Bocata de calamares de SERGI AROLA

SERGI AROLA /

Bocata de calamares

Alumno de Ferran Adrià y Pierre Gagnaire, ha participado en programas como «Top Chef», «Esta cocina es un infierno»

o «La cocina de Sergi Arola», y es miembro del jurado del concurso MasterChef en Chile y en España.

 

INGREDIENTES:

 

PAN DE TINTA

 

 

CHIPIRONES

500 g de leche 600 g de chipirones
250 g de azúcar 100 g de harina COMPOTA DE LIMÓN
500 g de puré de patata Sal 1 kg de limones
45 g de sal Aceite de girasol 2 l de agua
350 g de huevos MAYONESA 250 g de azúcar
650 g de harina 80 g de yema
60 g de levadura 15 g de clara
200 g de mantequilla Sal
100 g de tinta de calamar 800 g de aceite de girasol
300 g de aceite de oliva

 

ELABORACIÓN

Para preparar el pan, amasamos, dejamos reposar un

mínimo de 6 horas, boleamos, fermentamos y cocinamos a 180 °C durante 10 minutos.

Ponemos los chipirones entre papel sulfurizado ya limpio y congelamos.

Cortamos en láminas de 3 mm de ancho, pasamos por harina y freímos al momento.

Montamos la mayonesa y ponemos a punto de sal.

Para preparar la compota, cortamos los limones, piel incluida, cocinamos con el agua y el azúcar, reducimos y trituramos en caliente.

 

EMPLATADO

Montar el bocadillo al momento con la mayonesa y la

crema de limón en cada lado.

 

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