Andoni Luis Aduriz

Foto www.sibarit.us

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, Guipúzcoa, 13 de junio de 1971) Es un reputado cocinero español.

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería, como trabajo de fin de semana o de vacaciones mientras estudiaba. Después de finalizar sus estudios en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, trabajó, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana entre otros. Durante los años 1993 y 1994 formó parte del equipo de El Bulli, dirigido por Ferran Adriá. En 1996 fue de jefe de cocina con Martín Berasategui.​ En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos. Andoni Luis, es claro discípulo de Ferran Adrià. Ha ido desarrollando una cocina característica a la que incorpora, entre otras cosas, una gran cantidad de flores y plantas silvestres fruto de su pasión por la botánica, a la que se suma su interés por la literatura y las artes plásticas

Ha participado en numerosos congresos nacionales e internacionales, como el World of Flavour, uno de los festivales gastronómicos más importantes de Estados Unidos, en Napa Valley (California). También colabora con AZTI-Tecnalia, centro especializado en investigación alimentaria en Derio (Vizcaya), que es pionero y referente en el mundo.34

El científico y escritor californiano Harold McGee presentó en Mugaritz su último libro La cocina y los alimentos, reconocido como una Biblia de la gastronomía y prologado por Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz es, sin lugar a dudas, uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones.

Aduriz posee una actitud multidisciplinar, fomentando la unión entre la innovación en la cocina y los más diversos sectores que demuestra, entre otros, con su pertenencia al Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y al Consejo de Tufts Nutrition de la Universidad de Tufts, un grupo formado por líderes internacionales de diversos sectores que comparten un interés por la nutrición y salud. Andoni consigue crear puentes entre mundos sin aparente relación como medio para enriquecer su propia disciplina, prueba de ellos es su trabajo junto al centro de investigación marina y alimentaria AZTI y el Imagineering Institute, un instituto de investigación sobre Internet y nuevas tecnologías. Su participación en actividades teatrales con la Fura dels Baus y la promoción del documental Mugaritz BSO o CAMPO A TRAVÉS lo demuestran, y son ejemplo de su versatilidad como creador y una actitud valiente ante los límites preestablecidos. Sin duda, el objetivo de Aduriz es el de seducir mediante una experiencia que abarque todos los sentidos.

Pero algo así no se consigue de la noche a la mañana. Andoni Luis Aduriz nació en 1971 en Donostia, uno de los ejes principales de la gastronomía vasca. Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de Hostelería- y donde el joven Andoni, tras un recorrido bastante fallido por el mundo académico, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Catalunya a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.

Fue en 1998 cuando comenzó su apuesta más arriesgada y satisfactoria: abordó en solitario el proyecto de Mugaritz, que desde el año 2006 cuenta con dos Estrellas Michelin. Mugaritz se ha convertido en sinónimo de I+D, y allá la palabra restaurante está desterrada. “Es algo más”, tal y como el propio Aduriz reconoce.

Mugaritz, que cierra durante cuatro meses al año para dedicarlas íntegramente a la creatividad en la restauración, “es un sitio en el que hasta damos de comer”. El lugar, ese roble en la frontera, ofrece al chef un lienzo sobre el que derramar su incansable creatividad, además de ser un espacio rodeado de tradición y producto local. Aduriz consigue en Mugaritz la perfecta combinación entre vanguardia y cocina tradicional vasca. La transgresión en los fogones ha llevado al restaurante de Aduriz a cosechar innumerables éxitos: desde el año 2006 se mantiene entre los diez primeros restaurantes del mundo según la revista Restaurant.

Como parte de la socialización de su idea de la cocina, Andoni Luis Aduriz ha impartido cursos formativos en la Universidad del País Vasco, la Universidad de Deusto, el Centro de Formación de Alain Ducasse en Francia y en la escuela The Culinary Institute of America en Estados Unidos, entre otros.

En el campo de la divulgación, el cocinero va un paso más allá. Además de los citados cursos, Aduriz también ha participado en diversas conferencias científicas, por ejemplo, fue parte del Congreso de Psicología Cognitiva organizado por el Basque Center on Cognition, Brain and Language o el Congreso de Atención Primaria. Asimismo, fuera de la Comunidad Autónoma Vasca, el chef fue ponente en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante y en el Congreso Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular de Sevilla y formó parte del ciclo de conferencias El futuro X venir, sobre los cambios que se vislumbran para un futuro próximo organizado por Fundación Telefónica. Toda su actividad como formador, basada siempre en su experiencia, le ha valido para ser un referente, un guía que ha estimulado equipos de trabajo de muy diversas áreas de actuación.

El chef, además, es asesor de Healthouse Las Dunas en Estepona (Málaga), del grupo Kiluva, desde 2014. De esta manera, con el objetivo de aunar cocina de élite y creativa con una alimentación nutritiva y dietética, Aduriz diseña las cartas de cada estación a medida para cada tratamiento que ofrece el complejo: adelgazamiento, antiestrés, antiaging y detox, además de trabajar diferentes propuestas para los programas específicos de reducción de peso.

Pero hablar solo del aspecto laboral de Andoni Luis Aduriz sería un notable error. Su lado más humano se ve representado en sus acciones, por supuesto, siempre relacionadas con la comida. El cocinero impulsa de forma anual iniciativas gastronómicas que tienen como único objetivo recaudar dinero para asociaciones como Asteamur, Fundación L’ataxie de Charlevoix-Saguenay, Starlight Children’s Foundation AustraliaUNICEF y tantas otras.

La combinación entre el abordaje de nuevas disciplinas a la hora de enfocar la cocina y su incansable cuidado del producto le han valido a Andoni Luis Aduriz innumerables reconocimientos desde los inicios de su carrera:

-Premio Nacional de Gastronomía (2002).
-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).
-Premio “Chef’s Choice Award”, de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).
-Premio Eckart Witzigmann (2012).

En su labor didáctica, algunos de sus proyectos se han plasmado en papel. Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:

-La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
– El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
– Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
– Foie Gras(2002). Ixo editorial
– Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
– Clorofilia(2004). Ixo editorial
– Txikichef(2006). Hariadna editorial
– Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
– Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
– Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
– La botánica del deseo(2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan
– Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
– Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
– El Dilema del Omnívoro(2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
– El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
– Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz
– Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
– Mugaritz – A Natural Science of Cooking- (2012). Editorial Phaidon Press
– Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
– Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino.

– Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.

Mugaritz

Su restaurante es Mugaritz, situado en Rentería, Guipúzcoa. Es un caserío en un entorno en plena naturaleza. Mugaritz significa “roble fronterizo” en euskera.​ Mugaritz tiene un fuerte toque rural, ya que anteriormente fue una lechería.​ Está considerado uno de los mejores restaurantes de mundo.​Desde el año 2006 la revista británica “Restaurant Magazine” lo ha reconocido como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo, siendo el único restaurante que se mantiene en el top ten en los últimos diez años.3​Actualmente, Mugaritz se encuentra en la posición número siete. Posee dos estrellas Michelín y Tres Soles Repsol, además del reconocimiento de la prensa gastronómica mundial.

Fuente https://www.mugaritz.com/

 

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