El lumpo (Cyclopterus lumpus) es un pez de cuerpo globoso, macizo, alto y redondo, estrecho en su parte dorsal y con la cabeza relativamente pequeña. Las aletas ventrales se han modificado para formar una ventosa con la que se sujeta al fondo; la piel es espesa, sin escamas y está recorrida por tres hileras longitudinales

de tubérculos óseos bien desarrollados. Los dos sexos se diferencian fácilmente; los machos son más pequeños, con la cresta dorsal más alta y en la época de puesta adquieren una coloración rosácea o rojiza en la zona ventral, en contraste con la coloración azul-verdosa de las hembras.

Tobico:

Tobico – huevas del pez volador. Muy difundido en la cocina japonesa para preparación y decoración de sushi. Se consigue en varias presentaciones:

*color anaranjado-claro: sabor natural.
*color negro: tenido con tinta de calamar.
*color rojo: chile y especias.
*color verde: condimentado con wasabi.
*color naranja intenso: saborizado con jengibre.

Los peces voladores (los Exocetidos) se encuentran en todos los océanos, especialmente en las cálidas aguas tropicales y subtropicales. Su más sorprendente característica son sus aletas pectorales, inusualmente grandes, y que le dan la capacidad de volar y de planear por distancias cortas, 30 a 50 metros, pero estos peces adultos miden unos 30 cm. por lo que distan mucho de ser simples saltos largos fuera del agua,

como lo hace por ejemplo el pez vela. Además alcanzan velocidades en el aire del orden de 50 a 60 km/h . Esto lo hacen para escapar de predadores, batiendo sus aletas unas 50 veces por segundo. En algunas especies las aletas pélvicas también son inusualmente grandes, y hacen parecer que el pez tiene cuatro alas.

Caviar de caracol/Caviar Blanco:

Los huevos de caracol o caviar blanco, se trata de un producto que cada vez gana más seguidores, especialmente entre los gourmets. Utilización de este novedoso producto por los grandes chefs en sus creaciones ha permitido que los huevos de caracol hayan adquirido rápidamente estatus de un producto selecto y exclusivo.

Las huevas de caracol no se pueden comparar con el caviar de esturión o caviar sucedáneo de otros peces, aunque se elaboran con el mismo proceso.
Es un producto totalmente distinto. Los huevos de caracol son de mayor tamaño, más parecidos al de salmón, y su sabor es muy sutil al bosque, tierra, con suaves notas herbáceas. Su color crema, blanquecino, tirando a marrón claro, recuerda a perlas.

Si bien estamos hablando de “caviar sucedáneo” (que tampoco lo es, por que en este caso no se trata de imitar el caviar de esturiones) su precio lo imita bastante: en actualidad un kg. de huevos de caracol o caviar blanco ronda unos 1.500 €.

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